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 Connaitre et cuisiner les algues

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MessageSujet: Connaitre et cuisiner les algues   Lun 26 Oct 2015 - 14:16



source http://www.blog-cuisine-sante.com/les-algues-en-cuisine-4-la-laitue-de-mer/
Les Algues en cuisine (4) : La Laitue de Mer
Saviez-vous que la “laitue” se déclinait aussi en version marine ?
Et oui, la Laitue de Mer existe (on l’appelle aussi parfois Ulve) et cette algue est d’un magnifique vert (riche en lumière du soleil).

Faites-vous du bien en mangeant : Les vertus de la Laitue de Mer !
Qui dit algue verte, dit …Chlorophylle !!!! C’est une source importante en ce pigment indispensable au bien-être de vos intestins. La chlorophylle permet de réguler l’équilibre acido-basique, vous en profiterez donc si vous souffrez d’un trop plein d’acidité. Elle permet aussi de détoxiner votre sang et de réoxygéner vos cellules. La chlorophylle est incontournable pour assainir les intestins et elle agit puissamment contre les “mauvaises odeurs” comme quand votre haleine est chargée.

Bref, vous avez grand intérêt à vous intéresser à cette algue. Je n’ai d’ailleurs pas fini de vous en décrire les vertus. Elle est très riche en vitamines C et A (surtout quand elle est consommée crue) ainsi qu’en Calcium (beaucoup plus présent que dans le lait par exemple), en Magnésium (précieux minéral pour lutter contre stress et spasmes musculaires) et en Fer (pensez-y si vous êtes anémique ou très fatigué(e)). Bien sûr elle apporte une bonne quantité de protéines et possède les avantages communs à toutes les algues.
http://www.blog-cuisine-sante.com/les-algues-en-cuisine-1-connaissez-vous-la-nori/

La texture de la Laitue de Mer est plus ferme que celle de la Nori ou de la Dulse. C’est pourquoi elle gagne à se faire “mariner” avant consommation crue.

Comment la cuisiner ?
Pour la préparation d’une algue fraiche ou séchée, je vous convie à relire les recommandations que j’ai faites dans le premier article consacré aux algues.
http://www.blog-cuisine-sante.com/les-algues-en-cuisine-1-connaissez-vous-la-nori/

Comme je l’ai expliqué, la laitue de mer va s’attendrir si vous la faites mariner par exemple 1/2 heure avant de la servir.

Elle fera une excellente crudité sous forme de salade, à condition de la couper en fines lamelles (à l’aide de ciseaux, c’est plus simple).

Elle accompagnera agréablement les légumes et se marie particulièrement bien avec le chou ou mieux la choucroute (chou lacto-fermenté), les épinards, les poireaux et le citron. Elle est présente dans le fameux tartare d’algues, un vrai délice à tartiner sur des blinis ou toasts.

Elle est très bonne également en accompagnement de céréales (quinoa, riz, sarrasin…).

Vous pouvez aussi la hacher pour l’incorporer dans des potages, des sauces ou des vinaigrettes. Elle existe d’ailleurs aussi sous forme séchée, en paillettes, seule ou associée à d’autres algues comme dans la “salade du pêcheur”.
Saupoudrée sur les plats (de légumineuses, des gratins, dans une omelette ou sur des oeufs cocotte), elle apportera ses bienfaits et sa saveur marine.
Vous pouvez aussi la mélanger à du beurre pour en agrémenter des galettes de sarrasin !

Cuite, vous pourriez vous en servir pour faire des papillotes (de légumes ou de poissons) à la vapeur. Elle se glisse aussi dans des plats comme des tartes, des cakes (au fromage), des galettes (aux flocons de sarrasin). Elle a parfois besoin d’une cuisson allant de 3 à 10 minutes. Cependant, en papillotes, seules quelques minutes suffisent.

Marinade à la laitue de mer.
Faites varier les ingrédients selon vos goûts :
Dessalez 15 à 20 g de laitue de mer fraîche (conservée dans le sel) dans plusieurs eaux, égouttez puis découpez-la finement à l’aide de ciseaux. Faites-la mariner dans le jus d’1/2 citron, 1 cuil à soupe de vinaigre de cidre (ou balsamique blanc) et 1 cuil à soupe de shoyu (facultatif car très salé), 1 gousse d’ail écrasée, 1 échalote hachée et quelques brins de persil hachés. Ajoutez quelques fines lamelles de gingembre frais. Laissez mariner 20 minutes.

Vous pouvez ensuite verser cette marinade sur du riz, du quinoa, du boulgour de sarrasin ou des pommes de terre (en salade). Vous pouvez également rajouter quelques cubes d’avocat, de tofu préalablement grillé à la poêle avec des graines de sésame ou du tempeh fumé…

Liens divers sur les algues

http://www.cfaitmaison.com/sansgluten/algues-general.html
http://www.cfaitmaison.com/sansgluten/algues-cuisine.html

source http://www.nourriture-sante.com/pourquoi-cuisiner-les-algues-comment/
Pourquoi cuisiner les algues et comment
Cela ne vous dit rien les algues ?
Mais au moins, en avez-vous déjà goûté, juste pour voir ?

Aujourd’hui, et plus tard avec d’autres idées de recettes, je vais essayer de vous convaincre de vous lancer à l’aventure, à raison d’une petite poignée de paillettes.
C’est pas beaucoup !

Très faciles à intégrer dans la cuisine quotidienne
Cuisiner les algues offre énormément de bienfaits en échange de très peu d’efforts
-difficile de trouver un légume terrestre qui demande aussi peu de temps
de préparation.
Une poignée dans la salade, avec des pâtes, du riz, des légumes cuits, de la viande ou du poisson bien sûr.
Tout au plus quelques minutes de trempage.
Je vous donnerai quelques idées de recettes pour cuisiner les algues.
-sur le plan gustatif il n’y a pas plus d’effort à faire que pour tout aliment inconnu. Une nouvelle habitude à prendre, c’est tout.

Vous la trouvez vraiment appétissante la pièce de boeuf sanguinolante dans la vitrine  du boucher ? Mais vous vous êtes habitués…

Les algues peuvent répondre à l’essentiel de nos besoins
A condition d’être consommées régulièrement, mais en petite quantité.
L’équivalent d’une cuillerée à soupe par jour et par personne suffit largement.
Leur teneur en iode, très utile, pourrait en effet se révéler nuisible à haute dose chez certaines personnes. Votre médecin saura vous conseiller si vous avez un doute quant à la santé de votre thyroïde.

-Déminéralisation ? Carences ? Cheveux cassants ?
Ongles friables ? Risque  d’ostéoporose ?
Les algues contiennent la plus haute concentration alimentaire en minéraux et oligo-éléments : le 1/3 de leur poids sec.
C’est-à-dire de 10 à 20 fois plus que les légumes terrestres.

-Système nerveux éprouvé, dépression, cerveau fatigué ?
Les algues fournissent en grande quantité de la vitamine B1, la thiamine, excellente pour la santé du cerveau.
Egalement très utiles, s’ajoutent des omégas 3, des anti-oxydants, du fer, de la vitamine B9, l’acide folique, de la choline, autre vitamine B, et de la vitamine E.

-Problèmes de pression sanguine ? Système circulatoire défaillant ?
Les algues peuvent aider à réguler ces problèmes grâce à leur contenu très élevé en potassium.
Contrairement au sel de table raffiné ordinaire, le sel des algues ne contient pas de chlorure de sodium.
Donc ne stresse pas le système cardio-vasculaire, et fait baisser la tension si besoin est.
Il est même particulièrement nourrissant puisque similaire au sel du liquide amniotique.

-Fatigue, manque d’énergie , faiblesse générale, problèmes de poids ?
Les algues équilibrent le fonctionnement de la glande thyroïde et de tout le système glandulaire, donc hormonal, grâce à son iode.
Or c’est par le biais des glandes surrénales, surtout, que nous sommes alimentés en énergie.

Ainsi en automne les algues conviennent particulièrement bien puisque nos reins ( les surrénales sont situées juste au-dessus) ont besoin de faire le plein
d’énergie, en prévision de l’hiver.
Autre conséquence : les algues activent aussi notre métabolisme et aident ainsi

à la perte de poids.

-Tendance à l’acidité ? Besoin d’anti-oxydants ?
Les algues alcalinisent le sang et neutralisent les effets de notre alimentation trop acidifiante.
Des analyses ont montré que des épinards fertilisés avec des algues contenaient nettement plus d’anti-oxydants que lorsqu’ils étaient fertilisés de manière classique.

-Envie de nettoyer votre système digestif ?
Les toxines de l’appareil digestif seront absorbées par leur acide alginique.
C’est-à-dire qu’elles agissent contre les bactéries, les parasites et les champignons.
C’est l’acide alginique qui leur donne ce côté gluant, qui permet par exemple d’utiliser l’agar-agar  pour la gélification.
Ce qui évite les défauts de la gélatine animale.
Je vous montrerai des recettes de desserts à l’agar-agar bientôt.

-Votre vue se fatigue ?
Vous trouverez dans les algues du béta-carotène, mais surtout de la lutéine et de la zéaxanthine, comme dans les courges.

-Une manière facile de commencer à cuisiner les algues
Tous les magasins « bio » vous proposeront un mélange d’algues en paillettes, appelée  Salade du pêcheur ou Salade océane selon les producteurs.
Les paillettes du mélange que j’ai photographié sont bien plus grosses que généralement. Vous pouvez les ciseler plus fin si vous préférez.
Ce mélange contient trois sortes d’algues : de la dulse rouge, de la laitue verte et de la nori foncée ou de la wakamé noire.

our la sécurité des approvisionnements je vous déconseille fortement d’acheter des algues dans d’autres magasins. Ou même de les ramasser vous-même.
Ce que je me refuse à faire moi-même, alors qu’à quelques minutes de chez moi j’ai de beaux spécimens à ma disposition.
Ce mélange peut être saupoudré sur une salade.
Une cuillerée à café par personne,  au début. A soupe plus tard !.

Personne ne sera gêné par « un drôle de goût ». On risque plutôt de vous demander ce que vous avez mis dans votre salade qui lui donne un goût à la fois
salé et acidulé.

C’est discret en termes gustatifs, et en termes nutritifs c’est très efficace !
De plus c’est tout à fait décoratif, comme vous le prouve la photo intérieure à cet article.
Vous pouvez aussi comme je le disais plus haut en ajouter dans vos plats de céréales,  et de pâtes.
Au dernier moment c’est suffisant car les paillettes n’ont pas besoin de cuire, ni d’être rincées d’ailleurs.
Dans la sauce, en accompagnement d’un poisson ou d’une viande, c’est très bon.
N’oubliez pas les soupes également ou la purée.

Dans le prochain article, je vous présenterai plus en détail ce mélange, avec une recette délicieuse pour le servir en apéritif.
Je joindrai une recette de plat chaud de saison avec d’autres algues pour leur intérêt majeur dans l’entretien de la santé.

En attendant mes recettes à venir, vous pouvez trouver des idées parfaites pour l’automne sur le blog de mon collègue Jean-Louis.
Une de ses recettes est même la recette thérapeutique conseillée par les praticiens de médecine chinoise. Devinez laquelle…délicieuse en plus.

D’ici-là retenez bien que l’automne est le bon moment pour s’initier à la consommation des algues !
C’est le meilleur moyen pour maintenir votre énergie et résister à l’humidité.
Profitez-en et si vos expériences sont réussies venez les raconter pour encourager ceux qui hésitent encore...

Liens divers
http://www.750g.com/recettes_algues.htm

http://recettes.de/algues

http://algue-alimentaire.confort-domicile.com/algue-alimentaire/dossier/889/algues-alimentaires-comment-les-consommer-quelques-idees-recettes%E2%80%A6.html


Dernière édition par Libellule le Jeu 23 Mar 2017 - 0:08, édité 1 fois
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MessageSujet: Connaitre et cuisiner les algues   Mer 25 Jan 2017 - 23:30

J'achète au biocoop, plusieurs sortes d'Algues.
Séchées:
Laitue de la mer en paillettes pour saupoudrer dans salade et soupe
Nori pour faire des Makis.

Fraîches:
Laitue de la mer
Dulse
et d'autres suivant arrivages.

Voila quelques liens pour parler des algues que l'on devrait consommer plus souvent, que l'on soit végétarien, végétalien ou pas.



source http://fr.wikipedia.org/wiki/Algue_alimentaire
Algue alimentaire
Une algue alimentaire est une algue comestible qui a une vocation alimentaire directe (légume, condiment consommé cru ou cuit, ingrédient dans un produit alimentaire élaboré, complément alimentaire) et indirecte (PAI ou « Produit Alimentaire Intermédiaire » réalisé à partir de l’extraction de certaines substances à partir des algues). Les algues comestibles sont traditionnellement consommées comme fruits de mer en Asie du Sud-Est où elles sont cultivées depuis le ve siècle1, l’industrie agroalimentaire a découvert leurs propriétés physico-chimiques depuis le milieu du xxe siècle pour réaliser des additifs alimentaires à base d'alginate, d'agar-agar, de carraghénane ou d'hydrocolloïde principalement utilisés comme gélifiants-texturants, épaississants, émulsifiants ou stabilisants.

Véritables « légumes de la mer » composés de 70 % à 90 % d'eau, soit moins que les légumes terrestres, elles sont riches en minéraux (elles stockent notamment davantage2 de calcium, de magnésium et de fer que les plantes terrestres), oligoéléments, vitamines (vitamine A, C, et E, provitamine A pour les algues rouges, vitamine B12 pour Porphyra umbilicalis ou Chlorella qui en sont une des rares sources végétales3), mais leur intérêt nutritionnel pour ces nutriments est variable en fonction de leur digestibilité et de leur assimilation4. Elles sont également riches en fibres et contiennent, contrairement aux plantes terrestres, de la protéine complète (en) avec tous les acides aminés essentiels5.

L'algue comestible peut aussi bien être de rive ou de fond, une macroalgue qu'une microalgue et appartient au groupe des algues vertes (les plus consommées sont la laitue de mer, l'ao nori et l’ulve), algues rouges (dulse, nori et carraghénanes), algues brunes (wakamé, kombu, aramé ou haricot de mer ou spaghetti de mer) et algues bleues (principalement la spiruline)1.

Réglementation européenne[modifier | modifier le code]
Au niveau de la réglementation européenne, les algues alimentaires sont considérées comme des Nouveaux aliments ou « Novel food ». Leur consommation étant négligeable voire nulle au sein de la Communauté européenne avant le 15 mai 1997, date de la mise en place de la réglementation (CE) 258/1997, leur mise sur le marché doit être valider par le panel NDA (Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies)6 de la EFSA (European Food Security Authority)7.

L’algue doit répondre à des critères toxicologiques (teneur en métaux lourds et iode) et microbiologiques précis.

Depuis le 10 février 2014, 24 algues sont autorisées à la consommation en France (8 algues brunes, 11 algues rouges, 2 algues vertes et 3 microalgues)8.

Des produits isolés à partir des algues doivent aussi bénéficier d’une autorisation : l’huile extraite de Schizochytrium a reçu une autorisation de mise sur le marché9.

Économie[modifier | modifier le code]
Sur les 15 millions de tonnes d'algues produites chaque année dans le monde, 75 % sont destinées à l'alimentation10, la majorité (près de 63 %) étant produite par la Chine et correspond à 33 % de Laminaires consommés en légumes, 22 % d’Eucheuma (en) et 12 % de Kappaphycus alvarezii (en) utilisés en PAI11.

La France produit annuellement 71 000 tonnes d'algues, 65 000 par des navires goémonier, 6000 par des récoltants à pied de goémons poussant en mer, goémons de rive ou goémons épaves, 50 tonnes par l’aquaculture, ce qui la situe au 10e rang mondial. Elle consomme environ 180 000 en équivalent frais (import et export) d'algues essentiellement utilisées dans l’industrie des colloïdes alimentaires présente en Bretagne, ce qui la place au 9e rang mondial (chiffres 2011)12.

Conservation[modifier | modifier le code]
Récoltées sur l'estran, elles doivent être rincées à l'eau de mer ou à l'eau douce pour retirer le sable, les petits coquillages. Les principaux modes de conservation sont :
-salaison ou saumure,
-séchage sous forme de paillettes,
-congélation.

Profil nutritionnel[modifier | modifier le code]
Composition pour 100 grammes d'algue fraîche :

Composant>Teneur
Eau> 90,5 g
Protéines> 5,9 g
Glucides>2,1 g
Lipides>0,4 g
Iode>50,0 μg
Leur analyse nutritionnelle (en) est similaire à celle des légumes.

Profil nutritionnel moyen (en pourcentage de matière sèche)2 :
-protéines : 20 % (de 8 à 35 % selon les espèces de macroalgue, le stade physiologique et la période de récolte, 60 % chez la spiruline),
-glucides : 53 %, dont 35 à 40 % de fibres (jusqu'à 87 % dans les algues brunes, dont plus de la moitié sont solubles)13,
-lipides : 2 % (de 1 à 5 %), surtout des acides gras polyinsaturés,
-minéraux : 25 % (de 1 à 11 % de potassium, de 2 à 6 % de sodium, de 3 à 9 % de chlore).

Bénéfices potentiels pour la santé et risques[modifier | modifier le code]
Des recherches préliminaires donnent à penser que certaines algues alimentaires exercent une activité anti-cancéreuse (action des fucoïdanes (en)14), anti-inflammatoire (rôle du sélénium, du zinc, du cuivre) et antioxydante (fucoxanthine, phycoérythrine, catéchine)15.

Leur richesse en fibres est favorable au transit intestinal, procure un sentiment de satiété utilisé dans les régimes d'amaigrissement et aurait un rôle hypocholestérolémiant et hypotensif16.

Les algues alimentaires sont des espèces bioaccumulatrices de pesticides ou de métaux lourds (cadmium et surtout arsenic), leur récolte dans une région polluée entraîne des risques pour la santé humaine. Aussi les autorités sanitaires sont amenées à émettre des recommandations sur la teneur maximale autorisée de ces contaminants dans les algues alimentaires1.

Liste d'algues comestibles[modifier | modifier le code]
Selon la FAO, 145 espèces d’algues seraient régulièrement consommées dans le monde17. On peut compter parmi celles-ci :
Alaria esculenta (dabberlocks, winged kelp (en))
Arthrospira (A. platensis) (spiruline (fr) / spirulina (en))
Callophyllis (C. variegata) (carola (en))
Caulerpa (C. lentillifera et C. racemosa) (caulerpe, raisins de mer (fr) / green caviar, sea grape (en) / umi-budō (jap))
Chlorella (chlorelle (fr))
Chondrus crispus (goémon blanc (fr) / Irish moss (en) / carragheen (ga))
Cladosiphon okamuranus (mozuku (jap))
Durvillaea antarctica (cochayuyo (cl))
Eisenia bicyclis (sea oak (en) / arame (jap))
Eucheuma (E. spinosum et E. cottonii)
Fucus spiralis (focus spiralé (fr) / spiral wrack (en))
Fucus vesiculosus (fucus, varech vésiculeux (fr) / bladder wrack (en))
Gracilaria (G. edulis et G. corticata) (ogonori (jap))
Gelidiella acerosa
Himanthalia elongata (haricot, spaghetti de mer (fr) / thongweed, sea thong, sea spaghetti (en))
Hypnea
Laminaria digitata (laminaire digitée, fouet des Sorcières (fr) / oarweed (en))
Mastocarpus stellatus (false Irish moss (en))
Palmaria palmata (goémon à vache, dulse (fr) / dulse (en))
Pelvetia canaliculata
Porphyra (P. umbilicalis, purple laver (en)) (laver (en) / (nori (jap))
Saccharina japonica (dashi kombu (jap))
Saccharina latissima (laminaire sucrée, baudrier de Neptune (fr) / sugar kelp, sea belt, Devil’s apron (en))
Sargassum (S. echinocarpum, S. cinetum, S. vulgare, S. swartzii, S. myriocysum) (sargasse (fr))
Sargassum fusiforme (hijiki, hiziki (jap))
Ulva intestinalis (gutweed, grass kelp (en))
Ulva lactuca (laitue de mer (fr) / sea lettuce, green laver (en))
Undaria pinnatifida (fougère des mers (fr) / sea mustard (en) / wakame (jap))



 source http://www.ceva.fr/fre/S-INFORMER/ALGUES-ALIMENTAIRES/Liste-par-Espece
LIste par Espèce

Fiche Nutritionnelle - Alaria esculenta
FN - Alaria esculenta
Autres noms de l'algue :  Wakamé atlantique

Fiche Nutritionnelle - Ascophyllum nodosum
FN - Ascophyllum nodosum
Autres noms de l'algue   : ascophylle noueux, goémon noir

Fiche Nutritionnelle - Chlorella
FN - Chlorella
Autres noms de l'algue  : Chlorelle

Fiche Nutritionnelle - Chondrus crispus
FN - Chondrus crispus
Autres noms de l'algue   : lichen de mer, pioka, carraghen

Fiche Nutritionnelle - Enteromorpha sp.
FN - Enteromorpha sp.
Autres noms de l'algue  : aonori

Fiche Nutritionnelle - Fucus vesiculosus & serratus
FN - Fucus
Autres noms des algues   : fucus vésiculeux, varech vésiculeux, varech denté, varech plat

Fiche Nutritionnelle - Gracilaria verrucosa
FN - Gracilaria verrucosa
Autres noms de l'algue  : Gracilaire, ogo, ogonori

Fiche Nutritionnelle - Himanthalia elongata
FN - Himanthalia elongata
Autres noms de l'algue  : Himanthale, haricot de mer

Fiche Nutritionnelle - Laminaria digitata
FN - Laminaria digitata
Autres noms de l'algue   : Konbu, laminaire digitée

Fiche Nutritionnelle - Laminaria japonica
FN - Laminaria japonica
Autres noms de l'algue   : konbu

Fiche Nutritionnelle - Lithothamne
FN - Lithothamne
Autres noms de l'algue   : Maërl

Fiche Nutritionnelle - Palmaria palmata
FN - Palmaria palmata
Autres noms de l'algue  : Dulse

Fiche Nutritionnelle - Porphyra sp.
FN - Porphyra sp.
Autres noms de l'algue  : Nori, Porphyre

Fiche Nutritionnelle - Saccharina latissima
FN - Saccharina latissima
Autres noms de l'algue   : Laminaria saccharina , Laminaire saccharine, baudrier de Neptune

Fiche Nutritionnelle - Salicorne
FN - Salicorne
Autres noms de la plante  : Salicornia sp.

Fiche Nutritionnelle - Spiruline
FN - Spiruline
Autres noms de l'algue   : Spirulina sp.

Fiche Nutritionnelle - Ulva sp.
FN - Ulva sp.
Autres noms de l'algue  : laitue de mer, ulve

Fiche Nutritionnelle - Undaria pinnatifida
FN - Undaria pinnatifida
Autres noms de l'algue  : Wakame, fougère de mer



source http://www.bio-logique.info/alimentation/fiches/algues.htm
LES ALGUES
Extrêmement riches en minéraux et en vitamines, légères et savoureuses, les algues méritent vraiment de figurer à vos menus régulièrement, comme le font surtout les Asiatiques.

Sur les plus de 20000 variétés existant, seulement une cinquantaine sont agréables à consommer ! Cultivées ou cueillies sauvages dans la mer, elles ont le goût d'iode, mais aussi, selon la variété, de champignon, de caramel, d'herbe, de coquillage…

Saupoudrées sur une salade, en papillote autour d'un poisson, en tartare ou frites en chips pour l'apéritif, les enfants s'en régalent. Véridique !

Composition:
Cela dépend bien sûr du type d'algue.
Très pauvres en calories, elles sont très riches en glucides.
Les rouges ont en particulier une forte teneur en protéines (30 à 40%, comme le soja) ; la fameuse algue bleue des Andes, la spiruline, en contient 70% ! Elles contiennent aussi beaucoup de fibres.
Les algues brunes ou rouges sont un peu plus riches en minéraux que les vertes. Mais elles contiennent toutes beaucoup d'iode, et de calcium. Et puis aussi du magnésium, du potassium, du phosphore, du fer, du zinc, du cuivre, du sélénium…
Du point de vue des vitamines, elles sont les seuls végétaux à contenir de la B12 (essentielle au bon métabolisme des tissus nerveux), ce qui les indique particulièrement dans le cadre d'un régime végétarien.
Les brunes sont riches en C et E, les rouges en provitamine A, les vertes en C.

Propriétés :
Les algues procurent de l'énergie, facilitent l'élimination, et sont un excellent coupe-faim. Elle sont recommandées aux femmes enceintes ou allaitantes aux personnes âgées et aux enfants pour leur teneur en calcium. Certaines sont considérées en Asie comme de véritables panacées (notamment le kombu). On dit qu'elles aident à prévenir l'hypertension, la constipation, l'hyperthyroïdie, les tumeurs, qu'elles sont antibactériennes et vermifuges.

Utilisations :
Il faut de toutes façons les laver pour enlever les éventuels grains de sable… On trouve souvent les algues séchées, en sachets. Il suffit de les réhydrater cinq à dix minutes dans de l'eau froide, avant de les utiliser, crues ou cuites. On peut aussi les acheter fraîches en saumure (dans du sel), il faut alors beaucoup les rincer.

Parfois aussi, elles entrent dans la composition de pâtes (à la spiruline), de purées prêtes à tartiner (tartare d'algues), de pâtés…
On peut les utiliser comme des fines herbes (choisir des algues sous forme de paillettes), saupoudrées sur une salade verte ou des champignons crus arrosés d'un filet de crème de soja, ou encore mêlées à de la chapelure sur des tomates à la poêle.

Une feuille glissée dans un court-bouillon ou une soupe lui donnera un parfum très léger et surtout beaucoup d'éléments nutritifs.
Les chips de kombu (tout simplement réhydraté, séché et frit) ou les morceaux de feuille de nori grillée sur la flamme du gaz sont délicieux pour l'apéritif…

Les principales variétés d'algues
La laitue de mer. C'est une sorte de feuille verte qui, comme son nom l'indique, ressemble un peu à de la salade. Et c'est là (sur les salades) qu'elle fait le meilleur effet.

Le kombu (riche en iode, calcium, fer, potassium). Breton ou royal, c'est une sorte de grosse lanière marron et épaisse, qui accommode parfaitement les soupes et les bouillons. C'est le composant de base du bouillon japonais, le dashi. Le kombu ramollit les fibres des céréales complètes avec lesquelles on le fait cuire. Frit, il forme un bâtonnet craquant pour l'apéritif ou l'accompagnement original d'une soupe ou d'un poisson…

Le haricot de mer : il ressemble à des tagliatelles brun-vert. A la fois iodée et sucrée, c'est sans doute l'algue la plus facile à adopter. Froid en salade, ou revenu à la poêle pour accompagner un poisson ou une céréale, il surprendra agréablement tous vos convives.

La wakamé : pour parfumer soupes et bouillons, attendrir les céréales et légumineuses. Elle peut être mangée crue, en salade, ou cuite.

La dulse (riche en fer): rouge, ou plutôt violette, la dulse a une saveur très douce légèrement iodée qui se marie fort bien avec des crudités. On peut aussi la cuire dans toutes sortes de préparations (omelettes, quiches, poissons, potages…)

La nori (Riche en vitamine A) : Cette algue violette au parfum délicat est cultivée au Japon, et se vend principalement sous forme de feuilles pour enrouler les sushis. Au Japon, on les fait aussi griller avant de les émietter dans les salades, les soupes, le pain, avec du tofu ou des légumes…

L'hijiki (riche en fer, calcium, potassium): de petites brindilles cylindriques brunes qui augmentent cinq fois leur volume quand elles sont réhydratées ! Son goût est assez prononcé, elle doit être cuite au moins une vingtaine de minutes à la vapeur avant d'être sautée avec des légumes, ou mijotée .

La spiruline : c'est une algue minuscule qui pousse dans des lacs, en particulier au Mexique, dans les Andes, au Tchad. Elle existerait depuis trois milliards d'années. De très haute valeur nutritive, elle est incorporée dans certaines préparations (pâtes) mais sa couleur bleu-vert est déroutante… On la trouve plus souvent sous forme de comprimés ou dans des capsules. Parmi les nombreux nutriments qu'elle renferme, citons l'acide gamma-linoléique, présent uniquement dans le lait maternel ! On la dit très revitalisante.



source http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=algue_nu
Profil santé des algues
haut

Les algues sont surtout consommées en Asie. En Occident, on les utilise presque uniquement dans les sushis ou comme condiments. Pourtant, la valeur nutritionnelle des algues est exceptionnelle et elles possèdent un goût raffiné. Un nouveau légume à découvrir!

Quelques mots sur les algues
Les algues constituent un groupe hétérogène comprenant des centaines de plantes vivant en eau douce ou salée. On pourrait dire qu’il s’agit de légumes aquatiques. Leur taille varie de moins d’un millimètre pour les algues microscopiques, à quelques centaines de mètres pour les laminaires géantes. Dans cette fiche, nous n’avons pas retenu la spiruline et les autres algues microscopiques, qui relèvent plus du supplément alimentaire que de l’aliment comme tel.

On classe habituellement les algues comestibles par leur couleur : vertes, brunes et rouges. Les plus courantes dans le commerce sont la laitue de mer, les cheveux de mer, la dulse (rhodyménie palmé ou petit goémon), la mousse d’Irlande (ou carragheen, dont on tire la carragénine), le haricot ou spaghetti de mer, la nori (ou porphyre, utilisée pour les sushis), le wakame, l’hijiki, le varech et les laminaires.

Les bienfaits des algues
Cancer. Des études ont démontré que différentes algues ou leurs composés avaient la capacité de contrer le développement de tumeurs mammaires chez l’animal8 et d’induire la mort de certaines cellules cancéreusesin vitro9,19,20. Les algues, qui ont tendance à s’opposer à l’oestrogène, pourraient constituer un facteur protecteur dans le développement des cancers hormonodépendants comme ceux du sein ou de la prostate13,21.

Des études épidémiologiques indiquent que les populations consommant une diète de type asiatique présentent une incidence plus faible de ces cancers, comparativement aux populations ayant une alimentation de type nord-américaine10-12. Cette constatation a été largement attribuée à la grande consommation de soya chez les Asiatiques, mais la consommation élevée d’algues chez cette population pourrait aussi y jouer un rôle. De plus, une carence en iode et en sélénium, deux nutriments abondants dans les algues, pourrait jouer un rôle dans la formation du cancer du sein14. Toutefois, le rôle réel des algues dans la prévention des cancers hormonodépendants reste encore à préciser.
Santé générale. On sait que la consommation régulière de légumes (dont les algues) contribue à maintenir une bonne santé et à prévenir une foule d’affections. L’action particulière des algues sur les maladies cardiovasculaires, le diabète, l’hypercholestérolémie et l’hypertension serait due entre autres aux antioxydants, aux fibres et aux phytostérols qu’elles contiennent.

Que contiennent les algues?
Antioxydants
Plusieurs extraits d’algues brunes, rouges et vertes cultivées en Europe ou en Asie ont démontré une activité antioxydante in vitro1. Leur composition en antioxydants et leur capacité antioxydante varient selon plusieurs facteurs, comme la profondeur où elles poussent et leur degré d’exposition aux rayons ultraviolets (UV). Les algues contiennent différents composés antioxydants incluant des caroténoïdes (lutéine et zéaxanthine), des flavonoïdes (catéchines), des acides phénoliques (tannins) ainsi que certaines vitamines (principalement les vitamines C et E).

Caroténoïdes
Il a été démontré que la fucoxanthine (un caroténoïde extrait du wakame) pourrait diminuer la viabilité de cellules cancéreuses du côlonin vitro2. De plus, la fucoxanthine a récemment été associée à la prévention de l’obésité chez le rat3. Cet effet serait attribuable à son action sur une protéine spécifique du tissu adipeux des animaux. Pour l’instant, ces résultats ne sont pas transposables chez l’humain, aucune étude n’ayant été réalisée sur le sujet.

Fibres
Les algues contiennent des quantités intéressantes de fibres, particulièrement sous forme soluble4. Selon la variété, une portion d’algues fraîches peut contenir jusqu’à 8 % de la quantité de fibres recommandée quotidiennement5. Les algues séchées, quant à elles, contiendraient de 35 % à 50 % de leur poids sous forme de fibres. De façon générale, une alimentation riche en fibres alimentaires peut contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 2 et de l’appétit. Les fibres contenues dans les algues pourraient être plus efficaces pour diminuer le cholestérol sanguin et l’hypertension que celles d’autres sources4.

Les algues brunes marines (laminaria longicruris) que l’on retrouve dans le Golfe du St-Laurent, plus spécifiquement en Gaspésie, au Québec, sont particulièrement riches en deux types de fibres solubles : le laminaran (un sucre non digestible de la famille des β-glucans) et les fucanes22. Ces composés possèdent plusieurs propriétés biologiques intéressantes23. Le laminaran lutterait contre les tumeurs et modulerait la réponse immunitaire. Les fucanes auraient des propriétés anticoagulantes, anti-inflammatoires et antivirales. Une équipe de chercheurs québécois a observé que la période de récolte des algues avait une influence sur leurs teneurs en laminaran et en fucanes24,25.

Phytostérols
Le wakame et la nori contiennent des phytostérols6. Ces composés ressemblent au cholestérol sur le plan chimique et empêchent l’absorption de ce dernier dans l’organisme. La consommation de phytostérols pourrait réduire les taux de cholestérol dans le sang, particulièrement le cholestérol LDL (mauvais cholestérol)7. Par contre, pour observer de tels effets, de grandes quantités d’algues séchées devraient être consommées quotidiennement6, et aucune étude n’a jusqu’à maintenant évalué l’impact de la consommation de phytostérols des algues sur le cholestérol sanguin.

Sources d’oméga-3 : microalgues ou saumon?
Une étude effectuée chez des hommes et des femmes en santé montre que l’ADH (un type d’oméga-3), qu’il provienne du saumon cuit ou de capsules d’huile extraite des microalgues marines est équivalent sur le plan nutritionnel. Les concentrations d’ADH mesurées dans le plasma et les globules rouges des participants à l’étude étaient similaires qu’ils aient consommé du saumon ou des capsules d’oméga-3 provenant des algues marines26.

Fucoïdane
Une étude in vitro publiée en 2010 montre que le fucoïdane (un sucre retrouvé dans les algues brunes marines) induit la mort des cellules leucémiques humaines grâce entre autres à la production d’oxyde nitrique (NO)19. Les auteurs mentionnent que le fucoïdane pourrait augmenter l’efficacité des agents de chimiothérapie traditionnels pour provoquer la mort des cellules cancéreuses. Dans une autre étude in vitro, le fucoïdane a détruit des cellules du sein cancéreuses20. Selon les auteurs, le fucoïdane est un composé prometteur dans la prévention du cancer du sein et sa valeur thérapeutique mérite d’être analysée.

Des oméga-3 dans les algues?
Les algues dont il est question dans cette fiche ne contiennent que très peu de gras. Elles ne peuvent donc pas être considérées comme une source intéressante d’acides gras oméga-3 à longue chaîne (AEP et ADH) qui contribuent au bon fonctionnement du coeur et du cerveau28. Cependant, les algues microscopiques dont se nourrissent les poissons en sont très riches. Elles servent d’ailleurs à la production des suppléments d’oméga-327.

L’iode
L’iode entre dans la composition des hormones thyroïdiennes, nécessaires à la régulation de la croissance, du développement et du métabolisme. Par contre, des concentrations trop élevées en iode peuvent provoquer des problèmes de fonctionnement de la glande thyroïde. Malgré les quantités d’iode relativement élevées dans la nori, sa consommation usuelle ne présente pas de risque notable pour la santé. Par contre, il est recommandé aux gens consommant des algues de façon régulière de choisir celles contenant le moins d’iode, par exemple la laitue de mer, le porphyre (nori japonais) et la dulse. Une ou deux feuilles de nori (équivalant à 8 à 15 sushis) suffisent pour combler les besoins quotidiens en iode.

Vitamines et minéraux principaux
> Classification des sources des nutriments
http://www.passeportsante.net/DocumentsProteus/PopupHTML/classification_nutriment.htm

> Vitamines: leurs fonctions, les meilleures sources
http://www.passeportsante.net/fr/VivreEnSante/MieuxManger/Fiche.aspx?doc=vitamines-leurs-fonctions-les-meilleures-sources_vs

> Minéraux: leurs fonctions, les meilleures sources
http://www.passeportsante.net/fr/VivreEnSante/MieuxManger/Fiche.aspx?doc=mineraux-leurs-fonctions-les-meilleures-sources_vs

Excellente source Vitamine A
La dulse et la nori crues sont d’excellentes sources de vitamine A. La dulse et la nori séchées sont d’excellentes sources pour la femme et de bonnes sources pour l’homme.

Excellente source Vitamine B2
(riboflavine)
La dulse et la nori crues et séchées sont d’excellentes sources de vitamine B2. Le wakame cru est une excellente source pour la femme, mais une bonne source pour l’homme. Le varech (kelp) et la kombu crus en sont de bonnes sources.

Excellente source Vitamine B9 (Folate)
Les algues sont toutes d’excellentes sources de vitamine B9 (folate).

Excellente source Vitamine C
La dulse et la nori crues sont d’excellentes sources de vitamine C pour la femme, mais de bonnes sources pour l’homme. La dulse et la nori séchées en sont de bonnes sources.

Excellente source Vitamine K
Toutes les algues, sauf la dulse et la nori séchées, sont d’excellentes sources de vitamine K.
Excellente source
Cuivre
La dulse, la nori et le wakame crus sont d’excellentes sources de cuivre. La dulse et la nori séchées, ainsi que le varech (kelp) et la kombu crus en sont de bonnes sources.

Excellente source Fer
Le varech (kelp), la kombu crus et le wakame cru sont d’excellentes sources de fer pour l’homme et de bonnes sources pour la femme. La dulse et la nori crues et séchées sont de bonnes sources de fer pour l’homme et des sources pour la femme.

Excellente source Manganèse
La dulse et la nori crues et séchées, ainsi que le wakame cru sont d’excellentes sources de manganèse. Le varech (kelp) et la kombu crus sont de bonnes sources pour la femme et des sources pour l’homme.

Excellente source Magnésium
Le varech (kelp), la kombu et le wakame cru sont d’excellentes sources de magnésium.

Bonne source Vitamine B5
(acide pantothénique)
Le wakame cru est une bonne source de vitamine B5 (acide pantothénique).

Bonne source Calcium
Le varech (kelp), la kombu et le wakame crus sont de bonnes sources de calcium.

Bonne source Phosphore
Le wakame cru est une bonne source de phosphore.

Bonne source Zinc
Le varech (kelp), la kombu, la dulse et la nori crus sont de bonnes sources de zinc pour la femme.

Biodisponibilité de la vitamine B12 des algues
La vitamine B12 trouvée dans les algues est souvent considérée comme inactive, donc non assimilable par l’organisme. Des chercheurs ont pourtant démontré que la nori contiendrait des quantités appréciables de vitamine B12 biologiquement active15. Des rats ayant une carence en vitamine B12 ont reçu une alimentation enrichie de nori pendant 20 jours; les chercheurs ont observé une augmentation des taux de vitamine B12 dans leur foie16. Il faut tout de même préciser que ces résultats chez l’animal ne sont pas nécessairement transposables chez l’humain. L’absorption et le métabolisme de la vitamine B12 provenant de plantes marines, comme l’algue, devront être évalués chez l’homme.

La méthode de séchage des algues pourrait vraisemblablement influencer la biodisponibilité de cette vitamine. Le séchage à l’air rendrait la vitamine B12 « inactive », tandis que la lyophilisation (séchage à froid) n’aurait pas cet effet16. À la lumière de ces études et étant donné les différentes variétés d’algues consommées, il est conseillé de ne pas se fier aux algues pour combler nos besoins quotidiens en vitamine B12. Les végétariens, dont l’apport en cette vitamine est souvent déficient, devront se tourner vers d’autres aliments (particulièrement les aliments enrichis en cette vitamine, comme le lait de soya) pour en combler leurs besoins.

Précautions
Hijiki et arsenic
L’Agence canadienne d’inspection des aliments conseille d’éviter la consommation de l’algue marine hijiki (une algue noire, légèrement amère, vendue séchée)18. Le contenu en arsenic inorganique de celle-ci pourrait dépasser les taux quotidiens acceptables, même lorsqu’elle est consommée en petites quantités. Parmi plusieurs échantillons d’algues analysés, dont la dulse, la porphyre et la laminaire japonaise (kombu), seule la variété hijiki contenait une teneur élevée en arsenic inorganique. L’exposition à des concentrations élevées d’arsenic inorganique a été associée à des troubles gastro-intestinaux, à l’anémie et à des dommages au foie.

Anticoagulants et vitamine K
Les algues contiennent de grandes quantités de vitamine K, nécessaire entre autres à la coagulation du sang. Les personnes qui prennent des médicaments anticoagulants (par exemple Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®) doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Pour ces personnes, les algues ne doivent pas être consommées comme mets principal (un repas de sushis, par exemple). Il est conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter une diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K pour assurer un apport quotidien le plus stable possible.

Contaminées, les algues québécoises?
Des chercheurs québécois se sont intéressés au degré de contamination des algues cultivées dans l’estuaire et le golfe du fleuve Saint-Laurent, ainsi que dans la Baie des Chaleurs17. Les concentrations de plusieurs métaux et composés organochlorés ont été évaluées. De façon générale, la teneur en contaminants des algues québécoises n’était pas très élevée. Le mercure et les organochlorés, notamment, présentaient des concentrations très faibles ou même en deçà des limites de détection. Par conséquent, les risques pour la santé associés à la consommation d’algues provenant du Saint-Laurent sont négligeables. Il faut toutefois porter une attention particulière à l’iode qui peut se retrouver en quantité importante dans certaines algues.

Profil santé
Recherche et révision scientifique sous la direction de Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
(août 2010)

Idées recettes
haut avec des alguesPour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : recettes à base d'algues , algues pour maki, algues pour sushi

Les algues peuvent être dégustées à peine cuites et encore croquantes; ou cuites très longuement et presque fondues dans le plat. Bien qu’elles accompagnent généralement le poisson, rien n’interdit de les cuire avec de la volaille ou de la viande.

Préparation
Réhydrater les algues séchées. Le temps de réhydratation des algues varie selon les types. Cheveux de mer, laitue de mer, porphyre et dulse ne prennent que quelques minutes; les spaghettis de mer et les hijikis prendront 15 minutes; le varech, le wakame et les laminaires de 30 à 60 minutes. On peut utiliser un autre liquide que l’eau pour les réhydrater : vin blanc, vinaigre, bière, etc. À éviter, toutefois, le vin rouge ou le vinaigre de vin rouge, dont le tanin réagit avec l’iode.

On peut rôtir à sec la nori en la passant au-dessus de la flamme d’une cuisinière à gaz ou en la mettant sur une plaque électrique. Au Japon, c’est une technique courante pour la fabrication des sushis, la préparation de fines omelettes, ou pour les autres emplois culinaires de cette algue.

Ajoutez des algues en fin de cuisson dans les soupes, les légumes cuits, les légumineuses, le riz, les pâtes.
Assaisonnez-en les pizzas aux fruits de mer.
On peut en ajouter dans les sauces au beurre, la mayonnaise, les vinaigrettes, la moutarde.
Maïs à l’amérindienne : assaisonnez le maïs en crème de poudre d’algues.
Découpez les algues en fines lanières, grillez-les et ajoutez-les à une salade de chou ou de nouilles soba cuites et refroidies. Servez la salade de nouilles accompagnée de ciboulette hachée, de moutarde japonaise et d’une sauce d’accompagnement.
Salade de crevettes, de concombre et de wakame : coupez un concombre dans le sens de la longueur, épépinez-le et coupez-le en fines tranches. Mettez-le à dégorger avec un peu de sel dans une passoire, rincez à l’eau et égouttez. Faites tremper les algues une dizaine de minutes dans l’eau froide, égouttez-les, puis mélangez-les avec les tranches de concombre, des crevettes cuites et de fines lamelles de gingembre. Assaisonnez d’une sauce au vinaigre de riz, dashi, sauce soya, miel et mirin.

Les algues antiflatulences!
Ajoutées aux légumineuses pendant qu’elles cuisent, les algues ont la propriété d’en réduire le temps de cuisson, et de les rendre plus digestes (réduire les flatulences) tout en raffinant leur goût et leur texture. Cette action serait attribuable à leur richesse en glutamates.

Ajoutez 1 c. à soupe d’algue moulue dans une préparation à omelette ou, pour un mets plus élaboré, préparez une omelette à la japonaise, constituée de quelques couches d’oeufs intercalées de nori.

Incorporez des algues dans les préparations à pains, à biscuits, à crêpes et, pourquoi pas, à gâteaux et à muffins. Certains n’hésitent pas à en faire des glaces et des sorbets, d’autant qu’elles ont un pouvoir gélifiant qui permet à la préparation de « prendre ».

Réhydratez une algue sèche, enroulez-la autour d’un poisson et faites cuire au four ou à la vapeur. Ou farcissez le poisson d’algues. Ou encore, faites-le mariner 30 minutes dans du jus de citron agrémenté de quelques cuillerées de poudre d’algue, avant de le cuire.

Crevettes et pétoncles peuvent être cuits à la vapeur, enveloppés dans un morceau d’algue réhydratée.

On peut aussi faire cuire un poisson entier à l’étouffée après l’avoir déposé sur une feuille de varech dans une casserole. Ajoutez un peu d’eau, couvrez et laissez mijoter sur le feu une vingtaine de minutes.

Dashi : ce bouillon incontournable de la cuisine japonaise entre dans la composition d’une multitude de plats, qu’il s’agisse de soupes, de ragoûts ou de sauces. On en trouve de l’instantané, qu’il suffit de diluer dans l’eau, mais il est très facile de le préparer soi-même. Pour 2 l d’eau, il faut environ 40 g de varech et 60 g de flocons de bonite (préparation à base d’un poisson de la famille du thon que l’on trouve dans les épiceries asiatiques). Essuyez le varech avec un linge humide et mettez-le sur le feu dans une casserole avec l’eau. Dès l’apparition des premières bulles, vérifiez la texture du varech en enfonçant l’ongle du pouce dans sa partie la plus épaisse. S’il pénètre aisément, c’est que le varech est à point. Sinon, remettez à mijoter quelques minutes sans toutefois faire bouillir. Réservez le varech. Ajoutez une demi-tasse d’eau froide pour abaisser la température du bouillon, ajoutez les flocons de bonite, amenez à ébullition et retirez du feu. Laissez les flocons de bonite se déposer au fond, puis passez sans presser.

Une salade d'algues laminaires
Consommé au tofu et aux algues wakame : réhydratez les algues en les mettant une dizaine de minutes dans l’eau froide, égouttez-les et coupez-les en lanières grossières, en enlevant, au besoin, les côtes dures. Tranchez le tofu, puis découpez-le en cubes ou en rectangles. Disposez les algues et le tofu dans les bols, recouvrez de bouillon dashi réchauffé et assaisonné de sauce soya et de saké, et garnissez de fines lanières de zeste de citron.
On peut préparer les algues en tempura comme les autres légumes. Les Japonais s’en servent également en décoration : ils enroulent de fines lanières autour des queues des crevettes ou autour d’un paquet de nouilles soba pour en faire de jolis petits fagots qui seront mis à frire avec les légumes ou le poisson.
Quiche marine : faites revenir une échalote dans du beurre ou de l’huile, ajoutez des morceaux d’algues réhydratés, faites cuire quelques minutes, puis mettez cette préparation dans une pâte brisée. Recouvrez d’un mélange d’oeufs battus avec un peu de crème et saupoudrez de parmesan râpé ou garnissez de fines tranches de saumon. Faites cuire au four.
Condiments à base d’algues. Voici quelques classiques de la cuisine japonaise.

Apprivoiser les algues
Il faut parfois un certain temps à l’organisme pour s’habituer aux algues, dont les effets laxatifs sont bien réels. On recommande de les inclure de façon progressive dans son alimentation. Éventuellement, elles pourraient constituer jusqu’à 10 % de la ration alimentaire, comme c’est le cas au Japon.

Mélangez en parts égales sel de table et poudre d’algues.
On peut simplement faire griller le wakame ou la dulse et les réduire en poudre, que l’on ajoutera au plat de son choix.
Faites bouillir plusieurs feuilles de nori dans ½ tasse d’eau et faites cuire à petit feu jusqu’à ce que la plus grande partie de l’eau soit absorbée, afin d’obtenir une purée épaisse. Ajoutez un peu de tamari, faites cuire quelques minutes de plus et servez avec du riz ou des légumes.
Faites griller du wakame dans un four réglé à 180 °C (350 °F) pendant 10 à 15 minutes. Laissez refroidir et réduisez en poudre. Grillez des graines de sésame à sec dans une poêle et broyez-les avec la poudre d’algue jusqu’à ce que 80 % des graines soient pulvérisées. La proportion wakame et graines de sésame peut varier de 1 pour 1 à 1 pour 5, selon l’usage que l’on veut en faire.

Choix et conservation
Choisir
Le marché des algues fraîches étant peu établi en Amérique du Nord, on n’en trouve pratiquement pas. Toutefois, on trouve de plus en plus de la salade de dulse ou de wakame, offertes dans certaines poissonneries ou certains restaurants de sushis. Elles sont généralement agrémentées de graines de sésame et de piment.

Les algues fraîches doivent être bien rincées afin de les dessaler.

Les algues sèches sont vendues en feuilles, en rubans, en morceaux ou en poudre.

On peut trouver, dans les boutiques spécialisées, des algues en saumure ou en conserve. L’apparence et la texture des algues en conserve rappellent celles de la purée d’épinards.

Conserver
Algues fraîches : quelques jours au réfrigérateur.

Algues séchées : dans un contenant hermétique, à l’abri de la chaleur et de la lumière. La durée de conservation des produits emballés est généralement de 2 ans, quoiqu’au Japon, on les garde volontiers beaucoup plus longtemps du fait que les algues se bonifient avec le temps.

La petite histoire des algues
Noms communs : algues, légumes de mer.
Noms scientifiques :Porphyra spp., Palmaria spp., Undaria spp., Laminaria spp., etc.
Familles : fucacées, laminariacées, ulvacées, himanthaliacées, etc.

Le terme « algue », apparu en 1551, vient du latin alga.

Nul doute que les algues sont connues et consommées par l’Homo sapiens depuis son apparition sur la planète. On pense même que son prédécesseur, Homo erectus, en consommait déjà. Ces plantes marines font partie des traditions culinaires des populations côtières de la Chine, du Japon, de la Polynésie, d’Hawaï, du Royaume-Uni, de l’Islande et de la Sibérie.

Des textes chinois datant du VIe siècle avant notre ère font état de variétés d’algues au goût assez fin pour figurer au menu des rois. Au Japon, dès le XIIIe siècle, on en consommait couramment 8 espèces, nombre qui est aujourd’hui passé à 21. Au Xe siècle, la dulse (ou rhodyménie palmé) était assez commune dans l’alimentation des Islandais pour qu’on en réglemente la récolte.

Village sur algues
Dans l’archipel du Prince-de-Galles, situé dans le sud-est de l’Alaska, il existe un village auquel les Haïdas-Kaiganis, premiers habitants de la région, avaient donné le nom de Sukkwan, mot de la langue tlingit qui signifie littéralement « village sur la belle herbe sous-marine », par allusion aux algues comestibles qui poussent dans les eaux côtières.

Les traditions culinaires amérindiennes et inuites font également une large place aux algues. Sur la côte de l’Arctique, elles ont de tout temps constitué une ressource importante durant les périodes de disette. On sait aussi que les Inuits consommaient le contenu de l’estomac des baleines qu’ils pêchaient et qui était essentiellement composé d’algues microscopiques. En outre, les Amérindiens récoltaient les oeufs que les femelles de diverses espèces de poisson déposaient sur le varech, et faisaient cuire ensemble oeufs et varech. Ce mets est d’ailleurs fort prisé par les Japonais, qui paient le gros prix pour l’importer du Canada ou des États-Unis.

Connaissant la richesse nutritionnelle des algues, on peut s’étonner que les Européens, si l’on exclut ceux du Nord, et les Nord-Américains, les aient si peu ou pas du tout consommées. Par exemple, en Bretagne, pays de marins où l’on en a répertorié 600 espèces, on ne connaît qu’un plat traditionnel (une sorte de flan) à base de ces plantes. Quoi qu’il en soit, cette situation est en train de changer sous l’influence de la cuisine japonaise qui se répand partout dans le monde. À l’Est comme à l’Ouest, les chefs rivalisent de créativité pour les mettre au menu, les sushis en étant l’exemple le plus commun.

Cultiver les algues
Dès la fin du XVIIe siècle, les Japonais ont commencé à cultiver certaines espèces dans les eaux saumâtres de la baie de Tokyo. Depuis, l’algoculture s’est grandement développée puisque 90 % de toutes les algues vendues dans le commerce sont cultivées. Les principaux pays producteurs sont la Chine, le Japon et la Corée. La méthode la plus simple consiste à installer dans le milieu marin des supports auxquels elles s’accrochent, comme on le fait pour les moules. Toutefois, la culture sur terre, dans des bassins remplis d’eau de mer purifiée, évolue rapidement. Cette méthode se pratique depuis peu en Nouvelle-Écosse. Pour le futur, l’industrie se penche sur la possibilité de produire des variétés modifiées génétiquement dans un milieu fermé de type fermenteur où tous les facteurs environnementaux seront contrôlés.

Écologie et environnement
En France, des chercheurs du Centre national de recherche scientifique mènent depuis plusieurs années des recherches sur ce qu’il est convenu d’appeler la « vaccination » des plantes de culture par les algues marines. L’hypothèse de départ est que les algues marines possèdent des molécules qui ont pour effet de provoquer une réponse immunitaire chez les plantes et de leur permettre de se protéger contre les maladies. Ces molécules provoquent une série de réactions dans les cellules des plantes, comme la formation de véritables antibiotiques végétaux, appelés « phytoalexines », ou de protéines de défense (Pathogenesis related proteins).

Comme c’est le cas chez les vertébrés, la « vaccination des plantes » ne nécessite que de très faibles quantités de l’agent actif. De fait, lorsqu’on dépasse un certain seuil, l’effet est moindre. La protection dure environ 6 à 8 semaines, au bout de quoi il faut reprendre le traitement, si besoin est. Toutefois, il est essentiel que le traitement soit appliqué avant l’apparition de la maladie. Ce type de prophylaxie n’élimine pas entièrement le recours aux fongicides (agents qui combattent les champignons), mais diminue considérablement les quantités requises.

Soulignons que les algues sont employées depuis longtemps en agriculture biologique, tant pour stimuler la croissance des plantes que pour les protéger contre les maladies. Les producteurs de pommes de terre des régions côtières avaient coutume d’en mettre dans les sillons de plantation. Par la suite, on a appris à en fabriquer un purin en les faisant tremper dans l’eau. Filtré, ce purin était appliqué sur les plantes. Aujourd’hui, la pratique est généralisée en agriculture biologique, à cette différence qu’on se sert habituellement d’extraits préparés industriellement.

Ces extraits, qu’ils soient à base d’algues ou de plantes terrestres, constituent une solution de rechange naturelle aux pesticides de synthèse et aux controversés OGM.

Sections Idées recettes, La petite histoire, Choix et conservation, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : PasseportSanté.net
Mise à jour : octobre 2010

Références
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source http://www.planetoscope.com/Autre/1323-production-mondiale-d-algues-alimentaires.html
La production algocole (les algues fraîches alimentaires) représente 317 kilos par seconde. Autrement dit, on cultive 8,5 millions de tonnes d'algues alimentaires chaque année ; un chiffre en forte progression. Et on récolte environ 1 million de tonnes d'algues sauvages.

La production mondiale algues alimentaires
Les algues alimentaires
Il existe quelque 25 000 algues connues sur la planète.

La production d'algues alimentaires
La production mondiale d'algues alimentaires représente environ 10 millions de tonnes et leur culture est désormais bien maîtrisée.  

90% de la production mondiale sont des algues cultivées et 10% sont des algues sauvages récoltées.

Au Japon, on estime que les algues représentent 10% des rations alimentaires.

Leur richesse en protéines est particulièrement appréciée car elle représente pour bien des laminaires, 25% de leur poids sec.

En 2003, la production d'algues alimentaires dépassait 8,5 Mt d'algues fraîches. Et son développement, de l'avis des experts, devrait se poursuivre à un rythme soutenu.

Parmi les milliers d’espèces de macroalgues marines connues, classées selon leur couleur verte, rouge ou brune, quelques dizaines seulement sont utilisées et de plus en plus recherchées.

C'est le cas des algues rouges Chondrus, Eucheuma, Gelidium et Gracilaria et brunes Laminaria et Macrocystis.

Les algues brunes (5,6 Mt en 2003) sont de loin les plus cultivées, devant les rouges (2,8 Mt) dont la production a toutefois augmenté de 75 % entre 1993 et 2003. En revanche, la culture des algues vertes, ou laitues de mer, est en forte régression : 7 167 t en 2003 contre 91 169 t en 1993.

Les micro-algues alimentaires
La spiruline : La spiruline, l’algue 100% bienfaits
http://www.consoglobe.com/spiruline-algue-100-bienfaits-3079-cg/2

La chlorelle: La chlorelle, algue bienfaitrice
http://www.consoglobe.com/chlorelle-algue-bienfaitrice-cg

La Klamath : La Klamath ou le dopage autorisé
http://www.consoglobe.com/la-klamath-ou-le-dopage-autorise-cg

Lire également sur les algues
Ces algues qui nous veulent du bien
http://www.consoglobe.com/algues-3905-cg
Poumons de la Terre, véritables sources de bienfaits, les algues, légères, contituent les alliées d’une alimentation saine. Extrêmement riches en minéraux et en vitamines, il vous serait tout à fait bénéfique d’inclure les algues dans vos menus régulièrement. Tonifiantes, les algues sont d’ailleurs conseillées aux femmes enceintes ou allaitantes mais aussi aux personnes âgées et aux enfants. En Asie, les algues aideraient à prévenir l’hypertension, l’hyperthyroïdie et les tumeurs.

L’Agar-agar
Très riche en minéraux, et notamment en calcium et en fer, dotée de propriétés gélifiantes naturelles, l’Agar-agar est une algue qui permet de favoriser l’élimination des toxines et tout cela avec presque zéro calorie ! Les Japonais en sont très friands et en mettent régulièrement un peu dans leur tasse de thé le matin.

Composé à 80 % de fibres solubles, l’Agar-agar peut être consommé par tous, et est un allié idéal pour ceux et celles qui veulent faire un régime. Il désintoxifie le corps en capturant certains métaux lourds présents dans notre organisme.

L’Agar-agar est disponible dans les magasins d’alimentation bio, sous forme de poudre blanche.

Le Kombu
Doté d’une texture épaisse, le Kombu est une grande algue, riche en iode, calcium et en potassium.

L’agar agar est idéal dans les soupes, bouillons et ragoûts, mais aussi à l’apéritif, lorsqu’il est frit.

Grâce à sa teneur en acide alginique, le Kombu aide à l’élimination du cholestérol, mais aussi à réguler la pression sanguine.

Très peu connu en France, le Kombu est pourtant très sollicité au Japon, en Chine mais aussi en Corée. Pauvre en calorie, le Kombu rentre dans la composition du fameux bouillon appelé dashi, issu de la cuisine japonaise.

Laitue de mer
Riche en fer et en calcium, la Laitue de mer est l’algue la plus consommée en Europe.

Dotée d’une feuille fine et élastique, la Laitue de mer peut être consommée en salade assaisonnée avec un jus de citron et du vinaigre balsamique, et peut aussi etre utilisée en tant qu’aromate.

Sa richesse en vitamine A et C lui confère d’intéressantes propriétés. La laitue de mer facilite la digestion et renforce le système immunitaire.

La Spiruline
Très répandue au Mexique et dans les Andes, les spiruline, algue d’eau douce de couleur bleu-vert, possède de grandes qualités nutrituves. Vivifiante, la spiruline est riche en protéines, vitamines et en sels minéraux.

La spiruline est considérée comme le meilleur complément alimentaire naturel avec la Kamath

Recommandée aux femmes enceintes, aux végétariens mais aussi et surtout aux sportifs, la spiruline peut se consommer en gélules ou en poudre.

Sur la spiruline : La spiruline, l’algue 100 % bienfaits
http://www.consoglobe.com/spiruline-algue-100-bienfaits-3079-cg

La Wakamé
Une fois de plus très appréciée au Japon, la Wakamé est une algue dotée d’une texture douce. Dégustée crue ou cuite, la Wakamé est riche en protéines et en acides aminés.

Cultivée depuis plusieurs décennie en Bretagne, la Wakamé est plus aussi plus riche en calcium que le lait.

Excellent pour le système digestif, la wakamé aux multiples bienfaits est aussi très bon pour le système immunitaire, notamment grâce à sa teneur en fucoïdane (anti-inflammatoire) et en vitamines B,C et K1.

Le Nori
Riche en vitamine A et en acides aminés, le Nori, très parfumé et couleur pourpre, est cultivé au Japon, et se vend principalement sous forme de feuilles pour les sushis. Dégusté crue ou cuite, le Nori accompagne très bien les ragoûts et le poisson.

Le Nori est l’algue la plus riche en protéines après la spiruline. Mais il contient aussi beaucoup de vitamines du groupe A, C et B12.

Le Haricot de mer
Doté d’un goût délicat et d’une texture tendre, le Haricot de mer est une très bonne alternaitve à nos haricots terrestres. D’une saveur iodée, il se mange aussi bien cru que cuit. Riches en vitamine A, C et en oligo-éléments, le Haricot de mer est aussi un détoxifiant naturel.

Tonifiant et énergétique, le Haricot de mer, qui se développe sur les rochers bretons, accompagne sans problème légumes, poissons et riz.

L’Iziki
Riche en fer, calcium et potassium, l’Iziki est une lague dotée d’un goût prononcé. Populaire au Japon, l’Iziki possède 14 fois plus de calcium que le lait !  L’iziki pousse dans la mer japonaise, et est considérée comme l’algue la plus indiquée pour lutter contre le diabète sanguin.

L’iziki est aussi connu pour sa teneur interessante en vitamine A et B. et pour sa réputation de faire baisser le taux de mauvais cholestérol sanguin.

La dulse
De couleur rouge ou violette, la dulse, riche en fer et en protéines, a une saveur très douce légèrement iodée. Quant à sa teneur en calcium, elle est 20 fois plus élevée que dans le lait. Présente en Irlande, dans le Finistère mais aussi en Espagne et en Amérique du Nord, la dulse est aussi riche en vitamine B12.

La dulse, qui aiderait à prévenir les maladies dégénératives, se consomme en salade, en omelette, ou encore avec des légumes.



source http://www.finisteretourisme.com/decouvrez/les-algues-alimentaires
Salade de la mer
Le Finistère possède le plus grand champ d'algues d’Europe ! Celui-ci se situe autour des îles d'Ouessant et de Molène et le long de la côte du Léon.
Parmi les 800 espèces référencées, une douzaine se consomme. Goutez notamment le pain aux algues, le beurre aux algues ou la saucisse de Molène fumée aux algues... initiez-vous à la cuisine aux algues... découvrez les condiments à base d'algues...
On trouve également des tisanes aux algues, des chocolats aux algues chez des chocolatiers de renom. De plus en plus nombreux sont les restaurateurs finistériens qui pratiquent cette nouvelle cuisine de la mer.

La route des algues
Partez à la rencontre des goémoniers d'hier et d'aujourd'hui, de Lanildut, premier port goémonier d'Europe vers le musée qui leur est consacré à Plouguerneau, en passant par le petit village de paysans-goémoniers restauré de Menez Ham...
Pour en savoir davantage, poursuivre jusqu'à Roscoff et le très documenté Centre de Découverte des Algues.
Un joli chemin qui sent bon l'iode.
Astuce
Les algues remplacent avantageusement la feuille de papier d'aluminium pour une papillote de poisson, et parfument par osmose un filet de bar cuit à la vapeur.



Dernière édition par Libellule le Jeu 23 Mar 2017 - 0:07, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Connaitre et cuisiner les algues   Mer 25 Jan 2017 - 23:31

Quelques producteurs et boutiques en ligne

source http://www.bord-a-bord.fr/bord-a-bord.php
Algue Service est basée à Roscoff devant l'un des plus grands champs d'algues d'Europe. Les produits que nous fabriquons sont vendus sous la marque « Bord à bord »
Contrairement à ce que l'on peut observer en Asie, en Europe le marché de l'algue alimentaire est un marché de niche. Les progressions de ces dernières années montrent que l'algue gagne du terrain tant auprès des restaurateurs que des particuliers.
Depuis 17 ans, toute l'équipe d'Algue Service développe et fabrique une gamme originale de produits alimentaires à base d'algues pour le bonheur des chefs et des particuliers amateurs de nouvelles saveurs.
source http://www.bord-a-bord.fr/connaitre-les-algues.php
Récolte et transformation des algues bretonnes
Les grandes marées et la pêche à pied
Notre métier est rythmé par les marées et par les saisons.
Le travail des pêcheurs à pied se programme en fonction des grandes marées, c'est à dire au moment de la pleine lune et de la lune noire. Le marnage sur Roscoff atteint 9 mètres par grand coefficient. A marée basse les algues découvrent et la cueillette bat son plein.

Les pêcheurs à pied d'algues ont désormais un statut de professionnels et peuvent ainsi assurer la gestion de la ressource en collaboration avec les autorités. A l'exception du kombu royal, toutes les algues que nous cueillons sont des espèces annuelles. Il faut pouvoir à la fois les cueillir à pleine maturité et avant que les tempêtes ne les décrochent.

A chaque algue sa saison, certaines préfèrent même pousser l'hiver !
Visualiser ou télécharger le tableau des périodes de récolte des algues.
http://www.bord-a-bord.fr/scripts/files/51c0571f63fbc8.87769118/1232400630.pdf

Avec le concours de la Station biologique de Roscoff, de la Chambre syndicale des algues et d'Inter Bio Bretagne, nous avons mis en place un guide de bonnes pratiques pour la cueillette des algues.
Télécharger le guide de bonnes pratiques de récolte des algues marines

La transformation
Le lavage à l'eau de mer
Aussitôt après la récolte les algues sont lavées à l'eau de mer pour retirer le sable, les coquillages et les cailloux. L'utilisation de l'eau de mer est déterminante pour conserver la texture et la couleur d'origine de l'algue.

Conservation
Deux procédés sont utilisés aussitôt après le lavage : le salage ou la déshydratation.

Le salage se fait progressivement et jusqu'à saturation. Les algues sont ensuite stockées au froid positif. Nous utilisons un sel sans anti-mottant et utilisable en Agriculture Biologique.
Ce procédé permet de conserver les algues plusieurs mois et nous garantissons une DLUO (date limite d'utilisation optimale) de 4 mois.
Le salage affine les qualités gustatives des algues et leur confère une texture plus tendre.

La déshydratation se fait dans des séchoirs où la température est voisine de 40°C. Cette déshydratation douce respecte au mieux le produit et notamment ses saveurs. Les algues peuvent être ensuite broyées et tamisées pour être proposées en paillettes.

Plusieurs calibres sont proposés :
Mini ( < 1,5mm)
Epices (2 à 3 mm)
Standard (4 à 5 mm)
Gros flocons (1cm environ)

Les algues : une mine de saveurs !
Les algues apportent leur flot de nouvelles saveurs auxquelles s'ajoutent les propriétés d'exhausteur de goût.
Le profil aromatique diffère d'une algue à l'autre :
Les algues de culture
http://www.bord-a-bord.fr/les-algues-de-cultures.php

Les algues sauvages
http://www.bord-a-bord.fr/les-algues-sauvages.php

Distributeurs par départements
http://www.bord-a-bord.fr/distributeurs.php

Magasins spécialisés 06 - ALPES MARITIMES & Monaco
source http://www.bord-a-bord.fr/06.php
DIÉTÉTIQUE MALAUSSENA 8 avenue Malaussena 06000 NICE
LE MARCHAND BIO 2 rue de la Buffa 06000 NICE
LE MARCHAND BIO 57 bvd Marcel Pagnol 06130 GRASSE
LA VIE CLAIRE 67 avenue de la Libération 06130 GRASSE
BIOCOOP LES PINS 17 rue Bricka 06162 ANTIBES
LA VIE CLAIRE 2 rue du Docteur Victor Robini 06200 NICE
LA VIE CLAIRE 18 Rue Lamartine 06201 NICE
LES QUATRE SAISONS 244 rue Jean Monnet 06210 MANDELIEU-LA-NAPOULE
SATORIZ MANDELIEU Les Tourrades 06210 MANDELIEU
LA VIE CLAIRE 214 Avenue de la Liberté 06220 GOLFE-JUAN
SATORIZ ANTIBES Chemin Saint-Bernard 06220 VALLAURIS
LA VIE CLAIRE 1 avenue Général de Gaulle 06240 BEAUSOLEIL
LA VIE CLAIRE 118 chemin de Carimaï 06250 MOUGINS
LA VIE CLAIRE 473 Route du bord de mer 06270 VILLENEUVE-LOUBET
BIOCOOP AZUR 59 boulevard général Louis Delfino 06300 NICE
BIOCOOP RIVIERA 104 avenue Henri Dunant 06300 NICE
LE MARCHAND BIO 10 Corniche André Joly 06300 NICE
BIOCOOP MEDITERRANEE 152 route de Tiragon 06370 MOUANS-SARTOUX
LA VIE CLAIRE 15 avenue du Général Vautrin 06400 CANNES
BIO C' BON CANNES VAUBAN 9 place Vauban 06400 CANNES
LE MARCHAND BIO 1330 boulevard Pierre Sauvaigo 06430 LA COLLE-sur-LOUP
RAYONS VERTS 06 22 rue Partourneaux 06500 MENTON
LE MARCHAND BIO 2625 Chemin de Saint-Claude 06600 ANTIBES
NATURALIA 2 rue Championnet 06600 ANTIBES
BIOMONDE 24 rue des Oliviers 06800 CAGNES-SUR-MER
SOLIS BIO 7 rue Terrazzani 98000 MONACO



http://www.marinoe.fr/marinoe.html

source http://www.biocean-algues-marines.com/le-paradis-breton-des-algues.php
LES VENDANGES DE LA MER

De la qualité, mais également de la diversité : une quinzaine de variétés d’algues seront récoltées aujourd’hui, certaines destinées à l’alimentaire, d’autres aux cosmétiques. Patrick nous apprend à distinguer sans coup férir les différents types d’algues destinées à la table :
« La verte et ses feuilles qui la font ressembler à une salade, c’est la Laitue de mer. L’autre verte, qui forme comme des cheveux, s’appelle l’Ao-nori. Ici, la seule algue rouge, c’est la Dulse. Impossible aussi de ne pas reconnaître le Spaghettis de mer, avec ses longues lanières brunes. Quant à cet imposant ceinturon bien épais, c’est du Kombu breton. »
En observant le travail des cueilleurs nous remarquons que les algues petites et tendres comme la Laitue de mer et la dulse sont tout simplement détachées des rochers à la main, alors que les grandes espèces comme le Kombu, solidement arrimées par leurs crampons, nécessitent l’utilisation d’un couteau. La récolte durera au total presque trois heures, pendant lesquelles plus de cent kilos d’algues seront rassemblés. Nous demandons à Patrick si la cueillette des algues peut se faire tous les jours :
« Certainement pas, nous répond celui-ci, car il y a d’abord une saison pour cela, laquelle s’étend grosso modo, d’avril à octobre. Car tout comme les plantes terrestres, la plupart des algues ont besoin de soleil pour pousser et certaines restent à l’état végétatif en dehors des périodes les plus chaudes.
BIOCEAN-séchoir algues marines
Par ailleurs, celles qui subsistent en hiver sont souvent fragiles et se laissent emporter par le vent et les courants. Une fois que vous êtes dans la bonne saison, ce n’est pas encore gagné, car il faut que l’amplitude de la marée soit suffisamment forte pour bien découvrir le rivage. En termes techniques, on dit que le coefficient de marée doit être supérieur à 80. Concrètement, ces grandes marées se produisent entre dix et quinze jours par mois en saison. »

« Nous avons parlé jusqu’à présent des algues sauvages, nous éclaire-t-il. Mais il en existe une autre catégorie, celle des algues cultivées. Cette méthode, venue du Japon, permet de s’affranchir des contraintes des marées Une seule variété d’algue est actuellement obtenue par culture, le wakame, l’une des plus répandues pour les usages alimentaires. En pratique, cela se passe de la façon suivante : dans notre concession située à environ 1 kilomètre de la côte, nous immergeons à 2 mètres sous la surface de l’eau une fine cordelette imprégnée de spores de wakame, laquelle est elle-même enroulée autour d’une corde plus épaisse. L’ensemencement par les spores, qui sont en quelque sorte des « bébés algues », a lieu en octobre et la récolte se fait en mars, lorsque la Wakame a atteint une taille de plus de 2 mètres. »

« J’ai déposé des dossiers très étayés auprès des autorités afin que des nouvelles variétés d’algues obtiennent l’agrément alimentaire, pour que le choix proposé au consommateur s’élargisse. Je voudrais aussi faire progresser la mise au point d’un cahier des charges européens qui régirait la culture et la récolte des algues, comme il en existe déjà pour d’autres produits de la mer. »
Nul doute qu’après notre visite au jardin des algues, nous porterons désormais un regard différent sur celles-ci. Un regard devenu… gourmand !

Algues Marines
Les algues marines sont l’une des matières premières cosmétique pour les professionnels. La liste ci-dessous est non exhaustive, nous consulter pour d’autres espèces.
Algues Vertes :
algue verte -
Ulva sp
Enteromorpha sp
Codium sp

Algues brunes :
Laminaire digitata
Laminaire saccharina
Laminaire ochroleuca
Laminaire hyperborea
Undaria pinnatifida (cultivée sur concession BIOCEAN)
Himanthalia elongata
Fucus sp
Pelvetia canaliculata
Ascophyllum nodosum
Halydris siliquosa
Cystoseira sp

Algues rouges :
Chondrus crispus
Delesseria sanguinéa
Palmaria palmata
Dilsea carnosa
Corallina sp
Gigartina stellata (mastocarpus)
Porphyra sp

Plantes marines:
Crithmum maritimum (Criste Marine de culture et Criste Marine certifiée BIOLOGIQUE)

http://www.biocean-algues-marines.com/manger-des-algues.php

source http://www.algues-armorique.com/
Les océans sont source de vie et les algues une ressource pour l’alimentation future. La Bretagne propose des algues vertes, des algues rouges, et des algues brunes. Nous vous invitons à découvrir ces différentes algues : Dulse, Nori, Laitue de mer, Haricot de mer, Wakamé, Kombu, Fucus, Chondrus crispus.

source http://www.algues-alimentaires.com/fr/
Nous sommes spécialisés dans la culture, la récolte et le séchage des algues depuis les années 1980.
Nos méthodes de production obéissent aux principes de l'agrobiologie et de gestion durable de la ressource. Nous proposons à présent une gamme d'algues certifiées biologiques selon le nouveau cahier des charges Européen.
Les algues marines ne répondent pas seulement au besoin du consommateur actuel soucieux d'améliorer et d'équilibrer son alimentation, elles offrent aussi aux gastronomes de nouvelles et multiples saveurs aptes à réjouir son palais.

source http://www.alguerie.com/algues_alimentaires_fraiches.htm
Algues alimentaires fraiches salées
Scarlette le Corre livre les algues qu'elle récolte par conditionnement de 500g ou 1 kg après les avoir salées et égouttées (250g dans le cas de la Nori) . L'égouttage des algues se fait naturellement sur des clayettes, ce qui permet de bien les conserver dans leur aspect naturel.
Les algues sont conservées au froid avant livraison. Elles n'ont subi aucun traitement et sont donc naturellement salées. L'expédition se fait par voie normale (voie postale).

source http://www.algues.fr/
Les algues, des végétaux fabuleux, qui ne cesseront de vous surprendre tant leur champ d’innovation culinaire est large !
En légumes, en condiments, en tartare, dans vos rillettes, ou même dans vos pâtes, … elles sublimeront vos recettes et régaleront vos papilles !



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MessageSujet: Re: Connaitre et cuisiner les algues   Mer 25 Jan 2017 - 23:33

Cuisinez les algues 1

source http://www.bord-a-bord.fr/
Embarquez pour la cuisine aux algues !
Elles sont rouges, vertes ou brunes et offrent une large palette de saveurs aussi bien marines , proches de celles des fruits de mer avec des goûts d'huître ou de crustacé, que terrestres avec des goûts proches de l'oseille ou des champignons.

Condiment ou épice : telle est la place des algues dans la cuisine. Les associer avec le poisson et les fruits de mer coule de source. Mais intégrez aussi les algues dans vos recettes de viande, de volaille, dans une entrée de crudités ou une poêlée de légumes. La cuisine aux algues vous emmène jusqu'au dessert en alliant sucré et iodé !

Découvrez le mode d'utilisation, des recettes et l'aspect nutritionnel des 6 espèces d'algues que nous avons selectionnées, à savoir : laitue de mer, dulse, nori, wakamé, spaghetti de mer et kombu royal.

source http://www.bord-a-bord.fr/la-cuisine-aux-algues.php
CONSEILS D'UTILISATION DES ALGUES EN CUISINE
Pour les algues fraîches salées
Dosage : Prenez une poignée d'algues par personne soit 15 à 30g.

Dessaler : Remplissez un grand récipient d'eau fraîche et plongez y les algues. Brassez le tout afin de les aider à se déployer. Retirez les aussitôt puis recommencer l'opération dans une deuxième eau fraîche. L'objectif est d'obtenir un goût légèrement salé. Cette opération prend normalement moins d'une minute.

Le dessalage des algues en VIDEO
Dessalage des Fines lames de l'Océan en vidéo

Sélection de recettes pour les algues fraîches salées
Une recette incontournable : "Le beurre aux algues fraîches", en vidéo
Papillotte de poisson au Kombu Royal ( Vidéo
Omelette à la crème d'avoine et à l'algue Nori
Guacamole à l'algue Wakamé
Tartare de Fines lames de l'Océan sur millefeuille pomme betteraves
Tarte à la tomate et à la dulse
Trio de spaghetti de mer
Pommes de terre farcies au Kombu royal
Crevettes sautées à la laitue de mer
http://www.bord-a-bord.fr/autres-recettes-aux-algues-fraiches.php

Pour les algues sèches
Dosage : Utilisez les algues sèches comme des épices ou des herbes de Provence.

Saupoudrez les paillettes comme des épices, directement au contact de votre préparation (sauce, beurre, vinaigrette,...). Laissez alors les arômes se développer, le plus sera le mieux.
Réhydratez les algues entières comme le Kombu royal ou les spaghettis de mer dans un bol d'eau courante pendant environ 10/20 minutes.

Le saviez-vous?
L'utilisation d'une base acide (vinaigre, citron, vin blanc,...) est intéressante pour les couleurs, le goût et la texture.
Au naturel, les algues ne sont que légèrement salées.
Cependant il est préférable de saler vos mets après avoir ajouté les algues.
Blanchissez le Kombu royal ou le Wakamé pour redonner toute la souplesse de la texture et la couleur avant de les utiliser comme papillote, (30 secondes dans l'eau bouillante).
Les algues ont des propriétés exhausteur de goût.

source http://www.bord-a-bord.fr/recettes-algues-seches.php
Sélection de recettes pour les algues sèches
Les recettes aux algues sèches
Recettes extraites des livres de Clotilde Boisvert :
"Les jardins de la mer" et "Nouvelles saveurs de la mer" aux éditions Albin Michel
A la dulse
Quiche safranée à la dulse et aux fruits de mer

A la laitue de mer
Sauce pour poisson à la laitue de mer

A la nori
Oeufs brouillés aux algues

Au mélange 3 saveurs
Soufflé aux crevettes et aux épices de la mer
Galette bretonne aux épices de la mer

Aux spaghettis de mer
Fricassé de champignons aux spaghettis de mer
Riz aux courgettes et aux spaghettis de mer
Salade de poivrons rouges et de spaghettis de mer

Recettes extraites du site www.cercleculinaire.com
Au wakamé
Côte de porc caramélisée et sa purée au beurre d'algues

Le guide de la cuisine aux algues à télécharger

http://www.bord-a-bord.fr/recettes-algues-marinees.php

http://www.bord-a-bord.fr/recettes-agar-agar.php

http://www.bord-a-bord.fr/recettes-sandwichs.php



Autre fournisseur de mon Biocoop
http://www.marinoe.fr/marinoe.html



Algues alimentaires
http://www.cfaitmaison.com/algue/algue-intro.html

Comment cuisiner les algues alimentaires
http://www.cfaitmaison.com/algue/algues-general.html

Cuisiner sans gluten avec les algues
http://www.cfaitmaison.com/sansgluten/algues-cuisine.html

source http://www.vivarmor.fr/fileadmin/users/vivarmor/se-documenter/Dossiers_de_VivArmor/Dossier_Divers__Les_algues_alimentaires__151.pdf
A plus de 40 ans, m'a fait regarder autrement les algues de l'estran ; j'ai cherché à ... Je vous invite à une découverte des algues alimentaires de cet estran.

source http://www.markal.fr/categorie-produit-bio-32.html#.VG0qSfmG_pY
Découvrez la gamme d'algues alimentaires bio Markal, avec les algues Agar Agar, Dulse, Nori et et Wakamé.

source http://ocealg.com/index.php?option=com_content&view=frontpage&Itemid=1
Ocealg - Les algues alimentaires de Bretagne -r
Les algues...c'est la vie !  Label biologique certifié
Kombu, Wakame, Nori, Dulse, Laitue de mer, Haricot de mer...
Voici quelques unes des variétés d'algues comestibles que notre océan breton nous offre en abondance, véritable mine d'or à ciel ouvert.



source https://sites.google.com/site/taopratique/alimentation-cuisine/les-algues-alimentaires
L'utilisation des algues, en Chine et au Japon, pour l'alimentation humaine remonterait à plusieurs millénaires.

Comment utiliser les algues ?

Les algues sont consommées à travers le monde, de nombreuses manières.

Cuites
Natures, incorporées dans des céréales, des légumes, des galettes, du pain, en confiture, biscuit, apéritive, en infusion, en assaisonnement divers et même parfois frites, etc...

Crues
C'est la façon la plus agréable de les utiliser à notre avis. Incorporées dans les crudités ou dans les plats cuits avant de les servir. Elles sont à répartir avec parcimonie comme nous utilisons les fines herbes.
Lorsque vous commencez à introduire les algues dans votre alimentation, faites-le en douceur, sans forcer et en très petite quantité. Rincer bien vos algues pour en dégager le sel, à moins que vous l'utilisiez également pour saler votre préparation. Vous pouvez les hacher grossièrement ou très finement selon votre affinité avec elles. N'oubliez pas qu'il en faut très peu pour déjà en profiter pleinement.

Marinées
Vous pouvez préparer vos algues comme vos cornichons. Elles seront encore meilleures en les faisant tremper dans un peu dans l'huile d'olive avant l'utilisation.

Quelques algues utilisées couramment dans notre alimentation

Iziki
Algue à l'aspect de brins d'herbes noires et dures. C'est une des algues ayant une grande teneur en oligo-éléments: 34 %. Elle est très populaire au Japon où elle est consommée quotidiennement.

Kombu bretonne et royale
C'est une grande algue, dure. Sa texture est épaisse et charnue et son goût iodé. C'est une algue qui se prête bien à la cuisson avec les céréales ou les légumineuses germées.

Wakamé
Très appréciée au Japon pour sa saveur spéciale  et sa texture tendre et douce. Cette algue est aujourd'hui la seule issue d'aquaculture en France.
Caractéristiques remarquables: la richesse en protéines (environ 20% contre 7 à 10 % pour les algues brunes locales) et le bon équilibre des acides aminés.
La nervure centrale large et épaisse demande, après quelques minutes de trempage, d'être cuite ou ébouillantée rapidement afin de compléter un plat de légumes, de poissons, alors que les feuilles longues et tendres peuvent être employées crues dans les salades et les crudités.

Nori
Une algue qui contient tous les acides aminés essentiels dans de justes proportions, elle abonde aussi en vitamines. C'est une des algues les plus délicates et les plus parfumées. Extrêmement fine, de couleur noire aux reflets pourpres, elle peut se manger crue à condition qu'elle soit hachée finement. Elle est délicieuse rajoutée en fin de cuisson dans les pâtes, les légumes ou cuite dans les ragoûts et avec du poisson.

Dulse
Elle est très riche en oligo-éléments et en protéines. Sa teneur en calcium est 20 fois plus élevée que dans le lait. De couleur rouge rosé, de saveur douce, sa texture est très tendre. Cette algue est couramment utilisée depuis le 10ème siècle dans les îles du nord de l'Europe. Elle se marie bien avec tout. Je la préconise comme algue du débutant.

Laitue de mer
D'un beau vert lumineux, de texture élastique, elle se consomme soit crue hachée finement avec des crudités, soit cuite une dizaine de minutes en accompagnement. Sa teneur en fer atteint 12 fois celle des lentilles. C'est l'algue la plus consommée en Europe. Récoltée de manière traditionnelle sur les côtes sauvages de Bretagne, elles sont travaillées sous différentes formes: paillettes, farines, algues entières...

Haricot de mer
Très tendre, il remplace avantageusement nos haricots terrestres et est très apprécié de tous pour son goût  subtil et iodé. Il ressemble à un tagliatelle de couleur vert olive. Il peut atteindre 3 à 10 mètres de long. Il se mange cru en salade ou cuit et nous permet la création de recettes illimitées.

Spiruline (algue d'eau douce)
La spiruline est une algue originaire des eaux douces de hautes altitudes. Elle est en général lyophilisée (desséchée par sublimation à très basse température). De ce fait, un petit volume et un poids réduit représentent  une importante quantité de la plante avec une conservation d'excellente qualité.
Cette algue est un aliment complémentaire très précieux par son exceptionnelle richesse en acides aminés essentiels, vitamines, sels minéraux et acides gras essentiels. C'est un aliment  de haute valeur nutritionnelle.
La spiruline se prend dans une boisson ou incorporée à des crudités ou des plats divers à condition de ne pas dépasser une température de 45°.



source http://www.lesjardins-delamer.fr/algues-alimentaires/
Les ateliers à la ferme Les sorties sont terminées pour l'année 2014. Au printemps prochain !

Atelier aux Jardins de la Mer
Quelles sont les algues comestibles ?
Où les trouver ?
Quand les récolter ?
Comment les cuisiner ?

Cet atelier de deux heures permettra de répondre à toutes ces questions (écologie, identification, cueillette, conseils et préparation culinaire, dégustation).

sur réservation uniquement et sous réserve d'un nombre suffisant de participants

Tarif 2014 : 12 € (gratuit pour les moins de 12 ans) Durée : 2h

ATTENTION : pour chaque sortie atelier algues, nous vous avons précisé les coefficient de marées (coeff.) et les heures de marées basses (BM).
Certaines dates sont plus intéressantes que d'autres. Si les coefficients sont petits et les heures de basses mer éloignées de l'heure prévue de la sortie, les observations et les cueillettes seront moins importantes.
Merci d'en prendre bonne note avant de vous inscrire !

http://www.lesjardins-delamer.fr/algues-alimentaires/qualit%C3%A9s-nutritives-des-algues/
http://www.lesjardins-delamer.fr/algues-alimentaires/recettes/

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MessageSujet: Re: Connaitre et cuisiner les algues   Mer 25 Jan 2017 - 23:35

CUISINE 2

source http://www.algues.info/
Les algues : les légumes de la mer
L’utilisation alimentaire des végétaux marins, dans le bassin méditerranéen, est documentée depuis l’année 600 avant J C. Bien qu’on ait trouvé des données de leur inclusion dans l’alimentation humaine qui datent de 10.000 années, en Est, spécialement au Japon où les algues peuvent arriver à constituer 25% du régime.

Dans la majorité de pays européens, les algues ont gagné une place importante dans la gastronomie locale, comme par exemple en Autriche et en Allemagne où ils utilisent les algues pour élaborer un type de pain très apprécié, l’Algenbrot, un pain de céréales auquel on ajoute 2-3 pour cent d’algues desséchées dans la farine.Algues d'eau douce

Sous l’influence des régimes macrobiotiques la consommation d’algues a été beaucoup valorisée en Occident. L’Espagne n’a pas été étrangère à ce mouvement et depuis des années on a bien mené des expériences pionnières et artisanales en Redondela (Pontevedra) où des algues japonaises connues nous offrent d’autres dont trois typiquement atlantiques ; le savoureux spaghetti de mer, la mousse de l’Irlande et le fucus.

Botaniquement parlant
Les algues suivent leurs cycles sans avoir besoin d’ensemencements, transplantation, engrais, irrigations, ni traitements avec des pesticides. Aujourd’hui, on connaît plus de 24.000 espèces d’algues, dont des algues médicinales et beaucoup d’utilisation des algues dans l’alimentation.

Les algues possèdent le pigment vert appelé chlorophylle, elles sont donc capables de produire leur aliment propre par la photosynthèse en ayant besoin de lumière solaire.

Ces importantes caractéristiques permettent de classer les différentes classes d’algues en accord avec la couleur, qui dépend de la profondeur de la mer, les radiations lumineuses qui elles reçoivent selon lesquelles on établit tout leur métabolisme.

Ces légumes sains d’eau douce ou salée possèdent diverses substances colorées qui ont la tâche de recueillir l’énergie lumineuse et profiter d’elle au moyen de réactions photochimiques. Ce qui fait que les algues ne soient pas seulement un important aliment pour notre métabolisme physique, mais aussi sur notre métabolisme de lumière, c’est-à-dire, l’égal que le légume frais qui s’est développé de manière naturelle et les fruits mûries au soleil sont riches en énergie solaire, quelques algues stockent de l’énergie lumineuse (biophotons) qui est transmise aux cellules et donne une sensation de vitalité et bien-être.

Propriétés diététiques des algues
Les algues sont des légumes avec une haute teneur en sels minéraux et oligo-éléments. Elles sont riches en iode, fer (100 grammes d’algues nous donnent deux fois plus de fer que cent grammes lentilles), cobalt, magnésium, calcium, phosphore et potassium.

Avec 100 grammes d’algue Hiziki, nous avons 1400mg de calcium devant les 100mg qu’apporte le lait, et avec 1 gramme quotidien d’algue Kombu, nous obtenons l’apport suffisant d’iode pour garantir l’équilibre des glandes endocriniennes. Oligo-éléments comme le zinc nécessaire pour la sécrétion correcte et assimilation de l’insuline, le fer et le cobalt, chargés d’éviter l’anémie, ou le silicium et le calcium, indispensables pour fortifier les os, ongles, peau et cheveux sont présents dans les algues.

Une cuillerée à soupe quotidienne d’algues approvisionne l’organisme tous les minéraux et oligo-éléments essentiels indispensables pour un métabolisme cellulaire correct.

La richesse en chlorophylle des algues
La chlorophylle active les enzymes du corps qui interviennent dans l’assimilation des nutriments pour les transformer en énergie ; aident à purifier le sang et augmenter la formation de l’hémoglobine, évite la contraction de veines sanguines et augmente le rendement musculaire et nerveux.

Algues et régime
Algues pour perdre le poids.
Les algues augmentent de taille en entrant en contact avec l’eau, leur milieu naturel, produisant un effet activant et par un autre, étant donné leur grand apport d’iode (les algues marines sont des aliments cinq fois plus riches en iode que l’eau de mer), règlent le fonctionnement de la glande thyroïde, responsable pour qu’on brûle les hydrates de carbone que nous ingérons.

Les propriétés amaigrissantes des algues sont dues au fait qu’elles apportent le mucilage (pardessus la mousse de l’Irlande et l’agar-agar) : un type de fibre qui stimule ce qui est bon pour le fonctionnement du gros intestin en permettant une bonne élimination quotidienne des résidus, condition indispensable pour éliminer l’excès de poids.

Doit-on consommer avec modération les algues d’eau salée ?
Étant donné la haute composition des algues marines en iode, il est nécessaire d’éviter sa consommation pour les personnes qui souffrent hypothyroïdisme, à qui on a enlevé la glande tyroïde ou les personnes très minces et nerveuses. Quelques algues contiennent un haut pourcentage de sodium c’est pourquoi, il ne convient pas d’en abuser par les personnes avec tendance à l’hypertension. Dans tous ces cas, on recommande les algues d’eau douce comme la Klamath, la spiruline ou la Chlorelle.

Comment utiliser les algues pour qu’elles aident à maigrir ?
Une alimentation basée fondamentalement sur les salades, fruits et céréales complets et une pratique régulière d’exercice physique sont les véritables bases pour la réduction du poids et de la matière grasse corporelle.

Les algues sont bonnes grâce à leur contenu de phénylalanine, aminoacide qui supprime le stimulant nerveux de l’appétit dans le cerveau. Avec l’apport en iode, minéraux et enzymes, elles nous aident à accélérer le processus métabolique de la réduction du poids et toxines. L’algue Kelp et l’algue fucus peuvent être consommées dans des comprimés ou capsules de 30 à 60 minutes avant les repas principaux avec un ou deux verres d’eau pour agir contre l’obésité.

Ils contiennent du Cyanocobalamine ou B12, cette vitamine de la famille du groupe B n’est pas présente dans le monde végétal. L’algue Nuri et la spiruline sont les plus riches en cette vitamine hydrosoluble tellement fondamentale et essentielle dans la synthèse de l’ADN, la formation des globules rouges et cellules des parois de l’estomac. Elle est spécialement importante pour les végétariens.

Elles sont une source de protéines végétales inégalable pour apporter tous les aminoacides essentiels dans une proportion adéquate et avec un coefficient de digestibilité jusqu’à 95% (du côté de la viande de 20% ou du soja de 35%). Elles ne contiennent pas de cholestérol, matières grasses saturées, résidus d’antibiotiques, pesticides ni hormones de synthèse comme il se produit avec les protéines de la viande.

Un plus grand pourcentage de vitamine E comme le germe de blé et un des aliments les plus riches en provitamine A ou bêtacarotène. Il faut ajouter que les algues contiennent les acides linoléiques et alpha linoléiques. Cette synergie spéciale de vitamines des algues agit contre le vieillissement, elle protège la peau et les muqueuses des radicaux libres, sans aucun risque de l’hypervitaminose, donc la bêtacarotène ou précurseur de la vitamine A est complètement atoxique.

L’acide alginique, composant fondamental et particulier des algues, contribue dans l’élimination de métaux lourds comme l’arsenic, le plomb, le mercure et même avec des éléments radioactifs. Avec la formation des sels insolubles qu’avec les produits de déchets de notre organisme, nous éliminons tous les éléments polluants qui ont été ingérés avec le repas ou qui ont été absorbé de l’atmosphère ainsi que les purines des produits animaliers. Merci à cet élément qui élimine la matière grasse superflue et les toxines déposées dans le sang, le corps est ainsi purifié.

Quelle algue, pour quelle utilisation ?
Algue Spirulina
L’algue Spirulina est très demandée par les femmes qui veulent perdre poids, aide à perdre du poids et apporte pratiquement tous les nutriments dont on a besoin.

Algue Wakame
L’algue Wakame peut être consommée brute dans des salades, bouillie, soupes de céréales ou de légumes, ou la saupoudrer simplement sur des plats ravissants.

Algue Chlorelle ou Chlorella
L’algue Chlorelle ou Chlorella est très riche en vitamine B12, acide folique et fer. C’est l’organisme connu avec la plus grande concentration de chlorophylle. Complément nutritionnel avec un pourcentage élevé (61%), la moitié de ses aminoacides sont essentiels.

Algue Kombu
Grâce à sa richesse en acide glutamique, l’algue de Kombu ramollit les fibres des légumes ou autres aliments en réduisant leur temps de cuisson, en même temps elle augmente la saveur et la digestibilité des plats.Kombu

Algue Cochayuyo ou Collai (Les durvilléas)
Il s’agit d’une algue marine de grande taille. L’aspect de l’algue Cochayuyo est très différent à celui de la majorité des algues qui sont commercialisées. Sa cohérence est charnue et ferme. Sa saveur est intense et son arôme, tout comme l’algue Hiziki, nous rappelle beaucoup la mer.

La mousse d’Irlande ou l’algue Carragheen
La mousse d’irlande ou algue Carragheen est une algue marine qui croît dans des emplacements côtiers. Sa couleur varie entre le rougeâtre et le verdâtre. Séchée, la couleur de l’algue Carragheen tend à se retourner au blanc. Le nom de Carragheen lui vient du comté du même nom en Irlande.

Algues de mer douce
Algue Chlorelle ou Chlorella
Propriétés et utilisation de l’algue Chlorelle ou algue Chlorella L’algue Chlorelle règle le système digestif : elle désintoxique, rétablit le péristaltisme et aide dans la constipation chronique. Cette algue d’eau douce aide à cicatriser les ulcères et combat la halictes. La Chlorella agit comme agent désintoxiquant interne, neutralisant des métaux lourds,  
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Algue Spirulina
Bienfaits de l’algue Spirulina L’algue Spirulina est très minéralisante Elle a un effet tonifiant Aide à combattre les anémies Idéale pour les végétariens Bonne alliée pour perdre du poids Information nutritionnelle L’algue Spirulina contient un pourcentage très haut en Fer et en vitamine B12. Elle est l’un des aliments avec  
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Algue Wakame
Propriétés de l’algue Wakame L’algue Wakame régénère la qualité du sang Elle a des propriétés désintoxiquantes Elle est recommandée dans les régimes des personnes hypertendues Elle stimule la production d’hormones Appropriée pour la récupération puerpéral Aide à améliorer les sécrétions du foie et des reins Information nutritionnelle 13g de protéines  
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Recherche scientifique et innovation : le potentiel des micro-algues
Qu’on les appelle algues microscopiques ou phytoplanctons, les micro-algues sont l’objet de toutes les attentions, autant de la part des scientifiques, que des industriels. Rôle et potentiel des micro-algues Présentes depuis la nuit des temps, on en recense aujourd’hui près de 70 000 espèces à travers le monde ! 1  
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Algues Marines
Algue Kombu
Bienfaits de l’algue Kombu L’algue Kombu agit comme dépurateur naturel par son contenu en acide alganon. Elle fortifie les intestins, en étant utilisée comme remède pour les colites. Elle baisse le taux de sucre en sang. Par sa richesse en iode, cette algue marine a été utilisée pendant des siècles  
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Mousse D’Irlande ou algue Carragheen
Présentation de l’algue Carragheen C’est une algue marine qui croît dans des emplacements côtiers. Sa couleur varie entre le rougeâtre et le verdâtre. Séchée, tend à se retourner au blanc. Le nom de l’algue Carragheen lui vient du comté du même nom en Irlande. La saveur de la mousse d’Irlande  
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Algue Cochayuyo ou Collai (Les durvilléas)
Histoire de l’algue Cochayuyo L’algue Cochayuyo est une algue marine de grande taille qui arrive à atteindre les 15 mètres de longueur. Son aspect est très différent de celui de la majorité des algues commercialisées. Sa cohérence est charnue et ferme. Sa saveur est intense et son arôme, tout comme  
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Recettes à base d’algues
Petites galettes au fleur de sel aux algues
http://www.algues.info/petites-galettes-au-fleur-de-sel-aux-algues.html
Ingrédients:

*6 cuillères à soupe (90 g) de beurre non salé, à température ambiante
*2 cuillère à café de fleur de sel aux algues, atout supplémentaire pour saupoudrer les biscuits
*9 cuillères à soupe (110g) de sucre en poudre
*1 jaune d’oeuf
*1 ½ cuillères à soupe d’huile d’olive
*1 tasse + 2 cuillères à soupe (155g) de farine

Préparation:
1. Mélanger le beurre et la fleur de sel aux algues jusqu’à consistance lisse. Battre le sucre en poudre, puis le jaune d’oeuf.

2. Si vous utilisez un batteur électrique, racler les parois, puis ajouter l’huile d’olive et la farine jusqu’à consistance lisse.

3. Sur le comptoir, rouler la pâte en deux bûches, chacune d’environ  20 cm de long. Envelopper les en plastique et réfrigérer jusqu’à consistance ferme, environ 1 heure.

4. Pour faire cuire les cookies, préchauffer le four à 150C. Tapisser une plaque à pâtisserie avec un tapis en silicone ou de papier parchemin, puis coupez les biscuits sur le côté peu de ½ cm d’épaisseur. Placez-les uniformément espacés sur la plaque à pâtisserie préparée.

5. Saupoudrer quelques grains de sel d’algues sur le dessus de chaque biscuit , puis cuire au four pendant 12-14 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement ferme. Laisser refroidir avant de servir.

Pommes de terre farcies : ENEZ ROUZ
http://www.algues.info/pommes-de-terre-farcies-enez-rouz.html
Ingrédients pour 4 personnes :
Pommes de terre : 8 pièces environ
60 g de beurre
15 cl  de crème
4 jaunes d’œufs
100 g de crevettes décortiquées
60 g Wakamé cuit
Sel & poivre

1 kg gros sel ou gros sel aux algues.

Préparation :
Laver les pommes de terre avec la peau , les ranger sur un lit de gros sel aux algues.
Enfourner à 200°C pendant 45mn environ. Retourner ces dernières après 25mn de cuisson. Les Pommes seront cuites lorsqu’elles deviennent molles à la pression du doigt.Cuire le wakamé. Réserver.

Prévoir le reste des éléments de la recette. Tailler les couvercles sur les pommes et réserver . A l’aide d’une cuillère récupérer une grande partie de la pulpe des pommes et l’écraser à l’aide d’un moulin à légumes. Ajouter les jaunes d’œufs à la purée en cours, réchauffer légèrement. Ajouter la crème, le beurre, le wakamé et les crevettes. Vérifier l’assaisonnement.

Regarnir les pommes de terre, coiffer du couvercle et gratiner 15mn au four. Il est également possible de réchauffer ces dernières sur une grille dans une cheminée et d’y brûler des algues échouées sèches.

Les algues: miracle ou simple aliment?
http://www.algues.info/les-algues-miracle-ou-simple-aliment.html
Selon leur pigmentation, les algues sont disponibles en trois couleurs: les vertes, les brunes ou les rouges. Depuis longtemps, les peuples riverains ou ceux qui demeuraient près des mers cueillaient les algues pour les incorporer dans le pain et les crêpes.

En orient, les algues sont appréciées pour leur valeur gastronomique. Dans le monde bio-alimentaire, on les utilise pour leurs propriétés émulsifiantes et gélifiantes dans la préparation d’aliments commerciaux. Depuis peu, il y a un intérêt accru à utiliser les algues dans des préparations créatives.

Rappelons, qu’en quantité suffisante, les algues peuvent représenter une source intéressante de protéines, de certains minéraux comme l’iode ou de vitamines comme l’acide folique.

Les valeurs nutritives de quelques algues (valeurs pour 100g d’aliment ou 100 ml)
l’algue agar
Calories : 306 Kcal
Protéines : 6.21 g
Lipides : 0.3 g
Glucides : 80.89 g
Eau : 8.68 g
Fibres : 7.7g

l’algue spiruline ou spirulina
Calories : 26 Kcal
Protéines : 5.92 g
Lipides : 0.39 g
Glucides : 2.42 g
Eau : 90.67 g

Le wakame
Calories : 45 Kcal
Protéines : 3.03 g
Lipides : 0.64 g
Glucides : 9.14 g
Eau : 79.99 g
Fibres : 0.5 gs

Poulet braisé aux algues merveilleuses
http://www.algues.info/poulet-braise-aux-algues-merveilleuses.html
Recette facile aux algues
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients pour 8 portions :
15 ml (1 c. à table) de huile de maïs
1,5 kg cubes de poulet
2  oignons moyens, coupés en cubes
2 carottes, coupées en biseaux
50 ml (1/4 tasse) vinaigre de vin blanc ou régulier
175 ml (3/4 tasse) sauce soja
50 ml (1/4 tasse) de miel
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
sel et poivre du moulin, au goût
75 ml (1/3 tasse) algues Aramé
15 ml (1 c. à table) de fécule de maïs

Préparation du poulet braisé aux algues
•    Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et y faire revenir les cubes de poulet et les oignons, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter les carottes, le vinaigre de vin, la sauce soya, le miel et le bouillon de poulet. Assaisonner, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes à feu doux.
•    Dans la cocotte, incorporer les algues Aramé et la fécule de maïs délayée dans 15 ml (1 c. à table) d’eau froide. Laisser mijoter encore 5 minutes et retirer du feu.
•    Servir dans des assiettes creuses, avec un riz blanc vapeur.

Recette salade d’algues sauvages
http://www.algues.info/recette-salade-dalgues-sauvages.html
1 tasse d’algue noir
Du tofu
Le zeste râpé d’un citron
Un gingembre frais, coupé en cube , pelé, râpé
2 cuillères à soupe de miel
1/2 cuillère peu de cayenne
3/4 cuillère à café de sel de mer à grain fin
1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé
1/4 tasse assaisonné de vinaigre de riz brun
1/3 tasse de shoyu (sauce soja sans gluten)
2 cuillères à soupe huile d’olive extra-vierge
2 cuillères à soupe d’huile de sésame grillé
2 échalotes moyennes, hachées finement
2 tasses de noix, grillées
1 tasse de feuilles de coriandre , hachées
6 tasses de riz sauvage cuit

Préparation:
Préchauffez votre four . Faire griller le nori pendant 7-10 minutes. Laisser refroidir pendant quelques minutes, émietter et réserver.
Égoutter le tofu, séchez et coupez-le en rectangles d’environ la taille de votre pouce . Faire cuire le tofu dans une poêle antiadhésive à sec (ou bien assaisonné) poêle à feu moyen-vif pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient dorés sur un côté. Mélanger délicatement une ou deux fois, puis poursuivre la cuisson pendant une minute ou deux, jusqu’à ce que le tofu soit ferme,et doré . Mettre de côté.
Dans le même temps, préparer la vinaigrette en combinant le zeste, le gingembre, le miel, le poivre de Cayenne et le sel dans un robot culinaire (ou utiliser un mélangeur à main) et mélanger jusqu’à consistance lisse.
Ajouter le jus de citron, le vinaigre de riz et la sauce shoyu, et le pouls à combiner.  Mettre de côté.
Dans un grand bol, mélanger juste avant de servir les échalotes, noix de pécan, de la coriandre, des algues émietté et le riz sauvage avec une quantité généreuse de la vinaigrette. Bien mélanger et ajouter le tofu cuit, ajouter plus de sauce (et un peu de sel) si nécessaire, et servir de type familial.



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