Blettes ou bettes (salées ou sucrées comme à Nice)

source: http://cuisine.notrefamille.com/recettes-cuisine/recette-blette-_134-ingredient.html

Mieux connaître la Blette
Comme l’épinard, la blette appartient à la famille botanique des chénopodiacées et comme sa cousine la betterave, elle appartient à l’espèce Beta Vulgaris. Les deux variétés les plus commercialisées sont la blonde à carde blanche et la verte à carde blanche, cette dernière comportant beaucoup de races, comme la célèbre bette d’Ampuis

Histoire
On le dit originaire du bassin méditerranéen, ce légume rustique qui appartient autant à l’histoire qu’au terroir. Si les anglo-saxons le nomme « swiss chard », le « chardon suisse », les cuisiniers de l’Antiquité le connaissaient déjà !

Ainsi, Pline, Columelle et Apicius en parlent dans leurs écrits, hélas sans les recettes.

Au Moyen-Age, elle entrait presque exclusivement dans la composition de la poirée, terme désignant la soupe dont elle a pris le nom, poirée ou pourée finit par désigner tout légume vert.

A Nice, elle s’appelle bléa, jotte en Vendée, joutte en Poitou et Guyenne, blette en Gascogne.

Lorsqu’on s’intéresse uniquement à ses côtes blanches, on la baptise carde !

A la fin du XVIè siècle, le botaniste Bauhin avait répertorié des variétés rouges, blanche, jaune et vert foncées.

A la fin du XIXè siècle, on cultivait une dizaine de variétés de blettes, qui était alors un légume répandu et apprécié.

Mais leur consommation et leur culture a décliné dès le début du siècle suivant.

La blette en question
Comment choisir la blette
On trouve généralement les blettes en bottes, les choisir bien drues. Les côtes doivent être bien blanches et fermes et les feuilles brillantes, d’un beau vert intense et uniforme, et ne pas être déchirées.

 Comment conserver la blette
Ce légume résistant pose peu de problèmes de conservation et se conserve sans souci plusieurs jours en bas du réfrigérateur dans le compartiment ad hoc. On peut aussi éplucher et précuire les bettes 5 minutes à la vapeur avant de les conserver au froid dans une boîte hermétique avec une cuillerée de jus de citron pour éviter leur noircissement.

 Comment préparer la blette
Pour détacher la peau fibreuse des blettes, il suffit de briser la côte en deux, à la main. La peau vient alors facilement et il suffit ensuite de répéter l’opération en sens inverse pour l’autre face. Il faut cuire les côtes (le blanc) des blettes « au blanc », pour éviter qu’elles ne s’oxydent et noircissent : il suffit de mélanger deux cuillères à soupe de farine à leur eau de cuisson.

 Comment cuire la blette
Crues, les côtes de bette ont une saveur terreuse qui n’est pas très plaisante. Les feuilles, elles, sont assez dures. Ce légume est plus goûteux une fois cuit.
A l’autocuiseur, aussi bien pour les côtes coupées en tronçons (10 mn) que pour les feuilles découpées en lanières (5 mn). Ou à l’eau bouillante, environ 15 mn, puis les faire sauter pour plus de goût.

Nutrition
Connaissances nutritionnelles
La bette (ou blette) a plus d’un tour dans son sac pour vous séduire.
Tout d’abord peu calorique, elle constitue un accompagnement des plus légers.
Les glucides ont su rester très discrets (leur teneur est inférieure à celle de la moyenne des légumes). Même constat pour les lipides. Elle apporte par contre une quantité très intéressante de protéines (teneur relativement élevée en comparaison avec celle des autres légumes où elles sont beaucoup moins nombreuses).
Autre point fort, sa richesse en de nombreux minéraux (potassium, phosphore mais aussi et surtout calcium et sodium !) et vitamines variées (vitamine C, provitamine A, acide folique…).
Enfin, la bette contient des fibres en quantité appréciable qui ont l’avantage de stimuler en douceur le transit intestinal.
Mais toute l’originalité de la bette repose sur le fait que les deux parties qui la composent (les feuilles vertes et les côtes blanches) sont complémentaires d’un point de vue nutritionnel. Pensez donc à les consommer en simultané.

Le saviez-vous ?
La bette contient de l’acide oxalique. Ce dernier est déconseillé en cas de lithiase oxalique. Mais la cuisson a l’avantage d’en supprimer une partie. Pensez de ce fait à la cuire dans un grand volume d’eau et pourquoi pas dans 2 eaux.



A Nice nous les utilisons de différentes façons, voila quelques unes de mes recettes
Nous mangeons ce légume très souvent (côtes et feuilles)  car il y en a toute l'année sur les marchés, depuis quelques temps nous trouvons une petite variété très tendre (40cm) qui est moins âpre que la grosse variété. (60cm)
Nous les faisons cuire entières et rapidement à la vapeur et assaisonnées d'une rasade d'huile d'olive
Les feuilles vertes, sont utilisées en tourte salée ou sucrée ou pour farcir des raviolis ou des cannelonis
Les côtes sont cuisinées en béchamel avec du fromage râpé, et gratinées au four.
Nous en faisons aussi des pâtes fraîches vertes,
des quiques,
des omelettes appelées trouchia,
des gnocchis verts que l'on appelle "li merda dé can",  
et une tourte délicieuse dont vous trouverez ma recette dans les desserts.

PATES FRAICHES VERTES POUR 6 pers:
600 g de farine
6  oeufs
300 g de feuilles de blettes (vertes) ou d'épinards) blanchies 10 mn puis très fortement pressées, puis passées au mixer.
4 cuil à soupe d'huile d'olive
2cuil à café de sel
Verser la farine dans un grand saladier, faire un puits, mettre les oeufs battus, l'huile et le sel, et la blette mixée.
Mélanger avec les doigts jusqu'à ce que la pâte forme une boule, humecter au besoin avec un peu d'eau.
Pétrir pendant 10 mn et lorsque la pâte présente un aspect lisse, brillant et élastique, la remettre dans le saladier couvert d'un torchon 1h .
Ensuite découper des morceaux et les passer au rouleau de la machine à pâtes, ou applatir au rouleau à main. Penser à bien fariner à chaque fois.
Laisser un peu sécher et découper des lanières de 5 mm de large.
Placer sur des plateaux ou sur un drap fariné.
Faire cuire 4mn dans de l'eau additionnée d'un peu d'huile et de sel.
Servir avec beurre et  parmesan, ou une bonne sauce tomate



LES QUIQUES POUR 6 p
600 g de farine
3 oeufs entiers
1 bouquet de feuilles de blette
3 cuil à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Apprêter les feuilles de blettes en les séparant des côtes, ciseler finement et les laver à grande eau jusqu'à ce que l'eau ne soit presque plus verte.
Egouter ensuite soigneusement les feuilles et les sécher avec un torchon.
Dans une terrine, mélanger les oeufs battus en omelette avec l'huile, le sel, le poivre et les feuilles de blette.
Progressivement, ajouter la farine,en alternance avec un peu d'eau, pour faire une pâte souple et dense.
Abaisser cette pâte au rouleau ou à la machine à pâtes, puis découper avec une roulette des tranches de 5 cm x 3 cm. Placer sur un drap fariné et faire cuire à l'eau bouillante, 5 mn.
Servir avec une sauce bolognaise, ou aux foies de volaille, ou aux noix.



LA TROUCHIA   omelette faite avec des feuilles de blettes.
Elle constitue l'élément de base du pique-nique niçois, car sa consistance est ferme et permet le transport, réalisable en toute saison; elle peut se manger tiède ou froide.
POUR 4 pers
6 oeufs
Deux bottes de blette ou 1 kg au détail
1 bouquet de persil et 3 gousses d'ail
4 beaux oignons
Parmesan râpé
Laver la blette que vous pouvez utiliser crue ou cuite à la vapeur
Faire revenir les oignons émincés dans un peu d'huile.
Battre les oeufs en omelette, ajouter les oignons  cuits (un peu refroidis) la blette (crue coupée en lamelles) ou cuite (bien pressée et coupée) le persil et l'ail hachés, parmesan, sel, poivre.
Bien mélanger le tout et faire cuire doucement 15 mn, à la poêle avec un peu d'huile, en tassant avec une spatule. Avec un plat de la même grandeur que la poêle retourner l'omelette d'un geste sûr. Huiler à nouveau la poêle faire glisser l'omelette sur l'autre face, cuire encore 15 mn.
Surtout ne pas faire brûler car cela conférerait à la préparation une amertume indésirable.



LES GNOCCHIS VERTS (Li merda des cans) dont je me dispenserai de vous donner la traduction pour ne pas vous couper l'appétit.         
Pour 6 pers:
500 g de vert de blettes
3 kg de pommes de terre vieilles et farineuses
400 g de farine
1 oeuf entier
Huile d'olive, sel, poivre
Mettre les p. de t.  épluchées à bouillir à l'eau salée.
Faire blanchir 3 mn dans de l'eau bouillante le vert des feuilles de blette,
bien essorer,  hacher fin et mettre à égoutter dans un tamis fin.
Réduire en purée avec une grille fine, les pommes de terre cuites, puis les mélanger avec les oeufs légèrement battus et la blette.
Donner un peu d'onctuosité à la pâte avec 1 ou 2 cuil à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer légèrement.
Lorsque la pâte parvient à une consistance ferme, la laisser reposer 30 mn. Faire des petits rouleaux de 2 cm de diamètre, couper des morceaux de 3 cm de longueur et les faire glisser sur une fourchette en appuyant un peu pour donner du relief.
Faire cuire 5 à 10 mn à grande eau légèrement salée avec 1 cuil d'huile.
Servir avec sauce tomate et parmesan.

source: http://www.aufeminin.com/w/recette/r419/gratin-de-blettes.html
Gratin de blettes
Ingrédients :pour 6 pers
750g de vert de blettes
2 Cs d'huile
400g de lardons
3 échalotes
thym, persil, laurier
3 oeufs entiers
3 jaune d'oeuf
1/4 de litre de lait
50g de farine
sel, poivre, muscade

Recette :
Coupez les feuilles de bettes en julienne.
Dans une casserole, versez les bettes avec 2 cs d'huile.
Faites les fondre.
Incorporez les échalotes, le persil, thhym, laurier.
Dans une poêle faites dorer les lardons.
Hors du feu, versez les lardons, les oeufs et les jaunes, mélangez, mouillez avec le lait.
Assaisonnez de sel, poivre du moulin et noix muscade.
Versez dans un plat à gratin, au four à 220°C (th.6-7) et laissez cuire 40-45 minutes.
Servez tiède avec une viande ou une salade.

Faute de temps je n'ai pas encore pu vous mettre la recette de ma tourte de blette niçoise, mais je vous dépose celle de Jean Montagnard qui est un cuisinier hors pair, qui a décidé, il y a très longtemps, de cuisiner bio et végétarien.

Sa recette est salée
source http://www.jean-montagard.com/index.php
Le végétarisme
L'approche du végétarisme est en réalité une évolution de l'esprit vers une meilleure connaissance de son corps, de ses besoins et de sa personnalité. Être végétarien, ce n'est pas refuser, mais accepter et comprendre que se nourrir bien est le premier respect que l'on doit rendre à son corps.

EDITORIAL
Chef de cuisine et professeur de cuisine tout au long de ma carrière, j'ai eu la chance de pouvoir réaliser de nombreux ouvrages, ouvrir des restaurants et essayer de donner la passion à des générations de cuisiniers en herbe.

Le végétarisme est un art de vivre convivial ou se côtoient gastronomie et diététique, santé et environnement.

C'est à la fin des années 1970 que j'ai ressenti clairement les bienfaits d'une alimentation végétarienne et la nocivité des produits chimiques et pesticides. Diminuer sa consommation de viande c'est prendre conscience du gaspillage et de la pollution que provoquent les élevages intensifs. Mais c'est aussi penser à notre capital santé. Promouvoir et encourager la production BIO est un crédo qui s'accomplit dans mes recettes.

Voilà pourquoi je n'ai pas hésité à m'engager lorsque la FNH m'a sollicité. Pour moi, cuisiner est une passion qui s'épanouit avec des produits de saison BIO qui ont du goût et qui sont meilleurs pour la santé. Pour les générations futures, nous devons changer nos habitudes alimentaires et ce changement passe par une diminution de produits carnés et une consommation de produits du terroir, saisonniers et de préférence BIO.

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Jean Montagard était professeur de cuisine au lycée hôtelier de Nice. Il à fait la promotion de la cuisine végétarienne depuis 38 ans à travers un restaurant à Menton (le premier restaurant végétarien à avoir été cité par Gault et Millau), de nombreuses publications et actions à travers le monde.
Il a collaboré à la revue cuisine végétarienne et intervient dans l'organisation de nombreuses manifestations pour la promotion de produits issus de l'agriculture biologique.

Formateur et conseiller culinaire, son dynamisme, ses compétences et ses convictions en font un chef incontournable de la cuisine végétarienne, la cuisine du soleil et la cuisine inventive. Jean, Disciple d'Auguste Escoffier et grand cordon d'or de la cuisine française, est à l'origine de la création de la section "cuisine végétarienne" au lycée hôtelier de Nice, et est actuellement le seul professeur de cuisine végétarienne en France. Mais il travaille également en collaboration avec des médecins nutritionnistes, des cancérologues et des biologistes.
Son dynamisme le pousse à introduire l'alimentation végétarienne et naturelle dans les restaurants d'entreprise, à organiser des stages "grand public" autour du thème de la "cuisine verte" et à participer à de nombreuse manifestations et congrès pour la promotion des produits issus de l'agriculture biologique. Il a formé des chefs du Club Méditérannée à la cuisine végétarienne, ainsi que les chefs des différents palais du Roi du Qatar. Il a donné aussi des séances de créativité pour la société Nestlé de Beauvais et a organise des semaines gastronomiques dans plusieurs hôtels de Bad Wörishofen en bavière.

Fort de son expérience, il participe à des émissions de télévision et édite plusieurs livres pour faire part de ses découvertes...

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http://www.jean-montagard.com/index.php/medias-et-archives/quelques-recettes
source http://www.jean-montagard.com/index.php/medias-et-archives/quelques-recettes/recipe/2-tourte-aux-blettes

INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes

DÉCOR
20 gr sésame

DORURE
2 cuillère(s) à soupe eau
1 jaune d'oeuf

GARNITURE
5 cl huile d'olive
200 gr poireaux
100 gr oignons
200 gr courgettes
1 pincée(s) herbes de provence
1 poignée(s) vert de blettes blanchies
1 cuillère(s) à soupe persil haché
1 cuillère(s) à soupe basilic haché
2 oeufs
40 gr parmesan rapé
4 goutte(s) tabasco
sel

PÂTE BRISÉE
250 gr farine
125 gr beurre
1 oeuf
5 gr sel

Tourte aux blettes
INFORMATIONS NUTRITIONNELLES
(végétarien, sans lactose)

PRÉPARATION DE LA RECETTE TOURTE AUX BLETTES
Préparez la pâte brisée : abaissez la moitié de la pâte et foncez un moule à tarte en laissant déborder la pâte sur 3 cm environ.
Réservez avec le reste de pâte au réfrigérateur.

Taillez en paysanne les poireaux, les oignons et les courgettes.
Pressez fortement les verts de blettes et hachez-les.

Dans une cocotte, faites chauffer la moitié de l'huile d'olive, ajoutez-y les oignons et les poireaux.
Étuvez 10 min.
Chauffez l'autre moitié de l'huile d'olive dans une poêle et faites sauter vivement les courgettes.
Ajoutez dans la cocotte, retirez du feu.
Ajoutez les blettes, le persil, le basilic, les herbes de Provence, le sel, le Tabasco, le parmesan et les œufs battus en omelette.
Mélangez et rectifiez l'assaisonnement.
Étalez toute la farce dans la tarte.
Avec le reste de la pâte, abaissez un cercle légèrement plus grand que la circonférence du moule à tarte.
Posez-le sur la farce, soudez et chiquetez les bords.
Badigeonnez toute la surface avec la dorure et parsemez de graines de sésame.
Faites cuire au four préchauffé à 180 °C (th. 6) pendant 35 min.

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https://www.cuisineactuelle.fr/
source ICI
Blettes : comment les choisir, les faire cuire, les cuisiner ET 40 recettes faciles
Le 13 avril 2021

Qu'elle soit cuite à la vapeur ou à la poêle, la blette dévoile une saveur douce et une texture fondante. Découvrez toutes nos idées de recettes pour vous réconcilier avec ce légume méditerranéen.

Cousine de l'épinard, la blette aussi appelée bette, souffre d'un manque de popularité. Nous sommes en effet nombreux à en avoir un mauvais souvenir ou à ne pas savoir comment la cuisiner. Savoureuse et économique, elle a pourtant beaucoup de qualités.

Quelle est la saison des blettes ?
La saison des blettes bat son plein entre juin et novembre. La bette blonde à carde blanche est la plus cultivée. Mais vous trouverez également sur les étales des espèces avec une tige jaune, orange, rouge ou rose.

Comment bien choisir les blettes ?
Quelle que soit la variété que vous choisissez, fiez-vous à l'apparence de ses feuilles. Elles doivent être fermes mais souples. Les côtes, elles, sont cassantes. Si vous ne comptez pas cuisiner vos blettes tout de suite, achetez-les en botte, elles se conservent mieux ! Vous pourrez ainsi les garder quelques jours dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.

Que faire avec le vert des blettes ?
La blette se compose d'une tige appelée carde et d'une feuille qui se cuisine mais séparément. Son temps de cuisson est en effet inférieur à celui des cardes. Il est donc essentiel de les séparer à l'aide d'un couteau d'office. Les feuilles se préparent de la même façon que des épinards. Avant de les faire cuire, n'oubliez pas de retirer au couteau ou au ciseau, les nervures les plus épaisses (de la même manière que les épinards). Superposez les feuilles puis roulez-les. Émincez-les.
Proposez-les avec une sauce tomate dans un plat de pâtes ou de gnocchis. C'est un régal ! Il est également possible de les incorporer dans de la semoule et d’assaisonner le tout avec un filet d'huile d'olive. Simple et efficace ! Si vous avez plus de temps, lancez-vous dans la préparation d'une tourte salée. Mariez ce légume avec les produits laitiers comme de la ricotta, de la brousse ou du parmesan.

À Nice, la tourte à la blette se prépare également en version sucrée. Elle fait partie des 13 desserts. Elle est préparée avec des pignons, des raisins secs, des pommes, de la poudre d’amande, des œufs et de la cassonade. Un gâteau original qui ne manquera pas de surprendre vos convives.

⋙ Découvrez aussi la recette de la soupe de blettes
https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/soupe-de-blettes-227731

La frittata aux blettes : la recette express à la poêle
La frittata est un plat traditionnel italien. Il s'agit d'une sorte d'omelette garnie de légumes ou de viande. Sa préparation est très simple : on cuit un côté à la poêle avant de faire dorer le dessus au four. En été ou en automne, n'hésitez pas à l'agrémenter avec des feuilles de blettes. Vous pourrez également y ajouter des lardons, des épinards ou encore des champignons en fonction de la saison.

Comment réussir la cuisson des côtes de blettes ?
Avant toute chose, vous devrez les rincer et retirer les fibres qui sont désagréables en bouche. Pour cela, coupez les cadres en deux dans la longueur et tirez sur la peau en la pinçant entre votre pouce et la lame. Une fois que vos côtes sont prêtes, plongez-les dans une casserole d'eau bouillante et laissez-les 15 minutes. N'oubliez pas d'y ajouter un filet de jus de citron, il va permettre de masquer leur goût terreux. Vous pourrez également faire cuire vos cardes à feu doux dans une poêle avec une noix de beurre. Couvrez. Lorsque les cardes sont tendres, vous pourrez y ajoutez les feuilles crues et poursuivre la cuisson si vous souhaitez les proposer dans la même recette.

Nos recettes réconfortantes à préparer au four avec des cardes de blettes
Lorsqu'elles ne sont pas sautées à la poêle, les cardes de blettes se dégustent la plupart du temps en gratin, nappées d'une béchamel ou d'une sauce tomate. Quelle que soit la recette, vous devrez les faire cuire préalablement dans de l'eau salée durant 10 minutes. Égouttez-les. Placez-les dans un plat à gratin, et nappez avec la sauce de votre choix (ou un appareil à base d'oeufs et de crème liquide). Recouvrez de parmesan, de fromage râpé, de dès de tomme de Savoie ou de Morbier, puis enfournez à 200 °C pour 30 min environ. Surveillez la cuisson. Le dessus doit-être bien gratiné. Servez à la sortie du four.

⋙ Les blettes au four gratinées
https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/blettes-au-four-gratinees-188859

source ICI
LA SEMAINE DE L'AVEYRON : LES FARÇOUS
Publié le 7 Juin 2012 par Nadina

Pour 18 farçous :
200 gr de vert de blettes
40 cl de lait
4 oeufs
300 gr de farine
persil
1 oignon
2 gousses d'ail

Préparez la farce en hachant finement au hachoir électrique, le persil avec la ciboulette, les oignons et gousses d’ail.

Faites suer le vert des blettes et rajoutez-les.
Versez la farine dans un saladier, faites un puit, cassez les oeufs entiers .

Rajoutez sel, poivre .
Incorporez le lait doucement en fouettant pour obtenir une pâte à beignets homogène sans grumeaux et assez consistante (pas trop épaisse, ni trop liquide).

Rajoutez la farce dans la pâte à beignets .
Faites chauffer l’huile de la friture. Une fois bien chaude, faites cuire les farçous, environ 3 minutes de chaque côté.

Faites-les dorer de chaque côté pas trop longtemps. Il faut que vos farçous soient croustillants à l’extérieur et moelleux dedans.
A déguster froid , avec une salade verte .