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 Confitures, gelées, pâtes de fruits et cadeaux gourmands

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MessageSujet: Confitures, gelées, pâtes de fruits et cadeaux gourmands   Ven 4 Juil 2014 - 19:20





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MessageSujet: Re: Confitures, gelées, pâtes de fruits et cadeaux gourmands   Ven 4 Juil 2014 - 19:29

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MessageSujet: Re: Confitures, gelées, pâtes de fruits et cadeaux gourmands   Ven 4 Juil 2014 - 19:32

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MessageSujet: Confitures, gelées, pâtes de fruits et cadeaux gourmands   Mer 2 Sep 2015 - 23:04

Voila une rubrique de l'écolomag de janvier-février 2015
source http://www.ecolomag.fr/?ECOLO_RUBRIK/ECOLOMIAM
Spécial Confitures !

Des fruits bien choisis
Pour réussir vos confitures, la première chose à savoir est l’importance du choix de vos fruits ! Ils ne doivent pas être abîmés, juste matures mais surtout pas trop mûrs. Sinon, le goût du fruit trop mûr se sentira dans vos préparations, ce qui n’est pas très agréable au goût ! En outre, plus un fruit est vieux et moins il contient de pectine pour gélifier la préparation.

Bon à savoir : préférez les fruits de proximité, vous aurez ainsi l’assurance qu’ils viennent d’être cueillis.

Un matériel adapté
Pour faire une bonne confiture, la bassine en cuivre est préférable. Étant un bon conducteur thermique, elle permet de chauffer rapidement. Elle a donc un réel impact sur la saisie du fruit.

Une alternative au sucre blanc
Le miel, le sirop d'agave, le sucre de bouleau, le sucre de coco, le sirop d'érable… sont autant de sucrants sains et naturels à favoriser pour vos préparations ! N’hésitez pas à remplacer le sucre blanc, c’est généralement bien meilleur, tant pour vos papilles que pour votre santé.

Une cuisson idéale
Voici une petite astuce très pratique pour savoir si votre confiture est prête. Faites refroidir un récipient plat puis placez-y 1 à 2 gouttes de votre préparation. Inclinez l’assiette : si les gouttes se figent, c’est prêt !

Des bocaux de petites tailles
Bien souvent, nous rajoutons du sucre dans nos confitures car il permet une meilleure conservation de celles-ci. Si vous souhaitez ne pas trop en rajouter dans vos préparations, optez pour des bocaux de petites tailles. Ils se consommeront plus rapidement…

Bon à savoir : stérilisez bien vos bocaux ! Pour ce faire, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et égouttez-les sur un linge propre.

Un point sur les gélifiants
La gélatine
Fabriquée à partir d’os et de couennes d’animaux (porcs ou bovins), la gélatine est un produit d’origine animale. Très facile à travailler, elle apporte une souplesse et une onctuosité inégalable par les autres gélifiants. La prise en gel peut prendre 2 à 6 heures selon les quantités de liquide. Les préparations faites à base de gélatine se conservent très bien au congélateur.

Comment la cuisiner ?
La gélatine s’achète sous forme de feuilles, ½ feuille (ou parfois en poudre). Il faudra la réhydrater dans de l’eau froide 10 mn avant de l’utiliser. Puis, elle s’incorpore hors du feu dans un liquide chaud, jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.

Quelle quantité ?
16 g de gélatine pour 1 litre sous forme de feuille ; 1 g de gélatine dans 5 g d’eau sous forme de poudre.

L’agar-agar
L’agar-agar est un gélifiant naturel et végétal extrait d’une algue rouge (Gracilaria ou Gelidium). On le trouve sous forme de fibre ou de poudre blanche. Ce gélifiant naturel fige rapidement (dès que la température tombe en dessous de 40 °C) et remplace aisément la gélatine, sans apporter de goût aux aliments.

Comment la cuisiner ?
L’agar-agar s’intègre à un liquide froid. Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes. La préparation va gélifier en refroidissant.

Quelle quantité ?
4 g d’agar-agar pour 1 litre de liquide.

La pectine
La pectine est une substance d’origine végétale, présente dans de nombreux pépins de fruits (pommes, coings, groseilles…) et zestes d’agrumes. Elle joue un rôle structural en emmagasinant de l’eau et en gélifiant les préparations.

Comment la cuisiner ?
Afin de mieux l’incorporer, il est conseiller de bien la mélanger avec du sucre avant de l’ajouter dans une préparation. Par ailleurs, la pectine ne va gélifier qu’en présence d’un acide : c’est pourquoi on conseille souvent d’ajouter un jus de citron dans les confitures.

Quelle quantité ?
15 g de pectine pour 1 kg de fruits et 1 kg de sucre.

Source : www.odelices.com



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MessageSujet: Re: Confitures, gelées, pâtes de fruits et cadeaux gourmands   Mer 2 Sep 2015 - 23:15

Like a Star @ heaven source http://www.chezbergeou.fr/archives/2009/12/28/16298250.html
Cadeaux gourmands

Chutney de rhubarbe
Ingrédients pour 5 petit pots
1 kg de rhubarbe
2 oignons moyens bios
100 g de sucre blond de canne bio
100 ml de vinaigre de cidre bio
1 cc  de gingembre en poudre
1/2 cc de piment d'espelette
Pelez et émincez la rhubarbe.
Epluchez et émincez les oignons (trempés au préalables dans l'eau pendant 10 mn).
Dans une casserole, versez la rhubarbe, les oignons et ajoutez le reste des ingrédients.
Faîtes cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps durant une quarantaine de minutes.

A servir avec du fromage, des viandes blanches..

***************************
Confiture de tomates vertes
2 kg de tomates vertes
1 kg de sucre blond de canne bio
2 citrons
Laver et équeuter les tomates puis les émincer.
Dans un tupperware, mélanger les tomates, le sucre et le zeste des deux citrons.
Couvrir et laisser reposer toute la nuit.
Le lendemain, ajouter le jus des citrons et cuire cette confiture en écumant régulièrement.
La confiture est cuite lorsqu'une goutte de confiture tombée sur une assiette froide se fige.
Donner quelques tours de mixeur pour homogénéiser la préparation, en laissant quelques morceaux de fruits si vous aimez.

Remplissez des pots stérilisés (placez vos pots et leurs couvercles dans une grande casserole puis mouillez-les entièrement d'eau, et portez le tout à ébullition pendant une vingtaine de minutes. Sortez-les et disposez-les à l'envers sur un torchon propre le temps qu'ils s'égouttent) à chaud et à ras bord, les retourner pour faire un vide d'air.

***************************
Confiture de kiwis
3 kg de kiwis
1,5 kg de sucre blond de canne bio
2 citrons
Couper les kiwis en deux, faire une croix profonde avec le couteau à l'intérieur du fruit puis avec une petite cuillère passer autour du fruit et ainsi vous avez quatre petits morceaux de kiwis, c'est la méthode la plus rapide que j'ai trouvé pour les éplucher.
Dans un tupperware, mélanger les kiwis, le sucre et le zeste des deux citrons.
Couvrir et laisser reposer toute la nuit.
Le lendemain, ajouter le jus des citrons et cuire cette confiture en écumant régulièrement.
La confiture est cuite lorsqu'une goutte de confiture tombée sur une assiette froide se fige.
Donner quelques tours de mixeur pour homogénéiser la préparation, en laissant quelques morceaux de fruits si vous aimez.

Remplissez des pots stérilisés (placez vos pots et leurs couvercles dans une grande casserole puis mouillez-les entièrement d'eau, et portez le tout à ébullition pendant une vingtaine de minutes. Sortez-les et disposez-les à l'envers sur un torchon propre le temps qu'ils s'égouttent) à chaud et à ras bord, les retourner pour faire un vide d'air.

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Gelée de coings
• 2 kgs de coings
• 2 citrons
• le même poids de sucre blond bio que de jus de coings obtenu

Rincez les coings sous l'eau et essuyez-les pour leur enlever leur duvet.
Coupez-les en 4.
Mettez-les dans une cocotte, recouvrez-les d'eau.
Faites cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes.
Au bout de ce temps, les coings doivent être très tendres.
Placez une passoire recouverte d'une gaze au-dessus d'un saladier, versez le contenu de la cocotte dans la passoire afin de laisser le jus s'écouler dans le récipient (gardez les morceaux de coing de côté pour préparer la pâte de coing).
Pesez ce jus, ajoutez le même poids en sucre blond bio.
Versez le jus et le sucre dans la cocotte.
Ajoutez le jus de citron.
Portez à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous.
Remuez souvent et écumez les impuretés.
Laissez cuire à feu vif jusqu'à l'obtention d'une consistance de gelée.
En même temps, mettez les pots à confiture et leurs couvercles dans de l'eau bouillante, laissez-les 20 minutes et à ensuite à sécher à l'envers sur un torchon.
Vérifiez l'épaisseur et le goût de votre gelée de coing : versez-en une cuillerée à café sur une coupelle froide, quand la gelée glisse lentement dans la coupelle, la cuisson est terminée.
Versez la gelée de coing dans les pots et laissez-les à l'endroit pour que votre gelée prenne bien.

ps : j'avoue ma gelée était un peu liquide alors j'ai ajouté une cuillère à café d'agar agar et j'ai laissé encore 5 minutes.

La recette dont je suis partie est ici. http://www.gustave.com/recettes/535/gelee-coing.html

***********************************
Pour la pâte de coings :
J'ai récupéré 1,7 kg de chair de coing en passant au moulin à légumes les coings cuits précédemment.
J'ai ajouté 700 gr de sucre blond bio en poudre.
Puis faire cuire un bon quart d'heure et mixer au mixeur plongeant.
Ensuite, étaler la pâte dans une plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
Faire sécher environ 4 heures dans le four à 65° puis laisser refroidir complètement.
Le lendemain, retourner la pâte est faire sécher l'autre côté au four à 65° pendant environ 4 heures.
Laisser complètement refroidir et ensuite, couper vos pâtes de coings en gros carrés, emballez dans du papier sulfurisé et dans une boîté hermétique qui absorbe l'humidité.

Je ne la roule pas dans le sucre car je la consomme avec le fromage comme en Espagne.

Recette inspirée de celle-ci.http://www.paperblog.fr/1399523/pate-de-coings-et-gelee-de-coings/

***********************************
Le confit d'oignon fût sans nul doute la recette la plus recherchée sur mon blog avant le repas de Noël.
Mais cette année je n'ai pas pleuré, l'astuce, des oignons bios et immergés dans l'eau 10 minutes avant de les éplucher, j'en ai fait deux fois 1 kilo et demi et je n'ai pas versé une larme.

J'avais fait des recettes à l'avance, les confitures et le chutney avaient été préparé pendant la saison des différents fruits, le confit d'oignon en deux fois les semaines précédentes. Pour l'emballage ce fût de la récupération de pots de confitures ou de conserves, lavés et stérilisés ou des achats de pots à capsules. Pour la déco des pots j'utilise des carrés de tissus spécial patchwork que j'achète chez Mondial Tissus et que je découpe au ciseau cranté (pas de couture comme ça, de toute façon je ne sais pas coudre), pour les attacher j'achète du raphia, doré cette année.

Le chutney et le confit d'oignon fûrent stérilisés après cuisson.

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