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 Cuisiner les aubergines

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MessageSujet: Cuisiner les aubergines   Mer 25 Jan 2017 - 18:07



source http://fr.wikipedia.org/wiki/Aubergine
L’aubergine (Solanum melongena L.) est une plante potagère annuelle de la famille des Solanacées, cultivée pour son fruit consommé comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.

Dénomination[modifier | modifier le code]
Le nom provient du catalan albergínia, lui-même issu de l'arabe al-bâdinjân, emprunté au persan bâdengân (بادنجان), qui désignait déjà cette plante. L'aubergine s'est aussi appelée mélongène (ou mélongine), terme conservé dans son nom spécifique ainsi que dans l'italien melanzana ou encore en grec melitzána (μελιτζάνα).

Synonymes : albergine, ambergine, beringène, bréhéme, bringèle, marignan, mayenne, melanzane, melongène, mérangène, méringeane, verinjeane, viadase... À la Réunion et à l'île Maurice, elle est appelée bringelle provenant de l'Anglais brinjal (appellation utilisée en Inde) lui-même issu du Portugais brinjela dérivé du Sanskriit bhaṇṭākī. Alors qu'elle se nomme brème en français cadien1.
Historique[modifier | modifier le code]
Elle est une dérivée d'une espèce sauvage, Solanum incanum, vivant en Afrique du Nord et Moyen-Orient2. Sa domestication peut être retracée grâce à d'anciens écrits chinois3 : la première mention de la culture de la plante date de -59. Par sélection des plants, le légume va grossir progressivement, puis s'allonger à partir du xive siècle.

Description
Plante cultivée comme annuelle dans les pays tempérés, car elle craint le gel. Dans les pays tropicaux, c'est une plante pérenne. Cette espèce est originaire d'Asie méridionale (Inde, Birmanie).

La plante, à port dressé, atteint 50 cm à 1,2 m de haut. Les fleurs, de couleur blanche ou violette, solitaires, sont portées à l'aisselle des feuilles. Les fruits de la variété la plus commune en France sont allongés et de couleur violet sombre, mais il existe des variétés de formes (depuis les aubergines rondes à farcir jusqu'à des formes très allongées) et de couleurs différentes (blanches, tigrées, …).

La culture de l'aubergine nécessite de la chaleur (la croissance s'arrête en dessous de 12 °C) et de l'eau. La plantation se fait par repiquage de jeunes plants de 6 à 7 semaines. De nos jours, la culture se fait souvent hors sol sous abri. La récolte intervient environ 5 mois après le semis. Elle débute à partir du mois de mars dans les régions méridionales de France, et en particulier dans la vallée de la Durance et à Cavaillon. Certaines floraisons précoces peuvent intervenir dès le mois de février au Québec.

Légume[modifier | modifier le code]
Les aubergines sont de grands fruits pendants violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d'une éponge et un goût assez désagréable, dû à la présence de saponines. Cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe, comparable à celle des champignons Portobello, voire du cèpe (l'introduction de tranches d'aubergine dans les cèpes séchés vendus dans le commerce est une fraude souvent constatée).

La variété qui ressemble de près à l'œuf d'une poule aussi bien en forme qu'en dimension est appelée de nos jours aubergine indienne. La variété cultivée en Occident a une forme similaire mais est beaucoup plus grande et sombre. La chinoise a la forme d'un concombre. Aussi bien la chinoise que l'indienne ont des couleurs qui varient du blanc à la tige jusqu'au pourpre brillant au pourpre profond, mais il existe des variétés albinos.

Remarque : En effectuant des greffes sur un pied de tomate, on obtient des fruits plus gros. La peau des variétés rouges contient de grosses quantités d'anthocyane, ce qui fait de l'aubergine un excellent antioxydant, si la peau est consommée.

Économie[modifier | modifier le code]
Une travailleuse agricole contrôlant la qualité des aubergines en Inde
Les premiers pays producteurs d'aubergine au niveau mondial sont la Chine, l'Inde et la Turquie. En Europe, les principaux producteurs sont l'Italie, l'Espagne et la Grèce. En France, la production est concentrée dans le Midi (vallées du Rhône et de la Garonne). Les rendements sont en moyenne de 25 t/ha.

Usages médico-traditionnels[modifier | modifier le code]
Comme cholérétique, diurétique, émollient, hypocholestérolémiant, hypolipédémiant: fruit, sans sa peau, à consommer cuit.
Constipation: fruit à consommer comme aliment.
Faciliter et entretenir la fonction hépatite: fruit à consommer comme aliment/
Obésité: fruit à prendre cru au début du repas4.

L'aubergine dans les recettes traditionnelles[modifier | modifier le code]
Caviar d'aubergine (cuisine provençale)
Papeton d'aubergine (cuisine provençale)
Moussaka (cuisine greco-turque)
Mutabal ou Mtabba (cuisine libanaise)
Escalivada (cuisine catalane)
Ratatouille
Pakoras ou beignets de légumes
Karniyarik ("éventré" en français) (cuisine turque)
Baba ganousch (cuisine jordanienne)
Parmigiana di melanzane (cuisine italienne)
Zaalouk (cuisine marocaine)
Caponata di Melanzane (cuisine sicilienne)

L'aubergine dans la culture populaire[modifier | modifier le code]
L'aubergine est assez répandue dans l'imagerie populaire car c'est un légume facilement reconnaissable par le grand public de par sa couleur rosete et sa forme longue mais arrondie.

Mr Magoo, personnage principal du dessin animé éponyme, tient une compagnie qui vend des aubergines.
Dans le jeu vidéo Kid Icarus, un des ennemis les plus puissants est le Sorcier Aubergine, une aubergine humanoïde qui peut transformer Pit en aubergine à pattes. Le Sorcier Aubergine revient dans la série d'animation américaine Captain N (Captain N: The Game Master) comme un des méchants principaux.
Dans le jeu vidéo Princess Tomato in the Salad Kingdom, parmi les nombreux fruits et légumes anthropomorphes qui constituent les personnages, il y a deux aubergines, Mademoiselle Aubergine l'employée de bar et le Soldat Aubergine, second du Ministre Citrouille.
Les aubergines sont des ennemis dangereux dans la série des jeux vidéo Adventure Island : elles ne peuvent être détruites et poursuivent le héros continuellement si ce dernier en libère une.
Dans le jeu Ice Climber, l'aubergine est le premier légume que l'on ramasse dans le jeu : elle est par la suite devenue emblématique de la série.
Dans le conte Le Génie de l'aubergine, dans le recueil du même nom de Pierre Cormon, un fonctionnaire est contraint de jouer aux échecs toutes les nuits avec un personnage se présentant comme le génie de l'aubergine, jusqu'à ce qu'il soit tellement fatigué qu'il se fait renvoyer de son travail.



source http://www.marmiton.org/ingredients/legumes_aubergine.aspx
L'aubergine : Tout savoir sur l'aubergine et ses recettes
Tout luisant dehors et tout spongieux dedans, voici l'aubergine. Sous sa belle robe noire, elle cache une quantité d'éléments nutritionnels indispensables à un bon équilibre alimentaire.

L'aubergine
Tout luisant dehors et tout spongieux dedans, voici l'aubergine. Sous sa belle robe noire, elle cache une quantité d'éléments nutritionnels indispensables à un bon équilibre alimentaire.

L'aubergine est un légume-fruit de la même famille que la tomate et le poivron (les solanacées).

En Inde, les aubergines ont une forme d'euf de poule et leurs couleurs varie de l'albinos blanc au pourpre.

En Chine, elles sont longues comme des concombres, et vert d'eau.

En France, elles sont en forme de massue et peuvent être striées de blanc ou violet foncé.

La variété provençale porte le joli nom de "Longue de Barbentane" et la blanche "Fourga".

Période de consommation : de juin à septembre
J F M A M J J A S O N D

Historique
L'aubergine est sans doute originaire d'Inde. On y trouve d'ailleurs de nombreuses variétés : des plus longues aux plus courtes en passant par les blanches et les pourpre-rouge.

Elle était cultivée en Chine 4000 ans avant notre ère. Ce sont les navigateurs arabes qui l'amenèrent dans le bassin méditerranéen, où elle prospère aujourd'hui.

En effet, l'aubergine est cultivée dans les milieux tempérés et craint le gel. Bien au soleil, elle mûrit en prenant une couleur cuivrée et en se remplissant de petites graines noires.

On la consomme donc bien jeune, là où elle nous révèle toutes ses qualités gustatives.

Des apports, pas d'excès !
L'aubergine fait partie des légumes frais les moins caloriques. En effet, elle n'apporte que 18 kcalories/100g. De plus, elle est très riche en eau. Consommez la peau des aubergines qui contient des fibres et est riche en anti-oxydants.

Afin de préserver ces qualités nutritionnelles, il vaut mieux la cuisiner avec un minimum de corps gras. De plus, cela renforce sa digestibilité. Pour preuve de son efficacité, l'aubergine s'inscrit dans la "diète méditerranéenne", très bénéfique pour la santé.
Des fibres tendres et moelleuses
Certes, les aubergines sont cueillies avant maturité. Mais trop jeunes, elles sont trop pauvres en glucides et donc peu parfumées.

Par contre les fibres sont abondantes, en majorité de la famille des protopectines. En cuisant, ses fibres acquièrent une consistance moelleuse et tendre caractéristique de l'aubergine, comme la pectine.

Ces fibres très digestes facilitent en douceur le bon fonctionnement des intestins. Des études ont même mis en évidence que certaines fibres particulières de l'aubergine étaient capables de limiter le taux de cholestérol sanguin. Pour cela, elles facilitent son élimination et évitent son absorption par les muqueuses et donc son passage dans le sang.

Richesse minérale et vitaminique
Autres éléments spécifiques : le tanin, qui noircit la chair au contact de l'air, et les stéroïdes. Tout comme les pommes de terre, la tomate, les piments et les poivrons, les stéroïdes confèrent au légume une odeur de "terre" et une saveur légèrement amère.

En terme de vitamines et de substances minérales, l'apport est très diversifié. Notamment des vitamines du groupe B et des vitamines E, du magnésium, du zinc et du manganèse.

De plus, le potassium domine pour un faible taux de sodium, ce qui confère à l'aubergine des qualités diuriétiques indéniables.

Bien choisir les aubergines...
Pour une tolérance maximale, il est possibles de les choisir très jeunes et donc sans graine.

De manière générale, il faut la choisir bien ferme, avec la peau lisse et brillante, d'une belle et profonde couleur violette.La brillance reste le premier gage de fraîcheur, ainsi que la fermeté du pédoncule, qui ne doit pas être desséché.

Paradoxe : plus elle est mûre, et plus elle est acide !

... et les conserver
Les aubergines se conservent une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Faire découvrir, faire apprécier
La texture de l'aubergine est tendre et fondante. On peut jouer avec en l'enrobant dans une pâte à beignet ou en l'incorporant directement dans la pâte pour les accras, coupée en julienne.

Ses larges tranches s'intercalent dans des lasagnes, notamment aux légumes avec une sauce tomate relevée d'oignons confits. Le plat famillial revêt alors des couleurs de fêtes appétissantes : une couche violette, une verte, une rouge, et une texture fondante en bouche.

Préparer :
Une fois cuite, la peau se détache très facilement.

Astuces :
Pour que la chair de l'aubergine prenne un petit goût de fumé, piquez la peau avec une fourchette et exposez-la au-dessus d'une flamme, environ 3 minutes.

Pour dégorger une aubergine, saupoudrez de sel la chair et laissez reposez une heure. Puis essuyez-la avec du papier absorbant.

Retrouvez toutes les astuces de la Marmite autour des aubergines...
http://www.marmiton.org/pratique/marmite-astuces-recherche.aspx?ast_motcle=aubergine

Bons accords et beaux mariages
Très présente dans la cuisine méditerranéenne, elle se marie avec tous les légumes du soleil, notamment dans les nombreuses préparations d'antipasti : marinée dans l'huile d'olive avec des poivrons rouges ou verts et un citron entier, en caviar accompagnant diverses tapenades et sauces pesto sur de grandes tartines grillées à l'ail.

En entrée estivale, ses tranches fines cuites à la vapeur s'enroulent autour de farce à base de fromage frais, un peu corsé, type chèvre ou brebis. A essayer bien sûr aussi, le parmesan et les pignons qui la relève subtilement.

L'aubergine est un légume parfait pour accompagner les barbecues et les grillades. En effet, grillée, elle absorbe beaucoup moins d'huile et ses fibres aident à la digestion des éléments gras.

De plus, marinée avec des herbes de Provence (thym, laurier) et relevée avec de l'ail, du piment ou du gingembre, des câpres ou de l'origan, elle s'enfile sur des brochettes de légumes avec des tronçons de courgettes, des tomates et des petits champignons. On ne peut pas oublier dans les grands classiques de citer la moussaka (aubergine, viande hachée et béchamel) !

L'aubergine s'invite également dans les préparations sucrées/salées : mijotée dans un tajine d'agneau avec des dattes, le tout relevé de curry et de paprika ou de cumin et de curcuma.

En Asie, l'aubergine se prépare au caramel et sauce de soja avec du gingembre et des vermicelles de soja encore croquantes, saupoudrée de coriandre fraîche.

Commentaires des internautes :
Nandou - 08/06/2007 - Bien sûr que je partage mes idées. Et comment, tout de suite même. 1ère idée, comment se débarrasser de l' arrière goût d' amertume de ce légume et deuxième idée, la sublime recette qui va avec : Aubergines à la brandade de morue.
http://www.marmiton.org/recettes/recette_aubergines-a-la-brandade-de-morue_40033.aspx

Et encore mieux pour le même prix, la non moins sublime photo de Marie-José ma fidèle complice.

Idées recettes !
Des recettes vitaminées sur le site de 10 fruits et légumes par jour (au moins !)
http://www.10parjour.net/site/pages/menus/recette.php?idrecette=411

Bayildi d'aubergines
http://www.marmiton.org/recettes/recette_bayildi-d-aubergines_45845.aspx

- Riste d'aubergines du Pays d'Arles
http://www.marmiton.org/recettes/recette_riste-d-aubergines-du-pays-d-arles_40945.aspx

- Haivar / ajvar
http://www.marmiton.org/recettes/recette_haivar-ajvar_14321.aspx

- Légumes marinés à la catalane (escalivada)
http://www.marmiton.org/recettes/recette_legumes-marines-a-la-catalane-escalivada_20699.aspx

- Lasagne aux aubergines légères express
http://www.marmiton.org/recettes/recette_lasagnes-aux-aubergines-legeres-express_37441.aspx

Mais aussi...
des entrées http://www.marmiton.org/recettes/recherche.aspx?aqt=aubergine&st=1&dt=entree&sort=markdesc

des plats http://www.marmiton.org/recettes/recherche.aspx?aqt=aubergine&st=1&dt=platprincipal&sort=markdesc

et des accompagnements http://www.marmiton.org/recettes/recherche.aspx?aqt=aubergine&st=1&dt=accompagnement&sort=markdesc



source http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=aubergine_nu
Aubergine
Accueil > Nutrition > Encyclopédie des aliments
Nom commun : aubergine.
Nom scientifique : Solanum melongena var. esculentum.
Famille : solanacées.

POURQUOI METTRE L’AUBERGINE AU MENU?
Grâce à sa texture et à sa saveur, c’est un des légumes les plus appréciés des personnes qui veulent réduire leur consommation de viande.
On en fait des purées qui sont parfaites pour la boîte à lunch.
Elle est indispensable à la ratatouille et à la caponata, qui se consomment autant froides que chaudes.

Ce légume a un fort pouvoir antioxydant, en particulier sa pelure.
Il est fort peu calorique et renferme des fibres alimentaires.

Profil santé
Légume-fruit de superbe apparence, l’aubergine donne saveur et caractère aux ratatouilles et moussakas. Les Québécois la consomment en quantité plutôt timide en comparaison avec d’autres régions du monde comme l’Inde, où elle est très populaire. On reconnaît bien sa peau d’un violet profond, mais il en existe aussi des variétés jaunes, vertes et même blanches. À moins de la cuisiner avec une abondance de matières grasses, l’aubergine est peu calorique. De plus, elle est riche en antioxydants.

Principes actifs et propriétés
Pour les légumes en général

Plusieurs études épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques1,2. Quelques mécanismes d’action ont été proposés pour expliquer ces effets protecteurs; la présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait y jouer un rôle.

Pour l’aubergine
La pelure : une mine d’or d’antioxydants!
Certaines personnes peuvent être tentées de peler l’aubergine. Pourtant, sa pelure est comestible et contient même une grande quantité d’antioxydants, surtout lorsqu’elle a une couleur très prononcée.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement3. L’aubergine est considérée comme ayant un potentiel antioxydant élevé4,5 et on commence à en analyser les bienfaits potentiels. Des études in vitro et chez l’animal ayant utilisé un mélange d’antioxydants de l’aubergine ont obtenu comme résultats une diminution de l’oxydation du « mauvais » cholestérol (LDL)6,7 et une diminution de la concentration des lipides sanguins8. D’autres chercheurs se sont penchés plus spécifiquement sur certains antioxydants de l’aubergine, mais pour l’instant, les résultats demeurent préliminaires et ne s’appliquent pas encore à l’organisme humain.

Acides phénoliques. Les acides phénoliques sont l’une des principales classes d’antioxydants de l’aubergine, dont le plus abondant est l’acide chlorogénique9,10. Ce composé a démontré une forte activité antioxydante in vitro11. Des chercheurs ont toutefois noté que l’acide chlorogénique des aliments pourrait être absorbé en proportion plutôt faible par l’organisme humain12. On ignore donc si la quantité d’acide chlorogénique obtenue par l’aubergine peut être suffisante chez l’humain pour observer des effets antioxydants.
Anthocyanines. L’aubergine, particulièrement si sa peau est foncée, est également riche en pigments antioxydants de la catégorie des anthocyanines. Par ailleurs, des scientifiques américains ont découvert qu’un certain type d’aubergine appelée Black magic contenait presque trois fois plus d’anthocyanines que les autres variétés d’aubergine analysées13. L’un des principaux pigments de la pelure d’aubergine est la nasunine14, qui a démontré in vitro une capacité de protection contre le stress oxydatif (effet antioxydant)15. D’autres chercheurs ont démontré que la nasunine diminuait in vitro la prolifération anormale de vaisseaux sanguins impliqués dans le développement de tumeurs et de maladies cardiovasculaires16. Cependant, ces résultats ne peuvent pour l’instant être transposés chez l’humain.
Autres propriétés
L’aubergine est-elle antioxydante?
Fortement : L’aubergine a un indice TAC de 1 748 umol/portion de 69 g.

L’aubergine est-elle acidifiante?
Non, elle est plutôt alcalinisante : L’indice PRAL de 100 g d’aubergine est de -3.4.

L’aubergine a-t-elle une charge glycémique élevée?
Donnée non disponible.

Nutriments les plus importants
Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Source Manganèse. L’aubergine crue est une source de manganèse pour l’homme et la femme, tandis que l’aubergine bouillie en est une source pour la femme seulement. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Source Cuivre. L’aubergine est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Source Vitamine B1. L’aubergine bouillie est une source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

Source Vitamine B6. L’aubergine bouillie est une source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle collabore au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Que vaut une « portion » d’aubergine?

Poids/volume----------Aubergine crue, 69 g (200 ml)---Aubergine bouillie, égouttée, 84 g (200 ml)
Calories----------------17------------------------------------29
Protéines--------------0,7 g----------------------------------0,7 g
Glucides---------------4,0 g----------------------------------7,3 g
Lipides-----------------0,1 g----------------------------------0,2 g
Fibres alimentaires----2,4 g----------------------------------2,1 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Aubergine Section Profil santé
Recherche et rédaction : Annie Bédard, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Révision scientifique : Annie Lapointe, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, candidate au doctorat, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Collaboration : Jasmine Coulombe et Hélène Gagnon, étudiantes en nutrition, Université Laval et Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
(octobre 2006)

L’aubergine au fil du temps
Le terme « aubergine », qui est apparu dans la langue en 1750, vient du catalan albergina, qui l'a emprunté à l'arabe al-bâdinjân. À noter que le mot français est employé dans de nombreuses langues, y compris chez les Anglo-Saxons.

Un brin d'histoire
Bien que l’aubergine ait été domestiquée en Inde où l’on pense qu'elle est consommée depuis 2 500 ans à 4 000 ans, il se peut que son ancêtre sauvage vienne d'Afrique, où il existe de multitudes d'espèces de Solanum aux caractéristiques très proches de celles de l'aubergine cultivée. Depuis l'Inde, elle s'est diffusée en Chine (autour de 700 ans avant notre ère) où l'on a produit des variétés à petits fruits de couleur verte, blanche, rouge et lavande. C'est d'ailleurs dans un traité chinois datant de 500 ans avant notre ère qu'elle est mentionnée pour la première fois. Elle sera introduite dans le monde arabe dès le IXe siècle, migrant jusqu'en Égypte à l'ouest, et en Turquie au nord. Elle fera son apparition en Espagne entre le VIIIe et le XIe siècle. Dans ce pays, on apprendra vite à l'apprécier, mais ailleurs en Europe, on s'en méfiera longtemps, probablement à cause de sa ressemblance avec les plantes toxiques (mandragore, datura, belladone) de la famille des solanacées. Par corruption du nom italien melanzena, on l'appellera mala insana (littéralement « pomme malsaine ») et on l'accusera de rendre fous ceux qui la consomment.

Porte-bonheur
Pour les Turcs, rêver de trois aubergines est signe de très grand bonheur.

Les Espagnols l'introduiront en Amérique latine au XVIe siècle, mais elle n'apparaîtra en Amérique du Nord que 150 ans plus tard. Jusque dans les années 1950, on ne produira pour la consommation humaine que les variétés à gros fruits pourpres, les autres étant réservées au jardin ornemental.

Aujourd'hui, on la cultive dans toutes les régions chaudes et tempérées de la planète. Vieille amie des Arabes, elle est indispensable à la cuisine du Moyen-Orient, où on l'appelle « caviar du pauvre ». Les Turcs se vantent d'avoir créé mille recettes permettant de la mettre en valeur.

Il existe une multitude de variétés d'aubergines dont la taille varie du petit pois au melon, et la couleur, du blanc au pourpre, en passant par le vert, le jaune et l'orange. Il se pourrait que, dans un proche futur, s'ajoutent à cette riche gamme des fruits venus d'Afrique, où l’on consomme également les feuilles de nombreuses variétés.

Usages culinaires
haut Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : gratin d'aubergine, aubergine farcie, beignets d'aubergine
Bien choisir
Un vieux truc de paysan
Si la fossette située à l'extrémité de l’aubergine est ronde, le fruit risque de contenir beaucoup de graines et d'être peu fourni en chair. Il vaut mieux choisir un fruit à fossette ovale.

La peau doit être lisse et brillante, les sépales doivent être bien verts et épineux, et adhérer à la peau. Éviter les fruits dont la peau est fripée et dont la couleur est mate et tire sur le brun. La chair risque alors d’être amère, fibreuse et de contenir beaucoup de graines.

Préparation
- Même si ce n'est pas indispensable, on peut saler l'aubergine et la faire dégorger dans du sel. Cette pratique aura pour effet de réduire la quantité d’huile qu’elle absorbera en cours de cuisson, qualité appréciable pour les personnes qui évitent de consommer ce fruit par crainte des calories. Rincer pour éliminer le sel et éponger.
- Pour éviter que la chair ne brunisse sous l'action de l'oxygène, l'asperger d'un peu de jus de citron.
- Certains conseillent de toujours peler l’aubergine, d'autres de ne peler que les fruits très mûrs, dont la peau est plus épaisse et plus amère. En Égypte, c'est un crime de « lèse-chef » que de peler une aubergine.

Apprêts culinaires
L’aubergine se mange :

-frite telle quelle ou en beignets;

- farcie : couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur, enlever une bonne partie de la pulpe et la faire frire légèrement. Laisser refroidir et farcir de pignons, de viande finement émincée avec des oignons et de la pulpe réservée. Mettre les moitiés d’aubergine côte à côte dans un plat à gratin, arroser de bouillon ou de jus de tomates et cuire au four. Autres suggestions de farces : riz et viande émincée à parts égales; riz, tomates, oignons émincés, persil, aneth ou menthe. Arroser de jus de tomates;

- dans la ratatouille, avec oignons, ail, tomates, poivrons, courgettes, thym et laurier. Additionnée d’olives noires dénoyautées, de céleri et de câpres, c’est la caponata italienne;

- dans les currys.

On en fera également :
-un caviar d'aubergine : peler, cuire au four, à la vapeur ou à la poêle, hacher finement la chair et l'assaisonner d'huile d'olive;
-de la Babaghanuuj : ce plat typiquement arabe est composé d’aubergine cuite et réduite en purée, à laquelle on ajoute du jus de citron, de l'ail, des fines herbes et du tahini (purée de graines de sésame). On peut remplacer le tahini par du pain rassis préalablement trempé dans l'eau. La purée d’aubergine peut également se préparer avec du jus de grenade. Servir garnie de grains de grenade. Ou mélanger purée, ail et yogourt, et aromatiser avec de la menthe finement hachée;
-une moussaka : elle se prépare en alternant dans un plat à gratin des tranches d'aubergines grillées, de la viande d'agneau finement émincée et revenue à la poêle et de la sauce à la tomate, le tout nappé d'une sauce béchamel et garni de fromage râpé. Cuire au four;
-un gratin à la parmigiana : couper les aubergines en tranches dans le sens de la longueur, les passer dans la farine et les faire frire sur les deux faces dans de l'huile d'olive. Dans un plat à gratin, monter des étages en alternant les couches d'aubergines avec de la sauce tomate et du fromage mozzarella. Ajouter du parmesan râpé et cuire une demi-heure dans un four réglé à 190 °C;
-une escalivada : ce plat catalan est composé d'oignons, de poivrons et d'aubergines disposés en étages dans un plat à gratin et arrosés d'un filet d'une bonne huile d'olive espagnole. À la sortie du four, arroser d'un peu d'huile d'olive et de vinaigre de xérès. Servir tiède ou froid.
-Au Japon, on coupe en deux les petites aubergines allongées et on incise légèrement leur peau en plusieurs endroits avant de les faire griller au barbecue, nappées d'une sauce épaisse composée de miso et d'un peu de saké, de sucre (ou du miel) et de graines de sésame noir. On les prépare également en tempura.

Conservation
Réfrigérateur : l'aubergine n'aime pas le froid et se conserve mal au réfrigérateur. La consommer le plus rapidement possible après l'achat. Si nécessaire, elle pourra se conserver une ou deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Congélateur : laver, peler (ou pas) et couper en tranches d’un centimètre d'épaisseur environ. Blanchir quatre minutes dans de l'eau à laquelle on aura ajouté un peu de jus de citron. Refroidir, égoutter et mettre dans des sacs hermétiques au congélateur, en glissant un morceau de papier ciré entre les tranches. Elle s’y conservera huit à dix mois. Cuire sans décongeler. On peut également congeler la ratatouille et les autres ragoûts à base d’aubergine.

Jardinage biologique
Amer? Non merci!
Des chercheurs ont analysé des échantillons de plusieurs variétés d'aubergines et ont découvert que plus le fruit était amer, plus il était riche en composés phénoliques, de puissants antioxydants. En Asie et en Afrique, on consomme volontiers les fruits amers, mais en Occident, on boude tout ce qui rappelle l'amertume, et ce, contre toute logique puisque l'être humain possède un groupe de papilles gustatives spécialisées dans la reconnaissance et l'appréciation de cette saveur. Les chercheurs sont donc en quête d'une façon de modifier génétiquement les aubergines pour qu'elles soient à la fois dépourvues d'amertume et riches en composés phénoliques.

Semer dans des bacs à l'intérieur 8 à 12 semaines avant le dernier gel prévu et garder à des températures de 24 ºC à 29 ºC pendant toute la durée de la germination.
Avant de les transplanter, endurcir les plants pendant deux semaines en les exposant aux températures extérieures durant le jour.
Transplanter lorsque le sol est bien réchauffé à une distance de 45 à 54 cm entre les plants, moins pour les variétés à petits fruits. Espacer les rangs de 1 m.
Protéger les plants avec un agrotextile si la température descend sous les 15 ºC.
Irrigation : 2,5 cm à 5 cm par semaine. Veiller à ce que l'irrigation soit régulière tout au long de la saison.
Fertilisation : un bon compost dans le trou de transplantation et des arrosages foliaires à l'extrait d'algues et de poisson aux deux semaines.
L'altise peut causer d'importants dommages aux jeunes plants. Protéger avec un agrotextile ou traiter au savon Safers’. Le doryphore peut également constituer un sérieux problème. Détruire les insectes à la main ou traiter à la roténone. Lâcher des coccinelles, ses prédateurs naturels, ou encourager celles qui sont déjà au jardin à y rester.

Écologie et environnement
Le bromure de méthyle est largement utilisé en agriculture (deuxième sur la liste des pesticides) contre les insectes, les bactéries et les champignons microscopiques qui sont nuisibles aux récoltes et contre certaines espèces de mauvaises herbes. Son emploi dans la culture des tomates, des piments, des aubergines et des fraises est généralisé. On s’en sert également en entrepôt pour lutter contre les insectes et les moisissures qui risquent d’affecter la qualité des produits.

Mais c’est aussi un produit très nocif pour la couche d'ozone, la nappe phréatique, la vie animale, les écosystèmes marins et les plantes. Il est en outre toxique pour les humains (insuffisance respiratoire, cancer de la prostate et décès), au point que son emploi nécessite une formation spécialisée. Il est de plus dangereux pour la vie animale, les écosystèmes marins et les plantes.

Lors d'une des rencontres du « Protocole de Montréal relatif aux substances qui appauvrissent la couche d’ozone » tenu sous l'égide du Programme des Nations Unies pour l'environnement, il avait été décidé que l'emploi du bromure de méthyle devait être banni en l'an 2005 dans les pays industrialisés et en l'an 2015 dans les pays en voie de développement. Or, en mars 2004, 11 pays industrialisés signataires, États-Unis en tête, demandaient que l'on élargisse pour au moins une autre année les exemptions pour « usages critiques » qui étaient prévues au Protocole.

Un supplément de 13 500 tonnes métriques de bromure de méthyle a donc été accordé aux 11 pays demandeurs, dont 65 % aux États-Unis. Le prétexte? On n'aurait pas encore trouvé de solutions de rechange sécuritaires et économiques à ce produit, malgré que dix années se soient écoulées depuis qu'on a décidé de le bannir.

Pourtant, dans un document publié par le Secrétariat de l'ozone du Programme des Nations Unies pour l'environnement, et mis à la disposition des producteurs de tous les pays, on affirme qu'il existe des solutions de rechange pour 90 % des usages du bromure de méthyle. Au Danemark et aux Pays-Bas, on a d’ores et déjà éliminé son emploi. Non seulement le rendement n'a pas été affecté négativement, mais on a même réussi à augmenter la production et la rentabilité des cultures traitées autrement.

Parmi les nombreuses solutions proposées, mentionnons la rotation des cultures, la mise en jachère, le recours aux engrais verts, au paillis et au compost, des techniques vieilles comme le monde qui ont sans doute permis à nos ancêtres paysans de survivre sans bromure de méthyle. Par ailleurs, deux autres méthodes prometteuses pourraient être mises en place : la biofumigation, qui consiste à cultiver et enfouir, avant d'établir la culture fragile, des plantes qui libèrent des fumigants naturels dans le sol, tout particulièrement celles de la famille du chou et de la moutarde; la solarisation, qui consiste à stériliser le sol en le recouvrant d'une feuille de plastique transparent et en le faisant chauffer quelques semaines sous l'action du soleil. Cette technique, qui est connue depuis plusieurs années, est employée dans au moins 40 pays. De plus, elle coûte jusqu'à deux ou trois fois moins cher que les applications de bromure de méthyle.




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MessageSujet: Re: Cuisiner les aubergines   Mer 25 Jan 2017 - 18:10

Quelques liens

http://recettes.de/aubergines

http://www.cuisineaz.com/categorie/2/aubergine-593.aspx

http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette-aubergine

http://www.lesfoodies.com/recettes/aubergine

http://www.enviedebienmanger.fr/idees-recettes/recettes-aubergine?gclid=CIKF7byv1cMCFYrjwgodSbsAdQ

http://www.750g.com/recettes_aubergines.htm

http://www.cuisineactuelle.fr/recettes-de-cuisine/recettes-pour-tous/familiale/clafoutis-d-aubergine

http://www.epicurien.be/recettes/fruits-legumes/aubergines/recette-aubergine.asp



source http://www.mavieencouleurs.fr/

Carnaval d'aubergines Pour 6 personnes,
Il vous faut
35 g de levure fraîche de boulanger
   4 c. à soupe d' eau
   35 cl de bière
   300 g de farine
   6 petites aubergines
   sel fin
   huile de friture (huile de pépins de raisins par exemple)

Délayer la levure de boulangerie dans l'eau, puis ajouter la bière.

Verser la farine dans un grand saladier, creuser une fontaine et y verser le mélange à la bière en filet en l'incorporant au fouet. Couvrir le saladier, et laisser reposer 2 heures à température ambiante.

25 minutes avant la cuisson, laver les aubergines, les essuyer, couper les pédoncules et les trancher en fines lamelles d'1/2 centimètre, sans les peler. Mettre les aubergines dans une passoire, les poudrer de sel et les laisser dégorger une vingtaine de minutes en les faisant sauter de temps à autre. Puis, les étaler sur un linge et les presser pour bien les sécher.

Faire chauffer l'huile à 170°C. Tremper les rondelles d'aubergines dans la pâte à frire une à une, et les jeter dans l'huile chaude. Les faire cuire par 3 ou 4 à la fois seulement, sans qu'elles ne se touchent.

Lorsque les beignets sont bien dorés, les sortir avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant pour les égoutter.

Les garder sur un plat à l'entrée du four en attendant que tous les beignets soient prêts et servir chaud.

Bon appétit !



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Cuisiner les aubergines
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