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 Brisée, sablée, feuilletée… quelle pâte choisir et recettes

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MessageSujet: Brisée, sablée, feuilletée… quelle pâte choisir et recettes   Mer 25 Jan 2017 - 17:17

Bonjour

source cliquez ICI
Si la cuisine autorise la fantaisie, la pâtisserie, elle, est une science exacte qui exige de la précision ! Exemple, les pâtes à tarte. Brisée, sablée ou feuilletée, chacune a sa spécificité et ne se marie pas avec n’importe quel ingrédient. Pour vous y retrouver et réussir à tous les coups vos tartes, quiches et autres chaussons, suivez nos trucs et astuces…

Pâte feuilletée, la grande délicate
La pâte feuilletée a la réputation d’être difficile à réussir, en tout cas longue à préparer (il faut plier six fois la pâte rectangulaire en trois dans le sens de la longueur pour obtenir 729 feuilles ! ). Vous pouvez aussi en trouver de très bonnes dans le commerce. La pâte feuilletée se prête à de nombreuses recettes aussi bonnes que belles : petits feuilletés roulés, tourtes, vol-au-vent, viandes ou poissons en croute, chaussons salés ou sucrés, croissants aux lardons ou au chocolat… sans oublier le fameux mille-feuilles !

Astuces :
- La pâte feuilletée (une fois achetée), c’est tout simple : sortez la pâte du réfrigérateur environ 10 minutes avant de vous en servir, pas plus et utilisez-la en conservant le papier sulfurisé.
- Lorsque vous « dorez » la pâte feuilletée à l'œuf (pour avoir des chaussons ou croissants bien dorés comme en boulangerie par exemple), veillez à ne pas badigeonner les bords, sinon le jaune bavera sur les côtés et empêchera la pâte de monter.
- Pour que la pâte ou les bords ne s’affaissent pas pendant la cuisson, mettez le moule avec la pâte au congélateur 10 à 15 minutes, le temps de préparer votre garniture. Le choc thermique sera plus important quand vous la mettrez dans le four et empêchera l’affaissement les bords de la tarte et permettra un meilleur feuilletage.

Pâte brisée, la passe-partout
Si la pâte brisée est la plus utilisée, ce n’est pas un hasard : légère et peu friable, rapide à faire, elle résiste à tout et se marie parfaitement à de nombreuses recettes salées et sucrées. C’est la pâte des tartes aux fruits jaunes par excellence (abricot, pêche, prune, mirabelle, pomme, rhubarbe…), mais aussi des tartes salées, quiches, flamiches, tourtes, etc.

Astuces :
- Incorporez la farine à la fin pour éviter que la pâte ne devienne caoutchouteuse et travaillez-la le moins possible.
- Si la pâte colle aux doigts, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de farine.
- Pour étaler la pâte plus facilement, emballez-la dans un torchon ou un sac en plastique et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 h.
- Pour que le jus des fruits ne détrempe pas la pâte n’oubliez pas d’émietter la garniture destinée à l’absorber (cf. pâte sablée).
- Envie d’une touche personnelle ? Parfumez la pâte pendant le pétrissage de graines de sésame, de cumin, de curry, d’herbes de Provence, et pour les versions sucrées, de sucre glace ou vanillé, de cannelle, de café ou de vermicelles de couleur.
source de la recette http://www.mavieencouleurs.fr/cuisine/idees-recettes/pate-brisee
POUR 6 PERSONNES, IL VOUS FAUT
250 g de farine
150 g de beurre
1 Œuf
1 pincée de sel
Sortir le beurre à l’avance de manière à ce qu’il soit ramolli au moment de son utilisation.
Verser la farine dans un saladier. Couper le beurre en petits morceaux sur la farine. Travailler le tout du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Ajouter l’œuf et le sel.
Travailler alors la pâte rapidement en ajoutant éventuellement une cuillère à soupe d’eau pour rendre la pâte plus malléable.
Cette pâte ne doit pas être trop longuement travaillée. La rouler en boule et poudrer légèrement de farine. Emballer la pâte dans du film et laisser reposer 2 heures au frais avant utilisation.
Bon appétit !

Pâte sablée, la belle résistante
Vous gardez un souvenir ému de la délicieuse tarte aux myrtilles prise sur les pistes l’hiver dernier ? Eh bien, elle était faite avec de la pâte sablée ! Reconnaissable à sa texture épaisse, compacte et légèrement friable, la pâte sablée est à privilégier pour les tartes aux fruits rouges, au chocolat, au citron, à l’orange… Dense et « imperméable », elle peut recevoir des garnitures liquides, mais aussi servir à confectionner des sablés, des petits fours et toutes sortes de canapés.

Astuces :
- Les pâtes sablées sont très fragiles à étaler. Si besoin, choisissez deux moules de taille moyenne plutôt qu’un grand, et faites reposer la pâte 2 h au réfrigérateur dans un torchon ou un sac en plastique pour l’étaler plus facilement.
- Pour avoir un fond de tarte bien plat, recouvrez la pâte d’un papier sulfurisé et remplissez de cailloux propres ou de légumes secs avant de l’enfourner.
- Pour que le jus des fruits (ou des légumes) ne détrempe pas la pâte, piquez-la, puis saupoudrez-la de semoule, de chapelure, de biscuits à la cuillère émiettés ou badigeonnez-la de blanc d’œuf avant d’y déposer les fruits. Vous pouvez utiliser aussi du sucre en poudre, notamment pour les crèmes.
source de la recette http://www.mavieencouleurs.fr/cuisine/idees-recettes/pate-sablee
POUR 6 PERSONNES, IL VOUS FAUT
250 g de farine
150 g de beurre
100 g de sucre en poudre
1 Œuf
Sortir le beurre à l’avance de manière à ce qu’il soit ramolli au moment de son utilisation.
Verser la farine en tas sur un plan de travail propre et lisse. Couper le beurre en petits morceaux sur la farine puis verser le sucre par-dessus. Travailler le tout du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Remettre le mélange en tas.
Creuser un puits dans le sablage, y casser l’œuf.
Travailler alors la pâte en intégrant petit à petit la masse sableuse à l’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. La rouler en boule et laisser reposer 3 heures au frais, emballée dans du film, avant de l’utiliser.
Bon appétit !

Incontournable : la cuisson « à blanc »
Quelle que soit la pâte utilisée, il est fortement conseillé de la cuire « à blanc », c’est-à-dire sans garniture. Plusieurs avantages : de nombreux fruits tels que fraises, framboises, raisins ou bananes ne supportent pas la cuisson ; cuite à part, la pâte est plus « imperméable » et supporte mieux le jus provenant de la garniture, crème, fruits ou légumes. Elle sera donc plus croustillante au final !

Astuces :
- Pour éviter « les bulles » qui risquent d’apparaître lors d’une cuisson à blanc, piquez la pâte avec une fourchette, disposez une feuille de papier sulfurisé dessus et tapissez d’une couche de haricots secs, de gros sel ou de riz.
- Pour que la pâte gonfle bien, il faut qu’elle soit collée aux bords du moule. Au lieu de la pincer avec les doigts, utilisez une pince à chiqueter (appelée aussi pince à pâte) ou une fourchette, qui vous permettra de faire des entailles régulières et sans effort sur le pourtour.
- Vous pouvez aussi confectionner une « couronne » en papier alu pour maintenir les bords.
- Pour éviter qu’elle ne s’affaisse lors de la cuisson, laissez tomber à plat votre pâte sur la table plusieurs fois, puis une fois en place dans le moule, mettez 30 minutes au réfrigérateur ou 15 au congélateur.
- Pour avoir des bords bien nets, coupez-les après 10 minutes de cuisson.


Dernière édition par Libellule le Jeu 26 Jan 2017 - 0:14, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: Brisée, sablée, feuilletée… quelle pâte choisir et recettes   Mer 25 Jan 2017 - 17:20

voila quelques utilisations de pâte feuilletée
source cliquez ICI
Le millefeuille de l'entrée au dessert !
Mille-feuille, Millefeuilles… qui sait vraiment orthographier ce fleuron de la pâtisserie plébiscité par les Français de 7 à 77 ans ?
Et vous, connaissez-vous toutes les déclinaisons succulentes de cette gourmandise multicouche, aux savoureuses réminiscences d’enfance ? Effeuillons ensemble la grande histoire du millefeuille… et régalons-nous de mille façons de l’entrée au dessert !

Le millefeuille, toute une histoire !
Plaques de pâte feuilletée croustillante, crème pâtissière onctueuse, délicat glaçage sucré… le millefeuille se déguste d’abord avec les yeux !
Ce grand classique de la pâtisserie française connu dans le monde entier n’est pourtant pas si vieux.
Il doit sa renommée à la pâtisserie Seugnot (rue du Bac à Paris), qui proposa les premiers millefeuilles en 1867.

Le nom de ce gâteau subtil et goûteux, mais nécessitant finalement plus de patience que d’ingrédients, fut vite trouvé ! En raison de son feuilletage léger et texturé et du nombre impressionnant de feuillets de pâte nécessaire (729 à 2048 selon les recettes !), on le nomma tout naturellement « millefeuille ».

Rapidement, il s’est imposé comme la pâtisserie incontournable dans toutes les vitrines des boulangers-pâtissiers de France et de Navarre. Parfois léger et délicieux, avec son mélange de textures craquantes et fondantes… parfois un peu « étouffe-chrétien », le millefeuille ne supporte pas la médiocrité. Il n’est pourtant pas très difficile à réaliser.

Pour rivaliser avec ceux de votre boulanger, le plus simple est d’utiliser une pâte feuilletée toute prête.
Pour préparer la crème pâtissière (15 min), mettez ½ l de lait à chauffer dans une casserole, avec 50 g de sucre en poudre. Remuez bien pour ne pas brûler le fond de la casserole. Dans un saladier, mélangez 50 g de sucre avec 30 g de maïzena et 30 g de farine. Ajoutez 3 jaunes d’œufs et faites blanchir. Attention : après avoir ajouté les jaunes d’œufs, battez immédiatement pour ne pas les laisser au contact du sucre. Quand le lait est chaud, commencez par en verser la moitié dans le saladier et mélangez. Versez l’ensemble dans une casserole, puis faites chauffer à feu doux en ajoutant le reste du lait et en remuant jusqu’à obtenir une crème consistante. Laissez refroidir en recouvrant d'un film pour éviter la formation d’une « croûte » et conservez au froid.

Pour confectionner le glaçage (5 min), mélangez 300 g de sucre glace à 60 g d’eau jusqu'à obtention d’une pâte homogène. Colorez une petite partie du mélange obtenu avec du cacao, afin de pouvoir dessiner des bandes chocolatées du plus bel effet ! Vous trouverez la recette complète du millefeuille inratable ici.

Déclinaisons sucrées du millefeuille : que du réconfort !
Devant le succès rencontré par notre ami feuilleté, les pâtissiers n’ont pas tardé à proposer des recettes toujours plus variées : mariage d’un feuilletage chocolaté avec la fraîcheur des fruits, le croquant de la nougatine, le velouté d’une crème chantilly… Même s’il suffit parfaitement à lui-même, certains le servent avec une crème anglaise vanillée ou parfumée (café, chocolat, pistache, amande), ou bien avec des coulis de fruits frais (fraise, framboise, abricot…), ainsi que des gelées tièdes. Un caramel au beurre salé maison se marie aussi divinement avec le parfum vanillé de la crème pâtissière !

L’autre astuce pour varier les recettes consiste à remplacer la pâte feuilletée par d’autres ingrédients, pourvu qu’ils respectent l’alliance « crousti-fondante » qui est la signature du millefeuille ! Feuilles de brick, biscuits, biscottes, tuiles de riz soufflé ou même corn-flakes, tout est possible. Voici quelques exemples de recettes qui vont vous mettre l’eau à la bouche…
- Avec du chocolat : millefeuille à la mousse Philadelphia avec Milka, millefeuille au chocolat.
- Avec des biscottes : millefeuille Heudebert au chocolat, millefeuille de cracottes, faisselle au miel et pistaches.
- Avec des biscuits : mini millefeuille aux Pailles d’Or, millefeuille de meringue, mikado goût Daim et chantilly, millefeuille d’Oréo aux pommes caramélisées, millefeuille gratiné de pommes cannelle et biscuits thé Lu, millefeuille praliné Petit Beurre Lu, millefeuille croustillant Paille d’Or.
- Avec des fruits : millefeuille aux framboises, millefeuille aux pistaches,
- Avec des feuilles de brick : millefeuille croustillant et sorbet plein fruit citron, millefeuille croustillant.
- Et même avec des crêpes ou des endives : millefeuille aux endives, millefeuille de crêpes.
Déclinaisons salées du millefeuille : quelle variété !
Vous connaissez maintenant le millefeuille façon pâtisserie sous toutes ses coutures. Mais à l’instar des tartes et du clafoutis par exemple, ce grand classique se décline également à toutes les sauces… salées ! Un thème : le multicouche, mille possibilités ! C’est ça le millefeuille. Des exemples ?
- Version apéro ou entrée : millefeuille italien, millefeuille d’aubergine, millefeuille de pomme verte au tourteau, millefeuille à la mousse de tarama, millefeuille aux champignons et courgettes, millefeuille de tomate mozzarella à l’huile d’olive, millefeuille de cracotte au saumon fumé et tartare d’avocat au citron vert.
- En plat : millefeuille aubergine, tomate et mozzarella, millefeuille de légumes rôtis et blanc de poulet.
Légumes, viandes, fromages, poissons fumés… vous pouvez tout « empiler » en couches minces et savoureuses selon le principe du millefeuille. Et même, pourquoi pas, du foie gras légèrement poêlé avec des pommes caramélisées !
Millefeuille par-ci, millefeuille par-là, faites preuve de créativité et étonnez vos invités avec ce grand classique revisité !

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MessageSujet: Re: Brisée, sablée, feuilletée… quelle pâte choisir et recettes   Jeu 26 Jan 2017 - 0:00

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MessageSujet: Re: Brisée, sablée, feuilletée… quelle pâte choisir et recettes   Jeu 26 Jan 2017 - 0:00

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MessageSujet: Re: Brisée, sablée, feuilletée… quelle pâte choisir et recettes   Jeu 26 Jan 2017 - 0:02

Je ne me suis jamais essayé à faire de la pâte feuilletée mais je veux bien essayer celles ci
https://fr.pinterest.com/pin/531213718525836771/

https://fr.pinterest.com/pin/298574650271784407/

Like a Star @ heaven source http://doriannn.blogspot.fr/2015/01/quand-tu-nas-plus-de-pate-feuilletee-tu.html
Quand tu n'as plus de pâte feuilletée tu n'as qu'à la faire ! Pâte feuilletée express en 15 minutes chrono… Tome 1 le faisage…
Il y a toujours un tas de trucs que je n'ai pas, que je n'ai plus à la maison et c'est toujours juste juste au moment où j'en ai besoin c'te bonne blague ! Là, généralement je me mets à crier tu te rends compte qu'y'en a plus Marie ! tu te rends compte t'en a même pas racheté…
C'est ce qui me sort de la bouche en premier quand je me rends donc compte que je n'ai pas fait attention avant de me lancer dans ma p'tite recette de tarte aux pommes qu'il n'y a plus une once de pâte sablée dans la maison. Dans la deuxième phrase je demande à Marie si par hasard elle n'aurait pas envie d'aller se promener au soleil écouter les petits oiseaux… et que si elle le faisait un p'tit détour par le Coop ça ne changerait pas tellement sa balade...

Là, quand elle est de bonne humeur elle me fait remarquer que le dimanche à 15h37 le Coop… mais qu'elle va quand même partir au soleil écouter les oiseaux et que ça sera loin loin loin de mes c… ! Quand elle n'est pas de bonne humeur elle se contente de commencer par la fin.
Heureusement depuis que je bricole en cuisine, j'ai appris à faire quelques-unes de ces choses qui me manquent régulièrement et dans le cas de ma p'tite tarte aux pommes j'me la fait tout seul ma pâte sablée.
Le problème c'est qu'il y a quand même des choses difficiles à faire un dimanche après-midi quand tu veux te lancer dans une recette pour le goûter. C'est en tout cas ce que je me suis dit l'autre jour en me rendant compte que Marie avait oublié racheter la pâte feuilletée pour ma p'tite galette de ce dimanche après-midi là… Et se lancer dans une pâte feuilletée le dimanche après-midi avec l'espoir de l'utiliser pour le goûter, c'est vraiment pas gagné !
Du coup quand c'est comme ça, je me mets l'idée de ma recette derrière l'oreille et j'me dis qu'un autre jour…
Sauf que depuis un moment je vois passer régulièrement une pâte feuilletée qui ne demanderait que quelques minutes, une pâte feuilletée qui pourrait sauver bien des recettes… et ce qui devait arriver, aujourd'hui je me suis relevé les manches et je me la suis faite !
Pâte feuilletée express en 15 minutes chrono…
Ingrédients :
-240g de farine T55
– 280g de beurre bien froid
– 120g d'eau bien froide
– ½ càc de sel fin
Mélangez la farine et le sel dans un saladier.
Ajoutez le beurre que vous aurez coupé en petits cubes.

Mélangez avec une fourchette en écrasant contre les parois du saladier. Ne cherchez pas à faire quelque chose de régulier, ce n'est pas la peine, il faut juste que le beurre soit mélangé et écrasé un peu comme si vous vouliez faire un sablé très très grossier.
Videz le tout sur une table, faites une montagne puis ajoutez le trou qui la transforme en volcan et jetez l'eau dans le trou du volcan. Mélangez la pâte avec une fourchette et votre autre main. Mélangez juste le temps d'agglomérer la masse ne cherchez pas à faire une pâte homogène.
Tassez le tout de manière à obtenir un rectangle d'environ 20cm sur 15.
Farinez-le très légèrement puis étalez au rouleau de manière à obtenir cette fois un rectangle de 40cm sur 20. Repliez alors en portefeuille, un premier tiers vers le bas, un deuxième tiers vers le haut, puis tournez la pâte d'un quart.

Réalisez cette opération six fois de suite, repliez la pâte en deux et emballez-la dans du papier sulfurisé et au frais jusqu'au moment de l'utiliser.
Et demain le goûtage et peut-être un livre à gagner par ici… enfin si vous savez compter les feuilles de ma pâte…



site connu et reconnu
Like a Star @ heaven http://www.odelices.com/recette/pate-feuilletee-rapide-de-mercotte-r3341/#MsyE2MMRiJcjBGtF.32
Pâte feuilletée rapide de Mercotte

Like a Star @ heaven http://www.lafaimdesbananes.com/article-la-pate-aux-petits-suisses-croustillante-comme-une-pate-feuilletee-121967109.html
La pâte aux petits-suisses, croustillante comme une pâte feuilletée

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