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 Connaitre et cuisiner les algues

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MessageSujet: Re: Connaitre et cuisiner les algues   Mer 25 Jan 2017 - 23:35

CUISINE 3

source http://algue-alimentaire.confort-domicile.com/
ALGUE ALIMENTAIRE
Cuisiner des algues
Découverte de quelques algues
Les algues alimentaires
Les bienfaits des algues
Production et consommation


Algues alimentaires : comment les consommer ? Quelques idées recettes…
Suggestions de recettes chaudes pour cuisiner les algues
Manger des algues, quelle drôle d’idée !

Il y a peu de temps encore, la plupart des Français auraient été horrifiés à l’idée de manger algues.

Si c’est votre cas, il est peut-être temps de revenir sur vos préjugés.

La couleur, d’abord : ne vous fiez pas uniquement au souvenir de vos vacances bretonnes ; les algues comestibles ne sont pas nécessairement brunes, mais peuvent être d’un joli vert, ou encore pourpres ou violettes, de quoi composer des salades multicolores ! Par ailleurs, la texture des algues alimentaires peut-être croquante ou fondante et le goût de certaines est très léger, convenant à tous les palais.

Apprendre à consommer les algues
Les algues alimentaires peuvent se consommer crues, être cuisinées comme des légumes, entrer dans la composition de plats divers ou encore remplacer des condiments.

Si vous n’avez encore jamais consommé d’algues, vous pourriez commencer par une approche facile et « douce », en utilisant des algues en paillettes.

Vous ne les consommerez pas telles quelles, mais juste pour parfumer un plat.

Vous pourrez par exemple en saupoudrer vos salades, les incorporer dans une sauce, ou encore les malaxer avec du beurre pour obtenir un savoureux beurre parfumé.

Suggestions de recettes chaudes pour cuisiner les algues
Que diriez-vous de commencer ce soir votre repas par un velouté à la laitue de mer ? Pelez et découpez quelques pommes de terre en gros morceaux, couvrez-les d’eau et faites-les cuire un quart d’heure.
Ajoutez une poignée de laitue de mer séchée et réhydratée, salez, poivrez, et remettez à cuire vingt bonnes minutes.
Mixez finement, ajoutez 20 cl de crème fraîche et servez avec des croûtons.

Plus simple encore : hachez finement une poignée de nori, ajoutez-là à 6 œufs entiers battus à la fourchette, salez, poivrez, faites cuire en omelette.

Quelques recettes froides pour préparer les algues
Pour préparer une salade multicolore aux algues : faites tremper 10 minutes dans l’eau froide un mélange d’algues déshydratées spécial salade.
Passez-les à l’essoreuse.
Mélangez avec des lamelles de carottes et de radis et de fines lanières de poivron rouge.
Assaisonnez avec une vinaigrette bien relevée.

Et pour terminer, que diriez-vous d’un tartare d’algues ?
Hachez 6 cornichons, 2 échalotes et 2 cuillers à soupe de câpres, ajoutez 4 cuillers à soupe de mélange d’algues en paillettes.
Faites mariner le tout plusieurs heures dans 6 cuillers à soupe d’huile.
Vous obtenez une sorte de pâte à utiliser comme une tapenade sur des toasts.

Bon appétit !

source http://algue-alimentaire.confort-domicile.com/algue-alimentaire/dossier/890/decouverte-de-quelques-algues-alimentaires.html
Parmi les treize variétés d'algues alimentaires autorisées en France, en voici six que vous prendrez plaisir à cuisiner :
La dulse
La nori
Le wakamé
Le kombu
Le haricot de mer
La laitue de mer

La dulse
Longue algue rouge foncé, la dulse a une teneur élevée en protéines.

Elle est également riche en iode, en bêta-carotène, en vitamine A, en zinc, fer et magnésium.

Crue, la dulse s’accommode particulièrement bien en salade.

Après cuisson, elle offre une texture fondante très agréable.

La nori
Cette algue violette est très utilisée au Japon pour enrouler les sushis.

Pour cette utilisation, elle est broyée puis aplatie en fines feuilles.

Très riche en protéines, la nori est un excellent substitut aux protéines animales.

Elle contient également des vitamines A, B12 et C.

Très douce, la nori est idéale pour accoutumer son palais à la saveur des algues.

Présentée en en paillettes, c’est un excellent assaisonnement pour salades, potages et sauces.

Cuite, la nori peut accompagner un plat de pâtes ou une omelette.

Le wakamé
Le wakamé est une algue brune, particulièrement riche en protéines, en calcium et en vitamines A, B1, B2, B12 et C.

La saveur du wakamé est nettement marine, tout en restant très fine.

Simplement ébouillanté ou cuit à l’étuvée, le wakamé accompagne fort bien un plateau de fruits de mer, ou encore des tranches de thon ou de saumon.

Le kombu
Grande algue brune, le kombu existe en deux variétés : le kombu breton et le kombu royal.

Les deux sont particulièrement riches en calcium, fer et potassium, ainsi qu’en vitamines B12 et C.

Finement iodé et subtilement sucré, le kombu est l’élément de base du bouillon traditionnel japonais ou « dashi ».

Il sert aussi à confectionner des papillotes comestibles pour faire cuire des poissons ou des fruits de mer.

Le haricot de mer
Longue algue brune, le haricot de mer est riche en fibres, en fer et en vitamine C : une petite portion apporte cinq fois plus de vitamine C qu’une orange !

Cette algue se cuisine comme les haricots verts, mais présente une saveur nettement marine.

Le haricot de mer accompagne particulièrement bien les plats de poisson ou se mêle agréablement à une poêlée de légumes.

La laitue de mer
La laitue de mer est une algue verte, d’où son nom.

Elle est très riche en calcium, vitamines A et C, fer et magnésium.

D’un goût rappelant l’oseille, la laitue de mer est aussi savoureuse en salade, en potage, que dans une omelette.

source http://algue-alimentaire.confort-domicile.com/algue-alimentaire/dossier/888/les-bienfaits-des-algues-alimentaires-et-leurs-proprietes.html
Consommer des algues alimentaires se révèle bénéfique autant pour être en bonne santé que pour garder la ligne. Peu caloriques, les algues sont riches en acides aminés essentiels, en oligo-éléments et en vitamines.

Principales caractéristiques nutritionnelles des algues
Les algues alimentaires fournissent un excellent apport en fibres végétales, tandis que leurs glucides sont en grande partie non assimilables par l'organisme humain.

D’une faible teneur en lipides, les algues sont peu caloriques.

Par ailleurs, les algues sont riches en protides et en acides aminés essentiels, ce qui en fait un bon substitut aux protéines animales. Et ce n’est pas tout, les algues ont bien plus encore à offrir à notre organisme !

Une richesse exceptionnelle en sels minéraux et en oligo-éléments
Les sels minéraux et les oligo-éléments fournis par les algues représentent leur principal atout pour notre forme et notre santé.

Les algues sont, en particulier, riches en calcium, fer, iode et magnésium.

Calcium : les algues sont trois à cinq fois plus riches en calcium que le lait ! C’est une propriété précieuse pour tous ceux qui n’aiment pas le lait, ne veulent pas en consommer ou sont obligés de limiter sa consommation.

Fer : les algues contiennent trois à quatre fois plus de fer que les épinards !
Iode : l’iode est indispensable au bon fonctionnement général de l’organisme et à celui de la thyroïde en particulier.

Magnésium : le magnésium est un antistress naturel.
Il aide aussi à lutter contre les infections et contre le vieillissement.

Vitamines et antioxydants
Les algues sont une source importante de vitamines A, B1, B2, B3, B6, B12, C, E et K.

Consommer des algues régulièrement, en alternant les variétés disponibles sur le marché, c’est tirer profit d’un riche cocktail de vitamines particulièrement assimilables.

Comme les fruits et les légumes, les algues sont une source privilégiée d'antioxydants, qui ont la propriété de bloquer les radicaux libres et de s’opposer à l’oxydation des nos cellules : à travers ce mécanisme, les algues contribuent à freiner le vieillissement et même le développement de cellules cancéreuses.

Parmi les antioxydants présents dans les algues, certains - comme les caroténoïdes - se trouvent aussi dans les fruits et les légumes, tandis que la fucoxanthine n'existe que dans les algues (en particulier dans le wakamé et le kombu).

Consommer des algues nous reminéralisent, stimulent nos échanges métaboliques, renforcent nos défenses naturelles et nous aident à lutter contre le vieillissement et le cancer… de bonnes raisons pour apprendre à les aimer !



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MessageSujet: Re: Connaitre et cuisiner les algues   Mer 25 Jan 2017 - 23:36

CUISINE 4

source http://www.lesrecettesdejuliette.fr/pages/Les_algues_et_leurs_vertus-6959545.html
Les algues alimentaires et leurs vertus
Pourquoi consommer des algues ?

Les algues alimentaires sont non seulement excellentes pour la santé mais également idéales pour garder la ligne.

Riches en fibres végétales (ce qui facilite le transit instestinal), en sels minéraux et oligo-éléments, en protides riches en tous les acides aminés essentiels, les algues alimentaires sont en outre peu caloriques. En effet, elles sont faibles en lipides et leurs glucides, quant à eux, sont en grande partie non assimilables par l'organisme humain.

Elle représentent par ailleurs un parfait substitut aux protéines animales :

➽ Les algues, en fonction de la variété choisie, sont 3 à 5 fois plus riches en calcium que le lait de vache.

➽ Elles contiennent 3 à 5 fois plus de fer que les épinards.

➽ Elles contiennent une forte dose de magnésium, antistress naturel, souvent consommé sous forme de gélules.

➽ Fruits de la mer, les algues sont également très iodées et peuvent donc devenir l'allié de tous ceux qui connaissent des problèmes de thyroïde.

Enfin, les algues alimentaires sont également une source importante de vitamines assimilables (A, B1, B2, B3, B6, B12, C, E et K) et d'antioxydants (ils empêchent l'oxidation de nos cellules et bloquent les radicaux libres, nous aidant ainsi à lutter contre le veillisement de notre corps et contre certaines maladies graves comme le cancer).

Les différentes variétés d'algues alimentaires
Voici une liste non exhaustive et indicative des algues les plus connues et les plus utilisées.

➽ Le wakamé
Le wakamé, aussi appelé fourgère de mer, est une algue marine brune très populaire en Asie. Comme toutes les algues, il est riches en vitamines, minéraux, oligo-éléments, en protéines & en antioxydants, mais également en oméga 3 (un acide gras), et en phytostérols (qui permettent de lutter contre le cholestérol).

➽ La dulse
La dulse est une algue marine rouge. Tout comme le wakamé, elle est riches en vitamines, oligo-éléments, antioxydants, etc. mais elle tout particulièrement intéressante pour sa grande richesse en fer.

On dit aussi que la dulse est un antibiotique naturel car elle renferme de nombreux minéraux.

➽ La nori
La nori est une algue marine rouge, autrement appelée laitue pourpre. Elle est riche en protéines (plus ou moins selon les saisons. Elle est appréciée pour sa forte teneur en acides gras oméga 3 & 6, en vitamines, en fer et en zinc.

➽ La laitue de mer
La laitue de mer est une algue marine verte très répandue en France car elle se plaît beaucoup dans l'Océan Atlantique. Très riche en minéraux et vitamines, elle est également source de vitamine C & A, de calcium et de fer. Par ailleurs, 5 g. de laitue de mer quotidiens apportent la dose journalière recommandée de magnésium.

➽ Le Kombu
L'algue kombu est originellement une algue marine d'origine asiatique, mais on en trouve désormais en Bretagne où elle pousse très bien. Le kombu désigne diverses algues de la famille des laminaria. Il s'agit d'une algue de couleur marron que l'on trouve séchée, entière ou sous forme de lamelles, ou fraîche.  

L'algu kombu, très iodée, agit comme dépurateur naturel (elle contient de l'acide alganon) et facilite l'absorption de nutriments dans le corps. Elle est également bénéfique contre l'hypertension. Cette algue, efin, est riche en fer, en calcium et potassium.

➽ La salade du pêcheur
L'on trouve souvent les algues sous ce format. Il s'agit d'un mélange d'algues, ce qui peut être très pratique car vous bénéficiez alors de tous les bienfaits des différentes algues. Ce mix est généralement composé de dulse, de laitue de mer et de nori.

➽ La spiruline
La spiruline est une micro-algue de couleur bleue-verte d'eau douce désormais cultivée dans de nombreux pays (au Mexique, en Asie, En Afrique, en Californie, en Chine, en Inde, mais pas encore en Europe).
La spiruline, une fois récoltée, est séchée au soleil. On la trouve en vente sous forme de paillette, de comprimés, de capsules ou de poudre.
Elle est un "superaliment" aux nombreuses vertus : elle est riches en protéines, en minéraux, en oligo-éléments et vitamines. Elle protège l'organisme, stimule le système immunitaire, détoxifie et purifie le corps des métaux lourds et autres polluants.

Une poignée de spiruline contient autant de protéines que 500 g. de boeuf, autant de fer que 3 bols d'épinards, autant de calcium que 3 grands verres de lait, autant de bétâ-carotène que 18 carottes.

Notez toutefois que la spiruline ne fait pas l'unanimité auprès des scientifiques. Les vertus énoncées ici sont remises en question par certains qui affirment qu'elle serait à l'origine, par exemple, de problèmes musculaires et source d'effets secondaires (comme les maux de tête ou les troubles intestinaux), lorsqu'ingérée à trop forte dose.

Quelles utilisations en cuisine ?
Les algues que l'on trouve dans le commerce en France sont souvent déshydratées (généralement sous forme de paillettes). Il suffit de les plonger dans l'eau quelques minutes afin qu'elles retrouvent leur aspect naturel (elles doublent ou triplent alors de volume). On trouve cependant des algues fraîches en barquettes, conservées dans du sel.

➽ Les algues marines
Les algues marines peuvent se consommer crues ou cuites.

L'algue wakamé se consomme principalement crue dans des salades ou dans des soupes (miso, par exemple).

L'algue dulse est l'algue la plus douce au goût. Elle peut être incorporée dans vos appareils & pâtes (quiches, fonds de tarte, pâte à pain, brioche, etc.). Elle se consomme également en salade (sous forme de flocons), mais aussi dans des sauces, mayonnaises végétales, marinades, etc.

Vous pouvez également en saupoudrer dans vos préparations à base de légumes (ratatouille, pommes de terre sautées, purées, etc.). mais aussi sur vos plats de pâtes, riz, quinoa, boulgour et autres céréales.

La laitue de mer est fraîche et corsée (au goût d'oseille). Elle est ferme et demande une cuisson d'environ 15 minutes. Elle se cuisine alors dans des préparations cuites, comme la dulse.

L'algue nori est principalement utilisée dans la cuisine japonaise. Grillée, elle sert entre autres à confectionner les makis (elle se présente alors sous forme de feuilles).

L'algue kombu est beaucoup utilisée dans la cuisine japonaise et chinoise. Elle constitute par exemple l'ingrédient de base du bouillon japonais, le dashi. Elle accélère également la cuisson des légumes, des céréales et des légumineuses.

Pensez également à utiliser des algues en assaisonnement, en accompagnement du sel et des graines comme le sésame (voir ci-après la recette du gomasio aux algues).

➽ La spiruline
Préférez la spiruline en paillettes ou en poudre pour une utilisation culinaire.
Le goût d'algue typique de la spiruline est assez fort (personnellement, je l'apprécie). Mélangée à du jus de pomme, la spiruline perd toutefois de sa saveur et peut être facilement consommée par ceux qui n'apprécient guère sa saveur.

La spiruline ne nécessite aucun traitement ni cuisson. Vous pouvez la saupoudrer sur vos plats, vos salades, vos omelettes, la mélanger à vos sauces (vinaigrettes, par exemple) ou l'intégrer dans toutes vos préparations crues.

Faites des cures de spiruline : 1 dose de 3 à 4 grammes par jour pendant 3 semaines suffit amplement à vous apporter tous ses bienfaits. Cela est inutile d'en consommer davantage et surtout pensez à faire des pauses entre 2 cures sinon votre organisme s'habituera aux bienfaits de la spiruline et n'en bénéficiera plus pleinement.

Tout le monde peut consommer la spiruline (enfants, femmes enceintes, personnes âgées, etc.). Aucune contre-indication n'est connue.

Évitez de consommer de la spiruline le soir car elle est stimulante et pourrait vous empêcher de bien dormir.
Enfin, conservez votre spiruline à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Quelques idées de recettes { clic ! }
➽ Gomasio aux algues ou sel de sésame japonais
http://www.lesrecettesdejuliette.fr/article-gomasio-aux-algues-sel-de-sesame-japonais-113421345.html

➽ Gâteau de crêpes de blé noir aux pommes de terre & aux algues de Noirmoutier
http://www.lesrecettesdejuliette.fr/article-gateau-de-crepes-de-ble-noir-aux-pommes-de-terre-aux-algues-de-noirmoutier-118279487.html

➽ Biscuits santé au sésame et aux algues
http://www.lesrecettesdejuliette.fr/article-biscuits-sante-au-sesame-et-aux-algues-100-mag-115854803.html

➽ Toasts de polenta, pâté de pois chiches aux algues et sauce citronnée
http://www.lesrecettesdejuliette.fr/article-toasts-de-polenta-puree-de-pois-chiche-aux-algues-et-sauce-citronnee-apero-vegan-114788429.html

➽ Brochettes de tempura de légumes - Sauce à la spiruline
http://www.lesrecettesdejuliette.fr/article-brochettes-de-tempura-de-legumes-sauce-a-la-spiruline-battle-food-11-120189434.html

Où se procurer des algues ?
Vous en trouvez dans tous les supermarchés bio, conservées dans du sel ou déshydratées. Vous pouvez également les acquérir sur internet. Pensez à les conserver à l'abri de l'humidité et de la lumière.



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MessageSujet: Re: Connaitre et cuisiner les algues   Mer 25 Jan 2017 - 23:37

CUISINE 5 encore des liens

http://www.eco-bio.info/forum/upload/topic/842-algues-fraiches-crues-a-la-cuisine-un-delice/

http://www.sante-globale.fr/hygiene/les-algues-de-mer-alternative-a-la-viande/

http://www.vegetarisme-et-sante.fr/algues-leurs-bienfaits-en-recettes

http://vegecru.com/dulse

http://www.sosbouffe.fr/recettes-vegetariennes/recettes-aux-algues.html

http://echosdansmatete.over-blog.com/article-recette-vegetarienne-de-laitue-de-mer-en-omelette-75991875.html

http://instagram.com/chaudronpastel/

http://www.roscoff-quotidien.eu/Algues021.htm

http://alimentation.gouv.fr/algues-en-cuisine

http://www.fitnessfriandises.fr/2014/01/jai-teste-manger-des-algues/

http://www.750g.com/les-algues-alimentaires-a4549.htm

http://nutrition.aujourdhui.com/dossier/recettes-algues.asp

http://www.blog-cuisine-sante.com/les-algues-en-cuisine-2-la-dulse/

http://www.cuisineaz.com/categorie/2/algue-4977.aspx

http://recettes.de/algues

http://www.algues-armorique.com/les-algues-alimentaires/dulse-2

http://www.blog-cuisine-sante.com/les-algues-en-cuisine-4-la-laitue-de-mer/

http://www.luximer-magazine.com/comment-cuisiner-les-algues
http://www.luximer.com/recettes-de-poisson-2-92.r.fr.htm

http://www.cuisine-a-la-plancha.eu/herbes-et-aromates/531-les-algues-kelp-wakame-nori-kombu-salade-d-algues-dulse-laitue-de-mer

http://www.reginequeva.fr/AlguesAndCo/recettes_algues.html

http://www.marmiton.org/recettes/recette_tartare-d-algues_45903.aspx



Dernière édition par Libellule le Jeu 25 Mai 2017 - 21:44, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Connaitre et cuisiner les algues   Jeu 23 Mar 2017 - 0:15

source http://www.thierrysouccar.com/nutrition/info/les-algues-pourquoi-et-comment-en-manger-2502
LES ALGUES : POURQUOI ET COMMENT EN MANGER
Vertes, brunes ou rouges, les algues ne servent pas qu’à décorer nos plages : elles apportent aussi à notre corps un ensemble de nutriments excellents pour notre santé. Détails.

Elles ont des qualités nutritionnelles semblables voire supérieures à celles des légumes terrestres
Comme les légumes, les algues sont riches en fibres solubles et insolubles. Les algues pourraient même diminuer le risque de cancers digestifs en piégeant, par l’intermédiaire des alginates, les ions fer et cuivre capables de catalyser la formation de radicaux libres dans les cellules à renouvellement rapide, comme celles du côlon. Les algues apportent globalement autant de vitamines que les légumes (et plus de B1, B3, B9). Elles fournissent surtout plus de minéraux : sodium, potassium, calcium, magnésium, soufre, phosphore et iode. Enfin, les algues apportent des acides gras à longues chaînes (acide arachidonique – oméga-6, EPA, DHA – oméga-3) si importants en nutrition.

Elles diminuent le risque cardiovasculaire
Les fibres solubles, les antioxydants et les acides gras à longue chaîne des algues sont autant d’atouts cardiovasculaires pour ces aliments marins. Prise à raison de 1 g de poudre sèche (en capsule) par jour pendant deux mois, la spiruline, une microalgue bleue, fait chuter nettement plus les taux de cholestérol LDL et de triglycérides que les médicaments classiques. Le wakamé renferme aussi des peptides qui agissent comme d’authentiques médicaments antihypertenseurs. Toutes les algues, enfin, sont des mines de potassium, un minéral qui diminue la pression artérielle lorsqu’elle est excessive.

Elles permettent de pallier les déficits en iode
Les déficits en iode sont fréquents en Europe : entre 2 et 4 ans, un petit Français sur trois ne couvre pas ses besoins en iode, ce qui prédispose au retard scolaire, voire au goitre, sans parler du risque accru en cas d’accident nucléaire. Jusqu’ici l’apport en iode repose essentiellement sur l’utilisation de sel iodé. Mais des algues comme les laminaires ont des teneurs très importantes en iode, aux frontières des doses autorisées. Plutôt que d’éliminer ce minéral, il semblerait judicieux de valoriser cette teneur auprès des populations à risque.

De véritables pièges à minéraux
Les algues naissent et grandissent dans une eau dans laquelle le chlorure de sodium représente 90 % des sels minéraux dissous. Conclusion logique : les algues sont bourrées de sel de table. Eh bien pas du tout ! Ces dames sont aussi sélectives que des portiers de boîte de nuit : elles laissent pénétrer tel minéral mais pas tel autre. Lithothamnium a un faible pour le calcium, le magnésium et le fer, un minéral qu’elle retient à des concentrations 18 500 fois supérieur à celui de l’eau de mer. Mais le fer n’est pas du goût de Laminaria, qui fait les yeux doux au potassium (concentration multipliée par 42) et surtout à l’iode (multiplicateur : 13 330). Quant au fucus, il éprouve une véritable passion pour le cuivre (multiplicateur : 1 000). Le plus étonnant est que les chercheurs se demandent encore pourquoi les algues concentrent certains de ces minéraux. Ils sont apparemment inutiles à leur existence !

Elles pourraient aider à lutter contre le cancer du sein
Les femmes asiatiques ont moins de risques que les Occidentales de souffrir d’un cancer du sein. Cet effet a été attribué aux propriétés du soja, une légumineuse riche en phytoestrogènes (des substances qui miment les hormones sexuelles féminines), mais dès 1981 le Dr Jane Teas (université de Caroline du sud, Columbia) a émis l’hypothèse que les algues, très consommées dans cette région du monde, pourraient expliquer la protection dont jouissent les femmes ménopausées. On l'a vu, les algues apportent de l’iode, qui, expérimentalement, inhibe le développement des tumeurs. Les algues brunes renferment aussi un composé anticancer à base de polysaccharides appelé fucoidane. Enfin, elles sont riches en lignanes, sources de phytoestrogènes. C’est notamment le cas de Fucus vesiculosus, une algue brune très présente aussi dans l’alimentation asiatique.

Les choisir en fonction de leurs propriétés
Les algues les plus riches en :
-protéines : la spiruline et la nori
-magnésium : l’haricot de mer et la laitue de mer
-calcium : la laitue de mer, le wakame, le kombu, la dulse
-alginate : le wakamé
-vitamine B12 : la nori, la spiruline, la dulse
-oméga-3 : la nori, la spiruline

Comment les utiliser ?
Pour commencer, les acheter sèches. Vous pouvez les saupoudrer sur les salades, les soupes, les intégrer dans la cuisson des légumineuses ou du poisson, les mettre dans la salière avec des herbes.
L’algue nori est celle que l’on utilise pour les sushis. Elle accompagne le poisson, agrémente une anchoïade… En version plaque sèche, elle sépare les couches de légumes dans une terrine…
L’agar-agar est utilisé comme gélifiant pour mousses (au chocolat ou fruits), flans, terrines ou même comme coupe-faim.

Une idée de recette : Tartare d'algue
http://www.thierrysouccar.com/nutrition/info/tartare-dalgues-2505

Plus d'astuces cuisine et santé dans L'assiette à malices
http://www.thierrysouccar.com/nutrition/livre/lassiette-malices-163

Valeurs nutritionnelles de trois algues
Valeurs pour 100 g d'algue........ Wakamé.... Kombu..... Nori
Energie (Kcal).............................45.............43.............35
Protéines (g)...............................3..............1.7.............5.8
Lipides (g)..................................0.6............0.6............0.3
Glucides (g)................................9.1............9.6............5.1
Calcium (mg)..............................150...........168...........70
Magnésium (mg).........................107...........121...........2
Fer (mg).....................................2.2...........2.8............1.8
Manganèse (mg)..........................1.4...........0.2............1
Sodium (mg)...............................872..........233...........48
Vitamine A (U.I)..........................36............11.6...........5202
Vitamine B1 (mg).........................0.1...........0.1............0.1
Vitamine B2 (mg).........................0.2...........0.2............0.4
Vitamine B9 (µg)..........................196...........180..........146
Vitamine C (mg)...........................3..............3..............39
Vitamine E (mg)...........................1..............0.9............1

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MessageSujet: Re: Connaitre et cuisiner les algues   Sam 15 Avr 2017 - 23:58



source http://www.reponsesbio.com/2016/05/15/pourquoi-manger-des-algues/
Pourquoi manger des algues ?
15 mai 2016


On les dit légumes du futur !
Absolument parfaites par leur composition, les algues méritent d’être mieux connues : non seulement parce qu’elles sont extrêmement riches en protéines très assimilables, acides aminés et sels minéraux, mais aussi parce que ce sont de savoureux ingrédients pour une cuisine exotique.

Il faudrait être fou pour ne pas en profiter dès à présent…

En Extrême-Orient, surtout bien sûr tout au long du littoral, les algues sont consommées depuis fort longtemps.

Mais il est vrai qu’en Occident, même si parfois elles peuvent éventuellement sembler amusantes dans la mesure où elles rappellent les vacances à la mer, leur usage culinaire n’est pas encore réellement entré dans les mœurs.

Ce sont pourtant des plantes au même titre que nos légumes terrestres, mais leur aspect si différent, leur odeur très fortement iodée, leur texture mucilagineuse et leur goût étrange inquiètent pour l’instant le consommateur plus qu’ils ne l’attirent.

Pourtant, tout comme les poissons ou les fruits de mer, les algues apportent sur nos tables les saveurs océanes, ainsi, d’ailleurs, que leurs vertus hautement thérapeutiques.

Salades, tofus, omelettes, tartes, bouillons ou gelées aux algues peuvent donc vous régaler tout en comblant vos carences nutritionnelles, en soulageant votre stress ou en embellissant vos cheveux, vos ongles, vos dents et votre peau…

Dès lors, pourquoi se priver de ces aliments qui nous offrent la richesse concentrée de l’océan, source de toute vie… et qui sont, sans doute, appelés à prendre une place de premier plan dans l’alimentation ?

Un concentré de nutriments
Au-delà de leur aspect et de leur goût, c’est peut-être le profil nutritionnel des algues comestibles qui surprend le plus.

Elles contiennent en effet en abondance des acides aminés de choix, des minéraux très facilement assimilables, des vitamines, des oligo-éléments et des fibres.

Inversement, l’apport en lipides est infime, ce qui les indique naturellement en cas de prise de poids ou de cholestérol.

Plus précisément, les algues contiennent en moyenne :
→ 25% de minéraux assimilables dont certains sont des plus rares,

 → 20% de protéines d’une qualité optimum puisqu’elles possèdent la totalité des acides aminés,

 → 53% de glucides presque exclusivement constitués de fibres,

 → 2% à 5% de lipides surtout composés d’acides gras polyinsaturés, autrement dit les meilleurs,

 → et enfin de nombreuses vitamines, dont celles du groupe B, de la C et du bêtacarotène.

Mise à part cette pléiade de nutriments, certes de la plus grande qualité mais néanmoins classiques, les algues contiennent aussi d’autres substances spécifiques qui en font des produits à part.

C’est le cas, par exemple, des acides alginiques et des mucilages qui, en se combinant au plomb, au mercure, au cadmium et autres métaux lourds, parviennent à les déloger et à les expulser de l’organisme par les voies naturelles.

Par ailleurs, comme beaucoup de produits de la mer, elles contiennent de l’iode à l’état naturel, un nutriment indispensable à la thyroïde, une glande endocrine tout particulièrement stressée par le mode de vie moderne et la pollution.

Bien sûr, les algues sont également riches en antioxydants et, grâce à cela, outre leur capacité à inhiber les effets de la nicotine, elles :
→ accroissent les défenses naturelles,

 → améliorent les échanges cellulaires,

 → augmentent l’énergie vitale,

 → rétablissent les fonctions organiques,

 → stimulent le métabolisme,

 → et remettent l’organisme en ordre.

Une grande variété d’espèces
On ne connaît évidemment pas toutes les espèces d’algues, tant elles sont nombreuses ; mais on emploie déjà une grande quantité de variétés dans notre cuisine, même si la plupart d’entre elles ont été purement et simplement importées des habitudes culinaires du Japon.

Parmi les plus connues, et surtout les plus intéressantes au plan thérapeutique, l’algue Kombu est une laminaire qui déroule ses rubans au gré du courant, s’apparentant à un fouet dont les lanières sont charnues et croquantes.

Elle s’emploie avant tout pour la cuisson des légumineuses et notamment des azukis, ou dans un court-bouillon, ou encore comme bardage autour de certains poissons.

L’algue alimentaire Kombu représente un des aliments les plus adéquats qui soient, du point de vue qualitatif, dans la mesure où elle permet de diminuer à court terme les besoins nutritionnels de l’organisme et constitue un appoint pour la stabilisation du poids.

Mais le principal avantage de ces algues Kombu réside probablement dans le fait qu’elles sont alcalines.

Rappelons que les aliments peuvent être divisés en deux grands groupes : les acides et les alcalins, et qu’il est important d’arriver à un équilibre, notamment en évitant les excès d’acidité liés à une alimentation trop riche en viandes, graisses et légumes secs.

Le travail, la fatigue physique et le stress ont d’autre part tendance à déséquilibrer votre organisme vers l’acidité.

Or, l’algue Kombu est un aliment à réaction alcaline, qui aide à neutraliser ces excès d’acidité.

De plus, la Kombu est très riche en sels minéraux comme le fer, le calcium, le magnésium et l’iode, ce qui en fait un excellent reminéralisant et désaltérant.

Notons d’ailleurs qu’elle contient aussi des vitamines A, B1, B2, C, PP, B6, B12 en grandes quantités.

Le contenu calorique de ces algues est également idéal, puisqu’elles sont constituées pour 50% d’hydrates de carbone qui leur confèrent la propriété de donner un surcroît d’énergie à ceux qui en consomment régulièrement.

Pauvres en sodium et riches en alginates, elles favorisent l’élimination du sodium, préviennent le durcissement des artères et, par voie de conséquence, l’élévation de la pression sanguine.

Enfin, riches en fibres, elles stimulent le péristaltisme, et par conséquent diminuent la constipation.

Mais beaucoup d’autres algues méritent encore d’être mentionnées.

La Nori, tout d’abord, se reconnaît à ses reflets violets, même si elle devient presque noire lorsqu’elle est séchée.
Ses saveurs rappellent celles du thé fumé ou du champignon séché.

Très fine et souple, c’est aussi l’algue impériale du Japon.

Vous la trouverez sous forme de feuilles rectangulaires allant du noir au vert.

Grillée sur la flamme puis émiettée, vous la mettrez en caviar sur une pomme de terre au four, ou accompagnement de vos omelettes et sauces.

Elle est également disponible en paillettes, que vous pouvez saupoudrer directement sur vos plats.

La Wakamé, pour sa part, se reconnaît aisément à sa lame souple avec une nervure croquante.
Comme toutes les algues brunes, la cuisson porte sa couleur au vert.

Les saveurs de la Wakamé sont très fines, avec un goût d’huître, et son emploi permet de renforcer le fumet de bien des plats.

Blanchie et mixée avec les légumes, elle fera des potages exceptionnellement veloutés.

De plus, elle s’accommode parfaitement avec les salades.

La laitue de mer, quant à elle, est une algue vert vif qui contient donc beaucoup de chlorophylle, indispensable à la détoxination du sang et à l’oxygénation des cellules.

Elle se prépare crue en marinade ou en tartare, ou encore saupoudrée sur des gratins et des œufs à la coque, ou mixée dans vos potages.

Un mode d’emploi assez simple
Tout comme les légumes, les algues peuvent se manger crues, c’est-à-dire généralement en salades.

Mais d’autres se font cuire à l’eau, à la vapeur, à l’étouffée, au four, sautées, en beignets ou en soupes…

On peut également les faire mariner ou fermenter.

On les trouvera soit fraîches, soit sèches :
 → fraîches, elles sont conservées dans du sel, et il faudra alors les rincer et les laisser tremper 5 ou 10 minutes, mais pas plus.

 → sèches, elles peuvent se présenter entières ou coupées en morceaux, et il conviendra de les réhydrater quelques minutes avant cuisson, sauf, bien sûr, lorsqu’elles sont en poudre ou en paillettes.

L’avantage des algues sèches étant bien sûr leur facilité de conservation, ainsi que leur praticité d’emploi.

Jean-Baptiste Loin

Pour trouver de délicieuses algues biologiques cultivées ou cueillies en Bretagne :
Ao Nori en paillettes
http://www.algues-alimentaires.com/boutique/ao-nori-biologique-paillettes-25-g/

Poudre de Wakamé, alternative au sel
http://www.algues-alimentaires.com/boutique/poudre-de-wakame-biologique-alternative-au-sel/

Wakamé en paillettes
http://www.algues-alimentaires.com/boutique/wakame-biologique-paillettes-50-g/

Nori en paillettes
http://www.algues-alimentaires.com/boutique/nori-biologique-paillettes-50-g/

Laitue de mer en paillettes
http://www.algues-alimentaires.com/boutique/laitue-de-mer-biologique-paillettes-50-g/


Quelques recettes aux algues…
(Les proportions sont prévues pour 2 personnes)

৩ Velouté d’orties à l’Ao-Norirecette soupe orties algues
ၑ un gros bouquet d’orties fraîches
ၑ 3 càs d’algues Ao-Nori
ၑ 1 oignon coupé fin
ၑ 2 belles carottes finement râpées
ၑ 2 pommes de terre
ၑ sel, poivre
ၑ lait de coco

Dans un peu d’huile de tournesol, faites revenir les orties, les algues, l’oignon et les carottes.

Ajoutez ensuite les pommes de terre râpées et un peu plus d’un litre d’eau, du sel et du poivre.

Laissez cuire une bonne vingtaine de minutes.

Mixez avant de servir avec un peu de lait de coco.

৩ Tartare d’algues à la laitue de mer
ၑ 3 càs bombées de laitue de mer séchée en paillettes
ၑ 3 càs de vinaigre de cidre
ၑ 3 càs d’huile de colza, noix ou chanvre
ၑ 1 càc de moutarde
ၑ 100 ml de crème végétale

Dans un petit bol, versez tous les ingrédients, sauf les paillettes d’algues, et mélangez à la fourchette pour obtenir une texture bien homogène.

Versez la sauce sur la laitue de mer.

Laissez les paillettes à réhydrater pendant au moins 10 minutes.

Servez accompagné de petits toasts ou de bâtonnets de légumes crus.

Vous pouvez conserver ce tartare jusqu’à 3 jours au frais.

৩ Chou farci au Kombu
ၑ 6 beaux Shiitakés secs
ၑ 20 centimètres d’algue Kombu
ၑ 200 grammes de Tempeh
ၑ 3 carottes
ၑ feuilles de chou vert

Faites tremper une dizaine de minutes les Shiitakés dans de l’eau avec l’algue Kombu.

Coupez le Tempeh en petits parallélépipèdes de 5cm/2cm/1cm et faites-les dorer sur les deux côtés.

Coupez les carottes en rectangles de même surface mais moins épais.

Faites blanchir les feuilles de chou, puis garnissez-les avec un morceau de Tempeh, un morceau de carotte, et un peu de champignons trempés.

Roulez les feuilles de chou ainsi farcies, et disposez-les dans une cocotte sur les algues Kombu.

Recouvrez avec l’eau de trempage, salez, et laissez cuire une petite demi-heure.



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