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 Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés

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MessageSujet: Re: Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés   Dim 22 Jan 2017 - 0:16



Dernière édition par Libellule le Dim 22 Jan 2017 - 0:22, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés   Dim 22 Jan 2017 - 0:16

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MessageSujet: Re: Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés   Dim 22 Jan 2017 - 0:17

Renseignements et recettes sur le crosne
source http://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/23457/crosne-drole-de-legume-dhiver-energetique-tombe-en-desuetude
Le crosne, un drôle de légume d’hiver énergétique tombé en désuétude
Sa forme étrange à mi-chemin entre le gros ver et la chenille, ne facilite sans doute pas sa popularité. Et pourtant, ce légume-racine a connu son heure de gloire par le passé. Énergétique, le crosne est un légume d'hiver par excellence.

Originaire d'Asie, le Stachys affinis tient son nom de la commune de Crosne, dans l'Essonne, où il fut introduit en 1882. Durant les deux guerres mondiales, les qualités énergétiques du crosne permirent aux populations de résister aux privations lorsque les récoltes de pommes de terre étaient réquisitionnées.

Les bienfaits du crosne
Le crosne a la particularité de ne contenir aucun lipide, ce qui en fait un légume très diététique. Avec 75 calories pour 100 grammes, le crosne délivre la quantité de glucide et d'amidon nécessaire à l'organisme pour maintenir la température corporelle pendant le froid hivernal. Le crosne représente également une source intéressante d'oligo-éléments et notamment de phosphore qui va intervenir dans la production de l'énergie. Sa teneur en potassium et en calcium permet également le bon fonctionnement des muscles et notamment du cœur, ainsi que des os.

Le crosne peut cependant occasionner des flatulences en raison de la présence de stachyose, une molécule peu digeste.

Comment cuisiner le crosne ?
Ce légume-racine particulièrement rustique se cultive aisément et résiste bien aux maladies. Il se récolte de décembre à février. Choisissez-les blancs, fermes et bombés pour vous assurer de leur fraîcheur, car le crosne se conserve très mal. L'idéal est donc de le préparer tout de suite après sa récolte. Pour cela, il suffit de le frotter avec du gros sel afin de retirer la pellicule qui le recouvre, puis de le rincer avant de le cuire à l'eau ou à la vapeur.

Ensuite, laissez libre court à vos envies et à votre imagination. Frit, sauté, en soupe ou en salade, le crosne dévoilera la finesse de son goût entre l'artichaut et le salsifis.

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MessageSujet: Re: Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés   Dim 22 Jan 2017 - 0:24

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MessageSujet: Re: Légumes divers et variés, légumes anciens et oubliés   Dim 22 Jan 2017 - 0:29

Souchet comestible
source : http://www.jardin-et-ecotourisme.fr/souchet-comestible-154.htm
Nom commun :  Souchet comestible

Nom latin : CYPERUS ESCULENTUS var. SATIVUS

Autres noms :
Amande de terre, noix tigrée longue (llargueta) ou ronde (gordeta), (t)choncon sur les marchés de la Côte d’Azur

Famille : Cypéracées

Origine : Méditerranéenne

Taille : 0,2 à 0,4 mètre

Description
Un de nos légumes préférés au jardin de la biodiversité de Mérignac! En France, il croît spontanément en Provence et en Corse. Dans les terres qui lui conviennent, il offre un bon rendement: 3 kg de bulbes/m².
Le feuillage à l'allure d’'une sorte de jeune papyrus d’'un vert lumineux. Il fleurit rarement en Europe. En 7 mois, il produit des « amandes de terre » de 1 à 2,5 cm marquées de cercles plus foncés.
Attendez les premières gelées légères pour l’'arracher (novembre) car ce n’'est que tardivement en automne que se forment les tubercules; ces derniers n‘'en seront que meilleurs s‘'ils sont stockés encore quelques semaines après le ramassage.

La récolte (le dernier week-end du mois d'octobre) est un grand moment festif dans notre jardin de la biodiversité de Mérignac: on trempe dans l'eau la motte terreuse des touffes, puis on la bat sur une grille pour détacher la terre, on récupère et on trie les tubercules.

La culture se fait « les pieds dans l'’eau, la tête au soleil »: il faut donc un paillis, beaucoup d’'eau (racines superficielles) et un sol ensoleillé, léger, sablonneux mais humifère. Gélif, il peut néanmoins rester dans un sol paillé tant que la température ne descend pas en dessous de -4°. En avril, la levée étant capricieuse, trempez longtemps les tubercules dans l’'eau pendant une nuit avant de les planter.

On a retrouvé des tubercules dans les tombeaux égyptiens (2000 ans avant J-C).
Il pousse d'ailleurs à l'état sauvage dans le bassin du Nil blanc et au Soudan. Théophraste le mentionne en expliquant que les tubercules sont bouillis dans la bière! Consommés au Moyen Age, ils sont encore cultivés en Espagne et en Italie de nos jours. Ils sont très nourrissants (purée, soupe): plus de 50% de glucides (30% d'amidon, 14% de glucose), 22% de lipides, 6-7% de protéines. De nos jours, cette plante est considérée comme une oléagineuse.
Elle est actuellement cultivé en Espagne, en Hongrie, aux États-Unis et en Russie.

Il existe une variété sauvage C. esculentus var. aureus, poussant autour de la Méditerranée et dans le sud-ouest de l'Europe. Ses tubercules comestibles sont plus petits, plus dispersés et amers.
Au sud de l'Europe, C. rotundus a des petits tubercules comestibles, mais de qualité inférieure. Leur forte odeur à l'état frais disparait par séchage.

Les recettes de cuisine
Avant de les cuisiner et de les manger, lavez-les absolument à l'’eau.
Consommés crus en apéritif ou en dessert (comme en Turquie, Allemagne, Italie), ils ont un goût rappelant celui de la noix de coco.
Cuits sous la cendre ou grillés, puis réduits en poudre, ils sont incorporés en pâtisserie (comme succédané des amandes) où ils remplacent le cacao (ou le café) comme boisson chaude.
En Espagne et dans le Midi, dans le pastis, on ajoute un peu d‘'orchata (orgeat de souchet, lait végétal). Bouillis dans l’'eau salée, ils sont associés aux viandes blanches. En Italie, on en extrait une huile alimentaire de table (20-28% du tubercule) au léger goût d‘'amande, d‘'une grande qualité contre les maladies vasculaires. Il faut remarquer, au passage, qu'il est assez exceptionnel que les parties souterraines des végétaux donnent de l'huile.
Au Burkina Faso, il remplace le cornet de pop-corn à l'entrée des cinémas.

PRÉPARATION DE L'ORCHATA DE CHUFA:
Tremper 250 g de souchet dans l'eau pendant au moins un jour. Puis, les broyer pour former une pâte. Ajouter 150 g de sucre et un litre d'eau. Tamiser. Servir frais. A chaque visite de notre jardin de la biodiversité de Mérignac (Gironde), nos invités sont accueillis avec cette boisson originale qui mériterait d'être davantage connue.
Sinon, vous pouvez acheter, dans le commerce, une bouteille de "chouffi" (que l'on voit en arrière plan sur l'une des trois photos).

FABRICATION DE VOTRE PROPRE HUILE DE TUBERCULE DE CHOUFFA (comme les Italiens):
Procéder de la même manière que pour l'obtention d'huile de noisettes (voir la fiche "noisetier" dans la rubrique "recettes de cuisine").
Quel intérêt? D'une part, cette huile semble introuvable dans notre pays. Ensuite, vous serez sûr(e) que votre huile est bien extraite par pression à froid. Sans solvant, sans forçage par la chaleur, sans colorant et sans raffinement excessif qui lui enlèverait une partie de ses propriétés.
Toutes les informations culinaires ou phytothérapeutiques ne sont données qu'à titre indicatif.
Merci de consulter un professionnel de la santé avant toute utilisation.

_____________________

 source http://www.bienmanger.com/1F7873_Souchet_Entier_Bio.html
Garanti sans gluten
Ce tubercule très croquant se consomme tel quel, son gout délicieux ne se révélant qu'après l'avoir bien mastiqué !

Le souchet est le fruit de l'herbe "chufa " (cyperus esculentes), connue depuis l'Antiquité égyptienne et relevant d'une longue tradition médicinale.
Le souchet se présente en tubercules entiers séchés à consommer tel quel (leur goût délicieux ne se révélant qu'après l'avoir bien mastiqué) ou en farine à mélanger au muesli, aux céréales, au yaourt, au fromage blanc, au lait, aux crudités, ainsi qu'en farine à pâtisserie. De plus, il est sans gluten.
La partie souterraine de la plante est la plus intéressante : elle développe de larges racines en forme de tubercules dotées de caractéristiques particulières, car leur teneur en fibres alimentaires est élevée, tout en ayant un goût très agréable... une combinaison que l'on trouve rarement dans d'autres aliments.
Le souchet se distingue particulièrement par sa teneur en fibres insolubles. De plus, il offre une protéine végétale de grande qualité et facile à digérer, de nombreux minéraux et oligo-éléments ainsi qu'une matière grasse au taux élevé en acides gras non saturés.

Utilisation :
Son effet coupe-faim est très appréciable, elle est une plante adaptée aux régimes alimentaires, pour perdre du poids sans trop de contraintes et en minimisant les risques pour la santé en bénéficiant de sa richesse nutritionnelle.

Recette de la Horchata Valencienne :
Ingrédients :
• 500 g de souchet
• 500 g de sucre biologique
• 2.5 litres d'eau
• bâtonnets de cannelle.
Laver les tubercules de souchet et les laisser tremper dans de l'eau froide pendant 24 heures. Rincer et égoutter. Les réduire en purée en les passant à la centrifugeuse.
Dans le liquide pâteux obtenu, rajouter deux ou trois bâtonnets de cannelle, et laisser reposer une ou deux heures au frais. Incorporer le sucre et bien mélanger. Filtrer à travers un linge humide.
Le liquide laiteux obtenu doit être servi bien frais ! On peut également servir la Horchata glacée et frappée de la même manière qu' un milk-shake.
Composition : Tubercules de souchet entier bio

Semer et planter le souchet comestible
source :  http://mag.plantes-et-jardins.com/conseils-de-jardinage/fiches-conseils/semer-et-cultiver-le-souchet-comestible

Le souchet comestible est un légume ancien dont on consomme les tubercules. Aussi appelé à raison "Amande de terre", il en a le goût, et moulu il remplace avantageusement la poudre d'amande. Il est riche en vitamine E, un anti-oxydant. Les Espagnols le cultivent beaucoup, ils en font une boisson, un lait végétal appelé "Horchata". Sensible aux gelées, le souchet comestible se cultive du printemps (après les dernières gelées) à l'automne, saison de sa récolte (avant les premières gelées).

Le souchet comestible, Cyperus esculentus, est aussi appelé "Amande de Terre", "Chufa", "Gland de Terre" et "Noix Tigrée". Ce légume très ancien, originaire du Bassin méditerranéen, est cultivé depuis l’Antiquité en Égypte. On le retrouve au Moyen-Âge, et il est encore bien cultivé de nos jours en Espagne. Les Espagnols en font une boisson traditionnelle : la "Horchata de chufa", un lait végétal.
Légume-racine à tubercules, le souchet comestible est une vivace, cultivée en annuelle. Il forme des touffes de 30 à 50cm de hauts, de longues feuilles étroites, caduques et vert pâle. En été, des épis de fleurs jaune pâle font leur apparition, mais cette floraison passe inaperçue au potager. En automne, on récolte ses tubercules rhizomateux, courts et conique.
Les tubercules sont récoltés à la fin de la floraison en automne, ils sont consommés crus en salade, ou grillés pour l’apéritif. Au fort goût d’amande, il est moulu et remplace la poudre d’amande. Le souchet est riche en vitamine E, un antioxydant.
De la même famille que le papyrus (Cyperus), le souchet aime l’eau, mais est gélif (ne supporte pas les températures inférieures à -5°C). On débutera sa culture après les dernières gelées de printemps et on le récoltera avant les premières d’automne.

Semer le souchet comestible
Dans quel sol et sous quelle exposition semer le souchet comestible ?
Le souchet comestible apprécie un sol léger, frais, bien drainé, humifère et profond. Un sol à tendance sableux convient bien, vous pouvez de ce fait cultiver le souchet en pot, avec un lit de drainage au fond (billes d’argile, gravier…) et une terre mélangée à du sable.
Assurez-lui une belle place au soleil dans le potager.
Quand et comment semer ou planter le souchet comestible ?
Plantez au printemps pour une récolte en automne. Démarrez le semis du souchet comestible au chaud, en avril. Plantez les tubercules en pleine terre quand les risques de gelées ne sont plus à craindre, en mai.

Suivez nos conseils en vidéo sur le semis du souchet comestible

Le souchet comestible est une plante du bassin méditerranéen. Elle est aussi appelée « amande de terre », car elle est un succédané d’amande aérienne. Le souchet comestible a un goût particulier, agréable.
Le problème majeur de la culture du souchet est qu’il ne pousse que dans certains terrains. Et que là où il se plait, il est mangé par les mulots, ou devenir très envahissant. Pour éviter ces problèmes, cultivez-le en pot !

Les graines de souchet sont très sèches et auront du mal à germer. Trempez-les donc préalablement 48h dans de l’eau tiède. Puis mettez-les en pot, dans du compost bien décomposé additionné de terre ou du terreau, tassez. Placez-les dans une mini-serre, à proximité d’une source de chaleur de plus de 20°C (le radiateur fait l’affaire).

Une fois les graines germées, récupérez les plants un à un et repiquez-les dans des pots plus grands seuls ou groupés. Sortez les pots de culture de souchet en extérieur quand les risques de gelées ne sont plus à craindre. La récolte se fait à la fin de l’été, quand le feuillage est fané.

Planter ou repiquer des tubercules de souchet.
Préparez le sol de culture : ameublissez la terre en profondeur, et amendez le sol.
Pour aider les tubercules de souchet à démarrer, trempez-les dans l’eau pendant 2 jours avant de les mettre en terre en mai (dès avril en climat doux, après la mi-mai en climat frais). Plantez-les en poquets de 2 à 4 tubercules, distants de 30-40cm le long d’un sillon profond de quelques centimètres seulement. Les rangs sont séparés de 50cm. Recouvrez les tubercules de quelques centimètres de terre fine.
NB : Gardez la terre humide de la plantation à la levée.

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