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 Cuisiner la gelée et l'agar agar

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MessageSujet: Cuisiner la gelée et l'agar agar   Mer 25 Jan 2017 - 23:41




Depuis que j'ai acheté un livre sur cette algue, je voulais faire un post à son sujet, voila qui est fait.
Avec ces conseils, il ne vous reste plus qu'à l'essayer.

source: http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/pratique/0710-agar-agar/conseils.shtml

Cette algue qui s'utilise dans de nombreuses recettes en toute simplicité aide à garder la ligne et est bonne pour la santé. Alors n'hésitez plus et mettez-en dans vos assiettes ! (Octobre 2007)
 
De nombreuses vertus...
L'agar-agar est souvent plébiscité par les végétariens et les adeptes du bio. Pourquoi ? Parce qu'il est d'origine végétale, contrairement à la gélatine qui est animale. De plus, il ne contient aucun colorant, ni conservateur, ni additif.

Comme de nombreuses algues, l'agar-agar est bon pour la santé. Il contient du calcium, du fer et du phosphore.

Mais l'agar-agar est surtout connu parce qu'il aide à garder la ligne. C'est d'ailleurs pour cela que les Japonaises l'utilisent. Elles en versent un peu dans du thé, des soupes, du riz...
Comment cette algue peut-elle aider à rester mince ? Tout simplement parce qu'elle gonfle dans l'estomac et favorise la sensation de satiété. Elle contient également très peu de calories, ce qui en fait un ingrédient idéal pour se régaler avec un dessert léger. Elle facilite également la digestion. Cependant, il faut veiller à ne pas en abuser. Utilisée à fortes doses, elle peut provoquer des troubles intestinaux.
Pour en savoir plus, consultez notre article : Comment mincir avec l'agar-agar ?

L'agar-agar, qu'est-ce que c'est ?
L'agar-agar est une substance extraite à partir d'algues rouges. Son intérêt ? Sa capacité gélifiante. En effet, il fixe mousses, gelées et aspics huit fois mieux que la gélatine.
Mais sans le savoir, vous connaissez déjà l'agar-agar... sous son autre nom : E406. En effet, les industriels utilisent déjà depuis longtemps cette algue pour faire des plats préparés vendus en grandes surfaces. C'est pourquoi il n'est pas rare de retrouver l'agar-agar sous ce nom de code dans la liste des ingrédients de certains plats cuisinés. Cependant, ce n'est que maintenant que nous découvrons son utilisation et ses bienfaits.

L'agar-agar est commercialisé sous forme de paillettes, de barres et de poudre blanche vendue dans des sachets de 2 g. C'est d'ailleurs ainsi qu'il est le plus souvent proposé à la vente. On l'achète dans les magasins bio, sur Internet et dans certaines pharmacies. Attention toutefois aux tarifs prohibitifs pratiqués par celles-ci.
Sachez que l'agar-agar se vend en moyenne autour de 2 euros les 10 g.

L'agar-agar remplace parfaitement la gélatine. 1 ou 2 g, soit une cuillère à café suffit pour obtenir des flans, gelées ou mousses compacts.

Son utilisation est vraiment simple. Il suffit de faire chauffer un liquide ou toute autre préparation dans une casserole à feu moyen. Aux premiers bouillons, versez 1 ou 2 g d'agar-agar, remuez et versez directement en ramequins. Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pour une nuit. Le lendemain, il ne vous reste plus qu'à démouler.

L'agar-agar résiste parfaitement à la chaleur, ne fait pas changer le goût des préparations, ni leur couleur.

Pour faire les confitures, là encore, l'agar-agar est très apprécié. Il suffit d'en verser 5 ou 6 g pendant la cuisson. Remuez et versez dans des pots. C'est prêt !

Envie de desserts light ? Faites chauffer du jus de pomme ou de raisin, ajoutez un peu d'agar-agar, remuez et versez dans des ramequins. Vous pouvez également faire des gelées à partir de thé voire de verveine pour un dessert peu calorique.

Pour vos préparations à base d'eau, de jus ou de lait, veillez à verser au moins 2 g d'agar-agar sous risque d'obtenir un dessert liquide même après l'avoir fait passer une nuit au réfrigérateur.

Côté salé, vous pouvez faire des terrines ou des mousses de légumes. Vous pouvez également en mettre un peu dans des purées. Qu'il s'agisse de préparations salées ou sucrées, le principe reste le même : mixer une préparation, la faire chauffer, ajouter un peu d'agar-agar.

L'agar-agar se prête également bien au jeu de la décoration. Comment ? En servant des bâtonnets de mousse colorés. Pour cela, préparez des mousses de légumes : carottes, petits pois, asperges. Coupez-les en forme de fins rectangles et servez-en de différentes couleurs. Surprise garantie !

Autre idée : versez vos préparations (toujours à partir de légumes ou de fruits aux couleurs différentes) dans des récipients à fond plat. Faites-les prendre au réfrigérateur et découpez des petits carrés puis présentez-les les uns sur les autres. Vous obtiendrez ainsi un millefeuille... sans feuille et surtout coloré !

Jouez aussi sur la transparence. Si vous avez opté pour un dessert léger avec une gelée de thé vert aromatisée au citron, glissez dans votre préparation un morceau de citron confit. Et lorsque vous démoulez, le citron tient en équilibre dans la gelée. Magique ! Faites de même pour les terrines. Et observez les regards amusés de vos invités lorsque vous découperez votre entrée.



non à la gélatine
http://hooly.over-blog.com/article-987893.html

conseils et recettes
http://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_l-agar-agar_2.aspx

recettes
http://www.odelices.com/revue_blog_agar_agar.php
http://www.750g.com/recettes_agar_agar.htm
http://www.lesfoodies.com/recettes/agar+agar
http://www.medisite.fr/medisite/1-Crumble-acidule.html

agar agar : 604 Recettes
http://www.ptitchef.com/tags/recettes/agar-agar



Fraises et pêches en gelée parfumée au sirop de fraises, toute la famille s'est régalée.






Dernière édition par Libellule le Mer 25 Jan 2017 - 23:45, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Cuisiner la gelée et l'agar agar   Mer 25 Jan 2017 - 23:42

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MessageSujet: Re: Cuisiner la gelée et l'agar agar   Mer 25 Jan 2017 - 23:43

source: http://www.croquonslavie.fr/cuisine/Cuisine_a_themes/cuisine_autour_et_avec/gel%C3%A9e/
Remise au goût du jour par les nouvelles tendances culinaires, la gelée est le support de créations insoupçonnées. Elle autorise toutes les audaces en cuisine et avec elle des petits plats tout simples deviennent de vrais chefs-d’œuvre, aussi bons à déguster que jolis à regarder.

Commençons classique !
Avec les terrines. Qui n’a jamais voulu connaître le secret des terrines impeccables des traiteurs ?
Pour la réaliser, rien de plus simple : un sachet de Gelée au Madère MAGGI, un peu d’eau froide, à la première ébullition on retire du feu, on mélange, on laisse refroidir et le tour est joué.
On suit la recette souhaitée avec des ingrédients multiples ; jambon, viande, poissons, légumes, herbes, œufs ….
La dernière étape est en général de recouvrir avec de la gelée liquide et de laisser prendre le tout au réfrigérateur.

Pour la démouler ?
On trempe le moule pendant 1 minute dans un récipient d’eau chaude. On retourne sur une assiette… Et voilà votre terrine lisse et brillante.

Pour la couper ?
Il suffit de tremper le couteau dans l’eau chaude pour réaliser de belles tranches régulières.

Les recettes :
Lapin en gelée à l’estragon
Terrine de poulet fumé et agrumes en gelée
Pressée de poireau au saumon fumé


Jeu de formes
Pourquoi ne pas opter pour des plats « tendance » ?
Car la gelée permet aussi de jouer sur les formes et l’esthétisme. Liquide au départ, elle s’adapte à toutes les sortes de contenants : verrines, ramequins, cuillères… Elle permet ainsi de réaliser les recettes les plus originales en apportant tenue et brillant à vos préparations. La gelée peut en effet très bien servir de « tuteur » à vos recettes et rester tout à fait invisible.

Quelques recettes :
Tarte au thon en gelée
Œuf poché en gelée de tomates au basilic
Terrine de thon aux poivrons grillés

Jeu de superpositions
Un exemple, la verrine : placez les premiers ingrédients, recouvrez-les de gelée puis laissez prendre environ 1 heure au réfrigérateur, renouvelez cette opération avec autant de couleurs et d’ingrédients différents que vous le souhaitez.

Notre sélection de recettes :
Aspic de crevettes au poivron rouge
Noix de saint jacques poêlée en gelée
Verrines de saumon fumé et cèpes

Des astuces rigolotes
Pour un apéritif frais, léger et original pensez aussi aux petits cubes en gelée, aux mini brochettes ou encore aux bouchées apéritives aux herbes.
Une astuce pour ajouter une touche déco à vos préparations : faites prendre la gelée dans un grand plat.
Une fois solidifiée, grattez-là à l’aide d’une fourchette.
Parsemez ensuite les « copeaux » de gelée sur vos plats ou vos assiettes.

Nos autres recettes :
Petits légumes en gelée aux tomates confites
Bouchées avocat et citron
Cubes en gelée au poulet et olives
Décorations en gelée
Salade colorée en gelée

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