=Quenelles nature ou pas

source https://www.lyoncapitale.fr/a-table/histoire-de-la-quenelle-de-lyon-la-vraie-celle-qui-se-mange/
Histoire de la quenelle de Lyon, la vraie, celle qui se mange
4 JANVIER 2019 PAR FLORENT DELIGIA

En matière de quenelle, on commence à se mélanger les pinceaux.
À Lyon, la vraie quenelle se mange depuis des siècles.
Dans les médias, une quenelle en a chassé une autre, mais celle qui se mange ne disparaîtra jamais tant elle reste liée à l'histoire de Lyon depuis des siècles. Pourtant, difficile de ne pas attirer quelques regards réprobateurs lorsque l'on assume publiquement "aimer faire des quenelles", obligeant rapidement à préciser de "Lyon", pour ne pas rappeler l'autre geste.

Dans son Histoire(s) de la gastronomie lyonnaise, ouvrage de référence incontournable, Yves Rouèche rappelle : "La quenelle a toujours existé, mais sous des formes et des saveurs diverses. Une préparation apparentée à la quenelle est évoquée dans De re culinaria d'Apicius, célèbre gastronome romain du Ier siècle. Elle était composée de chair de poisson, crustacé, ou coquillage, broyée, assaisonnée et additionnée d’œuf avant d'être moulée et cuite dans l'eau bouillante". Elle ne s'appelle alors pas quenelle, était vraisemblablement de forme ronde et restera à travers les temps sous le nom de boulette.

Au XVIIIe, elle est désormais ovale, comme celle que l'on connait aujourd'hui, prenant enfin le nom de quenelle.
Le mot serait vraisemblablement tiré de l'allemand "knödel", une petite boule de pâte.
Dans son ouvrage, Yves Rouèche résume : "la boulette romaine a transité par l'Allemagne et l'Alsace, a pris une forme ovale et est devenue quenelle".

Surpopulation de brochets et pâte à choux
La quenelle lyonnaise serait apparue autour des années 1830, inventée par... un pâtissier, Charles Morateur, selon Felix Benoit dans La Cuisine des Traboules (1983).
Les eaux de la Saône étaient alors envahies par les brochets et on pratiquait la pêche intensive pour tenter de réguler la population.
Le pâtissier aurait eu alors l'idée de mélanger le poisson à de la pâte à choux.
Durant la même période, la Mère Brigousse servait sa spécialité dans son restaurant de Charpennes, "les tétons de Venus", des quenelles énormes en forme de sein.
Pendant un siècle, les quenelles resteront avant tout une affaire de pâtissier, jamais loin pour les préparer.

La révolution d'un charcutier et d'un chocolatier
On retrouve la mention de "quenelle de poisson à la lyonnaise" en 1890 dans le Dictionnaire universel de cuisine.
Elle se compose alors de brochet, de gras de bœuf, et donc de pâte à choux.
D'autres vont échanger le brochet par de la volaille ou du lavaret (un poisson), voire du lapin.
Le gras de bœuf sera remplacé par du beurre dans les années 1920 suite à l'idée de Joseph Moyne, un charcutier, associé à un chocolatier nommé Rousseau. Néanmoins, elle est plus difficile à mettre en forme.
Joseph Moyne "imagine un nouveau moyen pour former ses quenelles à l'aide de deux cuillères spéciales, l'une plate l'autre incurvée, ce qui confère aux quenelles lyonnaises artisanales leur forme pointue caractéristique", précise Yves Rouèche dans son livre.
Moins, grasse, elle prend même le nom de "quenelle de régime" dans un premier temps, avant d'être définitivement la quenelle lyonnaise.
Les plus grandes restauratrices de l'époque comme la Mère Brazier n'hésitaient pas à la mettre à la carte de leurs établissements étoilés.
La même mère Brazier qui aimait servir ses quenelles avec de la sauce Nantua, à base d'écrevisse.
Juste avant-guerre, la quenelle n'est plus une affaire de pâtissiers, les charcutiers ont pris le monopole.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, les restrictions entraînent l'apparition de la quenelle nature.
La base reste de la même encore aujourd'hui, farine, beurre, lait, et si l'on souhaite perpétuer la tradition : chair de brochet, pour une quenelle qui restera dans l'histoire.

   

source https://fr.wikipedia.org/wiki/Quenelle
Quenelle

La quenelle est une pâte moelleuse de forme cylindrique pochée dans l’eau bouillante.
Elle est confectionnée à partir soit de farine, de mie de pain, de semoule ou de pâte à choux, mêlées de viande et pochées à l'eau ou dans un bouillon.
Elles sont typiques dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions de l'Est de la France — en particulier les cuisines lyonnaise ou alsacienne.
Elles peuvent se préparer en incorporant divers ingrédients, généralement des poissons (notamment le brochet), des viandes blanches (veau ou volaille), ou parfois de la moelle ou, en Alsace-Lorraine, du foie.

Étymologie
Le mot « quenelle » vient1 de l'allemand Knödel (« boulette de pâte », du latin nodus, « nœud »), plat populaire en Allemagne et en Autriche2,3.

Une autre origine possible est le nom alsacien Knepfle qui désigne une petite boule de pâte, ou l'une de ses variantes : Knoffle ou Knöpfle en allemand, Knepp ou Knepple en francique lorrain, Knöpfli en suisse allemand, quenape en yiddish. On peut aussi rapprocher ces termes du verbe anglo-saxon knyll qui signifie « piler, broyer ».

Quenelles de brochet
La quenelle de brochet fut d'abord une façon d'apprêter les poissons des étangs de la Dombes, et en particulier les brochets, autrement intransportables.
La préparation pouvait aussi porter le nom de « godiveau » chez les pâtissiers.

Historiquement, le brochet dépouillé (les arêtes retirées) était pilé dans un mortier en pierre à l'aide d'un pilon en bois.
Une panade faite de farine cuite y était ajoutée dans du lait ou de l'eau, puis du rognolet (ou gras de bœuf cru) haché préalablement et, pour finir, avec l'assaisonnement et les œufs mis par petites quantités à la fois et après avoir pilé le tout pendant 30 à 40 minutes.
Suivant l'ardeur de l'exécutant, une pâte consistante était obtenue, appelée une « pilée » en termes de métier.


Former une quenelle (illustration de 1896).
À Nantua, elles sont fabriquées avec un minimum de 22 % de chair de brochet, ce qui les rend plus goûteuses4 (sauce Nantua).

Pour modeler les quenelles, la pilée était détaillée en petites boules, auxquelles une forme cylindrique et allongée était donnée en les roulant à la main sur une table saupoudrée de farine, avant de les pocher dans l'eau chaude.

Jadis, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles, soit nature, soit préparées.
Les dimanches matin, les Lyonnais avaient l'habitude d'aller à la pâtisserie avec une casserole où étaient mises les quenelles et la sauce à base de purée de tomate pour les faire cuire.
Les clients aisés, pour les grandes occasions, achetaient en plus une croûte à vol-au-vent.

C'est Joseph Moyne, fils d'un charcutier, qui recréa la recette de la quenelle lyonnaise et la fit connaître.
Vers 1903-1904, il s'installa et proposa de la charcuterie jusqu'à la pâtisserie en passant par les plats cuisinés et les vins fins.
Dans les années 1920, il mit au point une recette de quenelles plus élaborée, plus fine, plus digeste que celle qui se pratiquait et qu'il vendit sous l'appellation de « quenelles de régime ».
Il remplace le rognolet par du beurre fin et la panade plus cuite, plus digeste, devint une crème pâtissière.
Comme la pilée était moins consistante, plus molle, plus difficile à rouler, il eut l'idée de tailler les quenelles à l'aide de deux cuillers spéciales qui leur donnaient leur forme bien connue, pointue aux deux bouts.
Tout de suite, ce fut un succès.
C'est ainsi que les pâtissiers se virent dépossédés d'un monopole au profit de la charcuterie.

Quenelles lyonnaises
La quenelle est une spécialité de la cuisine lyonnaise. La paternité de la quenelle lyonnaise est revendiquée en 1907 par Louis Légroz de la charcuterie Au Petit Vatel, à Lyon.

La quenelle nature se compose obligatoirement de semoule de blé dur ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements.

La pâte à quenelle, appelée « panade », est d'abord préparée avec la farine ou la semoule et l’eau ou le lait.
La panade est chauffée pour être desséchée, puis éventuellement refroidie.

Avant d'être consommées, les quenelles sont préparées en sauce à la tomate, aux écrevisses ou béchamel (préparée avec une sauce aux écrevisses, aux carottes, au céleri, et au cognac, elles sont dites « quenelles sauce Nantua »).
Elles sont souvent gratinées. Les quenelles doublent de volume lors de leur préparation.

Mais de nouveaux documents attestent que la quenelle dite lyonnaise n'est pas née à Lyon.
En effet, au Port-de-Quirieu, situé sur la commune de Bouvesse-Quirieu en Isère, au xixe siècle, l'auberge est toujours en activité.
La famille Moyne, issue de Courtenay, a racheté les lieux en 1816.
Ceux-ci sont aubergistes, boulangers, vendeurs de vin, magnaniers et passeurs sur le bac à traille pour traverser le Rhône.
Ils peuvent donc loger et nourrir les nombreux mariniers allant de Lyon à Seyssel.
Et ils sont aussi pêcheurs sur le Rhône où les brochets sont nombreux.
Pour varier les menus, J.-F. Moyne invente une quenelle faite de chair de brochet émiettée, mélangée avec des œufs, de la farine, moulée à la cuillère, et cuite au bouillon, servie avec une sauce. (Les Romains fabriquaient déjà un plat apparenté à cette quenelle mais la recette s'est perdue).

À Lyon, un autre Moyne tient une charcuterie fine où il fit connaître les quenelles de Quirieu.
C'est un succès et les plus célèbres traiteurs de Lyon la font entrer dans la gastronomie lyonnaise.

Quenelles de moelle
Les quenelles de moelle sont un élément essentiel du bouillon du pot-au-feu dans l'est de la France. Elles sont réalisées à partir de la moelle de l'os à moelle, à laquelle on ajoute des œufs, de la chapelure, des échalotes ainsi que divers aromates tels que de la noix de muscade. Les quenelles sont cuites dans un bouillon dans lequel elles sont servies.

Quenelles de foie
Les quenelles de foie sont des boulettes au foie de la région de Menin en Belgique. On en prépare également en Lorraine (cuisine lorraine) et en Alsace (cuisine alsacienne) où elles sont appelées Leverknepfle.

Quenelles de fromage blanc
En Alsace et en Lorraine, on prépare des quenelles avec du fromage blanc, de la farine et des œufs. Après avoir été pochées, elles sont sautées à la poêle et généralement servies avec une sauce aux lardons ou aux croutons.

Notes et références
Selon le Dictionnaire Robert historique de la langue française, Knödel est un diminutif du haut-allemand Knoto, « nœud » (allemand contemporain : Knoten, anglais : knot).

Définitions lexicographiques [archive] et étymologiques [archive] de « quenelle » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.

« Quenelle » [archive], sur cnrtl.fr (consulté le 26 mars 2021).

« Quenelle sauce Nantua » [archive], sur hautbugey-tourisme.com (consulté le 26 mars 2021).

   

Sur ce blog, il y a beaucoup de photos pour nous aider à réaliser la recette
source https://123degustez.fr/recettes/recettes-salees/quenelle-maison-a-la-lyonnaise
Bienvenue sur mon blog de cuisine.
Je vous accompagne vers un quotidien de cuisine saine et savoureuse.
Ici, des recettes de saison majoritairement végétariennes, à IG bas, sans gluten ou sans lactose.
Et pour chaque recette, le pas à pas en photos.
Valérie

La quenelle maison à la lyonnaise…. Un nouveau défi relevé ! Et je vous dis tout…

La quenelle, c’est comme le cannelé ou le feuilleté apéritif, cela ne souffre pas la médiocrité et ce plat peut être divin ou carrément ignoble, vous ne trouvez pas ?

La quenelle de la cantine au poulet ou pire, nature, à base de farine et d’eau, franchement, c’est ignoble.

Alors qu’une véritable quenelle maison à la lyonnaise, au brochet avec une bonne sauce Nantua ou une béchamel, une quenelle aérée, gonflée et moelleuse, une quenelle avec un bon goût de poisson et qui n’est pas pâteuse , ça c’est vraiment divin ! Mais, non lyonnais,  peut être n’avez vous jamais eu la chance de goûter cela.

Bon, je vous l’accorde, la quenelle n’est pas hyper diététique, mais une fois de temps en temps en hiver, cela ne fait pas de mal surtout si elle est faite maison.

Les meilleures quenelles de la région, validées par la famille depuis des années étaient celles du charcutier du village de la maison de ma mère, à côté de Lyon. De vraies quenelles, d’une seule taille, au brochet et c’est tout. Des quenelles légères qui gonflent bien sans être pâteuses. Pas de quenelles à la semoule ni au poulet, non, de la bonne vieille quenelle lyonnaise à base de panade et de poisson.

J’ai tenté plusieurs fois de soudoyer le charcutier lors de son départ à la retraite, pour qu’il me donne ses trucs… en vain. Il a finalement donné sa recette au boucher et au boulanger du village. Mais leurs quenelles n’arrivent pas à la cheville de celles du maître.

Il ne me restait plus qu’à m’y mettre… En tant que lyonnaise, cela fait des années que je veux faire des quenelles maison et des années que je me dis que cela va être difficile à réussir. Et surtout pas trop envie de manger les essais ratés ! J’ai glané ici ou là, dans les bouchons lyonnais ou sur le net, de précieuses astuces pour réussir la véritable quenelle lyonnaise sans réaliser de multiples essais.

Le brochet étant assez difficile à trouver, ma quenelle maison  est au merlan et franchement, on n’y voit que du feu. Elle comporte une bonne quantité de poisson et du bon beurre. Sans lait et c’est un parti pris. Elle est à base de panade et non de semoule car je trouve ces quenelles trop bourratives.

Et franchement, sans me vanter, elles sont exactement comme j’aime les quenelles. A savoir, légères, gonflées, pas trop grasses avec un goût de poisson présent, ni trop petites ni trop grosses. Mon goûteur, non lyonnais, n’a jamais aimé les quenelles avant d’arriver à Lyon et d’en déguster de vraies bonnes (celles de l’ancien charcutier par exemple). Il a sur-validé les essais dés le premier.

Cette recette n’est pas si difficile finalement mais il faut respecter la qualité des ingrédients, les quantités et les conseils de cuisson.

La quenelle maison se prépare sur 24 heures au minimum car les temps de repos sont nécessaires. Il vaut mieux aussi avoir un bon robot (ou des biceps bien musclés).

Une recette dans le même style mais plus facile et rapide : les véritables gnocchis à la parisienne .
https://123degustez.fr/recettes/recettes-salees/gnocchis-a-la-parisienne

RECETTE QUENELLE MAISON À LA LYONNAISE
Difficulté : 3 / 5                      
Préparation : 30 minutes
Pochage des quenelles :   16 minutes à la casserole (2 fois)          
Cuisson :   35 minutes au four à 180 °  

Ingrédients :   pour 10 quenelles de 90 g environ ou 15 quenelles de 60 g environ
200 g de farine de blé T45 de qualité supérieure, bio si possible
125 g de beurre de bonne qualité
225 g de chair de merlan cru
3 œufs (150 g) + 1 blanc
10 grains de poivre blanc
1 cuillère à café rase de gros sel
Muscade râpée
1 cuillère à café rase de sel fin gris

Pour le pochage
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de gris sel gris non raffiné

Pour la sauce
1 boite de sauce Nantua de qualité ou 1 litre de béchamel maison
1 mixeur plongeant
1 robot ou un bon batteur à œuf

Progression :
La panade : à préparer la veille pour un repos de 12 heures minimum

Dans une casserole verser 200 g d’eau, 25 g de beurre coupé en morceaux et une cuillère à café rase de gros sel gris
Peser la farine (200 g)
Chauffer l’eau et le beurre jusqu’à ébullition. Sortir du feu et verser d’un coup, toute la farine
Remuer avec une cuillère en bois ou un batteur à œuf (avec les crochets) puis remettre sur le feu quelques minutes pour bien dessécher
Filmer et placer au frais pour 12 heures au moins

La pâte à quenelle maison :
Le lendemain, sortir le beurre à température ambiante au moins une heure à l’avance
Préparer le poisson. Enlever la peau et les arêtes. Couper en petits morceaux
Mixer finement le poisson à l’aide du mixeur plongeant en ajoutant un blanc d’œuf petit à petit
Casser les 3 œufs dans un bol. Peser 150 g. Les battre quelques instants
Râper la muscade et écraser le poivre blanc au mortier. Ajouter le poivre, la muscade et une cuillère à café rase de sel fin dans les oeufs
Placer la panade dans le robot muni du batteur plat et faire tourner à petite vitesse. Ajouter le merlan mixé et tourner quelques minutes
Ajouter les œufs petit à petit et laisser tourner 5 à 10 minutes environ
Ajouter le beurre mou par petits morceaux et laisser tourner 10 minutes environ
La pâte doit être fluide mais épaisse. Ajouter le reste d’oeuf si besoin
Filmer au contact. Placer au frais pour 2 heures au minimum. La pâte doit refroidir suffisamment pour épaissir et être moulée à la cuillère.

Le pochage des quenelles maison :
Faire bouillir un grand faitout d’eau additionnée de gros sel et d’huile d’olive
Préparer 1 grande cuillère de service et 1 cuillère à soupe
Tremper la grande cuillère dans l’eau bouillante. Prélever une bonne cuillère de la pâte
Avec l’autre cuillère trempée dans l’eau bouillante, façonner la quenelle et la faire glisser dans l’eau
Recommencer l’opération rapidement pour les autres quenelles
Cuire les quenelles dans l’eau frémissante 8 minutes d’un côté
Les retourner et cuire 8 minutes de l’autre côté
Sortir les quenelles une par une à l’aide d’une écumoire et réserver sur un torchon  
Quand les quenelles sont froides, les placer au frais 2 ou 3 jours maximum avant de les faire cuire (ou au congélateur)

La cuisson au four des quenelles maison :  
Délayer la sauce Nantua avec de l’eau pour quelle soit très fluide
La faire chauffer
Huiler un plat à gratin d’une taille adaptée aux quenelles
Disposer les quenelles bien espacées. Verser la sauce chaude autour des quenelles
Enfourner pour 35 minutes à 180°. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson
Servir la quenelle très chaude immédiatement à la sortie du four. Elle a doublé de volume en sortant du four. Là elle avait un peu dégonflé le temps de la photo…
Prêt ? 1,2,3…Dégustez ……la quenelle maison à la lyonnaise bien chaude dans le plat de cuisson

ASTUCES POUR RÉUSSIR LA QUENELLE MAISON À LA LYONNAISE
Il faut respecter le temps de repos pour une bonne quenelle maison. La quenelle se fait sur 24 heures. Par exemple, la panade le soir qui repose la nuit. Le beurre sorti le matin pour réaliser la pâte dans la matinée. Puis le pochage 2 à 3 heures après (ou plus). Et la cuisson des quenelles au four pour le diner.

Un robot ou bon batteur sera bien utile (ou des bras musclés) pour aérer la pâte correctement.

La panade : elle est le plus souvent réalisée avec du lait mais je préfère avec de l’eau. Possible que le charcutier utilisait lui aussi de l’eau…

La farine : ici de la farine de blé T45 de la meilleure qualité de blés possible. C’est la farine la plus fine et c’est celle qui est utilisée par le restaurant lyonnais La mère Léa. Pour la panade ou les pâte à choux, pas de farine complète, c’est incompatible. Je me souviens encore amèrement d’un essai de gnocchis à la parisienne avec de la farine demi-complète, qui avait déçu toute la tablée…

L’assaisonnement : comme d’habitude, il est important de bien assaisonner la quenelle maison. Du gros sel dans la panade. Du sel fin (plus facile à doser), du poivre blanc fraichement moulu et de la muscade (2 à 3 pincées) fans la pâte. Pas de poivre noir qui laisserait des traces noires disgracieuses.

Le poisson : évidemment si vous trouvez du brochet, ce sera parfait. A défaut, le merlan est très adapté et pour moi, idéal. Entier ou en filet mais sans arrêtes !

Vous pouvez doubler les quantités. Les réduire sera difficile car il faut suffisamment de masse pour bien mélanger.

La consistance de la pâte : la quantité d’œuf joue sur la consistance de la pâte. Pesez les œufs et ajustez si besoin. La pâte doit se tenir et être assez molle pour pouvoir être moulée à la cuillère une fois refroidie. Elle est un peu collante et va durcir en refroidissant. Pas question de rouler des boudins dans la farine. La véritable quenelle lyonnaise sera moulée à la cuillère ou ne sera pas ! Et avec un peu d’entrainement, ce n’est pas si difficile.

Le pochage : cela constitue la partie délicate de la quenelle maison.

Vous pouvez utiliser 2 grandes cuillères pour des quenelles de 60 g environ. Une plus grande cuillère permet d’avoir une taille plus conforme à la dimension standard (90 g environ).

L’astuce est de plonger les cuillères dans l’eau bouillante pour les chauffer. La pâte se « roulera » facilement dans la cuillère avec une belle forme. Il suffira ensuite de décoller la quenelle à l’aide de la deuxième cuillère puis de la glisser dans l’eau bouillante.

L’eau de pochage salée et huilée doit être à peine frémissante. Les quenelles vont rapidement remonter à la surface et augmenter de volume. Le temps de cuisson est à respecter.

Ici une grande cuillère et une cuillère à soupe normale, pour une quenelle maison de 90 g environ. Avec 2 cuillères à soupe standard, la quenelle posera 60 g environ.

La sauce de cuisson des quenelles à la lyonnaise : elle doit être fluide et presque liquide, il faut compter 125 à 150 ml de sauce par quenelle.

La sauce sera versée chaude autour de la quenelle pour bien l’enrober (autour et pas dessus). Ces détails ont aussi une importance pour la consistance finale de la quenelle. Alors, de grâce, pas de quenelle cuite directement dans le plat avec la sauce servie à part.

Au choix, une sauce Nantua (toute prête ici) ou une béchamel express comme ici.

La cuisson : le temps de cuisson dépend de la taille et du poids de la quenelle. Pour des quenelles de 90 g, 35 minutes à 180°. Pour des quenelles plus grosses, augmentez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes et plus petites diminuez-le. La quenelle doit gonfler et doubler de volume et elle doit dorer.  

Avec ces quelques astuces, la quenelle maison à la lyonnaise n’a plus de secrets pour vous ! Je vous conseille quand même de réaliser un entrainement avant de prévoir la quenelle pour un diner important.

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 source http://www.cuisineactuelle.fr/recettes/gratin-de-quenelles-a-la-bechamel-206552
Niveau: facile
Préparation: 10 min
Cuisson: 50 min
Prix: Bon marché
Recette de:  Quitterie Pasquesoone

Ingrédients pour 4 personnes
Quenelles nature : 4
Gruyère râpé : 120 g
Lait : 75 cl
Beurre : 40 g
Pour le moule (un peu)
Farine : 4 cuil. à soupe
Noix de muscade râpée (un peu)
Sel- Poivre
Calories = Elevé

Etapes de préparation
1 Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire 2 min. Versez le lait froid petit à petit tout en délayant à l'aide d'un fouet manuel. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade et laissez cuire tout en remuant jusqu'à ce que la béchamel soit épaisse.

2 Préchauffez le four à 180 °C.

3 Beurrez un plat à gratin et déposez-y les quenelles. Versez la béchamel par-dessus et saupoudrez de gruyère.

4 Enfournez 30 min. Servez bien chaud.

Astuces et conseils pour Gratin de quenelles à la béchamel
Vous pouvez twister votre béchamel avec un peu curry en poudre !

Recette de béchamel
http://www.matvpratique.com/video/31974-recette-de-la-bechamel



https://www.odelices.com/tag/quenelles/

 http://www.cuisineactuelle.fr/page/tag/quenelle

http://www.lesfoodies.com/recettes/quenelles+au+four

http://www.cuisineaz.com/recettes/quenelles-a-la-tomate-14651.aspx

quenelles maison
https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/quenelle-lyonnaise-rapide-289431?amp=

 http://www.cuisineactuelle.fr/recettes/quenelles-maison-164881

 http://www.cuisineactuelle.fr/recettes/quenelles-a-la-provencale-263277

 

  source http://www.mytastefr.com/click/index/16770614/recettesgourmandesbykelou.com
Spécialité lyonnaise version Kélou !
Quenelles au comté
C’est une recette que je voulais tester depuis très longtemps.

En mauvaise lyonnaise que je suis,  je n’avais encore jamais essayé de faire des quenelles moi même…

Il y a quelques temps, j’ai découvert dans la gamme des quenelles Malartre, des mini-quenelles au comté absolument délicieuses.
Comme je n’arrive plus à les trouver j’ai décidé de « bricoler » une recette pour essayer de m’approcher au plus près de ce que j’avais goûté et apprécié et voilà le résultat!

Quenelles au comté
Ingrédients pour une quinzaine de quenelles environ :

150 gr d’eau
150 gr de lait
60 gr de beurre + 20 gr pour faire gratiner
200 gr de farine
4 œufs
180 gr de comté
1/2 càc de sel
Poivre de Sechuan

Commencer par râper le comté s’il ne l’est pas déjà.
Faire chauffer l’eau, les 60 gr de beurre, le lait, le sel, le poivre  et le comté dans une casserole en tournant avec une cuillère en bois pour faire fondre le tout.
Une fois que le comté et le beurre ont fondu, ajouter la farine et mélanger vigoureusement.
Laisser refroidir la pâte puis ajouter les œufs un à un en remuant bien entre chaque.

Si la pâte est trop molle pour former les quenelles, c’est que la pâte n’était pas assez froide lorsque l’on a ajouté les œufs, dans ce cas, la placer au frais pour qu’elle soit plus compacte.
Mettre à chauffer une grande casserole d’eau.
Allumer le four à 180°.
Lorsque l’eau bout, former des quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe et les pocher dans l’eau. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.
Les disposer alors dans un plat à gratin dont on aura beurré le fond.
Badigeonner les quenelles du beurre restant et mettre au four pour 30 mn.

Au Thermomix:
Mettre le comté en morceaux dans le bol et le mixer à coup de Turbo puis le mettre de côté.
Faire chauffer l’eau, les 60 gr de beurre, le lait, le sel, le poivre  6 mn à 100° vit 3.
Ajouter la farine et le comté et mixer 1 m 30 vit 4.
Laisser totalement refroidir la pâte obtenue.
Ajouter ensuite les œufs un à un sur le couteau en route vit 4, puis laisser tourner encore 1mn.
Mettre à chauffer une grande casserole d’eau.
Allumer le four à 180°.
Lorsque l’eau bout, former des quenelles à l’aide de 2 cuillères à soupe et les pocher dans l’eau. Elles sont cuites lorsqu’elles remontent à la surface.
Les disposer alors dans un plat à gratin dont
on aura beurré le fond.
Badigeonner les quenelles du beurre restant et mettre au four pour 30 mn.

À la sortie du four servir sans tarder.

Les secrets de la recette :
La base de la pâte ressemble beaucoup à la pâte à choux ou à gougères. Le goût se rapproche d’ailleurs beaucoup des gougères au fromage…
En hiver (généralement, on fait plus souvent ce genre de
recettes  en hiver…), laissez refroidir la pâte une dizaine de minutes sur le rebord de votre
fenêtre (ou dehors si vous avez la chance d’avoir une maison) avant d’y introduire les œufs un à un. Si la pâte est bouillante les œufs vont cuire au contact de la pâte et la pâte sera toute molle et impossible de former des quenelles…

On peut aussi servir ces quenelles en ajoutant dans le plat à gratin une sauce béchamel ou sauce Nantua, mais moi je les préfère 100 fois natures au beurre comme on les mangeait chez ma grand-mère.

Le plus difficile dans la recette est de former les quenelles à l’aide des 2 cuillères (surtout pour les dyslexiques comme moi!!). Pour cela il faut que la pâte soit suffisamment ferme, au besoin placez la frigo pendant 1 heure. Je vous conseille pour vous aider de consulter une vidéo sur YouTube.
Utilisez de préférence la position de chaleur statique (sole et voûte) de votre four s’il en est équipé, les quenelles gonfleront mieux. Réservez la chaleur tournante aux autres préparations.
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson au risque de voir retomber les quenelles.

On peut aussi, pour aller plus vite, faire cuire les quenelles dans un peu de beurre à la poêle plutôt qu’au four (mais vous ne couperez pas à l’étape du pochage à l’eau…).

On pourrait faire une version mini-quenelles (comme celles qui m’ont données envie de me lancer) en utilisant une poche à douille pour réaliser des petits boudins en les coupant aux ciseaux à la sortie de la douille… J’essayerai un prochaine fois et je vous mettrai une photo du résultat si c’est concluant…
Vous pouvez variez les plaisirs en variant les fromages. Essayez notamment avec le roi des fromages, j’ai nommé: le saint-Nectaire! Mais vous pouvez essayer avec d’autres pâtes cuites ou avec du reblochon, des fourmes, de la raclette, etc… Faites en fonction des formages que vous aimez!

   

Trois recettes de quenelles natures
1
source https://ellemijotequelquechose.com/quenelles-nature-maison/
Quenelles nature maison
Apprenez à faire de délicieuses quenelles nature maison, légères et moelleuses, avec cette recette facile et rapide. Le tout en 15 minutes chrono !

Lorsque j’ai déménagé en Californie, le charme a tout de suite opéré !
Après 6 ans au centre de Paris a guetter le moindre rayon de soleil, me voilà en bord de mer, à San Diego.
Ville décontractée au climat incroyable.
Du soleil toute l’année, un hiver court et doux.
Un été chaud sans être étouffant, la brise de l’océan assurant une fraicheur agréable.
Ce n’est que quelques mois plus tard que j’ai réalisé qu’un détail m’avait complètement échappé !

Un détail d’une importance capitale et auquel la lyonnaise que je suis n’avait pas pensé.
La Californie c’est bien sympa mais pas l’ombre d’une quenelle à l’horizon !
On trouve des baguettes, des croissants, du saucisson même et de très bons vins mais bien sûr pas de quenelles !

Voilà donc la véritable raison de notre retour en France ! Je plaisante (peut-être ) mais voilà par contre la raison qui m’a poussée à apprendre à faire mes propres quenelles maison.
Alors au cas où vous vous trouveriez un jour dans une partie du monde dénuée de toute quenelle, je vole à votre secours et partage ma recette avec vous !
Car une vie sans quenelles, c’est tout de même tristounet !
Et puis, même si vous êtes en France, c’est bien plus sympa de les faire soi-même lorsqu’on a le temps (15 minutes seulement !).
Et c’est évidemment bien meilleur. Allez je vous explique comment faire !

Comment faire des quenelles maison
Apprenez à faire de délicieuses quenelles légères et moelleuses avec cette recette facile et rapide. Le tout en 15 minutes chrono !
Préparation 10 mins
Temps de cuisson 5 mins
Temps total 15 mins

Quantité: 8 quenelles
Calories: 255kcal
Auteur: Sophie

Ingrédients
115 ml de lait
115 ml d’eau
60 g de beurre salé (ou beurre doux + 1 cuillère à café pas trop remplie de sel)
150 g de farine
3 oeufs

Instructions
Dans une casserole, mettre le lait, l’eau et le beurre salé (ou beurre doux + sel).
Dès que le beurre a fondu et que le mélange commence à bouillir, ajouter la farine en une seule fois.
Remuer sans arrêter jusqu’à ce que le mélange se décolle des côtés et forme une boule de pâte.

Arrêter le feu. Ajouter les œufs un à un en remuant vigoureusement afin de bien incorporer chaque œuf avant d’ajouter le suivant.

Verser la pâte sur un plan de travail fariné.
Former les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe.
Si vous avez du mal à former les quenelles, formez tout simplement des boudins avec vos mains.

Pocher les quenelles quelques minutes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface.
Égoutter les quenelles.

Elles sont prêtes à être cuisinées !

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source http://mathildeencuisine.over-blog.com/article-quenelles-natures-maison-58568202.html
Quenelles Natures Maison
09.10.2010
Par Mathilde

Ça faisait tellement longtemps que je n'avais pas mangé de quenelles!

Si vous aimez ça, lancez-vous, c'est super facile à faire soi-même

Ingrédients:  Pour environ 8 quenelles soit 2 personnes
- 100Gr de farine

- 75Gr de lait

- 75Gr d'eau

- 35Gr de beurre salé

- 2 oeufs

- Poivre

Préparation:
Verser l'eau, le lait et le beurre dans une casserole.

Faire chauffer le tout jusqu'à ce que le beurre fonde.

Des les premiers bouillons, verser la totalité de la farine dans la casserole et mélanger vivement à la cuillère en bois.

Continuer de remuer, toujours sur le feu jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.

Elle va former une boule.

Hors du feu, ajouter les un à un en remuant entre chaque (attention, n’ajoutez le deuxième œuf que lorsque le premier a bien été incorporé).

Préparer une assiette avec un voile de farine.

Former à l’aide de 2 cuillères à soupe les quenelles.

Les déposer dans l’assiette (vous pouvez les rouler dans la farine pour les faire plus allongées mais dans ce cas pensez à retirer l’excédent de farine).

Remplir une grande casserole d'eau et porter à ébullition puis baisser légèrement le feu pour que l'eau soit juste frémissante.

Pocher les quenelles 4 par 4, en remuant légèrement pour ne pas qu'elles se collent.
Lorsque les quenelles remontent à la surface, les laisser cuire une minute de plus puis les retirer à l'aide d'un écumoire.

Servir avec la sauce de votre choix, j'aime bien utiliser de la sauce tomate maison mélangée à un peu de crème fraîche épaisse.

Je fais parfois également gratiner le tout au four dans un plat à gratin avec du fromage râpé.

Bon appétit!

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source http://lesrecettesdejuliette.fr/article-quenelles-de-semoule-de-ble-a-la-sauce-tomate-124597486.html
Quenelles de semoule de blé à la sauce tomate ~ Saveurs provençales
À la maison, nous adorons les quenelles de semoule. Jusqu'à aujourd'hui, je les achetais dans le commerce, ignorant tout bêtement qu'il était aussi simple d'en réaliser. Vu le prix auquel elles sont vendues, croyez-moi que j'en ferai bien plus souvent désormais.

Je ne compte plus les atouts de ce plat : il est riche, complet & rassasiant, simple à cuisiner, peu coûteux et gourmand.

Qui plus est, il plaît tant aux adultes qu'aux enfants et peut se décliner à l'envi :

▴ Ajoutez des épices à la préparation (cumin, coriandre, curry, curcuma...) ;

▴ Variez les sauces qui l'accompagnent en fonction des saisons ;

▴ Ajoutez un peu de gruyère sur le dessus des quenelles pour en faire un gratin réconfortant ;

▴ Utilisez une semoule & une farine sans gluten ;

▴ Variez les laits végétaux (soja, avoine, riz...).

Vous pouvez aussi préparer ces quenelles à l'avance et les conserver au frais dans une boîte hermétique. Il ne vous restera plus, alors, qu'à les disposer dans un plat et les enfourner avant de les déguster !

Ingrédients, pour 4-6 personnes :
- 175 g. de semoule blanche de blé dur - grosse (celle-ci, par exemple)

- 35 cl. de lait (animal ou végétal)

- 2 oeufs

- 60 g. de beurre demi-sel

- 1 c. à c. de farine de blé

- 50 g. de gruyère râpé

- Sel gris de mer

- Poivre du moulin

- 1/2 c. à c. de muscade moulue

- 1 boîte de sauce tomate (conserve maison ou du commerce)

- Herbes aromatiques au choix : basilic, ciboulette, origan, thym

La recette de Juliette :
- Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre. Saler, poivrer et ajouter la muscade.

- Lorsque le lait bout, ajouter la semoule en pluie tout en remuant, jusqu'à ce que le mélange durcisse et se décolle de la casserole.

- Ajouter la farine & le gruyère et mélanger de nouveau.

- Hors du feu, ajouter les oeufs un à un et bien mélanger.

- Saupoudrer de farine un morceau de papier cuisson. Y déposer 1 belle c. à s. de pâte et rouler la quenelle avec la paume de la main (elle doit avoir la forme d'un "boudin"). Renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

- Pendant le façonnage des quenelles, faire bouillir une casserole d'eau salée.

- Une fois les quenelles réalisées, les plonger délicatement dans l'eau bouillante pour les pocher. Les sortir de l'eau lorsqu'elles remontent à la surface (après environ 4-5 minutes). Les plonger directement dans l'eau froide.

- Égoutter les quenelles et les placer dans un plat à gratin. Les recouvrir de sauce tomate, assaisonner et ajouter quelques herbes aromatiques, puis enfourner pour 30 minutes à 200° C. Vous pouvez aussi ajouter un peu de gruyère râpé sur le dessus. Servir de suite, bien chaud.

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source https://lacuisinedannie.20minutes.fr/recette-faire-ses-quenelles-178.html
Recette Faire ses quenelles
C'est une recette de quenelles lyonnaises natures ou typiquement au brochet :-)

Ingredients
Pour 8 quenelles natures
250 ml d'eau
50 g de beurre
Sel
175 g de farine type 55 environ (1 cup 1/4)
3 œufs

Facultatif :
250 à 300 g environ de poisson à chair blanche (brochet et / ou merlan...) ou de volaille et 1 blanc d’œuf

Ustensiles
2 casseroles
1 cuillère en bois
Plan de travail
1 pilon ou 1 mixer (pour la chair)

Préparation
La pâte (= la panade) : dans une casserole, porter à ébullition 250 ml d'eau salée et 50 g de beurre.
Verser 175 g de farine d'un seul coup hors du feu

Mélanger vigoureusement. Laisser cuire 5 mn à feu doux, en remuant pour dessécher la pâte

Retirer du feu et incorporer les 3 œufs un à un en mélangeant entre chaque œuf vigoureusement

Laisser refroidir

Si on ne désire pas faire des quenelles natures, alors ajouter à la panade la chair mixée de poisson ou de volaille pour des quenelles au brochet ou à la volaille : couper le poisson cru en morceaux. Retirer toutes les peaux et les arêtes. Hacher très fin jusqu'à obtenir une pâte an ajoutant éventuellement un peu de blanc d'oeuf puis ajouter à la panade

Le façonnage en quenelle : déposer la pâte sur un plan de travail fariné et se fariner les mains. 2 façons de pratiquer : faire un gros boudin d'environ 3 cm de diamètre sur une plan de travail fariné puis le couper en tranches d'environ 10 cm. Façonner chaque tranche en quenelle en la faisant rouler sur la planche puis entre ses mains. Autre façon rapide prendre de la pâte avec une grande cuillère farinée et ainsi façonner les quenelles une à une.

Le pochage: Porter une grande casserole d'eau à ébullition pour y faire pocher les quenelles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, les égoutter:

Les quenelles sont prêtes à être utilisées

Pour terminer...
Utilisation des quenelles :
Les quenelles natures ou au brochet ainsi confectionnées doivent être accompagnées d'une sauce.
Je vous propose la recette des :
- quenelles sauce aurore
- quenelles à la sauce Béchamel
- quenelles sauce Nantua
- quenelles aux fruits de mer...

(Approximativement : 364 kcal pour 2 quenelles de brochet).

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Avec la maison nous adorons les quenelles, la plupart du temps je les fait avec une sauce béchamel.
Je trouve une marque qui en fabrique d'excellentes, et sur son site, elle propose plusieurs recettes.

  source http://giraudet.fr/
Créée en 1910 par Henri Giraudet, traiteur à Bourg-en-Bresse, la Maison Giraudet s'est imposée comme la grande spécialiste de la quenelle, un produit du terroir bressan à base de semoule de blé dur, inventé par le restaurateur Joseph Moyne. Cette recette auréolée d'un savoir-faire unique est perpétuée depuis plus de cent ans par la Maison Giraudet et s'illustre à travers des recettes élaborées dans le pur respect des traditions, garantissant ainsi la qualité supérieure et originelle de ce produit d'exception.

Toutes les quenelles Giraudet sont confectionnées dans le pur respect de la tradition. Afin de garantir la qualité supérieure des produits utilisés, la Maison Giraudet sélectionne avec la plus grande attention l'ensemble des ingrédients provenant en majorité du terroir bressan :
•Les œufs frais sont livrés deux fois par semaine à l’atelier de production.
•Le lait provient des laiteries voisines.
•Les morilles utilisées sont entières.
•Les queues d’écrevisses entières sont décortiquées.
•Le brochet est issu de la pêche responsable des étangs de La Dombes. Le poisson est présent à 21 % contre les 13 % minimum exigés par la législation. Dans ses recettes, Giraudet utilise la chair de brochet prélevée sur les filets.

La semoule de blé dur a remplacé la farine utilisée dans la recette originelle. Grâce à elle, la texture de la préparation est plus aérée ce qui favorise le gonflement de la quenelle. L'onctuosité et la belle rondeur des quenelles Giraudet tiennent aussi dans l'incorporation méticuleuse des ingrédients ajoutés un à un et délicatement mélangés. Un savoir-faire propre à la Maison qui garantit une quenelle gonflée à souhait à la sortie du four.

Conseils:
Pour que vos quenelles soient bien gonflées et moelleuses, la sauce devra être fluide, peu salée et abondante (avec un poids équivalent à celui des quenelles.)

Cuisiner à la casserole:
Cuisson: 20 minutes
Préparation: 5 minutes
PRÉPARATION
Nappées de sauce fraîche et disposées bien espacées dans une casserole, les quenelles se posent couvertes sur feu moyen. En fonction de leur poids, le temps de cuisson varie, de 10 minutes pour une quenelle de 30g à 25 minutes pour une quenelle de 80g.
Une fois écoulé le temps imparti, servez les quenelles délicieusement gorgées de sauce sur un plat. Bon appétit !

Cuisiner au four
Cuisson: 25 minutes
Préparation: 5 minutes
PRÉPARATION
Dans un plat à gratin, placez les quenelles nappées de la sauce fraîche de votre choix avant de les mettre au four, préchauffé à 220° (th. 7-8). En fonction de leur poids, le temps de cuisson varie, de 15 minutes pour une quenelle de 30g à 35 minutes pour une quenelle de 80g.
Une fois écoulé le temps imparti, posez le plat de quenelles dorées à souhait au centre de la table, et savourez !

Cuisiner à la poêle
Cuisson: 5 minutes
Préparation: 5 minutes
PRÉPARATION
Coupées en rondelles d’1 cm d’épaisseur et déposées dans une poêle chaude où fond encore une noix de beurre, les quenelles cuisent en quelques minutes.
Dès qu'elles commencent à croustiller, déposez ces tapas sur un lit de salade verte et assaisonnez-les d'une pointe de piment d'Espelette. C'est prêt !

Cuisiner à la vapeur
Cuisson: 10 minutes
Préparation: 15 minutes
PRÉPARATION
Placer les quenelles dans le panier du cuit-vapeur. En fonction de leur poids, le temps de cuisson varie, entre 15 et 20 minutes pour une quenelle de 80g.
Une fois le temps imparti écoulé, poser les quenelles dans des petits plats individuels.
Les quenelles peuvent être nappées d'une sauce fraîche Giraudet préalablement réchauffée à la casserole. Elles peuvent également être servies en salade ou en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Cuisiner au wok
Cuisson: 5 minutes
POUR 4 PERSONNES
1 barquette de mini quenelle nature
4 quenelles 4x80g coupées en rondelles de 1 cm
5 cl d'huile d'olive
quelques légumes émincés en julienne (carottes, courgettes..)
PRÉPARATION 10 minutes
Tailler les quenelles en rondelles ou utiliser les mini quenelles entières.
Faire chauffer le Wok, verser un peu d'huile d'olive et faire colorer à feu vif les légumes émincés (carottes, courgette,...) pendant environ 4 mn.
Ajouter les quenelles et les faire dorer quelques minutes.
Parsemer de coriandre fraîche et servir aussitôt.

VOL AU VENT DE RIS DE VEAU AUX QUENELLES ET MORILLES
Cuisson: 45 minutes
POUR 4 PERSONNES
4 quenelles aux morilles de 80 g
600 g de ris de veau
200 g de morilles fraiches
1 échalote
5 cl de porto blanc
15 cl de fond de veau
20 g de beurre
20 g de farine
1 cuillère à soupe de persil haché
4 vol –au- vent

PRÉPARATION: 40 minutes
Faire blanchir les ris de veau 5 mn puis les rafraîchir dans de l’eau fraîche.
Plonger ensuite les ris de veau dans un court-bouillon maison (avec une carotte, un oignon et un bouquet garni) pendant environ 30 mn.
Les égoutter et les presser entre deux assiettes en lestant avec un poids par-dessus.
Réserver au frais pendant quelques heures, afin de les attendrir.
Fariner légèrement les ris de veau les faire revenir au beurre avec une belle coloration, ajouter l’échalote émincée et déglacer avec le porto.
Verser ensuite le fond de veau et cuire encore un quart d’heure.
Retirer les ris de veau et faire réduire le jus de cuisson avant d’ajouter les morilles et la crème. Laisser réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse.
Pendant ce temps, faire pocher les quenelles dans de l’eau frémissante ou à la vapeur avant de les laisser mijoter quelques minutes dans la sauce.
Servir le ris émincé accompagné de la quenelle, nappez de la sauce aux morilles. Saupoudrer d’un peu de persil et servir aussitôt.

SOUPE DE POTIRON AUX MOULES ET QUENELLES AUX ECREVISSES
Cuisson: 30 minutes
POUR 4 PERSONNES
4 quenelles de brochet aux écrevisses de 80 g
1 morceau de courge muscade de 800 g
30 g de beurre
1 blanc de poireau
1 pincée de safran
20 cl de crème
600 g de moules bouchots
Quelques pluches de cerfeuil

PRÉPARATION 10 minutes
Éplucher le potiron et taillez-le en gros dés.
Nettoyer les moules et les faire ouvrir dans la casserole 3 à 4 mn à feu vif.
Les décortiquer en gardant quelques moules dans leur coquille pour le dressage des plats. Filtrer et récupérer le jus de cuisson.
Faire revenir le poireau émincé dans le beurre 2 mn puis ajoutez les dés de potiron, 50 cl d’eau, le jus des moules et le safran. Assaisonnez avec modération si le jus des moules est salé.
Couvrer et laissez cuire 30 mn. Mixer la soupe et ajouter la crème.
Faire pocher les quenelles 15 mn dans de l’eau frémissante ou simplement à la vapeur. Server la soupe de potiron très chaude dans les assiettes, parsemer de quelques moules décortiquées, ajouter les quenelles découpées en rondelles et décorer avec le cerfeuil et les moules en coquilles.
Astuce : si le temps vous est compté pour cuisiner, utiliser les soupes fraîches Giraudet à base de courge (soupe potiron BIO ou Butternut)

    

à trier

http://www.lesfoodies.com/lapdl/recette/quenelles-semoule-conte-maison

https://lacuisinedannie.20minutes.fr/recette-faire-ses-quenelles-178.html



http://mathildeencuisine.over-blog.com/article-quenelles-natures-maison-58568202.html

https://veryeasykitchen.blogspot.com/2011/01/petites-quenelles-de-volaille-au-safran.html



https://www.cecilecooks.com/quenelle-lyonnaise-histoire-marques-recette/

https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/recettes-de-cuisine/quenelles-de-brochet-pas-a-pas-17515

Quenelles de polenta en sauce tomate
https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/quenelles-de-polenta-en-sauce-tomate-205125