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 Les épices

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MessageSujet: Les épices   Jeu 26 Jan 2017 - 0:11



source http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89pice
Les épices sont des produits agricoles issus de cultures ou de cueillettes dans la nature. Les épices peuvent être issues d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thé, laurier), de fruits (poivre, aneth, moutarde), de bulbes (ail, oignon, gingembre) ou de graines (fenouil, coriandre). Elles contiennent des substances organiques volatiles, souvent appelées arômes. Ces substances organiques appartiennent à des groupes chimiques tels que les alcools ou les aldéhydes et stimulent les perceptions olfactives et gustatives. Elles sont donc responsables des odeurs, des arômes et des saveurs et sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur, assaisonnement ou colorant. Les épices sont à différencier d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits.

Ce sont pour la plupart des produits exotiques, ce qui explique que les épices étaient parmi les produits commerciaux les plus coûteux durant l'Antiquité et le Moyen Âge1. Un grand nombre d'épices étaient employées autrefois en médecine.

Épices communes[modifier | modifier le code]
On peut classer les épices en différents types :
-les fruits à maturité ou des graines de plantes: le piment, le fenouil, l'aneth ou la moutarde ;
-les racines ou les bulbes de certaines plantes: le gingembre, l'ail, etc.

Ambiguïtés[modifier | modifier le code]
Le sel est un assaisonnement (ou condiment) extrêmement courant, souvent considéré à tort comme une épice.

Les feuilles et/ou branches des plantes aromatiques, dont on peut utiliser tout ou partie de la plante suivant son intérêt aromatique, ne sont pas classifiées dans les épices mais dans les herbes et aromates, tels le basilic, le romarin, le thym, le persil, l'estragon ou le laurier.

Histoire[modifier | modifier le code]
Les jeunes épices ont joué un rôle important dans l’histoire humaine. Elles faisaient partie des biens les plus précieux dans le commerce du monde antique comme médiéval. Dans la Genèse, Joseph est vendu comme esclave par ses frères à des marchands d’épices. Dans le Cantique des cantiques, le rédacteur compare sa bien-aimée à de nombreuses formes d’épices. Plus généralement, des sources de l'Égypte, de la Chine, de l'Inde et de la Mésopotamie anciennes font référence à des épices non identifiées.

La consommation d'épices, d'alliaire officinale ou « herbe à ail », avec la cuisson de la viande est attestée en Europe dès le IVe millénaire av. J.-C.2. Le commerce des épices se développe surtout dans le Moyen-Orient à partir de 2 000 ans avant J.C. avec la cannelle, la casse du cassier et le poivre.

Une découverte archéologique suggère que l'introduction du girofle, indigène à l'île indonésienne de Ternate dans les Moluques, au Proche-Orient pourrait avoir commencé tôt. En effet, on a trouvé un clou de girofle parmi des restes calcinés sur le sol d'une cuisine incendiée du site mésopotamien de Terqa dans l'actuelle Syrie, daté de 1700 avant J.C. 3 L'épopée indienne du Ramayana, peut-être écrit vers 200 avant J.C., mentionne le girofle. Il était en tout cas connu des Romains au ier siècle après J.C., puisque Pline l'Ancien le décrit dans ses écrits.

En Asie du Sud-Est insulaire, la muscade, originaire des îles Banda dans les Moluques, s'appelle pala, un mot sanscrit, la langue des textes sacrés de l'hindouisme, ce qui montre l'ancienneté de son usage dans la région. Des auteurs datent l'introduction de la muscade en Europe du vie siècle après J.-C.4.

Les marchands indonésiens allaient jusqu'en Chine, en Inde, au Moyen-Orient et sur la côte est de l'Afrique. Les marchands arabes contrôlaient les routes entre le Proche-Orient et l'Inde jusqu'à l'époque romaine avec la découverte des voies maritimes. Puis la ville d'Alexandrie en Égypte devient le centre du commerce des épices grâce à son port. Du xiiie siècle au xve siècle, la ville de Venise exerce le monopole du commerce de l'épice avec le Moyen-Orient.

Une idée commune veut que la cuisine médiévale utilise beaucoup d'épices pour masquer le goût des viandes avariées. Cette idée est issue des historiens du xixe siècle qui ont mal analysé les recettes et banquets médiévaux alors que la viande est consommée à cette époque très fraîche et que ces épices, produits de luxe, sont réservées à l'aristocratie, excepté chez les apothicaires-épiciers qui délivrent des remèdes à base d'épices pour toutes les classes sociales5. Elles sont cependant considérées avoir des vertus médicinales selon la théorie des humeurs et leurs propriétés antimicrobiennes provenant notamment de leurs huiles essentielles sont utilisées pour la conservation de la viande, pratique qui se développe lorsque certaines épices comme le poivre deviennent populaires à partir du xve siècle6.

Le contrôle des routes commerciales et des régions productrices d'épices fut la principale raison de l’expédition du navigateur portugais Vasco de Gama vers l’Inde. L'Espagne et le Portugal souhaitaient contourner le quasi-monopole exercé par Venise sur l'est de la Méditerranée. À peu près à la même époque, Christophe Colomb, après avoir abordé au Nouveau Monde, fit miroiter à ses investisseurs la possibilité de s'approvisionner en épices.

C'est Afonso de Albuquerque (1453 - 1515) qui permettra aux Portugais de prendre le contrôle des voies maritimes arabes vers l'Inde. En 1506, il prend l'archipel de Socotra à l'entrée de la Mer Rouge et, en 1507, Ormuz à l'entrée du Golfe Persique. Devenu vice-roi des Indes, il prend Goa en Inde en 1510 et Malacca sur la péninsule Malaise en 1511. Les Portugais peuvent désormais commercer directement avec le Siam, la Chine et les Moluques. La route de la soie est doublée par les voies maritimes portugaises, amenant ainsi par Lisbonne en Europe les trésors de l'Orient, dont les épices tant convoitées.

Mélanges communs d’épices[modifier | modifier le code]
Bouquet garni,
Cinq baies,
Cinq épices,
Colombo,
Curry,
Garam masala ou massalé,
Harissa,
Ras el hanout,
Zahtar

Le vrai Quatre épices n'est pas un mélange d'épices, mais correspond à un mélange qui imite les épices.

Site d'un chef célèbre
http://www.epices-roellinger.com/
http://www.maisons-de-bricourt.com/

source http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices.aspx
Plein d'Epices
Tout sur les épices et comment les utiliser...
Dictionnaire des épices
Badiane
Cacao
Cannelle
Cardamome
Carvi
Clou de girofle
Coriandre
Cumin
Curcuma
Curry
Fenugrec
Fève tonka
Genièvre
Gingembre
Graine de moutarde
Mélanges 4 ou 5 épices
Muscade
Paprika
Piment d'Espelette
Poivre cubèbe
Poivre du Széchuan ou Sichuan
Poivres
Raz-el-hanout
Réglisse
Safran
Sel
Sumac et Zaatar
Vanille



Cumin
Le cumin entre dans la composition de plusieurs mélanges d'épices, notamment le cari, le chili, le garam massala, le massalé et le ras-el-hanout

Badiane
Saviez-vous que sa cosse est plus parfumée que ses graines ?

Muscade
Une noix dont abusez il ne faut point, à découvrir !

Gingembre
Le gingembre est un rhizome... késako ? Découvrez-le...

Cannelle
Cette épice originaire d'Asie est en réalité l'écorce d'un arbre...

Clou de girofle
Un clou qui se mange, c'est incroyable tout de même !

Cardamome
Charnues, les gousses de cardamome renferment de précieuses graines parfumées...

Cacao
La force et la douceur du cacao dans vos desserts et aussi dans vos plats !

Vanille
Ah ! La vanille ! Que serait la pâtisserie sans elle ?

Carvi
A ne pas confondre avec le cumin !

Réglisse
Qui n'a pas mâché un bâton de réglisse dans son enfance ?

Paprika
L'épice qui sent bon la Hongrie

Mélanges 4 ou 5 épices
Les papilles vont voyager...

Poivres
Noir, blanc, vert... goût et variété !

Raz-el-hanout
Les parfums de la cuisine marocaine...

Curcuma
La couleur de la cuisine Indienne...

Sumac et Zaatar
Sumac + sésame + thym = hummmm !

Graine de moutarde
De la graine au condiment moutarde, sa transformation...

Fève tonka
Laissez-vous captiver par son goût envoûtant...

Poivre du Széchuan ou Sichuan
En réalité, il ne s'agit pas d'un poivre mais d'une baie de frêne sauvage...

Coriandre
Tout est bon dans la coriandre, de ses feuilles à ses racines en passant par ses graines...

Poivre cubèbe
ou poivre à queue : le seul poivre à être muni d'un appendice...

Curry
De la couleur et du dépaysement dans l'assiette : direction l'Inde avec le curry

Fenugrec
Légume ancien, variété de fenouil ?? Non, une épice indienne méconnue à découvrir !

Piment d'Espelette
Très aromatique, ce piment français est relativement doux...pour un piment !

Sel
Sel fin, gros sel ou fleur de sel, le sel est indispensable et multiple !

Safran
Une couleur chatoyante et une saveur incomparable, c'est le rare safran...

Genièvre
La baie amoureuse du gibier...



Dernière édition par Libellule le Ven 10 Mar 2017 - 18:24, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: Les épices   Jeu 26 Jan 2017 - 0:11

source ICI
Pleins feux sur le poivre, le piment et la moutarde !
Une baie : le poivre ; une plante : le piment ; et une graine : la moutarde. En voilà un trio hétéroclite ! Et pourtant, ces trois épices sont les plus célèbres et les plus consommées dans le monde, car elles ont en commun cette fabuleuse aptitude à donner un sacré coup de fouet à nos plats les plus « assoupis » ! Suivez-nous sur la route des saveurs qui piquent.

Sa Majesté, le poivre
Précieux, le roi des épices l’a toujours été, que ce soit dans l’Antiquité où il servait d’offrande aux dieux romains, ou au Moyen-âge, où sa valeur équivalait à celle de l’or ! Aujourd’hui, le poivre représente à lui seul un quart du commerce des épices !
- On distingue 3 grandes variétés de poivres, toutes issues d’une baie appelée Piper Nigrum. De la plus piquante à la plus tempérée, nous avons le poivre noir, blanc et vert, selon le moment de la récolte et leur traitement postérieur. On les trouve sous différentes formes, mais privilégiez les grains, car rien ne vaut un bon tour de moulin de dernière minute pour exhaler ses saveurs intenses !
- Ne cherchez pas de poivre AOC (Appellation d’origine contrôlée), il n’en existe pas, car il est majoritairement cultivé au Vietnam et en Inde ! En revanche, ce ne sont pas les variétés intrigantes qui manquent ! La plus établie étant le poivre Kampot du Cambodge, à l’incomparable goût mentholé, qui bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2010. Quelle revanche pour une épice qui faillit bien être détruite lors de la période « des Khmers rouges ! »
- Parmi les chouchous des grands Chefs  : l’indétrônable Sichuan a récemment vu son règne menacé par des petits nouveaux comme le Lampong de Sumatra, le Malabar de l’île éponyme ou bien encore l’imprononçable Voatsiperifery de l’île de Madagascar.

Le piment, intensément
Comme le poivre, il a été cultivé dans l’Antiquité, mais redécouvert bien plus tard grâce aux grands explorateurs et à l'expansion de l'Empire Ottoman vers l’Europe.
- Tous les piments appartiennent à la même famille, les solanacées, mais il en existe des centaines de variétés plus ou moins relevées. L’échelle de Scoville, bien pratique, permet de déterminer leur force.
http://lepiment.e-monsite.com/pages/content/informations-diverses-sur-le-piment/a-echelle-de-scoville.html

- On le trouve sous différentes formes et couleurs : frais et immature (vert), frais et mûr (jaune ou rouge), séché entier (becs d'oiseaux), séché et moulu (paprika, piment de Cayenne)…
- … Et sous toutes les latitudes : piment-oiseau à la Réunion, Niora en Espagne, Chili du Mexique, Harissa en Afrique du Nord et bien sûr le piment d’Espelette bien de chez nous, bénéficiant d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) pour garantir sa véritable provenance.

Couleur soleil, la moutarde
Les Romains furent les premiers à broyer les graines de moutarde pour en extraire un condiment. Mais dès son arrivée en France au XIIe siècle grâce au Duc de Bourgogne, cette région en fit sa spécialité.
- La législation française permet d’utiliser 3 variétés : la moutarde noire (forte), brune (extra forte) ou chinoise (douce) et impose d’avoir une teneur en graine d’au moins 15 % du produit fini.
- Ne vous fiez pas à la dénomination « moutarde de Dijon », elle peut tout aussi bien avoir été fabriquée en Chine, car elle n’est pas protégée par une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ! Seule la « moutarde de Bourgogne » bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) et est donc bien produite localement.
- La moutarde est aujourd’hui cultivée dans de nombreux pays européens et asiatiques avec quelques petites spécificités locales comme l’ajout de baies, de piments, d’algues… En France, certaines villes se sont forgées une petite réputation comme Brive et sa version violette ou Meaux avec sa « moutarde officielle des rois ».
- Encore plus d’infos sur ce condiment doré en un seul clic

Invitons-les à réchauffer notre table !
- Où acheter ses poivres, piments et moutarde ? Les grandes surfaces, les épiceries de luxe et Internet proposent un choix satisfaisant, mais pour les vrais « mordus », rien ne vaut un petit tour chez un épicier ou un moutardier traditionnel qui saura les conseiller avec passion. Au marché ou dans les souks, les épices ne sont pas toujours maintenues dans des conditions idéales.

- Comment les conserver ? Le poivre et le piment doivent être entreposés à l’abri de l’humidité et de la lumière. La moutarde doit être placée au frais après ouverture. Pensez à la remuer régulièrement pour éviter au vinaigre de remonter à la surface.

- Pour les faire « parler », cuisinons-les ! Au quotidien, ce sont tous les trois d’excellentes bases pour des sauces, des vinaigrettes, des fonds de tarte ou des soufflés. Il y a aussi les recettes emblématiques comme le steak au poivre, le poulet basquaise et le lapin à la moutarde. Mais notons que le poivre se marie également très bien avec les coquilles Saint-Jacques, que le piment transformera une simple tarte aux asperges et nous fera voyager avec une soupe Thaïe épicée , et que la moutarde fera des merveilles, en croûte, avec un poulet entier   !

- Du piquant dans nos desserts ? Pour équilibrer les sensations, notre trio est parfait avec les fruits frais (soupe de pêches ou de fraises au poivre), le chocolat (tarte chocolat-piment d’Espelette), les glaces (glace à la moutarde) et les grands classiques nationaux : macarons moutarde-pistache ou crème brûlée au piment !  
Et si vous enflammiez l’enthousiasme de vos prochains invités avec un menu « tout épices » ?



Dictionnaire des épices
source http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices.aspx
Badiane
Saviez-vous que sa cosse est plus parfumée que ses graines ?
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_badiane_1.aspx

Cacao
La force et la douceur du cacao dans vos desserts et aussi dans vos plats !
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_cacao_1.aspx

Cannelle
Cette épice originaire d'Asie est en réalité l'écorce d'un arbre...
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_cannelle_1.aspx

Cardamome
Charnues, les gousses de cardamome renferment de précieuses graines parfumées...
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_cardamome_1.aspx

Carvi
A ne pas confondre avec le cumin !
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_carvi_1.aspx

Clou de girofle
Un clou qui se mange, c'est incroyable tout de même !
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_clou-de-girofle_1.aspx

Coriandre
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_coriandre_1.aspx

Cumin
Le cumin entre dans la composition de plusieurs mélanges d'épices, notamment le cari, le chili, le garam massala, le massalé et le ras-el-hanout
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_cumin_1.aspx

Curcuma
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_curcuma_1.aspx

Curry
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_curry_1.aspx

Fenugrec
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_fenugrec_1.aspx

Fève tonka
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_feve-tonka_1.aspx

Genièvre
Le gingembre est un rhizome... késako ? Découvrez-le...
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_genievre_1.aspx

Gingembre
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_gingembre_1.aspx

Graine de moutarde
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_graine-de-moutarde_1.aspx

Mélanges 4 ou 5 épices
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_melanges-4-ou-5-epices_1.aspx

Muscade
Une noix dont abusez il ne faut point, à découvrir !
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_muscade_1.aspx

Paprika
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_paprika_1.aspx

Piment d'Espelette
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_piment-d-espelette_1.aspx

Poivre cubèbe
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_poivre-cubebe_1.aspx

Poivre du Széchuan ou Sichuan
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_poivre-du-szechuan-ou-sichuan_1.aspx

Poivres
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_poivres_1.aspx

Raz-el-hanout
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_raz-el-hanout_1.aspx

Réglisse
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_reglisse_1.aspx

Safran
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_safran_1.aspx

Sel
[url=ww.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_sel_1.aspx]ww.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_sel_1.aspx[/url]

Sumac et Zaatar
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_sumac-et-zaatar_1.aspx

Vanille
Ah ! La vanille ! Que serait la pâtisserie sans elle ?
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_vanille_1.aspx





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