La pissaladière est une spécialité niçoise, qui est vendue non seulement dans presque toutes les boulangeries de Nice, mais beaucoup de restaurants l'ont mise à leur menu, dommage que la qualité ne soit pas toujours au rendez-vous.
Ma boulangerie en fait une délicieuse
https://www.pagesjaunes.fr/pros/02389726https://lestraiteurs.fr/06/nice/thibaud-pierre-jtjCelle de Pipo aussi est très bonne , tout comme leurs autres spécialités
https://www.chezpipo.fr/**************************************************
source
http://ieo06.free.fr/spip.php?article91Recette de la Pissaladiera...
mardi 22 mars 2005 par Joan-Pèire
Félicie l’a faite, nous l’avons goûtée pour vous. Elle est excellente sa pissaladiera... Au fait "pissaladiera" vient de "pissalat" (crème ou purée d’anchois), corruption de "peis salat" (poisson salé)
Ingrédients :
500 gr de farine, un demi verre d’huile d’olive, une cuillère à soupe de sel, un cube de levure de boulanger, un kilo d’oignons jaunes, filets d’anchois, pincée de thym, olives noires de Nice
Préparation :
Éplucher les oignons et les couper en tranches fines ; faire revenir à la poêle une poignée d’oignons, puis ajouter le reste avec le thym, ajouter deux verres d’eau et couvrir. Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient tendres. Laisser refroidir.
Dans un saladier préparer la pâte. Mettre la farine avec 1/2 verre d’huile d’olive, une cuillère à soupe de sel. Prendre la levure que l’on a effritée dans un verre d’eau tiède, ajouter encore un peu d’eau ou de la farine « a vista de nas ». La pâte doit rester souple. Mettre la pâte à lever, couvrir avec un torchon le récipient, laisser reposer une heure environ dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.
Étaler la pâte avec les doigts dans une plaque à four enduite d’huile d’olive. Verser les oignons. Ajouter les olives noires et les filets d’anchois.
Cuisson :
Mettre à four chaud jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.
« Bòn apetit e bòn pron vos fague ! » Felicia
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Je fais régulièrement des pizzas car celles "maison" sont bien meilleures.
De plus une fois qu'on a pris le tour de main, la réalisation est rapide et on sait ce qu'on mange.
Avant d'avoir la MAP (machine à pain) je faisais ma pâte à la main, mais les deux façons sont très bonnes.
Pour la farine, j'utilise le plus souvent de la T65 que j'achète au biocoop, mais il m'arrive de prendre de la T80 ou T110
http://moulinsaintjoseph.wix.com/lemoulinLa plupart du temps je fais des reines: tomates fraîches coupées en rondelles fines (l'été) ou coulis maison en hiver + jambon + champignons de Paris + emmental (ou parmesan ou autre fromage) auquel j'ajoute des olives noires, des herbes de Provence, et un filet d'huile d'olive.
Voila tout d'abord le lien d'un blog que j'aime beaucoup car les explications de la cuisinière sont bien plus explicites que je ne pourrai faire.
source
http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/10/la-pate-pizza-du-pizzaiolo-2-recettes-4_17.htmlmercredi 17 octobre 2012
La pâte à pizza... du pizzaiolo (2 recettes + 4 astuces et secrets pour la réussir)
Ah la pizza, ce grand symbole italien qui fait toujours des heureux dans le monde entier (et des malheureux si elle est mal préparée voir en plastique ;-).
Cela fait environ deux ans que je souhaitais écrire ce billet sur la vraie pâte à pizza du pizzaiolo que nous pouvons répliquer à la maison (enfin, presque) et éviter d'acheter des pizza toutes prêtes en grande surface ou dans des mauvaises pizzeria (je l'ai fais aussi rassurez-vous un peu par désespoir les soirs où je rentrais à 22 heures mais elle ne met pas de bonne humeur, c'est sûr).
Je vous ai déjà proposé des pizza sur le blog comme la pizza aux asperges et mozzarella, les pizzette à la tomate ou la pizza 100% tomates. Mais là nous allons outre le casanier, avec une pâte qui se rapproche de nos beaux souvenirs italiens. De ce parfum de pain, de bois, de sauce tomate qui arrive jusque dans la rue, des gestes rapides près de la flamme du feu de bois. De ces pizza fumantes, colorées, moelleuses et croquantes à la fois qui peuvent illuminer une soirée.
Je souris aussi parce que, comme pour le pain, il n'y a pas une recette de pâte à pizza mais des milliers, chaque pizzaiolo a ses secrets. J'ai donc beaucoup cherché, testé, interrogé des pizzaioli (dont un oncle napolitain qui n'a pas voulu me donner sa recette mais j'ai réussi à comprendre les temps de levée).
Je me rends compte également que je glisse sur un terrain moins familier, de grand savoir faire artisanal, ancestral. Mais bon, le but du billet est de vous révéler quelques secrets et vous donner envie de vous lancer pour faire plaisir à votre famille et à vos amis, surtout si vous n'avez pas une excellente pizzeria en bas de chez vous ;-).
Voici donc quelques éléments clé de la réussite et deux recettes. Sachant que la particularité de la pâte à pizza du pizzaiolo est qu'il y a très peu de levure et que les temps de levée sont donc longs. Croyez-moi, pas de fatigue, juste de la patience qui sera largement récompensée.
Ingrédients nécessaires à la pizza
Farine : de qualité, riche en gluten, Manitoba, Gruau, T45... (voir ce billet sur les farines pour pizza)
http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/pizza-brioche-pain-quelle-farine.htmlEau : de qualité aussi, si possible peu calcaire.
Proportions : environ la moitié du poids par rapport à la farine. Mais là aussi chaque pizzaiolo a ses secrets. Il vaut mieux qu'elles soit à température ambiante (les pizzaiolo l'utilisent même froide mais pas sur le levure)
Levure : les pizzaioli utilisent très peu de levure (fraîche ou sèche, voir ce billet) et des temps longs de levée. Exemple 3 g pour 500 g voir 1 kg de farine. La pizza napolitaine (la vraie, berceau de la pizza à l'assiette comme nous la connaissons aujourd'hui et qui a fait le tour du monde, enfin reconnue par un label européen STG) par exemple a donc des règles très codifiées sur la quantité de levure par exemple. Mais elle reste irréalisable à la maison (surtout à cause du four)
Huile d'olive vierge extra : elle va donner du goût et du croquant à la pâte
sel et sucre : ils équilibrent la levée (selon le disciplinaire officiel de la pizza napolitaine pas d'huile ni de sucre mais une très bonne farine et surtout un savoir-faire ancestral. Ici je vous donne des conseils pour la réussir à la maison, donc avec ces deux ingrédients ;-)
Pétrissage et repos
Le pétrissage doit prendre un minimum de temps (au moins 10 minutes). La pâte doit devenir très souple et lisse.
La levée aussi est en général longue pour deux raisons. Tout d'abord parce qu'il y a très peu de levure : elle a besoin de temps pour agir. Et puis parce que la pâte a besoin de mûrir (on parle de maturazione dell'impasto) c'est à dire se développer même au niveau du goût. La lenteur est son allié
C'est la raison pour laquelle on conseille aussi souvent pour les pâtes levée de les faire reposer une nuit au réfrigérateur. Sur le plan de la levée cela ne change pas (elle sera juste plus rapide si on est à 30°C plutôt que 5°C ;-) mais cela change pour la maturation.
Formation de la pizza
Normalement, il faudrait former des petites boules de pâte (l'équivalent d'une pizza individuelle), les faire lever et enfin l'étaler à la main. Et oui ! Il faut le tour de main (il y a plusieurs vidéo sur le net avec des pâte à pizza volantes) en partant du centre du disque de pâte et puis avec le pouce peu à peu par mouvements circulaires réussir à obtenir une belle pizza ronde et fine !
Je vous avoue que je n'y suis pas encore hein (en même temps c'est un vrai métier) mais quand c'est fait manuellement je trouve que la texture est meilleure. Ceci dit, moi aussi, quelques fois je cède au rouleau :-)
Cuisson
Pour les puristes (et je les comprends) il faudrait un four à bois (forno a legna) et donc une très haute température qui se rapproche de 500°C (entre 400 et 500°C). D'ailleurs, la vraie pizza napolitaine ne se cuit qu'au feu de bois (la romaine aussi d'ailleurs). C'est une cuisson extrêmement rapide (vous avez dû remarquer les pizzaiolo tous rouges et sveltes devant leur four) qui donne un goût incomparable.
À la maison : à défaut, on utilise notre four (mieux si en chaleur statique et encore mieux si on a une pierre réfractaire) à 220°-250°C... à moins qu'il n'arrive jusqu'à 270°C-300°C (je vous envie). Les temps sont toujours indicatifs car chaque four est différent : ne perdez pas de vue votre pizza, c'est l'aspect qui est important :-)
Astuces de cuisson: surtout si vous avez un ingrédient humide (comme les tomates) sur la pizza, je vous conseille de cuire d'abord dans le bas du four (au 2/3) et puis à mi-cuisson ou même à la fin, au milieu. N'ajoutez les fromages (surtout s'ils sont aqueux) que vers la fin de la cuisson.
2 recettes1. Pâte à pizza avec longue levée au froid (super pratique et zéro stress) (pour 4 personnes)
- 400 g de farine riche en gluten + un peu
- 220 g (22 cl) environ d'eau tiède voir froide
- 3 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 8 g de fraîche
- 6 g de sel fin (2 càc)
- une pincée de sucre (facultatif)
- 2 cs d'huile d'olive vierge extra
1. Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
2. Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l'huile d'olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d'eau (100-120 g) peu à peu, si possible froide. Pétrir longuement jusqu'à la pâte soit belle, lisse et très souple. 3. Former 4 boules de pâte, les mettre dans 4 grands saladier (au moins le triple de volume), couvrir le saladier de papier film et laisser lever au réfrigérateur pendant au moins 24 h, le mieux serait 48 ou 60 heures.
4. Préchauffer le four à 270°C.
Écraser les boules, sur un plan fariné, à la main puis créer un disque de ½ cm d'épaisseur (voir 2 à 3 mm). Garnir la pizza (en gardant un peu de marge au bord), faire reposer 10 minutes puis cuire quelques minutes à 270°C. Vérifier et si besoin prolonger la cuisson de quelques minutes.
2. Pâte à pizza avec longue levée à température ambiante (15°C) : méthode la pus répandue chez les pizzaioli italiens, la meilleure je trouve
- 400 g de farine riche en gluten + un peu
- 220 g (22 cl) environ d'eau tiède voir froide
- 4 g de levure de boulanger sèche (1 càc) ou 10 g de fraîche
- 8 g de sel fin (2 càc)
- une pincée de sucre (facultatif)
- 2 cs d'huile d'olive vierge extra
1. Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et 50 g de farine (petit levain), laisser fermenter pendant une demi-heure environ dans un endroit tiède. Il doit se former des bulles.
On peut aussi omettre cette étape et mélanger directement la levure avec la farine mais je préfère ainsi.
2. Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l'huile d'olive. Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d'eau (100-120 g) peu à peu, si possible froide. Pétrir longuement jusqu'à la pâte soit belle, lisse et très souple.
3. Former une boule (ou 4 boules), les mettre dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir le saladier de papier film ou un torchon humide (à humidifier régulièrement pendant la levée). Laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, voir 15 heures à 15°C environ. La pâte doit doubler, presque tripler de volume.
4. Préchauffer le four à 250°C voir 270°C
Former 4 disque de 30 cm de diamètre, garnir les pizza, laisser reposer 5 minutes et cuire quelques minutes (5 environ mais vérifier toujours l'aspect).
source
http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/06/pizza-brioche-pain-quelle-farine.htmlPizza, brioche, pain: quelle farine utiliser (gruau, manitoba...) et où la trouver
Quelle est la farine idéale pour préparer des pâte levées ? Bonne question !
Ce billet et dédié à de nombreux amis et lecteurs (clin d'oeil à Marina ;-) qui depuis des années me posent des questions sur les farines idéales pour pizza, focaccia, brioche... La qualité de la farine est en effet un élément essentiel à la réussite après, il y a aussi l'eau et notamment le four mais c'est un autre problème moins accessible ;-)
Vu que c'est un sujet qui me passionne, après mes tests, mes lectures (aussi pour le CAP de pâtisserie), mes questions aux amis, aux boulangers ou aux pizzaioli, j'ai décidé de le partager avec vous.
Je ne suis pas la reine de la boulange, loin de là, mais je suis très fascinée par cet univers vivant, quelque part mystérieux aussi. Ma mère me disait toujours que préparer du pain, une brioche soi-même donne une sensation magnifique. Comme si l'on touchait à quelque chose d'essentiel. Elle avait raison.
Je vous donne ici quelques indications de base importantes pour le commun des mortels. Après comme vous savez mieux que moi, les grands experts professionnels ont des secrets de mélange et de savoir-faire.
Pour commencer, la réponse est simple : pour une bonne brioche, pizza etc il faut une bonne farine c'est à dire une farine riche en gluten, une farine de force ! C'est le gluten qui va permettre une levée idéale et une pâte élastique, moelleuse. Et lui donner aussi un bon goût puisque la farine de force est en général de meilleure qualité.
Autre point : plus votre préparation sera riche (en oeufs, en beurre) plus il faudra une farine riche en gluten (il faut qu'elle soit résistante ;-)
À quoi sert le gluten ?
La levure pour agir (et vivre) a besoin de manger et de boire. Elle va se nourrir d'amidon en le dégradant et produisant ainsi du gaz (CO2 ). C'est le gluten qui va créer une enveloppe forte et élastique qui emprisonnera entre autre l'air qui s'est produit.
Gluten : sans entrer dans les détails scientifiques, il suffit de savoir que dans le germe de blé (autour et au coeur) il y a une certaine quantité de protides (gluten), de lipides, d'amidon, vitamines et sels minéraux. Une fois broyé, ce gluten entrera dans la composition de la farine. Il y aura environ 60% à 72% d'amidon et de 8 à 12% de gluten.
Farine de force ? W ?
Une farine idéale sera donc la farine dite de force qui contient une bonne quantité de gluten mais qui est aussi une farine issue de blé de qualité (français, italiens mais aussi très souvent canadiens)
Pour les professionnels la force se mesure en W « c'est à dire le travail nécessaire pour déformer la pâte : son aptitude à être travaillée et se développer » *(Source : Le livre du pâtissier de Bernard Deschamps et Jean-Claude Deschaintre éd. LT Jacques Lanore)
Donc une bonne farine de force contient de 200 jusqu'à 300 W (même jusqu'à plus de 400). On trouve cet indice W quelques fois dans le commerce, mais en général plutôt dans le farines pour les professionnels.
En pratique, quels types de farine choisir ?
1. La solution la plus simple et accessible est d'acheter de la farine T45 (la meilleure qualité possible bio ou pas (les deux ont leurs avantages et inconvénients ;-). N'hésitez pas à dépenser un peu plus cela en vaut la peine.
2. Sinon il y a la très bonne farine dite Manitoba (issues de blé canadiens notamment dans la province de Manitoba) très connue en Italie au point que j'ai grandi avec et on en trouve dans toutes grandes surfaces italiennes. En général elle est de type 00 mais on la trouve aussi de type 0 (moins raffinée). Ici c'est plus difficile mais possible (voir les adresses). Ceci dit ce n'est pas la seule, c'est plutôt la plus commune. J'ai eu la chance de tester en Italie des farines encore meilleures mais moins répandues.
Si la pâte n'est pas trop riche vous pouvez la panacher avec de la farine T45 et T65 par exemple.
3. Il y a également la farine de gruau qui provient de la mouture d'excellent blés (souvent canadiens aussi genre Manitoba). C'est la farine des professionnels mais on peut en trouver. Elle est superbe !
Elle peut être T45 ou T55 par exemple, elle sera toujours d'excellente qualité.
Là aussi si c'est pour du pain et de la pizza vous pouvez la mélanger avec de la T45 ou T65 ordinaire.
4. Idéalement on pourrait également se procurer de la farine de moulin panifiable (je sais que certains d'entre vous qui habitent en Province on la chance d'en trouver assez facilement)
4. Il y a toujours la possibilité d'ajouter de la farine de gluten pur à de la farine ordinaire (T45 ou T55).
5. Pour certains pains, on peut aussi utiliser de la farine T65 ou de la farine d'épeautre (qui contient aussi une bonne quantité de gluten mais apparemment plus difficile à extraire), bise, mélangées à de la farine riche en gluten.
Le plus utile : où trouver des bonnes farines ?
- Farine T45 : grandes surfaces, magasins bio
- Farine Manitoba : sur le net (Bien manger, Cuisine-Gastronomie, Qualitalia, L'épicerie des 4 gourmets, Antico Mulino Caputo) ou en magasin bio le paquet farine Priméal spécial pizza (merci Esterelle pour la découverte) on la trouve aussi sur le site bébé au naturel, épicerie Rap à Paris ou chez Metro.
- Farine de gruau : dans certaines grandes surfaces ou épicerie fines comme Lafayette Gourmet ou La grande épicerie de Paris ou Auchan Bagnolet (sous le nom Gruau d'Or). Ou bien sur le net, Moulin de Nomexy, Les Moulins de Versailles, ou chez le boulanger
- Farine de gluten (qui sert à renforcer une farine dite faible comme la T55 par exemple): magasin bio. Elle a son prix (environ 10 € le kilo), mais on en utilise très peu (environ 30-40 g par 500 g de farine). Elle dure.
- Autres farines T65 et farine d'épeautre : grande surface ou magasin bio.
Pour des farines en général vous pouvez voir en ligne chez Moulin Maurice.
Si vous avez d'autres adresses, je suis preneuse et mettrai à jour le billet !
La prochaine fois donc un billet sur une pâte levée et salée. Bon dimanche et bonne fête des mamans :-)
source
http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/levure-fraiche-ou-seche-de-boulanger.htmldimanche 26 août 2012
Levure fraîche ou sèche de boulanger: équivalences, conseils d'utilisation... - Il lievito di birra
Petit rendez-vous du dimanche avec les recettes ou astuces de base de cuisine. C'est souvent vous d'ailleurs qui m'inspirez ces billets avec vos questions, donc merci :-)
Beaucoup d'entre vous m'ont souvent demandé des conseils sur l'utilisation de la levure de boulanger. Que choisir, la sèche, la fraîche ? Quelle est la différence, comment les utiliser ? Voici donc une note sur la levure de boulanger. Après celle sur les farines idéales pour pain et pizza (clic), c'était logique non ?
Comme vous, je suis toujours à la recherche d'histoires mais aussi de curiosités, informations sur les ingrédients. Ce qui est magnifique avec la cuisine c'est l'univers infini, sur le plan du goût, des voyages, de la culture mais aussi sur le plan plus technique, pratique. Et le monde du pain et des levures, si vivant, est fascinant.
Tout d'abord, la levure de boulanger, appelée aussi levure biologique (pas de label mais parce qu'elle est vivante ;-), qu'elle soit sèche ou fraîche, est issue du même champignon de la famille des saccharomyces cerevisiae. Bon jusque là, cela ne nous avance pas :-). Allons dans le détail.
Différence entre la levure sèche et levure fraîche. Conservation
Comme vous pouvez l'imaginer, la levure sèche contient très peu d'eau (elle est séchée sous vide à basse température). Cette caractéristique la rend très stable, résistante pendant les transports et fait qu'elle se conserve très bien dans un endroit frais et sec (jusqu'à 6 mois). Je vous conseille si vous en trouvez d'utiliser les professionnelles (comme la SAF levure) de meilleure qualité.
La levure fraîche de boulanger, est fraîche ;-) Elle est donc plus hydratée et a besoin d'un endroit fais (autour de 4°C) pour se conserver (autour de 2 semaines). Elle doit avoir un bel aspect clair, humide et sans odeur acide. Elle est plus fragile. Si les conditions idéales de température et d'humidité ne se vérifient pas, elle risque de mourir Vous pouvez aussi la congeler mais pas au-delà de -18°C.
Comment les utiliser ? Équivalence entre la sèche et la fraîche ?
Que la levure soit sèche ou fraîche on l'utilise de la même façon. D'abord en les laissant fermenter un quart d'heure dans de l'eau tiède (ce n'est pas obligatoire mais ça marche mieux). puis en ajoutant de la farine et les autre ingrédients).
Les proportions sont bien sûr différentes. Il faut compter environ un tiers de levure sèche par rapport à la fraîche (cela peut aller jusqu'à 40% selon une Étude du Baking Istitute Californien). Par exemple 20 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine.
La quantité de levure en général, par rapport à la farine, dépend aussi des temps de fermentation, de la farine, de la température... enfin il n'y a pas de règle rigide.
Mon avis, avantages et inconvénients :
Je trouve que la levure fraîche est un peu plus facile à utiliser, elle s'active tout de suite alors que je préfère toujours activer au préalable la sèche dans de l'eau de manière à l'hydrater avant de l'incorporer à la farine.
Ceci dit, si bien utilisées, il n'y a pas de différence entre les deux sur le résultat final.
Je trouve également que la levure sèche est plus pratique à conserver, elle ne risque rien. C'est ce que disent aussi les boulanger et les pizzaiolo : la fraîche est plus fragile. À vous de voir donc.
Précautions à prendre avec la levure de boulanger
Sel : on dit toujours que le sel "tue" la levure. C'est en effet vrai dans le sens qu'il bloque la fermentation. C'est pourquoi il ne faut jamais le mettre en contact direct. Mais il faut aussi du sel dans la pâte pour calmer les ardeurs
Sucre : il stimule la levure car elle en est friande. Mais là aussi, il faut un juste équilibre pour permettre à la levure de se développer correctement.
Température : la levure n'aime pas le froid. Elle peut se conserver en-dessous de 0°C mais mieux vaut rester au-dessus. Elle s'active avec de l'eau tiède, devient bien active entre 20°C et 30°C. Enfin elle meurt à 50°C. Ne versez donc jamais de l'eau chaude dessus (c'est du vécu ;-) !
Où l'acheter ?
La levure sèche biologique active (la levure de boulanger déshydratée quoi ;-) se trouve dans toutes les grandes surfaces ou magasins bio. Je vous conseille de privilégier celles de bonnes marques ou même des professionnels vendues au poids. J'ai remarqué qu'elles donnent de meilleurs résultats.
La levure fraîche se trouve chez le boulanger ou dans certaines grandes surfaces au rayon frigo (ceci dit alors qu'en Italie j'en trouve toujours, ici pas de traces). D'ailleurs si vous avez des adresses sur Paris, je suis preneuse.
Dernière note qui n'a rien à voir avec l'utilisation. La levure de boulanger non seulement donc un bon goût aux préparations mais fait aussi du bien à la santé (d'ailleurs elle est aimée par les diététiciens ;-): elle contient beaucoup de vitamine B.
Je me souviens que petite je voyais ma mère en prendre, dissoute dans l'eau, en vantant ses vertus.
Pourquoi mon pain ou ma brioche a un goût de levure ? Quoi faire ?
Il peut y avoir plusieurs raisons, qui n'ont rien à voir avec le fait que la levure soit sèche ou fraîche (j'ai fait des tests pendant des années avec les deux et le problème s'est présenté dans les deux cas ;-) :
- on a mis trop de levure. Généralement je préfère toujours diminuer les quantités et faire lever plus longtemps , la pâte sera plus mûre
- on n'a pas assez fait lever : dans ce cas tout est plus compact et toutes les saveurs des ingrédients (y compris la levure) n'ont pas pu bien se développer, s'amalgamer et se sentent plus.
- la pâte a trop levé (et oui) et la levure a 'mangé' tout le sucre du coup on ne sent plus lui mais qu'elle.
Dans ces cas on ne peut faire grand chose à part recycler le pain ou la brioche de manière gourmande de manière à couvrir un peu la saveur.
Voilà, j'espère que ce billet vous sera utile la prochaine fois que vous vous lancerez dans une pâte levée :-). Très bon dimanche !
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