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 Connaitre et cuisiner les algues

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MessageSujet: Re: Connaitre et cuisiner les algues   Dim 16 Avr 2017 - 19:07

source http://docteurbonnebouffe.com/bienfaits-algues-alimentaires-sante/
Bienfaits des algues alimentaires : 9 raisons d’en manger plus souvent !
Ecrit par Nathalie | 30/11/2016

Traditionnellement consommées en Asie où elles sont cultivées depuis le Vème siècle, les algues sont encore très discrètes dans nos assiettes. Pourtant, les algues alimentaires, également appelées « légumes de la mer » possèdent d’innombrables bienfaits. Lesquels ? DocteurBonneBouffe.com a mené l’enquête pour vous et vous dévoile tous les secrets cachés des bienfaits des algues.

A LA DÉCOUVERTE DES BIENFAITS DES ALGUES ALIMENTAIRES
LES ALGUES : C’EST QUOI ?
Les algues sont des plantes aquatiques d’eau douce ou d’eau salée – ce sont les végétaux terrestres les plus anciens de la terre ! On en dénombre près de 25 000 espèces dans le monde de diverses couleurs : rouges, vertes, jaunes, brunes. Elles se développent principalement dans les zones côtières. En France : dans les zones côtières du Nord-Ouest particulièrement en Bretagne.

Certaines sont d’ailleurs comestibles : communément appelées légumes de la mer, on les connaît sous le nom de spiruline, wakamé, nori ou encore agar-agar. Voici 5 algues bonnes pour la santé à découvrir.

Leur consommation est très répandue dans les pays asiatiques (Chine, Japon, Corée, Philippines) qui en sont les premiers consommateurs dans le monde. Le Japon en détient incontestablement la palme d’or avec près de 14.5 g consommés par an et par personne ! On y utilise les algues dans la fabrication de nombreux plats : les makis, les ramens ou encore les salades…

POURQUOI LES ALGUES SONT L’ALIMENT DU FUTUR ?
DES APPORTS NUTRITIONNELS EXCEPTIONNELS

Des algues alimentaires ont l’avantage de présenter une composition nutritionnelle très avantageuse pour notre santé : riches en protéines, en fibres, en vitamines et en oligo-éléments, elles sont également pauvres en lipides et relativement peu caloriques.

#1 UN ALIMENT PEU CALORIQUE…
Le premier avantage des algues alimentaires est qu’elles ont un faible apport calorique. En effet, comptez en moyenne 200 à 300 kcal pour 100 g d’algues. Pourtant leur légèreté ne les rends pas des moins intéressantes, car malgré tout elles restent extrêmement riches nutriments :

#2 MAIS EXTRÊMEMENT RICHE EN PROTÉINES…
Les algues sont une source très intéressante de protéines végétales – surtout pour les personnes végétariennes ou végétaliennes.

Leurs teneurs en protéines varie entre 8 et 40% de protéines du poids sec selon l’espèce ce qui en font de sérieuses concurrentes des céréales complètes ou de certaines légumineuses :

Les algues rouges en sont les plus riches avec 30 à 40% du poids sec,
Les algues brunes ont des teneurs en protéines qui n’excèdent pas 5 à 11% du poids sec. (Leur composition en acides aminés est proche de celle de l’œuf mais varie selon l’espèce.
Parmi les algues vertes, la spiruline détient le record de l’algue la plus riche en protéine avec un taux de 70% de protéines ! (A titre de comparaison, le soja par exemple contient 25% de protéines du poids sec). Tout savoir sur les bienfaits de la spiruline ici.
Attention néanmoins : les protéines végétales (et donc des algues) sont nettement moins bien assimilées par notre organisme que les protéines animales (viandes, poissons…) : leur digestibilité est inférieure. Seule exception : la spiruline dont la digestibilité reste élevée (60%).

#3 RICHE EN FIBRES…
Présent dans de nombreux végétaux, les fibres alimentaires sont bien connues pour leurs bienfaits : satiétantes, elles permettent de lutter contre la constipation, de réguler la glycémie ou encore de réduire l’excès de cholestérol.

Les algues en contiennent en moyenne entre 35 à 40 % du poids sec, ce qui équivaut à consommer environ 1 kg de légumes pour avoir la même teneur en fibres. Impressionnant non ?

#4 RICHE EN VITAMINES ET MINÉRAUX…
Les algues auraient une capacité à « absorber » les nutriments dans la mer. Ce serait pour cette raison qu’elles seraient riches en minéraux et oligo-éléments. Ils représentent jusqu’à 34% de la matière sèche des algues ce qui est très rare pour un végétal.

Iode, Sélénium, Cuivre, Zinc, Fer, Manganèse, les algues possèdent également un nombre indénombrable de vitamines : Vitamine D, E, A, K, C, B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12) mais aussi de minéraux.

Les minéraux les plus présents sont le potassium comme dans tous les végétaux (de 1 à 11%), le sodium (de 2 à 6%) ainsi que le chlore (de 3 à 9%), le magnésium (1,7 à 3%), le phosphore ou encore le calcium. Quoi demander de mieux ?

#5 EN PARTICULIER EN FER…
Les algues contiennent des teneurs en fer supérieures à celles des épinards : comptez 2,7 mg pour 100g pour les épinards contre jusqu’à 200 mg pour la laitue de mer par exemple !

Attention néanmoins, le fer contenu dans les algues est du fer non héminique (typique pour les végétaux) qui, contrairement au fer héminique (contenu dans les produits animaliers), est moins bien assimilable par l’organisme.

#6 ET EN CALCIUM !!!
Saviez-vous que les algues contiendraient 3 à 14 fois plus de calcium que le lait ?! Les algues, qui en contiendraient le plus, seraient le wakamé (1300 mg /100 g) ou encore le kombu (955 mg/100g). (A titre de comparaison, le lait 1/2 écrémé n’en contient que 110 mg pour la même quantité).

Ainsi, une portion type de 8 g d’algues sèches apportent plus de calcium qu’une tasse de lait.

#7 …TOUT EN ÉTANT PAUVRES EN LIPIDES !
Les algues ne contiennent que très peu de lipides : 1 à 5% selon les espèces. Cependant, du point de vue qualitatif, les lipides qui y sont présents sont majoritairement des lipides de bonne qualité (acides gras polyinsaturés).

ELLES PEUVENT REMPLACER LES ADDITIFS CHIMIQUES
Outre leurs propriétés nutritionnelles exceptionnelles, les algues alimentaires contiennent également d’autres avantages qui en feraient une alternative plus écologique et plus saine notamment en industrie agroalimentaire pour deux raisons :

#8 POUR LEUR POUVOIR GÉLIFIANT ET ÉPAISSISSANT
Les algues permettent de donner aux préparations une consistance plus épaisse de par la formation d’un gel dont elles sont une source importante. Une qualité insoupçonnable dans l’agro-alimentaire, d’autant plus que ce pouvoir gélifiant est 7 à 8 fois plus élevé que la gélatine animale de porc par exemple.

La plus connue des algues utilisée pour cette raison est principalement l’agar-agar (E406) qui est un extrait d’algues rouges très employé comme gélifiant dans les desserts, les confitures ou encore les glaces. C’est aussi un épaississant pour les sauces, les soupes ou les purées.

#9 POUR LEUR POUVOIR STABILISANT
Les algues peuvent également être utilisées pour leurs qualités de stabilisants pour maintenir la qualité des plats industriels en les conservant plus longtemps ou en intensifiant leurs couleurs.

LES INCONVÉNIENTS LIÉS À LA CONSOMMATION D’ALGUES
#1 UN POTENTIEL ALLERGÈNE EXISTANT
Toutes les algues ne sont pas comestibles et certaines d’entre elles peuvent provoquer des allergies. Il est recommandé avant toute première consommation, de vérifier si notre organisme ne réagit pas excessivement à leur consommation.

#2 RICHESSE EN IODE
Les algues contiennent de grandes quantités d’iode. Alors que celui-ci est indispensable pour le fonctionnement des glandes thyroïdiennes et intéressant notamment pour les personnes carencées ou à risque de goître, il est tout de même importante de rappeler que des concentrations trop élevées en iode peuvent provoquer des problèmes de fonctionnement de la glande thyroïde (hyperthyroïdie ou hypothyroïdie).

En effet, car les risques d’excès en iode existent bien. Ils ont même un petit nom propre à eux : le iodisme.

#3 ALGUES ET RÉGIME ANTI-COAGULANT
Les algues contiennent de grandes quantités de vitamine K, nécessaire entre autres à la coagulation du sang. Or, les personnes qui prennent des médicaments anticoagulants doivent prêter une attention particulière sur leurs apports en vitamine K. De ce fait, la consommation d’algues leur est strictement déconseillée.

#4 CONTAMINATION EN MÉTAUX LOURDS
Les algues ont la capacité de stocker les pesticides ou métaux lourds des eaux dans lesquelles elles se développent. Plusieurs études ont ainsi montré que certains types d’algues présentaient des contaminations aux métaux lourds. En soi, les algues ne doit pas être nocif, sauf si elle est produite à partir d’endroits avec une forte pollution de l’eau.

LE PETIT MOT DE DOCTEURBONNEBOUFFE.COM
Le choix d’algues de qualité (avec une provenance certifiée) permettra de garantir une certaine qualité aux algues achetées et donc d’éviter les risques de contamination en pesticides ou métaux lourds.

Où trouver des algues ? Vous pourrez sans problème en trouver sur internet, dans certaines épiceries asiatiques et depuis peu dans certains magasins bios, de types Naturalia ou Bio C’est Bon !

Comment utiliser les algues en cuisine ? Voici quelques idées :
– notre super-recette pour faire du beurre salé à base d’algues
– Fan de spiruline ? Consultez « 13 façons funs et gourmandes de consommer de la spiruline ».
Vous voulez en savoir plus sur les algues ? Découvrez 5 algues alimentaires qui gagnent à être ajoutés dans notre alimentation.

Sources :
– Les algues, le trésor de la mer, Information Diététique n°3 2012
http://www.doc-developpement-durable.org/file/culture-algues/alimentation/algues_tresors%20de%20la%20mer_aliments.pdf

– Les algues ont-elles une place en nutrition ? H. Marfaing, Y. Lerat, étude CEVA publiée en 2007
http://enzysante.be/resources/algue-lithothamnium.pdf




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MessageSujet: Re: Connaitre et cuisiner les algues   Jeu 25 Mai 2017 - 22:00

Après avoir lu ce dossier, je suis certaine que vous aurez envie de goûter aux algues, Mély en parle si bien.
Allez faire un tour sur ce site, vous deviendrez vite accro des recettes et conseils.

source http://www.chaudron-pastel.fr/2014/08/31/comment-faire-tartare-algue-maison-laitue-de-mer-dulse-wakame-recette-rapide-simple-vegan-cru/
Faire & personnaliser son tartare d’algues maison
Les algues de mer sont un peu comme des pierres précieuses brutes, non taillées.
Reflet insoupçonné de (dix) mille richesses.

Les tartares d’algues sont des bijoux, que l’on peut façonner selon ses inspirations.
De joyaux bruts en bijoux.
Transformer, façonner.
Pour cela, il faut une pointe d’imagination.
Et accepter qu’il y a un monde entre la denrée brute & le bijou final, prendre le temps de le former, de lui insuffler vie.

Voir au-delà de sa forme première, brute, austère.
La pierre brute n’est ni laide, ni belle, elle est tout simplement.
Tout comme les algues de mer à leur état brut.
Ni bonnes, ni mauvaises, elles ne demandent qu’à être prises, délicatement, entre nos doigts, au creux de nos mains.
Elles aspirent à être acceptées, ne pas être rejetées dans les déserts (jolies pierres) ou dans les mers (jolies algues).
En elles, un immense potentiel.
Que l’Homme peut décliner à l’infini, en fonction de ses aspirations, besoins, envies, goûts.

À la base de chacun, des vulgaires cailloux, des pépites d’or ou d’argent.
Les bijoux peuvent être si simples, si élaborés.
La vie de chacun a commencé avec des denrées précieuses simples, à la surface rugueuse & austère.
L’Homme en a créé des poèmes à porter, des histoires à se rappeler, des symboles à épouser.
Infinie variété de styles, des plus classiques aux plus atypiques.
Aucun n’est plus beau qu’un autre.
En chacun, un sens, une beauté propre, une émotion rattachée, une histoire nichée en son creux.
Simple solitaire d’une beauté classique peut contenir un beau message.
Mais… on peut aussi étendre la magie de la création.
L’étendre en élargissant nos structures mentales parfois trop rigides, nous limitant, nous interdisant à des formes-trésors insoupçonnées, brisant quelque peu les conventions, les modes, les normes.
Les élargir, peu à peu.
Pour mieux façonner de nouveaux trésors à porter, à déguster.
Pour mieux user, goûter, se nourrir de trésors aux richesses insoupçonnées.
Concevoir, fabriquer, insuffler vie à des denrées brutes.
D’horizons nouveaux épousés, peuvent en découler des denrées nouvelles.
Collier orné d’une pierre d’un rose si pâle qu’on pourrait la confondre avec un cristal banal, se balançant sur un filament argenté, délicatement orné de symboles mystérieux.
Si simple à première vue, si banal.
Pourtant…
Pourtant, (dix) mille symboles, histoires, émotions, en elle, en eux.

Les tartares d’algues recèlent autant de magie.
Une magie insufflant à notre corps une quantité absolument édifiante & insoupçonnée de bienfaits nutritionnels.
Juste.
Prendre le temps.
Juste.
Voir au-delà.

Richesses insoupçonnées des algues de mer
Les algues de mer peuvent être comparées à nos légumes de terre de par leur diversité.
Elles ont toutes des couleurs différentes, s’étirant du noir au brun, en passant par le rouge, le vert, le bleu foncé.
Chacune a une texture, un goût qui lui est propre…
… tout comme nos légumes de terre.
Ainsi, on peut tout à fait ne pas apprécier une algue, et en apprécier une autre.

Joli éventail de la Nature nous laissant libres, libres de nous révéler, encore une fois, un peu plus nous-mêmes en apprenant à tester, goûter, et suivre nos propres ressentis & notre avis ♥

Sans doute la plus connue est-elle la nori, que l’on retrouve souvent entourant les délicats makis japonais.
Il y a également la laitue de mer, la wakamé, le kombu, la dulse, le spaghetti de mer, etc.
Notre choix s’étire, s’étend.

Avant d’apprendre à les façonner, à les sertir, à les magnifier, découvrons leurs richesses insoupçonnées.
Elles sont tellement nombreuses, que c’en est fascinant.

Alcalines… jolie météo de notre corps
Les algues de mer font partie des sources de protéines alcalinisantes.
La très grande majorité des protéines, qu’elles soient animales ou végétales, sont acidifiantes (plus ou moins en fonction de leur nature première, et de la manière dont on les prépare).
Les protéines alcalines sont rares. Très rares.
Et l’équilibre acido-basique, subtile météo de notre petit corps, est un critère si important pour notre homéostasie, surtout dans notre société Occidentale, où l’on est confronté quotidiennement, à une grande quantité de facteurs acidifiants.

Atouts qualitatifs des protéines des algues de mer
Les algues de mer (et d’eau douce) sont les meilleures sources de protéines qui soient.
Car, en elles, des caractéristiques fabuleuses…
Ce sont les seules sources protéiques qui combinent tout à la fois :
♦ Un taux de protéines très élevé, qui varie selon leur variété.

Les algues brunes sont celles qui en contiennent le moins (de 7 à 12%), les algues vertes environ 20%, les algues rouges de 30 à 40%.

Par ordre de comparaison : le saumon contient environ 20% de protéines, le bœuf 28%, les légumineuses ont un taux qui varie de 22 à 45%.
♦ Les 8 acides aminés essentiels sont présents, et bien équilibrés, ce qui en fait une source de protéines complète : caractéristique rare dans le monde végétal.
♦ Sans doute la plus précieuse de leurs caractéristiques en terme de qualité de leurs protéines se situe dans le fait qu’elles sont également extrêmement digestes (= notre corps a besoin de fournir très peu d’effort pour les digérer), contrairement aux protéines (animales ou végétales) qui doivent être digérées avant de pouvoir être utilisées par notre organisme. On permet ainsi à notre corps d’économiser une énergie précieuse (celle de la digestion) qui pourra être utilisée pour d’autres fonctions.

De plus, leurs protéines sont extrêmement bien assimilées par notre organisme (il y a très peu de perte protéique durant le processus de digestion, contrairement aux autres sources de protéines, les œufs faisant là exception), qu’importe l’état de notre flore intestinale, si souvent malmenée avec nos habitude de vie dans notre société

Subtil duo des acides gras & des protéines
Apporter des sources de protéines à notre organisme est une nécessité vitale, et permet d’assurer à notre corps de nombreux rôles : immunitaire, hormonal, reconstitution cellulaire, synthèse d’enzymes, rôle de transporteurs…
Consommer des acides gras (aussi appelés «lipides» ou «graisses») est un facteur précieux pour notre santé physique (hormonale, régulation du système nerveux, lutte contre les antioxydants, système cardiovasculaire, échange cellulaire, etc.).
Allier les deux, ensembles, dans une belle synergie, a un impact encore plus fort.
La synergie des deux, la synergie des protéines & des lipides est une synergie qui a quelque chose de magique.

La magie de cette synergie est simple : les deux (protéines & lipides) agissent de concert, dans notre fabuleux petit corps dans de nombreux systèmes (hormonal, cutané, nerveux, musculaire…), c’est main dans la main qu’ils travaillent, et veillent au bon fonctionnement de notre organisme.

Un peu comme deux amis qui s’entraideraient dans leur travail, et leurs tâches quotidiennes.
Ainsi, consommer les deux ensembles, en s’assurant de leur qualité, permet d’optimiser leurs rôles, et leurs impacts, et est un atout précieux pour le bon fonctionnement de nombreux de nos systèmes.
Si les algues de mer contiennent très peu de lipides (entre 1 à 3%), la réalisation des tartares d’algues inclut des ingrédients contenant des sources d’acides gras de haute qualité que nous détaillerons plus loin.

Fibres
Les algues sont extrêmement riches en fibres avec un taux variant de 32 à 80%.
La majorité de leurs fibres sont des fibres insolubles qui ont le pouvoir d’accélérer le transit : ce sont celles que l’on privilégiera en cas de constipation, ou de transit ralenti.

Cette caractéristique entraine donc un temps amoindri de l’exposition de la nourriture dans l’intestin (et donc, aux produits contenus à l’intérieur, tels que des additifs alimentaires, qui pourraient être néfastes pour notre santé), et entraine ainsi, un effet de protection contre le cancer du côlon & du rectum.
Les fibres des algues sont douces, non abrasives, et les intestins fragiles les tolèrent donc très bien.

Micro-nutriments
Les algues de mer sont un réel concentré en terme de micro-nutriments (vitamines, oligo-éléments, et minéraux), les puisant directement dans la mer, leur milieu naturel, là où la vie a pris son envol, il y a quelques milliards d’années : magnésium, phosphore, calcium, fer, cuivre, fluor, manganèse, iode, bore, nickel, vitamine C, vitamine E, bêtacarotène, chlorophylle, quelques vitamines B (et notamment la B1 et B3)…

♦ La wakamé & la laitue de mer sont les plus riches en magnésium, un minéral dont les français sont souvent carencés (sauf si vous mangez souvent du cacao cru… ♥).
♦ Elles contiennent toutes de l’iode (la dulse étant la championne), un oligo-élément dont 1/6 de la population mondiale est carencée (!), ce qui peut sembler gigantesque, et même antinomique en sachant que notre société occidentale mange trop de sel, mais il n’en est rien… Le sel commun de table, ainsi que celui que l’industrie agro-alimentaire glisse dans ces plats & denrées alimentaires est du sel blanc, qui n’a rien à envier, et n’a rien de commun avec les jolis sels arc-en-ciel.
♦ La nori, la wakamé & la kombu sont celles qui contiennent le plus de phosphore, un minéral précieux pour assimiler le calcium, et précieux pour tous ceux qui ont à fournir des efforts intellectuels soutenus.
♦ La chlorophylle est surtout présente dans la laitue de mer, et les autres algues de mer vertes.
La chlorophylle est si riche en bénéfices, qu’on pourrait la considérer comme de la poudre d’émeraude ✩
La chlorophylle est un pigment vert que les plantes utilisent pour synthétiser (transformer) la lumière du soleil en énergie : c’est le principe de la photosynthèse. La chlorophylle permet d’aider notre corps dans les processus de cicatrisation (en stimulant la régénération de nos cellules endommagées), d’aider à maintenir, et à corriger notre équilibre acido-basique, et est également bénéfique pour notre flore intestinale, de par son pouvoir assainissant sur celle-ci.
♦ La bêtacarotène est surtout présente dans les algues rouges : une dizaine de grammes suffit à remplir nos besoins journaliers recommandés en bêtacarotène.

Et, lorsque l’on connait les merveilleux pouvoirs de ce micro-nutriment, on ne peut que s’étonner, encore une fois, de la richesse insoupçonnée des algues de mer.
Avant de les découvrir, on va faire connaissance avec ce petit joyau aux tons orangés…
La bêta-carotène (appelé aussi «provitamine A») est le précurseur de la vitamine A (le précurseur signifie «l’étape d’avant») : on peut voir le bêta-carotène comme une petite chenille qui se prépare à devenir un beau & grand papillon (la vitamine A).
Et, la vitamine A a plusieurs rôles, tous précieux & différents de par leur nature :
 elle est anti-oxydante, et permet donc de limiter au mieux le processus d’oxydation auquel on est tous confrontés (processus de vieillissement normal, jusqu’à un processus qui peut être accéléré par de nombreux facteurs tels que le stress, la pollution, le froid…).

Elle est également anti-infectieuse, c’est une précieuse alliée de notre système immunitaire
, et elle a un impact bénéfique sur notre peau, en l’aidant à se protéger, et à se régénérer.
 On la conseille souvent en cas d’acné, ou de troubles cutanés (psoriasis, eczéma, etc.).
Bien sûr, comme toujours, essayer de comprendre la cause de ce trouble reste le plus important pour le diminuer, et l’enrayer au fil du temps.
Mais, une fois la cause (ou les causes croisées), incorporer plus de bêtacarotène de qualité dans notre hygiène de vie est une aide précieuse pour avoir un joli teint de pêche ♥
Elle a des pouvoirs cicatrisants & régénérants pour notre muqueuse intestinale.
Une information (très) importante pour bénéficier des merveilles de la bêtacarotène : elle est «liposoluble». Ce terme (un peu barbare) signifie simplement que pour que notre corps puisse l’assimiler, il faut y associer un corps gras (huile végétale, quelques noix / oléagineux, de la purée d’oléagineux…).

Comme chaque algue a sa propre richesse nutritionnelle, on peut les choisir en fonction de nos besoins, le mieux étant de les alterner, les faire varier dans notre assiette, au fil de nos envies, des saisons, et des notes gustatives du reste de notre repas.
Seuls les gens souffrant d’hyperthyroïdie devront s’abstenir d’en consommer, leur richesse en iode pouvant leur causer du tort.

Les petits liens détaillant certains points nutritionnels ✩
Voici quelques liens utiles qui intéresseront ceux qui souhaitent aller un peu plus loin concernant certaines notions clés nutritionnelles évoquées ci-dessus (avec toujours autant de poésie que d’habitude coeur) :
♦ au sujet de l’équilibre acido-basique, ces délicieux muffins de l’Entre-Deux vous révèleront un grand nombre de variables de cette jolie météo de notre corpshttp://www.chaudron-pastel.fr/2013/09/29/muffin-framboise-pistache-huile-de-coco-vegan-equilibre-acido-basique-naturopathie/

♦ cette tartinade verte & fleurie aidera à découvrir l’importance, et l’impact qu’a le duo protéines & acides gras de qualité
http://www.chaudron-pastel.fr/2013/06/18/guacamole-chlorella-chanvre-ail-des-ours-coriandre/

♦ ma jolie poudre d’émeraude qu’est la chlorella vous plongera dans le monde des richesses de la chlorophylle
http://www.chaudron-pastel.fr/2013/05/20/chlorella-chlorelle-bienfaits-proprietes-chlorophylle-cgf-b12/

♦ la définition de ce que sont les 8 acides aminés essentiels, ces précieuses petites briques constituant une protéine complète se trouvent dans cette pâte à pizza sans gluten
http://www.chaudron-pastel.fr/2012/05/03/pate-pizza-sans-gluten-riz-sarrasin-pois-chiche/

♦ les sels-arc-en-ciel nous révèlent le fossé qui se trouve entre le sel blanc (raffiné), et les nombreux sels qui se nichent aux 4 coins de notre planète.
http://www.chaudron-pastel.fr/2012/05/24/saler-differemment/

Confectionner & personnaliser son tartare d’algues
Je me souviens encore de la première fois que j’ai goûté à une algue.
Je l’avais goûtée nature, fraîche, non assaisonnée, telle qu’elle.
Le terme «dégoûtée» ne serait pas assez fort pour refléter le ressenti qui a découlé de cette expérience.
Ce n’est que quelques années plus tard, en 2009, lors d’un voyage à New-York, que j’ai voulu retenter l’expérience. J’ai été surprise de voir que les tartares d’algues étaient courants dans de nombreux restaurants au self-service, et qui n’étaient pourtant pas réputés comme des «healthy» ou «vegetarian» restaurants.
Durant mon court séjour, j’en ai goûté à plusieurs reprises.
Des verts, des rouges, des noirs, des bicolores.
C’était amusant.
C’était surtout très bon.

Si bon, qu’une fois revenue en France, je me suis décidée à retrousser mes manches, et à apprendre à maîtriser l’Art du tartare d’algues parfait.
J’avais bien goûté à quelques tartares que l’on trouve en magasin bio, au rayon frais.
Mais, j’ai vite décidé de les délaisser, leurs prix exorbitants, à ma passion de personnaliser mes mets.
Je me suis rapidement rendue compte que les algues séchées étaient plus faciles à cuisiner, et que pour la réalisation de tartares, elles permettent un rendu plus savoureux, tant au niveau du goût que de la texture.
Comme elles se conservent mieux (que les algues fraiches que l’on peut trouver au rayon frais de certains magasins bio), et qu’elles coûtent moins cher au poids… c’est d’autant plus attrayant.
Au fil de ces années, j’ai appris beaucoup de choses en les confectionnant, en testant, expérimentant.

Tour à tour, j’ai trouvé des associations fabuleuses, et j’ai subi de nombreux ratés.
C’est merveilleux de rater, lorsqu’on sait accueillir cette expérience, pour mieux grandir, apprendre, en tirer des leçons.

Ici, j’ai donc combiné toutes mes astuces, les choses que j’ai apprises au fil du temps, de mes expérimentations.
À la fin de la lecture de cet article, vous aurez tous les outils en main pour en réaliser vous-même, si l’envie se fait sentir au creux de votre cœur… ou de votre ventre.

Quelles algues ?
Les algues de mer, tels nos légumes de terre, ont un goût, une texture, une couleur qui diffère.
Du noir au brun, du rouge au vert, en passant par un bleu prononcé.

Il est fort probable que l’on puisse apprécier une algue, et ne pas en apprécier une autre.
Tout comme nos goûts varient par rapport à nos trésors terrestres.
Ainsi, si l’on a eu une expérience gustative décevante avec l’une, peut-être faut-il étendre nos expérimentations à une autre…

Certaines marques proposent des mélanges d’algues combinant deux ou trois algues différentes.
Le mélange le plus connu est «le mélange du pêcheur» dont la composition varie d’une marque à l’autre.
Si d’un point de vue nutritionnel, en mélanger plusieurs peut se révéler intéressant, j’aurai une nette tendance à encourager de débuter en ciblant plus les algues choisies.
En effet, il suffit que l’on n’aime pas une (ou deux) des algues composant ce mélange pour que les 3 nous paraissent décevantes (sans compter qu’on ignorera celle(s) que l’on n’apprécie guère).
J’ai fait le choix de mettre de laisser de côté l’algue kombu & les spaghettis de mer pour réaliser cet article.
Aussi délicieuses & précieuses soient-elles, j’utilise plutôt la première pour la cuisson de mes légumineuses (elle permet d’accroître leur digestibilité en les émolliant), et trouve sa texture trop peu agréable dans les tartares, en partie dû à sa nervure centrale qui est dure. Quant aux spaghettis de mer, ce sont les seules que je préfère les manger sous leurs formes fraîches (ou conservées en bocal), le processus de séchage impactant leur naturelle & délicate forme, goût & texture.

La nori, que l’on retrouve souvent entourant les délicats makis japonais, est de couleur noire.
La laitue de mer est la plus douce de toute. D’une couleur verte, c’est celle qui me parait la plus adaptée pour débuter dans le monde des tartares d’algues… et cela reste mon avis subjectif.
La wakamé est d’une couleur verte foncée, plus sombre que la laitue de mer. Sa texture est sans doute celle qui aura le plus de mal à convenir aux palais des plus novices : une des clés de sa préparation tiendra donc dans le choix d’utiliser des ingrédients contrastant en choisissant ceux qui sont très doux & onctueux.
La dulse a un goût prononcé avec lequel il est facile de se familiariser. Sa couleur est foncée : toute une gamme de violet.

Quant à l’endroit où s’en procurer… ?
La majorité des magasins bio en ont dans leurs rayons.
Pour la confection des tartares, il faut préférer celles qui sont sous forme de paillettes (plutôt que les feuilles entières séchées), et rare sont les magasins bio qui ont toutes les algues séchées en paillette.
Alors, des petits liens pour les acquérir sur internet :
– Sur PetiteTomate, on retrouve un grand choix d’algues en paillettes, ainsi que l’agar-agar, cette petite merveille aux pouvoirs gélifiants étonnants capables de réaliser plein de merveilles.
– Sur les Algues-Alimentaires, on retrouve aussi ces 4 algues.

Une pointe d’acidité
Les tartares d’algues ont tous une pointe d’acidité, cela fait partie de leurs caractéristiques.
Elle peut être douce & subtile (comme la poudre de baobab qui est acide & douce à la fois), ou être prononcée & forte.
Le choix de la note acide se fera en fonction de l’ingrédient utilisé pour :
♦ un jus de citron jaune, un classique, acide, sans trop l’être
♦ le jus de citron vert s’avère un peu plus corsé, plus acidulé, plus âpre
♦ le vinaigre de cidre est sans doute mon préféré, et est un grand classique, lui aussi
♦ un vinaigre balsamique aux notes connues, prononcées, pour les amateurs de ce vinaigre
♦ un vinaigre plus doux, et plus atypique comme le vinaigre de framboise, de grenade, ou à l’ail de ours

Le choix du vinaigre est très important, car c’est lui qui déterminera une grande partie de la note gustative du tartare, avec l’algue elle-même. On veillera donc à le choisir avec soin, en prenant celui dont on affectionne particulièrement le goût.

Une délicieuse huile
On peut utiliser l’huile de son choix : colza, noix, olive, chanvre, cameline, germe de blé, lin, sésame…
L’huile apportera une texture ronde, soyeuse, et permettra de «tamponner» la texture de certaines algues qui peuvent être surprenantes, de par leur décalage avec nos habitudes gustatives.

L’huile de chanvre & l’huile de colza, toutes deux aux notes herbacées, se marient à la perfection avec les notes, elles aussi herbacées, de la laitue de mer.
L’huile de sésame (toastée pour des notes gustatives plus prononcées) se fond bien avec la nori dont le goût est prononcé.
L’huile de noix, la cameline & la germe de blé se marient bien avec la dulse, et la wakamé.
L’huile d’olive a l’avantage de se marier avec toutes les algues ♥

Mais ne vous arrêtez pas à ces suggestions gustatives ♡
Testez, associez en fonction de vos envies, des huiles que vous affectionnez le plus, ou celles qui vous correspondent le mieux à votre profil naturopathique.

Pouvoir de liant : moutarde ou purée d’oléagineux
Sur le même principe que la réalisation d’une vinaigrette maison, pour arriver à mélanger l’huile & la note acidulée choisies, un ingrédient servant de liant est nécessaire.
On peut choisir :
♦ une pointe de moutarde, qui renforcera le goût acidulé précédemment choisi
Là encore, nous avons le choix : moutarde forte, douce, à l’ancienne, parfumée…
♦ une purée d’oléagineux qui apporte une texture plus ronde, plus onctueuse que la moutarde.
On privilégiera celles dont le goût est doux et/ou peu prononcé : cajou, chanvre, noix de Grenoble maison, noix du Brésil maison & amandes blanches sont des valeurs sûres.
Les purées de sésame (blanche, demi-complète, complète ou noire), de cacahuète, et de noisettes risquent d’être soit trop fortes (sésame), ou leur goût créera un contraste gustatif peu avenant.
♦ ou les deux… c’est mon option préférée.
Mêlant pointe de force (moutarde) à une douceur (oléagineux), le rendu est délicieux ♥

Ces trois premiers ingrédients réunis  (huile, note acidulée, moutarde ou purée d’oléagineux) formeront un mélange qui ressemblera à une sauce plus ou moins liquide, et homogène.
Ce mélange servira de base pour réhydrater les algues sèches, que l’on va allonger avec :
Une dose de douceur, de crémeux
À cette première base créée avec le trio huile / note acidulée / liant, un liquide doit être ajouté afin que les algues sèches puissent se réhydrater suffisamment.
Plusieurs options s’offrent à nous :
♦ la plus simple est celle d’ajouter un peu d’eau (source ou minérale). C’est l’option la plus simple, et aussi celle qui donnera la texture la plus «brute» au tartare. Une texture que beaucoup de palais pourront trouver trop brute (surtout avec la wakamé & le kombu).
♦ un lait végétal : le soja est sans doute celui qui se prête le mieux à la confection de tartare d’algues, car c’est un de ceux qui soit le plus onctueux, et le moins sucré.

Le lait d’amande est également onctueux, mais sera peut-être trop sucré pour le goût de certains.

Les autres laits végétaux risquent d’être trop liquides, pas assez onctueux, et trop sucrés… mais sentez-vous libre d’expérimenter par vous-même… !
♦ une crème végétale liquide est l’option la plus douce (dans tous les sens du terme) pour ceux qui souhaitent découvrir les tartares d’algues.

Le rendu sera le plus onctueux, et doux de tous en terme de texture ♥

Toutes les crèmes s’y prêtent : soja, avoine, riz, épeautre, etc.

Notre première base de trio, associée à cette présence liquide, plus ou moins douce & onctueuse, créera le mélange parfait dans lequel plonger nos petites paillettes d’algues.
Tel un sertissage parfait, confectionné sur-mesure, les joyaux bruts & précieux pourront s’y glisser, s’y nicher, pour mieux révéler leurs nombreuses richesses.
Le tout forme un rendu parfumé, délicat, doux, nutritif, et digeste ♥

Petits joyaux optionnels
À cette magnifique synergie, qui se suffit amplement à elle-même… on peut encore y ajouter des minuscules petites pierres précieuses.
Pour l’ajuster à nous.
À nos goûts.
Faire de notre tartare, un tartare encore plus personnalisé, plus travaillé, que l’on aura peaufiner jusqu’au bout.

On peut y glisser des :
♦ herbes aromatiques, fraîches ou sèches.
La ciboulette, la menthe, le thym, l’origan, la sarriette, le persil (plat ou frisé) se marient divinement bien avec la laitue de mer.
La coriandre, la verveine formeront un duo parfait avec la wakamé ou la dulse.
♦ épices, ou des mélanges d’épices. La wakamé, le kombu & la dulse sont celles qui se marient le mieux avec le monde des épices, douces ou fortes.
J’en profite pour reglisser mon endroit préféré pour dénicher ces étincelles gustatives : l’Épicerie de Bruno.
♦ et… pour créer un magnifique contraste en terme de texture, et y glisser une subtile note gustative supplémentaire, on peut ajouter des graines ou des noix qui donneront une note croquante ♥

Quelques exemples de possibilités
Voici quelques suggestions de créations de tartares d’algues.
C’est merveilleux de pouvoir recueillir en nos mains toutes les clés pour pouvoir confectionner & créer quelque chose… et parfois, avoir tout près de nous des exemples, pour mieux savoir faire nos premiers pas.
D’ailleurs, tous ces exemples peuvent être ajustés, et leurs ingrédients peuvent être interchangeables, en fonction de nos goûts, et de nos envies ♡

Tartare n°1 : douce laitue de mer
Ce tartare est le plus doux, passe-partout de tous.
C’est celui que l’on peut choisir pour réaliser (ou goûter) à son premier tartare d’algues maison.
C’est mon préféré ♥

Ingrédients :
3 cas bombées de laitue de mer séchée en paillettes
2 à 3 cas de vinaigre de cidre
2 à 3 cas d’huile de chanvre ou de colza
1 cac légèrement bombée de moutarde
100 à 150 ml de crème de soja (ou 50 ml de crème de soja + 150 ml de lait de soja)

Préparation :
Dans un petit bol, versez tous les ingrédients de la base.
Mélangez (fourchette, fouet électrique, batteur plongeant, etc.) jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
On peut utiliser une fourchette (et de l’huile de coude), un fouet électrique, un batteur plongeant, etc.
J’utilise mon Vitamix (en 3 secondes, c’est prêt, et totalement homogène).
Versez la sauce sur la laitue de mer que vous aurez mis dans un petit bol.
Attendez 10 à 15 minutes le temps que les paillettes se réhydratent.
Se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.


Tartare n°2 : dulse à l’honneur
Ce tartare permet de goûter aux notes subtiles & prononcées à la fois de la dulse, jolie algue arborant des tons violets.
Un peu de laitue de mer vient s’y glisser pour « fondre » en douceur le caractère de la dulse qui peut être un peu prononcé pour certains palais. On peut, bien sûr, choisir de ne mettre que de la dulse. Essayez, expérimentez par vous-même ♪

Ingrédients :
2 cas bombées de dulse séchée en paillettes
1 cas bombée de laitue de mer séchée en paillettes
2 à 3 cas de jus de citron
2 à 3 cas d’huile d’olive parfumée
1 cac rase de moutarde
2 cac rases de purée de noix de Grenoble (ou d’amandes blanches)
100 à 150 ml de crème d’épeautre

Préparation :
Dans un petit bol, versez tous les ingrédients de la base.
Mélangez (fourchette, fouet électrique, batteur plongeant, etc.) jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
On peut utiliser une fourchette (et de l’huile de coude), un fouet électrique, un batteur plongeant, etc.
J’utilise mon Vitamix (en 3 secondes, c’est prêt, et totalement homogène).
Versez la sauce sur la laitue de mer & la dulse que vous aurez mis dans un petit bol.
Attendez 10 à 15 minutes le temps que les paillettes se réhydratent.
Se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.


Tartare n°3 : jolie nori
La jolie nori, aux couleurs noires, se revêt une autre forme que les makis qui nous ont appris à la connaître (un peu).
Il est amusant & étonnant de voir qu’en tartare, elle revêt… aussi d’autres notes gustatives.
Elle se fond en douceur dans les notes crémeux & acidulé du tartare.
Horizons nouveaux, vision plus holistique & ouverte ✭

Ingrédients :
3 cas bombées de nori séchée en paillettes
2 à 3 cas de vinaigre de grenade (ou autre vinaigre parfumé de votre choix)
2 à 3 cas d’huile de sésame
2 cac rases de purée d’amandes blanches
100 à 150 ml de crème d’avoine

Préparation :
Dans un petit bol, versez tous les ingrédients de la base.
Mélangez (fourchette, fouet électrique, batteur plongeant, etc.) jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
On peut utiliser une fourchette (et de l’huile de coude), un fouet électrique, un batteur plongeant, etc.
J’utilise mon Vitamix (en 3 secondes, c’est prêt, et totalement homogène).
Versez la sauce sur la nori que vous aurez mis dans un petit bol.
Attendez 10 à 15 minutes le temps que les paillettes se réhydratent.
Se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.


Tartare n°4 : puissance de la wakamé
À mon palais, la wakamé est celle que j’affectionne le moins.
Sa texture, la plus élastique de toutes a besoin de beaucoup de douceur pour qu’elle se fonde, et se révèle : la crème de riz, et la purée de cajou sont là idéales.
Gustativement, c’est celle qui a le plus de caractère : elle est très parfumée, et l’on peut, si on le souhaite, la mélanger à un peu de laitue de mer.
C’est celle que j’apprécie & cuisine le moins. Mais… C’est la préférée d’une amie.
Qui sait… Peut-être elle sera vôtre préférée, aussi ?
Richesse humaine si variée.
Écho en la jolie mosaïque culturelle de notre Planète.
Essayez ❀


Ingrédients :
3 cas bombées de wakamé séchée en paillettes
2 à 3 cas de vinaigre balsamique
2 à 3 cas d’huile d’olive
2 cac rases de purée de cajou
100 à 150 ml de crème de riz

Préparation :
Dans un petit bol, versez tous les ingrédients de la base.
Mélangez (fourchette, fouet électrique, batteur plongeant, etc.) jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
On peut utiliser une fourchette (et de l’huile de coude), un fouet électrique, un batteur plongeant, etc.
J’utilise mon Vitamix (en 3 secondes, c’est prêt, et totalement homogène).
Versez la sauce sur la wakamé que vous aurez mis dans un petit bol.
Attendez 10 à 15 minutes le temps que les paillettes se réhydratent.
Se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.


Le tartare d’algues se glisse à notre table…

Tels des joyaux gustatifs, que l’on peut sertir sur différents bijoux, sur un large choix de montures…
… une autre des merveilleuses caractéristiques des tartares d’algues est que l’on peut les déguster d’une multitude manières différentes :

♦ Étalés sur des tartines de pain, ils font de fabuleuses tartines, de parfaits accompagnements pour des purées de légumes : parfaite synergie pour un dîner nutritif & digeste ♥

♦ Ils font de merveilleux dips dans lesquels on peut plonger des bâtonnets de légumes, ou des crakers.

♦ Un tartare d’algue fait un délicieux accompagnement que l’on peut servir avec des pâtes, du riz, des pommes de terre, ou des légumes crus ou cuits à basse température.
♦ Ils font de fabuleuses farces pour des tomates dodues, un millefeuille cru de concombres, les chapeaux renversés des grands champignons, des courgettes évidées & cuites à la vapeur, etc.
♦ Les plus grands passionnés pourront les déguster à la petite cuillère ♥

Quelle est celle qui vous tente le plus ?

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