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 Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée

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MessageSujet: Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée   Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée EmptyMer 25 Jan 2017 - 23:41

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 889353133


Je voulais faire un post à son sujet, depuis que j'ai acheté un livre sur cette algue, voila qui est fait.

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 1810290336526491715969561 source: http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/magazine/pratique/0710-agar-agar/conseils.shtml

Cette algue qui s'utilise dans de nombreuses recettes en toute simplicité aide à garder la ligne et est bonne pour la santé.
Alors n'hésitez plus et mettez-en dans vos assiettes ! (Octobre 2007)
 
De nombreuses vertus...
L'agar-agar est souvent plébiscité par les végétariens et les adeptes du bio.
Pourquoi ?
Parce qu'il est d'origine végétale, contrairement à la gélatine qui est animale.
De plus, il ne contient aucun colorant, ni conservateur, ni additif.

Comme de nombreuses algues, l'agar-agar est bon pour la santé.
Il contient du calcium, du fer et du phosphore.

Mais l'agar-agar est surtout connu parce qu'il aide à garder la ligne.
C'est d'ailleurs pour cela que les Japonaises l'utilisent.
Elles en versent un peu dans du thé, des soupes, du riz...

Comment cette algue peut-elle aider à rester mince ?
Tout simplement parce qu'elle gonfle dans l'estomac et favorise la sensation de satiété.
Elle contient également très peu de calories, ce qui en fait un ingrédient idéal pour se régaler avec un dessert léger.
Elle facilite également la digestion.

Cependant, il faut veiller à ne pas en abuser. Utilisée à fortes doses, elle peut provoquer des troubles intestinaux.

L'agar-agar, qu'est-ce que c'est ?
L'agar-agar est une substance extraite à partir d'algues rouges.
Son intérêt ?
Sa capacité gélifiante.
En effet, il fixe mousses, gelées et aspics huit fois mieux que la gélatine.
Mais sans le savoir, vous connaissez déjà l'agar-agar... sous son autre nom : E406.
En effet, les industriels utilisent déjà depuis longtemps cette algue pour faire des plats préparés vendus en grandes surfaces.
C'est pourquoi il n'est pas rare de retrouver l'agar-agar sous ce nom de code dans la liste des ingrédients de certains plats cuisinés.
Cependant, ce n'est que maintenant que nous découvrons son utilisation et ses bienfaits.

L'agar-agar est commercialisé sous forme de paillettes, de barres et de poudre blanche vendue dans des sachets de 2 g.
C'est d'ailleurs ainsi qu'il est le plus souvent proposé à la vente.
On l'achète dans les magasins bio, sur Internet et dans certaines pharmacies.
Attention toutefois aux tarifs prohibitifs pratiqués par celles-ci.
Sachez que l'agar-agar se vend en moyenne autour de 2 euros les 10 g.

L'agar-agar remplace parfaitement la gélatine. 1 ou 2 g, soit une cuillère à café suffit pour obtenir des flans, gelées ou mousses compacts.

Son utilisation est vraiment simple.
Il suffit de faire chauffer un liquide ou toute autre préparation dans une casserole à feu moyen.
Aux premiers bouillons, versez 1 ou 2 g d'agar-agar, remuez et versez directement en ramequins.
Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pour une nuit.
Le lendemain, il ne vous reste plus qu'à démouler.

L'agar-agar résiste parfaitement à la chaleur, ne fait pas changer le goût des préparations, ni leur couleur.

Pour faire les confitures, là encore, l'agar-agar est très apprécié.
Il suffit d'en verser 5 ou 6 g pendant la cuisson.
Remuez et versez dans des pots.
C'est prêt !

Envie de desserts light ?
Faites chauffer du jus de pomme ou de raisin, ajoutez un peu d'agar-agar, remuez et versez dans des ramequins.
Vous pouvez également faire des gelées à partir de thé voire de verveine pour un dessert peu calorique.

Pour vos préparations à base d'eau, de jus ou de lait, veillez à verser au moins 2 g d'agar-agar sous risque d'obtenir un dessert liquide même après l'avoir fait passer une nuit au réfrigérateur.

Côté salé, vous pouvez faire des terrines ou des mousses de légumes.
Vous pouvez également en mettre un peu dans des purées.
Qu'il s'agisse de préparations salées ou sucrées, le principe reste le même : mixer une préparation, la faire chauffer, ajouter un peu d'agar-agar.

L'agar-agar se prête également bien au jeu de la décoration.
Comment ?
En servant des bâtonnets de mousse colorés.
Pour cela, préparez des mousses de légumes : carottes, petits pois, asperges.
Coupez-les en forme de fins rectangles et servez-en de différentes couleurs.
Surprise garantie !

Autre idée : versez vos préparations (toujours à partir de légumes ou de fruits aux couleurs différentes) dans des récipients à fond plat.
Faites-les prendre au réfrigérateur et découpez des petits carrés puis présentez-les les uns sur les autres.
Vous obtiendrez ainsi un millefeuille... sans feuille et surtout coloré !

Jouez aussi sur la transparence.
Si vous avez opté pour un dessert léger avec une gelée de thé vert aromatisée au citron, glissez dans votre préparation un morceau de citron confit.
Et lorsque vous démoulez, le citron tient en équilibre dans la gelée.
Magique !
Faites de même pour les terrines.
Et observez les regards amusés de vos invités lorsque vous découperez votre entrée.

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 1907271158156491716332745



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MessageSujet: Re: Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée   Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée EmptySam 23 Fév 2019 - 18:32

Fraises et pêches en gelée parfumée au sirop de fraises, que j'ai fait il y a quelques années, toute la famille s'est régalée.

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MessageSujet: Agar-agar, algue magique, sucré ou salé   Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée EmptyDim 28 Mar 2021 - 20:23

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 1810290336526491715969561  source https://www.passeportsante.net/fr/Solutions/PlantesSupplements/Fiche.aspx?doc=agar-agar_nu
Agar-agar
Qu'est-ce que l'agar-agar ?
L’agar-agar est une substance mucilagineuse transparente.
On l’obtient à partir de certaines espèces d’algues rouges du genre Gelidium.

L’agar-agar se compose de deux polysaccharides (glucides), l’agarose et l’agaropectine.
On obtient l’agar-agar en hachant l’algue séchée et en l’ébouillantant dans l’eau et de l’acide acétique ou acide sulfurique dilué.
Ensuite, on filtre le liquide chaud et on neutralise avec un agent alcalin comme le bicarbonate de sodium.
Une gelée se forme lorsque le liquide atteint la température de 40°C.
Finalement, on congèle, on dégèle et on déshydrate afin de perdre la coloration et l’arrière-goût de l‘algue.

Comment bien utiliser l'agar-agar ?
L’agar-agar est disponible sous forme de poudre, de flocons, de barres ou de filaments.

Afin de bien l’utiliser, on le fait fondre dans l’eau bouillante et en refroidissant, une gelée sera formée.
On peut donc l’utiliser pour la confection de gelées, confitures, crèmes, mousses, sorbets, crème glacée, poudings, terrines et confiseries.
L’agar-agar possède un pouvoir gélifiant de 8 à 10 fois supérieur à la gélatine, il peut donc habilement la remplacer mais attention à diminuer la quantité.
Chez les végétariens, l’agar-agar remplace la gélatine qui est d’origine animale.

Quelle est la valeur nutritive de l’agar-agar ?
Nutriment.....................Pour 15 ml (1 g) séché

Calories........................3 kcal

Protéines......................0,06 g

Glucides.......................0,8 g

Fibres...........................0,1 g

Sucres..........................0,03 g

Lipides..........................0 g

Les effets de l'agar-agar sur la santé
L’agar fournit de très petites quantités de vitamines et de minéraux essentiels y compris le calcium, le fer, le zinc, le potassium, le magnésium et le folate.

L'agar contient une substance semblable à un gel qui peut stimuler les intestins et de ce fait diminuer la constipation.
À hautes doses, il peut toutefois créer un effet laxatif.
Il est à noter qu’aucune étude scientifique ne peut soutenir ces informations.

L'effet de former un gel dans l’estomac pourrait également expliquer son utilisation dans la perte de poids.
L’agar-agar augmenterait donc le sentiment de satiété et pourrait diminuer l’appétit.
Malheureusement, il n'existe peu de preuve scientifique fiable qui soutient cette théorie pour le moment mis à part une étude japonaise qui avait démontré que la prise d’agar-agar pendant 12 semaines avait permis de perdre 2,8 kg comparativement au groupe contrôle qui avait perdu 1,3 kg (Maheda, 2005).

Nom commun : Agar, E406

Noms anglais : Agal-agal, agal-agal gum, agar (CAS 9002-18-0; EINECS 232-658-1), agar powder, agar-agar, agar-agar gum, agaro-oligosaccharides, agarweed, aloe wood gum, Bengal isinglass, Ceylon agar, Ceylon isinglass, China grass, Chinese gelatin, Chinese isinglass, chun chow, dai choy goh, Garacilaria confervoides, Gelidiella acerosa, Gelidium amansii, Gelidium amansii gum, Gelidium cartilagineum, Gelidium crinale, Gelidium divaricatum, Gelidium pacificum, Gelidium species, Gelidium spp. gum, Gelidium vagum, gelosa, gelosae, gelose, Japan agar, Japan isinglass, Japanese gelatin, kanten, kyauk kyaw, layor carang, macassar gum, red seaweed, Rhodophyceae (Family), seaweed gelatin, vegetable gelatin, woon.

Origine : l’agar-agar est un composé naturel extrait de certaines algues marine des familles GELIDIACEAE et SPHAEROCOCCACEAE et des algues rouges de la classe des RHODOPHYCEAE.
Il est utilisé depuis des siècles comme ingrédient culinaires au Japon et, plus récemment, en recherche en microbiologie.

Petite histoire de l'agar-agar
Il fût probablement découvert au XVIème siècle au Japon et utilisé comme gélifiant alimentaire.
Inodore, il a de plus la propriété de former avec l'eau un gel solide si la température est inférieure à 60 °C.
Selon d’autres sources, l’agar fût utilisé comme agent solidifiant vers la fin du XIXème siècle par un aubergiste japonais.
Il est produit sour forme de fibres ou de poudre.
L’agar est également utilisé depuis récemment en microbiologie pour étudier les micro-organismes tels que les bactéries.

Effets indésirables
Ils sont peu fréquents et d’ordre gastro-intestinal (douleur abdominale, diarrhée).

Contre-indications à l'utilisation de l'agar-agar
Les individus allergiques à l’agar ou aux algues rouges, ou ayant souffert d’une obstruction intestinale doivent éviter de consommer de l’agar-agar.

L’agar-agar doit être consommé avec prudence dans les cas suivants:
-chez les patients diabétiques prenant des médicaments qui abaissent les taux de glucose sanguin;
-chez les patients ayant des taux élevés de cholestérol;
-chez les patients prenant des laxatifs.

L'agar-agar en cas de grossesse ou d'allaitement
Il n’existe pas suffisamment de données cliniques portant sur les femmes enceintes ou allaitantes.
L’agar-agar n’est donc pas recommandé.

Les intéractions de l'agar-agar avec certains médicaments
L’agar-agar étant une source hydrophile riche en fibres stimulant le transit intestinal, il peut réduire l’absorption de certains médicaments et compléments alimentaires si ces derniers sont pris simultanément

Statines : il a été montré chez l’humain que l’agar-agar diminue les taux sanguins de cholestérol, et peut donc accentuer les effets inhibiteurs des statines sur les niveaux de cholestérol.

Antinéoplasiques : l’agar-agar peut bloquer les propriétés des antinéoplasiques (médicaments anticancéreux).
En effet, les études chez l’animal ont montré que l’agar-agar stimule le développement des tumeurs.

Divers : l’agar-agar peut favoriser les effets de médicaments ou suppléments indiqués dans le traitement de l’obésité.
En effet, les études chez l’humain ont montré que l’agar-agar peut avoir des propriétés amaigrissantes.

Antioxydants et laxatifs : l’agar-agar peut avoir des effets additifs sur des composés ayant des propriétés antioxydantes ou laxatives.

Zinc : l’agar-agar pourrait augmenter l’effet du zinc en augmentant son absorption.

Mise à jour : Audrey Cyr
Nutritionniste Février 2017

Rédaction : Ph.D. Stéphane Bastianetto
Adjoint de direction à l'Institut universitaire de gériatrie de Montréal (IUGM) Juin 2012

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 1907271158156491716332745


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MessageSujet: Re: Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée   Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée EmptyDim 28 Mar 2021 - 20:35

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 1810290336526491715969561 source http://www.lasantedanslassiette.com/au-menu/articles/agar-agar.html
L'agar-agar, bien mieux que la gélatine!
La gélatine est utilisée comme gélifiant dans de nombreux aliments que l’on trouve dans le commerce.
Pourtant, ce produit qui provient de déchets animaux est loin d’être appétissant.
Heureusement, il est possible de la remplacer avec un produit végétal : l’agar-agar, une algue aux propriétés étonnantes !
Utilisation, dosage, recettes... découvrons ce gélifiant puissant et naturel.

Présentation
Nommé Kanten au Japon, l’agar-agar est issu d’algues rouges appartenant à la famille des rhodophycées.
Après plusieurs lavages, les algues sont soumises à ébullition puis séchées.
Elles produisent un mucilage qui prend la forme de fines lanières.
Après transformation, l’agar-agar peut se présenter sous la forme de fibres, de flocons ou de poudre.
La poudre est la forme la plus couramment utilisée.
En Europe, l’agar-agar est légalement désigné sous l’appellation E406.

Quelles différences avec la gélatine ?
Contrairement à la gélatine qui est pâteuse, l’agar-agar permet d’obtenir une gelée ferme, transparente et sans arrière-goût.
Bien au contraire, il est réputé pour sa capacité à sublimer les arômes.
Son goût neutre lui permet d’être mélangé à de nombreux ingrédients aussi bien salés que sucrés.

L’agar-agar est huit fois plus puissant que la gélatine : 1 gramme d’agar-agar vaut 8 grammes de gélatine.
Toutefois, leurs utilisations ne sont pas les mêmes.
La gélatine permet d’obtenir des textures crémeuses, alors que l’agar-agar donnera une consistance plus ferme.

Autre différence notable: pour que l’agar-agar agisse, il doit être porté à ébullition dans un liquide, contrairement à la gélatine qui ne se cuit pas.

Enfin, l’agar-agar est une très bonne alternative végétale pour les végétariens et végétaliens, qui bannissent la gélatine de leur alimentation.

Agar-agar : mode d’emploi et utilisation
L’agar-agar commence à former un gel à partir de 35°C.
Une fois gélifié, il ne fond qu’à des hautes températures, supérieures à 85°C, car contrairement à la gélatine, il peut être bouilli et refondu si nécessaire.

Pour découvrir l’agar, nous vous présentons une recette de base.
Le rapport le plus fréquent est de 2 grammes d’agar-agar en poudre pour un demi-litre de préparation.

Tout d’abord, délayez l’agar agar dans un peu d’eau (ou du liquide de la préparation) puis mélangez avec le reste de la préparation.
Portez l’agar-agar à ébullition pendant quelques secondes.
Versez la préparation dans des ramequins et laissez refroidir afin que l’agar se solidifie.
Pour une préparation plus élaborée, voir notre recette: Panna cotta végétale coco framboise.

On utilise le pouvoir gélifiant de l’agar-agar pour réaliser des desserts, crèmes, confitures, gelées et sauces.
Bonne nouvelle pour les végétaliens, on peut même l’utiliser pour remplacer des oeufs !

Si vous utilisez de l’agar en flocons, notez qu’une cuillère à soupe d’agar-agar en flocons équivaut à une cuillère à café d’agar-agar en poudre.

Intérêts nutritionnels
L’intérêt principal de l’agar-agar réside dans sa richesse en calcium et en fer. Les glucides qu’il contient possèdent un index glycémique très bas.
L’agar-agar étant très pauvre en calories , il en fait un aliment de choix pour les personnes souhaitant limiter leur apport calorique.

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 1511021054396491713717624


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MessageSujet: Re: Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée   Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée EmptyDim 28 Mar 2021 - 20:41

liens


source http://www.guide-des-aliments.com/dietetique/fiche_agar_499.html
Présentation :
L'agar-agar (kanten en japonais) est une substance mucilagineuse translucide que l'on utilise comme la gélatine. Elle est obtenue à partir de quelques espèces d'algues rouges par un procédé complexe.
L'agar-agar se présente sous forme de gelée.

Préparation et Utilisation :
L'agar-agar s'utilise entre autre à la confection de gelée ou de stabilisateur pour la crème, le lait aromatisé, la glace et les sorbets.

Cuisson :
Faire fondre l'agar-agar et le mélanger au liquide que l'on souhaite épaissir (eau, jus, bouillon...). Varier la proportion selon que l'on préfére un produit plus ou moins ferme.

***

L'agar agar : un gélifiant naturel et végétal
https://www.espritsante.com/articles/agar-agar-gelifiant-naturel-et-vegetal

FICHE CONSEIL GOMME AGAR AGAR BIO
https://www.aroma-zone.com/info/fiche-technique/gomme-agar-agar-aroma-zone

Agar agar coupe faim : une algue efficace pour diminuer ses envies de manger ?
https://www.naturavox.fr/agar-agar-coupe-faim/

Non à la gélatine
http://hooly.over-blog.com/article-987893.html

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 262171387

source https://recettes.de/agar-agar/4
Les Recettes d'Agar Agar - 4
Les meilleures recettes d'agar agar avec photos pour trouver une recette d'agar agar facile, rapide et délicieuse.
Découvrez 467 recettes d'agar agar ! 467 recettes d'agar agar à découvrir sur Recettes de Cuisine.
Page 4 sur 24.
Cliquez sur la photo ou le titre d'une recette d'agar agar pour la lire sur le blog de son auteur.

***

Agar agar: 740 recettes à découvrir!
http://www.lesfoodies.com/recettes/agar+agar

***

source http://www.odelices.com/revue_blog_agar_agar.php
Agar agar
Les recettes à l'agar-agar
L’agar agar est un gélifiant naturel extrait d’une algue rouge (Gracilaria ou Gelidium).
Il présente sous la forme d’une poudre blanche.
Il permet de réaliser des desserts onctueux et crémeux.
Ce gélifiant naturel remplace aisément la gélatine, sans apporter de goût aux aliments et le résultat est surprenant !

***

source http://www.750g.com/recettes_agar_agar.htm
Agar agar
L'Agar ' Agar est une poudre d'algues rouges.
Après leur récolte, ces algues sont séchées, broyées, lavées.
Ce gélifiant est de plus en plus utilisé, et remplace de nombreux produits tels que la gélatine.

***

source http://www.medisite.fr/medisite/1-Crumble-acidule.html
10 recettes d’agar agar, irrésistibles !
Pauvre en calorie et riche en fibres, l’agar agar est une algue qui limite les fringales et favorise l’amincissement -sans souffrir, ni s’affamer !
Verrines, flan, tarte, tiramisu...
Découvrez nos 10 délicieuses recettes !

***

source https://www.ptitchef.com/recettes/recette-a-l-agar-agar
Recette à l'agar agar
1008 recettes
L'agar agar est une algue réputée pour ses grandes propriétés de gélification naturelle.
Il remplace aisément la gélatine dans nombre de desserts et plats et a un double avantage: n'apporter aucune calorie et être totalement dépourvu de graisse animale!
L'agar agar permet donc de cuisiner de nombreuses recettes qui s'adaptent à tous les régimes, y compris végétariens.
Très riche en minéraux, il est apprécié sur de nombreux continents et certains peuplent le diluent même dans leur thé traditionnel!
L'agar agar permet de confectionner des crèmes, des confitures, des gélatines naturelles, et il peut même remplacer les oeufs dans des flans, pour un mode de vie plus sain.

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 262171387



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MessageSujet: Re: Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée   Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée EmptyMar 30 Mar 2021 - 1:57

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 1810290336526491715969561 source https://www.cuisineaz.com/articles/agar-agar-2886.aspx
Agar Agar
Depuis quelques années, l’utilisation de l’Agar Agar en cuisine s’est largement répandue.
À l’origine réservée à certains gastronomes, cette algue aux propriétés gélifiantes est rapidement devenue un incontournable de la cuisine moderne.
Découvrez ici tous les secrets de l’Agar Agar ainsi que nos meilleures astuces pour la cuisiner sans faire de faux pas !

Qu'est-ce que l'Agar Agar ?
L’Agar Agar est un gélifiant et un liant d’origine naturelle découvert en Asie dans les années 1650.
En agroalimentaire, il s’agit de l’additif E406.
L’Agar Agar est un mucilage extrait à chaud et provenant de la paroi cellulaire d’une algue rouge.
Après purification et déshydratation, on obtient ainsi la poudre d’Agar Agar largement utilisée en cuisine.
Sans goût ni couleur, elle est l’alternative végétarienne parfaite à la gélatine traditionnellement utilisée pour donner de la texture aux préparations.
L’Agar Agar est le gélifiant naturel le plus puissant, il en faut donc très peu pour obtenir la texture désirée

Les atouts santé et nutrition de l'Agar Agar
L’Agar Agar est une alliée minceur de choix.
Très peu calorique, elle favorise la digestion et l’élimination des toxines.
Composée majoritairement de fibres solubles, elle permet d’obtenir des préparations plus rassasiantes et bénéfiques pour le transit intestinal.
De plus, son utilisation permet d’épaissir naturellement sans ajout d’amidon ni de matière grasse, deux éléments qui rendent souvent les préparations lourdes et difficiles à digérer.
100% végétale, elle permet de réaliser des recettes gourmandes et compatibles avec les régimes végétarien et vegan.

Quelle est la saison pour manger de l'Agar Agar ?
Étant donné qu’il s’agit d’un produit déshydraté, il est possible de profiter de l’Agar Agar toute l’année !

Comment conserver l'Agar Agar ?
L’Agar Agar se conserve plusieurs semaines voire plusieurs mois dans son emballage d’origine, au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Toutefois, attention à bien refermer le pot après chaque utilisation pour que ses propriétés gélifiantes ne soient pas altérées.
Une fois intégrée à une préparation, cette dernière doit être consommée assez rapidement.
En effet, au-delà de 24 à 48h l’Agar Agar a tendance à rendre de l’eau.

Comment cuire l'Agar Agar ?
Pour une préparation réussie, l’Agar Agar doit être intégrée dans la préparation froide puis mélangée jusqu’à dissolution complète.
Ensuite, il est recommandé de porter la préparation à ébullition puis de laisser frémir quelques instants.
C’est en refroidissant que l’Agar Agar développera toutes ses propriétés gélifiantes et liantes.

Les variétés d'Agar Agar
L’Agar Agar peut provenir de différentes espèces d’algues rouges : Geldium, Gracilaria, Gelidiella, Pterocladia, etc.
Toutefois, il n’existe pas de différences particulières entre les différentes poudres obtenues.
Dans le commerce, il est possible de retrouver l’Agar Agar en poudre, en paillettes et même en barre.
Pour une utilisation domestique, la poudre reste l’option la plus économique et la plus simple d’utilisation.
En effet, elle présente beaucoup moins de risques d’obtenir une préparation grumeleuse ou trop épaisse.

Comment utiliser l'Agar Agar en cuisine ?
En cuisine, l’Agar Agar permet de réaliser de délicieuses recettes aussi bien salées que sucrées.
Attention toutefois, il en faut très peu !
Comptez environ 2 g (1 c. à café rase) pour 500 ml de préparation.
En règle général, on retrouve la poudre d’Agar Agar dans les recettes de flans, mousses, panna cotta ou encore de gelées.
Côté salé, elle peut aussi servir à confectionner des terrines, flans de légumes et autres verrines colorées.
À vous de laisser parler votre imagination !

Le top du top des recettes avec de l'Agar Agar
Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 4035768151 https://www.cuisineaz.com/recettes/panna-cotta-a-l-agar-agar-81477.aspx

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 4035768151 https://www.cuisineaz.com/recettes/bonbon-a-l-agar-agar-103847.aspx

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 4035768151 https://www.cuisineaz.com/recettes/flan-leger-au-chocolat-a-l-agar-agar-54132.aspx

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 4035768151 https://www.cuisineaz.com/recettes/guimauve-agar-agar-106549.aspx

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 4035768151 https://www.cuisineaz.com/recettes/aspic-de-legumes-agar-agar-106550.aspx

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 4035768151 https://www.cuisineaz.com/recettes/charlotte-avec-agar-agar-106620.aspx

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 4035768151 https://www.cuisineaz.com/recettes/mousse-au-chocolat-avec-agar-agar-106551.aspx

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 1511021054396491713717624


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MessageSujet: Re: Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée   Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée EmptyMar 30 Mar 2021 - 1:57

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MessageSujet: Re: Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée   Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée EmptyMer 6 Oct 2021 - 14:15

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 1810290336526491715969561 source https://www.satoriz.fr/infos-produits/lagar-agar-poudre-magique/
L’agar-agar, poudre magique
Initialement publié en juillet 2014

Mousse du Japon, kanten, gélose, mousse de Ceylan, E406…
L’agar-agar, dont le nom vient du malaisien et désigne la gelée qu’il permet d’obtenir, ne manque pas de surnoms plus ou moins seyants.
Il y a une vingtaine d’années, quand on l’a vu apparaître dans nos rayons, il faisait même figure de secret d’initiés.
Importé du Japon et présenté comme un très bon gélifiant pour confitures, il intriguait amusait, mais ne drainait pas les foules.

Aujourd’hui, à l’inverse, l’agar-agar est un ingrédient connu, pour ne pas dire incontournable.
Car entre temps, le secret a été divulgué : cette poudre-là est un peu enchantée, et ne doit pas rester cantonnée aux bassines de marmelade…

Allié minceur, l’agar-agar est versatile, simple et ludique à utiliser dans toutes sortes de préparations.
Et depuis 2012, il peut même être français et certifié bio.

On lui tire le portrait ?

Présentations !
L’agar-agar est un extrait d’algues rouges.
Il constitue la principale alternative végétale à la gélatine animale (rappelons-le, cette dernière est obtenue à partir des os, de la peau et des ligaments des bêtes d’équarrissage, généralement du porc, plus rarement du boeuf).
Biologiquement parlant, l’agar-agar est un polysaccharide constitué essentiellement d’agarose et d’agaropectine, substances dont la présence motive son usage comme gélifiant, épaississant et stabilisant.

En cuisine, on utilise donc l’agar-agar comme un additif, c’est-à-dire en des proportions infinitésimales (de 1 à 8 grammes par préparation).
Il permet de réaliser des gelées, des flans ou encore des entremets sans gélatine ni oeufs.
Il n’apporte ni odeur, ni goût, ni calories aux préparations.
Pour jouer son rôle, il doit seulement être mélangé à un liquide qui sera porté à ébullition puis refroidi.
Simple, rapide… contrat rempli !

Outre le fait que l’agar-agar permet d’alléger les recettes en diminuant la présence d’ingrédients gras ou sucrés, notre poudre extraordinaire possède de réelles vertus “minceur”.
Elle est utilisée de longue date par les Japonaises désireuses de garder la ligne, qui en ajoutent une cuillerée dans une simple tasse de thé.
En gonflant au contact d’un liquide chaud, l’agar-agar forme en effet un mucilage qui installe une sensation de satiété, purifie l’organisme de ses toxines et aide à la digestion.
Au pays du Soleil Levant, le “régime kanten” a le vent en poupe depuis des décennies, bien avant sa popularisation en France à la fin des années 2000.
Ceux qui ont pris le réflexe agar-agar il y a quelques années ne se sont peut-être jamais posé la question de sa provenance et de son mode de transformation. D’où vient-il, comment transforme-t-on une algue en poudre, y a-t-il un magicien derrière tout cela…?

Allô, Sat’info ?
La réponse, par étapes !
La récolte
Notre agar-agar est extrait d’une algue rouge (Gelidium Sesquipedale).
Il s’agit d’une variété sauvage peuplant les fonds rocheux de la côte basque, qui prolifère dans une eau classée “haute qualité sanitaire”.
Elle se détache naturellement des fonds marins sous l’action de la mer, lors des tempêtes, pour venir s’échouer entre Biarritz et Hendaye quelque part entre septembre et novembre.

Autant dire que c’est bel et bien la nature qui détermine le calendrier, et que le récoltant n’a plus qu’à être fin prêt le jour J !
Pour tout vous avouer, on a voulu aller voir…
Mais l’algue a été plus rapide que nous.
Et comme elle n’est pas du genre à prendre rendez-vous…
C’est raté !
Pour cette fois…

Le Gelidium Sesquipedale étant défini comme une espèce locale non menacée d’extinction, la récolte des échouages n’affecte pas la stabilité de l’écosystème.
Si des essais de cultures ont été menés, il s’avère à la fois plus efficace et logique de laisser l’algue se décrocher naturellement du fond de la mer.
Elle nous parvient ainsi au top de ses vertus, au meilleur moment pour elle.
Des tentatives de cueillette par des plongeurs ont également été abandonnées, les algues ne repoussant pas après leur passage.
Quand la mer a terminé son travail, la main de l’homme peut prendre le relais…
Et là, c’est du boulot !

La transformation
Un simple coup de baguette magique ?
Plutôt une technique complexe et dûment éprouvée…

1) Fraîchement récoltées sur le sable et encore humides, les algues sont pesées.

2) Elles sont lavées au moins trois fois à grande eau pour en retirer les saletés (sel, cailloux), la chlorophylle et les pigments rouges.

3) Bien proprettes, les algues passent en autoclave pendant 3 ou 4 heures dans une eau à 121 °C, ce qui permet de récupérer une eau de cuisson riche de leurs propriétés gélifiantes.
Les algues sont quant à elles recyclées sous forme de compost.

4) L’extrait d’algues ainsi obtenu est filtré sur une fine poudre de coquillages fossiles qui captera ses impuretés.

5) L’agar-agar, brûlant, est refroidi. Il forme alors un gel, que l’on nettoie à son tour dans une eau déminéralisée.

6) Bloqué entre deux plaques perforées sur lesquelles on exerce une forte pression, le gel libère une grande quantité d’eau.
Il est ensuite placé dans un séchoir pour être déshydraté à la vapeur d’eau.

7) On récupère alors des paillettes plus ou moins grossières, qui sont ensuite broyées… pour donner la poudre tant convoitée !

Interview – Magalie Jost – NAT-ali et l’agar-agar
Nature et Aliments (NAT-ALI) est notre principal fournisseur d’agar-agar.
Entreprise nantaise et familiale, elle est dirigée par Magalie Jost, intarissable sur notre sujet du jour.

NAT-ALI a été fondée (sous le nom de Plaisance) en 1913.
L’agar-agar était-il déjà derrière tout cela ?

L’entreprise a été créée par Eugène Jost, alors importateur de “denrées coloniales” (sucre, vanille…) pour le biscuitier LU.
A l’occasion d’un séjour en Ecosse, il est amené à déguster un délicieux blanc-manger réalisé à partir de lait, d’amandes, de sucre et de… “colle de poisson”.
Il se remémore que, quand il était petit, sa grand-mère l’envoyait ramasser des algues vertes sur les plages du Croisic.
Elle les faisait ensuite sécher et blanchir au soleil, puis bouillir dans du lait pour obtenir un entremets, dit “gâteau de goémon”.
Ce souvenir fait germer dans l’esprit d’Eugène l’idée de fabriquer des entremets en sachet, sans la saveur “poisson”, guère plaisante…
Il réussit à obtenir le résultat souhaité après plusieurs années d’expérimentations.

Comment a-t-il l’idée d’avoir recours à l’agar-agar ?
Il l’a découvert lors d’un voyage au Japon. Là-bas, on avait fait le même constat qu’en Bretagne.
Au xviie siècle, un cuisinier japonais, faisant bouillir un reste d’algues rouges conservées dans de la neige, avait obtenu une belle gelée bien ferme… et l’usage de l’agar-agar s’était facilement répandu.
En France, des entremétiers avaient réussi dès le xixe siècle à retrouver la texture du blanc-manger en utilisant des extraits d’algues.
Début xxe, on employait l’agar-agar dans l’industrie et la chimie, pour les bouillons de culture, les cosmétiques, les moulages… mais pas dans l’industrie agro-alimentaire.
Eugène Jost a donc l’idée d’en faire la matière première de flans en sachets non sucrés auxquels il suffit d’ajouter du lait.
A l’époque, il importe l’agar-agar du Japon sous forme sèche.
L’algue est broyée à Nantes à coups de galets, et le résidu obtenu est directement intégré dans la poudre à flan.

Le concept a-t-il immédiatement séduit la ménagère de l’époque ?
Pendant la Première Guerre Mondiale, les sachets de flan ont rendu de fiers services aux cuisinières, qui manquaient d’oeufs.
L’entreprise a commencé à les vendre dans toute la Bretagne.
La recette du flan non sucré en sachet a ensuite été perfectionnée au fil du temps, jusqu’à passer en bio à la fin des années 1970.
Au départ simple additif parmi les ingrédients de la poudre à flan, l’agar-agar a été commercialisé “pur” dans les années 1980.
NAT-ALI a été pionnière dans cette commercialisation.

L’agar-agar certifié bio chez NAT-ALI, c’est depuis 2012.
Pourquoi si tard ?

Nous avons demandé la certification bio en 2010, mais le processus de transformation de l’agar-agar est complexe et a demandé beaucoup de travail d’adaptation.
En bio comme en non bio, il est extrait d’une algue échouée sur les côtes.
C’est le processus de transformation qui fait qu’il peut être ou non certifié bio, pas l’origine de la matière première.
En conventionnel, l’agar-agar peut être mis à sécher des mois durant dans des entrepôts, comme du foin.
Il est ensuite désodorisé et blanchi par traitement chimique.
En bio, en revanche, l’algue est toujours travaillée fraîche.
On n’utilise aucun produit chimique pour la blanchir ni la désodoriser.
Certaines étapes ont été particulièrement complexes à adapter…

L’agar-agar bio a donc un aspect, une odeur, un goût différents de la version non bio ?

Il est un peu plus grisâtre et il a parfois une très légère odeur marine.
Certains consommateurs ont relevé que son goût était légèrement différent.
Ces observations sont judicieuses, mais en réalité les quantités microscopiques utilisées dans l’industrie comme à la maison font que l’on ne détecte pas cette différence une fois l’agar-agar cuisiné, sauf si l’on en consomme de grandes quantités sous forme de boisson.
Les images de l’interview sont tirées du livre 100 ans de desserts exquis, de Plaisance à Nat-ali, édité par la marque en 2013.

Pour passer à la pratique :
Voir toutes nos recettes à l’agar-agar
https://www.satoriz.fr/ingredients/agar-agar/

Lire aussi L’agar-agar en cuisine
source https://www.satoriz.fr/cuisine/cuisiner-lagar-agar/
Cuisiner l’agar-agar
On peut tout faire, ou presque, avec de l’agar-agar…
Tour d’horizon.


Les gelées et aspics : C’est l’usage le plus basique.
Compter 500 ml de liquide (bouillon, infusion, jus de fruits ou de légumes) pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins).
Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 à 30 secondes.
Verser dans des contenants individuels, agrémenter (dés de fruits ou de légumes, tofu, olives, fines herbes…) et laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 4h.

Les crèmes dessert :
Compter 500 ml de lait (de vache ou végétal) pour 1 petite c. à café bien rase d’agar-agar (entre 1 et 2 grammes) et 1 c. à soupe de fécule.
Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes.
Le lait peut être préalablement sucré, infusé, épicé, cacaoté…
On peut en remplacer une partie par de la crème.
Rien n’empêche également, après avoir fait frémir tout cela, d’ajouter 1 ou 2 c. à soupe de purée d’oléagineux ou de chocolat fondu.

Les terrines : Il suffit de partir d’une base de gelée ou de crème dessert, d’augmenter éventuellement un peu les quantités et d’ajouter des ingrédients au choix (en purée ou en morceaux) avant de faire prendre dans un moule à cake chemisé de papier film.

Les mousses : On compte environ 150 ml de liquide pour 1 petite c. à café bien rase d’agar-agar (entre 1 et 2 grammes) et 1 c. à soupe de fécule. Une fois le tout bien porté à frémissement, on mixe avec l’élément qui constituera la base de la mousse (purée de fruits ou de légumes, tofu soyeux, fromage frais, yaourt, blancs d’oeuf battus en neige…), préalablement assaisonné, sucré ou épicé.

On peut également réaliser une crème dessert et la passer au mixeur 4 heures plus tard, pour obtenir une crème mousseuse.
NB : Une mousse mise en sorbetière donnera une crème glacée !

Les entremets : En partant là aussi d’une base de mousse ou de crème dessert et en ajoutant des génoises ou des biscuits, on peut réaliser des charlottes, des bavarois ou encore des cheese-cakes sucrés comme salés.

Les confitures et pâtes de fruits : Pour la confiture, l’agar-agar fait des miracles : non seulement il permet de rattraper celles qui ne prennent pas, mais il invite aussi à diminuer les quantités de sucre (généralement utilisé en quantité pour faire “prendre” les fruits, en plus de son pouvoir sucrant).

Prévoir 350 grammes de sucre de canne pour 1 kilo de fruits.
Faire compoter, puis laisser refroidir.
Ajouter 1 à 2 grammes d’agar-agar, porter à frémissement et laisser cuire pendant 5 mn.
Mettre en pot.
On peut prélever une petite portion de confiture et réaliser des pâtes de fruits en ajoutant environ 3 grammes d’agar-agar pour 200 grammes de confiture.

***

Trouver la réponse à toutes vos questions avec Le S.A.V. de l’agar-agar
https://www.satoriz.fr/cuisine/le-s-a-v-de-lagar-agar/

***

Recette trouvée sur un Sat'infos
Crèmes dessert à la noisette
Préparer une crème dessert maison au délicieux goût praliné, non seulement c'est possible mais c'est hyper facile!
On utilise de l'agar-agar, l'algue magique qui permet de gélifier une préparation sans utiliser de gélatine d'origine animale.
Pour que ça marche, il faut d'abord bien la chauffer, puis la mettre au frais.

Démonstration:
Pour 3 gourmands
1 cuill à café rase d'agar-agar en poudre
2 cuill à café de fécule de maïs ou d'arrow-root
400 ml de lait de soja vanille (ou autre lait)
2 cuill à soupe de purée de noisette
Quelques noisettes

Déposer l'agar-agar et la fécule au fond d'une casserole.

Delayer progressivement en ajoutant le lait vanillé, puis mettre sur feu doux et porter à frémissement tout en remuant sans arrêt.

Placer deux généreuses cuillerées de purée de noisette au fond d'un autre récipient.

Delayer avec le lait chaud, fouetter bien progressivement.

Répartir le mélange dans 3 coupelles, laisser refroidit à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Faire dorer quelques noisettes à la poêle.
Ôter les petites peaux qui partent facilement et couper en morceaux.  

Décorer les petites crèmes de noisettes concassées, et régalez vous.

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 1907271158156491716332745


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MessageSujet: Re: Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée   Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée EmptyDim 14 Nov 2021 - 19:13

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 1810290336526491715969561 source: https://latelierdeboljo.wordpress.com/cuisine/agar-agar-dosages-et-explications/

Agar-agar, dosages et explications

Dosage
2 g = 1  c à c rase d’agar agar = 1/2 l de préparation

AGAR AGAR DOSAGE POUR LES PREPARATIONS LES + COURANTES
Crèmes, pour 50 cl de liquide
1 c à c d’agar-agar (2 g) = 6 g de gélatine en poudre = 3 feuilles

Petits flans et aspics
2 c à c d’agar-agar (4 g)

Confitures, pour un poids total d’1,5 kg
1 c à c d’agar-agar (2 g), ajouter à la cuisson pour env. 5 minutes

1 kg de fruits, 500 g de sucre, 2 g d’agar-agar

Ajouter de l’agar-agar si le fruit rend plus de jus

Pâtes de fruits
3 g d’agar-agar, 100 g de sucre, 100 g de purée de fruits, 2 cs de jus de citron.

Bases
2 g d’agar agar pour un litre de liquide (7 fois plus gélifiant que la gélatine)
Faire bouillir la poudre au moins 30 secondes

Des recettes

Cléa cuisine
http://www.cleacuisine.fr/autres/tout-sur-agar-agar/
http://www.cleacuisine.fr/recherchez-une-recette/

Un article sur les gélifiants
Chez Piroulie
http://piroulie.canalblog.com/archives/2009/10/20/15337911.html

Supertoinette
https://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/444/agar-agar-e-406.html

Un Déjeuner de soleil
https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/gelatine-agar-agar-fecule-equivalence-utilisation-recettes.html?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%3A+undejeunerdesoleil+%28Un+d%C3%A9jeuner+de+soleil%29

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 1810290353136491715969602


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MessageSujet: Re: Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée   Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée EmptyDim 14 Nov 2021 - 19:13

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 1810290336526491715969561  source http://peuline.canalblog.com/archives/2010/12/15/19875842.html
15 décembre 2010
PRÉSENTATION DE L'AGAR AGAR
Lorsque j'ai commencé à faire de la pâtisserie, un problème s'est vite posé à moi : ne pouvant utiliser de gélatine, comment faire de bons et jolis bavarois ?

L'agar agar !
Une petite présentation :
l’agar-agar est une algue rouge d’origine japonaise.
Une fois déshydratée et réduite en poudre, elle peut être utilisée en cuisine pour réaliser des pâtisseries (flans, entremets, ...), des confitures, des sauces ou des terrines.
On l’utilise comme gélifiant, tout comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc et boeuf…). L’agar-agar a également des propriétés nutritionnelles : il favorise la digestion et l’élimination des toxines.
De plus, il est un allié des régimes minceur.

Inodore et incolore il se trouve sous forme de poudre ou de barres.

Pour la pâtisserie, il est conseillé de le prendre en poudre, il se dilue plus facilement.
Si vous l'utilisez en barre et qu'il n'est pas entièrement dilué après cuisson, vous pouvez filtrer la préparation.

Equivalence Agar agar / Gélatine :

1 CC d'agar agar = 4 g = 6 feuilles de gélatine

4 gr d'agar agar permet de gélifier 1L d'eau ou de lait

Autres précisions :
Contrairement à la gélatine, l'Agar-Agar doit cuire dans la préparation.

L'agar agar se dilue UNIQUEMENT à chaud, à partir de 90°C, une fois que la température est atteinte, on peut le retirer du feu, la substance va se gélifier en refroidissant (à partir de 45°C environ)

Il doit bouillir 1 à 2 minutes maximum sinon il ne produira pas l'effet escompté.

Où le trouver ?
L'agar agar se trouve dans les magasins bio ou sur internet.
On le trouve très rarement en grande surface.

Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée 262171387



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