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 Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés

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MessageSujet: Re: Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés   Sam 21 Jan 2017 - 16:06

Les légumes racines
source http://fr.wikipedia.org/wiki/L%C3%A9gume-racine
Légume-racine est un nom désignant communément un légume souterrain. Les légumes-racines correspondent aux organes souterrains d'une plante qui sont récoltés pour la consommation. Sur le plan botanique, certains de ces légumes ne sont pas strictement des racines, car ce sont souvent des organes de réserves tubérisés — des tiges ou des racines pivotantes modifiées —, ou même parfois des bulbes1…

Racines et autres[modifier | modifier le code]
Ce sont tout d'abord les racines « vraies », celles dont le rôle est uniquement de maintenir en place et d'alimenter la plante (scorsonère d'Espagne, salsifis…)1.

D'autres sont en réalité des racines, ou des tiges, modifiées pour former des sortes de tubercules destinés à assurer le stockage des réserves par la plante1 :
-racine tubérisée (carotte, panais, betterave, navet, radis…) ;
-hypocotyle, base de la tige tubérisée (céleri-rave, rutabaga…) ;
-rhizome tubérisé (pomme de terre, topinambour, gingembre…).

On englobe en outre, parfois, dans cette catégorie, les légumes-bulbes, chez lesquels c'est la base des feuilles qui assure le stockage des réserves, essentiellement des amaryllidacées (ail, oignon…)1

Liste de légumes-racines[modifier | modifier le code]
Question book-4.svg
[afficher]Cette section ne cite pas suffisamment ses sources (novembre 2012).
Betterave
Carotte
Céleri-rave
Cerfeuil tubéreux
Chervis
Chou-rave
Galanga
Gingembre
Ginseng
Grande bardane
Hélianthi
Igname
Maceron
Manioc
Navet
Panais
Patate douce
Persil
Pomme de terre
Radis
Raifort
Rutabaga
Salsifis cultivé
Scorsonère d'Espagne
Topinambour

Plantes cultivées pour leurs tubercules ou racines comestibles
Betterave Carotte Capucine tubéreuse Céleri-rave Cerfeuil tubéreux Chervis Crosne du Japon Galanga majeur Galanga officinale Grande Bardane Grande Tayove Gingembre Ginseng Haricot-manioc Hélianthi Hoffe Igname de Cayenne Igname guinée Maca Maceron Manioc Marante Navet Oca Panais Patate douce Persil Poire de terre Pomme de terre Racine de raiponce Racine de pois carré Radis Radis du Japon Radis noir Raifort Rutabaga Salsifis Scorsonère Souchet tubéreux Taro Topinambour Ulluco

Portail des plantes utiles
https://fr.wikipedia.org/wiki/Portail:Plantes_utiles



 source http://www.moietcie.ca/articles/formenutrition/nutrition/les-legumes-racines-nutritifs-et-peu-couteux
Les légumes-racines: nutritifs et peu coûteux
PAR JULIE CODERRE
Publié dans moietcie.ca le 24 janvier 2012

L'hiver est le temps idéal pour cuisiner les légumes-racines. Ils font merveille dans les mijotés, les purées, les braisés, les potages et les pâtés à la viande. En plus, ils sont délicieux et très faciles à apprêter!

Les choisir
En règle générale, on évite les légumes trop gros, qui pourraient être fibreux, ou ceux qui présentent des rides, signe qu'ils ont perdu leur fraîcheur. Leur peau doit être lisse et exempte de meurtrissures. Si les légumes ont encore leurs feuilles, ces dernières doivent être d'un beau vert éclatant et non flétries.  
Les conserver
Les légumes-racines se gardent de deux à quatre semaines, au réfrigérateur, dans un sac de plastique perforé. Les pommes de terre se conservent dans un endroit aéré, sombre et relativement humide. Si elles sont dans un sac en plastique, on le perfore pour permettre à l'air de circuler.

Les apprêter
Tranchés et sautés dans du beurre ou de l'huile d'olive, et garnis de fines herbes
   Enduits d'huile d'olive ou de gras de canard et grillés au four
   En purée, avec des oignons caramélisés
   Crus et râpés, en salade
   Coupés en bâtonnets et frits (pomme de terre, patate douce, panais et céleri-rave)

Pour un accompagnement coloré et riche en saveur, voici une suggestion toute simple. On choisit plusieurs variétés de légumes-racines, qu'on coupe en cubes de grosseur égale. On les dispose sur une plaque allant au four et enduite d'huile d'olive. On ajoute quelques gousses d'ail en chemise, des branches de thym frais et du gros sel. On fait griller à 200 °C (400 °F) pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Huit légumes à redécouvrir
1. La pomme de terre est un légume peu coûteux qu'on peut consommer toute l'année et apprêter de bien des manières. Contrairement à la croyance populaire, elle n'est pas très riche en calories; elle en contient moins que le riz blanc. Il n'y a donc pas de raison de la bouder!
Atout nutritif: elle est une bonne source de fibres, à condition de l'apprêter avec la peau.

2. La carotte est offerte toute l'année et se consomme de multiples façons: râpée, en potage, en purée et même dans des gâteaux et des biscuits! Elle constitue une excellente collation et est parfaite en salade, avec des canneberges séchées ou des raisins secs.
Atout nutritif: elle contient du bêta-carotène, un précieux allié contre le cancer. Elle joue également un rôle important dans la santé des yeux.

3. Le panais ressemble à une carotte blanche. Sa chair est un peu moins croquante et plus sucrée que celle de la carotte, et son goût rappelle la noisette. On mange le panais cru ou cuit, et il fait d'excellentes purées.
Atout nutritif: il contient des fibres alimentaires et a une haute teneur en folates, essentiels au fonctionnement des systèmes nerveux et immunitaire.

4. Le navet ou rabiole. On confond souvent le navet avec le rutabaga, dont la chair est jaune. Le navet est un légume-racine en forme de bulbe aux extrémités arrondies. La partie supérieure de sa peau est de couleur violette, tandis que la partie inférieure est blanche. Sa chair est également blanche et plus douce que celle du rutabaga. Il se mange cru ou cuit, fait d'excellents potages et il peut être ajouté à vos pot-au-feu.
Atout nutritif: le navet est une bonne source de vitamine C et de potassium, essentiel pour maintenir une bonne tension artérielle.

5. Le rutabaga. On l'appelle navet au Québec, mais son vrai nom est rutabaga. La peau du rutabaga est violette et jaune, et sa chair jaunâtre a un goût piquant. Tout comme le navet et le panais, ce légume se mange cru ou cuit et se prépare en braisé, en purée, en gratin et dans les soupes.
Atout nutritif: le rutabaga est une excellente source de potassium et de vitamine C.

6. La betterave rouge est la plus connue. Il existe toutefois des variétés jaunes et blanches tout aussi délicieuses. Crue, cuite, froide ou chaude, la betterave se prête à toutes les fantaisies culinaires.
Atout nutritif: elle possède un excellent potentiel antioxydant.

7. Le céleri-rave possède une forme irrégulière, composée de «radicelles», c'est-à-dire de petites touffes de racines. Sa peau est brune et rugueuse, et on doit la peler à l'aide d'un couteau. Sa chair est blanche et a une saveur plus prononcée que celle des tiges de céleri. Comme elle s'oxyde rapidement, on l'arrose d'un peu de jus de citron pour conserver sa couleur. Combiné à des pommes de terre, le céleri-rave fait d'excellentes purées. Il se mange également cru, en salade, et entre dans la composition du céleri rémoulade.
Atout nutritif: il est une excellente source de vitamine K, qui joue un rôle dans la prévention de l'ostéoporose et des troubles cardiovasculaires.

8. La patate douce est le légume-racine préféré des tout-petits; sa chair est délicieuse en purée! D'un beau jaune orangé, elle est douce et sucrée, et fait des merveilles lorsqu'elle est grillée au four et rehaussée d'une touche de sirop d'érable et de muscade ou mijotée en cubes dans du lait de coco.
Atout nutritif: elle comble plus de 100 % de nos besoins quotidiens en bêta-carotène.



source http://www.vegetarisme.fr/cuisine-vegetarienne/dossiers/legumes-racines/
Légumes racines Imprimer
Les légumes racines ou « légumes oubliés » sont appréciés depuis des siècles pour leurs vertus nutritives.

les légumes racines, des trésors hivernaux pour une cuisine revigorante
Ces excellents légumes essentiellement d’hiver peuvent être facilement trouvés sur les marchés, voire en grandes surfaces pour la plupart. Tous se cultivent en France, en pleine terre, sans serre ni chauffage artificiel.
Les choisir de préférence cultivés en agriculture bio, car toutes ces racines ont en commun de pouvoir être consommées avec leur peau.

Betterave : Très riche en minéraux, oligo-éléments, vitamines (A, B1, B2, B6, B9, C, E, J, les feuilles contiennent en outre de la vitamine K), la betterave rouge, également riche en anthocyane, sert traditionnellement à lutter contre l’anémie. Dans l’assiette vous apprécierez les betteraves rouges, jaunes ou blanches, crues, cuites ou lacto-fermentées. Elles servent aussi pour réaliser des desserts tels cakes ou cookies. Les feuilles peuvent aussi être consommées (crues ou cuites).

Carotte : On ne présente plus la carotte orange dont le béta-carotène est particulièrement utile en hiver. Toutefois, d’excellentes carottes blanches (blanche de Kuttingen, blanche à collet vert…), jaunes (jaune du Doubs) ou violettes (carotte rouge sang – violette) existent aussi (variétés anciennes que vous trouverez généralement chez les maraîchers bio) permettent de mettre un peu de fantaisie. Ses feuilles peuvent aussi être consommées (crues ou cuites) ainsi que ses graines. Les carottes entrent aussi dans la préparation de desserts.

Capucine tubéreuse : Cet excellent tubercule alimentaire se cuisine cru ou cuit, en salades, gratins, galettes… Les tubercules peuvent être mis au vinaigre et constituent alors un condiment. Les feuilles sont également comestibles.

Céleri rave : Peu calorique, bonne source de vitamine K, mais aussi d’oligo-éléments, de sels minéraux (potassium surtout mais aussi sodium) et de vitamines B5, B6 et C, le céleri rave sera apprécié cru en salades ou cuit dans des gratins, purées, potées ou « chips ». Ses feuilles seront également consommées, crues ou cuites, en tant que condiment ou légume vert.

Cerfeuil tubéreux : Ce tubercule court (en forme de toupie) à chair blanche, un peu farineuse et sucrée, est consommé cuit. Sa texture est plus fine que le panais avec un goût est très aromatique et délicat. Attention ! Ne pas consommer ses feuilles et ses tiges qui contiennent un alcaloïde toxique !

Chervis : Un peu boudé de par l’aspect noueux des racines (blanches et sucrées une fois cuites en poêlées, sautés, gratins, beignets, …) un peu difficiles à nettoyer. Vous pouvez aussi le consommer cru, seul ou en compagnie d’autres crudités.
Attention : tiges et feuillage du cerfeuil tubéreux sont toxiques.

Chou-rave : Différent du chou-navet, le chou-rave produit une boule au-dessus du sol. Il existe des choux-raves blancs et rouges ou pourpres violets (mais à chair blanche), tous faiblement caloriques, riches en fibres et revitalisants, se consommant crus ou cuits.

Crosne : Soigneusement lavés à plusieurs eaux (leur peau très fine étant mangée), ces tubercules dont la douce saveur rappelle celle de l’artichaut seront consommés crus en salade, où leur douce texture croquante s’harmonise avec la plupart des légumes, ou simplement cuits à l’eau salée et ensuite servis avec un filet d’huile de noisette. Vous pouvez aussi vivement les faire sauter seuls ou avec d’autres légumes, ou les faire frire, enrobés de pâte, pour obtenir d’énergétiques petits beignets. Ils font également un délicat condiment si conservés au vinaigre.

Héliantis : Surnommé poire de terre, et connu sous le nom de « Yacon », ce tubercule est très apprécié cru, sa texture juteuse rappelant alors celle de la poire. Cuit, il évoque le topinambour et le fond d’artichaut. Il sera accommodé comme des pommes de terre.

Navet : (chair blanche ou jaune) Apprécié pour sa légèreté et ses vertus diurétiques, ce légume est riche en minéraux, calcium et vitamine C (11 mg pour 100 g de navet et 30 mg pour 100 g de feuilles de navet). Les navets, et surtout leurs feuilles (consommées crues ou cuites) sont très riches en calcium : c’est le légume qui en contient le plus. Le jus de navet est réputé recalcifiant.

Oxalis tubéreux (ou Surelle tubéreuse) : Plus connu sous le nom d’oca du Pérou. Ces petits tubercules (jaune, rouge, rouge foncé ou presque noir suivant les variétés) possèdent un goût plus ou moins acide dû à leur richesse en acide oxalique (à éviter donc lors de problèmes urinaires, rhumatismes ou arthrite). Ils sont utilisés et cuits comme les pommes de terre : à l’eau, en purée ou sautés à la poêle. Pour en limiter l’acidité, vous pouvez les blanchir dans une première eau avant de cuire dans une seconde. Leurs feuilles sont également comestibles et utilisées comme celles de l’oseille, toujours en petites quantités car contenant également de l’acide oxalique, peu apprécié de nos reins…

Panais : Contenant des protides, glucides, vitamines B et C ainsi que des sels minéraux, cette racine, charnue et tendre, douce et sucrée, appréciée cuite dans les hivernales potées de légumes, gratin, purées, galettes, … est également excellente crue en salade, ou lactofermentée. Doux de goût, le panais permet aussi de délicieux desserts (flans, confiture, cakes, …). Ses feuilles peuvent aussi être consommées (crues ou cuites), ainsi que ses très aromatiques graines.

Patate douce : Riche en carotène, fer, sels minéraux, protides (1,2 g/100 g), vitamines A, B, C, elle est très digeste, bien que de grande valeur énergétique. Vous l’apprécierez en gratins, galettes ou desserts, particulièrement appréciés lors de périodes de fatigue.

Pomme de terre : Ce légume universellement apprécié fait généralement l’unanimité en purée et riches gratins hivernaux, ou plus légèrement cuites au four, avec leur peau.

Persil tubéreux : Aliment-médicament, tant ses propriétés sont nombreuses, cette racine, au goût de… persil devient sucrée à la cuisson. Tout se consomme dans ce persil : racine, feuilles, graines ; il est apprécié cru ou cuit, dans soupes, sautés, beignets, …

Radis d’hiver : Généralement dégustés crus, les radis d’hiver, qu’ils soient noirs, roses ou violets, peuvent également être appréciés cuits dans des galettes, gratins ou sautés. Le daïkon, ou radis du Japon, peu piquant, sera apprécié des mêmes façons que les autres radis. Les fleurs et feuilles de toutes les variétés peuvent être consommés crues avec des salades vertes ou crudités ainsi que cuites (soupes, terrines de verdures). Les graines seront parsemées sur les salades. Les radis peuvent être également mis à lacto-fermenter.

Raifort : Très riche en vitamine C, la racine de raifort contient aussi les vitamines B1, B2 et B6, bon nombre de sels minéraux (magnésium, calcium, phosphore, fer, …), des substances antibiotiques (phytocides et hétéroside sulfuré). Il stimule l’appétit et la digestion, mais n’est pas toujours bien toléré par les estomacs délicats. Cru, il est généralement utilisé en tant que puissant condiment parfois adouci par un mélange avec de la pomme et crème fraîche. Cuit, il devient extraordinairement doux, presque sucré. Ses feuilles peuvent aussi être consommées (crues ou cuites).

Rutabaga : Aussi appelé chou-navet ou navet de Suède. Riche en protides (1,2 g/100 g, vitamines A, B et C et glucides (7 g/100 g), vous le cuisinerez comme la pomme de terre en soupes, poêlées, sauté, gratin ou en purée, ainsi que cru en salade. Ses jeunes feuilles peuvent aussi être consommées crues : plus âgées, elles seront cuites dans les soupes et terrines de légumes.

Scorsonère et salsifis : Très riches en fibres et peu caloriques, ces deux légumes sont largement pourvus en inuline, forme de glucide bien toléré des diabétiques.
Le salsifis, considéré dépuratif, contient des protides (2,6 g à 4 g/100 g), des vitamines A et C (9 mg/100 g) et il est largement pourvu en potassium. Sa pauvreté en sodium en fait un légume naturellement diurétique.
La scorsonère riche en potassium (320 mg/100 g) contient aussi du phosphore (75 mg/100 g), du fer (3,3 g/100 g), des vitamines A, B1, B2 et de l’acide folique. C’est également une bonne source de protides (2,6 g à 4 g/100 g). Les fleurs ainsi que les jeunes feuilles de ces deux légumes seront consommées crues en salades ou cuites.
Info : Pour les éplucher, mieux vaut mettre des gants, sinon ces légumes brunissent les doigts de façon tenace pendant plusieurs jours…

Souchet comestible : Également nommé « amande de terre », ce petit tubercule comestible cru (doux et sucré, au parfum évoquant la châtaigne) est également apprécié grillé, sucré ou salé ainsi que bouilli. On en fait également une boisson, très apprécié des Espagnols, sous le nom de « horchata de chufas ». Il en est extrait une huile apprécié en cuisine, ou bien il est broyé : la poudre obtenue est alors utilisé comme une poudre d’amande. Enfin, il est encore parfois distillé pour obtenir une eau-de-vie.

Topinambour : Source de fer, phosphore, potassium, vitamines B1 et B5, ce légume au délicat goût de fond d’artichaut est parfois boudé en raison de flatulences entraînées par sa consommation cuite, que ce soit en soupe, gratins, rôti au four, poêlée, … Ces désagréments seront évités si vous le mangez en petites quantités ou si vous dégustez ce légume cru. Il existe plusieurs variétés de topinambours : « Fuseau », de forme allongée (sans doute le meilleur), « Patate », de couleur ocre et de forme trapue, « Commun blanc », jaunâtre et très parfumé. Le « Commun rouge » est de forme très irrégulière (tarabiscoté et difficile à éplucher…) et de couleur rouge violacé. Les feuilles seront également consommées cuites.

Pierrette Nardo

Sites web www.cuisiflor.com
http://floradiane.canalblog.com/profile/200053/index.html
« Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes » fait découvrir les faces multiples de 100 plantes familières. Cet ouvrage aborde plusieurs chapitres, toujours liés à leurs usages
— Soins de beauté et de bien-être
— Cuisine inventive : utilisations, souvent peu connues, tout autant qu’économiques
— Jardin naturel : trucs et conseils faciles et bio
Chaque fiche/plante propose de nombreuses recettes, simples et naturelles, dans les divers domaines abordés. Anecdotes historiques, légendaires ou peu connues complètent avec humour une présentation claire et ludique.
Éditions Rustica – 25 €



source http://www.crudivorisme.com/2011/01/25/les-legumes-racine-des-durs-au-coeur-tendre/
Les légumes racine, des durs au coeur tendre

Betterave, céleri-rave, topinambour, patate douce, panais, carotte, navet, rutabaga et chou-rave, des légumes qu’on nous présente plus volontiers bouillis, rôtis ou frits que crus. Et pourtant! ces légumes de longue conservation nous permettent de manger tout l’hiver des légumes bio et locaux… mais encore faut-il varier les présentation pour éviter l’ennui. Donc, pour un peu plus de variété dans nos assiettes crues hivernales, redécouvrons les légumes racine, regardons d’un autre œil ceux qu’on connaît déjà (trop) bien et découvrons en d’autres!

On a tendance à oublier que les légumes racine, comme tous les autres légumes, on de grandes vertus santé. Ils préviennent les cancers, les maladies cardio-vasculaires et bien plus. Je ne vous ferai pas une liste exhaustive des propriétés de chaque légume que je présente, mais j’inclus le lien vers leur fiche respective sur le site Passeport Santé afin que vous puissiez aller y chercher, si vous le désirez, plus de détails sur ces merveilleux légumes.

Donc, que ce soit en jus, en salade, en bâtonnets, en chips ou en soupe crue, je vous présente, pour chaque légumes, quelques recettes écrites par des blogueuses inspirées en espérant que ça vous donne envie, vous aussi, d’essayer de nouvelles façons de servir les légumes racines!

La betterave
On l’adore en jus, surtout associée à la pomme. Râpée en salade ou tranchée mince en carpaccio, sa couleur est du plus bel effet. La betterave aime les saveurs douces et sucrées qui atténuent son goût parfois un peu terreux. Si elle est bio, on laisse la pelure, c’est là que se concentrent les vitamines. Pour plus de détails sur les trésors nutritionnels de ce légume, voir la fiche de Passeport Santé.
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=betterave_nu

Voici des recettes superbes et colorées pour pour vous donner envie d’apprêter la betterave crue:
Raviolis de betterave
   Smoothie fraise, betterave, kale et menthe
   Borscht cru
   Carpaccio de betterave aux fleurs
   Betteraves râpées, vinaigrette au cacao
   Carpaccio de betterave, vinaigrette poire, noix et fève tonka
   Chips de betteraves
   Jus de betterave, carotte et pomme

Le céleri-rave
Une saveur de céleri, légèrement anisée. Il est délicieux en bâtonnets, servi tel quel ou avec une trempette. Râpé ou taillé en julienne fine, il se sert seul ou mélangé à d’autres légumes racines, avec une vinaigrette légère. Pour connaître sa valeur nutritive, voir la fiche Passeport Santé.
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=celeri_rave_nu

Et maintenant quelques recettes, pour changer de la traditionnelle rémoulade:
Crème de céleri-rave au romarin
   Céleri-rave façon rémoulade à la purée d’amande
   Mayonnaise végétale à base de céleri-rave

Le topinambour
Croquants et frais, ils se mangent tels quels ou en salade. Lorsque c’est possible, on les choisi bio, on s’évite ainsi la corvée de l’épluchage. Les topinambours sont très riches en inuline, ce qui leur confère des propriétés prébiotique, c’est-à-dire qu’il veillent à une bonne santé intestinale en stimulant la croissance des bactéries amicales. Plus de détails sur Passeport Santé.
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=topinambour_nu#P80_9022

Quelques idées pour apprêter le topinambour cru:
Topinambours en taboulé
   Salade de topinambours persillée au zeste de citron
   Salade de topinambour râpé
   Topinambours, sauce verte

La patate douce
Eh oui, la patate douce se mange crue. Taillée à l’aide d’un découpeur en spirale, elle donne des “nouilles” croquantes et légèrement sucrées qui s’agencent bien aux saveurs asiatiques. Râpées en salade (seule ou en mélange) ou déshydratée en chips, on a l’embarras du choix. Elle est particulièrement riche en béta-carotêne, pour des bon yeux et on beau teint. Voir la fiche Passeport Santé pour plus de détails sur ses qualités nutritives.
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=patate_douce_nu

Pour vous inspirer:
Satay de patates douces
   Salade de patate douce, sauce cajou-curry
   Chips de patates douces

Le panais
Les gros panais sont parfois fibreux et ont avantage à être servis râpés, mais les panais se servent en bâtonnets, tout comme les carottes. Sa saveur est très douce et se marie bien aux noix et à l’huile de noix. Le panais est très riche en fibres et contient une grande variété de minéraux et de vitamines. Plus de détails sur la valeur nutritive du panais sur Passeport Santé.
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=panais_nu

Quelques recettes mettant en vedette le panais:
Riz de panais
   Panais cru à la coriandre
   Makis, farcis d’un riz de panais
   Panais râpé aux noisettes

La carotte
Ai-je vraiment besoin de vanter les qualités nutritives et gustatives de la carotte? L’alimentation vivante permet de voir la carotte d’un autre oeil, de s’ouvrir à d’autres possibilités: un gâteau cru à la carotte, pâtes de carotte, potage cru à la carotte. Si vous souhaitez voir une fiche détaillée de la valeur nutritive de la carotte, rendez vous sur Passeport Santé.
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=carotte_nu

Voici quelques recettes originales à base de carottes crues:
Gâteau cru aux carottes
   Soupe crue épicée à la carotte
   Pâtes de carottes, sauce crue à l’orange
   Salade de carottes au kiwi et gingembre
   Carotte entière façon taboulé

Le navet et le rutabaga
Un autre légume qu’on oublie trop souvent de manger cru. En bâtonnets ou râpé en salade, il s’apprête comme la carotte. Si son goût est un peu fort, on peut l’agrémenter d’une vinaigrette légèrement sucrée ou de fruits secs. Le rutabaga et le navet font partie de la famille des choux, ils contiennent donc les mêmes puissants composés anti-cancer. Fiche Passeport Santé sur le navet.
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=navet_nu

Quelques recettes de navet cru:
Salade de navet boule d’or aux quatre-épices et noix
   Navets crus râpés, vinaigrette à l’orange et estragon
   Salade rose croquante, betterave et navet crus
   “Rawviolis” de navet

Le chou-rave
Un autre membre de la famille des crucifères. Il se déguste en bâtonnets, tranché mince en carpaccio, râpé en rémoulade. Sa saveur est douce et il est facile à marier aux autres légumes racine. Comme les autres crucifères, le chou-rave est riche en vitamine C et en antioxydants spécifiques qui aident à diminuer les risques de cancer. Fiche Passeport Santé sur le chou-rave.
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=chou_rave_nu

Voici quelques recettes de chou-rave cru, pour l’inspiration:
Salade de chou-rave aux graines de sésame, vinaigrette à l’asiatique
   Chou-rave râpé aux pommes et aux noix
   Chou-rave et tomates vertes en salade



source http://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/legumes-racines.php
Parmi la multitude de plantes potagères qui poussent dans les jardins, il y a une catégorie de légumes qui vient garnir, en cette période hivernale, les étals des primeurs, ainsi que nos marmites. Il s'agit des légumes racines, ceux dont on mange la partie souterraine ! Pas très appétissant ? Ne vous fiez pas aux apparences !

Le tour des racines
L'appellation « légume racine » regroupe de nombreux légumes, de familles et d'apparences différentes. « Botaniquement » parlant, elle concerne également des organes différents.

La racine stricto sensu, est la partie souterraine de la plante qui la maintient au sol et qui l'alimente en eau et en sels minéraux. Mais ce n'est pas le seul organe que l'on trouve sous terre : en effet, les rhizomes ne sont pas des racines, mais des tiges souterraines. Toute racine ou tout rhizome ne se consomme pas. Pour être considérés comme légumes, il faut qu'ils soient « tubérisés », c'est à dire transformés en tubercules. Un tubercule est un organe stockant des aliments de réserve. Il se trouve ainsi « gonflé » par ces derniers. On reconnaitra donc entre autres, comme racine tubérisée, la carotte, le panais, la betterave, le navet ou le radis, et comme rhizome tubérisé, la pomme de terre, le topinambour ou le gingembre.

Pour faire le tour complet des légumes souterrains, on ajoutera à la liste les plantes à bulbe (ail, oignon, échalote), dont la très courte tige recouverte de feuilles gonflées de réserves se développe également dans le sol.

>> A lire aussi : Fruit, légume, quelle différence ?
http://www.gerbeaud.com/jardin/decouverte/fruit-legume-differences-definition,739.html

Les conditions de cultures
Travail du sol
Préparation du sol

Bien que provenant d'origines diverses, les « légumes racines » se retrouvent cependant sur le plan «conduite de culture ».

La première règle à respecter lorsqu'on cultive des « légumes racines » est de leur préparer un sol adéquat ; en effet, afin que la partie souterraine se développe correctement, la terre doit être ameublie en profondeur, dépourvue de pierres et de racines qui pourraient perturber le développement du légume et lui donner une forme irrégulière. Un émiettage du sol à l'aide d'une griffe (croc) permet de pulvériser les grosses mottes de terre en fines particules et de retirer tous les obstacles indésirables.

Le deuxième point commun est la nature du sol. En effet, les « légumes racines » s'épanouissent de préférence dans une terre riche et légère ; l'excès d'eau pouvant entrainer le pourrissement de la partie souterraine.

Sauf pour la pomme de terre, il est préférable d'effectuer un apport de compost l'année précédent la culture du « légume racine » (primordial pour l'oignon, l'ail et l'échalote). Tenez-en compte lors de l'organisation de la rotation des cultures du potager (voir des modèles de rotations).

Les ennemis
Si le sol abrite des alliés de choix pour le jardinier (vers de terre), il peut également héberger quelques prédateurs redoutables pour les « légumes racines » :

-La courtilière, insecte dont l'apparence rappelle le grillon, creuse sans cesse des galeries, à la recherche de sa nourriture de prédilection, que sont les vers de terre et autres habitants du sous-sol. Ce faisant, elle n'hésite pas à ronger toutes les racines pouvant lui gêner le passage.
-La larve du hanneton, ou « ver blanc », est une chenille blanche qui se délecte des racines ; un fléau pour les pommes de terre, carottes, betteraves et autres navets.
-Le taupin est un coléoptère dont les larves, vers jaunes que l'on nomme souvent « vers fil de fer », s'installent dans les racines pour les grignoter.
S'il est relativement facile de repérer et faire la chasse au ver blanc, détruire les nids de courtilières et chasser le taupin s'avère être plus délicat. La rotation des cultures et la préservation de leurs ennemis naturels sont des mesures préventives qui prennent ici tout leur sens, même si cela peut s'avérer insuffisant.

La conservation
Légumes racines (rutabaga, navet, topinambour...)Un des grands avantages des « légumes racines » est leur pouvoir de conservation. En respectant quelques règles, vous pouvez profiter de leur agréable saveur durant tout l'hiver. Laissés en place ou installés en silo, de la cave au grenier, autant de possibilités pour autant de variétés !

» Lire : Conserver les récoltes du potager et du verger
http://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/recoltes-conserver-fruits-legumes-conservation.php

Les « légumes racines » ont des feuilles !
Pour clore notre petit tour d'horizon, sachez que les légumes racines n'ont pas que leurs racines à offrir ; beaucoup d'entre eux possèdent des fanes (feuilles) très goûteuses, qui se cuisinent en soupes, salades ou poêlées à la manière des épinards ! C'est le cas notamment des radis, des betteraves, des carottes, du navet et du rutabaga.

Lire : Manger les fanes des légumes
http://www.gerbeaud.com/jardin/cuisine_fleurs/fanes-legumes-comestibles,1398.html



Quelques autres liens

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/archive/2007/11/05/legume-racine-de-saison-le-topinambour.html

 http://chefsimon.com/produits/legumes-racines.html



 https://kokopelli-semences.fr/boutique/racines

 source http://www.fermedesaintemarthe.com/CT-7707-tous-nos-legumes-racines.aspx
Tous nos légumes racines
La famille des Légumes racines regroupe de nombreux légumes pour lesquels on consommera la partie souterraine. Carotte, panais, betterave, navet, radis, cerfeuil tubéreux, bardane, onagre, raifort et bien d'autres, découvrez nos variétés de légumes racines. Pour leur développement il convient de bien préparer son sol, la terre doit être ameublie, dépourvue de pierres et de racines. Les légumes racines apprécient généralement une terre riche et légère. Un des grands avantages des légumes racines est leur longue conservation , profitez en.

Tous nos légumes racines
Bardane
Betteraves
Carottes
Céleris
Cerfeuil tubéreux
Chervis
Guimauve
Navets
Panais
Oenothère Onagre
Persil
Radis
Raifort
Salsifis
Scorsonère



Ce livre m'a été conseillé par une végétarienne convaincue
 Like a Star @ heaven source http://livre.fnac.com/a2700690/Laurence-Salomon-Racines-du-raifort-au-navet-du-Pardailhan
Racines : du raifort au navet du Pardailhan
Partez pour un voyage surprenant dans le monde caché des légumes racines.Cerfeuil tubéreux, betterave crapaudine, carotte grelot, gingembre ou wasabi...
45 variétés régionales ou exotiques sont ici sélectionnées et présentées pour leur intérêt botanique, nutritionnel et culinaire.
La chef bio Laurence Salomon métamorphose avec talent ces légumes pleins d'énergie : ravioles au radis noir, carpaccio de betterave aux échalotes confites, pressée de céleri aux shiitakes, flan de patates douces à la purée de cajou, carottes en croûte de sel à l'huile d'argan..
Une illustration gourmande de la biodiversité pour apprendre à savourer les légumes de chaque saison.
Laurence Salomon est chef du restaurant Nature & Saveur à Annecy.
Elle est l'auteur de plusieurs ouvrages dont Fondre de plaisir aux éditions Grancher et Chocolat bio, saines tentations aux éditions La Plage.





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MessageSujet: Re: Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés   Sam 21 Jan 2017 - 16:06

Voila le tubercule de Capucine tubéreuse que j'ai trouvé au biocoop, j'en cherchais depuis longtemps pour offrir à un jardinier.
C'est un tubercule qui se mange, voila quelques renseignements à son sujet.



  source http://fr.wikipedia.org/wiki/Tropaeolum_tuberosum
La capucine tubéreuse est une espèce de plante vivace de la famille des Tropaeolaceae. Elle est cultivée dans les Andes pour son tubercule comestible.
C'est, dans cette région montagneuse, la principale source de nourriture.

Le tubercule est plutôt de saveur piquante lorsqu'il est cru, mais ce défaut disparaît dès qu'il est cuit. C'est une propriété des capucines.

La plante est bien adaptée à l'agriculture de subsistance de haute altitude. Elle pousse avec vigueur même dans des sols pauvres et en présence de mauvaises herbes, et donne des rendements élevés.

Sa résistance extraordinaire aux insectes, aux parasites et aux bactéries est attribuée au niveau élevé d'isothiocyanates qu'elle contient. En Colombie, elle est cultivée comme plante d'accompagnement pour servir de pesticide dans les champs de pommes de terre.

La capucine tubéreuse est aussi utilisée dans les affections rénales et comme diurétique.

La popularité de cette plante est cependant limitée en raison de son goût puissant et de sa réputation d'être anaphrodisiaque. Le chroniqueur espagnol Cobo rapporte que les empereurs incas faisaient consommer des capucines tubéreuses à leurs soldats afin qu'ils n'aient plus leurs femmes en tête.

Autres dénominations :
La plante est communément appelée mashua au Pérou et en Équateur, mais d'autres noms existent :
Mashwa ou mashua
Maswallo
Mazuko
Mascho (Pérou)
Añu (Anu : au Pérou et en Bolivie)
Isaño, K'isaño (Bolivie)
Cubio (en Colombie)

Plantes cultivées pour leurs tubercules ou racines comestibles
Betterave · Carotte · Capucine tubéreuse · Céleri-rave · Cerfeuil tubéreux · Chervis · Crosne du Japon · Galanga majeur · Galanga officinale · Grande Bardane · Grande Tayove · Gingembre · Ginseng · Haricot-manioc · Hélianthi · Hoffe · Igname de Cayenne · Igname guinée · Maca · Maceron · Manioc · Marante · Navet · Oca · Panais · Patate douce · Persil · Poire de terre · Pomme de terre · Racine de raiponce · Racine de pois carré · Radis · Radis du Japon · Radis noir · Raifort · Rutabaga · Salsifis · Scorsonère · Souchet tubéreux · Taro · Topinambour · Ull



  source https://christinelapchin.wordpress.com/2013/01/20/capucine-tubereuse-tropaeolum-tuberosum-vous-connaissez/
Capucine tubéreuse – Tropaeolum tuberosum, vous connaissez ?
Hé bien moi je n’avais jamais eu l’occasion de goûter.

J’ai trouvé à acheter des tubercules hier, à la Biocoop d’Avon.
Comme j’aime bien découvrir de nouvelles choses, j’en ai acheté. J’avais déjà entendu parler de ce légume ancien, mais je n’avais jamais croisé son chemin.

Au jardin, c’est une jolie plante, qui habille bien les grillages et murs : elle grimpe à plus de 2m, et fleurit à partir de septembre jusqu’aux gelées.
Elle est à installer (tubercules) dès que les gelées ne sont plus à craindre.
Les tubercules se forment assez tardivement, on les récolte le plus tard possible, en octobre et si possible novembre.
Cela produit environ 700g de tubercules par plante.
Elle s’entend bien avec les pommes-de-terre pour lesquelles elle joue le rôle d’insecticide.
D’ailleurs cette plante est très peu sensible aux insectes et parasites divers.
Elle est vivace dans les régions où il ne gèle pas.168

Ce légume nous vient d’Amérique du sud, où il est largement utilisé.

J’ai goûté cru : je trouve très plaisante la saveur poivrée, que l’on retrouve d’ailleurs dans le goût des feuilles de capucine classique, que l’on peut rajouter dans les salades. La texture est fine, encore moins farineuse que le radis rose, croquante.

Cuit, le goût rappelle celui de la pomme-de-terre, avec un petit côté sucré. Personnellement, je trouve un peu dommage de faire cuire ce tubercule, qui perd ainsi son originalité.

La saveur piquante vient de la teneur en molécules soufrées (isothiocyanates), ce qui la rend très intéressante comme détoxiquante des métaux lourds, mais aussi très sensible aux mauvaises conditions de culture : ces molécules se lient très facilement aux métaux lourds comme le mercure, d’où l’intérêt d’être très vigilant sur la qualité (bio indispensable) et si possible cultivée par nous-même dans une terre saine (tout comme ail, oignon, choux, etc.).
Elle est dite diurétique, et anaphrodisiaque (réduit les pulsions sexuelles).

2013-01-20 13.30.38 On peut aussi la consommer cuite, elle est très agréable et perd à la cuisson ce piquant caractéristique.
Elle se cuit à l’eau, comme des pommes-de-terre.

Je crois que je vais en garder quelques bulbes à planter au jardin !

Christine Lapchin – Naturopathe



   source http://www.alsagarden.com/blog/la-capucine-tubereuse-un-legume-ancien-aussi-productif-que-decoratif/
La Capucine tubéreuse, un légume ancien aussi productif que décoratif !
La Capucine tubéreuse (Tropaeolum tuberosum) est un légume ancien cultivé pour son tubercule comestible qui offre d’excellents rendements, mais aussi pour ses petites fleurs orange très ornementales. Remise au goût du jour par les fins gourmets et les grands chefs cuisiniers, la capucine tubéreuse est cependant encore très peu présente dans nos jardins et potagers, elle possède pourtant de bien nombreux atouts !

Une plante alimentaire et médicinale de base pour les Incas !

La Capucine Tubéreuse, également appelée « Mashua » et « Maswallo » est une plante originaire d’Amérique du Sud et principalement du Pérou ou elle est cultivée et consommée depuis la nuit des temps, elle faisait partie des aliments de base de la cuisine des Incas ! Les tubercules se mangent généralement comme les pommes de terre. De saveur piquante pas toujours appréciée, l’arôme disparaît cependant lorsque les tubercules sont bouillis. Les jeunes feuilles tendres sont consommées comme légume vert, crues ou cuisinées. Et les fleurs sont également mangées crues et ont un goût sucré qui fini sur une pointe légèrement piquante ! La capucine tubéreuse était aussi utilisée à des fins médicinales, elle avait notamment la réputation d’être anaphrodisiaque. Le chroniqueur espagnol Cobo rapporte que les empereurs incas faisaient consommer des capucines tubéreuses à leurs soldats afin qu’ils n’aient plus leurs femmes en tête !

Les autres atouts de la capucine tubéreuse !

>>> Au potager : C’est une excellente plante compagne pour tous les autres légumes du potager grâce à ces propriétés pesticides. En Colombie, la capucine tubéreuse sert de plante d’accompagnement dans les champs de pommes de terre, maïs, céréales, légumes… pour ses actifs pesticides (composés nématocides, bactéricides, insecticides).

>>> Au jardin d’ornement : Ce légume ancien aux jolies fleurs orange possède un feuillage semblable à celui des capucines annuelles. C’est aussi une plante ornementale grimpante parfaite pour habiller un grillage ! Les fleurs attendent généralement à la fin du mois d’août pour s’épanouir, au bout de longs pédoncules. Les pétales jaune orangé émergent alors d’un calice rouge muni d’un joli éperon. Dans certains jardins, on l’utilise uniquement à des fins décoratives !

>>> En cuisine : C’est un légume très apprécié pour ses qualités gustatives ! On utilise son tubercule à la manière des pommes de terre. Les jeunes feuilles sont également comestibles et peuvent se déguster crues en salade ou cuites comme les légumes verts et enfin les fleurs sont également comestibles; surprenantes elles sont à la fois sucrées et légèrement piquantes.

Comment planter, cultiver et récolter la Capucine tubéreuse ?

Les bulbes de capucine tubéreuse se plante au printemps, entre le mois d’avril et le mois de mai, suivant les régions. Planter à 10 cm de profondeur, en pot ou en pleine terre en situation ensoleillée et dans un sol frais et bien drainé. Pour profiter plus longtemps de cette dernière, il est, toutefois, possible de hâter son démarrage, en plantant les tubercules dans des pots placés à l’abri du gel, dans un endroit lumineux dès le mois de février ou mars. La mise en terre se fait alors au mois de mai. Lors de la plantation, espacez les pieds d’environ un mètre en tous sens, et prévoyez un support pour faire grimper les tiges. Si vous avez de la place, la capucine tubéreuse peut être utilisée comme un couvre-sol. Elle pousse avec vigueur même dans des sols pauvres et donne des rendements élevés. En effet, un seul bulbe produit jusque 700 g de bulbes pendant l’année !

Les tubercules ne se forment qu’à la fin de l’été; la récolte intervient donc tardivement. On compte, généralement, entre 5 et 6 mois, à partir de la plantation. Un pied fournit de nombreux tubercules qui peuvent facilement se reproduire si vous en oubliez en terre. Pour une bonne conservation, il est conseillé de les déterrer en début d’automne et de les conserver en cave, dans du sable. Utiliser une fourche bêche et agir délicatement pour ne pas abîmer les tubercules. A noter aussi que récoltés après le passage d’une petite gelée, la saveur de la capucine tubéreuse est accre



   source http://www.monprimeur.com/products/141-capucine-tubereuse-legume-ancien/
CAPUCINE TUBÉREUSE (LÉGUME ANCIEN)
Saison : de octobre à février
Cultivé dans les Andes, ce tubercule offre un petit goût de violette poivrée, légèrement piquant qui disparait à la cuisson.

FAIRE LE BON CHOIX  :
Les tubercules sont charnues, coniques et bosselées, de couleur crème.

ATOUTS NUTRITIONNELS  :
Riche en vitamine C, la capucine tubéreuse est conseillée pour lutter contre les infections rénales.

CONSERVATION :
La capucine tubéreuse se conserve dans un endroit sec à l‘abri de la chaleur et de la lumière.

PRÉPARATION :
La capucine tubéreuse ne s'épluche pas. Il suffit juste de bien la laver et de couper les extrémités.

UTILISATION :
Elle se consomme comme les pommes de terre, sautée à la poêle pour accompagner viande et poisson ou en gratin.
Dégustez-la aussi confite en pickles ou crue en salade où son goût piquant, presque poivré comme le cresson est adouci par une saveur légèrement sucrée.



 http://www.cuisinons-les-legumes.com/recette-capucine-tubereuse-sauce/

 http://tomodori.com/forum/topic5462.html

 http://unecuillereepourpapa.net/ocas-du-perou-capucine-ou-cerfeuil-tubereux-heliantis-les-legumes-racines-dans-lassiette/

Capucine tubéreuse dans l'assiette
   http://floradiane.canalblog.com/archives/2009/02/09/12455073.html

 source http://www.c-est-local-de-saison-et-trop-bon.fr/article-capucine-tubereuse-sautee-avec-d-autres-legumes-anciens-66693208.html
Les vieux légumes comme on les appelle, sont encore sur  les étals des marchands de 4 saisons....4 saisons...joli nom, n'est ce pas???
J'en ai choisie quelques uns mais la liste est longue et rien n'empêche d'ajouter  le rutabaga, le topinambour...voir du persil ou du cerfeuil tubéreux...

Voici ceux qui ont constitué ma recette:
Comment faire? Très simple éplucher les carottes et les panais, laver parfaitement les pommes de terre et les rhizomes de capucine, en coupant un peu les petites proéminences de ces derniers.
Retirer les parties brunes des tiges du fenouil ainsi que sa base. Quand tout ce petit monde est prêt, couper les légumes en morceau de taille égale, sauf les pommes de terre grenaille qu'il faut laisser entières.
Faire chauffer un mélange, beurre/huile dans une cocotte ou une sauteuse.
Mettre les légumes en commençant par les plus fermes, comme la carotte, le fenouil, laisser cuire une dizaine de minutes , puis ajouter la capucine, le panais et pour finir les pommes de terre.

Laisser dorer sur chaque face et couvrir quelques minutes pour accélérer la cuisson.
Retirer le couvercle et mettre deux grosses cuillères de miel, quantité que j'ai mise pour la quantité de légumes que j'ai pris en photo.Saler et poivrer.
Servir en accompagnement ou seul saupoudré de gomasio ( mélange de sel de mer et de sésame).
Une recette ultra simple pour manger des légumes de saison qui sont si bons et nous font patienter, car les nouveaux ne sont pas tout à fait prêt!



 http://parcjardin.mairie-albi.fr/wp-content/uploads/2014/07/0000059894-Capucine-tubereuse.pdf

 http://jejardine.org/images/stories/Capucine%20tubereuse_OK.pdf

    http://www.jardindupicvert.com/4daction/w_partner/capucine_tubereuse_tropaeolum_tuberosum.9595



 source http://namelie-colibri.blogspot.fr/2014/01/trois-delicieux-legumes-oublies.html
Trois délicieux légumes oubliés à (re)découvrir : l'oca du Pérou, la capucine tubéreuse et le cerfeuil tubéreux
mercredi 29 janvier 2014

Ça alors, quelle surprise, ici, dans ma Bretagne au milieu de nulle part et d'ailleurs : des légumes oubliés, en pagaille chez un marchand de tubercules au marché de plusieurs bourgs, production locale, qui plus est, de toutes les couleurs ! Je passe outre la quinzaine de variétés de pommes de terre, dont la vitelotte que j'adore, les carottes blanches, jaunes, violettes, les navets jaunes, roses, verts et même rayés, le panais, devenus désormais courants chez les marchands, mais je m'attarde sur trois légumes racines originaux : l'oca du Pérou, la capucine tubéreuse et le cerfeuil tubéreux que je n'avais pas encore eu l'occasion de cuisiner.

Je les ai donc testés et j'ai tout aimé !

Tout d'abord l'oca du Pérou (Oxalis crenata), qui, comme son nom latin l’indique, contient de l’acide oxalique, ce qui le proscrit ou le restreint donc du régime de certaines personnes. Il se présente à l’étal comme un joli tubercule ressemblant à une larve de hanneton ou autre insecte sorti d’une  SF, d'une taille pouvant varier de 2 à 6 cm (voire plus) pour ceux que j'ai achetés à deux endroits différents à quelques jours d’intervalle.
Ce légume racine a une forme oblongue, son aspect est annelé (ou "crénelé", comme l'indique son nom latin), avec de nombreux yeux marqués, la couleur du tubercule est variable aussi : d'un blanc nuancé de rose radis, pour les uns, crème, rouge, violet, pour d’autres, un peu de tout quelquefois pour d’autres encore...
Quelques renseignements glanés dans mes bouquins et sur le net : ce tubercule provient d'une plante potagère vivace de la famille des oxalidacées. Il est encore peu connu en Europe (la preuve, hi, je la découvre !) où pourtant sa culture a été essayée en Angleterre dès le 19ème siècle pour trouver une nourriture de substitution à la pomme de terre alors attaquée par le mildiou. Il semble que ses faibles rendements n’aient pas incité à poursuivre sa production, d’autant moins que le problème du mildiou a été circonscrit. Dans son pays d’origine, il est considéré comme une nourriture de pauvres, ce qui le relègue, avec l’augmentation des niveaux de vie, à un rang négligeable dans l’alimentation chez lui, alors qu'ici, ben... à 11 euros le kilo, on ne peut pas dire que ce soit des racines pour pauvres, hein ?!
Ah, les phénomènes de tendance, ça se paie dans l’assiette ! Quand bien même, on est tendance, avec la cuisine de pauvre, la povera cucina, pour parler juste dans l'air du temps ! Allons-y alors franco pour ces légumes oubliés, tout simplement et quotidiennement, cela ne me dérangerait pas le palais !

J’ai suivi les conseils du marchand : utiliser l'oca du Pérou de la même manière que la pomme de terre, sauf que le premier peut aussi se consommer cru et que sa peau n’a pas besoin d’être épluchée. Pour ma part, je l’aime cuit, j’ai adoré son goût acidulé, ce qui en fait un accompagnement idéal avec les poissons.

Ocas du Pérou sautés à la poêle
laver les ocas en éliminant les traces d’yeux noirs, les égoutter, mettre une càs soupe d’huile dans la sauteuse, y jeter les ocas, remuer énergiquement, ajouter un peu d’eau, laisser cuire 15mn à feu moyen à couvert, ajouter du beurre et poursuivre la cuisson à découvert 5mn à feu assez vif . Assaisonner selon goût : gros sel, poivre, herbes aromatiques ciselés. Servir en accompagnement d’une viande, d’un poisson.

Je leur trouve un goût supérieur aux pommes de terre, malgré ce que j’en ai lu sur certains blogs qui, à mon avis, ont été plus influencés dans leur jugement par son prix que par sa qualité gustative à proprement parler. Or il ne s’agit pas de savoir si ce légume vaut le prix qu’on le paie actuellement en raison de sa rareté chez nous, mais s’il est bon en terme de goût ! Moi, je l’adopte à ma table sans problème, j’ai vraiment aimé son côté acidulé, sauf à faire attention évidemment au fait qu’il contient de l’acide oxalique, pas très bon pour moi, snif.

La capucine tubéreuse vient aussi du Pérou : outre que c’est une plante ornementale intéressante et magnifique, avec notamment une croissance rapide et une floraison ravissante en guirlandes de trompettes colorées, le tubercule qu’on consomme, un légume oublié aussi, est très fin en goût, il a été remis à l’honneur par les plus grands chefs qui, effectivement, ont les moyens de l'inscrire à leur menu : 9 euros le kilo... Consommés crus, les tubercules ont une saveur piquante assez prononcée, qui disparaît à la cuisson, laissant place alors à une saveur très fine oscillant entre noisette, céleri, fenouil... Je l'ai adorée crue, à la croque-au-sel (trancher en lamelles assez fines), et aussi braisée, en la rajoutant dans la sauteuse quelques minutes avant la fin de cuisson d'un canard entier.

Le cerfeuil tubéreux, originaire, lui, d’Europe centrale, a été introduit en France au milieu du 19ème siècle, un peu pour les mêmes raisons que susdit. C’est un petit légume racine qui ressemble, par sa forme, à une mini-carotte en forme de cône, de 3 à 5 cm de long envrion. Sa peau est beige-marron ou grise et sa chair très blanche. Le cerfeuil tubéreux se consomme, une fois épluché, cru ou cuit. Sa chair est fondante après cuisson. Son goût est un mélange subtil de châtaigne et de pomme de terre, ce qui en fait un accompagnement idéal pour une pintade ou autre volaille aimant la farce sucrée-salée. Pour ma part, le premier kilo que j’ai acheté est parti quasiment en gourmandise pure : croqué cru, le cerfeuil tubéreux est délicieux, avec son goût de noisette fraîche. Seul obstacle à sa consommation fréquente : son prix, tout d’abord (13 euros le kilo), et aussi son épluchage, j’y ai laissé un peu de ma peau, et il faut une grande patience pour venir à bout de 500 g de racines, alors imaginez en éplucher deux kilos pour le faire goûter à vos invités, comme je l'ai fait !
cerfeuil tubéreux à la crème
laver et éplucher les tubercules, les rincer à nouveau, égoutter ; cuire à la vapeur 3mn (al dente) ; faire revenir une échalote et une gousse d'ail hachées très fin sans dorer, ajouter les légumes, cuire à feu vif 3mn, ajouter gros sel et poivre, la crème, cuire encore 1 mn à feu vif - Servir  en parsemant de ciboulette ciselée.

En résumé, on emploie en cuisine ces trois légumes racines à peu près de la manière, les deux premiers peuvent s’employer avec la peau, ce qui n’est pas le cas du troisième. Tous peuvent être utilisés crus, toutes les méthodes de cuisson applicables à la pomme de terre le sont pour eux : cuit à la vapeur, à la poêle, en friture, braisé, en purée, en velouté... Bref, à vous de sublimer le goût subtil de chacun d'eux de la manière qui lui convient le mieux !  

Publié par namelie





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MessageSujet: Re: Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés   Sam 21 Jan 2017 - 16:08

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MessageSujet: Re: Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés   Sam 21 Jan 2017 - 16:09



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MessageSujet: Re: Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés   Sam 21 Jan 2017 - 16:13

Cette recette est parfaite pour briser la monotonie : coupés en julienne, les légumes seront d'autant plus fondants.
Ajoutez-y de « vraies » pâtes tagliatelles, ça vous fera un repas léger et complet qui vous rendra le sourire sur votre balance !
Bon appétit

Tagliatelles de légumes: Pour 4 personnes
Temps de préparation :  10 min
Temps de cuisson :  10 min

Ingrédients :
4 carottes
4 courgettes
2 concombres
2 navets
2 c. à soupe de citron
sel et poivre 5 baies

Préparation :
Epluchez les légumes.
Epluchez-les ensuite à l’aide d’un économe pour obtenir des lanières.

Faites cuire les lanières de carottes et de navets 5 min à la vapeur.
Ajoutez ensuite celles de concombre et de courgettes. Prolongez la cuisson 5 min.

Disposez les tagliatelles de légumes dans un saladier.

Assaisonnez et servez.



De jolis plats colorés réalisés avec des légumes
 https://fr.pinterest.com/pin/332281278729564956/





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