Asperges

source https://commentjaichangedevie.fr/terrine-asperges/
J’adore les asperges.
La saison est courte alors en ce moment on en fait une véritable cure à la maison !
En velouté, crues, cuites, en vinaigrette, en tarte, en quiche, en flan ou comme ici en terrine.
Une terrine d’asperges que vous pourrez servir chaude, tiède ou froide selon vos préférences, avec une salade par exemple.
Un dîner super simple et rapide à faire qui ravira tous les gourmands.

A vous de jouer !

source ICI sur mes recettes

Laissez-vous impressionner par cette technique de cuisson des asperges en 5 minutes chrono ![
Publié le 22 avril 2022 par Angela.

La cuisine est pour moi une passion qui m'a amusé depuis mon enfance.
J'ai toujours eu cette petite folie en concoctant des plats qui ont émerveillés ma famille, mes amis et mes convives.
J'éspère que toutes mes idées de recettes sur ce blog seront des sources d'inspiration pour vos repas de famille et vos repas de fêtes.

Tout le monde ou presque aiment les asperges qu’elles soient vertes, blanches ou violettes.
Quand le printemps débarque, ce légume frais commence à envahir les étals du marché.
Beaucoup se laissent séduire en les mettant dans le sac des courses.
Mais le problème vient surtout au moment de les cuisiner !
Nous n’avons pas beaucoup de temps en cuisine alors les asperges demandent environ 20 minutes de cuisson au four.
Alors, quelle est la meilleure astuce pour écourter ce temps de cuisson ?
Voici comment avoir des asperges fondantes et délicieuses en moins de 5 minutes.

Les asperges se préparent en une multitude de façons.
A la vapeur, poêlé ou au four, ce légume s’invite à table pour envoûter tous les palais.
Les asperges sont excellentes en vinaigrette avec de la feta pour une entrée désaltérante.
Elles peuvent être servies tièdes ou en plat pour accompagner de la viande.
Pour qu’elles soient prêtes en 5 minutes chrono, suivez ces étapes de préparation.

Ce dont vous avez besoin
Achetez des asperges fraiches et fermes avec une aiguille bien mince.

Si vous avez choisi des asperges vertes ou violettes, il n’est pas nécessaire de les éplucher.
En revanche, les asperges blanches ont besoin d’être épluchées avec un économe.
Puis, enlevez la partie fibreuse des asperges, c’est-à-dire 1 à 2 cm du talon.
Conservez-les pour préparer du bouillon.

Cuisson en seulement 5 minutes
Commencez par chauffer l’huile dans une poêle.
Puis, mettez directement vos asperges dans la poêle.
Si vous utilisez les asperges blanches, découpez-les en deux étant donné qu’elles sont plus fibreuses.

Laissez cuire dans l’huile une minute et ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau.
Couvrez la poêle et laissez mijoter pendant 4 minutes.

Après ce temps, vous aurez des asperges fondantes et légèrement croustillantes à consommer en entrée ou en accompagnement pour vos plats.

Facile, non ?

source ICI sur laurent mariotte

Comment cuire parfaitement les asperges ?
Blanches, vertes et violettes

Les blanches sont buttées, elles ne voient jamais le soleil.
Les violettes sont buttées comme les blanches et récoltées quand la pointe est au contact du soleil.
Les vertes sont aussi buttées mais elles finissent de pousser hors terre, le soleil leur permet de produire de la chlorophylle.
Au niveau saveur : arrêtons de chipoter, elles sont toutes les trois délicieuses !

Une saison courte !
La saison des asperges en France est très courte, elle dure d’avril à juin seulement, il faut donc en profiter rapidement.
Assurez-vous que les tiges des asperges blanches, vertes ou violettes soient fermes et cassantes quand vous les choisissez.
Plus la queue est humide, plus la cueillette est récente.
Une fois à la maison, conservez-les 3 à 4 jours maximum dans le bas de votre réfrigérateur en les enveloppant dans un linge si possible.

Faut-il éplucher les asperges vertes ?
On dit souvent qu’il n’est pas nécessaire d’éplucher les asperges vertes, tous les cuisiniers ne sont pas d’accord.
Moi je dis que, si elles sont cuisinées aussitôt après la cueillette, ce n’est pas nécessaire de les peler, ni les blanches ni les vertes.
Après la cueillette, elles se déshydratent rapidement et deviennent fibreuses en perdant leur saveur délicate et donc désagréables à la dégustation.
Si vous devez les peler, pelez-les à 2 ou 4 centimètres de la pointe (la tête) à l’aide d’un économe et coupez la base si elle est sèche ou dure comme du bois.

Pour une cuisson parfaite

Pour les vertes :
La cuisson peut être faite à la vapeur ou à l’anglaise : je vous recommande de les cuire (sans les botter afin de ne pas les blesser en les ficelant) à l’anglaise dans une eau salée à 10 %.
Comptez entre 4 et 6 minutes de cuisson selon leur diamètre.
Vérifiez la cuisson en glissant la lame d’un couteau au niveau de la base.
Si elle pénètre aisément tout en ayant une petite retenue, la cuisson est terminée.
Plongez-les aussitôt dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et conserver leur couleur et leur brillance, 30 secondes, pas plus.
Puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Dégustez-les tièdes ou froides avec une sauce hollandaise, mousseline, maltaise, ou une sauce vinaigrette.

Pour les réchauffer, plongez-les quelques secondes dans une eau chaude.

Pour les violettes  :
Pelez les asperges et faites-les cuire 3 à 5 minutes dans une eau salée en ébullition.
Stoppez la cuisson dans de l’eau glacée et épongez-les aussitôt dans un torchon.

Pour les blanches :
Cuisson à l’eau : Cassez les tiges des asperges à 2 ou 3 cm de leur base.
Épluchez-les à l’aide d’un économe. Faites-les cuire dans de l’eau salée en ébullition, 15 à 20 min (suivant la grosseur).
Retirez les asperges à l’aide d’une écumoire.
Épongez-les bien à l’aide de papier absorbant et disposez-les dans un plat long.
Réservez-les au chaud.

A rôtir : Coupez le bout sec des asperges et pelez-les à l’aide d’un économe.
Faites chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle.
Ajoutez-y les asperges et faites-les rôtir sur un feu moyen doux 6 à 8 min.
Salez et poivrez légèrement en fin de cuisson.

Le tour est joué !

source ICI sur modes et travaux

Asperges blanches façon Laurent Mariotte : sa sauce divine pour une explosion de saveurs
Par Loulou Pellegrino
Le 20 Avr 2024
Mis à jour le 23 Avr 2024

Au royaume des légumes, l’asperge fait figure d’aristocrate.
Son goût raffiné est apprécié depuis des lustres.
En entrée ou en accompagnement, elle sublime le moindre plat.

Savoureuses asperges
Originaire du Bassin méditerranéen, l’asperge était connue et appréciée des Égyptiens et des Grecs, mais ce sont surtout les Romains qui développèrent sa culture. Une culture qui exigeait beaucoup de soins, ce qui explique que, déjà, la belle aristocrate était un produit réservé aux riches.
Un peu oubliée par la suite, l’asperge réapparut au Moyen Âge, en Allemagne et en Hollande puis en France, s’installant sur les tables royales : Henri III en servait à ses mignons et Louis XIV, fin gastronome s’il en fut, en exigeait à sa table toute l’année, ce qui amena son jardinier, l’illustre Jean-Baptiste de La Quintinie, à mettre au point un système de culture sous abri qui assurait au Roi-Soleil de pouvoir déguster les précieux asparagus une bonne partie de l’année.

Légères et digestes
Leur consommation ne commença de se démocratiser qu’au XIXe siècle.
Sa culture se répandit notamment dans la région parisienne…
Laquelle culture et la récolte exigent du soin, de la patience et du savoir-faire.
À la base de l’asperge, on trouve la griffe, autrement dit la racine, sur laquelle s’élaborent les bourgeons qui vont entreprendre de chercher la lumière, en dépit du « buttage » qu’on leur oppose et qui consiste à les recouvrir de terre.
Parvenues à leurs fins, elles se colorent alors de rose et de violet et prennent la dénomination d’asperges blanches.
Elles représentent 70 % de la production, les 30 % restants étant occupés par les pimpantes asperges vertes qui poussent à l’air libre et qui doivent leur couleur à la chlorophylle produite sous l’action de la lumière.
Blanche ou verte, l’asperge est légère, digeste et agit activement contre le vieillissement des cellules, à condition de n’être pas trop cuite…
On la sert entière, en entrée, avec une vinaigrette, une mayonnaise ou, mieux, une sauce mousseline.
Elle s’accompagne d’une salade, d’œufs à la coque, se consomme en omelette ou avec des crustacés.
Les tiges entreront dans la composition d’un velouté, une fois qu’on aura dégusté les pointes… qui sont, avouons-le, ce qu’il y a de meilleur !

Asperges blanches et sauce mousseline de Laurent Mariotte : la recette étape par étape
Associées à la sauce mousseline, cette concoction céleste, les asperges blanches forment un duo parfait.
La sauce, légère et aérienne, vient en effet sublimer la tendreté des asperges, créant ainsi un mariage divin qui célèbre la saison du renouveau et enchante les sens. Cette recette a été créée par le natif d’Épinal dans les Vosges pour l’émission Petits Plats en Équilibre diffusée sur TF1.

Les ingrédients (pour 4 personnes) :
16 asperges blanches
sel

Pour la sauce mousseline :
150 g de beurre
3 jaunes d’œuf
5 cl de crème fleurette
Sel fin
Jus de citron

La préparation :
Pelez-les en utilisant un économe et cassez les tiges des asperges à environ 2 ou 3 cm de leur base.

Regroupez-les par 8 et plongez-les dans de l’eau bouillante salée, 5 minutes debout, puis 10 minutes couchées.

Séchez-les délicatement avec du papier absorbant et disposez-les dans un plat allongé.
Maintenez-les au chaud.

Battez la crème fleurette jusqu’à obtenir une consistance ferme, puis mettez-la au réfrigérateur.

Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu très doux sans remuer.
Retirez la mousse formée en surface avec une cuillère et gardez le beurre au chaud.

Mixez les jaunes d’œufs avec le jus de citron et une cuillère à soupe d’eau.
Ajoutez progressivement le beurre clarifié chaud (en veillant à ne pas verser le petit-lait au fond).

Assaisonnez avec du sel et incorporez le mélange à la crème montée.
Servez les asperges avec la sauce mousseline tiède.

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