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 Yaourts avec ou sans yaourtière

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Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Yaourts avec ou sans yaourtière   Ven 20 Jan 2017 - 16:13



source http://www.catoire-fantasque.be/Cuisine/yaourt.html

Le yaourt
Le yaourt est une source saine de protéine, de calcium, magnésium et autres vitamines. Le yaourt contient autant de matières grasses que le lait qui a servi à sa fabrication. Ses bactéries vivantes aident la digestion. Le yaourt aide à rééquilibrer la flore intestinale, notamment pendant et après un traitement aux antibiotiques. Il renforce également les défenses immunitaires.

Il a été prouvé scientifiquement que le yaourt offre un maximum de qualités biologiques de 36 à 60 heures après sa fabrication, l'idéal se situant à 48 heures. Ceci n'est possible qu'avec un yaourt fait-maison ou acheté chez un petit producteur.

Les personnes qui souffrent d'intolérance au lactose supportent souvent le yaourt car les bactéries vivantes qu'il contient ont des enzymes qui transforment le lactose du lait.

A côté de la multitude des yaourts du magasin, il y a moyen de faire son yaourt à la maison pour un coût tout à fait modeste.

Sommaire de la page
Histoire
   Définitions
   Types de yaourt
   Ingrédients
   Fermentation lactique
   Recette sans yaourtière
   Problèmes possibles

Histoire
Le mot yaourt ou yoghurt est dérivé du mot turc yogurt.

La fermentation du lait est utilisée depuis des millénaires par les peuples d'Asie ou d'Afrique car c'est une excellente manière de conserver un produit laitier. En effet, le lait pur se gâte rapidement. Tandis qu'une fois transformé en yaourt, il devient acide c'est-à-dire un milieu très peu confortable pour des bactéries pathogènes.

Quelques définitions
Lait fermenté: Le produit non égoutté obtenu en faisant coaguler du lait (écrémé, demi-écrémé ou entier), par ensemencement à l'aide de bactéries lactiques, éventuellement en association avec des levures.

Yaourt: Le lait fermenté, tel que défini précédemment, obtenu essentiellement sous l'action simultanée de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus, et dans lequel les 2 espèces microbiennens spécifiques sont maintenues vivantes en quantité abondante jusqu'à la livraison au consommateur.

Les yaourts pasteurisés ont subi un traitement qui détruit ces organismes: les bénéfices du yaourt sur la flore intestinale sont détruits en même temps. Si l'on suit les définitions précédentes, il faudrait plutôt parler de lait fermenté.

Les types de yaourt
Le yaourt ferme: le lait et les ferments sont mis en pots dans le récipient définitif. Dès la fin de la fermentation, le yaourt est refroidi. C'est le yaourt grand classique.

Le yaourt brassé: le lait et les ferments sont mis à fermenter dans un récipient intermédiaire. Après fermentation, le yaourt est brassé, souvent aromatisé. Ensuite il est mis en pot avant refroidissement. Sa texture est lisse, crémeuse. Dans cette catégorie se retrouvent la plupart des yaourts du commerce.

Le yaourt liquide: c'est un yaourt à boire; il est battu après avoir été brassé.

Ingrédients
Le lait
Le lait le plus utilisé est celui de vache. Néanmoins, on peut faire du yaourt avec toutes sortes de lait: chèvre, brebis, jument, ânesse, chamelle, bufflonne, yack et même du lait de soja. Le lait entier donne un yaourt plus consistant. Du lait écrémé donne un yaourt moins stable.

Le lait contient notamment du lactose. Le lactose est composé de 2 molécules: une de glucose et une de galactose. Cette décomposition a lieu, notamment, au cours de la digestion d'un verre de lait. Les personnes intolérantes au lait n'arrivent pas à décomposer le lactose; le lait est pour elles indigeste.

Si vous allez chercher votre lait directement à la ferme, sachez que si ce dernier contient des antibiotiques, vous n'avez aucune chance d'arriver à préparer du yaourt car les antibiotiques détruiront les bactéries. Le lait de ferme doit être bouilli afin de tuer tous les germes pathogènes.

N'oubliez pas que la qualité du lait, de la même marque ou de la même provenance, peut varier d'une région à l'autre et au cours des saisons.

Pour obtenir un yaourt plus ferme, faites commes les bulgares: chauffer le lait pendant 10 à 15 minutes entre 90 et 100 °C. C'est valable pour tous les types de lait.

Les ferments du yaourt
Il y a 2 organismes vivants que l'on retrouve habituellement dans le yaourt: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Lactobacillus bulgaricus apporte essentiellement de l'acidité. Il se développe bien à une température allant de 47 à 50 °C.

Streptococcus thermophilus est moins acidifiant que le précédent; il développe davantage l'arôme. Il se développe à une température allant de 42 à 45 °C, mais croît encore à 50 °C.

D'autres cultures sont également parfois utilisées: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei et Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis.

Les gentilles bactéries du yaourt sont capables de traverser sans dommage l'estomac pour s'installer dans l'intestin où elles aident à la digestion. Elles favorisent la guérison de la diarrhée, tant chez l'adulte que chez l'enfant. Renforcement des défenses immunitaires, diminution de l'inflammation du colon (maladie de Crohn): une liste plus complète dans le dossier sur les probiotiques (voir les liens ci-dessous).

Si vous travaillez avec des ferments lyophilisés, il faut d'abord les réactiver. Pour ce faire, mélangez les ferments dans une tasse de lait. Couvrez la tasse et laissez reposer pendant 1 à 2 heures afin qu'il retrouve son activité maximale.

La fermentation lactique
Les ferments du yaourt transforment le lactose (un sucre présent dans le lait) en acide lactique (une protéine donnant au yaourt sa consistance spécifique) au cours du processus de fermentation. L'acide lactique du yaourt amène le pH du lait de 6,8 à 4,5 pour le yaourt. Cette acidité évite le développement de bactéries pathogènes.

Cette fermentation ne peut se dérouler qu'à une certaine température: trop froid (moins de 37 °C), les bactéries ne travaillent pas; trop chaud (plus de 55 °C), elles sont détruites.

Selon que l'on privilégie l'acidité ou l'arôme, il faut:
privilégier l'une ou l'autre souche: Streptococcus ou Lactobacillus
   la température d'incubation: de 40 à 42 °C: on favorise l'arôme (Streptococcus). Entre 45 et 46 °C, on favorise l'acidité (Lactobacillus)
   privilégier un levain jeune: yaourt doux et aromatique ou privilégier un levain plus âgé pour obtenir un yaourt acide

Les hommes ont imaginés de multiples solutions pour fournir la bonne température:
-la yaourtière : solution simple pour ne pas dire idéale
-le four: à condition qu'il permette une température aussi basse
-un coussin chauffant (utilisé pour les douleurs musculaires et autres) comme source de chaleur, placé sous les récipients. Les récipients sont par ailleurs couverts d'un essuie, voire même d'une couverture
-une cocotte
-une bouteille thermos
-une fenêtre ensoleillée
-un radiateur, un convecteur ou un feu
-une boîte en frigolite où l'on place les récipients avec de l'eau chaude jusqu'à hauteur de remplissage des pots
-un bain-marie

Yaourt fait-maison: mode d'emploi
Recette de yaourt nature


Pour une recette de yaourt nature, cliquez ici.
http://www.catoire-fantasque.be/Cuisine/recette-66-yaourt-nature.html

Yaourt au sucre vanillé
Ajoutez 2 sachets de sucre vanillé au lait tiède avant mise en incubation.

Yaourt à la confiture
Placez quelques cuillérées de confiture de votre choix au fond des récipients. Puis remplissez avec le mélange lait/ferments. Placez ensuite en incubation.

Notes
Dès que le yaourt est prêt, choisissez le pot de yaourt le mieux réussi. Avant votre prochaine préparation, enlevez la pellicule en surface car elle pourrait être contaminée par des bactéries ou moisissures en suspension dans l'air. Utilisez environ ½ pot de yaourt pour 1 l. de lait.

Cette réutilisation peut se faire entre 5 et 10 fois avec un yaourt du commerce avant que les ferments ne perdent de leur activité. Il faut alors acheter un nouveau yaourt au magasin.

Si le yaourt est préparé avec des ferments vivants (à acheter en pharmacie, magasin de santé ou magasin de fabrication artisanale de vin, bière, fromage et autre yaourt), le yaourt peut être réutilisé entre 15 et 20 fois avant de perdre son activité "yaourtière".

Recettes avec du yaourt (voir sur le site)
Burgers de veau au citron et aux herbes
   Poulet tandoori à l'indienne
   Yaourt nature

Problèmes possibles
Le yaourt n'a pas de corps, il est peu ou pas solidifié
L'ajout des ferments au lait trop chaud tue la culture et empêche la coagulation. Solution: Attendez jusqu'à ce que le lait ait suffisamment refroidi
   les températures trop basses ou trop élevées ralentissent le développement de la culture de bactéries et augmentent le temps nécessaire à la coagulation. Solution: Utilisez un thermomètre pour bien contrôler la température
   conserver la culture de démarrage trop longtemps réduit le nombre de bactéries vivantes dans la culture. Solution: Utilisez davantage de la culture de démarrage ou utilisez une nouvelle culture
   il y a contamination de la culture avec des bactéries indésirables. Solution: Utilisez une nouvelle culture. Nettoyez et stérilisez ustensiles et récipients
   il peut simplement manquer (peu ou pas assez) de lait en poudre. Ce dernier permet d'obtenir une bonne consistance du yaourt
   trop d'agitation du mélange avant incubation peut ralentir l'activité des ferments. Solution: incorporez doucement les ferments au lait

Le yaourt n'a pas bon goût
Causes
la culture de démarrage est contaminée. Solution: utilisez une nouvelle culture
   le yaourt a incubé trop longtemps ou a tardé à être mis au frigo. Solution: Réfrigérez le yaourt dès qu'un coagulat ferme s'est formé
   surchauffer ou brûler le lait peut donner un goût bizarre au yaourt. Solution: Ne surchauffez pas le lait

Du sérum (petit lait) apparaît à la surface du yaourt
Causes
le yaourt a incubé trop longtemps. Solution: Réfrigérez le yaourt dès qu'un coagulat ferme s'est formé
   le yaourt a été remué ou déplacé pendant l'incubation. Solution: Placez le yaourt dans un endroit tranquille où il ne faut pas le déranger



 source: http://fr.wikipedia.org/wiki/Yaourt
Le yaourt, yogourt ou yoghourt est une préparation de lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, d’ânesse, de chamelle ou de bufflonne, non égoutté et fermenté.

Le mot original est « yoğurt » d'origine turque. Le mot est attesté pour la première fois en français en 14321. D'origine turc, yoğurt vient de yoğurtmak, qui signifie « épaissir ». Il est également très souvent nommé « yogourt » par exemple au Québec, au Nouveau-Brunswick et en Suisse romande.

Histoire
Les écrits les plus anciens relatifs aux yaourts sont attribués à Pline l'Ancien, celui-ci ayant remarqué que certaines tribus savaient « épaissir le lait en une matière d’une agréable acidité ». On considère aujourd’hui la Turquie comme le pays inventeur du yaourt. Les techniques anciennes utilisées dans cette région consistent à fermenter le lait par un va-et-vient de ce dernier dans un « sac » de peau de mouton voire de chèvre. Il existe des preuves de l’existence de produits laitiers fermentés dans un but alimentaire depuis au moins le IIIe millénaire av. J.-C.. Les premiers yaourts résultent probablement d’une fermentation spontanée, peut-être au contact des bactéries sauvages résidant à l’intérieur des sacs de peau de chèvre utilisés pour le transport du lait.

On le rencontre pour la première fois dans les deux ouvrages : Divan-ı Lugat-ı Türk, écrit par Kaskarli Mahmut et Kutadgu Bilig, écrit par Balas Gumlu Yusuf Has Hacip. Le mot « yogourt » est un mot turc. On admet que la première production a été faite par les Turcs.

Le yaourt fait sa première apparition en France grâce à François Ier qui, souffrant de problèmes digestifs, fait appel au sultan Soliman le magnifique. Celui-ci lui envoie d’Istanbul un médecin qui le guérit en le soumettant à une cure de lait de brebis turque.

À la fin du XIXe siècle, le bactériologiste russe Élie Metchnikoff, Prix Nobel de physiologie ou médecine en 1908, s’interroge sur le lien attribuant au yaourt la longévité des montagnards de Turquie. Il découvrit les effets positifs du yaourt sur les désordres intestinaux des nourrissons2.
Dans le monde
Yaourt de chèvre.

En Occident, le yaourt est généralement consommé sucré, au petit déjeuner ou comme dessert. Ailleurs, principalement en Inde (lassi), en Turquie, en Bulgarie, dans les pays arabes du Moyen-Orient et en Grèce, c’est une préparation, coupée avec de l’eau, consommée en cours de repas ou comme composante des plats.

En Chine, il a été introduit au début des années 1990 par Danone.
Fabrication
Yaourtière de marque SEB pour fabriquer des yaourts à la maison

À l'heure actuelle, en Occident, la fabrication du yaourt est relativement simple. Elle peut se faire de manière artisanale, à la maison ou de manière industrielle3.

Le yaourt est fabriqué à partir de lait (entier, demi-écrémé ou écrémé), généralement de vache mais aussi d'autres mammifères : brebis, chèvre, etc.; Ce lait est pasteurisé, et souvent enrichi avec du lait en poudre. Le yaourt aura ainsi une teneur en protéines et en calcium plus importante que du lait normal. Puis, deux bactéries sont ajoutées pour la fermentation :

   Streptococcus thermophilus (43 °C)
   Lactobacillus bulgaricus

Le lait de soja ne contenant pas de lactose pour nourrir des bactéries, il ne peut devenir yaourt.

Les préparations laitières faites sur le même principe mais sans Lactobacillus bulgaricus ou avec d'autres bactéries (bifidus…) n'ont pas le droit d'être appelées « yaourt » en France et en Union européenne.

Le yaourt peut être brassé, aromatisé, sucré, mélangé à différents fruits…

La plupart des yaourts sont de couleur blanche à l’exception du yaourt réalisé artisanalement dans le village d’Orban à partir de lait de bufflonne : ce dernier a une coloration naturelle rosée.
Consommation

Avec plus de 21 kilos de yaourt par personne en 2005, les Français, qui ont augmenté de 20 % en dix ans leur consommation, sont les deuxièmes plus gros consommateurs en Europe, derrière les Allemands. Le Programme national nutrition santé lancé en 2001 par le gouvernement français recommande la consommation de trois produits laitiers par jour.
Propriétés biologiques
Yaourt de brebis.
Valeur nutritionnelle

En plus d’être apprécié pour son goût et sa texture, le yaourt a une valeur nutritionnelle remarquable : un apport énergétique relativement faible (en moyenne 90 kcal pour un pot de 125 g de yaourt nature classique), alors que l’apport en protéines, calcium, phosphore, et riboflavine représente plus de 25 % des besoins journaliers.
Les bienfaits sur la santé

La présence de 100 à 1 050 millions de bactéries vivantes par millilitre de yaourt aurait un impact positif sur la santé de l'humain. Les nombreuses recherches menées, pour certaines par les producteurs de yaourt, pour d'autres par des agences de santé, apportent à ce sujet des résultats contradictoires4.

D'autre part, la teneur en calcium qui est souvent mise en avant comme un facteur positif n'a pas de valeur protectrice prouvée scientifiquement contre l'ostéoporose[réf. nécessaire]. La consommation élevée de produits laitiers pourrait même favoriser l'ostéoporose, c'est un sujet controversé. Il faut savoir que l'essentiel de l'humanité se satisfait de 350 mg de calcium par jour, et que la teneur en calcium du lait maternel est beaucoup plus faible que celle du lait de vache5.

Le yaourt est un élément du régime crétois, censément très bénéfique pour la santé6.
Digestibilité du lait

Environ 65 % des adultes dans le monde digèrent mal le lactose7, contenu en grandes quantités dans le lait. En général, cette indigestibilité du lactose apparaît avec l’âge : l’enzyme bêta-galactosidase, nécessaire pour digérer le lactose, devient isofonctionnelle. Cela a pour effet des douleurs abdominales, des gaz et/ou des diarrhées lors d’une consommation de lait, voire des réactions cutanées (irritations, rougeurs ou boutons).

Des chercheurs ont réussi à démontrer que l’ingestion de yaourt, plutôt que du lait, diminuait la production d’hydrogène et atténuait les symptômes. Cet effet est associé aux bactéries vivantes qui, lors de la fermentation du yaourt, consomment une partie du lactose présent dans le lait pour le transformer en glucose et en galactose et produire de l’acide lactique. La teneur en enzyme aide également à la digestion du lactose dans les intestins. Enfin, la texture du yaourt et sa viscosité permettent un transit plus lent, laissant plus de temps aux enzymes pour la digestion.

Cependant, l’intolérance au lactose est variable selon les individus. Elle peut parfois être au point de ne pas pouvoir non plus digérer un yaourt.

Dans les cas d’allergie aux protéines du lait, quelques articles font état d’une induction de la tolérance grâce à l’introduction de doses croissantes de protéines de lait dans l’alimentation8. La quantité de lait consommée est au départ infime, et augmente petit à petit. Cette « guérison » n’est possible que chez des enfants tolérant la dose minimale du départ, et n’est pas automatique. En outre, les personnes allergiques aux protéines de lait ayant acquis une tolérance doivent continuer à consommer des produits laitiers, sinon la tolérance disparaît.
Guérison de diarrhées

Le yaourt est un probiotique car il diminue la durée de certains types de diarrhées, en particulier chez l’enfant. L’Organisation mondiale de la santé recommande de remplacer le lait par le yaourt, dans la mesure du possible, au cours du traitement de la diarrhée car il est mieux toléré que le lait et peut contribuer à la prévention de la malnutrition ou à rétablir une nutrition suffisante
Diminution du risque de cancer

Une étude épidémiologique récente conduite en France a montré que les personnes consommant du yaourt présentent un risque plus faible de développer des adénomes colorectaux importants [réf. nécessaire] mais une autre montre une augmentation des cancers de la prostate4
Taux de cholestérol dans le sang

Des études ont montré que la consommation régulière de yaourt n’augmente pas la concentration plasmatique en cholestérol. [réf. nécessaire]
Sens figuré

Dans le milieu musical, on qualifie de « yaourt » le fait de chanter en imitant le phrasé anglophone : les sonorités y sont reconnaissables même si le sens général des phrases reste flou ou méconnaissable. Le but de ce procédé étant de chanter librement sans réfléchir à des mots ou à des idées qui pourraient ralentir l'expression immédiate du chanteur. Par la suite, le parolier/chanteur pourra calquer son texte (anglais) sur son yaourt afin d'accoucher d'une chanson qui lui semblera fluide et naturelle à chanter. En littérature, on pourrait comparer ce concept à une écriture automatique qui serait par la suite révisée afin de donner un sens logique au texte.



Quelques liens
Yaourts sans yaourtière
 http://culinotests.fr/news/yaourt-sans-yaourtiere-parfaitement-reussi

 http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/316105-yaourts-maison

Recette des yaourts faits avec et sans yaourtière.   :cool2:
 http://www.cfaitmaison.com/

j'aime beaucoup le blog de Cléa
 http://www.cleacuisine.fr/autres-desserts/yaourts-maison/



Dernière édition par Libellule le Ven 20 Jan 2017 - 16:30, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Yaourts avec ou sans yaourtière   Ven 20 Jan 2017 - 16:28

J'ai essayé le yaourt sans yaourtière en le mettant sous une cloche en verre que j'ai placé au soleil


il a été plus ferme que ceux que je fais avec la yaourtière.
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Yaourts avec ou sans yaourtière
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