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 Tous les SELS et sels aromatisés

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MessageSujet: Tous les SELS et sels aromatisés   Mer 25 Jan 2017 - 19:08



Le sel était une monnaie d'échange c'est de là que vient le mot salaire.

source http://fr.wikipedia.org/wiki/Sel_alimentaire
Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes formes : gros sel, sel fin, fleur de sel.

Histoire
Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments.
Il fut probablement précocement utilisé dans les rites religieux. On connait de tels usages chez les Hébreux, les Grecs et les Romains de l'Antiquité. Cet élément naturel a revêtu une grande importance stratégique et économique et a fait l'objet d'un commerce important, parfois sur de grandes distances.

Les routes du sel furent les grandes voies de communications et d'échanges depuis l'Antiquité pour l'acheminement du sel, transporté depuis les régions productrices vers les régions qui en étaient dépourvues.

Le contrôle de l'approvisionnement en sel fut l'une des clefs de l'expansion militaire de l'Empire romain qui s'en est attribué le monopole. Les armées de conquête de César emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement. Sans ces salaisons, les armées n'auraient pu avoir recours qu'au pillage des territoires conquis. Cette stratégie limita les résistances et assura une implantation durable de la civilisation romaine.

Le rôle du sel comme clef de l'approvisionnement militaire perdura jusqu'à l'invention, à la fin du XVIIIe siècle, de nouvelles techniques de conservation des aliments. Il joua donc un rôle crucial dans les grandes conquêtes maritimes, autorisant le transport de vivres pour des voyages d'exploration aux escales aléatoires.

Il a aussi été un moyen d'échange une monnaie ou un impôt, dont en Chine et en Europe comme en témoigne l'étymologie commune des mots « sel » et « salaire » (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l'achat du sel). Le sel sous le nom de « salignon » fut une monnaie d'échange au Tibet et en Éthiopie. Le sel était en France stocké dans des greniers à sel puis des « Dépôts des sels » définis par l'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers comme « chambres où le sel est mis en dépôt, dans les pays où il est marchand. La chambre des dépôts est aussi une jurisdiction établie pour connoître des contestations qui peuvent s'élever par rapport à la vente & distribution du sel. Le premier juge de cette chambre s'appelle le président des dépôts ».

En France, le sel a été exploité dans des marais salants sur les littoraux méditerranéen et atlantique, peut-être dès la Préhistoire, et à l'aide de fours à sel dans les sauneries gauloises puis gallo-romaines des rivages de la Gaule du nord (ce pourrait être une des origines du nom des saliens) d'où il était acheminé sous forme de pains de sel jusqu'à Rome par les voies romaines, ainsi qu'un jambon ménapien salé ou fumé, fort réputé chez les Romains. En raison de ses vertus de conservation de la viande, du poisson, du beurre et du fromage, le sel devient un ingrédient indispensable aux familles. La religion catholique imposant des jours maigres (sans viande), le poisson séché et conservé dans le sel est très en demande. La salière est commune autant aux familles pauvres que riches. Chez ces derniers, la salière est ornée et constitue un objet de luxe. L'exemple le plus éclatant est sans doute la salière de l'orfèvre italien Benvenuto Cellini que lui commanda le roi François Ier. Au XVIe siècle, l'importance du sel est telle que les dépenses d'une famille de paysans pour ce produit avoisine les 10 % de ses revenus1.

Le sel a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique appelé gabelle apparue sous Louis IX. Cette taxe devenue permanente, variable suivant les provinces et croissante au point de rendre le prix du sel élevé, est devenue si impopulaire qu'elle a entraîné des exodes ruraux massifs, déclenché des guerres et a participé au déclenchement de la Révolution française2. Une route du sel avec l'Italie est encore dans la géographie de la Provence. Les contrebandiers en sel étaient appelés « faux sau(l)niers » et les agents chargés de les traquer, les « gabelous ». Les litiges liés au sel et aux « greniers à sel » pouvaient relever des « cas royaux » (causes juridiques relevant de la seule souveraineté royale et donc «réservées à la connaissance des seuls juges royaux, privativement à tous autres juges» (seigneuriaux ou ecclésiastiques, et parfois prévosts qui n'étaient des « juges royaux inférieurs »).

En 1930, la Marche du sel initiée par Gandhi, pour protester contre le monopole britannique sur le sel, est une étape importante de la marche vers l'indépendance de l'Inde.

Parfois, la toponymie rappelle la présence de sel dans le sol comme dans Lons-le-Saunier ou Salins-les-Bains.

Typologie
Sel naturel
Articles détaillés : fleur de sel, marais salants et sel gemme.

Le sel naturel n'est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux naturels. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu'ils contiennent. Ainsi, la fleur de sel ou le sel de mer récolté à la main ont une saveur unique qui change d'une région à une autre.

La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffinés rentrent dans cette catégorie.

Le sel non raffiné de mer est plus sain car plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium) ainsi qu'en oligo-éléments et en fer.

Cependant, les sels naturels peuvent ne pas contenir suffisamment d'iode pour empêcher les maladies dues à des insuffisances d'iode comme le goitre.

Sel raffiné
Le raffinage permet d'obtenir un sel de la couleur blanche jusqu'ici fréquemment préférée par le consommateur. Il est alors composé de NaCl pratiquement pur (99,9 %), ceci au détriment de ses qualités alimentaires. Le sel du type raffiné reste le plus employé dans l'alimentation. Environ 7 % du sel raffiné est aussi utilisé comme additif, mais la plus grande partie est destinée aux usages industriels (fabrication du papier, réglage de la teinte des textiles et des tissus, production de savons et détergents). Le sel a une forte valeur marchande.

Aujourd'hui, la majeure partie du sel raffiné est préparée à partir du sel gemme extrait des mines de sel. Après que le sel brut a été remonté des mines, on le raffine pour l'épurer et pour faciliter son stockage. La purification comporte habituellement une phase de recristallisation. Durant cette phase, une solution de saumure est traitée avec des produits chimiques qui précipitent les impuretés (en grande partie des sels de magnésium et de calcium). Des étapes multiples d'évaporation permettent alors de rassembler les cristaux purs de chlorure de sodium, qui sont séchés au four ou en autoclave.

Adjuvants divers, rajout d'iode et fluoration
Des adjuvants, anti-agglomérants et composés fluorés ou iodés, lui sont habituellement rajoutés.

Des agents anti-agglomérants et de l'iodure de potassium sont généralement ajoutés au moment de la phase de séchage. Ces agents sont des produits chimiques hygroscopiques qui absorbent l'humidité évitant le colmatage des cristaux de sel. Les agents anti-agglomérants utilisés sont le phosphate, les carbonates de calcium ou de magnésium, les sels d'acide gras (sels acides), l'oxyde de magnésium, le bioxyde de silicium, l'aluminosilicate de sodium (en) et le silicate tricalcique d'alumino-calcium. Des inquiétudes ont été soulevées concernant les effets toxiques possibles de l'aluminium dans les deux derniers composés, toutefois l'Union européenne et les États-Unis permettent leur utilisation en quantités limitées. Le sel de raffinage est alors prêt pour l'emballage et la distribution.

De plus, depuis quelques années les industriels du secteur enrichissent ou complètent leur sel avec de l'iode et du fluor. L'iode sert à combattre les goitres et à diminuer le crétinisme, le fluor contribue à prémunir des caries en renforçant l'émail. Toutefois, l'excès d'iode et de fluor conduit aussi à de graves maladies.

Le sel iodé de table a permis de réduire les insuffisances d'iode dans les pays où il est employé. L'iode est important pour empêcher la production insuffisante des hormones thyroïdiennes (hypothyroïdisme), qui peuvent causer le goitre, le crétinisme chez les enfants, et le myxœdème chez les adultes.

Sel de table
Le sel de table est un sel raffiné contenant à 95 % ou plus du chlorure de sodium presque pur, souvent iodé et fluoré. Il contient habituellement des substances qui empêchent le colmatage des cristaux (des agents anti-agglomérants) comme le silicoaluminate de sodium (le nom commun est Tixolex) et une quantité infime de sucre inverti pour empêcher le sel de tourner en une couleur jaune une fois exposé à la lumière du soleil, et pour empêcher une perte d'iode par vaporisation. Il est habituel de mettre quelques grains de riz cru dans les salières pour absorber l'humidité quand les agents anti-agglomérants ne sont pas assez efficaces.

Le sel de table est principalement utilisé en cuisine et à table comme condiment, souvent associé au poivre.

Le sel de table est maintenant employé partout dans le monde.

Définitions légales des sels alimentaires
France
Taux de sel de l'eau de mer, et proportion des différents sels, dont oligo-éléments.
Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium, provenant de marais salants, de sel gemme ou de saumures provenant de la dissolution de sel gemme et répondant aux spécifications suivantes :

  chlorure de sodium : pas moins de 97 % de l'extrait sec, non compris les additifs ;
  cuivre : pas plus de 2 mg/kg ;
  plomb : pas plus de 2 mg/kg ;
  arsenic : pas plus de 0,5 mg/kg ;
  cadmium : pas plus de 0,5 mg/kg ;
  mercure : pas plus de 0,1 mg/kg.

En France, la dénomination de vente du sel de qualité alimentaire est « sel alimentaire », « sel de table » ou « sel de cuisine ».

Pour celui provenant des marais salants, la dénomination devient « sel marin gris alimentaire », « sel marin gris de table » ou « sel marin gris de cuisine » 3.

Québec
Les sels de table du Québec sont composés différemment. Les ingrédients sont chlorure de sodium, thiosulfate de sodium, iodure de potassium et ferrocyanure de sodium. Parfois, le terme chlorure de sodium est remplacé par le mot sel.

Techniques de production
La fabrication et l'utilisation du sel sont l'une des industries chimiques les plus anciennes. Plusieurs sources de production sont possibles.

Le sel gemme
Le sel gemme est un dépôt de minerai contenant une grosse concentration de sel comestible. Ces gisements de sel ont été constitués par l'évaporation ancienne de lacs ou de mers intérieures. Ce type de dépôts est appelé évaporite. Chaque gisement a une composition particulière. On peut y trouver de la halite presque pure (NaCl), mais également de la sylvite (KCl) ou du gypse (CaSO4). Ces dépôts peuvent être extraits traditionnellement dans une mine ou par injection d'eau. L'eau injectée dissout le sel, et la solution de saumure peut être pompée à la surface où le sel est récolté.

Le sel de mer
Article détaillé : marais salant.
Du sel est également obtenu par évaporation de l'eau de mer, habituellement en bassins peu profonds chauffés par la lumière du soleil ; du sel ainsi obtenu s'est autrefois appelé le sel de compartiment, et s'appelle maintenant souvent sel de mer.

Des changements climatiques peuvent affecter certains producteurs de sel de mer s'il y a augmentation de la nébulosité et de la pluviométrie dans certaines régions. À titre d'exemple d'influence de la météorologie, l'été 2007 ayant été très pluvieux, les salines de l'île de Ré n'ont pu récolter que 50 tonnes de sel, soit 2 % de la production moyenne4. À titre d'exemple, l'année 2011 a vu la récolte du sel de Guérande démarrer avec un mois d'avance grâce à des conditions climatiques plus que favorables.

Autres
Article connexe : chlorure de sodium.

Le sel, d'origine marine, peut être extrait directement de la mer, via la saumure, c’est-à-dire d'eau marine évaporée et chargée en sel ou de gisements fossiles (gemme de sel).

  Le sel marin est récolté (cueilli) dans des marais salants, comme à Guérande, à Aigues Mortes ou à Salin-de-Giraud ou bien encore sur l'ile d'Oléron.
  Le sel fossile ou sel gemme est extrait des mines de sel, comme à Bex en Suisse, Varangéville en France, ou Wieliczka en Pologne.

L'évaporation de l'eau de la saumure peut-être naturelle ou provoquée par l'homme qui chauffe l'eau salée, comme à Salins-les-Bains. C'est une activité que les Gaulois pratiquaient déjà sur plusieurs sites du nord-ouest de la France, 400 ans avant Jules César, et qui dans ce cas a probablement contribué à la déforestation de ces régions. Ce sel est dit « sel ignigène », c'est-à-dire "né du feu".

Utilisation
En cuisine, le sel permet d'assaisonner les plats. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes ; les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets.

Le sel permet aussi la conservation des aliments par diminution de l'activité de l'eau. Au Moyen Âge, c'était le principal moyen de conserver les viandes et poissons. Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques utilisent le sel pour conserver viandes et poissons, tout comme les consommateurs des pays dits développés trouvent dans le commerce des produits salés : navet salé, hareng saur, morue, etc.

Le sel raffiné est aussi utilisé pour assurer le fonctionnement (régénération en ions positifs) des adoucisseurs d'eau, présents dans les lave-vaisselles ou dans le circuit d'adduction d'eau domestique. On parle alors de « sel régénérant ». Plusieurs expériences récentes ont prouvé que l'utilisation de gros sel (sel de cuisine) était parfaitement valide à la place du sel régénérant et ne posait aucun problème aux appareils.[réf. nécessaire]

Le sel non raffiné est également utilisé pour déneiger ou dégeler les routes (fusion dite « eutectique »).

Alimentation
Chez l'homme
Contrairement à une idée reçue, le sel n'est pas un exhausteur de goût, mais il permet de modifier la perception du goût, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine5.

Les aliments contenant le plus de sel sont les charcuteries et les fromages, ainsi que les préparations cuisinées (plats cuisinés, soupes préparées) des aliments industriels.

Le sel joue par ailleurs plusieurs rôles en panification : fermentation, qualités organoleptiques, conservation. Le pain contient donc également beaucoup de sel, mais beaucoup de recettes de pâtisseries incluent également du sel dans leur pâte.

Le sel de table peut être « iodé » par addition d'un sel d'iode, cet élément étant nécessaire à la glande thyroïde pour la sécrétion des hormones thyroïdiennes et servant aussi au développement intellectuel. La vente de sel iodé est imposée par la règlementation dans plusieurs pays. Les ions chlorure et sodium contenus dans le sel sont aussi très importants pour le fonctionnement de l'organisme. En effet, ces ions jouent un rôle dans la conduction de l'influx nerveux, dans la contraction des muscles et dans la rétention d'eau dans le corps.

Santé humaine
En France et dans beaucoup de pays industrialisés, la consommation de sel est trop importante. Cette surconsommation, due également au sel se trouvant dans les préparations industrielles, entraîne de graves problèmes de santé, comme l'hypertension ou l'obésité qui sont la cause de plusieurs dizaines de milliers de morts prématurées chaque année. Il existe d'autres sels (comme le chlorure de potassium KCl, présent dans le sel de table non raffiné mais plus toxique pour les personnes ayant des maladies cardiaques, rénales ou des troubles de pression artérielle) mais peu répandus et plus coûteux.

Chez l'animal
Chez d'autres animaux[Lesquels ?], le sel assure les mêmes fonctions organiques[Lesquelles ?] que chez l'homme. Souvent, les mammifères sauvages, surtout les herbivores, lèchent les pierres salées ou les salantes naturelles sources de sel.

En agriculture, les bovidés, ovidés et autres herbivores ont à disposition des pierres à lécher. Ce besoin est dû à la consommation élevée de calcium à cause de leur régime végétarien. De plus, les bovidés perdent encore plus de sel lors de la traite. C’est pourquoi on leur donne des pierres à sel à lécher pour couvrir leurs besoins.

Effet sur les papilles gustatives
Le chlorure de sodium peut modifier les saveurs primaires ; il diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et participe à l’intensité de l’umami, selon des mécanismes encore mal compris6.

Selon les industriels producteurs7,
« Le chlorure de sodium (NaCl) augmente la sapidité des aliments, c’est-à-dire qu’il intensifie la perception des saveurs. Les ions Na+ stimulent les papilles gustatives tandis que les ions Cl- donnent le goût salé. Le sel rehausse donc la perception de la saveur de certains aliments ayant un profil initialement fade et a ainsi un impact sur le profil global de saveur du produit fini, le rendant généralement plus agréable. Les composés chimiques non volatils sont dissous par la salive et détectés par plusieurs parties de la langue, du palais ou de la gorge. »

(extrait d'un Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire).
Santé
On l'a utilisé autrefois pour ses propriétés déshydratantes (ammochosie).

L'excès de consommation de sel par les habitants des pays développés est établie. Le milieu médical et scientifique (OMS, Inserm, etc.) considère que la consommation de sel dans les pays développés est excessive (pour la France8, deux fois supérieure aux recommandations de l'OMS9) pouvant être responsable de maladies cardiovasculaires et rénales. L'excès de sel provient essentiellement, à hauteur de 80 % des plats cuisinés, soupes et autres produits industrialisés. L'accoutumance au sel pourrait exister dès l'âge des nourrissons par le biais des petits pots et plats pour bébés10.

La quantité de sel absorbée quotidiennement peut être estimée par un interrogatoire diététique précis, mais peut être facilement objectivée par la mesure de la quantité de sodium excrété dans les urines, en l'absence de certaines prises médicamenteuses (notamment les diurétiques) : en situation stable la quantité excrétée est proche de la quantité ingérée.

Effets sur la santé
Effets négatifs

Message affiché dans la vitrine d'une pharmacie.
Les effets néfastes de l'excès de sel sont connus depuis 196910. Le sel, ou chlorure de sodium, agit sur la tension en l'augmentant11. Le sel n'est pas l'unique facteur, mais il augmente les risques, favorisant également la rétention d'eau10. L'élévation de la pression artérielle augmente le risque d'accident cardiovasculaire, dont principalement l'infarctus. L'abus de sel est donc particulièrement déconseillé aux personnes souffrant d'hypertension artérielle, mais aussi, aux autres personnes. Au contraire, la réduction de l'apport sodé permet la diminution des chiffres tensionnels12. la diminution des apports sodés pourrait également, de manière indépendante de la baisse des chiffres tensionnels, diminuer le risque de maladie cardio-vasculaire13.

L'excès de sel est également mauvais pour les reins[Pourquoi ?]10.

En juin 2005, l'Agence européenne de sécurité alimentaire a rappelé que « les niveaux actuels de consommation de sodium sont associés directement à une augmentation de la tension artérielle, facteur de risque de maladies cardio-vasculaires et rénales qui sont les principales causes de morbidité [maladie, NDLR] et de mortalité en Europe » 14. La réduction de consommation de sel permet de diminuer l'incidence des affections cardiovasculaires : Sur une période de 10-15 ans, les sujets ayant réduit jusqu'à 25-30 % leur consommation de sel ont souffert d'un quart d'événements cardiovasculaires en moins15.

En cas d'insuffisance cardiaque, l'excès de sel augmente le risque de survenue de décompensation et peut conduire parfois à des complications importantes nécessitant une hospitalisation (œdème aigu du poumon).

Effets positifs
Le sel, à petites doses, reste un élément indispensable. Il permet de maintenir une pression artérielle correcte et prévient les troubles liées à une concentration insuffisante de sel dans le sang (hyponatrémie) telle qu'elle se voit dans certains cas de déshydratation. Le besoin minimal physiologique est autour de 2 g /jour16. Une consommation trop basse de sel pourrait même majorer le risque de survenue de maladies cardio-vasculaires17.

Quantités recommandées
En mars 2003, l'OMS (Organisation mondiale de la santé) conclut que la quantité de sel absorbée doit être inférieure à 5 grammes par jour18.

En février 2007, l'OMS rappelle les manières de réduire le risque de maladie cardiovasculaire, notamment « en consommant le moins possible de denrées riches en graisses, en sucre et en sel. »19.
La question de la surconsommation

L'habitude d'une consommation excessive de sel proviendrait de son usage intensif pour conserver viandes et salaisons. Cette consommation pouvait aller jusqu'à 30 grammes par jour, entraînant des accidents vasculaires hémorragiques10. Mais, malgré l'invention de nouvelles techniques de conservation sans sel (« la chaîne du froid »), l'habitude de manger très salé est restée et sa consommation reste excessive au regard des recommandations des organismes de santé.

Les Français consomment en moyenne 10 g de sel par jour16.

Cette surconsommation serait responsable de plus de 75 000 accidents cardiovasculaires et de 25 000 morts chaque année en France16.

L'industrie agroalimentaire est accusée d'être responsable de la surconsommation de sel. Depuis de nombreuses années, les industriels ajoutent beaucoup de sel dans les aliments industriels (plats cuisinés, viandes panées, charcuteries, chips, pains, fromages, sauces, etc.), le tout participant à près de 80 % du chlorure de sodium absorbé chaque jour 20. Les raisons de l'utilisation massive de sel dans les aliments industriels seraient le rehaussement de la perception du goût, le masquage de certaines saveurs, l'alourdissement de la viande en retenant l’eau21,16,10. Le goût du sel n'est pas inné mais l'agroalimentaire crée cette dépendance dès le plus jeune âge en salant les produits pour enfants. Certaines marques de produits pour bébés ont réagi en proposant des produits sans sel10.

Des recherches de substitution au sel sont menées : remplacement par le glutamate de sodium mais cet exhausteur de goût est soupçonné d'avoir des effets neurotoxiques ; par le chlorure de potassium mais il développe un arrière-goût amer. On recherche actuellement des exhausteurs de goût organiques sans effets indésirables. Une autre approche est de diminuer la taille des particules de sel, ce qui facilite sa dissolution et permet d'alléger les doses22.

Économie
Producteurs
Les principaux producteurs mondiaux de sel sont, en 2009 (capacité en millions de tonnes)23 :

  no 1 : K+S et Morton : 29,8 ;
  no 2 : China National Salt : 18,7 ;
  ex-no 3 : K+S (seul) (Allemagne) : 16,7 ;
  no 3 : Compass Minerals : 14,4 ;
  no 4 : Cargill : 14 ;
  ex-no 4 : Morton Salt (seul) (États-Unis) : 13,1 ;
  no 5 : Dampier Salt : 9 ;
  no 6 : Artyomsol (Ukraine) : 7,5 ;
  à moindre échelle, le sel naturel récolté par les paludiers sur la coopérative Les Salines de Guérande s'élève à une moyenne de 10 000 t/an ;

Symbolique
En Europe, offrir du sel, avec le pain, était un signe de bienvenue[réf. nécessaire].
Expressions

  C'est comme une soupe sans sel : activité sans intérêt lorsque l'on en enlève un élément.
  Mettre son grain de sel : apporter son point de vue à une discussion.
  Mettre du sel sur la plaie : ajouter aux tourments que subit déjà une personne.
  Un petit peu de sel dans l'assiette vaut mieux que beaucoup de sel dans la casserole.
  Une note salée : une facture élevée.
  Une blague salée : une blague grasse ou vulgaire à forte connotation sexuelle.
  Poivre et sel : se dit en général d'une chevelure contenant des cheveux noirs et blancs.
  Le sel de la vie : l'attrait de la vie.
  Avec un grain de sel (de l'expression latine cum grano salis) : avec un doute, avec prudence.
  Faire le sel : quelqu'un qui fait le sel est quelqu'un qui fait le malin car il sait qu'on a besoin de lui et qu'on ne peut s'en passer.
  Vous êtes le sel de la terre : parole de Jésus à ses disciples (Évangile de Matthieu 5/13).
  Demi-sel : en argot, désigne un proxénète qui exerce un métier régulier, mais n'appartient pas au milieu et dont le milieu se méfie.

Bibliographie
Pierre Laszlo, Chemins et savoirs du sel, Hachette - Pluriel, 2001, (ISBN 978-2-0127-9017-9)


Notes et références

  ↑ Michèle Barrière, « Le sel », Historia, novembre 2011, p. 18 (ISSN 0750-0475)
  ↑ Marcel Marion, Dictionnaire des institutions de la France. XVIIe-XVIIIe siècles, éditions Piccard, 1923, pages 247 à 250
  ↑ Décret no 2007-588 du 24 avril 2007 relatif aux sels destinés à l'alimentation humaine, NOR : ECOC0751260D [archive]
  ↑ La France agricole, 31 août 2007, p. 22
  ↑ Explication d'Hervé This, physico-chimiste à l'INRA, [1] [archive]
  ↑ INRA, Comprendre le goût salé en bouche : entre défi scientifique et enjeu sanitaire [archive], 05/05/11
  ↑ Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire [archive]
  ↑ Sel : une diminution des apports, malgré tout insuffisante. [archive] « la consommation moyenne de sel en France reste, chez les adultes, de 8,7 g\j chez les hommes et de 6,7 g\j chez les femmes, hors prise en compte les ajouts de sel de table et du sel de cuisson, soit, de l'ordre de 10g\j chez les hommes et 8g\j chez les femmes au total »
  ↑ Daily intake of salt, which should be iodized, should be restricted to less than 5 grams a day [archive] Daily intake of salt, which should be iodized, should be restricted to less than 5 grams a day
  ↑ a, b, c, d, e, f et g Sel, l'overdose, Le Nouvel Observateur, 28 février 2008, p. 81-83
  ↑ INTERSALT Cooperative Research Group, INTERSALT: an international study of electrolyte excretion and blood pressure: results for 24-hour urinary sodium and potassium excretion [archive], BMJ, 1988;297:319-328
  ↑ Sacks FM, Svetkey LP, Vollmer WM et als. Effects on blood pressure of reduced dietary sodium and the Dietary Approaches to Stop Hypertension (DASH) diet [archive], N Engl J Med, 2001;344:3-10
  ↑ Cook NR, Cutter JA, Obarzauek E, Buring JE, Rexrode KM, Kumanyka SK, Appel L, Welton PK, Long term effects of dietary sodium reduction on cardiovascular disease outcomes: observational follow-up of the Trials of Hypertension Prevention (TOHP) [archive], BMJ, 2007;334:885–894
  ↑ « Sel, Les excès sur la sellette », Site Internet UFC-Que Choisir 15 mars 2008 [archive]
  ↑ Alimentation, Range-moi le sel !, Site Internet UFC-Que Choisir 3 juillet 2007 [archive]
  ↑ a, b, c et d La vie ne manque pas de sel !, Site Internet Doctissimo, non daté, consulté 5/12/2008 [archive]
  ↑ Aldeman MH, Dietary sodium intake and mortality : the National health and Nutrition Examination Survey (NHANES) [archive], Lancet 1998;351:781-5
  ↑ Rapport OMS-FAO sur http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2003/pr20/fr/, mars 2003 [archive]
  ↑ Aide mémoire OMS sur les maladies cardiovasculaires, février 2007 [archive]
  ↑ Intervivew sur le site d'information scientifique lanutrition.fr, 15 février 2001 [archive]
  ↑ Taste and Flavor Roles of Sodium in Foods: A Unique Challenge to Reducing Sodium Intake [archive] salt was found to improve the perception of product thickness, enhance sweetness, mask metallic or chemical off-notes, and round out overall flavor while improving flavor intensity
  ↑ Est-ce que la présence de sel dans les aliments répond à d'autres impératifs que le goût? [archive] Émission Les Années lumière de Radio-Canada, 8 août 2010
  ↑ Roskill, K+S, cité in Les Échos, 3 avril 2009, p. 19

Articles connexes

  Chlorure de sodium • Saline • Marais salant • Mine de sel
  Eau de mer
  Saliculture
  Gabelle • Saunerie
  Pâte à sel
  Route du Sel
  Idiotisme gastronomique
  Aliment industriel
  Grenier à sel

Liens externes
Expériences et travaux sur le sel
  Extraction du sel de roche, calcul de la teneur en sel %, TP de chimie
  Dossier sur le sel, Futura-sciences
  esco : Du sel pour l'Europe
  [PDF] Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire



http://www.seldeguerande.fr/index.php
http://www.leguerandais.fr/

http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_le-sel_1.aspx

http://www.edelices.com/epices-condiments/fleurs-sel.html

http://confreries.sitadom.com/fr/rubrique-1004-le-sel-de-l-ile-de-re.html



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MessageSujet: Re: Tous les SELS et sels aromatisés   Mer 25 Jan 2017 - 19:08

source http://www.larousse.fr/encyclopedie/divers/sel_alimentaire/187345
sel alimentaire: latin sal, salis
Substance cristallisée, friable, soluble dans l'eau, d'un goût piquant et employée pour l'assaisonnement ou la conservation des aliments.

Histoire
Dès le xie s., le sel est un élément important dans la vie sociale et politique du monde médiéval. Sa production et son commerce sont l'un des fondements de la richesse des États, tant en Méditerranée que dans la mer du Nord et la Baltique. Jusqu'à la fin du xviiie s., l'impôt sur le sel a constitué une part essentielle de leurs ressources fiscales. (→ gabelle.)

Alimentation, physiologie et médecine
Le sel (chlorure de sodium — NaCl —) est un élément essentiel de l'alimentation : il contribue à maintenir la pression osmotique, et la plupart des fonctions vitales en dépendent. Le sang humain contient à peu près la même proportion de sel que l'eau de mer. L'élimination du sel par le rein doit être compensée par l'alimentation, de façon à maintenir exactement le capital salin. Si celui-ci augmente ou diminue, il en résulte des troubles organiques graves.
La consommation moyenne de sel par individu est de 7 ou 8 grammes par jour, comprenant le sel naturellement présent dans les aliments (1 ou 2 grammes), le sel utilisé pour assaisonner les plats (2 ou 3 grammes) et le sel contenu dans les préparations alimentaires industrielles (4 ou 6 grammes). Environ 20 % de la population française consomment toutefois plus de 12 grammes de sel par jour.
Le sel iodé et/ou fluoré joue un rôle dans la prévention du goitre (iode) et de la carie dentaire (fluor). Un apport excessif en sel peut augmenter la pression artérielle chez les sujets prédisposés. Les régimes hyposodés, c'est-à-dire restreints en sel (ils sont souvent appelés à tort « régimes sans sel »), sont moins sévères que par le passé. Ils ne se justifient d'ailleurs que dans très peu de cas (affections rénales, insuffisance cardiaque, cirrhose aggravée) et peuvent même être dangereux (chez la femme enceinte, notamment).

Origines du sel
Constitué par du chlorure de sodium (NaCl) plus ou moins pur, le sel est très abondant dans la nature. Les mers renferment environ 30 kg de sel par mètre cube. Il existe également dans le sous-sol (sel gemme), provenant de l'évaporation des mers géologiques. Le sel se trouve aussi dans les lacs salés, dont certains sont desséchés et constituent d'importants dépôts de sel ; ils sont appelés chotts ou sebkhas en Afrique du Nord. En France, les gisements de sel gemme se trouvent dans le bassin franc-comtois, dans le Béarn, et surtout en Lorraine.
Le sel renferme généralement de 1 à 10 % d'impuretés, constituées principalement par des sulfates ou des chlorures de calcium et de magnésium, et des corps divers. Le sel extrait de la mer contient 96 à 98 % de chlorure de sodium.

Production et utilisations industrielles
Le sel extrait des mines (sel gemme) est raffiné dans des salines, le sel marin est récolté sur des salins ou marais salants. En France, les salins du Languedoc sont les principaux producteurs ; mais, sur l'Atlantique, les marais salants de la Charente-Maritime et de la région du Croisic jouent encore un certain rôle.
Le sel (chlorure de sodium) est une matière première de la grande industrie chimique, utilisée pour son chlore, (base de nombreuses fabrications) et son sodium (matière première de l'industrie de la soude). Le sel sert également au salage des peaux, au fonctionnement des épurateurs d'eau, à la fonte des neiges, à la réfrigération, etc.



sourcehttp://www.doctissimo.fr/html/nutrition/mag_2003/mag0321/dossier/nu_6587_sel_eviter.htm
Eviter le sel, c'est possible !
Incriminé dans la survenue de l'hypertension artérielle, voire de certaines maladies cardiaques et de l'ostéoporose, le sel est sur la sellette ! L'AFSSA, agence française de sécurité sanitaire des aliments, a émis diverses recommandations en vue de réduire nos apports. Mais comment réduire effectivement sa consommation de sel ? En commençant par éviter les aliments dans lesquels il se cache ! Mise au point et conseils…

Nous consommons 9 à 10 g de sel par jour. Avec de grandes variations individuelles, puisque 10 % d'entre-nous en consommeraient au moins 12 g, et certains iraient jusqu'à plus de 25 g !

Eviter le sel Les hommes sont en général plus consommateurs de sel que les femmes, notamment parce que leurs apports énergétiques sont supérieurs. En moyenne, seulement 20 à 30 % de ce sel  provient de la salière, en cuisine ou à table. Le reste correspond au sel de constitution des aliments, et surtout au sel ajouté lors de la fabrication artisanale ou industrielle des aliments (pains, charcuteries...). L'AFSSA nous recommande de réduire notre apport quotidien à 6 ou 8 g de sel, soit 2,4 à 3,2 g de sodium. Le sel est en effet du "chlorure de sodium" et sur les étiquetages, les chiffres indiqués correspondent au sodium (exprimé en mg ou g pour 100 g d'aliment).

Où se cache le sel ?
Le sel a longtemps été employé comme agent conservateur, il a des atouts technologiques, il donne du goût. Sa présence en bonne proportion est donc évidente dans le pain, les charcuteries, les fromages, les poissons fumés, les saumures, le beurre salé, les poissons et légumes en conserve. Le sel est aussi largement employé dans les plats cuisinés et les nombreux aliments prêts à l'emploi, dont notre consommation est en augmentation : quiches, pizzas et autres tartes salées, friands, crêpes salées, hamburgers, pommes de terre dauphines, poissons et viandes panés, terrines de poissons, sauces diverses (vinaigrette, mayonnaise, béarnaise...), ketchup, chips et biscuits apéritif, oeufs de lump, potages... Citons aussi la moutarde, la sauce de soja, les cubes (bouillons déshydratés), les cornichons. La forte présence de sel est nettement moins évidente dans des aliments à saveur plutôt sucrée, tels que les viennoiseries, certains biscuits, certaines céréales de petit-déjeuner. Sans oublier certaines eaux minérales gazeuses, naturellement très riches en sodium.

Exemples de teneur en sel de quelques aliments
Comment choisir ses aliments sans trop se priver ?
Au petit-déjeuner, si vous êtes inconditionnel de pain, sachez que les boulangers devraient progressivement réduire la teneur en sel. Evitez le beurre salé, préférez la confiture. Lorsqu'un régime sans sel strict vous a été prescrit, optez pour les biscottes "à teneur réduite en sodium". Déchiffrez bien l'étiquette des céréales : les corn-flakes sont en moyenne 4 fois plus salés que les müeslis! Pas de retenue sur les jus de fruits, le lait, les laitages ! A midi, si vous déjeunez au restaurant, évitez de ressaler les plats, et de manger les sauces. Levez le pied sur les entrées de type feuilleté au fromage ou saumon fumé. Limitez la charcuterie à une à deux fois par semaine. Le soir, profitez d'être chez vous pour cuisiner vous-même vos plats. Optez pour du sel de Guérande, de la fleur de sel (on en met moins), ou du sel aromatisé aux légumes. Ne mangez du fromage qu'une fois par jour, remplacez-le par des yaourts, fromages blancs, ou desserts lactés. Au goûter, sélectionnez vos biscuits, les plus salés sont les plus secs, ceux à la confiture sont pratiquement sans sel, les chocolatés sont intermédiaires. A l'apéritif, troquez petits fours, biscuits, ou cacahuètes salées, contre des bâtonnets de légumes et des tomates-cerises à tremper dans une sauce à base de fromage frais et de fines herbes, ou des billes de melon et des fruits secs (pruneaux, raisins...).

Comment cuisiner goûteux et peu salé ?
Voici quelques conseils pour cuisiner malin en évitant autant que possible d'ajouter du sel :

-Réduisez progressivement le sel , compensez par des aromates (ail, oignon, échalote…), des herbes (persil, aneth, ciboulette, basilic, menthe, thym, laurier, origan...), des épices (poivre, curry, paprika, cumin...). Préférez les légumes surgelés nature à ceux en conserve.
-Privilégiez certains modes de cuisson qui préservent la saveur des aliments : vapeur, papillote, étouffée...
-Privilégiez certains légumes (choux, céleri...), poissons (saumon, maquereau...), viandes (agneau, boeuf...) qui ont une saveur suffisamment prononcée pour ne pas être salés.
-Relevez vos volailles et poissons blancs d'une julienne ou fondue (poireaux, fenouil) de légumes, d'une pointe d'huile d'olive, de jus de citron ou de vin blanc (l'alcool s'évapore à la cuisson).
-Pour les pâtes , réalisez des sauces-maison à base de tomates fraîches ou surgelées.
-Pour des aliments qui cuisent à l'eau , salez l'eau avant de les plonger, ils perdront moins de leurs composés aromatiques hydrosolubles.
-Dans le cadre d'un régime hyposodé, vous pouvez, sauf avis médical contraire, utiliser du "sel de régime", à base de potassium (en pharmacie): le potassium est, à l'inverse du sodium, hypotenseur.

Florence Daine



source http://sante-medecine.commentcamarche.net/faq/17065-les-aliments-les-plus-riches-en-sel
Les aliments les plus riches en sel
Une trop forte consommation de sel représente un facteur de risque de l'hypertension artérielle et des maladies cardio- vasculaires: les besoins quotidiens en sel sont de 1 à 2 g alors que la moyenne des français en consomme 8 à 10 grammes. 1 pincée de sel contient 1 g de sel environ.

Il est donc important de limiter sa consommation de sel à 6 g maximum par jour.

Les conseils pour manger moins salé
Mettre peu de sel dans la cuisine, ne pas rajouter de sel dans l'assiette, utiliser du sel de régime (sous forme de chlorure de potassium), éviter les produits à forte teneur à sel : charcuterie, fromages, plats industriels, fromages, biscuits apéritifs, choisir une eau minérale contenant moins de 150 mg de sodium par litre peuvent permettre de diminiuer les apports en sel.
Les 20 aliments les plus salés

Teneur en sel (sodium, en milligrammes) pour 100 grammes d'un aliment.
Sel blanc alimentaire non iodé non fluoré : 39100 mg.
Sel blanc alimentaire iodé non fluoré : 39000 mg.
Fleur de sel non iodée non fluorée : 37700 mg.
Sel marin gris non iodé non fluoré : 32000 mg.
Bouillon de légumes : 19100 mg.
Bouillon de boeuf : 19100 mg.
Sauce de soja : 6200 mg.
Saucisson sec pur porc : 5000 mg.
Filets d'anchois à l'huile en semi-conserve (en conserve) : 4500 mg.
Jambon sec découenné et dégraissé : 2430 mg.
Moutarde : 2360 mg.
Morue salée :2320 mg.
Câpres 2240 mg.
Anchois marinés 2230 mg.
Jambon cru 2080 mg.
Jambon cru fumé 1990 mg.
Jambon cuit fumé 1890 mg.
Saucisson sec 1890 mg.
Paupiette volaille 1880 mg.
Paupiette veau 1820 mg.

Sources : Journal des femmes santé http://sante.journaldesfemmes.com/calories/classement/aliments/sel





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MessageSujet: Re: Tous les SELS et sels aromatisés   Mer 25 Jan 2017 - 19:08

source http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-aliments/sel/quels-effets-sur-sante
Le sodium est un minéral très présent dans l’organisme.
Le sodium, de symbole chimique (Na), est un élément minéral majeur indispensable à la vie, au même titre que le potassium, le chlore ou le calcium.
Il est en général associé au chlore sous forme de chlorure de sodium (NaCl) : c’est notre sel de table.
Il est apporté par l’alimentation sous forme de chlorure de sodium (sel).
Des apports trop importants sont un facteur de risque d’hypertension artérielle.
L’organisme contient environ 100 grammes de sodium, essentiellement dans les milieux extra-cellulaires.

A quoi sert-il ?
Le sodium permet la transmission de l’influx nerveux qui aboutit à la contraction musculaire dans laquelle il joue aussi un rôle important.
Grâce à des systèmes de transports spécifiques, dont la pompe à sodium appelée Na/K – ATP ase est la plus connue, le sodium régule les concentrations en ions et en eau dans les différents milieux.
Cela maintient la tension artérielle.
Il participe à l’équilibre acido-basique dans le but de conserver un pH stable dans le sang.

Absorption et métabolisme
Le sodium est entièrement absorbé tout le long du tube digestif, mais principalement au niveau de l’intestin grêle.
Il passe entre les cellules de l’intestin (entérocyte) et à travers ces mêmes cellules grâce à un système de canaux membranaires.
Après son passage dans le sang, il arrive au niveau du rein : le sodium est filtré et se retrouve dans les urines, puis il est quasiment entièrement réabsorbé (le sodium urinaire ne représente que 1 à 2 % de la quantité filtrée).
Ce sont ces phénomènes qui maintiennent la natrémie (concentration du sodium dans le sang) stable, auquel s’ajoute le système rénine-angiotensine-aldostérone.
Lorsqu’une perte en sel et /ou en eau est responsable d’une baisse de tension, ce système s’active pour aboutir à une augmentation de la réabsorption d’eau et de sel au niveau rénal.

Besoins et sources d'apport
Le sodium est présent dans la plupart des aliments.
Les besoins minimaux de sodium sont de un à deux grammes par jour.
Ils varient avec l’âge, le sexe, le climat et l’activité physique. Les apports conseillés sont largement couverts par notre alimentation.
Un régime à base de produits transformés apporte beaucoup plus de sodium, les plats étant plus salés que chez nous, pour donner plus de goût.
Le sodium est naturellement présent dans le lait et ses dérivés, les fruits de mers, les poissons et les eaux (qu’elles soient minérales ou de source), les légumes et le sel de table.
Le sel est largement utilisé en cours de fabrication et de conditionnement des produits transformés (pâtisserie, biscuiterie, charcuterie, conserves, fromages affinés, sauces et condiments, bouillons en cube, sodas).
Ce sel « caché » peut être délétère en cas de pathologie cardio-vasculaire ou rénale.

Carences et surdosage
Une carence est sodium est exceptionnelle tandis que le surdosage a des conséquences graves notamment chez les personnes atteintes de maladies cardiovasculaires.
Une carence en sodium prolongée peut avoir de graves conséquences, surtout chez les sujets âgés.

Mais l’origine alimentaire d’une telle carence est exceptionnelle. Elle se traduit par une déshydratation, une perte d’appétit, une faiblesse musculaire, une chute de la tension artérielle, une fatigue anormale.

Elle est favorisée par une sudation importante (pays chauds, sport).

Le surdosage est dû à une consommation excessive de sodium avec des apports supérieurs à 12 grammes par jour.
Chez un sujet sain, un apport massif de sel est régulé : la quantité de sodium urinaire augmente.
Chez les sujets atteints de pathologies cardiovasculaires (insuffisance cardiaque, hypertension artérielle) ou rénales, un apport trop élevé de sodium peut avoir des conséquences dramatiques : poussée d’hypertension, œdème du poumon.

L’AFSSA a rendu un avis en 2000 à ce sujet : les données actuelles de la littérature ne permettent pas de conclure à une relation de cause à effet entre une forte consommation de sodium et l’apparition de certaines maladies. Cependant, elle recommande de ne pas dépasser  6 à 8 grammes par jour de sel.

Le sel qu'est ce que c'est ?
Indispensable à l’équilibre alimentaire, le sel ou chlorure de sodium, est pourtant néfaste lorsqu’il est consommé en excès. Présent dans de nombreux aliments transformés, c’est l’un des fléaux du XXIème siècle dans les pays industrialisés.
Le sel est constitué de chlore et de sodium. Dans 1 gramme de sel, il y a 600 mg de chlore et 400 mg de sodium, d'où le nom de chlorure de sodium. En France, 95% des hommes et 82% des femmes ont un apport en sel supérieur à 6g par jour [1].
[1] Etude Nutrinet, 2010

Quelle quantité en consommer ?
On consommerait 10-12g en moyenne par jour, contre les 8 g recommandés par l'Afssa en 2002. D’ailleurs, les recommandations françaises sont déjà supérieures à celles fixées par l’OMS à 6 g.

Où en trouve-t-on ?
Le sel ajouté par le consommateur lui-même à l'eau de cuisson ou aux plats représente 1 à 2 g par jour, soit seulement 10 à 20 % des apports quotidiens. Près de 80% des ces apports sont ainsi liés aux aliments manufacturés. Les produits les plus contributeurs au regard des apports en sel sont :
-le pain et les biscottes (30% de l’apport journalier),
-la charcuterie (20% de l’apport journalier),
-les fromages (20% de l’apport journalier),
-les plats cuisinés, les soupes et potages,
-les quiches, les pizzas et les sandwiches

Quels effets sur la santé ?
4g de sel sont nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme : transmission des signaux nerveux,  contraction musculaire et fonctionnement des reins en assurant une bonne hydratation.

Le sel gouverne, avec le potassium, tout l'équilibre hydrique de l'organisme. Il règle la répartition de l'eau corporelle, les mouvements de cette eau dans l'organisme, les échanges entre l'eau intracellulaire (où se trouve le potassium) et l'eau extracellulaire. La totalité du sel apportée par l'alimentation est en permanence absorbée dans le tube digestif pour rejoindre le sang. Le surplus est filtré et éliminé par les reins en même temps que la quantité d'eau nécessaire.

Un excès de sel donne soif parce que l'équilibre hydrique de l'organisme est perturbé par une élimination importante.

D’autre part, une surconsommation de sel (plus de 12 g/jour) a des effets néfastes sur la santé notamment en augmentant la pression artérielle et le développement de maladies cardiovasculaires. Les personnes souffrant d'hypertension artérielle, d'insuffisance cardiaque ou de diabète, sont particulièrement sensibles aux effets négatifs du sel. Une consommation excessive serait également un facteur de risque d'ostéoporose, une maladie provoquant la fragilisation des os et pouvant favoriser l'apparition de fractures.

HYPERTENSION ARTÉRIELLE Qu’est-ce que c’est ?
L'hypertension artérielle est définie par une augmentation des chiffres de la pression artérielle, habituellement en rapport avec des anomalies de fonctionnement du système vasculaire.
L’hypertension artérielle est définie par deux chiffres :

La pression artérielle systolique (PAS), chiffre le plus élevé, qui mesure la pression artérielle au moment où le cœur se contracte pour éjecter le sang hors de ses cavités. On parle de systole cardiaque.
La pression artérielle diastolique (PAD), chiffre le plus bas, qui mesure la pression artérielle au moment où le cœur est en période de remplissage de ses cavités et donc de repos. On parle de diastole cardiaque.

Les enjeux de l'hypertension artérielle sont tels qu'il s'agit d'un véritable problème de santé publique. De nombreuses études épidémiologiques ont cherché à en apprécier la fréquence et les risques.

L’hypertension artérielle est responsable de 7 millions de morts par an dans le monde, et le nombre d'hypertendus devrait atteindre d'ici à 2025 1,5 milliards de personnes! En France, 31% des 18-74 ans sont hypertendus, indique l'enquête ENNS parue en 2009. Celle-ci précique que: « sur 15 millions d'hypertendus connus, 12 sont traités par des médicaments, mais la pression artérielle n'est contrôlée que chez la moitié. Et un hypertendu sur deux ne connaît pas son état ».





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MessageSujet: Re: Tous les SELS et sels aromatisés   Mer 25 Jan 2017 - 19:08

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MessageSujet: Re: Tous les SELS et sels aromatisés   Mer 25 Jan 2017 - 19:09

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