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 Epices-Plantes aromatiques et médicinales-Condiments

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MessageSujet: Epices-Plantes aromatiques et médicinales-Condiments   Jeu 26 Jan 2017 - 0:11



source http://www.epices.com/
Bienvenue sur Epices.com
La confusion règne entre épices, aromates et condiments : qu'est-ce qu'une épice ? Un élément d'origine végétale, qu'il soit fleur, fruit, graine, écorce, feuille... aux propriétés gustatives, aromatiques, thérapeutiques ou même aphrodisiaques ;-)

Vanille, cannelle, cardamome, coriandre, curry, gingembre, girofle, noix de muscade, pavot, safran..., découvrez en nos pages la délicate alchimie des saveurs et senteurs du monde.

D'histoires tragiques en épopées extraordinaires, les épices ont de tout temps suscité convoitise et fascination : que de fortunes fabuleuses, d'expéditions à travers les continents, de crimes et de conquêtes ont été initiés par et pour ces substances autrefois plus précieuses que l'or.
C’est presque l’histoire de l’humanité qui défile à travers la quête des épices : Grecs, Romains, Arabes, Vénitiens, Portugais, Hollandais, Français, Anglais se sont succédés tour à tour pour obtenir le privilège de parsemer leur cuisine de parfums incomparables et remplir leurs coffres grâce à cette manne providentielle. Aujourd'hui, ces richesses sont à la portée de tous, pour notre plus grand bonheur.

Nous espérons que vous trouverez ici mille et une bonnes raisons pour plonger dans l'univers envoûtant des épices…



source http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89pice
Les épices sont des produits agricoles issus de cultures ou de cueillettes dans la nature. Les épices peuvent être issues d’écorces (cannelle), de fleurs (safran, clou de girofle), de feuilles (thé, laurier), de fruits (poivre, aneth, moutarde), de bulbes (ail, oignon, gingembre) ou de graines (fenouil, coriandre). Elles contiennent des substances organiques volatiles, souvent appelées arômes. Ces substances organiques appartiennent à des groupes chimiques tels que les alcools ou les aldéhydes et stimulent les perceptions olfactives et gustatives. Elles sont donc responsables des odeurs, des arômes et des saveurs et sont utilisées en petite quantité en cuisine comme conservateur, assaisonnement ou colorant. Les épices sont à différencier d'autres produits utilisés pour parfumer les plats, comme les herbes aromatiques ou les fruits.

Ce sont pour la plupart des produits exotiques, ce qui explique que les épices étaient parmi les produits commerciaux les plus coûteux durant l'Antiquité et le Moyen Âge1. Un grand nombre d'épices étaient employées autrefois en médecine.

Épices communes[modifier | modifier le code]
On peut classer les épices en différents types :
-les fruits à maturité ou des graines de plantes: le piment, le fenouil, l'aneth ou la moutarde ;
-les racines ou les bulbes de certaines plantes: le gingembre, l'ail, etc.

Ambiguïtés[modifier | modifier le code]
Le sel est un assaisonnement (ou condiment) extrêmement courant, souvent considéré à tort comme une épice.

Les feuilles et/ou branches des plantes aromatiques, dont on peut utiliser tout ou partie de la plante suivant son intérêt aromatique, ne sont pas classifiées dans les épices mais dans les herbes et aromates, tels le basilic, le romarin, le thym, le persil, l'estragon ou le laurier.

Histoire[modifier | modifier le code]
Les jeunes épices ont joué un rôle important dans l’histoire humaine. Elles faisaient partie des biens les plus précieux dans le commerce du monde antique comme médiéval. Dans la Genèse, Joseph est vendu comme esclave par ses frères à des marchands d’épices. Dans le Cantique des cantiques, le rédacteur compare sa bien-aimée à de nombreuses formes d’épices. Plus généralement, des sources de l'Égypte, de la Chine, de l'Inde et de la Mésopotamie anciennes font référence à des épices non identifiées.

La consommation d'épices, d'alliaire officinale ou « herbe à ail », avec la cuisson de la viande est attestée en Europe dès le IVe millénaire av. J.-C.2. Le commerce des épices se développe surtout dans le Moyen-Orient à partir de 2 000 ans avant J.C. avec la cannelle, la casse du cassier et le poivre.

Une découverte archéologique suggère que l'introduction du girofle, indigène à l'île indonésienne de Ternate dans les Moluques, au Proche-Orient pourrait avoir commencé tôt. En effet, on a trouvé un clou de girofle parmi des restes calcinés sur le sol d'une cuisine incendiée du site mésopotamien de Terqa dans l'actuelle Syrie, daté de 1700 avant J.C. 3 L'épopée indienne du Ramayana, peut-être écrit vers 200 avant J.C., mentionne le girofle. Il était en tout cas connu des Romains au ier siècle après J.C., puisque Pline l'Ancien le décrit dans ses écrits.

En Asie du Sud-Est insulaire, la muscade, originaire des îles Banda dans les Moluques, s'appelle pala, un mot sanscrit, la langue des textes sacrés de l'hindouisme, ce qui montre l'ancienneté de son usage dans la région. Des auteurs datent l'introduction de la muscade en Europe du vie siècle après J.-C.4.

Les marchands indonésiens allaient jusqu'en Chine, en Inde, au Moyen-Orient et sur la côte est de l'Afrique. Les marchands arabes contrôlaient les routes entre le Proche-Orient et l'Inde jusqu'à l'époque romaine avec la découverte des voies maritimes. Puis la ville d'Alexandrie en Égypte devient le centre du commerce des épices grâce à son port. Du xiiie siècle au xve siècle, la ville de Venise exerce le monopole du commerce de l'épice avec le Moyen-Orient.

Une idée commune veut que la cuisine médiévale utilise beaucoup d'épices pour masquer le goût des viandes avariées. Cette idée est issue des historiens du xixe siècle qui ont mal analysé les recettes et banquets médiévaux alors que la viande est consommée à cette époque très fraîche et que ces épices, produits de luxe, sont réservées à l'aristocratie, excepté chez les apothicaires-épiciers qui délivrent des remèdes à base d'épices pour toutes les classes sociales5. Elles sont cependant considérées avoir des vertus médicinales selon la théorie des humeurs et leurs propriétés antimicrobiennes provenant notamment de leurs huiles essentielles sont utilisées pour la conservation de la viande, pratique qui se développe lorsque certaines épices comme le poivre deviennent populaires à partir du xve siècle6.

Le contrôle des routes commerciales et des régions productrices d'épices fut la principale raison de l’expédition du navigateur portugais Vasco de Gama vers l’Inde. L'Espagne et le Portugal souhaitaient contourner le quasi-monopole exercé par Venise sur l'est de la Méditerranée. À peu près à la même époque, Christophe Colomb, après avoir abordé au Nouveau Monde, fit miroiter à ses investisseurs la possibilité de s'approvisionner en épices.

C'est Afonso de Albuquerque (1453 - 1515) qui permettra aux Portugais de prendre le contrôle des voies maritimes arabes vers l'Inde. En 1506, il prend l'archipel de Socotra à l'entrée de la Mer Rouge et, en 1507, Ormuz à l'entrée du Golfe Persique. Devenu vice-roi des Indes, il prend Goa en Inde en 1510 et Malacca sur la péninsule Malaise en 1511. Les Portugais peuvent désormais commercer directement avec le Siam, la Chine et les Moluques. La route de la soie est doublée par les voies maritimes portugaises, amenant ainsi par Lisbonne en Europe les trésors de l'Orient, dont les épices tant convoitées.

Mélanges communs d’épices[modifier | modifier le code]
Bouquet garni,
Cinq baies,
Cinq épices,
Colombo,
Curry,
Garam masala ou massalé,
Harissa,
Ras el hanout,
Zahtar

Le vrai Quatre épices n'est pas un mélange d'épices, mais correspond à un mélange qui imite les épices.

Site d'un chef célèbre
http://www.epices-roellinger.com/
http://www.maisons-de-bricourt.com/

source http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices.aspx
Plein d'Epices
Tout sur les épices et comment les utiliser...
Dictionnaire des épices
Badiane
Cacao
Cannelle
Cardamome
Carvi
Clou de girofle
Coriandre
Cumin
Curcuma
Curry
Fenugrec
Fève tonka
Genièvre
Gingembre
Graine de moutarde
Mélanges 4 ou 5 épices
Muscade
Paprika
Piment d'Espelette
Poivre cubèbe
Poivre du Széchuan ou Sichuan
Poivres
Raz-el-hanout
Réglisse
Safran
Sel
Sumac et Zaatar
Vanille



Cumin
Le cumin entre dans la composition de plusieurs mélanges d'épices, notamment le cari, le chili, le garam massala, le massalé et le ras-el-hanout

Badiane
Saviez-vous que sa cosse est plus parfumée que ses graines ?

Muscade
Une noix dont abusez il ne faut point, à découvrir !

Gingembre
Le gingembre est un rhizome... késako ? Découvrez-le...

Cannelle
Cette épice originaire d'Asie est en réalité l'écorce d'un arbre...

Clou de girofle
Un clou qui se mange, c'est incroyable tout de même !

Cardamome
Charnues, les gousses de cardamome renferment de précieuses graines parfumées...

Cacao
La force et la douceur du cacao dans vos desserts et aussi dans vos plats !

Vanille
Ah ! La vanille ! Que serait la pâtisserie sans elle ?

Carvi
A ne pas confondre avec le cumin !

Réglisse
Qui n'a pas mâché un bâton de réglisse dans son enfance ?

Paprika
L'épice qui sent bon la Hongrie

Mélanges 4 ou 5 épices
Les papilles vont voyager...

Poivres
Noir, blanc, vert... goût et variété !

Raz-el-hanout
Les parfums de la cuisine marocaine...

Curcuma
La couleur de la cuisine Indienne...

Sumac et Zaatar
Sumac + sésame + thym = hummmm !

Graine de moutarde
De la graine au condiment moutarde, sa transformation...

Fève tonka
Laissez-vous captiver par son goût envoûtant...

Poivre du Széchuan ou Sichuan
En réalité, il ne s'agit pas d'un poivre mais d'une baie de frêne sauvage...

Coriandre
Tout est bon dans la coriandre, de ses feuilles à ses racines en passant par ses graines...

Poivre cubèbe
ou poivre à queue : le seul poivre à être muni d'un appendice...

Curry
De la couleur et du dépaysement dans l'assiette : direction l'Inde avec le curry

Fenugrec
Légume ancien, variété de fenouil ?? Non, une épice indienne méconnue à découvrir !

Piment d'Espelette
Très aromatique, ce piment français est relativement doux...pour un piment !

Sel
Sel fin, gros sel ou fleur de sel, le sel est indispensable et multiple !

Safran
Une couleur chatoyante et une saveur incomparable, c'est le rare safran...

Genièvre
La baie amoureuse du gibier...



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MessageSujet: Re: Epices-Plantes aromatiques et médicinales-Condiments   Jeu 26 Jan 2017 - 0:11

Dictionnaire des épices
source http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices.aspx
Badiane
Saviez-vous que sa cosse est plus parfumée que ses graines ?
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_badiane_1.aspx

Cacao
La force et la douceur du cacao dans vos desserts et aussi dans vos plats !
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_cacao_1.aspx

Cannelle
Cette épice originaire d'Asie est en réalité l'écorce d'un arbre...
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_cannelle_1.aspx

Cardamome
Charnues, les gousses de cardamome renferment de précieuses graines parfumées...
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_cardamome_1.aspx

Carvi
A ne pas confondre avec le cumin !
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_carvi_1.aspx

Clou de girofle
Un clou qui se mange, c'est incroyable tout de même !
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_clou-de-girofle_1.aspx

Coriandre
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_coriandre_1.aspx

Cumin
Le cumin entre dans la composition de plusieurs mélanges d'épices, notamment le cari, le chili, le garam massala, le massalé et le ras-el-hanout
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_cumin_1.aspx

Curcuma
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_curcuma_1.aspx

Curry
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_curry_1.aspx

Fenugrec
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_fenugrec_1.aspx

Fève tonka
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_feve-tonka_1.aspx

Genièvre
Le gingembre est un rhizome... késako ? Découvrez-le...
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_genievre_1.aspx

Gingembre
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_gingembre_1.aspx

Graine de moutarde
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_graine-de-moutarde_1.aspx

Mélanges 4 ou 5 épices
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_melanges-4-ou-5-epices_1.aspx

Muscade
Une noix dont abusez il ne faut point, à découvrir !
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_muscade_1.aspx

Paprika
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_paprika_1.aspx

Piment d'Espelette
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_piment-d-espelette_1.aspx

Poivre cubèbe
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_poivre-cubebe_1.aspx

Poivre du Széchuan ou Sichuan
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_poivre-du-szechuan-ou-sichuan_1.aspx

Poivres
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_poivres_1.aspx

Raz-el-hanout
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_raz-el-hanout_1.aspx

Réglisse
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_reglisse_1.aspx

Safran
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_safran_1.aspx

Sel
[url=ww.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_sel_1.aspx]ww.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_sel_1.aspx[/url]

Sumac et Zaatar
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_sumac-et-zaatar_1.aspx

Vanille
Ah ! La vanille ! Que serait la pâtisserie sans elle ?
http://www.marmiton.org/magazine/plein-d-epices_vanille_1.aspx



Dernière édition par Libellule le Mer 27 Sep 2017 - 18:56, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Epices-Plantes aromatiques et médicinales-Condiments   Mer 27 Sep 2017 - 18:39

source http://www.thierrysouccar.com/nutrition/info/5-bonnes-raisons-de-manger-des-epices-2150
5 BONNES RAISONS DE MANGER DES ÉPICES
Epices et aromates permettent de prévenir de nombreuses maladies et douleurs chroniques. Voici 5 bonnes raisons d'en manger plus souvent.

1. Elles donnent du goût et de la couleur aux plats
C’est la première raison qui guide l’usage des épices : elles relèvent agréablement les plats, évitant au passage de trop les saler (ou les sucrer pour les desserts) et leurs couleurs sont joliment appétissantes.

2. Elles sont antioxydantes
Aromates et épices présentent des indices ORAC et FRAP parmi les plus élevés. Les épices permettent ainsi de lutter contre le stress oxydant, de contrer les radicaux libres et de prévenir ainsi le vieillissement précoce et certaines maladies chroniques.
Pour en savoir plus, lire Le guide des aliments antioxydants.
http://www.thierrysouccar.com/nutrition/livre/le-guide-des-aliments-antioxydants-543

3. Elles sont alcalinisantes
Les épices font partie des aliments possédant les indices Pral les plus favorables. Le seul hic, c'est que cet indice est donné pour 100 g d'aliment alors qu'on les utilise en petites quantités. Malgré tout, pour rétablir son équilibre acide-base et éviter l'acidose chronique, mieux vaut prendre l'habitude de cuisiner avec des épices, des herbes et des aromates (dans les salades, les soupes, les plats ou les desserts).
Pour en savoir plus, lire le Guide de l'équilibre acide-base.
http://www.thierrysouccar.com/nutrition/livre/guide-de-lequilibre-acide-base-166

4. Elles sont anti-inflammatoires
C’est le cas du gingembre notamment qui contient de puissants antioxydants. Il contient aussi des composés anti-inflammatoires (gingérols, shoagols, paradols) qui permettent de diminuer efficacement les douleurs de certaines pathologies inflammatoires, comme l’arthrose. 1 à 2 g de gingembre en poudre par jour est la dose généralement recommandée.
Pour en savoir plus, lire Arthrose, les solutions naturelles pour vos articulations.
http://www.thierrysouccar.com/sante/livre/arthrose-les-solutions-naturelles-pour-vos-articulations-102

5. Elles ont des vertus anticancer
La curcumine par exemple contribue à induire le suicide des cellules cancéreuses et en inhibe leur prolifération. En laboratoire, le curcuma potentialise l’efficacité de la chimiothérapie et ralentit la progression des tumeurs. Toutefois, le curcuma n’est pas facilement absorbé par l’organisme. Afin d’augmenter sa biodisponibilité, il est nécessaire de le mélanger avec une petite quantité de poivre et un peu de graisse.

Pour en savoir plus, lire La diététique anti-cancer.
http://www.thierrysouccar.com/nutrition/livre/la-dietetique-anti-cancer-142

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