Endives

source http://www.endive.fr/

L'endive : belle du nord
La France est le 1° producteur européen d'endives, loin devant la Belgique et les Pays-Bas.

Diurétique, car riche en eau et en potassium, c'est une excellente source de fibres douces, bonnes pour le transit intestinal.

Comment la choisir
Elle doit être fuselée et ses feuilles bien serrées.
Achetez la blanche, non flétrie, sans meurtrissures et sans couleur verdâtre naissante au bord des feuilles, ce qui la rendrait amère.
Comment la consommer
Crue ou cuite, après l'avoir lavée rapidement sous un filet d'eau et en avoir retiré la base.
En salade, vous l'accomoderez avec différents ingrédients,selon vos goûts.
Sinon, cuisinez la étuvée, braisée, poêlée, gratinée, à l'étouffée, ou à la vapeur
Elle se prête à toutes les fantaisies.
A la vapeur, avec des échalotes émincées et des dés de maroilles; braisée avec du romarin et du miel pour accomoder un rôti de porc ou une volaille;
gratinée avec de la béchamel et du jambon;
en salade avec de la roquette arrosée d'un filet d'huile de noix et de vinaigre de cidre;
en velouté, fondue avec du beurre, de la poitrine fumée et de la crême;
en canapé, ses feuilles garnies de dés de pomme, de fromage frais à la ciboulette ou de tartare de saumon à la crême fleurette.
Comment la conserver
Quelques jours dans l'obscurité totale de la cave ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.



source http://fr.wikipedia.org/wiki/Endive
L'endive ou chicon (Cichorium intybus convar. foliosum) est une plante bisannuelle, toutefois usuellement cultivée comme une plante annuelle, de la famille des Astéracées. Elle est produite pour ses « chicons », pousses blanchies obtenues par forçage, consommés comme légumes crus ou cuits.

Elle est appelée chicon en Belgique et dans le nord de la France et endive ailleurs. Le plus ancien précurseur du chicon actuel[pas clair] est décrit par un savant du XVIe siècle, Rembert Dodonée, dans son célèbre Cruyde Boeck (Répertoire Botanique), comme étant un légume apparenté à l'endive. C'est sans doute pourquoi il a pris plus tard ce nom dans une partie de la France et du monde francophone[pas clair]. Cependant, dans l'ouest de la France, le terme « chicon » désigne parfois la laitue romaine.

Récemment, dans certains pays, le terme néerlandais de « witloof » a été adopté car les producteurs flamands sont les plus grands exportateurs de ce produit. Le mot endive est ensuite passé en anglais et en japonais.

Son nom scientifique est Cichorium intybus L., famille des Astéracées (Composées).

Nota : une sous-espèce à grosses racines de Cichorium intybus, la chicorée à café, est cultivée pour la production d’un succédané du café. Une autre chicorée, Cichorium endivia L., la chicorée endive, est une espèce voisine dont certaines variétés sont cultivées comme salade (scarole, frisée).

Histoire
Dans son Dictionnaire d'agriculture de 1751, La Chesnaye mentionne une méthode particulière de culture de la barbe-de-capucin (chicorée sauvage) inspirée de la culture du champignon en France. Dans des caves sombres, les racines sont recouvertes de trente centimètres de fumier et, après vingt-cinq jours, des feuilles blanches apparaissent.

La barbe de capucin, plus amère encore que l'endive, est encore cultivée de nos jours dans la banlieue lilloise. Sa culture, au contraire de l'endive, est restée à 100 % traditionnelle.

La légende veut que ce légume fut « inventé » vers 1830 dans la vallée Josaphat à Schaerbeek. On l’attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure, durant la période troublée au cours de laquelle la Belgique a conquis son indépendance. Ce fut en tous cas le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Franciscus Bresiers, qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée l’hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Des feuilles blanches se développent alors, qui justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce légume d’hiver connut un succès rapide en Belgique sous le nom de chicon (mot dérivé de cichorium), succès qui atteint les pays voisins surtout après la Seconde Guerre mondiale.

En 1873, Henri de Vilmorin la rapporta de l'Exposition internationale d'horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d'horticulture de France en 1875. Le premier cageot fut vendu aux halles de Paris en 1879 sous le nom d'« endive de Bruxelles ».

Un type de cette espèce, très renommé dans la région, est le chicon de Saint-Symphorien, village de l'entité de Mons, qui donne son surnom aux habitants et à son équipe de football: les chiconniers.

Consommée crue ou cuite, en salade ou en légume, voire en potage, cette plante connait aujourd’hui une renommée mondiale.

Culture
La production d’endives menée à grande échelle se déroule en deux temps :
La graine, semée au printemps, donne une plante à grosse racine et longues feuilles vertes. Ces racines sont récoltées à l’automne et stockées pendant l’hiver.
   La racine, mise à forcer en couche, en terre (méthode traditionnelle) ou le plus souvent aujourd’hui en salle obscure, fournit au bout de trois semaines à une température d’environ 20 °C, un bourgeon, blanc crème à jaune pâle, à feuilles bien serrées. L’endive de salle n’est pas lavée après récolte, car elle n’est pas en contact avec la terre.
   Pour avoir des endives plus tôt les producteurs mettent les graines sous des bâches (blanches) micro-poreuses pour que les endives soient à la chaleur et éviter qu'elles gèlent aux dernières gelées. Ainsi, les endives sont récoltées à partir de septembre.

Achat
Les endives cultivées en couche ou en sable se jouent des hausses et baisses hivernales du thermomètre. On les trouve d’octobre à mai en abondance sur nos étals et grâce à l'amélioration des techniques de conservation on peut trouver l'endive sur nos étals ou directement chez le producteur toute l'année. On ne rencontre plus les endives amères d’autrefois, les progrès considérables effectués ces dernières années en matière de sélection de variétés et les tests de maturité réalisés avant la récolte ayant permis d’éliminer en grande partie cette amertume.

Valeur nutritionnelle moyenne
pour 100 g
Apport énergétique
Joules 63 kJ
(Calories) (15 kcal)
Principaux composants
Glucides 2,4 g
- Amidon ? g
- Sucres ? g
- Fibres alimentaires 2,2 g
Protides 1 g
Lipides 0,1 g
Eau 94 g
Minéraux & Oligo-éléments
Calcium 44 mg
Fer 1,4 mg
Magnésium 10 mg
Phosphore 71 mg
Potassium 380 mg
Sélénium 0,013 mg
Sodium 2 mg
Vitamines
Provitamine A 1,2 mg
Vitamine B1 0,06 mg
Vitamine B2 0,12 mg
Vitamine B3 (ou PP) 0,41 mg
Vitamine B6 0,04 mg
Vitamine C 9 mg
Acides aminés
Acides gras
Source : aucune source

Conservation
Les endives se conservent plusieurs jours au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur ou à la cave dans un sac plastique. Le maintien à l’obscurité est important, car il évite l’apparition de zones vertes, amères, sous l’effet de la lumière.

Utilisation
Dans beaucoup de recettes, on conseille d’atténuer l’amertume de l'endive par un évidement conique à sa base et par l’adjonction de sucre. Ce conseil fait bondir les puristes qui assurent que c’est précisément cette amertume qui fait tout l’intérêt de l'endive[réf. nécessaire]. Quant au sucre, il ne peut en aucun cas corriger l’amertume ou l’acidité d’un mets puisque ses récepteurs gustatifs sont spécifiques et disjoints de ceux de l'amertume ou de l'acidité.

Parmi les recettes à base d'endives on trouve le faisan à la brabançonne et surtout les populaires chicons au gratin connus en France sous le nom d’endives à la béchamel.

Ce légume se prête à de multiples variations culinaires, dans des salades composées avec mâche, frisée, cerneaux de noix et fromage bleu, dés de pomme, de nèfle, de jujube ou de chair d’avocat, olives, jambon, cubes de gruyère, betterave, etc., cuit à la vapeur ou à l’étouffée, pour accompagner plats de viande ou de poisson, ou enrobé d’une tranche de jambon, nappé d’une sauce légère (au lait, au vin blanc) et d’un peu de fromage (gruyère râpé, reblochon) ou encore braisé à la poêle avec un simple filet d'huile d'olive.

source http://www.marmiton.org/ingredients/legumes_endive.aspx
L'endive
Autrefois abandonnée et sauvage sur le bord des routes du Nord, l'endive de Bruxelle, ou chicon comme disent les ch'timi, est aujourd'hui le légume le plus consommé des français.

N'oubliez pas la Fête de l'Endive !
Tous les ans, le nord de la France rend hommage à la petite perle lors de la Fête de l'Endive. Si vous avez manqué celle d'Illies (dpt 59) du 2 et 3 décembre, il vous reste le 25 février 2007 pour découvrir et déguster l'endive à Haisnes Lès La Bassée (dpt 62) !

Il existe principalement 4 variétés d'endive : la Béa, la Flash, la Turbo et la Carmine, communément appelée l'endive rouge.

Période de consommation : d'octobre à avril

Historique
Sa culture très particulière a été mise au point en Belgique, vers 1850, par M. Bréziers, jardinier-chef de la Société d'Horticulture belge, dans le Jardin Botanique de Bruxelles.

La chicorée dite "witloof" (ou feuille blanche en langue flamande) est restée d'un usage très régional pendant plus de vingt ans.

Renommée dans le Nord et le Pas de Calais, elle y prendra sa dénomination régionale de "chicon" ("trognon", en parler ch'timi).

Les Grecs avaient déjà repéré les vertus médicinales de la chicorée, l'ancêtre de notre endive : Galien, 200 ans avant notre ère, l'appelait déjà "l'amie du foie".

En effet, son amertume était sensée stimuler le fonctionnement de la vésicule biliaire, et faciliter la digestion.
Riche d'un apport minéral très diversifié
L'endive possède une haute densité nutritionnelle en minéraux et oligo-éléments.
Avec 5 à 10 mg de vitamine C au 100 g, elle couvre 10% des besoins quotidiens.
Mais surtout, l'endive est source de sélénium : 0,013 mg/100 g alors que 0,060 g sont recommandés. C'est un oligo-élément qui protège du vieillissement des cellules et limite ainsi l'apparition de certains cancers.

Excellente pour la digestion
Consommée cuite ou crue, ses fibres sont bien tolérées, même par le convives ayant un système digestif délicat. De plus, la légère amertume de certaines variétés d’endives stimule en douceur les sécrétions digestives.

Sa richesse en potassium ainsi que sa constitution à 94% d'eau favorisent une excellente épuration rénale.
préparation des endives
Valeurs énergétiques
Très peu calorique car n'apportant que 15 kcal par 100 g (ce qui la rend comparable au concombre et aux salades), l'endive servie en salade est néanmoins accompagnée de vinaigrette qui peut apporter, elle, beaucoup de calories…

Petits, sains, croquants."... comme les qualifie le créateur de la Confrérie de l'Endive
Il faut choisir l'endive avec les feuilles fermes et blanches, légèrement bordées de jaune pâle. La base du bourgeon sera la plus blanche possible.

Conserver les endives
L'endive craint la lumière et l'humidité. Elle se préserve donc à l'abri de la lumière. En effet, ses feuilles risquent de verdir et de devenir amères.

On peut donc les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur ou à la cave, enveloppées dans du papier absorbant.

Son goût évolue avec le temps
Le taux de sucre baisse et l'amertume augmente. Il faut donc acheter l'endive aussi fraîche que possible et la consommer dans les 2 ou 3 jours.

Faire découvrir, faire apprécier
On ne parlera jamais assez de l'amertume légendaire des chicons belges et de tous les petits trucs pour faire disparaître le peu qu'il en reste aujourd'hui. Il faut bien avouer que l'endive est devenue plus sucrée et plus croquante qu'au temps de nos grand-mères.

Pour changer, pensez également à la Carmine, à la jolie couleur rouge !

Pensez aussi aux tartes, salades et veloutés. L'endive se mange crue, cuite, confite, entière, en purée, enfournée, en cocotte, enroulée.

Evoquons donc le croquant de ses feuilles servies à l'apéritif avec du fromage frais et des fines herbes, ou encore grignotées avec un plateau télé et une petite mayonnaise…

Craquante aussi avec des petits cubes de pommes et le goût caramélisé des noix dans une salade automnale riche en saveurs !

Paradoxalement, elle est également fondante sous la couverture d'un simple gratin ou encore doucement mariée avec le feuilleté d'un vol-au-vent.

Même les enfants l'adoreront caramélisée, cachée dans une tarte au chèvre, voire disparue au milieu d'une soupe froide !
Préparer :

Autrefois, les variétés d'endive étaient beaucoup plus amères. Certains gourmets recherchent encore cette amertume, mais pour les autres, vous pouvez la retirer en enlevant un cône de 2 ou 3 cm à la base de l'endive. On peut également mettre un peu de sucre dans l'eau de cuisson.

Comme les endives ne sont plus cultivées dans la terre, il n'est pas nécessaire de les laver, sinon rincez-les sous un jet d'eau froide. Par contre, évitez de les tremper longtemps car les vitamines et les minéraux se perdent.

Pour la cuire : compter 7 mn à l'autocuiseur, 8 mn coupée en biseau et sautée au wok ou à la poêle.

Astuces : Il y a mille et une astuces pour rendre les endives moins amères voire plus du tout. On peut même les rendre fondantes, plus douces, et ainsi très appréciables des enfants.

Et pour les garder bien blanches, on peut rajouter un filet de jus de citron.

Voir toutes les astuces de la Marmite sur l'endive... http://www.marmiton.org/pratique/marmite-astuces-recherche.aspx?ast_cat_ID=0&ast_ing_ID=75&ast_motcle=

Le légume passe partout !
Avec toutes les crudités (betterave, carotte, céleri), elle tire son épingle du jeu.

Quant au jambon (blanc et cru), aux fromages (gruyère, parmesan, comté, beaufort), ce sont ses compagnons habituels de gratin.

Pour le dépaysement et les fans de sucré-salé
N'oubliez pas qu'elle aime aussi les fruits (pomme, raisin, kiwi) et les épices douces tels le cumin et la muscade.

Commentaires des internautes :
Carolyn (8/12/2006) - Bonjour ! Quand mes filles étaient petites, je faisais des "piques" ou je mettais un cube de comté entre un cube de pomme et un bout d'endive, ça passait bien en plus ! Pour les petits, c'est bien.

Choupette (8/12/2006) - C'est vrai que les enfants ne sont pas fans des endives. Pour les miens, quand ils étaient petits, je préparai les feuilles d'endives comme des petites barques remplies de mousse de thon-mayo et une fine tranche d'emmental sur un pique pour former la voile. Un peu d'amusement et hop !!!

Fred S. (8/12/2006) - C'est vachement sympa, ces fiches sur des produits, j'espère qu'il y en aura tout plein d'autres. Moi, j'ai horreur des endives cuites. Par contre, crues, j'aime beaucoup : tremper des feuilles d'endives dans le fromage quand on fait une fondue savoyarde (ou un Mont d'Or au four), c'est très bon.

Ze courlis (8/12/2006) - Diantre, j'avais complètement zappé cette nouvelle rubrique, en voilà une découverte ! Pour les endives, moi j'aime bien les faire cuire dans un peu de jus d'orange.

Mafaldità (8/12/2006) - Ben moi, j'ai ma petite recette... : "foie de veau aux endives braisées". Bon, il faut aimer le foie de veau, et les endives... c'est pas évident pour tout le monde !!!

Anne Camard (9/12/2006) - Une recette que je viens de retrouver :
Disposer dans les assiettes des feuilles d'endives, un peu de mâche, des tranches fines de pommes. Faire sauter des noix de St-Jacques, dans du beurre ou de l'huile selon ses habitudes. Rajouter les noix chaudes dans l'assiette. Arroser le tout d'une vinaigrette au vinaigre de framboise. Servir.

Anne/Sumo (09/12/2006) - Voici déjà 2 recettes du site contenant des endives et qui, à mon avis, peuvent les faire aimer, car on n'y trouve pas d'amertume et c'est mélangé avec d'autres ingrédients : Soupe d'endives au curry et Cake de viande et endives fondantes. Perso, je les fais parfois cuire en cocotte, avec du jus d'orange et un bouillon cube. Merci pour ces fiches en rubrique, c'est une bonne idée que nous allons tous essayer d'alimenter.

Aurélie (10/12/2006) - Pour les endives, chez nous c'est en salade avec du gruyère coupé en cube, du jambon blanc également coupé et une vinaigrette avec du vinaigre de noix. Mes 3 enfants en mangent.

Mary (11/12/2006) - En bonne belge, j'aime les chicons , crus ou cuits.
Le haut du podium est tenu par les chicons au gratin, of course, mais en second, on trouve la petite salade de blé (mâche en France ?) avec du chou rouge râpé très finement , des feuilles de chicons coupées en petits morceaux et quelques noix. Le tout assaisonné de vinaigre, d'huile de noix et un peu de moutarde : mmmh !

Quelques autres liens pour les cuisiner:  
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/29/endive.shtml

http://www.750g.com/recettes_endives.htm

http://www.cuisineaz.com/categorie/2/endive-602.aspx

http://recettes.de/endives

http://cuisine.journaldesfemmes.com/encyclopedie/fiche_composant/29/endive.shtml

http://www.aufeminin.com/w/recettes-cuisine-ingredient-66/endive.html

source https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/recettes-de-cuisine/recettes-dendives-faciles-et-rapides-pour-se-regaler-sans-se-ruiner-2083788

Nos recettes d’endives faciles et rapides pour se régaler sans se ruiner
Le 12 août 2021

Ah l’endive… Qu’est-ce qu’on aime le croquant de cette salade si réputée et peu chère !
Ses recettes faciles et rapides sont multiples et on s’en régale aussi bien au printemps qu’en hiver. Une star de nos fourneaux !

Qu'on les aime braisées ou qu'on les préfère en salade, les endives ont tout bon.
À condition de savoir comment les préparer afin d'en retirer l'amertume.

Découvrez nos meilleures recettes pour cuisiner l'endive.

Cuisson des endives : tout ce qu’il faut savoir
Aussi appelée “chicon”, l’endive est un type de salade facile à préparer, simple à cuire et agréable à accommoder.
Le secret pour limiter son amertume à la cuisson est d'ôter son cœur situé sur le bas, et ce, à l’aide d’un petit couteau.
Faites-la cuire aussi bien à la vapeur que dans une casserole d’eau salée, qu’au four ou même émincée dans le sens de la longueur à la poêle.
Seul le temps de cuisson diffère.
Une fois que vous l’avez sélectionnée sur l’étal de votre primeur favori, 10 à 15 minutes suffisent pour la cuire et tout le monde en redemandera.
La cuisson des endives : facile et rapide !

Endives au jambon : la recette inratable
Pour des endives au jambon merveilleuses (inoubliables et surtout réussies !), outre proposer une cuisson simple vapeur, il vous faudra disposer de quelques tranches de jambon blanc (autant que d’endives) à l’aide desquelles enrouler le légume cuit soigneusement.
Il suffira ensuite de les disposer dans un plat à gratin et de napper le tout d’une béchamel assez consistante réalisée à l’aide d’un roux et de noix de muscade pour parfumer, puis de parsemer de fromage râpé.
Dorez enfin à four très chaud (220°) quelques minutes seulement.
Un régal pour les papilles en toute simplicité !
C’est souvent un des plats incontournables de l’enfance.
Et on comprend bien nos mamans : pas cher, simple à faire et goûteux.

Endives braisées : comment préparer cet accompagnement
Débarrassez vos endives des plus vilaines ou étranges feuilles, rincez-les puis découpez-les avec soin en deux dans le sens de la longueur.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une large sauteuse puis disposez vos endives émincées.
Faites revenir les chicons ainsi à feu moyen en les retournant de temps à autre pour qu’ils ne brûlent pas.
Une fois vos endives bien dorées, ajoutez 10 cl d’eau et poursuivez la cuisson (avec un peu d’herbes de Provence si vous le souhaitez).
Au bout de 20 minutes environ, et toujours à feu moyen, ajoutez un cube de bouillon dilué dans 10 cl d’eau.
Seulement 10 minutes après, vos endives sont prêtes : braisées à souhait !

Salades d'endives : toutes les associations qu’on aime
Si vous les aimez croquantes au naturel avec un filet d’huile d’olive, sel et poivre, osez aujourd’hui les associations les plus atypiques pour une salade d’endives originale.
Tentez une préparation assez classique à base de roquefort et de noix en y ajoutant un soupçon de miel : ça change tout !
On l’aimera aussi avec du thon et des pommes de terre ou même des fruits.
Elles s'accommodent aussi parfaitement avec un cocktail d’agrumes comme le pamplemousse, de riz, d'ananas…

Endives au four : comment les réussir ?
Voici un plat rapide et économique. Elles peuvent être aussi bien préparées en gratin, que braisées ainsi ou même cuites au naturel.
Il suffit par exemple de les nettoyer soigneusement et de les couper en 2 dans le sens de la longueur puis de les faire cuire en papillote à l’aide de papier cuisson (ou aluminium), d’un peu de beurre, sel, poivre et d’une pincée de sucre.
Elles seront ainsi bien tendres.

Soupe d'endives : un régal encore méconnu
Vous ne connaissez pas encore la recette de la soupe d’endives ?
Un régal pour les gourmands.
Et d’une facilité exemplaire.
Émincez un oignon et faites-le dorer à la sauteuse 3 minutes.
Ajoutez vos endives nettoyées détaillées en lamelles.
Lorsqu’elles sont à peine cuites (elles deviennent translucides), couvrez largement d’eau, ajoutez de la pomme de terre en cubes ainsi qu’un cube de bouillon de légumes.
Une fois le tout cuit (30 minutes environ), mixez finement et ajoutez un peu de crème fraîche.
Mélangez au moment de servir. Un velouté soyeux qui régalera tout le monde.

Charlotte Deliège

source:http://www.cuisineaz.com/Recettes/Barquettes-d%e2%80%99endives-aperitives-aux-crevettes-48336.aspx

Vous avez épuisé vos 1001 idées d'amuse-bouches à Noël ?
Essayez donc cette belle recette légère...
Ok, il y a de l'huile d'olive et de l'avocat, qui n'est pas le fruit le moins calorique qui soit, mais ce n'est pas non plus le foie gras d'il y a un mois, non ?
De toute façon, léger ou pas, c'est bon et ça présente bien, NA !
Bon appétit !

Barquettes d’endives apéritives aux crevettes
Pour 6 personnes

Temps de préparation :  15 min
Temps de cuisson :  5 min
Temps de repos :  

Ingrédients :
2 endives blanches
2 endives rouges
30 crevettes roses crues
3 avocats
le jus d’un citron
2 ciboules
3 branches de coriandre
5 c. à soupe d’huile d’olive
½ c. à café de paprika
sel, poivre

Préparation :
Coupez la base des endives, retirez les feuilles externes abîmées puis détachez délicatement les feuilles les unes des autres. Placez-les dans un grand plateau.

Epluchez et dénoyautez les avocats. Coupez la chair en petits dés et mettez-les dans un saladier. Arrosez-les de 2 c. à soupe d’huile et de jus de citron. Salez, poivrez et mélangez.

Epluchez et émincez les ciboules. Lavez, séchez et effeuillez la coriandre. Ajoutez la ciboule et la coriandre dans le saladier d’avocat et mélangez.

Répartissez la préparation à l’avocat dans les feuilles d’endives. Placez le tout au frais.

Décortiquez les crevettes. Faites chauffer le reste d ‘huile dans une grande poêle. Faites-y sauter les crevettes à feu vif pendant 5 min. Salez et saupoudrez de paprika.

Posez une crevette dans chaque barquette d’endives et servez immédiatement.

source https://canesentpasunpeulebrulela.fr/2020/03/01/ficelle-picarde-recette-chti/

FICELLE PICARDE (RECETTE CH’TI)
Je vous présente aujourd’hui une recette typique du Nord de la France : la Ficelle Picarde.

La ficelle picarde est une crêpe garnie de jambon, de champignons, d’échalotes, de crème fraîche et cuite au four.

La garniture est faite à base d’une duxelles de champignons, de crème, d’échalote sur une demi-tranche de jambon blanc.

Son origine : La ficelle Picarde a été créée par le cuisinier Marcel Lefèvre dans les années 1950 à Amiens pour un repas servi aux notables du département.

Cette recette est issue du livre
Recettes Ch'tis: Nouvelle édition du 26 février 2020.

Pour 4 personnes :
250 g d’échalotes
300 g de champignons de Paris
50 g de beurre
5 cl de vin blanc
8 crêpes salées
25 cl de crème fraîche épaisse
100 g d’emmental râpé
sel, poivre

Peler les échalotes et les émincer finement.

Les faire revenir dans une poêle dans le beurre fondu pendant 20 minutes sur feu doux.

Ajouter le vin blanc et les champignons coupés en petits morceaux.

Saler, poivrer et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes (il ne doit plus avoir de liquide, sinon n’hésitez pas à faire cuire encore plus longtemps).

Préchauffer le four à 210°C.

Beurrer un grand plat allant au four.

Déposer une demi-tranche de jambon blanc sur chaque crêpe.

Ajouter une cuillère à soupe généreuse du mélange de champignons et d’échalotes.

Rouler les crêpes et les poser dans le plat.

Arroser les ficelles de crème fraîche.

Saupoudrer d’emmental râpé.

Faire gratiner au four pendant 8 à 10 minutes.

Déguster aussitôt avec en accompagnement une salade verte.

source http://recette-de-cuisine.aufeminin.com/w/recette/r5402/tatin-d-endives-au-chevre.html

Tatin d'endives au chèvre 26K+

Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients (4 Personnes) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- 5 endives
- 2 à 4 crottins de Chavignol ou 1 bûche de chèvre
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à café d'herbes de Provence
- 1 cuillère à soupe de sucre
- sel et poivre

Préparation de la recette :
Coupez en quatre les endives dans le sens de la longueur, disposez-les dans une sauteuse, et faites revenir dans la moitié du beurre, à feu doux durant 25 min. Elles doivent prendre une belle coloration blonde.

Dans un moule à manqué, versez l'autre moitié du beurre fondu et saupoudrez de la cuillère à soupe de sucre.
Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6-7).

Disposez les quartiers d'endives en rosace au fond du moule (le coeur au centre).

Coupez les crottins de chèvre en tranches fines et disposez-les sur les endives, puis saupoudrez de la moitié de la cuillère d'herbes de Provence, salez et poivrez.

Recouvrez avec la pâte feuilletée, le bord de la pâte doit glisser entre le moule et les endives.

Enfournez pendant 20 min, la pâte doit se soulever et prendre une belle couleur blonde.

Prenez une assiette légèrement plus grande que le diamètre du moule, posez-la dessus, et d'un geste retournez l'ensemble.
Attendez quelques secondes, et soulevez délicatement le moule.

Pour finir, saupoudrez avec les herbes de Provence restantes.

Je cuisine les endives

En salade
* avec des noix et du roquefort
* avec de la betterave cuites et des cébettes

En potage
Lavez les endives et émincez-les.
Pelez l’oignon et hachez-le.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les endives et l‘oignon, laissez-les fondre dans le beurre puis ajoutez les pommes de terre et le bouquet garni.
Mouillez avec le bouillon, rectifiez l’assaisonnement si besoin et laissez cuire à feu doux 40 min.
Lorsque le potage est cuit, ôtez le bouquet garni et mixez pour obtenir un velouté.
Versez dans une soupière chaude puis ajoutez la crème fraîche et le jaune d’oeuf.
Mélangez bien et servez aussitôt.

En gratin
Gratin endives bleu et noix à la béchamel
Cuire 30mn les endives entières
Laissez bien égoutter
Placez dans plat beurré, entrouvrir et mettre au milieu du Bleu de Causses ou du Roquefort, des cerneaux de noix;
refermez mettre béchamel dessus, et mettre 15mn au four Th 8 après avoir râpé du fromage dessus.

En croques madame
-Version 1
Cuire 30mn les endives entières
Laissez bien égoutter
Entourez chaque endive d'une tranche fine de jambon cuit
Disposez dans un plat beurré, et nappez de béchamel et de fromage râpé avant de faire gratiner au four
-Version 2
On peut aussi cuire  les endives en morceaux, et les mélanger à de la sauce Mornay (béchamel dans laquelle on rajoute du fromage rapé) ajoutez ensuite les dès de jambon, avant de verser dans le plat beurré. Ne jamais oublier la pointe de noix muscade dans la béchamel, ça donne un gout délicieux.

Poelée d'endives "Hélène"
Pour 4 personnes :
12 endives,
4 échalotes,
100 g de beurre,
200 g de crème fraîche (j'en mets pas toujours),
100 g de lardons,
5 feuilles de laurier,
cerfeuil, sel et poivre.

Faire revenir au beurre dans une sauteuse, les échalotes émincées, les lardons et le laurier.
Ajouter les endives en lamelles, couvrir et laisser cuire environ 15 minutes en remuant de temps en temps.
Saler et poivrer.
Ajouter la crème fraîche.
Décorer de cerfeuil et servir chaud.

source ICI sur ouest france

C’est la saison de l’endive : comment la cuisiner ?
On lui reproche souvent son amertume.
Pourtant, bien cuisinée, l’endive offre une palette de saveurs très étendue.
Crue, caramélisée, braisée ou en crumble, elle est l’un de nos légumes d’hiver préférés…
« Bretons en Cuisine » répond pour vous à quatre questions sur les endives.

Stéphanie DECOURT pour Bretons en Cuisine.
Publié le 08/11/2023

Typique du nord de la France, l’endive, appelée aussi chicon, est un légume issu de l’amélioration d’une chicorée sauvage.
D’où vient ce légume, comment le choisir et le cuisiner ?
Voici les réponses de Bretons en Cuisine.
https://www.ouest-france.fr/le-mag/cuisine/bretons-en-cuisine/

1. D’où vient l’endive ?
L’endive est un légume neuf dont la culture n’a été mise au point qu’en 1850 en Belgique.
Ce pays est son berceau, mais la culture de l’endive s’étend désormais dans le nord de l’Europe et de la France, et même en Bretagne !
On recense plus de 65 variétés d’endives dont la plus connue est la chicorée Witloof (aussi connue sous le nom de chicorée de Bruxelles ou chicon), dotée de feuilles blanches ourlées de jaune.
Il existe aussi des endives rouges, comme la chicorée de Chioggia ou la chicorée de Vérone (une salade en forme de chou très populaire dans la cuisine italienne).
Même si on la trouve sur les étals toute l’année, sa pleine saison s’étale d’octobre à avril.

Lire aussi : REPORTAGE. En Bretagne, ces frères cultivent l’endive de pleine terre, une denrée rare
ICI

2. Comment choisir l’endive et la conserver ?
Malgré son amertume (qu’il est toutefois très facile d’enlever en ajoutant du sucre dans l’eau de cuisson ou en taillant un cône à sa base), l’endive fait partie des légumes chouchous des Français.
Pour ne pas vous tromper sur sa fraîcheur, soyez attentifs à l’aspect de ses feuilles : si des taches brunes apparaissent et qu’elles semblent molles, évitez-les !
Blancheur et fermeté sont des critères non négociables !
Conservez-la à l’abri de la lumière et de l’humidité, idéalement dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dans une cave, entourée de papier absorbant.

3. Comment la cuisiner ?
Peu d’entre nous la consomment crue, sans doute freinés par son amertume.
Pour la limiter, coupez à quelques millimètres de la base et prélevez un petit cône.
L’endive est délicieuse en salade avec quelques cerneaux de noix et des dés de pommes, ou en guise de barquette à l’apéro : utilisez ses feuilles comme des toasts à garnir de tartinades végétales ou de poisson.

En version salée, faites-vous plaisir !
Car les types de préparation sont nombreux.
Il y a bien sûr les indémodables (et néanmoins délicieuses) endives au jambon et à la béchamel, mais elle s’apprécie aussi en tartes (type tatin), en velouté, en gratin, braisée avec de l’orange et plus étonnant encore, en purée.
Plus généralement, l’endive se marie particulièrement avec les agrumes et les épices (cumin, noix de muscade).

4. Quels sont ses bienfaits pour la santé ?
Pauvre en calories avec moins de 20 kcal pour 100 g et riche en vitamines, l’endive est un légume minceur…
Et santé !
Excellente pour la digestion, source de sélénium et de potassium, elle est composée à 94 % d’eau.
Difficile de faire plus léger !
Avec 5 à 10 mg de vitamine C aux 100 g, l’endive couvre environ 10 % des besoins quotidiens.

source ICI

Endives au jambon de Cyril Lignac : son astuce pour en faire un plat adoré à des enfants !
Par Loulou Pellegrino
Le 1 Déc 2023
Grâce au talent de Cyril Ligna, même les enfants les plus exigeants succomberont au plaisir de déguster des endives au jambon

1/3 Comment retirer l'amertume des endives ?
Pour atténuer l'amertume des endives, retirez le cœur de l'endive, le site de l'amertume principale, adoucira considérablement son goût.
Le trempage préalable dans de l'eau froide, éventuellement additionnée de sucre, réduira aussi l'amertume.
Le choix de méthodes de cuisson douces, comme le braisage, la cuisson au four ou à la vapeur, peut rendre les endives plus douces.
Enfin, l'ajout d'ingrédients sucrés tels que des agrumes, du miel ou des fruits peut non seulement masquer l'amertume, mais aussi ajouter des nuances de saveurs complémentaires.

Pourquoi l’endive plaît autant ?
Également connue sous le nom de « chicon » en Belgique et dans le Nord de la France, l’endive occupe la troisième place parmi les légumes les plus consommés en France.
Disponibles en variétés blanches ou rouges, ces légumes d’automne offrent plusieurs options.
L’endive, classée parmi les légumes-feuilles, est consommée de l’automne au printemps, notamment pour les variétés les plus tardives, d’octobre à mai.

L’endive est toujours présente, non seulement dans le cœur des gens du Nord mais aussi sur les marchés de nos belles provinces, où elle se présente sous deux variétés principales : l’endive classique, qu’on connaît tous, et la Carmine, avec ses beaux bords rouges, un peu plus amère que la première.

On la trouve sur les étals tout l’hiver, même si sa période s’étend de mai à octobre.
Les raisons de son succès sont multiples :
- N’étant pas en contact avec la terre, il est inutile de la laver.
Il suffit de retirer les premières feuilles avant de la déguster.

- Elle est simple à utiliser.
Coupez ses feuilles en petits morceaux ou gardez-les entières pour réaliser sans difficulté des « barquettes » à garnir de bleu d’Auvergne, de livarot, de rillettes, de tarama…

- Elle est peu calorique. Difficile de faire plus léger que l’endive : 15 calories à peine pour 100 g !

- Elle est bon marché.
Il faut compter environ 2,50 € pour un kilo d’endives.
On les achète en vrac au marché et au rayon frais des supermarchés, ou conditionnées en sachets.

D’où provient l’amertume des endives ?
Crue, en salade…
Servez les endives avec des noix, du fromage, des pommes… ou nature, assaisonnées de vinaigrette.
Vous pouvez aussi les déguster chaudes.
Braisées, rissolées, gratinées, en purée ou à la vapeur, comptez une endive et demie par personne.
Choisissez-la parée de feuilles fermes et croquantes, bien blanches avec des pointes jaunes, et bien serrées.

Astuce : l’amertume des endives, qui peut déplaire à certaines personnes, provient du petit cône intérieur situé à la base du légume.
Pour y accéder, enlevez 1 cm de trognon à l’endive puis ôtez le cône avec la pointe d’un couteau et il n’y paraîtra plus.
Vous pouvez aussi supprimer le goût amer en leur ajoutant un filet de jus de citron et une pincée de sucre lors de la cuisson.

Les endives au jambon de Cyril Lignac : la recette étape par étape !
Cyril Lignac, véritable architecte des plaisirs gustatifs, infuse une touche unique à ce plat traditionnel.
Les endives, d’ordinaire modestes, se transforment sous la baguette culinaire du natif de Rodez en un ballet de textures et de goûts harmonieux.
Le jambon, parfaitement marié à la douce amertume des endives, danse dans une béchamel divine qui enveloppe chaque bouchée d‘une onctuosité envoûtante.
Résultat ?
Adieu l’amertume tant redoutée ; bonjour la douceur !

Une recette que l’animateur de Tous en cuisine a offert aux auditeurs de la radio RTL en octobre 2022.
La voici détaillée, ci-dessous !

Les ingrédients (pour 4 personnes) :
8 endives de pleine terre
20 g de beurre (cuisson des endives)
1,5 litre de bouillon cube ou de légumes
55 g de beurre demi-sel
55 g de farine
75 cl de lait entier
1 jaune d’œuf
25 cl de crème liquide
8 tranches de jambon blanc fines
200 g de parmesan râpé
Sucre
Sel fin et poivre du moulin

La préparation :
1 Préparez le four en le préchauffant à 190 °C.
Disposez les endives sur une planche et, à l’aide d’un couteau d’office, retirez délicatement le cœur des endives en suivant un mouvement circulaire.
Dans une sauteuse préalablement chauffée, placez un morceau de beurre, laissez-le fondre, puis ajoutez les endives, les imprégnant du beurre. Assaisonnez-les de sel et saupoudrez d’une généreuse pincée de sucre.
Incorporer le bouillon de légumes ou un cube, et laissez mijoter pendant 15 minutes.

2 Pendant que les endives cuisent, faites fondre 45 g de beurre dans une casserole.
Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire quelques minutes.
Intégrez le lait, faites cuire l’ensemble, puis versez la crème, poursuivant la cuisson pendant 7 minutes.
La sauce, naturellement épaissie en béchamel, est prête.
Hors du feu, incorporez le jaune d’œuf, suivi de la moitié du parmesan râpé.
Mélangez bien, assaisonnez de poivre, et ajustez le sel selon votre goût. Mettez de côté.

3 Vérifiez la cuisson des endives en utilisant la pointe d’un petit couteau d’office ; elle doit s’enfoncer facilement dans la chair du légume.
Si c’est le cas, égouttez les endives sur un plat.
Disposez les tranches de jambon sur votre plan de travail, placez les endives sur celles-ci, et enroulez-les délicatement.
Transférez ensuite les endives dans un plat, les disposant côte à côte.
Recouvrez-les de béchamel et saupoudrez du reste du parmesan râpé.
Enfournez pendant 15 minutes et servez le plat chaud.