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 Cuisiner les haricots

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Moa

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Date d'inscription : 05/02/2011

MessageSujet: Cuisiner les haricots   Ven 11 Sep 2015 - 0:22



Like a Star @ heaven source http://fr.wikipedia.org/wiki/Haricot
Le haricot, ou haricot commun (Phaseolus vulgaris), est une espèce de plante annuelle de la famille des Fabaceae (Papilionacées), du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume.
On en consomme soit le fruit (la gousse), haricot vert ou « mange-tout », soit les graines, riches en protéines. Le terme « haricot » désigne aussi ces parties consommées, les graines (haricots secs) ou les gousses.

Cette plante, originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud (Andes), joue un rôle important dans l'alimentation humaine comme source d'amidon (féculent) et de protéines. Elle fait l'objet de culture vivrière dans certaines régions d'Afrique et d'Amérique latine, tandis que dans les pays développés, à côté d'une production limitée dans les jardins familiaux, s'est développée une culture en plein champ produisant soit des haricots secs pour la conserverie, soit des haricots verts. Ces derniers, dont la consommation s'est développée depuis le début du XXe siècle, s'intègrent mieux dans la recherche d'une alimentation plus légère. Haricots secs comme haricots verts peuvent soit être nains (et c'est la forme privilégiée en grande culture), soit être à rames donc grimpants avec nécessité de tuteurs

Le haricot commun appartient au genre Phaseolus, section Phaseolus.

Synonymie1[modifier]
La première description botanique du haricot commun, sous le nom de Smilax hortensis, est due aux botanistes Tragus et Fuchs en 1542. Linné avait classé les haricots connus à son époque en deux espèces, Phaseolus vulgaris et Phaseolus nanus, distinguant ainsi les formes grimpantes et les formes naines2.

   Phaseolus communis Pritzel
   Phaseolus compressus DC.
   Phaseolus esculentus Salisb.
   Phaseolus nanus L.

Variétés1[modifier]
Phaseolus vulgaris var. aborigineus (Burkart) Baudet . Cette variété a été décrite d'abord comme une espèce distincte par le botaniste argentin Burkart en 1952 sous le nom de Phaseolus aborigineus Burkart.
   Phaseolus vulgaris var. vulgaris L.

Ces deux variétés correspondent à deux écotypes liés aux groupes méso-américain (vulgaris) et andin (aborigineus), difficiles à intercroiser, signe d'un début de spéciation3, qui ont été domestiqués parallèlement. La variété aborigineus se distingue notamment par des grains plus gros. Il existe également de nombreux cultivars, qu'il ne faut pas confondre avec les variétés.

Génome[modifier]
Comme pour la plupart des espèces du genre, le génome du haricot comprend 11 paires de chromosomes (2n=22). Avec 625 Mpb par génome haploïde, c'est le plus petit de la famille des légumineuses4.

Appareil végétatif[modifier]
Tige volubile
Le haricot est une plante herbacée, annuelle, qui peut prendre plusieurs types de port selon les variétés. On distingue deux grands groupes, les haricots grimpants (dits haricots à rames), au port volubile, qui sont proches du type original, et les haricots nains à port érigé et plus ramifié. Le port de la plante est principalement déterminé par son génome, mais les conditions écologiques aux différents stades phénologiques peuvent l'influencer. Ainsi, une température chaude (30 °C) au stade de la première feuille trifoliolée déclenche toujours le port volubile5. On peut également obtenir des plantes à port intermédiaire.

Le haricot a une racine principale non dominante qui est très rapidement complétée de racines latérales. Les racines peuvent atteindre un mètre de profondeur si le sol s'y prête6. Elles sont le siège du phénomène de « nodulation », les nodules étant des excroissances provoquées par l'infestation par des bactéries du genre Rhizobium. Ces bactéries vivent en symbiose avec la plante : elles reçoivent par la sève des hydrates de carbone et lui fournissent de l'ammonium synthétisé à partir de l'azote atmosphérique. Les principales espèces nodulant le haricot sont Rhizobium etli et Rhizobium phaseoli. Les conditions optimales pour le développement des nodosités sont une température de 25 à 30 °C et un pH de 6 à 7. La quantité d'azote fixée peut atteindre 200 kg à l'hectare7.

Les tiges grimpantes sont peu ramifiées et s'enroulent autour de leur support dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (tiges volubiles « sinistrorses »8). Elles peuvent atteindre deux à trois mètres de haut. Les types nains sont plus ramifiés, prenant un port buissonnant ou dressé, de 40 à 60 cm de haut. Ils se prêtent mieux à la mécanisation des cultures.

Les feuilles adultes sont pétiolées, alternes et composées trifoliées, de couleur verte ou pourpre9. Les folioles ont une forme ovale-acuminée, presque losangée et ont de 6 à 15 cm de long sur 3 à 11 cm de large. Les pétioles, renflés à la base (pulvinus) sont munis de stipules, et de petites stipules ou stipelles se trouvent à la base des pétiolules supportant les folioles. Les deux feuilles primordiales qui apparaissent immédiatement au-dessus des cotylédons sont entières et opposées.

Appareil reproducteur[modifier]
Les fleurs sont groupées en grappes déterminées (racèmes) de 4 à 10 fleurs, naissant à l'aisselle des feuilles. Ce sont des fleurs hermaphrodites, zygomorphes, au calice formé de cinq sépales soudés présentant cinq dents regroupées en deux lèvres, à la corolle caractéristique dite « papilionacée, formée de cinq pétales inégaux et très différenciés : l'étendard est le pétale postérieur très développé et redressé, les ailes sont les deux pétales latéraux extérieurs, et la carène est formée des deux pétales inférieurs, partiellement soudés et recouverts par les ailes. La couleur des pétales varie du blanc verdâtre au carmin.

Les étamines, au nombre de dix, sont dites diadelphes, c'est-à-dire organisées en deux groupes : neuf d'entre elles sont soudées par le filet, la dixième étant libre.

L'ovaire, supère, est formé d'un seul carpelle à placentation pariétale. Les ovules sont fixés sur la suture ventrale.

Les fleurs étant fermées (cléistogamie), la fécondation est principalement autogame. Ce caractère facilite la sélection de lignées pures et le maintien de variétés stables.

Les fruits sont des gousses déhiscentes, appelées également « cosses », de forme et de longueur variable. En particulier leur section peut être cylindrique, ovale ou aplatie (haricots plats). Chez certaines variétés, se développent des structures fibreuses qui forment à un stade de maturité plus ou moins avancé le « fil » et le « parchemin ». Les variétés à parchemin ne peuvent être consommées qu'en grain, ou en haricots verts à condition de récolter les gousses très jeunes (haricots « filets »). Celles dépourvues de parchemin sont dites « mangetout » et produisent des haricots verts consommables à un stade de maturité plus avancé correspondant au début de la formation des graines6.

Chaque gousse contient 4 à 8 graines de taille, forme et couleur variable. La forme la plus commune est dite « réniforme », typique des haricots, mais on peut rencontrer des grains plus sphériques (d'où les appellations locales de « pois » données à certaines variétés). Les graines sont plus ou moins grosses, les plus grosses ayant été sélectionnées dans les variétés à écosser. Chez les variétés cultivées, on compte de 14 à 80 graines pour 100 g et 730 à 850 graines par litre6. La couleur des graines va du blanc au noir en passant par le rouge et les couleurs panachées. Les flageolets se distinguent par leur couleur verte. Ce sont des graines exalbuminées, c'est-à-dire sans albumen, qui contiennent un embryon à deux cotylédons volumineux dans lesquels s'accumulent les réserves nécessaires à la croissance future de la plantule avant que le relais soit pris par les première feuilles chlorophylliennes.

Les graines peuvent garder leur faculté germinative de 3 à 5 ans. La germination des haricots est dite « épigée ». Tandis que la radicule s'enfonce dans le sol, la croissance de l'hypocotyle entraîne les cotylédons qui se déploient hors du sol. De ce fait la plante apprécie les sols légers qui favorisent une bonne levée. Les cotylédons ne sont jamais chlorophylliens et gardent leur couleur blanche, sauf dans des variétés de flageolets verts.

Les graines de haricots secs contiennent de la phasine10 et peuvent de ce fait se révéler toxiques à l'état cru9. Cette substance, appelée aussi phytohémagglutinine11 se retrouve également chez d'autres légumineuses. Elle est particulièrement concentrée dans les graines de haricots rouges. Elle est dégradée par la chaleur et pratiquement éliminée par une cuisson de quinze à vingt minutes. C'est une protéine de la famille des lectines qui a notamment la propriété d'agglutiner les globules rouges. L'intoxication à la phasine se manifeste par des nausées, des vomissements et de la diarrhée.

Origine et diffusion du haricot[modifier]
La domestication du haricot commun serait intervenue dans deux centres distincts, d'une part en Amérique centrale (variété vulgaris) et d'autre part en Amérique du Sud dans la région andine (variété aborigineus). Les variétés méso-américaines se distinguent de celles des Andes, notamment par la taille des grains, plus gros chez ces dernières12.

Sa première apparition dans des sites archéologiques est datée de 7000 ans av. J.-C. au Pérou, de 4000 ans av. J.-C. au Tamaulipas (nord-est du Mexique) et de 3000 ans av. J.-C. à Tehuacán (sud-est de Mexico)13.

Le centre mésoaméricain, zone où la quasi-totalité des espèces de haricots ont été retrouvée à l'état sauvage, semble le centre principal de diffusion des haricots et le centre où s'est formé le complexe haricot-maïs-courge (les "trois sœurs" des peuples amérindiens), qui s'est ensuite diffusé vers le Nord.

La première introduction du haricot en Europe serait due à Christophe Colomb qui le découvrit à Nuevitas (Cuba) lors de son premier voyage en octobre 149212. Par la suite d'autres explorateurs le découvrirent en divers points d'Amérique du Nord et du Sud. La diffusion de la plante en Europe se serait faite par le Vatican. C'est Catherine de Médicis qui l'aurait introduite en France à l'occasion de son mariage avec le roi Henri II en 153314. Dès le XVIe siècle, des navigateurs portugais l'ont introduit en Afrique et en Asie.

Le haricot, facile à cultiver et produisant des graines de bonne taille et de longue conservation, a connu rapidement un grand succès en Europe, où il s'est diversifié en d'innombrables variétés locales, se substituant partiellement ou totalement à d'autres légumineuses anciennes (pois chiches, lentilles, dolique mongette). Il s'est également bien implanté en Afrique orientale, notamment dans la région des Grands Lacs (Kenya, Ouganda, Tanzanie) où il retrouvait des conditions écologiques proches de celles des montagnes andines. Cette région est aussi devenue un centre de diversification et le haricot y est encore de nos jours un aliment de base des populations rurales. La plante ne s'est par contre pas imposée en Asie tropicale, face à des légumineuses mieux adaptées au climat telles le haricot mungo et le lablab (appelé « pois antaque » à la Réunion).


Divers noms du haricot[modifier]
Le nom de haricot était « ayacotl » en nahuatl, la langue des Aztèques et « purutu » en quechua, la langue des Incas . Pour sa part, Jacques Cartier rapporte que les Iroquoiens du Saint-Laurent le nommaient Sahé.


En français[modifier]
L'Europe connaissait la dolique ou dolique mongette dont le nom grec était Phaseolus. Le haricot lui doit son nom savant Phaseolus, son nom régional de mongette ou mogette et son nom familier de fayot. Dès 1585, Castor Durante, médecin et botaniste italien, écrit araco pour des haricots. Ce nom italien araco, qui n'est plus usité, est à rapprocher du aracos cité par Pline l'Ancien, et du arachos cité par Théophraste, et désignait probablement une autre légumineuse européenne, vesce ou gesse, connue, cultivée et cuisinée bien avant l'arrivée du haricot en Europe. D'ailleurs, à la fin du XVIIe siècle, le botaniste Joseph Pitton de Tournefort l'associe à une graine ronde anciennement cultivée en Italie nommée arocatus. Les divers noms du haricot seraient donc des dérivés de ceux de légumineuses européennes ancestrales.

François Rabelais nous en parle au milieu du XVIe siècle, quand Panurge accuse le fazéolz de rendre le carême encore plus déplaisant.

Le nom de haricot apparait au XVIIe siècle d'abord nommé fève de haricot par Figuier en 1628, puis haricot en 1640 par César Oudin dans son livre curiosités françaises, nom qui va lui rester. En 1689, de Blégny le nomme aricot, Antoine Furetière dans le dictionnaire de 1690 haricot, mais il fut cependant longtemps appelé fève de haricot ou féverole16.

De nombreux auteurs soutiennent que haricot serait une adaptation phonétique du nom en aztèque ayacotl. C'est José-Maria de Heredia qui le premier a découvert le nom en aztèque ayacotl dans un ouvrage d'histoire naturelle du XVIe siècle, le De historia plantarum novi orbis de Hernandez.

Certains feraient dériver son nom de la recette du hericot de mouton mais ce ragout existait bien avant l'arrivée du haricot en Europe et il faut attendre le XIXe siècle pour que les légumes de garniture ne soient plus les navets.

Le traité du Jardinier François de 1654 le nomme fève de Caliccot ce qui a donné dans les départements de la Somme, l'Oise, l'Eure et l'Yonne caliquot, caricotte, galligote et aricotte.

L' araco italien serait devenu alicot en Vendée, arico en Yonne, aricaou et oricaou en Creuse et Corrèze et divers aricou, aricotte, hariké et aricoy en Somme, Yonne, Oise et dans le Nord.

Dans son Théâtre d’agriculture et mesnage des champs, en 1600, Olivier de Serres le nomme faziols. Le phaseolus grec puis latin s'est transformé en fajou à Nice, fiajole à Lyon, fayola dans le Dauphiné, fazor à Briançon, fajoula dans l'Ain, fayou dans les Hautes-Alpes et le Var. C'est le fayoul ou fayol provençal, qui devient dans la marine fayol puis fayau ou fayot. En Picardie, il a été nommé fajole, d'où a dérivé flageolet.

Le haricot est nommé mougette en 1731, mogette en 1762, puis l'abbé Rozier en 1784 décrit sous le nom de mongette plusieurs variétés, le haricot blanc commun, le haricot blanc hâtif et le haricot rond. Le nom local de la dolique mongette a été appliqué au haricot donnant les nombreux dérivés de mongette: mogette ou mongette en Saintonge, mojhète en Poitou (plus le nord et l'est de la Charente), mandzéto en Haute-Vienne, mondjéta dans les Pyrénées, mounjou en Haute-Garonne, mountso dans le Tarn, et mounzétou dans le Lot.

Les haricots ont été appelés aussi « pois » ou « fèves ». Ce dernier terme est resté vivace dans le français du Québec où les « fèves au lard », les « fèves de chantier », se préparent en réalité avec des haricots. Cette confusion entre fève et haricot pourrait venir de l'influence de l'anglais bean20 qui désigne aussi la fève (broad bean). Dans le créole des Antilles, le haricot s'écrit pwa.

Dans les autres langues[modifier]
Le nom grec phaseolus puis latin faseolus est à l'origine du nom du haricot dans les autres langues romanes : italien fagiolo, espagnol frijol, portugais feijão, catalan fesol, roumain fasole, dans les langues slaves : russe fasolya, polonais fasola zwykła, ainsi qu'en albanais fasule et en turc fasulye. Haricot se dit en grec moderne φασολάκια, φασόλι.

En espagnol, les termes alubia et judia dérivent de l'arabe loubia, qui désignait à l'origine la dolique mongette (genre Vigna) et qui a été transposé au haricot lorsque celui-ci s'est substitué à la précédente.

En catalan et en occitan, le terme mongeta s'est imposé.

Dans les langues germaniques, les noms du haricot dérivent d'un terme germanique ancien, bauna, désignant à l'origine une sorte de fève : allemand Bohne, anglais bean, néerlandais boon, norvégien Hagebønne, suédois böna... Bean en anglais et Bohne en allemand sont des termes génériques désignant toute légumineuse à graine allongée, un qualificatif est généralement nécessaire pour préciser le haricot : kidney bean, Gartenbohne...

Au Japon, le haricot commun est appelé Ingen mame, ou Sasage dans la région de Tohoku (dans le nord-est du pays). Cependant les « haricots rouges » très employés dans la gastronomie japonaise sont des haricots adzukis (genre Vigna).

Au Kenya, on parlera d'ukunde en swahili pour les haricots en général et de dengu pour les lentilles.





Les principales variétés[modifier]
Ils se différencient par la couleur des grains mais aussi en haricots verts et haricots secs nains ou à rames :

Types de haricots secs et demi-secs par la couleur[modifier]
Le haricot rouge est un haricot de taille moyenne, d'une couleur allant du rose au rouge foncé. Il a une texture onctueuse et un goût prononcé. En conserve, il garde sa forme et sa texture. Il est produit notamment en Amérique du Nord, en Chine, en Argentine et à Madagascar. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.

Le haricot pinto, ou rosé, est un haricot apparenté aux haricots rouges car sa peau devient rose en cuisant. Il est veiné et à une texture farineuse. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.

Le haricot noir est un haricot de taille moyenne, de couleur noire, ovale et à la saveur douce. C'est le plus consommé en Amérique du Nord comme en Amérique du Sud. Au Mexique il est utilisé dans les plats, dans les soupes et aussi dans les salades. Temps de cuisson, environ 1 heure.
Différentes couleurs de grains

Le haricot marbré, ou coco rose ou borlotti ou borlotto, est un haricot veiné de rouge foncé. Il est surtout produit en Italie, Amérique du Nord et en Afrique du Sud. Le haricot romain ou romano, se distingue parce qu'il est maculé de taches rouges et que sa cosse est également tachetée de la même façon. Sa saveur est douce. Temps de cuisson, 40 minutes.

Le haricot blanc, au goût peu prononcé, est le haricot le plus cultivé en Europe. Il comporte plusieurs espèces. C'est un haricot très populaire en Italie, notamment en Toscane. Temps de cuisson, 40 minutes. Le coco blanc, haricot blanc de forme ovale, est très apprécié en Angleterre sur des toasts avec de la sauce tomate. Temps de cuisson, environ 45 minutes à 1 heure. Le rognon de Pont l'Abbé est une des variétés protégées par des passionnés.

Le flageolet, ou chevrier, du nom du jardinier qui a créé la variété, est un petit haricot mince et aplati, de couleur vert pâle à la saveur subtile, accompagnant traditionnellement le gigot d'agneau. Il est surtout cultivé dans sa région d'origine, le bassin parisien, ainsi qu'en Bretagne et dans le Nord. Il se vend surtout en conserve ou en grains secs. Temps de cuisson, 40 minutes.

Les haricots cornille, haricots blancs centrés par une tache noire, appelés aussi « haricots à l'œil noir », sont très appréciés en Afrique tropicale, mais appartiennent à une espèce différente, Vigna unguiculata subsp. unguiculata. Celle-ci, anciennement Phaseolus unguiculatus (L.) Piper, fait partie de celles qui ont été reclassées dans le genre Vigna.

Haricots verts[modifier]
Les variétés de haricots verts peuvent se répartir en deux groupes, les haricots filets et les haricots mangetout.

Les premiers sont des haricots à fil et à parchemin qui se récoltent à un stade précoce, ce qui permet d'obtenir des haricots « extra-fins ». Passé ce stade, les fils apparaissent et ne permettent plus la consommation en haricots verts. Ces haricots verts classiques sont les plus hâtifs. Les gousses, de section cylindrique, longues, droites, sont généralement vert foncé, parfois panachées de violet ou de pourpre. Ces variétés dont la récolte est toujours manuelle sont réservées aux potagers familiaux ou aux cultures sous serre.

Les haricots mangetout sont des variétés sans parchemin qui peuvent être consommées en gousse au stade de la graine presque développée. Les gousses, de section ovale, plus courtes, sont de couleur verte ou jaune (haricots beurre), ou parfois pourpre. Ce sont les plus cultivées par les professionnels.

Des variétés plus récentes sont issues de croisements entre les deux groupes et sont appelées haricots filet-mangetout ou « filets sans fil » ou « faux filets ». Les gousses rappellent celles des haricots filets en vert plus clair. L'apparition du fil est plus tardive que chez ces derniers.

Ces différentes variétés se classent en outre en variétés naines et variétés à rames (grimpantes).
Quelques variétés traditionnelles françaises[modifier]
Variétés de haricots à écosser nains[modifier]

   'Flageolet rouge' ou 'rognon de coq', très ancienne variété à gros grains réniformes rouge vif ;
   'Flageolet chevrier', à grains vert pâles. Consommés frais, ils doivent leur nom à Chevrier ;
   'Bingo', à cosse de 25 cm, grains de 25 mm, tous deux blancs bariolés de magenta ou noir ;
   'Coco nain blanc précoce', à grains ronds blancs, la plus cultivée ;
   'Coco rouge de Prague', à grains mouchetés de rouge.
   'Kondor', type suisse blanc lingot, variété italienne (« cannellino »), gousse de 16 à 17 cm, environ 7 grains blancs ;
   'Michelet', à longue cosse à grains blancs ;
   'Jaune de Chine', à grains ronds et jaunes ;
   'Petit riz nain' ou 'Comtesse de Chambord', variété tardive à petits grains blancs ;
   'Oeil de perdrix', 'Petit carré de Caen', 'Petit gris', 'Saint Sacrement' ou 'Ostensoir', ancienne variété cultivée en Normandie, ivoires à tache sang de bœuf à l'ombilic.
   'Saint-esprit à œil rouge' ou 'Nombril de bonne sœur', réniformes, blancs à tache rouge à l'ombilic ;.
   'Rognon de Pont-l'Abbé', très ancienne variété, gousses ayant jusqu'à 20 cm de long et contenant 4 à 8 grains blanc crème, veinés .

Variétés de haricots à écosser à rames[modifier]
'Goliath', à cosses de 40 cm, vert foncé, grains violacés, fleurs rouges ;
   Espagne Emergo, race 'Orteils de pêcheurs', cosses vertes de 30 cm de long, se consommant en lanières, grains blancs, fleurs blanches ;
   'Michelet', à rames, aux cosses de 16 à 17 cm, jaunes, à grains blanc crème ;
   'Soissons' vert, flageolet vert à rames, gousses de 17 cm, grains verts ;
   'Soissons' blancs, à gros grains réniformes dans des cosses de 20 à 25 cm. Recommandé dans le guide Clause 1932 ;
   'Crochu de Montmagny', à petits grains rouges ;
   'Alaric', le haricot tarbais, aux grains de deux centimètres dans des gousses de 13 à 16 cm, label rouge depuis 1998.

Appellations locales protégées[modifier]
En France[modifier]
Deux haricots français bénéficient d'une protection au niveau européen, le " coco de Paimpol ", AOC/AOP, maintenue par l'association du Coco de Paimpol à Paimpol (Côtes-d'Armor) et le " haricot tarbais " (label rouge et IGP) qui a traditionnellement comme tuteur un plant de maïs, maintenu par l'association interprofessionnelle du haricot tarbais à Tarbes (Hautes-Pyrénées) ;

Bénéficient du Label rouge la " mogette de Vendée ", le " lingot du Nord ", produit dans la vallée de la Lys (département du Nord) et le flageolet, produit dans la même zone que le précédent. Ce haricot à grains verts, appelé " chevrier ", trouve son origine à Arpajon (Essonne), ville de son inventeur, Gabriel Chevrier

D'autres variétés locales ne bénéficient pas d'appellations officielles, mais sont promues par des associations qui s'efforcent de maintenir leur production et leur qualité, telles que la " mojhette de Pont-l'Abbé-d'Arnoult " (Charente-Maritime), soutenue par la " Confrérie de la Mojhette de Pont-l'Abbé-d'Arnoult ", le " haricot du Lauragais ", ingrédient de base du cassoulet de Castelnaudary, le " lingot du pays ariégeois " et le " haricot maïs du Béarn " voisin du haricot tarbais, mais il est cultivé exclusivement sur du maïs, celui-ci servant de tuteur. Il est l'ingrédient de base de la garbure. Sa promotion est assurée par l' Association des producteurs du haricot maïs du Béarn.

Le " haricot de Soissons ", haricot à grosses graines cultivé dans l'Aisne qui bénéficie d'une renommé ancienne mais dont la culture a fortement décliné, a été relancée en 2003 par un groupe de producteurs. Il est promu par la « Confrérie gastronomique des compagnons du haricot de Soissons ».
En Europe[modifier]

Plusieurs appellations sont protégées au niveau européen (labels AOP/IGP)39 : En Espagne Faba asturiana, haricots blancs crémeux de grande taille de la variété traditionnelle Granja asturiana, ingrédient obligatoire de la fabada asturiana et Judias de El Barco de Avila.

En Italie, Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, Fagiolo di Sarconi etFagiolo di Sorana.

En Grèce Fasolia Gigantes-Elefantes Kastorias (haricots géants-éléphants produits dans la région de Kastoria, Macédoine-Occidentale. Ces haricots géants sont en fait des graines de haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus) sélectionnées pour leur taille, au moins 1 200 g pour 1000 graines, et 1 800 g pour la catégorie des « éléphants »), Fasolia Gigantes Elefantes Kato Nevrokopiou, Fasolia Gigantes Elefantes Prespon Florinas, Fasolia Koina Mesosperma Kato Nevrokopiou et Fasolia Plake Megalosperma Prespon Florinas.


Espèces voisines[modifier]
Paniers de haricots sur un marché au Guatemala

D'autes espèces du genre Phaseolus ou d'autres genres proches sont également appelées « haricots » :

   genre Phaseolus : le haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus), le haricot de Lima (Phaseolus lunatus), le haricot tépari (Phaseolus acutifolius) ;
   genre Vigna : le haricot adzuki (Vigna angularis), le haricot à l'œil noir ou dolique mongette ou niébé ou cornille (Vigna unguiculata subsp. cylindrica) et le haricot kilomètre ou dolique asperge (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis), le haricot mungo (Vigna radiata), le haricot mat ou haricot papillon (Vigna aconitifolia), le haricot riz (Vigna umbellata), le haricot urd (Vigna mungo) ;
   autres genres : le haricot ailé ou pois carré, (Psophocarpus tetragonolobus), le haricot sabre ou pois sabre, (Canavalia gladiata).





Consommation[modifier]
Le haricot commun est l'espèce la plus consommée dans le genre Phaseolus et parmi les « haricots » au sens large. Il constitue un aliment de base pour certaines populations de pays en développement, notamment en Amérique latine et en Afrique orientale. Comme tous les légumes secs, il est nourrissant, énergétique (riche en féculents mais pauvre en graisses) et constitue un ingrédient peu onéreux de nombreuses recettes traditionnelles. Il peut se conserver facilement et très longtemps sous forme de grains secs, qui présentent toutefois l'inconvénient de nécessiter un trempage préalable et une cuisson longue pour être digestes.

C'est l'un des légumes les plus consommés au monde. En volume de production, le haricot (y compris haricots verts) arrive au dixième rang des légumes après la pomme de terre, le manioc, la tomate, le chou, l'oignon, l'igname, le concombre, la banane plantain et l'aubergine et la première des légumineuses consommées en légumes secs (hors soja) devant le pois, le pois chiche, le pois à vache (niébé) et la fève.

En 2000, la consommation moyenne de haricots secs au niveau mondial était estimée à 2,2 kg par habitant et par an, avec de fortes variations selon les continents : Amérique latine, 9,4 kg, Amérique du Nord, 5,5 kg, Afrique, 2,2 kg, Asie, 1,3 kg, Europe, 0,7 kg (source FAO)47.

Dans certains pays du Tiers monde où les haricots sont un aliment de base, la consommation peut être très élevée : jusqu'à 55 kg/an au Rwanda et 66 kg/an dans l'ouest du Kenya

En France, et plus généralement en Europe, la consommation de haricots secs a régulièrement décliné au cours du XXe siècle, tandis que progressait celle des protéines animales. Aux États-Unis, on constate, après une baisse de la consommation depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, une nette reprise au début des années 1980, liée entre autres à l'immigration hispanique et à un regain d'intérêt pour les cuisines ethniques. La consommation moyenne s'établit à 3,5 kg par habitant et par an en 1999 contre 2,7 kg en 1989 et 5 kg en 1945.



Composition et valeur nutritive[modifier]
Haricots blancs secs, valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Eau 12 g
Valeur calorique 330 kcal

Protides/Glucides/Lipides
Protides 19 g
Glucides 60 g
Lipides 1,5 g

Vitamines
Vitamine B1 0,54 mg
Vitamine B2 0,18 mg
Vitamine B3 ou PP 2,1 mg

Sels minéraux
Calcium 137 mg
Chlore 25 mg
Fer 6,7 mg
Magnésium 150 mg
Sodium 40 mg
Phosphore 400 mg
Soufre 220 mg
Zinc 5,2 mg

Acides gras
Acides aminés essentiels
Isoleucine 890 mg
Leucine 1640 mg
Lysine 1540 mg
Méthionine 240 mg
Phénylalanine 1130 mg
Thréonine 860 mg
Tryptophane 210 mg
Valine 990 mg

Divers
Fibres 18,1 g
Cellulose 4 g

Les haricots apportent d'abord des glucides et des fibres alimentaires. Ils sont riches en protéines et en sels minéraux et contiennent très peu de lipides.

Les glucides sont composées d'amidon, de phytates, saponines, lectines qui rendent leur digestion difficile, et d'autres composés dont des oligosaccharides (raffinose, stachyose). Ces derniers, et notamment le stachyose, mal digérés dans l'intestin grêle, sont décomposés par la flore bactérienne du gros intestin et sont la cause de flatulences associées à la consommation de haricots. Dans la Physiologie du goût, Brillat-Savarin écrit : « Anathème sur les haricots ! », qu'il considère, comme tous les féculents, comme l'une des causes de l'obésité. Cependant, riches en glucides complexes, les haricots secs se digèrent lentement et sont considérés comme des sucres lents (index glycémique = 42 - par rapport au pain blanc = 100).

Moins chers que la viande, mais riches en protéines, les haricots sont parfois considérés comme la « viande du pauvre ». Les protéines des haricots sont intéressantes par leur teneur en certains acides aminés essentiels, notamment la lysine, et dans une moindre mesure la méthionine et le tryptophane. Elles complètent heureusement celles du maïs, pauvres en lysine, dans un régime à base de maïs pratiqué traditionnellement chez les Amérindiens.

Les graines de haricots secs blancs contiennent notamment de la phaséolamine, qui est un inhibiteur de l'alpha-amylase, enzyme qui permet la transformation de l'amidon en sucre dans l'intestin. Cette protéine est efficace en tant que complément alimentaire destiné à lutter contre l'excès de poids.

Consommés avant cuisson, les graines et le péricarpe du haricot (Phaseolus vulgaris L.) peuvent provoquer des troubles digestifs (vomissements, diarrhées et altérations de la muqueuse intestinale). Cela est dû à la présence, particulièrement dans les graines de haricots rouges, d'une protéine agglutinant les globules rouges, la phasine ou phytohémagglutinine, qui est inactivée par la cuisson.

Comme d'autres légumineuses, les haricots contiennent également des phytoestrogènes.





Modes de consommation[modifier]
La consommation des haricots se fait sous trois formes : en grains secs, en grains frais ou en gousses (haricots verts).

Les haricots secs sont le mode de consommation traditionnel, le seul que pratiquaient les Amérindiens qui ont domestiqué la plante. Ne titrant que 12 à 14 % d'humidité, c'est une forme facile à conserver, mais qui nécessite un trempage avant cuisson pour la réhydrater. La consommation des haricots secs a beaucoup décliné dans les pays occidentaux. On peut les réduire en farine.

Les haricots en grains frais et demi-secs (à écosser) sont récoltés avant maturité complète, à environ 50 % d'humidité et souvent vendus en gousses à écosser. Ce sont notamment les flageolets, qui sont souvent vendus en conserve.

Les haricots verts sont un légume vert (près de 90 % d'humidité) qui est commercialisé aussi bien en frais qu'en conserves ou en surgelés. Ils se consomment cuits, chauds, comme accompagnement classique de nombreux plats, ou froids, en vinaigrette. La consommation du haricot vert, répandue principalement dans les pays occidentaux, est soutenue par la mode du manger « léger ».

Les feuilles sont parfois consommées, par exemple en Amérique centrale, ou en Afrique, comme aliment de disette.


Recettes[modifier]
Les haricots se cuisinent en plat de légume, en plat composé avec ou sans viande, ou en soupe
Quelques plats de différents continents[modifier]

   en Amérique
       le chili con carne au Texas, sorte de ragoût épicé comprenant des haricots rouges ;
       la feijoada ou cassoulet brésilien aux haricots noirs et au riz ;
       le succotash, plat traditionnel de la tribu des Narragansett (nord-est des États-Unis) à base de haricots de Lima et de maïs ;
       la green bean casserole, préparation à base de haricots verts et d'oignons frits dans une sauce à la crème épaisse, est une spécialité américaine créée en 1955 par la Campbell Soup Company ;
   au Mexique, les haricots sont la première source de protéines
       les frijoles de olla (fraichement cuits) et les frijoles refritos (frits deux fois) ;
       les enfrijoladas, tortillas nappées de sauce à base de haricots ;
       les panuchos, tortillas farcies de haricots sur plusieurs couches ;
       moros con cristianos, plat de haricots rouges, riz et bananes plantain frits.
   au Québec, les fèves au lard, plat à base de haricots ;
   en Europe
       les haricots se cuisent à la bourguignonne, à la bretonne, à l'occitane, à la berrichonne, à l'ardéchoise, à la provençale, à la ménagère. Ils se mangent chauds, nature ou au jus ou à la crème ou froids vinaigrette ou juste avec un filet d'huile de noix ;
       Les haricots rouges à la vigneronne sont un mets des terroirs viticoles français, à base de haricots rouges cuisinés avec du vin rouge et du lard.
       en France, les flageolets accompagnent traditionnellement le gigot d'agneau.
           dans le Sud-Ouest de la France, le cassoulet, dont plusieurs villes (Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne) se disputent la paternité, doit son nom à la « cassole » de terre cuite traditionnelle, et la garbure, soupe consistante dans laquelle les haricots blancs secs accompagnent le chou vert ;
           en Saintonge, le déjeuner emporté par l'écolier a longtemps été des haricots sur une tranche de pain.
       la fabada en Espagne (Asturies) ;
       le Birnen, Bohnen und Speck (en), spécialité sucrée-salée, à base de haricot verts, poires et lard, en Allemagne (Hambourg) ;
       en Belgique, la salade liégeoise, sorte de potée de haricots verts mélangés à des pommes de terre et du lard58 ;
       le lobio (en), sorte de pâté de haricots caucasien qui se prépare avec une purée de haricots, des cerneaux de noix hachés et des oignons.

   en Afrique (il s'agit souvent de niébés (genre Vigna)
       beignets de haricots niébés au Bénin ;
       haricots au riz à la sauce djâ ;

   au Japon, les haricots sont employés dans des préparations sucrées (il s'agit généralement de haricots adzukis, genre Vigna)
       la zenzai, dessert en forme de soupe sucrée ;
       les wagashis, pâtisseries traditionnelles.

Soupes[modifier]
Soupe de haricots blancs ou de haricots de Lima ;
   soupe bicolore aux deux haricots et soupe épicée aux haricots ;
   soupe de tomates fraiches et haricots ;
   minestrone de pasta e fagioli ;
   la ribollita, soupe de légumes réchauffée, avec haricots blancs secs, chou de Milan, pain de mie, lard maigre et os de jambon (Toscane) (Italie) ;
   soupe toscane ;
   soupe fermière.

Consommation et couleur des haricots[modifier]
Des préférences marquées, d'ordre culturel, pour la couleur des graines de haricots consommées se manifestent dans les diverses régions du monde. En Europe, et particulièrement en France, la préférence va au graines blanches ou peu colorées. Ainsi, la plupart des variétés traditionnelles faisant l'objet de protection, type AOC ou IGP, sont des haricots blancs. Ce choix peut s'expliquer par la crainte de toxicité faussement liée à la couleur du tégument, ou par le côté jugé peu appétissant des jus de cuisson. Les Amérindiens n'ont pas sélectionné la plante en fonction de la couleur de la graine et ont toujours consommé des haricots fortement colorés. Ceux-ci sont aussi préféré en Afrique. Selon les pays la préférence va aux haricots noirs (Brésil, Guatemala, Venezuela), aux haricots rouges (Colombie, Honduras), aux haricots bruns (Pérou).


Autres utilisations[modifier]
En médecine populaire[modifier]
L'utilisation de décoctions de la plante avant maturité ainsi que de cataplasmes résolutifs de farine de graines est citée.

Pour l'alimentation du bétail[modifier]
Les fanes récupérées après la récolte des graines peuvent servir de fourrage pour l'alimentation du bétail.

Et aussi[modifier]
Expressions[modifier]
Il mangiafagioli (le mangeur de haricots), XVe siècle, Annibal Carrache, Galleria Colonna, Rome

Fayot est selon le dictionnaire Larousse au début du XXe siècle un rengagé de la marine. L'origine de cette acception, datée de 1833, serait dans l'analogie entre le marin qui revient à l'armée comme les haricots reviennent au menu.

Fayot, et son dérivé fayoter, dans le sens de faire du zèle, viendrait de la conduite de certains marins pour être mieux servis en fayots durant les périodes de restriction de vivres.

Quand toutes les provisions fraiches étaient consommées, les marins naviguaient « sous le Cap Fayot » et quand même les légumes secs commençaient à manquer, c'était la fin des haricots.

Courir sur le haricot exprime l'exaspération, l'agacement. Datée de 1892, cette expression a peut-être été influencée par « courir sur le système », le haricot pouvant désigner l'orteil ou peut-être le pénis. On dit aussi « peler le haricot », « taper sur le haricot », « trotter sur le haricot ».

Être logé à l'enseigne des Haricots, c'est-à-dire dans une mauvaise auberge, est une expression argotique du XIXe siècle citée par Alfred Delvau dans son Dictionnaire de la langue verte (1867)63.

Avoir la ligne haricot vert, c'est-à-dire être très mince, est une expression relativement récente (1963).
Surnoms[modifier]

Le collège des haricots pour le collège parisien Montaigu qui accueille au XVIIIe siècle des étudiants pauvres.

Littérature[modifier]
En littérature pour adultes : Le dit du haricot ramé dans Beau François de Maurice Genevoix ; Les haricots de Pitalugue, conte de Paul Arène dans ses Contes de Paris et de Provence (1887) – Pitalugue, paysan à Pertuis, village de Provence dont la spécialité sont les haricots, perd sa semence au jeu et cultive des haricots imaginaires... ; dans Tortilla Flat, John Steinbeck met en scène dans la Californie des années 1930 des paysans pauvres dont les enfants étaient nourris exclusivement de haricots et de tortillas – « Une seule chose pouvait menacer la vie et le bonheur de la famille Cortez : c'était une mauvaise récolte de haricots. »

En littérature pour enfants : Jack et le haricot magique, conte anglais sur le thème de l'ogre berné, publié en 1809 dans le recueil des Nursery Tales sous le titre de Jack and the Beanstalk ; La Reine des haricots (The Baked Bean Queen, 1986), par Rose Impey et Sue Potter, trad. en français publiée chez Albin Michel en 1987.

En BD : Des haricots partout, n° 29 des aventures de Spirou et Fantasio par Jean-Claude Fournier, paru en 1980 aux éditions Dupuis ; Le Sortilège du haricot, 1er album des aventures de Hugo par Bédu, paru en 1986 aux éditions du Lombard.

Chansons[modifier]
« Ah les haricots coco,
Ça fait d'la bonne soupe,
Ah les haricots coco,
Ça fait du bon friquot. »

Voir aussi Les Fayots : chant de marin qui relate le quotidien des marins français du début du XXe siècle ; Les Haricots : chanson créée par Bourvil dans l'opérette La Route fleurie (1952), paroles de Raymond Vincy, musique de Francis Lopez ; La Faim des haricots : chanson des Négresses Vertes...

Légendes[modifier]
Une légende remercie la fée Mélusine d'avoir fourni les mongettes qui ont avantageusement remplacé la gesse de Saintonge et le pois du Limousin.

Une autre légende met en scène Radegonde, un pêcheur qui l'a cachée dans une grotte de Pont-l'Abbé, et la fée protectrice de Radegonde qui va le récompenser en jetant quelques cailloux et lui dit d'aller tresser des paniers et de revenir quand le petit matin redevient froid.

Les haricots du Saint-Sacrement[modifier]
Il s'agit d'une variété de haricots blancs présentant au hile une figure brunâtre évoquant le Saint-Sacrement. On les appelle aussi « haricots du Saint-Esprit » ou « Nombril de bonne sœur ». Plusieurs légendes populaires expliquent leur origine. En Franche-Comté, ils seraient apparus sur des pieds de haricots semés dans un jardin dans lequel un homme avait enterré un ostensoir volé dans la chapelle voisine. Près de Brest, pendant la Révolution, un bedeau aurait semé des haricots blancs par dessus des vases sacrés enfouis pour les cacher ; l'auréole évoquant l'ostensoir serait apparue sur les graines récoltées. Dans l'Ille-et-Vilaine, ils seraient apparus dans un champ de haricots à l'endroit qui avait été traversé par un vicaire portant le Saint-Sacrement.

Citation[modifier]
« Si le coq a ri tôt, l'haricot pue trop » Raymond Queneau, Les Fleurs bleues.



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Moa

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MessageSujet: Re: Cuisiner les haricots   Ven 11 Sep 2015 - 0:27



Quelques trucs et liens

Remarque: Il est inutile de faire tremper les haricots de l'année
Il suffit de les faire bouillir 15mn avant la cuisson  proprement dite, de plus cette opération les rend plus digeste. On ajoute le sel à mi cuisson, ainsi ils ne durcissent pas et leur temps de cuisson est écourté.


Lorsque vous faire cuire des haricots blancs, pour en améliorer la digestion, ajoutez de la sarriette à la cuisson plutot que du sel.

Trucs a essayer:
Comment préparer vos haricots secs pour éviter les flatulences
source http://www.vinaigremalin.fr/la-recette-pour-preparer-vos-haricots-secs-et-eviter-les-flatulences/

Les haricots secs et autres flageolets
Pour éviter les désagréables flatulences, faîtes tremper ces aliments dans de l’eau additionnée de 2 cuillères à soupe de vinaigre. Ensuite faîtes les cuire dans de l’eau vinaigrée.

Les lentilles
En ajoutant un peu de vinaigre, 2 morceaux de sucre à l’eau de cuisson et ¼ d’une cuillère à café de bicarbonate de soude,  vous rendrez vos lentilles plus moelleuses et vous éradiquerez les flatulences.

“Bon appétit et bon vent”



Les congeler pour en avoir toute l'année
http://www.forums.supertoinette.com/recettes_113301.conservation_des_haricots_coco.html



Tiré du livre
L'assiette aux céréales de Claude Aubert paru chez Terre vivante (mai 1992)

Les haricots
Consommé en grains secs, ils sont un peu moins digestes que les lentilles.
Choisir des variétés à petits grains et à peaux fines.
Temps de cuisson: au moins 2h (de préférence 6 à 7h à feu très doux, à température inférieure à l'ébullition)
Trempage: 8h

En purée, écrasés à la fourchette et réchauffés dans une poêle huilée, ils sont trés savoureux et digestes.

En grains frais, mois énergétique que les haricots secs, ils sont trés agréables en été.
Temps de cuisson: 30mn (pas de trempage)

En Amérique Latine, le haricot sec est le complément indispensable du maïs: tortillas et haricots, telle est la base de la nourriture du paysan mexicain.
On trouve dans les magasins spécialisés, une variété de petits haricots, les azukis, très populaires au Japon, ils sont savoureux et très digestes.

Haricots Mung:
Le "soja vert" utilisé pour la production des germes de soja, n'est, en réalité, pas du soja mais une sorte de haricot (Phaseolus mungo)
Les graines demandent 4 à 5 jours de germination.
Excellent en salade avec d'autres crudités ( crus ou ébouillantés )
très riches en vitamines.
Cuisson: 0 à 2mn.



Tiré du livre
Ma cuisine Détox de Marie Borrel paru chez Minerva ( février 2008)

La cuisine détox est une sorte de nettoyage de printemps afin de repartir sur de bonnes bases. On privilégie les aliments qui aident les organes à éliminer les toxines produites naturellement par l'organisme pendant l'hiver.
On cuit ces aliments à petit feu pour préserver leurs nutriments.
Pour la cuisson à l'étouffée, certains nutriments étants hydrosolubles, on consomme le jus de cuisson sous forme de velouté, par exemple en mixant le tout.

Retrouvez Marie Borrel sur ce site
http://www.e-toques.fr/

Haricots blancs à la tomate
Pour 4 personnes
1kg de haricots blancs frais
3 tomates
1 gros oignon
3 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 cuill a soupe d'huile d'olive
sel poivre

- Mettez les haricots écossé dans une marmite, recouvrez d'eau froide non salée avec le bouquet garni et faites cuire 15mn à feu moyen (l'eau ne doit pas bouillir mais frissonner)

- Plongez les tomates dans l'eau bouillante, puis rafraîchissez les à l'eau froide. Otez la peau, épépinez les et coupez les en gros morceaux.

- Epluchez les gousses d'ail et l'oignon, coupez les en tranches fines.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen.
Mettez, l'ail, remuez, laissez cuire 1mn puis ajoutez l'oignon.
Remuez, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 5mn.
Ajoutez la tomate.

- Egouttez les haricots, enlevez le bouquet garni et ajoutez les dans la cocotte.
Versez de l'eau de manière à ce que le liquide affleure à la surface des haricots.
Couvrez et laissez cuire 30mn à petit feu.

- Enlevez le couvercle, salez et poivrez, puis remettre à cuire 30mn.

- Versez dans un plat huilé, recouvrez de chapelure puis mettez au four thermostat 6 (180°C)

- Retirez du four dès que la chapelure fait une croûte, servez immédiatement.

Conseils: si vous utilisez des haricots secs, mettez les à tremper la veille au soir.
Faites les cuire une première fois dans de l'eau non salée pendant 1h30 au lieu de 15mn, puis procédez de la même façon qu'avec les haricots frais.



Haricots blancs aux poireaux et à la mélisse
Pour 4 pers
1kg de haricots balncs frais
500g de poireaux
1 oignon
2 grosses poignées de feuilles de mélisse
5 étoiles d'anis (badiane)
2 cuill à soupe d'huile
sel poivre

- Mettez les haricots écossé dans une marmite, recouvrez d'eau froide non salée avec les étoiles d'anis et faites cuire pendant 15mn à feu moyen (l'eau ne doit pas bouillir mais frissonner)

- Pendant ce temps, faites chauffer 1/2 litre d'eau, dès qu'elle bout, arrêtez le feu et plongez y les feuilles de mélisse. Couvrez et laissez infuser.

- Nettoyez  les poireaux en conservant les blancs et seulement 1/4 des feuilles vertes. Coupez en tranches fines 1/2 cm.

- Epluchez l'oignon, et coupez le  aussi.

- Faites chauffer l'huile dans une cocotte a feu moyen, ajoutez les oignons, remuez, laissez cuire 2mn, ajoutez les poireaux, remuez, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15mn à tout petit feu.

- Egouttez les haricots, enlevez les étoiles d'anis et ajoutez les dans la cocotte.

- Filtrez l'infusion de mélisse et couvrez les haricots. Le liquide doit juste affleurer à leur surface. Si l'infusion est insuffisante, ajoutez un peu d'eau. Remuez, couvrez, et laissez cuire 30mn à tout petit feu.

- Salez, poivrez, remuez et couvrez à nouveau pour laisser cuire environ 30mn.

- Servez chaud.

Conseil: au moment de servir, vous pouvez parsemer 3 cuill à soupe de citronnelle ciselée, une herbe qui se marie bien avec la saveur de la mélisse.



Tiré du livre
La véritable cuisine Provençale et niçoise de Jean Noel Escudier paru chez UNIDE (juin 1974)

Haricots blancs à la Moustièrenco
- Faites blanchir les haricots avec bouquet garni et une branche de celeri, un oignon piqué de clous de girofle, assaisonnez.

- Quand les haricots sont cuits, égouttez les.

- A part, faites roussir oignon et tomate hachés, laissez mijoter à petit feu une vingtaine de minutes, enlevez du feu puis ajoutez les haricots.

- Avant de servir, complétez l'assaisonnement et hachez une gousse d'ail que vous ajoutez sans laisser cuire.

Cette préparation peut se faire également avec des haricots secs.



Haricots blancs à la provençale
- Faites tremper les haricots toute la nuit s'ils sont secs, sinon les mettre aussitôt dans un poêlon avec qq cuillerées d'huile, un bon morceau de lard maigre, 2 oignons coupés en quatre, une gousse d'ail entière, un bouquet garni additionné d'un brin de sauge et de romarin, une grosse tomate entière (ou une cuillère de coulis)

- Mouillez avec du bouillon ou de l'eau chaude (2 à 3 verres)

- Laissez mijoter pendant 2 ou 4h selon que les haricots sont frais ou secs. La sauce doit être assez réduite.

- Parsemez de persil haché avant de servir.



Haricots blancs en salade à la niçoise
Vos haricots étant cuits à l'eau bouillante salée, égouttez les et préparez les en salade mélangée avec des miettes de thon à l'huile.



Haricots verts << L'Eigressado >>
Excellent s'il vous reste qq cuillerées d'aïoli
Faites bouillir les haricots verts 20minutes dans l'eau salée, lorsqu'ils sont cuits égouttez les et mélangez les avec l'aïoli;
il faut qu'ils soient bien enrobés par la "pommade".



Recettes de ma bible de cuisine dont je ne me rappelle plus le nom

Haricots blancs ou flageolets au naturel
-Mettre les haricots lavés dans une casserole d'eau froide non salée, faites les bouillir 15mn. Egouttez les.

- Remettez les dans la casserole avec une carotte coupée en deux, un oignon piqué de clous de girofle, et un bouquet garni. Emplissez d'eau froie, couvrez, laissez mijoter 1h30 à 2h suivant les haricots.
Salez et poivrez à mi cuisson seulement.

- Egouttez et servez avec un morceau de beurre et du persil haché.



Haricots verts
Remarque: Mettez le sel en même temps que les haricots pour qu'ils restent bien verts, et non avant.

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Moa

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MessageSujet: Re: Cuisiner les haricots   Ven 11 Sep 2015 - 0:31



Tiré du livre
La bonne cuisine du Comté de Nice de Jacques Médecin paru chez Solar 1972

Les haricots (Lu faïoù) prononcez faï-ô-où
La guerre de 1914 a rendu célèbre dans la France entière le vocable provençal et niçois, puisque, aujourd'hui, les haricots s'appellent dans toutes les régions, les << fayots >>
Abondants sur le territoire du Comté de Nice, les faïoù sont apprêtés de diverses façons, qu'ils soient verts ou qu'ils soient blancs.


Les haricots verts (Lu faïoù fin)
Il est consommé principalement en salade ou bien sauté.
Je les fais souvent avec des courgettes et petites pommes de terre, qu'on mange avec une gousse d'ail écrasée et une rasade d'huile d'olive.

Les haricots blancs (Lu faïoù grana)
Les haricots blancs, sont bien entendu utilisés dans la soupe au pistou, mais ils entrent dans bon nombre de compositions, et constituent notamment, la base d'un ragoût connu sous le nom de << poutité dé faïoù grana a la nissarda>>
dont voici la recette pour 6 personnes
1 kg de haricots blancs frais égrénés
1 oignon
1 gousse d'ail
1 kg de tomates pelées épépinées et égouttées
1 bouquet de persil
1 branche de thym émiétté
1/2 feuille de laurier
500g de morceaux de mouton pour ragout
200g de petit salé
200g de viande de porc maigre, coupée en morceaux.

-Mettez les haricots à cuire avec de l'eau et un petit bouquet de persil, ne pas saler.

- Dans la sauteuse, mettez 6 cuill à soupe d'huile à chauffer et y faire revenir la viande de mouton et de porc ainsi que le petit salé détaillé en dés.

- Lorsque la viande est rissolée, ajoutez l'oignon émincé, la gousse d'ail écrassée d'un coup de poing sous la lame d'un couteau large, les tomates pelées, épépinées, égouttées et concassées, un petit bouquet de persil, le thym et le laurier.
Lorsque l'ensemble est bien revenu, mouillez avec 0,25l de bouillon de boeuf et laissez cuire a feu doux, à couvert.

- Lorsque les haricots sont presque cuits, les mélanger avec la viande, bien remuer et laissez encore mijoter pendant une bonne heure à feu très doux.

- Au moment de servir, parsemez d'un hachis de persil.



Haricots blancs en salade (Lu faïoù grana en salada)
La tradition veut que les haricots en salade soit consommés tièdes,car ils sont généralement arrosés d'huile d'olive nouvelle, que l'on goûtait sur place au moulin << lou défici >> afin d'apprécier la qualité des diverses pressions.
Pour 6 personnes
600g de haricots blancs frais écossés
1kg d'oigons
1 gousse d'ail
1 petit bouquet de persil
1 feuille de laurier
Huile d'olive, sel, poivre

- Mettez à bouillir tous les ingrédients ensemble., ne salez qu'en fin de cuisson.

- Lorsque les haricots sont cuits, les égoutter, les dresser tièdes dans un saladier et les arroser sur table d'un filet d'huile d'olive ( << una raïada d'oli d'oùliva >>)



Tiré du livre Marie Claire cuisine de Michele Cranston paru aux éditions Marabout  (mai 2005)

Purée de haricots blancs pour 4 personnes
- Faites tremper toute une nuit 200g de haricots blancs dans de l'eau froide.

- Egouttez les et mettez les dans une casserole avec 4 gousses d'ail et un bouquet garni (thym, romarin, laurier)
Couvrez les largement d'eau froide et portez à ébullition  puis laissez frémir 1heure à feu moyen.

- Salez 1 mn avant la fin de la cuisson et quand les haricots sont tendres, égouttez les et écrassez les avec un presse purée ou avec une grosse fourchette en ajoutant progressivement 125ml d'huile d'olive chaude et 1cuill à soupe de thym frais ciselé.

- Salez et poivrez, servez aussitôt.

Pour accompagner des grillades ou un gigot d'agneau.



Tiré du livre
Les 200 meilleures recettes de salades, traduit de l'anglais par Isabelle Leymarie paru chez Manise (mars 2000)
si vous ne devez acheter qu'un livre sur les salades, je vous conseille ce livre.

Le haricot vert
Chaque variété a sa place dans les salades, pour exalter la saveur des haricots verts nouveaux, particulièrement tendres, faites les cuire 6mn dans de l'eau bouillante salée.
Passez les immédiatement sous l'eau froide, de façon a ce qu'ils restent croquants et gardent leur couleur.
Essentiels dans la salade niçoise (ça s'est pas sur, je parle en pure niçoise ayant eu un grand père chef cuisinier au Palais de la Méditerrannée)
ils constituent une crudité idéale et peuvent être relevés avec une sauce tomate épicée.

Salade toscane de haricots au thon
Cette salade nourrissante peut se préparer en un rien de temps avec des produits de base qui peut constituer un repas complet.
( pour 4 personnes)
400g de haricots rouges
400g de flageolets
225g de thon en conserve à l'huile
1 oignon rouge
2cuill à soupe de moutarde douce
20cuill à soupe d'huile d'olive
4cuill à soupe de vinaigre
2cuill à soupe de persil frais haché
2cuill à soupe de coboulette fraiche hachée
2cuill à soupe d'estragon ou cerfeuil frais haché
ciboulette et estragon pour la décoration

- Hachez l'oignon finement

- Fouettez la moutarde, l'huile, le vinaigre, le persil, la ciboulette et l'estragon ou le cerfeuil dans un bol.

- Egouttez les haricots et les flageolets cuits, et mélangez les avec l'assaisonnement, puis incorporez le thon.

- Décorez avec la ciboulette et l'estragon.



Tomates et haricots verts à la sarriette (pour 4 personnes)
Ces deux ingrédients se marient très bien, pour accompagner une viande froide.
450g de haricots verts
1kg de tomates mûres
4 brins de sarriette fraiche
3 oignons nouveaux coupés en rondelles (cébettes) que vous pouvez remplacer par des oignons rouges juteux et délicieux au printemps.
1 cuill à soupe de pignons

Pour l'assaisonnement
2cuill a soupe d'huile d'olive
le jus d'un citron (vert ou jaune)
75g de gorgonzola
1 gousse d'ail écrasée
sel et poivre

- Préparez l'assaisonnement de façon a le laisser reposer avant de servir.
Mixez tous les ingrédients jusqu'à ce que le fromage soit bien écrasé et le mélange homogène, salez poivrez et versez dans un saladier.

- Faites cuire les haricots vert al dente dans de l'eau salée.

- Lorsqu'ils sont cuits, égouttez les et passez les sous l'eau froide. Egouttez bien.
Coupez les tomates en rondelles ou si elles sont petites, en quartier.

- Mélangez les haricots, les tomates et les oignons nouveaux, versez l'assaisonnement, ajoutez les pignons grillés ou pas et parsemez de brins de sarriette.



Salade de haricots verts et de poivrons rouges (pour 4 personnes)
350g de haricots cuits coupés en morceaux
2 poivrons rouges hachés
2 oignons nouveaux hachés (partie verte comprise)
1 à 2 piments confits dans le vinaigre, rincés, égrenés et hachés
1 salade verte ou un mélange de plusieurs sortes
olives vertes ou noires pour la décoration

Pour l'assaisonnement
3cuill à soupe de vinaigre de vin
9cuill à soupe d'huile d'olive
sel poivre

- Mélangez les haricots, les poivrons et les oignons et les piments dans un saladier, à part faites de même avec le vinaigre, le sel e poivre et l'huile en mélangeant bien le tout.

-  Versez l'assaisonnement sur les légumes préparés et remuez délicatement.

-  Emincez en fines lamelles les feuilles de salade que vous disposez dans un plat, ajoutez le mélange de légumes dessus, décorez avec des olives, vertes ou noires, ou les deux.



Salade de légumes verts (pour 4 personnes)
Ce plat peut être préparé toute l'année avec des légumes surgelés tout en restant savoureux

Ingrédients
175g de fèves écossées
115g de haricots verts coupés en morçeaux
115g de haricots mange-tout
8 à 10 feuilles de menthe fraiche
3 oignons nouveaux hachés

Assaisonnement
4cuill à soupe d'huile d'olive
1cuill à soupe de vinaigre
1cuill à soupe de menthe hachée
1 gousse d'ail hachée
sel poivre

(pour des légumes surgelés)
- Faites cuire les légumes dans de l'eau bouillante salée et portez à ébullition, retirez immédiatement du feu et passez les sous l'eau froide.

-  Dans un saladier, mélangez les aux feuilles de menthe et aux oignons nouveaux hachés.

-  Dans un bol, fouettez l'huile, le vinaigre, la menthe, l'ail le sel et le poivre.
Versez sur les légumes et remuez bien, laissez refroidir avant de manger.



Salade de haricots verts au pain  (pour 4personnes)
Ingrédients
400g de haricots verts
1cuill a soupe d'huile d'olive
25g de beurre
1/2 gousse d'ail écrasée
50g de miettes de pain frais
1cuill à soupe de persil frais haché
1 oeuf dur finement haché

Assaisonnement
2cuill à soupe d'huile d'olive
2cuill a soupe d'huile de tournesol
2cuill a soupe de vinaigre
1/2 gousse d'ail écrasée
1/4 de cuill à soupe de moutarde de Dujon
1 pincée de sucre en poudre
1 pincée de sel

- Faites cuire les haricots verts 5 à 6 minutes dans l'eau bouillante salée, égouttez et rafraichir sous l'eau froide, égouttez à nouveau et mettre dans un saladier.

-  Mélangez bien tous les ingrédients de l'assaisonnement, et versez sur les haricots. remuez.

-  Chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et faites revenir l'ail 1mn, ajoutez les miettes de pain et laissez dorer environ 3 à 4mn à feu moyen, en remuant fréquemment.

-  Retirez la poêle du feu puis incorporez le persil et l'oeuf dur, saupoudrez les haricots verts avec le malange à base de miettes de pain.
Servez cette salade chaude ou à température ambiante.



Salade de haricots coco rouges et blancs et de pois-chiches (pour 4 à 6 personnes)
Préférez les haricots et pois chiche en conserve, plus rapides à préparer.

Ingrédients

425g de haricots nains rouges en conserve
425g de haricots blancs en conserve
425g de pois chiches en conserve
1/4 de poivron rouge
1/4 de poivron vert
6 radis
1 oignon nouveau haché (le vert et le blanc)
1 oignon nouveau coupé en lamelles pour la décoration

Assaisonnement
1cuill à café de cumin en poudre
1cuill à soupe de ketchup
2cuill à soupe d'huile d'olive
1cuill a soupe de vinaigre
1 gousse d'ail écrasée
1/2 cuill à café de sauce forte au piment

-  Egouttez les haricots rouges, blancs, et les pois chiches dans une passoire, rincez les à l'eau froide, secouez bien pour égoutter à nouveau., et mettez les dans un saladier.

-  Egrenez et émincez les poivrons, et coupez les radis en fines lamelles, ajoutez les dans le saladier avec l'oignon haché.

-  Mettez le cumin, le ketchup, l'huile, le vinaigre et l'ail dans un bol, ajoutez un peu de sel et de sauce au piment, mélangez bien.

-  Versez l'assaisonnement sur la salade et tournez, laissez au moins 1h au réfrigérateur avant de servir, décorée des fines lamelles d'oignon nouveau.



Salade de haricots blancs au celeri (pour 4 personnes)

Ingrédients
450g de haricots blancs secs ou 3 boites de 400g de haricots blancs
1l de bouillon de légumes
3 branches de celeri branche coupé en lamelles de 1,5 cm
12cl de vinaigrette
3cuill à soupe de persil frais haché
sel poivre

-  Si vous utilisez de haricots secs, laissez les tremper toute la nuit dans une grande quantité d'eau froide. Jetez l'eau, puis remettez les dans une casserole, recouvrez les d'eau.

-  Portez à ébullition, puis laissez mijoter à découvert 1h30 jusqu'à ce que les peaux des haricots se détachent. Lorsqu'ils sont cuits, ils s'écrasent facilement entre le pouce et l'index. Egouttez.
Si vous utilisez des haricots en conserve, égouttez les et rincez les.

-  Tranférez les haricots dans une casserole, ajoutez le bouillon  et le céleri, portez à ébullition, couvrez et faites mijoter 15mn. Egouttez et remettez dans la casserole, versez la vinaigrette dessus et laissez refroidir.

-  Ajoutez le persil haché et mélangez. Salez poivrez et servez.

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