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 Utilisation en cuisine des herbes aromatiques appelées aussi fines herbes.

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MessageSujet: Utilisation en cuisine des herbes aromatiques appelées aussi fines herbes.   Jeu 26 Jan 2017 - 0:17



L'utilisation des fines herbes en cuisine est tellement importante, qu'il est impensable de faire une rubrique cuisine sans qu'il y ait un post sur ces aides culinaires.
En ce qui me concerne, après les avoir lavé et essoré, je congèle le persil et le céleri, que je place dans des sacs plastiques, car j'en ai souvent besoin au dernier moment pour la soupe.

Je ne congèle que rarement le basilic, quand à la sauge, le thym, le romarin et le laurier, j'en ai au jardin, j'utilise les trois premiers frais, et je fais sécher les feuilles de laurier pour les sauces car je ne les utilise jamais fraîches, sauf pour une tisane.

Quand à la ciboulette, j'en ai toute l'année au jardin.



source: http://fr.wikipedia.org/wiki/Herbes_aromatiques
Les herbes aromatiques, ou fines herbes sont des plantes cultivées dans les jardins potagers ou en grandes cultures maraîchères, pour leurs qualités aromatiques, condimentaires ou médicinales.

L'expression fines herbes désigne parfois un mélange particulier de quatre herbes aromatiques : ciboulette, cerfeuil, persil et estragon.

Le mot condimentaire, du latin condimentum, signifie assaisonnement.

On emploie généralement leurs feuilles, fraîches, ou bien séchées ou déshydratées, pour assaisonner, relever ou parfumer diverses préparations culinaires crues ou cuites.

Longtemps les herbes furent peu connues de façon générale, excepté la menthe, le persil et l'ail. Elles n'étaient souvent connues que localement.

Elles appartiennent principalement à trois familles botaniques :
* les Alliacées : ail, oignon, ciboule, ciboulette, échalote, …
   * les Apiacées : angélique, carvi, cerfeuil, fenouil, persil, …
   * les Lamiacées : hysope, marjolaine, mélisse, menthe, origan, sarriette, sauge, thym, …

Les herbes aromatiques séchées ou lyophilisées ont un arôme plus fort et doivent être utilisées avec parcimonie.



source: http://www.ikonet.com/fr/ledictionnairevisuel/alimentation-et-cuisine/alimentation/fines-herbes.php

Fines herbes
Plantes aromatiques, fraîches ou séchées, utilisées seules ou en mélange pour relever le goût d’une préparation. Elles donnent souvent d’excellentes infusions.

anis
Herbe très utilisée en confiserie (réglisse) et en liquoristerie (pastis). On consomme les feuilles ou les graines, qui aromatisent autant les mets salés que sucrés.

menthe
Elle donne une saveur fraîche à de nombreux mets sucrés ou salés, dont l’agneau. Son huile essentielle aromatise aussi friandises, liqueurs et produits divers.

thym
L’une des composantes du bouquet garni, avec le persil et le laurier, il résiste bien à la cuisson, ce qui en fait une herbe de choix pour les plats mijotés.

sauge
De saveur piquante, elle aromatise une multitude de préparations. Souvent associée au porc, au canard et à l’oie, elle accompagne le veau dans la cuisine italienne.

basilic
Herbe par excellence pour relever les tomates et les pâtes alimentaires, c’est aussi l’assaisonnement de base du pistou et du pesto italien.

estragon
De saveur anisée, un peu amère et poivrée, il assaisonne bien les aliments fades. Souvent associé au poulet, il est indispensable à la sauce béarnaise.

origan
Variété sauvage de la marjolaine, de saveur un peu plus prononcée. Essentiel dans la cuisine méditerranéenne, il aromatise notamment les mets à la tomate.

laurier
Les feuilles s’utilisent généralement séchées, avec parcimonie. Élément du bouquet garni, il aromatise les plats mijotés.

aneth
Apprécié pour ses feuilles et ses graines, il parfume notamment vinaigres et cornichons, ainsi que le saumon et le hareng.


mélisse
Les feuilles dégagent une odeur de citron. Très prisée dans la cuisine asiatique, elle accompagne bien les aliments âcres.

bourrache
Délicieuse dans le yaourt, le fromage à la crème ou la vinaigrette. Les jeunes feuilles sont utilisées en salade.

hysope
Les feuilles, fortement aromatiques, parfument notamment salades, soupes, ragoûts et plats de fruits, ainsi que certaines liqueurs (chartreuse, bénédictine).

sarriette
Son arôme, qui rappelle le thym, rehausse très bien les légumineuses, les viandes et les farces. Elle parfume également le vinaigre et les fromages de chèvre.

livèche
Elle ressemble au céleri, mais de saveur plus prononcée. Particulièrement délicieuse avec la pomme de terre, elle parfume aussi ragoûts, sauces et salades.

coriandre
On consomme les feuilles, qui s’utilisent comme le persil, et également les graines, dont l’odeur est musquée et citronnée. Les racines peuvent remplacer l’ail.

romarin
D’une saveur piquante et parfumée assez prononcée, il est très apprécié dans le sud de la France et en Italie, notamment dans les sauces, marinades et viandes rôties.

cerfeuil
Herbe délicate et raffinée, qu’on utilise comme le persil. Le cerfeuil entre dans la composition d’un mélange classique avec l’estragon, la ciboulette et le persil.

persil
Le persil plat, aux feuilles lisses, est moins amer et plus parfumé que le persil frisé. Il aromatise de nombreuses préparations, dont le taboulé.

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MessageSujet: Re: Utilisation en cuisine des herbes aromatiques appelées aussi fines herbes.   Jeu 26 Jan 2017 - 0:18

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MessageSujet: Re: Utilisation en cuisine des herbes aromatiques appelées aussi fines herbes.   Jeu 26 Jan 2017 - 0:18

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MessageSujet: Re: Utilisation en cuisine des herbes aromatiques appelées aussi fines herbes.   Jeu 26 Jan 2017 - 0:20

Comment sécher des fines herbes au micro-onde?
source http://www.tapageur.org/2009/01/26/comment-secher-des-fines-herbes-au-micro-onde/
Placer des herbes dans une seule couche sur une serviette en papier, recouvrir avec une autre serviette en papier.
Placer au micro-ondes et chauffer pendant 2 minutes en haut.
Mettez une serviette en papier et cuire encore pendant 1 minute ou réchauffer intervalles de 30 secondes jusqu'à ce que les herbes sont sèches et cassantes.



voila quelques autres renseignements
http://www.saveursdumonde.net/produits/fines-herbes/
sur celui là vous trouverez les plantes suivantes:

Fines herbes & Fleurs comestibles
Aneth
Basilic
Bourrache
Ciboulette
Ciboulette chinoise
Citronnelle
Coriandre
Hysope
Lavande
Marjolaine
Myrte
Mélisse
Origan
Persil
Romarin
Salicorne
Sariette
Sauge
Thym
Tilleul
Verveine
Violette



Fines herbes / herbes folles
http://www.marmiton.org/Magazine/Herbes-Folles.aspx

Site de référence que nous avons toutes fréquenté un jour ou l'autre
http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/946/les-fines-herbes.html

Conseils de culture
source http://moncoinjardin.iquebec.com/finesherbes.html
et utilisations
Fines herbes qui conviennent bien à la congélation:
"Aneth", "Ciboulette", "Estragon","Livèche", "Menthe", "Oseille", "Persil", "Sauge".

Fines herbes qui conviennent bien au séchage:
"Basilic", "Anis", "Estragon", "Mélisse", "Menthe", "Nigelle de Damas", "Origan" (le séchage augmente d'ailleurs la saveur), "Romarin" (enlève l'âcreté), "Sauge", "Thym".

Fines herbes qui se conservent bien dans l'huile:
"Basilic", "Estragon", "Origan", "Persil".

Fines herbes à utiliser en salaison:
"Ciboulette", "Estragon", "Persil", "Romarin", "Thym".



source: http://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/herbes-fines-hiver.php
Fines herbes pour l'hiver
Saviez-vous qu'il est possible de cultiver nombre de plantes aromatiques et condimentaires en intérieur durant l'hiver ? Préparez dès maintenant votre réserve d'herbes fines !



source: http://www.trucsdegrandmere.com/cuisine/hacher-fines-herbes.html
Pour hacher les fines herbes, sans aucune difficulté, commencez d'abord par les laver, puis une fois bien egouttées, placez les fines herbes dans un sachet congélation.

Une fois congelées et dès que vous en aurez besoin, vous pourrez prendre les fines herbes au congélateur.

Il ne vous restera plus alors qu'à agiter le sachet : les fines herbes se couperont d'elles-mêmes, et vous n'aurez plus qu'à saupoudrer votre plat de ce mélange !



source: http://jardino.e-monsite.com/categorie,cultiver-les-fines-herbes,3054643.html
Les fines herbes comprennent plusieurs genres et plusieurs espèces de plantes.

Pour les cultiver,il suffit de disposer d`un endroit ensoleillé et d`une terre riche et bien drainée.

Si on encourage trop la croissance des feuilles,la saveur diminue.

Pour obtenir des fines herbes savoureuses,il faut donc éviter de trop fertiliser, surtout avec de l`azote.

L`utilisation d`engrais à base d`algues ou d`émulsions de poissons,qui sont moins concentrés, permet une bonne croissance et diminue le risque de brûlure des feuilles.

Les fines herbes conviennent très bien à la culture en pot ou en jardinière.

Cette méthode de culture permet de toujours en avoir à portée de main.
* La culture de l`absinthe
   * La culture de l`aneth
   * La culture de l`angélique
   * La culture du basilic
   * La culture de la camomille
   * La culture du cerfeuil
   * La culture de la coriandre
   * La culture du cresson
   * La culture de l`estragon
   * La culture du fenouil
   * La culture de la menthe
   * La culture de l`origan
   * La culture de l`oseille
   * La culture du persil
   * La culture du romarin
   * La culture de la sariette
   * La culture de la sauge
   * La culture du thym



source: http://fr.barilla.com/le_plaisir_d_etre_ensemble/Cours_de_cuisine/Techniques/Comment_conserver_les_fines_herbes.htm
Comment conserver les fines herbes

A la belle saison, le potager nous offre le trésor de ses fines herbes, indispensable pour parfumer et aromatiser nos menus quotidiens.

Commençons par les herbes les plus classiques, typiques de la tradition méditerranéenne : le basilic, l'origan, le persil et la ciboulette ; puis nous évoquerons des saveurs plus exotiques et moins bien connues, telles que la menthe, l'estragon, le cerfeuil (proche du persil) et la " nepitella ", ou encore calamintha ou menthe pouliot.

Le printemps et l'été sont les saisons où l'on fait ses réserves de fines herbes pour l'hiver : il suffit de les déshydrater ou de les congeler pour pouvoir préparer des menus aux saveurs estivales, au cour même de l'hiver.

Déshydratation
Parmi les arômes printaniers, basilic, persil et origan se prêtent particulièrement bien à une conservation qui permet de les consommer en toute saison.

Quelques règles simples sont suffisantes pour les conserver et les utiliser tout au long de l'année. Les meilleures méthodes de conservation sont la déshydratation et la congélation.

Commençons par la déshydratation, optimale dans le cas de l'origan.

Les branches de cette herbe doivent sécher dans un lieu sec, frais, sans source d'humidité et bien ventilé, tout en évitant l'exposition directe au soleil et à la poussière.

Lorsque l'origan est bien sec, on récupère les parties à conserver - feuilles et fleurs - en les détachant de la branche.

Puis on les place dans des bocaux, en ayant soin de ne pas trop les abîmer et de ne pas les tasser.

Congélation
Méthode d'invention plus récente, la congélation est aujourd'hui très utilisée en cuisine ; elle est conseillée pour tous les plantes aromatiques à feuilles vertes, le basilic et le persil notamment.

Ces herbes peuvent être congelées soit en feuilles, soit hachées.

Il faut les laver et bien les sécher avant de les enfermer, par petites portions, dans des feuilles de papier aluminium que vous placerez au congélateur.

Il est bon d'évaluer les portions en fonction de l'usage qu'on entend en faire ; mieux vaut prévoir de petites quantités, quitte à utiliser plusieurs doses le moment venu.

Au lieu du papier aluminium, on peut choisir de conserver les herbes dans de petits récipients étanches ou dans des sachets de plastique prévus à cet effet.



Culture
http://www.lesbeauxjardins.com/jardinons/finesherbes/afinesherbes.htm

http://moncoinjardin.iquebec.com/finesherbes.html



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MessageSujet: Re: Utilisation en cuisine des herbes aromatiques appelées aussi fines herbes.   Jeu 26 Jan 2017 - 0:22

Renseignements trouvés sur le mensuel distribué dans une petite surface.

Plantes à portée de main
Vous avez besoin de persil, de coriandre ou de basilic pour préparer une recette, mais vous n'en avez plus?
Si vous ne voulez jamais être de court, faites des réserves!

Pour conserver  vos herbes aromatiques au frais, enveloppez les tiges dans un papier absorbant humide, mettez-les dans un sac plastique et placez-les dans le bas du réfrigérateur.

Pour les garder encore plus longtemps, la méthode varie en fonction de la plante.

Basilic, persil, cerfeuil, ciboulette et menthe se congèlent facilement.

Lavez-les puis séchez-les.

Ou, ciselez-les et rangez-les dans des petits sacs de congélation en prenant soin de bien chasser l'air quand vous les refermez.

Inscrivez la date dessus car elles ne se gardent pas plus de 6 mois.

Pour la sauge, le thym, le laurier et le romarin, préférez la technique du séchage: à l'aide d'une ficelle, attachez vos herbes tête en bas jusqu'à ce qu'elles soient complètement déshydratées et prêtes à être utilisées.



source: http://www.astuces.bettybossi.ch/200904/&page=1
Pinceau futé
De quoi faire d'une pierre deux coups!

Pour badigeonner vos grillades, utilisez un petit bouquet d'herbes aromatiques au lieu d'un simple pinceau à pâtisserie.

Attachez ensemble quelques brindilles de romarin et de thym et laissezles tremper dans l'huile pendant 1 heure environ

Badigeonnées avec ce petit bouquet, vos grillades seront délicatement parfumées.

Aux petits soins pour les herbes
Principaux conseils pour les soins et la récolte des herbes aromatiques:

Aneth: cueillir les feuilles au fur et à mesure, mais récolter les graines seulement en août/septembre.
Garder la terre toujours humide.

Basilic: garder la terre humide, tailler le basilic de temps en temps.

Bourrache: pour favoriser la croissance, supprimer les fleurs en pleine floraison; consommer uniquement les jeunes feuilles et les pointes des pousses.

Ciboulette: garder la terre humide, supprimer régulièrement les fleurs et les utiliser pour décorer une salade.
Recouper les tiges à 3 cm du sol et attendre la repousse de nouvelles tiges.

Marjolaine: pour récolter les feuilles plus longtemps, supprimer les tiges florifères. De temps en temps, tailler la plante en forme de pelote à épingles, afin de stimuler la formation de nouvelles pousses.

Origan: couper les tiges florifères de temps en temps pour favoriser la formation de nouveaux rameaux et rendre la plante plus compacte.
Arroser modérément pendant la période de croissance, ne pas fertiliser.

Romarin: on peut rabattre la plante après la floraison.Pendant la période de croissance, arroser modérément, mais ne pas laisser la terre se dessécher complètement.

Sauge: pendant la croissance, garder la terre plutôt sèche.
En automne tailler à mi-hauteur.

Halte aux moustiques
Il en suffit d'un seul pour vous empêcher de dormir.

En fait, leur bourdonnement est presque plus insupportable que la piqûre elle-même et la démangeaison qu'elle provoque.

La stratégie va donc consister à les empêcher de piquer, mais aussi, et d'abord, de pénétrer dans la chamber à coucher.

Saviez-vous qu'un bouquet de lavande, de mélisse ou de feuilles de pelargonium odorant, accroché dans le cadre de la fenêtre, n'a pas son pareil pour faire fuir ces hôtes indésirables?

Pour avoir du beau Basilic
Le basilic aromatique se plaît dans les endroits chauds et ensoleillés et préfère un terreau "spécial cactées" à un terreau ordinaire pour plantes et fleurs.

En installant votre basilic dans une balconnière ou un grand pot en terre, vous le protégerez des escargots gloutons qui en sont très friands.

Sécher les restes de fines herbes
On n'a pas toujours besoin d'utiliser un bouquet entier pour une recette, autant sécher le reste pour plus tard.

Etaler les feuilles sur du papier absorbant, laisser sécher 5 à 6 jours.

Le degré optimal de dessiccation est atteint lorsque les feuilles sont devenues friables, sans toutefois tomber en poussière quand on les effleure.

Mettre dans un récipient hermétique, conserver au maximum 1 an à l'abri de l'humidité et de la lumière.

Fines herbes en hiver
Trop cool! Pour disposer de fines herbes fraîches en hiver, il suffit de les congeler.

Laver évent. les herbes, éponger.

Feuilles entières: sarriette, estragon, cerfeuil, livèche, marjolaine, origan, menthe, sauge, thym, mélisse.

Hachées ou ciselées: coriandre, persil (plat), ciboulette.

Mettre séparément les herbes dans une boîte pour la congélation, bien fermer, étiqueter, congeler.

Conservation: env. 6 mois.

Ne pas dégeler les herbes, mais les utiliser congelées.

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