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 Vinaigres

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MessageSujet: Vinaigres   Dim 13 Mar 2016 - 17:11



Bonjour, on utilise le plus souvent le vinaigre de vin mais il y a bien d'autres vinaigres

source http://www.vinaigre.fr/vinaigre/vinaigre_elaboration.htm
LE VINAIGRE DÉVOILÉ

L'élaboration du vinaigre

UN FERMENT QUI STIMULE L'IMAGINATION !
Fruits, céréales, lait… tout ce qui contient du sucre peut produire de l'alcool et donc potentiellement du vinaigre sous l'action microscopique des acétobacters.
Seules conditions : un maximum d'oxygène et une température comprise entre 25 et 30°C.

SURFACE, SURFACE ! LA MÉTHODE CLASSIQUE...
Forts des enseignements de Pasteur et sachant l'inépuisable appétit des acétobacters pour l'oxygène, les fabricants de vinaigre ont d'abord considérablement élargi le diamètre de leurs fûts de chêne, pour que l'air soit encore davantage en présence du liquide à transformer. Cette méthode, qualifiée de traditionnelle ou "d'Orléans", fut la méthode adoptée par les vinaigriers implantés dans cette ville.


.....................................LA CHIMIE VINAIGRIÈRE

SUCRES.........................d'origine agricole (jus de raisin, de betterave, de pomme, etc.)

Fermentation alcoolique...Agents biologiques : levures.

ALCOOLS........................Vin, alcool de betterave, cidre...

Fermentation acétique......Agents biologiques : Acétobacters
.....................................C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O
.....................................Alcool + oxygène = acide acétique + eau

VINAIGRES.....................Vinaigre de vin, d'alcool, de cidre

IMMERSION, IMMERSION ! LA MÉTHODE MODERNE...
Depuis, d'autres méthodes ont vu le jour, jusqu'à la mise au point du procédé dit par "immersion". Le ferment acétique n'est plus répandu à la surface du vin mais immergé. L'oxygène est injecté dans la cuve. Mis au contact de millions de bulles, les acétobacters accélèrent l'acétification. En fin d'acétification, le vinaigre est filtré pour éliminer les bactéries mortes et lui redonner toute sa limpidité. Pour en développer le bouquet, certains vinaigriers le mettent à vieillir en fûts de chêne.

C'est la réglementation...
LE VINAIGRE EST EXCLUSIVEMENT D'ORIGINE AGRICOLE
Les textes réglementaires sont on ne peut plus précis : l'appellation "vinaigre" est réservée au seul produit obtenu par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées ou de boissons d'origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses.


TOUTES LES CRÉATIONS SONT POSSIBLES
Il n'est qu'à juger l'incroyable palette des vinaigres à travers le monde, pour constater que l'imagination des hommes n'a décidément aucune limite...

LE VINAIGRE BLANC 0U CRISTAL
Naturellement incolore, il est surtout fabriqué à partir d'alcool de betterave. Avant d'être mis en fabrication, l'alcool neutre à 96 % est réduit avec de l'eau. Le vinaigre d'alcool est par excellence le vinaigre des cornichons, des pickles, des conserves... autant que le précieux auxiliaire ménager de la maîtresse de maison.

LE VINAIGRE D'ALCOOL COLORÉ
L'adjonction d'un peu de caramel donne au vinaigre d'alcool une jolie couleur ambrée. Il est très apprécié pour préparer des vinaigrettes...

LE VINAIGRE DE VIN
Parce qu'il rappelle aux gourmets les saveurs du vin dont il est issu, blanc ou rouge, le vinaigre de vin fait une percée spectaculaire dans nos cuisines. Aujourd'hui, le consommateur a le choix entre le vinaigre de vin (jeune ou vieux), le vinaigre de vin aromatisé à l'échalote, à l'estragon, à l'ail... mais également des vinaigres aux fruits (framboise, cassis...) qui ajoutent au vin tout leur bouquet.

LE VINAIGRE DE XERES
Fabriqué en Espagne, le vinaigre de Xérès est issu des cépages Palomino, Pedro Ximénez et Moscatel (muscat), cultivés dans les vignobles figurant dans l'appellation d'origine "Jeres - Xérès - Sherry". Il est vieilli dans des fûts de chêne ayant déjà contenu du vin de Xérès, qui lui donneront sa note boisée caractéristique. Sur l'étiquette, le logo "Vinagre de Jerez" garantit l'origine et la conformité du produit aux règles qui définissent l'appellation.

LE VINAIGRE DE CIDRE
Il se fabrique comme le vinaigre de vin, mais à partir de cidre. Son degré d'acidité est toutefois moindre (5° au lieu de 6° minimum pour le vinaigre de vin).

LE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MODÈNE
Le vinaigre balsamique de Modène, au Nord de l'Italie, désigne littéralement le "baume" préparé à partir de moût de raisin concentré voire cuit, marié au vinaigre de vin. Il vieillira ensuite dans des barriques ou dans des tonneaux de chêne.
Essayez quelques gouttes sur du jambon de Parme, des tomates à la mozarella ou de la glace à la vanille….

ET BIEN D'AUTRES VINAIGRES...
A l'égal du vinaigre de poiré, longtemps fabriqué en Normandie, les vinaigres de banane, de datte, de noix de coco, de pamplemousse sont directement liés à la production fruitière de certains pays : Asie, Birmanie...

Les vinaigres de bière et de malt ont surtout pour origine les pays du Nord et la Grande-Bretagne, tandis que les nations d'extrême orient (la Chine en tout premier) ont pour spécialité les vinaigres de riz.

Après une telle énumération, vous ne serez pas surpris de découvrir l'existence des vinaigres de lait, d'hydromel, de sève ou des vinaigres aux algues.

A noter également une spécialité de l'est de la France à base de miel et d'infusion de plantes, s'apparentant au vinaigre sans en avoir le titre (3,8 degrés acétiques), ni la dénomination.



source http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=vinaigre_nu
Le vinaigre au fil du temps
Le terme « vinaigre » est apparu dans la langue en 1200. Il vient des mots « vin » et « aigre ».

Comme son nom l’indique, le vinaigre est un vin qui a tourné à l’aigre sous l’action de certaines bactéries. Personne ne l’a donc inventé. Mais, quelqu’un a eu un jour la bonne idée de goûter au vin d’une cuvée perdue et a compris tout le parti qu’on pouvait en tirer en cuisine. Cela s’est passé il y a au moins 5 000 ans (certains parlent plutôt de 10 000 ans), très probablement en divers endroits en même temps, notamment au Proche-Orient et en Chine. Les Égyptiens et les Babyloniens s’en servaient pour conserver leurs aliments, tandis que chez les Grecs et les Romains, le breuvage le plus usité restera longtemps l'eau additionnée de vinaigre. Dans l’Antiquité, on s’en sert également pour ses propriétés thérapeutiques et comme condiment. Déjà à l’époque, on l’aromatisait avec des herbes, des fleurs ou des fruits.

Le vinaigre des quatre voleurs
La recette de ce vinaigre antiseptique, à base de plantes médicinales et d’épices, aurait été révélée au XVIIe siècle par quatre voleurs arrêtés tandis qu’ils détroussaient les cadavres des pestiférés de Toulouse. Condamnés à être brûlés vifs, on promit d’adoucir leur peine s’ils révélaient le secret de leur apparente immunité. Les plantes qui entraient dans la composition de ce vinaigre ont, en effet, des propriétés antiseptiques qui contribuaient peut-être à les protéger contre la peste.


Au Moyen Âge, le vinaigre est tellement populaire que sa fabrication devient un métier en soi et toute une petite industrie se structure autour de lui. En France, comme en Italie et en Espagne, les vinaigriers se rassemblent en une corporation à laquelle on ne peut appartenir qu’après avoir juré solennellement de ne jamais révéler les secrets du métier.

Toutefois, si l’on maîtrise la technique de fabrication, on ignore encore ce qui cause l’acétification (transformation de l’alcool en acide acétique, ce qui crée le vinaigre). Il faudra attendre les travaux de Pasteur, en 1864, sur les ferments et le rôle des micro-organismes, pour découvrir qu’il s’agit d’une bactérie (Mycoderma aceti) qui est transportée par les poussières de l’air. En fixant l’oxygène de l’air sur l’alcool, elle transforme ce dernier en acide. Au fur et à mesure que la fermentation acétique se poursuit, les bactéries se multiplient à la surface pour former un léger voile blanchâtre, appelé « mère de vinaigre ».

De nombreuses améliorations techniques ont permis d’accélérer le processus d’acétification de l’alcool. Si bien que les vinaigreries modernes peuvent produire de manière entièrement naturelle du vinaigre en moins de 48 heures.

Comme tout ce qui est sucré peut se transformer en alcool, puis en vinaigre, on a recours, selon les régions du globe, à divers produits alimentaires pour la fabrication de ce dernier : palme, canne à sucre, céréales maltées, pomme, poire, banane, pamplemousse, datte, sirop d’érable, miel, voire lait. Les autres substances présentes dans ces aliments confèrent aux différents vinaigres leur saveur particulière. Par contre, le vinaigre industriel, qui est fabriqué avec de l’alcool distillé, est neutre au goût.

Le vinaigre balsamique
Contrairement au vinaigre de vin, de cidre ou d’alcool, le balsamique n’est pas fabriqué à partir d’un produit alcoolisé. On se sert plutôt du jus des raisins cueillis le plus tard possible à l’automne pendant qu’ils sont gorgés de sucre. On le fait réduire sur le feu jusqu’à ce que sa teneur en sucre soit de 30 % à 50 %, puis on le met à vieillir dans un baril de chêne dont l’intérieur a d’abord été enduit de vinaigre afin d’amorcer la fermentation. S’ensuivent une longue période de vieillissement et tout un jeu de transferts successifs dans des barils faits de différents bois – cerisier, châtaignier, mûrier, acacia, genévrier, frêne – qui lui conféreront leur arôme particulier. Les barils sont gardés dans des greniers où l’alternance du chaud et du froid contribue à bonifier le vinaigre.

Pour porter l’appellation « tradizionale », le balsamique doit avoir été fabriqué selon un cahier des charges rigoureux, avec du raisin provenant de la région de Modène dans la province italienne de l’Émilie-Romagne, où l’on fabrique également le célèbre parmesan. Pour porter l’appellation « vecchio », il doit avoir vieilli au moins 12 ans en baril, tandis que l’appellation « extra-vecchio » ne peut être apposée que sur des vinaigres ayant vieilli pendant plus de 25 ans. Ces vinaigres commandent donc des prix très élevés, d’autant plus que la production est relativement faible (on parle de 10 000 litres par année) tandis que la demande ne cesse de croître. Si bien que la bouteille de 100 ml peut se vendre à plus de 100 dollars, ce qui en fait le vinaigre le plus cher au monde. Cependant, il suffit de quelques gouttes de ces vinaigres pour transformer un plat banal en un mets remarquable.

Usages culinaires
Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : recetes à base de vinaigre balsamique, poulet au vinaigre, vinaigre de vin

Bien choisir
En ce qui concerne les vinaigres balsamiques, on peut en trouver d’authentiques, qui ont peu ou pas vieilli, à des prix abordables. Toutefois, le balsamique de fabrication industrielle, que l’on trouve à bas prix dans les épiceries, est généralement fait par adjonction de sucre au moût de raisin plutôt que par réduction de celui-ci, et ne provient pas de la région de Modène.

Préparation
On ne traite pas un bon vinaigre n’importe comment. Il est recommandé de ne l’ajouter aux sauces qu’en fin de cuisson et de n’en assaisonner un aliment chaud qu’au moment de servir, au risque qu’il perde son arôme délicat.

Apprêts culinaires
Un vinaigre pas piqué des vers
La recette originale du célèbre vinaigre Maille comprend une incroyable diversité d’ingrédients : fleurs de sureau, estragon, menthe, basilic, sarriette, thym, laurier, échalote, marjolaine, ail, clou de girofle, cannelle, piment, cerfeuil, poivre concassé, sel et petits oignons. Tout cela doit macérer six semaines dans un vase de grès rempli d’un bon vinaigre de vin que l’on expose à la chaleur du soleil. Il ne reste plus qu’à filtrer et à mettre en bouteilles.


Bien qu’il soit employé aussi dans les salades, le balsamique sert surtout à relever les plats cuits, particulièrement les omelettes, le risotto et les escalopes de veau.
-Vinaigre de vin rouge, pâte d’anchois, câpres, ail et persil font une excellente sauce pour accompagner des brochettes de poulet.-Vinaigre de riz, yogourt, crème aigre, miel et fromage bleu assaisonneront une salade de chou.-Se servir du vinaigre d’érable pour confectionner une sauce barbecue qui accompagnera des ailes de poulet.

-Blanchir des petits oignons perlés à l’eau bouillante, puis les mettre dans un plat à gratin et les napper d’une sauce composée aux 3/5 d’huile d’olive et aux 2/5 de vinaigre balsamique. Faire cuire une vingtaine de minutes dans un four réglé à 190 °C (375 °F).-Légumes marinés à l’asiatique : couper carottes, oignons, céleri, radis, courgettes en fins bâtonnets ou en rondelles. Mélanger un bon vinaigre avec du miel dans une proportion de deux pour un, ajouter des graines de céleri, de fenouil et de moutarde, ou d’autres épices de son choix, mettre sur le feu et amener à ébullition. Verser cette préparation sur les légumes, laisser refroidir et mettre au moins une journée au réfrigérateur. Égoutter les légumes avant de les servir.

-Au Japon, ce sont les petits navets blancs que l’on met à mariner après les avoir coupés en cubes de deux ou trois centimètres et entaillés sur les trois-quarts de leur épaisseur dans les deux sens. Ils sont ensuite plongés 20 minutes dans l’eau salée, puis une heure dans une marinade composée en parts égales d’eau et de vinaigre de riz, et additionnée d’un morceau de varech et d’un peu de sucre ou de miel. Bien égoutter et servir garni de fines languettes de zeste de citron.

-Le riz pour sushi est toujours additionné d’un mélange de vinaigre de riz et de sucre (ou miel).

-Sauce à salade : passer au mélangeur des graines de sésame (3/4 tasse) avec du bouillon dashi (2/3 tasse), du vinaigre de riz (7 c. à soupe) et quelques cuillerées de sauce soya et de miel. On peut remplacer les graines de sésame par d’autres oléagineux (amandes, noix, graines de tournesol, etc.) et expérimenter avec divers vinaigres.

-On peut préparer un fromage maison en faisant chauffer quatre litres de lait jusqu’à ce que la température atteigne 90 °C (195 °F). Éteindre le feu, ajouter environ une tasse de vinaigre de son choix, laisser reposer une dizaine de minutes. Le lait devrait alors commencer à coaguler. Le couler dans un égouttoir garni d’un coton à fromage. Réunir les quatre coins du coton à fromage et l’attacher avec une ficelle. Suspendre au-dessus d’un bol jusqu’à ce que tout le petit-lait se soit égoutté. Saler, ajouter des fines herbes et mettre à refroidir au réfrigérateur.

-Aux Philippines, on découpe du poulet en cubes que l’on fait cuire dans un mélange en parts égales d’eau et de vinaigre. Ajouter ail, piment, sauce soya, grains de poivre, feuille de laurier et cuire jusqu’à ce que le poulet soit bien tendre. Servir sur du riz.

-Les morceaux de viande peu tendres gagnent souvent à être marinés avant la cuisson. Vin rouge (125 ml), vinaigre (60 ml) et huile d’olive (60 ml) sont mélangés avec des herbes et des épices. Mettre la viande dans la préparation, couvrir et mariner 12 à 24 heures au réfrigérateur.

-Poisson à la jamaïcaine : paner des filets de poisson et les frire à la poêle. Les servir avec une préparation composée de carottes, oignons et poivrons rouges finement émincés ou coupés en bâtonnets et revenus cinq minutes dans de l’huile avec ail, thym et grains de poivre. Mélanger de l’eau et du vinaigre en parts égales, ajouter le jus d’un citron et verser ce mélange dans la poêle. Mijoter une quinzaine de minutes. On peut servir cette sauce chaude ou froide.

-De nombreuses sauces de la cuisine française font appel au vinaigre : gribiche, mayonnaise, rémoulade, tartare, diable, piquante, lyonnaise, poivrade, bavaroise, béarnaise, ravigote, vénitienne, etc. Même la mayonnaise gagne en saveur quand on lui ajoute une cuillerée de vinaigre.

-Préparer cette étonnante vinaigrette en coupant en petits dés des raisins blancs et rouges et en les mélangeant avec de l’huile d’olive vierge et un bon vinaigre de qualité. Assaisonner de persil frais haché. Servir sur de la mâche, de la roquette ou de jeunes laitues.
Verser un filet de vinaigre de vin rouge sur des sardines à l’huile et déguster.

-Faire cuire des oeufs à la poêle, réserver, ajouter une cuillerée de vinaigre rouge dans la poêle encore chaude, puis verser sur les oeufs.
Couper en fines tranches des champignons de Paris et les assaisonner d’une vinaigrette composée d’huile de noix et de vinaigre de xérès, et aromatisée de moutarde à l’estragon.

-Cuire une volaille en lui ajoutant une cuillerée d’un bon vinaigre au début, à la moitié et aux trois-quarts de la cuisson. Elle y gagnera en saveur et sa peau sera croustillante.

-Quelques gouttes d’un bon balsamique rehausseront la saveur d’une glace à la vanille, de fraises fraîches ou d’une tranche de melon.

-Ajouter du vinaigre dans le court-bouillon servant à cuire des moules ou du poisson.

-Osso-bucco : le cuire lentement au four dans un mélange de vinaigre balsamique et de bouillon (1/4 vinaigre, ¾ bouillon).

-On peut faire infuser diverses herbes dans du vinaigre. Les grands classiques sont l’échalote grise et l’estragon, mais il ne faut pas hésiter à essayer d’autres herbes : coriandre, laurier, thym, lavande, etc.

Conservation
Conserver les vinaigres dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. On évitera tout particulièrement de garder les vinaigres de qualité près d’une source de chaleur.

Sections Le vinaigre au fil du temps, Usages culinaires, Conservation
Recherche et rédaction : Paulette Vanier
Coordination du contenu : Josiane Cyr, Dt. P., nutritionniste
Fiche mise à jour : janvier 2016 (Audrey Cyr)

       

Le vinaigre est très utilisé pour assaisonner, mariner, mettre en conserve et retarder le brunissement des fruits et des légumes. Il est de plus l’un des rares condiments contenant peu de calories. Sa consommation à l’intérieur d’un repas permettrait entre autres un meilleur contrôle de la glycémie. Le vinaigre est donc un condiment de choix pour rehausser le goût des aliments.

Principes actifs et propriétés
Diabète
Le diabète est un problème de santé important dans notre société et il existe un lien étroit entre le risque de développer un diabète de type 2 et un surplus de poids. Jusqu’à maintenant, l’acquisition de saines habitudes de vie est le meilleur moyen de se prémunir contre le diabète. Par ailleurs, certains aliments qui se caractérisent par un index glycémique plus faible, c’est-à-dire qui permettent de réduire l’élévation du taux de glucose sanguin à la suite de leur consommation, pourraient aussi s’avérer intéressants dans la prévention et le traitement du diabète. À ce sujet, quelques études démontrent que l’ajout d’une certaine quantité de vinaigre (environ 15 ml à 30 ml) à un repas contenant des glucides permettrait de diminuer la réponse du glucose et de l’insuline dans le sang 30 à 60 minutes après la consommation du repas1-4. Tout porte à croire que l’acide acétique présent dans le vinaigre serait à l’origine des effets observés, puisqu’une augmentation de la proportion d’acide acétique dans le vinaigre amène une réduction plus importante de la glycémie et de l’insulinémie1. L’acide acétique permettrait l’inhibition des enzymes responsables de la digestion des disaccharides dans l’intestin grêle, ce qui diminuerait leur digestibilité et leur absorption. De plus, la consommation d’acide acétique augmenterait l’utilisation du glucose par le corps humain5.

Poids
En ce qui a trait à l’apport alimentaire, les études démontrent aussi que l’ajout de vinaigre apporterait une plus grande sensation de satiété après le repas, suggérant ainsi une réduction de l’apport en calories à plus long terme1-4. L’atténuation de la réponse glycémique et l’augmentation de la satiété après un repas sont donc des effets intéressants du vinaigre utilisé en condiment. Cependant, des études supplémentaires sont nécessaires avant d’affirmer que la consommation de vinaigre peut prévenir et traiter le diabète de type 2 de même que favoriser la perte de poids.

L’effet antibactérien du vinaigre pour le soin des oreilles
La grande acidité du vinaigre en fait un très bon antibactérien. L’effet antibactérien n’a toutefois pas la même efficacité pour tous les types de bactéries. Une équipe de chercheurs12 a vérifié par culture cellulaire l’efficacité de l’acide acétique sur la croissance de diverses bactéries causant les maux d’oreilles les plus fréquents (Pseudomonas, Staphylococcus, Proteus). L’acide acétique s’est avéré très efficace et son utilisation par voie externe pourrait éventuellement être une solution de rechange intéressante aux traitements antibiotiques utilisés présentement.


Hypertension. L’hypertension est un problème de santé qui est en partie responsable de l’artériosclérose et de certaines maladies cardiovasculaires. Une étude réalisée chez le rat hypertensif indique que la consommation quotidienne de vinaigre serait associée à une diminution de la tension artérielle6. En effet, l’acide acétique du vinaigre permettrait de diminuer la pression sanguine et l’activité de la rénine, un enzyme vasoconstricteur. Cet enzyme serait responsable de la production de peptides causant l’hypertension. Les auteurs de l’étude ne spécifient toutefois pas la quantité de vinaigre requise pour observer ces résultats. Ainsi, des études cliniques seront nécessaires avant d’appliquer ces résultats à l’humain et pour déterminer les quantités optimales de vinaigre à consommer. Par contre, à ce jour, aucune étude chez les humains n’a été réalisée pour évaluer l’impact de la consommation de vinaigre sur l’hypertension artérielle. Ces résultats demeurent donc préliminaires.

Ostéoporose. L’ostéoporose est une maladie caractérisée par une perte progressive de masse osseuse provoquant une fragilité des os. Une étude7 menée chez le rat démontre qu’inclure du vinaigre à sa diète, durant 32 jours, permettrait d’augmenter la solubilité du calcium et, par le fait même, son absorption par l’intestin. De plus, l’acide acétique contenu dans le vinaigre permettrait de diminuer la vitesse de renouvellement des os à la suite de la ménopause, ce qui en atténuerait l’affaiblissement. Même si cette étude démontre un effet intéressant de la consommation de vinaigre dans la prévention de l’ostéoporose, d’autres recherches sont nécessaires afin de valider ces résultats chez l’humain.

Maladies neurodégénératives. De nombreuses études indiquent que la consommation d’aliments riches en antioxydants pourrait être un élément important dans la prévention de maladies neurodégénératives. À cet égard, le vinaigre de vin serait considéré comme une bonne source alimentaire d’antioxydants, car il contient approximativement 600 mg/l de composés phénoliques8. Puisque ces antioxydants interviendraient dans la neutralisation des radicaux libres du corps humain et dans la protection des tissus contre le stress oxydatif9, le vinaigre de vin pourrait donc éventuellement jouer un rôle protecteur contre certaines maladies neurodégénératives telles que la maladie d’Alzheimer ou la maladie de Parkinson.

Cancers. Une étude réalisée en Chine chez une population ayant une incidence élevée de cancer de l’oesophage10 révèle que la consommation de vinaigre aurait un effet protecteur contre ce type de cancer. Toutefois, plusieurs facteurs ayant possiblement un impact sur le développement du cancer de l’oesophage ont aussi été soulignés dans cette population (pauvreté, type d’eau consommée, etc.). Notons qu’aucune précision n’est apportée par les auteurs de l’étude quant à la quantité de vinaigre associée à cet effet protecteur.

Nutriments les plus importants
Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

Dans une portion de 15 ml de vinaigre, aucun nutriment ne rencontre les critères pour être considéré comme une source, une bonne source ou une excellente source.

Que vaut une « portion » de vinaigre?
Poids/volume:: Vinaigre distillé, 15 ml (1 c. à table)
Calories :::::::::::::::2
Protéines::::::::::::::0,0 g
Glucides:::::::::::::::0,8 g
Lipides:::::::::::::::::0,0 g
Fibres alimentaires:::0,0 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.


Précautions
Le vinaigre ainsi que le vinaigre de vin sont des sources possibles de sulfites alimentaires. Les sulfites sont l’un des neuf allergènes les plus courants. Ce sont des substances naturellement présentes dans certains aliments ou encore, comme dans le cas du vinaigre et du vinaigre de vin, ajoutées comme additifs alimentaires à titre d’agent de conservation. Les sulfites peuvent entraîner des réactions légères à graves chez les personnes hypersensibles. Les symptômes d’une réaction allergique peuvent se traduire par des nausées, des douleurs abdominales, de la diarrhée, des crises épileptiques, des crises d’asthme et un choc anaphylactique. À noter que le risque d’hypersensibilité aux sulfites est élevé chez les personnes asthmatiques.

Certaines personnes sont sensibles à l’histamine, une amine présente dans certains tissus. La prise orale d’histamine chez ces personnes peut être à l’origine de migraines et de divers problèmes secondaires tels que la diarrhée, les problèmes dermatologiques ou les réactions d’urticaire. Les personnes sensibles devraient donc éviter de consommer du vinaigre de vin, car ce dernier contient des quantités d’histamine pouvant leur occasionner des problèmes11.

Consommation de vinaigre et santé dentaire
L’acidité prononcée du vinaigre peut entraîner des problèmes aux dents. En effet, une étude13 menée auprès de 2 385 adolescents de 14 ans a démontré qu’une consommation régulière de vinaigre pourrait augmenter l’érosion des dents et l’usure de leur émail, la couche protectrice. En plus, ces effets pourraient être à l’origine du développement et de l’intensité des problèmes d’hypersensibilité dentinaire14. En effet, l’usure des dents et de l’émail amènerait une exposition des canalicules dentinaires, la cause première d’hypersensibilité. Soulignons toutefois que le vinaigre balsamique est le moins dommageable pour les dents.


Section Profil santé
Recherche et Rédaction : Caroline Lavoie, M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Révision scientifique : Véronique Provencher, Dt.P., M.Sc., Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
Collaboration : Hélène Gagnon, étudiante en nutrition, Université Laval
Coordination : Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval
(janvier 2016)



Faites votre vinaigre
http://www.cfaitmaison.com/vinaigre/vinaigre.html

http://www.vignes.be/vinaigre.htm



  http://www.vinaigremalin.fr/

http://www.consoglobe.com/vinaigre-blanc-arme-nettoyage-ecolo-3127-cg

http://www.femmeactuelle.fr/deco/maison-pratique/vinaigre-blanc-12509



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MessageSujet: Re: Vinaigres   Dim 13 Mar 2016 - 17:30



source http://www.masantenaturelle.com/chroniques/sante/cidre-pomme.php
Nous avons déjà mentionné dans notre article sur la pomme le dicton nous rappelant qu'une pomme par jour éloigne le médecin.

Nous devrions pouvoir donc dire la même chose d'un petit verre de vinaigre de cidre ! Si la pomme a fait dernièrement l'objet de nombreuses études scientifiques, il n'en est pas de même pour le vinaigre de cidre. La réputation des bienfaits de celui-ci demeure encore très empirique. Ceci ne signifiant pas que cette réputation est surfaite.

L'utilisation du vinaigre de cidre comme remède a été popularisée par un médecin américain du Vermont, le Dr Jarvis. Il avait constaté qu'un grand nombre de ses patients obtenaient de remarquables résultats de guérison en utilisant le vinaigre de cidre, abondant dans cet état grand producteur de pommes.

Intrigué par ces succès, il étudia le phénomène plus attentivement et commença lui-même à prescrire auprès de ses malades ce genre de traitement, tout en compilant de nombreuses notes sur l'évolution clinique des personnes traitées. A sa grande surprise il constata que le traitement au vinaigre de cidre donnait souvent de meilleurs résultats que les traitements conventionnels. Ce qui l'étonna le plus fut de constater la longévité, au-dessus de la moyenne, des personnes qui consommaient régulièrement le vinaigre de cidre. Il popularisa l'utilisation de cette boisson dans un livre vendu à plus de 500.000 exemplaires (Vivre 5 X 20 ans). La plupart des écrits sur le sujet sont toujours largement inspirés des livres et études du Dr Jarvis.

Qu'est ce que le vinaigre de cidre ?
Il s'agit d'un cidre de pommes qui a fermenté. Sous l'action de bactéries et de levures, l'exposition du liquide à l'air favorise la production d'acide acétique ainsi que de centaines d'autres substances. Un bon vinaigre de cidre doit être produit avec patience dans des barils de chêne, préférablement avec des pommes biologiques ou de culture écologique. Les vinaigres de vin ou de riz sont produits de la même manière.

Bienfaits sur la santé
Les aliments fermentés ont été utilisés de tout temps pour améliorer la santé. La grande disponibilité des éléments nutritifs et leur facilité d'assimilation en font des aliments vivants de première qualité. Le vinaigre de cidre exercerait une action régularisante sur le système des tampons acido-basiques. Sous l'action d'une multitude d'enzymes, dont une des tâches est de favoriser les réactions biochimiques. Le métabolisme énergétique des systèmes d'élimination contribuerait à améliorer les troubles articulaires en éliminant les toxines et produits acides nuisibles de l'organisme. L'équilibre de la flore intestinale est très important pour notre santé. Les aliments fermentés contribuent à favoriser et maintenir cet équilibre et la santé de la flore intestinale. Le vinaigre de cidre, probablement pour sa grande richesse en pectine et enzymes de première qualité, est également recommandé comme adjuvant dans les programmes de contrôle du poids.

Quelques-unes unes de ses vertus :
Aide à la digestion et l'assimilation
Soulage les douleurs dans les maux de gorge
Excelle dans le traitement de certains problèmes et douleurs arthritiques
Permet de combattre efficacement les rhumes et grippes
Élimine les crampes nocturnes
Calme les coups de soleil et maintient la peau en santé
Il freinerait les effets du vieillissement

Comment l'utiliser ?
Il y a plusieurs façons d'utiliser le vinaigre de cidre. La plus utilisée est de le boire sous forme d'une boisson qui est très rafraîchissante : deux cuillères à soupe de vinaigre de cidre pour un grand verre d'eau éventuellement additionné de une ou deux cuillères à soupe de miel (au début on peut commencer avec une seule cuillère à soupe de vinaigre et miel). Il existe également des capsules de vinaigre de cidre, vendues en pharmacie ou dans les magasins d'aliments naturels. Les personnes qui adoptent ce choix devraient cependant être conscientes qu'il est important de boire au minimum un grand verre d'eau avec la prise des gellules.

Pour les problèmes de sinus, rhumes et migraines, on peut faire des inhalations de vinaigre de cidre. De deux à trois cuillères à soupe de vinaigre de cidre pour un grand bol d'eau bouillante. Se couvrir la tête au-dessus du bol et respirer les vapeurs. On peut également utiliser le vinaigre de cidre pour un bain relaxant. Un grand verre de vinaigre de cidre dans l'eau du bain.

Enfin, je ne puis résister à vous donner une des versions de la recette du fameux vinaigre des 4 voleurs. La légende raconte qu'en France, en 1726, nos quatre voleurs profitèrent de l'épidémie de peste pour voler impunément les possessions des personnes ayant succombé à la terrible maladie. Lorsqu'ils furent finalement appréhendés, le juge leur offrit une sentence moins sévère en échange du secret qui les avait mis à l'abri de la contagion de ce mal redoutable.
20 g de romarin
20 g de lavande
20 g de sauge
30 g de cannelle
20 g de thym
20 g de menthe
30 g de girofle
20 g d'absinthe
30 g d'ail
5 g de camphre

Laisser macérer au moins 15 jours dans 3 litres de vinaigre de cidre. Ensuite filtrer et garder à l'abri de la lumière. Pour plus d'information sur le vinaigre de cidre il existe d'excellents ouvrages, notamment le livre très complet de Manon Desrocher, n.d. "le vinaigre de cidre artisanal, ma passion…ses vertus ".

A LIRE ÉGALEMENT SUR CE SUJET:
Vinaigre de cidre : Autres propriétés et nouvelles évidences scientifiques
http://www.masantenaturelle.com/chroniques/sante/vinaigre-cidre.php



http://www.alternativesante.fr/vinaigre-de-cidre/vingt-recettes-pour-vous-soigner-avec-le-vinaigre-de-cidre

http://www.consoglobe.com/vinaigre-de-cidre-astuces-cg

http://www.topsante.com/medecine/medecines-douces/remedes-de-grand-mere/toutes-les-vertus-du-vinaigre-de-cidre-9601

http://www.femmeactuelle.fr/sante/medecine-douce/vinaigre-de-cidre-21584




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MessageSujet: Re: Vinaigres   Dim 13 Mar 2016 - 17:36



Voici un producteur que j'ai découvert dans un reportage
source http://leclossaintantoine.com/
Le Clos Saint-Antoine est une société créée en 2009 et implantée depuis 2003 à Callas dans le Var (83).

Notre Philosophie : produire un VINAIGRE DE VIN à l'ANCIENNE à partir de vins de Provence AOC dans le respect des méthodes traditionnelles pour obtenir un produit UNIQUE & EXQUIS.

Adresse          
LE CLOS SAINT-ANTOINE
26 Chemin des COSTES ( poste)
accès vinaigrerie 3519 CD 25
83830 CALLAS
FRANCE

La vinaigrerie du Clos Saint Antoine ouvre ses portes du mois d'avril au mois d'octobre pour des visites gratuites mais sur rendez-vous.

Visite de la cave, dégustations, infos sur fabrication du vinaigre maison et quelques recettes et utilisation du vinaigre au programme !

Le clos sur facebook https://www.facebook.com/david.doczekalski

 

LES VINAIGRES
Fruits de notre travail exaltant, nos vinaigres sont élaborés dans le respect de la tradition ancestrale au cœur de la Provence à partir d'excellents vins de Provence, majoritairement en Appellation d’Origine Contrôlée voire de Crus classés. Transformés dans des fûts de chêne à l’air doux de notre région, nos vinaigres vieillissent ensuite en fûts ou dames jeannes dans une cave tempérée pour mieux en restituer toutes les saveurs subtiles et exquises.
Découvrez tous nos vinaigres nature ou aromatisés …

Découvrez la puissance du vinaigre de vin rouge AOC, la finesse du vinaigre de vin blanc biologique, l’originalité du vinaigre aux 6 épices, le caractère du vinaigre aux 6 aromates et la subtilité du vinaigre au thym citronné.
Ils sont tous uniques : délectez-vous en amateur et n’hésitez pas à les offrir.
http://leclossaintantoine.com/epages/box1143.sf/fr_FR/?ObjectPath=/Shops/box1143/Categories/VINEGARS

Producteur de vinaigre de vin à  l'ancienne, aromatisation avec des plantes sauvages, épices et fleurs.
Producteur de vinaigre balsamique traditionnel sans caramel ni épaississants, vieillissement en dame jeanne 4 ans
Producteur de moutarde artisanale élaborée au vinaigre de vin à l'ancienne et graine meulées à la meule de pierre.
Inventeur du concept de vinaigrier KEEP UP, un vinaigrier sans robinet, facile d'utilisation, design, vendu complet prêt à l'utilisation avec son vinaigre de démarrage ( pour faire une mère vinaigre) et son mode d'emploi

LES MOUTARDES
Faite exclusivement au vinaigre de vin à l’ancienne, la moutarde d'Autrefois est aromatique, pas agressive en bouche, douce et légèrement mordante. Elle a l’accent du sud car travaillée à l’huile d’olive extra vierge et au vinaigre de vin à l’ancienne réalisé avec des vins de Provence. Une véritable production maison, réalisée avec des ingrédients de première qualité, sans stabilisants ni conservateurs, ni sulfites ajoutés.
Elle ravira les amateurs de goût authentique !
http://leclossaintantoine.com/epages/box1143.sf/fr_FR/?ObjectPath=/Shops/box1143/Categories/MUSTARDS

Pas de pasteurisation pour un goût authentique de Moutarde "fraîche", la graine est broyée lentement à la meule de pierre  pour en conserver toute la qualité aromatique et assemblée au vinaigre de vin à l'ancienne.
Les  moutardes d'Autrefois du Clos Saint Antoine sont onctueuses, salées, sucrées ou épicées... à consommer sans modération !

 

http://leclossaintantoine.com/epages/box1143.sf/fr_FR/?ObjectPath=/Shops/box1143/Categories/VINAIGRIER
Vu à la télé ! France2Testé et approuvé par : mag cuisine, la nouvelle république,évasion des sens,ni cru ni cuit, marmiton,Clos des drouzillas,zeste, etc....

Innovant, pratique et design, laVinaigrerie du Clos Saint Antoine revisite le vinaigrier trop souvent d'aspect rustique et encombrant pour nos cuisines contemporaines aux espaces restreints.
Grâce à son dispositif de remplissage et soutirage intégré au couvercle, les problèmes de fuites dus au robinet ne sont plus possible...

LE KIT COMPREND : LE VINAIGRIER,LE VINAIGRE DE DEMARRAGE,LE MODE D'EMPLOI,UNE SPATULE POUR EXTRAIRE LA MERE.
La pipette permet de remplir et soutirer le vin, le cidre comme le vinaigre ; son utilisation est simple et pratique.

Vous pouvez ajouter à tout moment des fonds de vin grâce à la pipette sans faire couler la mère !

Une spatule en bois est fournie avec le vinaigrier pour extraire facilement "la mère" (quand elle est trop épaisse) qui se forme autour de la pipette, ce qui permet d'obtenir un vinaigre clair, sans dépôt et donc sans nettoyage.

C'est une technologie nouvelle, au service d'une production plusieurs fois millénaire, sans concept équivalent, qui permet une production plus rapide (jusqu'a 1,5 L de vinaigre par mois) et de qualité optimale.

L'acquisition du vinaigrier keep up vous garantit une production de vinaigre pour de nombreuses années et toutes les pièces détachées sont disponibles à la vente en cas de casse !

De forme épurée, il est fabriqué en France dans un matériau noble, le grès cuit à 1280°C, par un potier qui oeuvre depuis 1847.

Points de vente
Voici la liste des boutiques, toutes charmantes, où vous pourrez acheter en direct nos produits.

 LA CAVE DE LA DAME JEANNE

 21, Rue Saint-Eloi -   83830 CALLAS

 Tél. : 04 94 47 88 11

 Horaires : du mardi au samedi - 9h00/12h00 et 16h00/19h00
 Le dimanche - 9h00/12h00

Un endroit délicieux derrière la place du Marché où il fait bon s'attarder pour découvrir un ensemble de vins exquis sur les conseils de la très sympathique Dame Jeanne ...

 

LE CHATEAU DES SELVES

 83440 SEILLANS

 Tél. : 04 94 76 84 61

 www.chateaudesselves.com

Depuis quatre générations, la famille CHRISTINE travaille dans la tradition  vigneronne produisant des vins AOC 'Côtes de Provence' et 'Vins de Pays  du Var'. La boutique recelle d'excellents produits du Var.

 

 LES CRUS DU SOLEIL

 Place de la Poste - 83700 BOULOURIS

  Tél. : 04 94 95 26 30

 lescrusdusoleil@wanadoo.fr

 Horaires : 9h00/12h00 et 15h30/19h00
 (fermé dimanche et lundi après-midi)

Une boutique où tous les exquis produits du terroir sont exposés.

 

  LE MOULIN DE FREJUS

  1244, Rue du Malbousquet - 83600 FREJUS

  Tél. : 04 94 40 85 33

 moulin.lemagali@orange.fr

 Horaires : du lundi au samedi de 10h00/12h00 et 14h30/19h00

 Magali Lovera vous propose la vente sur place d’huile d’olive, d’ustensiles de cuisine en bois d’olivier, de la faïence décorée, des confitures, du miel…

 
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