source:
http://fr.wikipedia.org/wiki/VeauGénéralement, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins d'un an. La gestation dure neuf mois. La mise bas d'un veau est appelée vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de génisse jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de vache. Les veaux mâles non castrés deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils deviennent des bouvillons puis des bœufs (mâles châtrés de l'espèce Bos taurus).
En France, les viandes de veau se distinguent selon l'âge d'abattage :
* Le veau de boucherie est généralement abattu autour de 5-6 mois[1].
Pelouse naturelle
* Le broutard abattu vers 9 à 12 mois qui, dans certains cas, fournit une viande rosée des plus naturelle puisque le veau se nourri principalement du lait maternel, mais aussi d'herbages:
-soit qu'il broute sur des pelouses naturelles de moyenne-montagne
-soit, plus bas en altitude, sur des prairies et reçoit une ration complémentaire de céréales
Prairie artificielle
Ces deux types de broutard ne donnent pas la même qualité de viande.
En France, les viandes de veau se distinguent aussi selon le mode d'élevage[1] :
* veau standard : "élevé en batterie, nourri au lait écrémé en poudre (...) sa viande est souvent pleine d'eau."[1]
* veau certifié conforme. "Tout dépend de ce qui est certifié" (son alimentation, la maturation de la viande...)[1].
* veau label rouge : il est soit "élevé sous la mère", soit nourri au lait entier[1].
Le veau élevé au lait donnera une viande plus pâle que le broutard[1].
Dans les sociétés traditionnelles, le veau est symbole d'opulence (cf. le Veau d'or et le Veau gras). La viande de veau est souvent encore considérée comme raffinée et luxueuse. De même, le cuir de veau est signe de raffinement et de richesse.
Appliqué aux humains, le terme désigne, sur le mode familier, des personnes molles, indolentes, sans volonté
source:
http://www.cooking2000.com/fr/dossier/veau.htmDu XIIIème au XVIème siècle, les yeux de veau sont particulièrement appréciés. L'expression "Coûter les yeux de la tête" pourrait avoir pour origine ce met étrange.
L'histoire a laissé des noms célèbres associés au veau : le potage Bogration, le veau Marengo (préparé pour Bonarpate), les cotelettes Pojarski, ou le Prince Orloff savourant une composition qui porte son nom. La Bible nous parle du veau d'or et aussi du veau gras (sacrifié par le père pour fêter le retour du fils prodigue).
"L'homme est bon, mais le veau est meilleur !" a dit Bertolt Brecht (écrivain d'origine allemande – 1898/1956). Brève mais efficace description de cette viande délicate qui se caractérise par sa tendreté, son goût et sa couleur claire.
Ami des gastronomes et partenaire des repas légers, diététique et plein de goût, le veau s'invite aux déjeuners ensoleillés comme aux dîners à la nuit tombée. Malin, il sait se faire désirer et offre une multitude de découpes et de préparations : poêlé, sauté, pané, grillé, rôti, braisé, poché…
source
http://www.cooking2000.com/fr/dossier/veau-morceau.htmChoisir Le Bon Morceau De Veau
La viande d'un veau de qualité se reconnaît à sa blancheur. Le veau est nourri au pis, à la tétine ou au seau. Il est abattu vers les 5 mois.
Si la viande est rouge, c'est que le veau a cessé d'être exclusivement nourri de lait (ou d'aliments d'allaitement à base de produits laitiers) et qu'il a mangé de l'herbe. C'est une viande qui doit toujours être consommée très cuite, jamais saignante.
Les côtes de veau…
Les côtes proviennent de la partie dorsale de la carcasse. Huit côtes constituent le carré couvert. Ce sont les côtes premières (les plus charnues), et les côtes secondes. Cinq côtes ne comportent qu'une petite noix de viande plus persillée, et composent le bas du carré. Toutes ces côtes peuvent être grillées, poêlées, ou bien rôties en carré.
source
http://www.cooking2000.com/fr/dossier/veau-qualite.htmLes Signes Officiels De Qualité
Concernant La Viande De Veau
Les éleveurs et la filière au grand complet mettent tout en œuvre pour conserver et améliorer la qualité de leur production. Fleuron de la gastronomie, la viande de veau se doit de rester à la hauteur des attentes des plus fins gastronomes.
La production de viande de veau fait l'objet d'un suivi très rigoureux et de contrôles permanents sur le plan sanitaire. Plus de 60 % des animaux sont produits sous signes officiels de qualité et répondent à des contrôles pointus effectués par des organismes indépendants, contrôles qui vont du producteur jusqu'aux distributeurs : Label Rouge, Certification de Conformité et Agriculture Bio.
Logo Label Rouge
Le Label Rouge, créé par la loi d'orientation agricole de 1960 est utilisé avec des labels nationaux et régionaux :
• "Le Veau sous la mère"
• "Le Veau fermier élevé sous la mère du Limousin"
• "Le Veau fermier élevé sous la mère de Midi-Pyrénées".
Critères Qualité Certifiés
Cette certification permet de garantir au consommateur des conditions et des caractéristiques de production concernant par exemple l'alimentation de l'animal ou le traitement de la viande.
Les marques certifiées sont indentifiées au moyen du nouveau sigle bleu-blanc-rouge "Critères Qualité Certifiés" (créé et déposé par INTERBEV).
Logo Agriculture Biologique
L'agriculture biologique est un mode de production régi par un cahier des charges européen. Les animaux sont nourris essentiellement avec des aliments biologiques (de 90 % à 100 %). Pour de plus amples informations sur l'Agriculture Biologique, consultez notre dossier sur les produits bio.
Grâce aux efforts entrepris depuis plusieurs années par l'ensemble des acteurs de la filière française, notamment par le biais des nombreuses démarches de qualité et d'une communication vers le grand public dynamique, la viande de veau a su retrouver les faveurs des consommateurs par ailleurs de plus en plus exigeants. C'est ainsi qu'en 2005 la consommation de viande de veau des ménages français a progressé de plus de 3%, preuve manifeste d'une confiance bien établie.
source
http://www.cooking2000.com/fr/dossier/veau-cuisson.htmSecrets De Cuisson
Des Grands Classiques Du Veau
Au menu : du veau…
Il existe un nombre important de recettes ayant le veau comme ingrédient principal. Voici quelques classiques avec leurs temps de cuisson.
Grands classiques Quel morceau Temps de cuissson
Escalopes Noix, noix pâtissière, sous-noix 3 à 4 mn par face
Paupiettes Noix, noix pâtissière, sous-noix 45 mn
Grenadins Filet, noix 4 à 5 mn par face
Côtes ou côtelettes Côte première, côte seconde, côtes découverte 6 à 8 mn par face
Rôti Noix, noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi, culotte 1h15 par kg au four ou à la cocotte
Braisé
(Osso Bucco) Epaule, tendron, poitrine, collier, jarret 1h30
Sauté (Blanquette) Epaule, tendron, flanchet, collier sans os 1h00
• Fraîche, la viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans son papier d'emballage (2 à 4°C)
• Il faut sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle soit bien tendre.
• Pour garder son moelleux, la viande de veau doit être saisie à feu vif, puis cuite à feu doux juste le temps nécessaire pour la servir à point (voir tableau des temps dans cette page).
• Pour conserver sa couleur pâle naturelle, on peut citronner la viande avant de la faire cuire.
• La viande de veau est une viande jeune, elle rend un peu d'eau à la cuisson : c'est normal !
• Cuite au four en rôti, la viande de veau doit reposer une dizaine de minutes après la cuisson, enveloppée dans du papier d'aluminium, à l'entrée du four encore chaud. Ce temps de repos permet aux liquides contenus dans la viande de se répartir dans tout le morceau, garantissant ainsi une viande tendre et fondante.
(Source : La collective du veau - Comaral)
source
http://www.cooking2000.com/fr/dossier/veau-cuisson2.htmQuelle Cuisson Pour Quel Morceau
Et Quelle Quantité Moyenne Par Personne
Il existe un nombre important de recettes ayant le veau comme ingrédient principal.
source
http://www.cooking2000.com/fr/dossier/veau-nutrition.htmLe Veau Côté Nutrition
On le dit trop peu, le veau a de nombreuses qualités nutritionnelles. En effet, le veau, viande blanche et très tendre, est aussi très diététique.
Zoom sur la viande de veau, qui tient une place de choix dans l'équilibre nutritionnel.
Valeur nutritionnelle moyenne de la viande de veau
pour 100 g de viande cuite
Protéines : 24 à 31 g
Lipides : 2 à 15 g
Glucides : 0 g
Principales vitamines :
B1 : 0,1 à 0,7 mg
B3 ou PP : 3 à 10 mg
B5 : 0,37 à 0,44 mg
B6 : 0,25 à 0,72 mg
B12 : 1,6 à 3,4 microgrammes
Principaux éléments minéraux :
Zinc : 2,8 à 7,6 mg
Fer : 1 à 2 mg
(Source : CIV - ISHA 1996)
La viande de veau possède de 2 à 15% de lipides selon les morceaux. Certains sont maigres (5%) comme la noix, le jarret, et d'autres sont plus gras (5 à 15%) comme le bas de carré, le collier. Les lipides véhiculent les arômes et les saveurs de nos aliments. Les acides gras insaturés (jusqu'à 60% dans la viande de veau) ont un effet protecteur vis-à-vis du coeur et des vaisseaux.
La vitamine B12, présente uniquement dans les produits d'origine animale possède une fonction anti-anémique. La vitamine B3 ou PP intervient dans les réactions produisant de l'énergie. Elle est nécessaire à la croissance et intervient dans la synthèse des hormones.
Le zinc aide au bon fonctionnement du système immunitaire. Le fer est un élément central des globules rouges qui véhiculent l'oxygène dans notre corps. 20 à 25% du fer contenu dans la viande de veau est absorbé.
source
http://www.cooking2000.com/fr/dossier/veau-elevage.htmLe Veau, Un Animal Bien Élevé
Les Français aiment le veau…
Les Français aiment le veau parce qu'il le "veau" bien.
• La France est le 1er consommateur européen avec 263 700 tec* devant l'Italie (201 200 tec*) et l'Allemagne (86 500 tec*) avec une consommation annuelle estimé à 4,14 kg équivalent carcasse par habitant (*).
• La France est aussi le 1er producteur européen avec 195 000 tec devant les Pays-Bas et l'Italie (avec respectivement 164 700 tec et 122 000 tec).*
• Dans l'Europe des 27, la consommation de viande de veau est estimée à 1,7 kg équivalent carcasse par habitant et par an.
(* Source : FranceAgriMer 2009 et Données 2009 - Source FAM)
La qualité, toujours la qualité…
• Mets de rois, la viande de veau se doit de rester à la hauteur des plus fins gourmets, du déjeuner sur le pouce au dîner sophistiqué. Les éleveurs et la filière au grand complet s'appliquentà améliorer sans cesse la qualité de leur production.
• La filière a mis en place des contrôles allant des producteurs jusqu'aux distributeurs. Effectués par des organismes indépendants, ces contrôles répondent à des cahiers des charges très stricts et demandent un suivi rigoureux.
• Depuis plusieurs années, il existe différents signes officiels de qualité qui se sont bien développés, particulièrement dans la viande de veau :
Label Rouge, Certification de Conformité et Agriculture Bio.
Plus de 8 mois, tu n'es plus un veau…
• Depuis 2007, passé l'âge de 8 mois, un bovin n'a plus l'appellation veau. Au-delà de ces normes européennes, la France, fleuron de la production de veau, est très attachée à ce secteur et les animaux sont abattus entre 5 et 6,5 mois.
• Les éleveurs français ont tous souscrit aux normes de bien-être dès 2004 et produisent de la viande de veau de qualité, blanche, tendre et savoureuse.
Mais c'est quoi tec ?
Exprimées en tonnes (tec) ou kilos (kec) équivalent carcasse par habitant, ces données correspondent aux poids des carcasses au stade de la pesée en abattoir et comptabilisent donc os et gras qui ne sont pas consommés. Ces données sont utilisées pour évaluer et comparer les productions et les échanges entre les pays.
Liens divers
Les morceaux du veau
http://www.v1p.fr/gp/pop_decoupe_veau.htmBravo le veau
http://www.veausucces.com/?gclid=CN2Ot-64q6UCFU0_4wodV3IdagTout sur le veau, recettes, saison du veau etc...
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/118/veau.shtmlLe veau sur Saveurs du Monde: achat, conservation, bien cuisiner, recettes - le site de référence pour tous les gourmands.
http://www.saveursdumonde.net/produits/viandes-gibiers/veau/Informations sur les morceaux de la viande de veau, et recettes de viande de veau, sur le site de référence sur toutes les questions.
http://www.civ-viande.org/8-60-veau-gastronomie.html http://www.titi-cuisine.com/recette-de-cuisine/temps-de-cuisson-des-viandes.php 
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