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 BOEUF

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MessageSujet: BOEUF    BOEUF  EmptyDim 6 Sep 2015 - 12:23

BOEUF  081024055004292692655566 Bonjour


Voir boeuf séché dans ce post
https://libellule.superforum.fr/t2320-charcuteries-et-salaisons-maison#12091

Le BOEUF
source: http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/encyclopedie/fiche_composant/160/boeuf.shtml
sur ce lien vous trouverez aussi de nombreuses recettes.

 Histoire  
Depuis la préhistoire, l'homme a chassé les ancêtres de ce mammifère ruminant (les aurochs). Déjà 8 000 ans avant notre ère, les peuples de Macédoine et de Mésopotamie avaient domestiqué ce bovidé pour les assister dans le travail de la terre. L'acception " bœuf ", en boucherie, rassemble les viandes du bœuf (mâle castré), de la vache, du bouvillon, de la génisse, du taureau et du taurillon.

La famille des bovidés est composée d'une centaine de races et de croisements, dont seules une trentaine sont destinées à la consommation humaine. Parmi elles, on trouve des races à viandes, élevées à des fins de consommation exclusivement. Leur masse de muscle est, de ce fait, très importante tandis que leur teneur en graisse est très réduite. Les plus réputées sont la Charolaise, la Limousine, la Montbéliarde et la Blonde d'Aquitaine. Les races laitières elles aussi, finissent par arriver dans nos assiettes, après 4 à 6 vêlages, comme la Normande.

 Familles  
La charolaise, vedette internationale d'origine française
Race originaire de Sâone et Loire, elle s'adapte si bien à tous les climats que l'on peut la retrouver désormais partout dans le monde. Et ce n'est pas pour nous déplaire car de toutes les races, c'est bien celle qui fournit la viande la plus goûteuse, savoureuse, tendre et saine, d'une couleur rouge vif, des qualités d'ailleurs récompensées par un " Label Rouge ".
Elle est de plus assez maigre, puisque son taux de matières grasses n'excède pas les 5 %, le même taux de MG que la volaille.
On compte plus de 2 000 000 de ses congénères dans toute la France.
Bienfaits  
Le boeuf est une excellente source de protéines de grande qualité. Celles-ci renferment en effet 22 acides aminés, dont 8 dits "essentiels". Sachant que l'organisme ne sait pas les fabriquer, il faut absolument les trouver dans l'alimentation. Une aubaine puisque 100 g de viande garantissent 35 à 45 % des besoins quotidiens d'un homme de 70 kg et 40 à 50 % de ceux d'une femme de 60 kg.

==============================================

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 15 à 25g
Glucides 0 g
Lipides 3 à 21g
Calories 150 à 300 kcal
De plus, elle fournit un taux record de fer (3 mg/100 g). Ce fer, dit héminique, est très bien assimilé par l'organisme, aidé par la forte présence de vitamine B12 qui entre dans son métabolisme. Introuvable dans les végétaux, il est essentiel à la croissance et à l'équilibre physiologique, notamment de la femme.

Riche en vitamines B9 et PP, qui aide à lutter contre le vieillissement, elle fournit aussi et surtout une grande quantité de zinc.

S'il ne faut pas perdre de vue que la surconsommation de boeuf peut être néfaste à notre système cardio-vasculaire en raison de la présence d'acides gras saturés, responsables du cholestérol, il ne faut pourtant pas la bannir de son alimentation au risque de sombrer dans l'anémie. Sa consommation ne doit donc pas excéder 4 portions de 120 g par semaine. Et n'oubliez pas que même en cas de régime minceur, elle doit être au menu car ses protéines favorisent la satiété.


Pour profiter au mieux des bienfaits du boeuf :
- Préférez les cuissons sans matières grasses, car la viande n'en a vraiment pas besoin pour rester tendre. Mieux, essayez de toujours la dégraisser.
- Allégez les sauces d'accompagnement (de vrais pièges !) avec du blanc d'oeuf battu ou de la crème légère. Ou remplacez-la par une bonne dose d'aromates ou d'épices.
- Choisissez des coupes maigres (noix de ronde, surlonge...)
- Inspirez-vous de la cuisine orientale : du boeuf, des légumes et un produit céréalier, dans des quantités modérées, et l'équilibre est assuré.

 Conservation  
Pour conserver le bœuf, la viande doit être cuite ou mise au frais très rapidement pour éviter le développement de germes pathogènes. Dans le réfrigérateur, elle se conserve entre 48 et 72 h, à une température de 2 à 4°C, sans le moindre risque. Evitez toutefois de la garder dans un film plastique ou dans du papier aluminium, préférez toujours le papier paraffiné. La viande hachée ne se conserve pas, elle doit être consommée dans les douze heures qui suivent son achat.
La congélation est tout-à-fait possible pour la viande hachée (2 à 3 mois) et pour la viande cuite (10 à 12 mois).
La précaution à prendre est de sortir son morceau de viande suffisamment à l'avance afin qu'il ait le temps de dégeler dans le réfrigérateur. Pour un ordre d'idées, il faut compter 5 à 6h pour un steak et une douzaine d'heures pour un rôti.
Cette précaution est inutile lorsque l'on utilise le micro-ondes ; il est quand même nécessaire de laisser reposer la viande 10 à 15 minutes pour unifier et terminer la décongélation.  
 Dégustation  
Tout se mange dans le bœuf, c'est bien connu. Cela dit, toutes les pièces n'ont pas les mêmes qualités, ni le même apport de matières grasses et ne conviennent donc pas au mêmes préparations. On distingue deux catégories de viandes :

Les pièces nobles (30 % de l'animal)
Généralement très tendres, elles nécessitent une cuisson courte et vive, au gril, à la poêle ou rôti. Ce sont l'entrecôte, le faux-filet, le gîte à le noix, la bavette, le rumsteck, le tendre de tranche et l'aiguillette.

Les bas morceaux
Si leur tendresse est inférieure, il ne faut pas s'y méprendre, leur saveur est tout aussi incomparable, à condition qu'ils soient préparés de la meilleure des façons, à savoir une cuisson longue et mijotée, pourquoi pas en daube, en estouffade ou en ragoût. On y trouve donc le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, le jumeau, le flanchet et la queue.
Notre conseil : pour réussir un pot-au-feu d'exception, il est indispensable d'utiliser au moins 4 morceaux de types différents pour gagner en goût. Les plus adaptés ? Le plat de côtes, le gîte, le paleron, le milieu de poitrine, le flanchet et la queue. L'idéal étant de mélanger des viandes entrelardées, gélatineuses et maigres, mais là, rien ne vaut les conseils avisés de votre boucher...

Le saviez-vous ? Le bifteck n'est pas le nom d'un morceau du bœuf mais en fait d'un mode de préparation. Le plus souvent taillé dans un morceau à fibres longues, comme la hampe, l'onglet ou la bavette. Ces longues fibres musculaires assurent une viande juteuse car elles retiennent le jus en gonflant à la cuisson. La viande hachée, quant à elle, provient la plupart du temps du flanc de l'animal.


Les principales parties comestibles du boeuf

La cuisson idéale selon les morceaux
- En grillades : pour les entrecôtes, onglets, filets, bavettes et côtes de bœuf, la cuisson recommandée varie selon l'épaisseur, de 1 à 15 min pour chaque côté.
- En rôti : pour les filets, faux-filets, rumstecks, aiguillettes, comptez 15 min par livre de viandes
- Le pot-au-feu : avec le gîte, le jumeau, le plat de côtes, le tendron... Comptez 4 h de cuisson (1h30 en autocuiseur)
- En brochettes : pour le rond de gîte, 5 min de cuisson suffiront
- En daube et en estouffade: pour le paleron, la macreuse, le gîte, la poitrine, cuire environ 3 h (1h en autocuiseur)

Certains morceaux, comme la croupe, la noix de ronde, la pointe de surlonge et le rôti de côtes croisées, nécessitent par ailleurs une marinade pour les attendir.
A base d'huile et de jus de citron, elle rend la viande savoureuse tout en la protégeant de l'oxydation et des germes. L'ail, le basilic, le cerfeuil, le clou de girofle, les graines de coriandre, le gingembre, la moutarde, l'origan, le raifort, le romarin et le thym sont autant d'assaisonnements qui lui donnent une saveur incomparable.

Le boeuf peut être consommé à différents degrés de cuisson: bleu (cru à l'intérieur et à peine cuit autour), saignant, à point (rosé) ou bien cuit. Pour réussir sa cuisson, pensez à saler la viande à mi-cuisson, ne piquez pas un morceau qui est en train de griller et entaillez légèrement le bifteck sur les bords pour qu'il ne se rétracte pas à la cuisson. Par ailleurs, il est aussi recommandé de sortir la viande du réfrigérateur quelques temps de la cuire (l'intérieur serait sinon trop dur). Enfin, les pièces cuites au four comme le rôti seront plus tendres si vous les laissez reposer dans du papier aluminium quelques minutes avant de passer à table.

Savoir décoder les étiquettes
L'Union Européenne a adopté en juillet 2001 un système d'étiquetage qui offre des garanties de traçabilité. Ainsi, le Code de la Consommation et la réglementation européenne imposent de mentionner le nom du morceau, son poids, son prix, la date d'emballage, la date limite de consommation, et aussi la provenance et le lieu d'abattage et de découpe. En janvier 2002, il a été jugé utile d'ajouter à cela le lieu de naissance et d'engraissement. Si votre viande porte la mention d'origine, soyez sûr que l'animal est né, a été élevé et abattu dans le même pays.

Soucieuse de rassurer davantage les consommateurs, la Filière Bovine Française a voulu porter d'autres précisions : l'origine, la catégorie et la race ; l'origine française est alors certifiée sous le sigle VBF. Enfin, deux nouvelles mesures sont nées début 2005. Il s'agit tout d'abord du "contrat de transparence", équivalent du VBF pour la vente en gros (repas en collectivité), et du "100 % muscle" qui, lui, ne concerne que la viande hachée.

La viande de boeuf peut également porter l'étiquette suivante :
- Label Rouge : elle garantit une qualité supérieure, des contrôles à tous les stades et un élevage naturel
- "Certifié Conforme" : elle assure la régularité de l'information sur l'étiquette
- "CQC" (Critères Qualité Certifiés) : elle conforte sur le respect des règles de production
- AB (Agriculture Biologique) : elle souligne l'absence de produits chimiques lors de la production.

En ce qui concerne la qualité même de la viande, elle s'échelonne en quatre catégories, de la qualité extra à la troisième qualité, selon des critères de couleur (de rouge vif à noir) et de grain (fin à grossier).


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MessageSujet: Re: BOEUF    BOEUF  EmptyDim 6 Sep 2015 - 12:29



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MessageSujet: Re: BOEUF    BOEUF  EmptyDim 6 Sep 2015 - 12:30

Voila ma recette de base des boulettes de boeuf

Préparation 30mn
Cuisson 35mn

Pour 6 personnes
500g de bifteck haché
200g de lard de poitrine 1/2 sel
2 oignons moyens
1 cuill à soupe de persil haché
1 oeuf
huile
4 tomates pelées et concassées
6 cuill à soupe de madère
2 cuill à soupe de crème
farine, sel, poivre

Hachez finement le lard lavé et épongé, les oignons, le persil.

Mélangez au bifteck, liez avec l'oeuf entier et faites-en 6 à 8 boulettes.

Roulez-les dans la farine, et faites-les dorer lentement dans de l'huile.

Dès qu'elles sont fermes tout autour, mouillez avec le madère et ajoutez la chair de tomates concassées.

Poivrez légèrement, mais ne salez pas tout de suite à cause du lard, couvrez.

Faites mijoter à petit feu jusqu'à ce que les tomates soient en crème.

Au moment de servir, ajoutez la crème, faites chauffer sans bouillir, et rectifiez l'assaisonnement.

Servez avec des capellinis Barila qui sont des spaghettis très fins, ou du riz nature, ou des p de terre bouillies.

Voila la recette que j'ai adapté et que je fais le plus souvent
500g de bifteck haché
2 oignons moyens
deux grosses poignées de pain rassis trempé dans du lait
1 oeuf
huile
4 tomates pelées et concassées
farine, sel, poivre

Le pain donne un moelleux incomparable à ces boulettes qui ne font qu'un plis à la maison.

****************************************************


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MessageSujet: Re: BOEUF    BOEUF  EmptyDim 6 Sep 2015 - 12:37

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MessageSujet: Re: BOEUF    BOEUF  EmptyDim 6 Sep 2015 - 12:50



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MessageSujet: Re: BOEUF    BOEUF  EmptyDim 6 Sep 2015 - 12:50

source ICI sur voici

Cuisson du rosbeef : les bonnes astuces et recettes de viande pour un roti juteux et savoureux
Le 16/04/2022 à 07h27
par Salomé Peter


Tendre et juteux, le rôti du dimanche régale toujours les amateurs de viande rouge.
La recette de son succès ?
Une cuisson lente et parfaitement maîtrisée !
De l’anglais roast beef, le rosbeef – qu’on écrit aussi rosbif – est un morceau de bœuf que l’on rôti de sorte à ce que la viande soit cuite à l’extérieur et rosée à cœur.
Le rosbeef est ensuite coupé en tranches fines et servi avec un gratin dauphinois ou un tian de tomates, ainsi que des condiments comme la moutarde.
Mais comment bien calculer le temps de cuisson et cuire son rosbif à la perfection ?
On a trouvé toutes les réponses dans le livre En cuisine, toutes les vérités sont bonnes à dire, d’Arthur Le Caisne, publié aux éditions Marabout.

Quand saler un rosbif : la réponse des pro
Le secret d’un bon rôti de boeuf, c’est de le saler 2 jours avant le cuire, le temps que le sel fin « arrive jusqu’au centre et commence à modifier les protéines ».
Arthur Le Caisne conseille de « saupoudrer d’assez haut pour que le sel, en tombant, se disperse bien à la surface ».
Après ça, il ne vous reste plus qu’à réemballer votre rosbeef dans du papier et à le placer au frigo pendant 48 heures.

Comment calculer le temps de cuisson d'un rôti ?
Pour gérer la cuisson du rôti de bœuf comme un chef, il faut d’abord oublier une règle de base qu’on vous a sûrement appris un jour (c’est là tout l’intérêt de ce livre) : le choc thermique.
Non, le fait de sortir votre viande du frigo et de la saisir illico à la poêle ne la fera pas devenir plus dure.
Bien au contraire !
« En faisant dorer les viandes dès la sortie du réfrigérateur, on évite une trop grosse épaisseur de viande trop cuite », explique l’auteur.
Un gain de temps plutôt appréciable, non ?
Comptez en tout et pour tout entre 1h35 et 1h45 de temps de cuisson pour une heure de repos.

Comment cuire un rosbeef au four ?
Après avoir sorti votre viande du frigo, essuyez-la avec un papier absorbant, pour retirer toute l’humidité, et saisissez-la 3-4 minutes dans une cocotte-minute bien chaude avec un demi verre d’huile d’arachide.
Une fois colorée, débarrassez la viande sur un papier aluminium et laissez-la reposer une heure à température ambiante.
Faites-la ensuite cuire environ 1h40 dans un four préchauffé à 100°C.
Enfin, découpez des tranches fines de rosbeef, d’un ou deux centimètres, et servez immédiatement.

Bleu, saignant, à point... Comment vérifier la cuisson d’un rosbeef ?
Pour vérifier la cuisson d’un rosbeef pendant qu’il cuit au four, Arthur Le Caisne vous conseille d’utiliser un thermomètre à sonde et de le planter directement dans la viande : comptez 45°C à cœur pour une cuisson bleue, 50°C pour une viande saignante et 55°C si vous l’aimez plutôt à point.
A vous de jouer les maîtres rôtisseur !

BOEUF  3209990655



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MessageSujet: Re: BOEUF    BOEUF  EmptyDim 6 Sep 2015 - 12:50

Roumazava de Madagascar (Recette de Françoise qui est une grande voyageuse)

Ce plat, qui est le plat national malgache, peut se faire avec différentes viandes, poulet, boeuf, porc. Nous le faisons toujours avec du boeuf, c'est notre préféré, mais j'aime bien aussi avec du poulet.
C'est un genre de pot-au-feu. Normalement il se fait avec des brèdes, herbes que l'on trouve dans cette région du monde : en France on trouve parfois des brèdes Mafanes qui sont celles qui donnent au Roumazava (se prononce Roumazave) un petit goût acidulé surtout quand on a la chance d'avoir les petites fleurs jaunes qu'il faut cuire avec, mais on peut très bien remplacer par de la salade cuite et des fanes de radis (pas d'épinards qui sont un peu gluants).

Bref, il faut :  Pour la cuisson de la viande
-tous les morceaux de boeuf que vous avez l'habitude de  mettre dans le pot-au-feu
- 3 oignons
- 4 laitues bien vertes,
- des fanes de radis (d'une ou deux bottes)
- 3 belles tomates,
-  et de l'eau.

Pour la rougaïe :
- 4 belles tomates
- 1 oignon
- Un gros morceau de gingembre  

Faire revenir la viande avec les oignons, quand elle est dorée, couvrir généreusement d'eau, laisser à petits bouillons, puis bien écumer, ajouter ensuite les tomates coupées en petits morceaux, et en dernier la salade et les fanes de radis, laisser cuire encore pendant 3/4 d'heure.

Préparer la rougaïe :
Mettre dans un mixer les tomates, le gingembre épluché et bien haché, l'oignon, bien mixer l'ensemble et mettre dans un saladier.

Faire cuire du riz.  Quand la viande est cuite, servir bien chaud, le riz en premier, puis la viande et salade avec un peu de jus, et ajouter sur le dessus, la rougaïe ainsi que des achards de légumes (achetés tout prêts à Monoprix ou Casino ou chez votre magasin chinois  la marque "Le Coq noir"; et "PSP" Cuisine Française d'Outre-Mer sont les meilleurs.

ET... BON APPETIT BIEN SÛR !!


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MessageSujet: Re: BOEUF    BOEUF  EmptyDim 6 Sep 2015 - 12:51

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MessageSujet: Re: BOEUF    BOEUF  EmptyDim 6 Sep 2015 - 12:52

BOEUF STROGONOF (recette Chris)

Pour 6 parts
1 kg de bœuf tendre
500 gr de champignons de Paris ( frais ou surgelés )
2 oignons
2 c. à s. de concentré de tomates
10 cl de vin blanc sec

100 gr de crème fraiche épaisse
50 gr de beurre
1 c. à s. de paprika
1 c. à s. rase de moutarde
1 pincée de sucre en poudre
2 c. à s. d'huile d'olive
sel
poivre
persil ( fraichement ciselé )

PREPARATION
Coupez le bœuf en fines lamelles, pelez et hachez les oignons.
Dans un bol, mélangez le vin blanc, le concentré de tomates et le sucre. Réservez.
Faites chauffer 1 c. à s. d'huile d'olive dans une sauteuse et saisissez la viande jusqu'à coloration sur toutes les faces.
Egouttez la viande, essuyez la sauteuse et faites y revenir avec le beurre et le restant d'huile les oignons et les champignons pendant 8 à 10 minutes à feu doux.
Ajoutez ensuite la viande, la préparation vin blanc, tomate, mélangez et terminez par le paprika.
Salez, poivrez, et poursuivez la cuisson à couvert pendant 10 minutes à feu moyen.
Incorporez ensuite la crème fraiche et la moutarde, mélangez et poursuivez la cuisson 10 minutes à feu moyen.
Parsemez de persil finement ciselé et accompagnez de la garniture de votre choix ( légumes, pdt, riz, pâtes )

*****************************************************

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MessageSujet: Re: BOEUF    BOEUF  EmptyMar 31 Aoû 2021 - 20:25

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