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 Quenelles

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MessageSujet: Quenelles   Mer 25 Jan 2017 - 17:14

Bonjour

dossier en construction


Dernière édition par Libellule le Lun 13 Mar 2017 - 10:03, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Quenelles   Mer 25 Jan 2017 - 17:14

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MessageSujet: Re: Quenelles   Mer 25 Jan 2017 - 17:14

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MessageSujet: Re: Quenelles   Mer 25 Jan 2017 - 17:16

Avec la maison nous adorons les quenelles, la plupart du temps je les fait avec une sauce béchamel et depuis quelques temps je trouve une marque qui en fabrique d'excellentes, et on trouve divers recettes sur leur site
source http://giraudet.fr/
Créée en 1910 par Henri Giraudet, traiteur à Bourg-en-Bresse, la Maison Giraudet s'est imposée comme la grande spécialiste de la quenelle, un produit du terroir bressan à base de semoule de blé dur, inventé par le restaurateur Joseph Moyne. Cette recette auréolée d'un savoir-faire unique est perpétuée depuis plus de cent ans par la Maison Giraudet et s'illustre à travers des recettes élaborées dans le pur respect des traditions, garantissant ainsi la qualité supérieure et originelle de ce produit d'exception.

Toutes les quenelles Giraudet sont confectionnées dans le pur respect de la tradition. Afin de garantir la qualité supérieure des produits utilisés, la Maison Giraudet sélectionne avec la plus grande attention l'ensemble des ingrédients provenant en majorité du terroir bressan :
•Les œufs frais sont livrés deux fois par semaine à l’atelier de production.
•Le lait provient des laiteries voisines.
•Les morilles utilisées sont entières.
•Les queues d’écrevisses entières sont décortiquées.
•Le brochet est issu de la pêche responsable des étangs de La Dombes. Le poisson est présent à 21 % contre les 13 % minimum exigés par la législation. Dans ses recettes, Giraudet utilise la chair de brochet prélevée sur les filets.

La semoule de blé dur a remplacé la farine utilisée dans la recette originelle. Grâce à elle, la texture de la préparation est plus aérée ce qui favorise le gonflement de la quenelle. L'onctuosité et la belle rondeur des quenelles Giraudet tiennent aussi dans l'incorporation méticuleuse des ingrédients ajoutés un à un et délicatement mélangés. Un savoir-faire propre à la Maison qui garantit une quenelle gonflée à souhait à la sortie du four.

Conseils:
Pour que vos quenelles soient bien gonflées et moelleuses, la sauce devra être fluide, peu salée et abondante (avec un poids équivalent à celui des quenelles.)

Cuisiner à la casserole:
Cuisson: 20 minutes
Préparation: 5 minutes
PRÉPARATION
Nappées de sauce fraîche et disposées bien espacées dans une casserole, les quenelles se posent couvertes sur feu moyen. En fonction de leur poids, le temps de cuisson varie, de 10 minutes pour une quenelle de 30g à 25 minutes pour une quenelle de 80g.
Une fois écoulé le temps imparti, servez les quenelles délicieusement gorgées de sauce sur un plat. Bon appétit !

Cuisiner au four
Cuisson: 25 minutes
Préparation: 5 minutes
PRÉPARATION
Dans un plat à gratin, placez les quenelles nappées de la sauce fraîche de votre choix avant de les mettre au four, préchauffé à 220° (th. 7-8). En fonction de leur poids, le temps de cuisson varie, de 15 minutes pour une quenelle de 30g à 35 minutes pour une quenelle de 80g.
Une fois écoulé le temps imparti, posez le plat de quenelles dorées à souhait au centre de la table, et savourez !

Cuisiner à la poêle
Cuisson: 5 minutes
Préparation: 5 minutes
PRÉPARATION
Coupées en rondelles d’1 cm d’épaisseur et déposées dans une poêle chaude où fond encore une noix de beurre, les quenelles cuisent en quelques minutes.
Dès qu'elles commencent à croustiller, déposez ces tapas sur un lit de salade verte et assaisonnez-les d'une pointe de piment d'Espelette. C'est prêt !

Cuisiner à la vapeur
Cuisson: 10 minutes
Préparation: 15 minutes
PRÉPARATION
Placer les quenelles dans le panier du cuit-vapeur. En fonction de leur poids, le temps de cuisson varie, entre 15 et 20 minutes pour une quenelle de 80g.
Une fois le temps imparti écoulé, poser les quenelles dans des petits plats individuels.
Les quenelles peuvent être nappées d'une sauce fraîche Giraudet préalablement réchauffée à la casserole. Elles peuvent également être servies en salade ou en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Cuisiner au wok
Cuisson: 5 minutes
POUR 4 PERSONNES
1 barquette de mini quenelle nature
4 quenelles 4x80g coupées en rondelles de 1 cm
5 cl d'huile d'olive
quelques légumes émincés en julienne (carottes, courgettes..)
PRÉPARATION 10 minutes
Tailler les quenelles en rondelles ou utiliser les mini quenelles entières.
Faire chauffer le Wok, verser un peu d'huile d'olive et faire colorer à feu vif les légumes émincés (carottes, courgette,...) pendant environ 4 mn.
Ajouter les quenelles et les faire dorer quelques minutes.
Parsemer de coriandre fraîche et servir aussitôt.

VOL AU VENT DE RIS DE VEAU AUX QUENELLES ET MORILLES
Cuisson: 45 minutes
POUR 4 PERSONNES
4 quenelles aux morilles de 80 g
600 g de ris de veau
200 g de morilles fraiches
1 échalote
5 cl de porto blanc
15 cl de fond de veau
20 g de beurre
20 g de farine
1 cuillère à soupe de persil haché
4 vol –au- vent

PRÉPARATION: 40 minutes
Faire blanchir les ris de veau 5 mn puis les rafraîchir dans de l’eau fraîche.
Plonger ensuite les ris de veau dans un court-bouillon maison (avec une carotte, un oignon et un bouquet garni) pendant environ 30 mn.
Les égoutter et les presser entre deux assiettes en lestant avec un poids par-dessus.
Réserver au frais pendant quelques heures, afin de les attendrir.
Fariner légèrement les ris de veau les faire revenir au beurre avec une belle coloration, ajouter l’échalote émincée et déglacer avec le porto.
Verser ensuite le fond de veau et cuire encore un quart d’heure.
Retirer les ris de veau et faire réduire le jus de cuisson avant d’ajouter les morilles et la crème. Laisser réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse.
Pendant ce temps, faire pocher les quenelles dans de l’eau frémissante ou à la vapeur avant de les laisser mijoter quelques minutes dans la sauce.
Servir le ris émincé accompagné de la quenelle, nappez de la sauce aux morilles. Saupoudrer d’un peu de persil et servir aussitôt.

SOUPE DE POTIRON AUX MOULES ET QUENELLES AUX ECREVISSES
Cuisson: 30 minutes
POUR 4 PERSONNES
4 quenelles de brochet aux écrevisses de 80 g
1 morceau de courge muscade de 800 g
30 g de beurre
1 blanc de poireau
1 pincée de safran
20 cl de crème
600 g de moules bouchots
Quelques pluches de cerfeuil

PRÉPARATION 10 minutes
Éplucher le potiron et taillez-le en gros dés.
Nettoyer les moules et les faire ouvrir dans la casserole 3 à 4 mn à feu vif.
Les décortiquer en gardant quelques moules dans leur coquille pour le dressage des plats. Filtrer et récupérer le jus de cuisson.
Faire revenir le poireau émincé dans le beurre 2 mn puis ajoutez les dés de potiron, 50 cl d’eau, le jus des moules et le safran. Assaisonnez avec modération si le jus des moules est salé.
Couvrer et laissez cuire 30 mn. Mixer la soupe et ajouter la crème.
Faire pocher les quenelles 15 mn dans de l’eau frémissante ou simplement à la vapeur. Server la soupe de potiron très chaude dans les assiettes, parsemer de quelques moules décortiquées, ajouter les quenelles découpées en rondelles et décorer avec le cerfeuil et les moules en coquilles.
Astuce : si le temps vous est compté pour cuisiner, utiliser les soupes fraîches Giraudet à base de courge (soupe potiron BIO ou Butternut)

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MessageSujet: Re: Quenelles   Lun 13 Mar 2017 - 10:23

Aujourd'hui c'est quenelles au menu alors


source http://www.cuisineactuelle.fr/recettes/gratin-de-quenelles-a-la-bechamel-206552
Niveau: facile
Préparation: 10 min
Cuisson: 50 min
Prix: Bon marché
Recette de:  Quitterie Pasquesoone

Ingrédients pour 4 personnes
Quenelles nature : 4
Gruyère râpé : 120 g
Lait : 75 cl
Beurre : 40 g
Pour le moule (un peu)
Farine : 4 cuil. à soupe
Noix de muscade râpée (un peu)
Sel- Poivre
Calories = Elevé

Etapes de préparation
1 Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire 2 min. Versez le lait froid petit à petit tout en délayant à l'aide d'un fouet manuel. Salez, poivrez, ajoutez la noix de muscade et laissez cuire tout en remuant jusqu'à ce que la béchamel soit épaisse.

2 Préchauffez le four à 180 °C.

3 Beurrez un plat à gratin et déposez-y les quenelles. Versez la béchamel par-dessus et saupoudrez de gruyère.

4 Enfournez 30 min. Servez bien chaud.

Astuces et conseils pour Gratin de quenelles à la béchamel
Vous pouvez twister votre béchamel avec un peu curry en poudre !

Recette de béchamel
http://www.matvpratique.com/video/31974-recette-de-la-bechamel



https://www.odelices.com/tag/quenelles/

http://www.cuisineactuelle.fr/page/tag/quenelle

http://www.lesfoodies.com/recettes/quenelles+au+four

http://www.cuisineaz.com/recettes/quenelles-a-la-tomate-14651.aspx

quenelles maison
http://www.cuisineactuelle.fr/recettes/quenelles-a-la-provencale-263277

http://www.cuisineactuelle.fr/recettes/quenelles-maison-164881
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