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 Cuisiner les pommes de terre

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MessageSujet: Re: Cuisiner les pommes de terre   Sam 14 Nov 2015 - 18:14

J'ai un petit carnet avec des recettes de base qui sont bonnes et faciles à faire, je vous en mets quelques unes

 Salade d'hiver et ses déclinaisons
Pomme de terre et oignons farcis
4 grosses p de terre
4 gros oignons
+ 2 oignons pour la farce
300g de hachis de boeuf cru
1 gousse d'ail
thym et laurier en poudre
huile
1 boite de tomates concassées ou 1 petite boite de concentré de tomates

Lavez les p de terre et faites les cuire à l'eau bouillante salée, cuire 10mn et égouttez.

Epluchez-les et creusez-les en nid

Epluchez les 4 oignons et faites les blanchir 15mn

Egouttez et creusez l'intérieur

Dans l'huile, faites revenir l'ail et les 2 oignons hachés, ajoutez la viande et les aromates, assaisonnez

Farcissez les légumes, et rangez les dans un plat beurré allant au four

Delayez le concentré de tomates dans 2 dl d'eau et versez dans le plat, ou versez directement la boite de tomates concassées

Faites cuire 40mn à four 220°C

PS: Vous pouvez utiliser pour la farce un reste de viande cuite. S'il n'y en a pas assez ajoutez la pulpe retirée des oignons et des p de terre, ou alors servez vous en pour une soupe.



 Recettes proposées
Pomme de terre Duchesse
Pomme en brioche
Pommes Amandines
Pommes de terre Dauphine
Pommes de terre Lorette
Croquettes de pomme de terre
Rosti à la Bernoise
Galettes aux fines herbes
Pommes de terre lyonnaises
Pommes de terre en papillotes
Paillassons etc



 Je continue par une Salade d'hiver
4 pommes de terre
2 bananes 1 coeur de céleri en branches
3 tomates
1dl de vin blanc
1 cuill à café de moutarde
1 cuill à soupe de vinaigre
3 cuill à soupe d'huile
sel, poivre, raisins de Malaga

Cuire les p de terre avec leur peau, épluchez-les dès qu'elles sont égoutées, coupez-les en rondelles et arrosez-les d'un peu de vin blanc.
Faites chauffer le reste de vin, et mettez les raisins à tremper dedans.
Coupez les bananes en rondelles, le coeur de céleri en petits morceaux et les tomates en quartiers.
Mélangez le tout avec les p de terre froides.
Assaisonnez de vinaigrette à la moutarde.



 Et ses déclinaisons
Pommes de terre, céleri branches, endives, jambon, betterave rouge, mayonnaise.

Pommes de terre, boeuf bouilli froid, cornichons, oignons, vinaigrette.

Pommes de terre, haricots verts, oeufs durs, anchois, vinaigrette.

Pommes de terre, filets de harengs, petits pois, tomate, sauce cocktail.

Pommes de terre, pissenlits, lardons, vinaigrette.

Pommes de terre, crevettes, mayonnaise au basilic et au parmesan.

Pommes de terre, endives, betterave rouge, roquefort, vinaigrette au citron.



 Pommes de terre Duchesse pour 4 personnes
700g de p de terre
gros sel
75g de beurre
2 jaunes d'oeuf
+ 1 jaune d'oeuf
noix muscade, poivre
Beurre pour la tôle

Pelez, lavez et coupez en quartiers les p de terre, mettez les dans une grande casserole et couvrez-les à hauteur d'eau froide.
Salez une fois que l'eau bout, et faire cuire 20mn environ à couvert.
Egouttez-les, avant qu'elles ne se défassent et séchez-les au four ou sur le feu dans la casserole vide.
Passez à la passoire et remettez la purée dans la casserole, ajoutez le beurre, assaisonnez et travaillez sur feu doux à la cuill en bois.
Hors du feu, liez avec les 2 jaunes d'oeuf
Mettez l'appareil encore chaud dans une poche à douille cannelée et couchez-en des petits tas sur une tôle bien beurrée.
Dorez à l'oeuf  et cuire à four chaud.

Variante
Couchez l'appareil en forme de nid que vous garnirez après cuisson, de légumes ou de viande en sauce.

 Pommes de terre en brioche pour 4 personnes
Mêmes ingrédients que pour les pommes Duchesse
Cumin ou graines de Pavot

Laissez refroidir l'appareil à pommes avant de façonner des petites brioches à la main, en forme de brioches au beurre (une grosse boule dessous et une plus petite dessus)
Dorez à l'oeuf, saupoudrez de cumin et faites cuire comme précédemment.



 Pommes Amandines pour 4 personnes
Mêmes ingrédients que pour les pommes duchesse
Farine
2 oeufs
1 cuill à soupe d'huile
100g d'amandes effilées

A l'aide de la poche à douille ronde, étalez sur la table farinée des cylindres de pâte duchesse.
Laissez refroidir et formez des croquettes de 5 cm de long ou de petites boulettes.
Passez-les dans la farine puis dans les oeufs battus assaisonnée et avec l'huile.
Roulez-les enfin dans une assiette pleine d'amandes effilées , et plongez-les dans une friture à 160° en prenant garde que les amandes ne noircissent pas.
Egouttez-les puis faites les dorer dans la friture portée à 210°.
Servez sur une serviette en papier.



 Pommes de terre dauphine pour 6 personnes
600g de p de terre
gros sel
25g de beurre

Pâte à choux
2dl d'eau
100g de beurre
100g de farine
1/4 cuill à café de sel
poivre, noix muscade
3 oeufs

Pour la cuisson des p de terre, procédez comme pour les pommes duchesse.
Passez-les en purée et ajoutez le beurre.
D'autre part, préparez la pâte à choux.
Faites bouillir l'eau avec le beurre et l'assaisonnement.
Quand le beurre est fondu, ajoutez la farine d'un seul coup et tournez très vivement sur feu assez vif, jusqu'à ce que la pâte lisse et satinée se détache des parois de la casserole.
Hors du feu, ajoutez les oeufs, un à un, en les incorporant parfaitement chaque fois.
Mélangez la purée à la pâte à choux et laissez refroidir.
Façonnez ensuite en bouchons ou en boulettes que vous plongerez dans une friture chaude (180° environ)
Laissez-les frire sans y toucher.
Lorsqu'elles remontent à la surface, retournez-les délicatement.
Quand elles sont dorées de tous les côtés, égouttez-les sur une serviette.



 Pommes de terre Lorette pour 6 personnes
Ajoutez à l'appareil des pommes dauphine 50g de parmesan râpé.
Façonnez en bouchons ou en croissants, passez dans la farine et plongez dans la friture bien  chaude.



 Croquettes de p de terre pour 4 personnes
800g de p de terre farineuses
sel, poivre, noix muscade
30g de beurre
2 ou 3 jaunes d'oeuf
Farine, 1 blanc d'oeuf, 1 cuill à soupe d'huile, chapelure
Huile pour friture

Faites cuire à l'eau salées les p de terres épluchées et coupées en petits morceaux, égouttez-les et faites-les sécher au four.
Passez-les en purée, ajoutez le beurre, un jaune d'oeuf, sel, poivre et muscade, et mélangez bien pour obtenir une pâte homogène.
Si elle est trop sèche, ajoutez le deuxième jaune puis éventuellement le troisième.
La consistance idéale est atteinte lorsque la purée ne colle plus au fond d'une cuillère et s'en détache d'un bloc.
Façonnez la pâte en bouchons et gardez-les au frais pendant quelques heures, sur une plaque farinée.
Au moment de l'emploi, roulez les croquettes dans la farine, puis dans le blanc d'oeuf battu avec l'huile et enfin dans la chapelure.
Taites cuire à la friture chaude mais sans excès (190°)



 Rösti à la Bernoise pour 5 à 6 personnes
1kg de p de terre
Beurre

La veille, lavez les p de terre et faites-les cuire dans leur peau.
Egouttez-les et gardez-les au frais.
Le lendemain, pelez-les et râpez-les grossièrement.
Faites chauffer 4 cuill à soupe de beurre dans une poêle, ajoutez les p de terre, couvrez sans remuer et laissez rôtir pendant 4 mn.
A l'aide d'une spatule, retournez la galette morceau par morceau, pour que la partie rôtie soit au-dessus.
Serrez bien les morceaux les uns contre les autres, couvrez à nouveau.
Après 4mn, recommencez l'opération.
Quand la galette est reformée, creusez un trou au centre, dans lequel vous mettez un autre morceau de beurre et un peu d'eau.
Couvrez et laissez cuire encore de 6 à 8mn.
Le rösti doit être d'un beau brun doré.
Renversez-le dans un plat et accompagnez de veau à la crème ou d'un ragoût.



 Galettes aux fines herbes pour 4 personnes
6 pommes de terre moyennes
6 oeufs
1 cuill à soupe de ciboulette
2 cuill à soupe de persil
sel, poivre
30g de beurre

Epluchez lavez et rapez les p de terre.
Pressez-les dans un linge pour en éliminer l'eau.
Battez les oeufs et mélangez-les aux pommes rapées, ajoutez la ciboulette et le persil hachés, assaisonnez.
Faitesfondre du beurre dans une poêle, étalez-y une partie du mélange et faite cuire d'un côté.
Retournez avec une spatule pour dorer l'autre côté, tenez au chaud et cuisez les autres galettes.



 Pommes de terre Lyonnaises pour 4 personnes
800g de pommes de terre
400g d'oignons
sel, poivre, persil
100g de beurre

La veille, faites cuire les p de terre lavées mais non pelées.
Egouttez-les et tenez-les au frais.
Le jour même, épluchez les et coupez-les en rondelles.
Epluchez également les oignons et émincez-les.
Faites fondre le beurre dans une très grande poêle ou sauteuse et mettez-y les pommes de terre et les oignons à dorer doucement.
Salez et poivrez au goût.
Lorsque le tout est bien doré et croustillant, saupoudrez copieusement de persil haché et servez.



  Pommes de terre en papillotes pour 4 personnes
4 grosses p de terre
sel, poivre, noix muscade
50g de beurre
4 feuilles de papier d'aluminium (pour ma part je préfère le papier cuisson, moins polluant)

Epluchez les p de terre, lavez-les et déposez-les chacune sur une feuille de papier, assaisonnez et posez sur le dessus une noix de beurre.
Enveloppez complètement et hermétiquement dans le papier, sans serrer, faites cuire à four moyen pendant 1h.

Variante
Les pommes de terre peuvent cuire dans leur peau, servez-les alors avec de la crème fraîche assaisonnée et citronnée, ou mélangée avec de la ciboulette coupées en petits morceau.
ou avec une mayonnaise
ou un beurre d'escargot
etc



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MessageSujet: Re: Cuisiner les pommes de terre   Sam 14 Nov 2015 - 19:40

Truc bien pratique lorsqu'on est pressé

Mettez vos pommes de terre épluchées dans un sac plastique genre congélation, bien fermer le sac de façon hermétique et le mettre 8 minutes au micro-ondes, puissance maximale .
Vous verrez le sac gonfler: n'ayez crainte c'est normal!
en ouvrant votre four vous en ressortirez des pommes de terre savoureuses.

Expérience d'une copine
J'utilise cette méthode depuis 1 an , c'est un copain ancien militaire qui m'a donné le tuyau , on est famille nombreuse , donc pour 2,5 k de pdt , de taille moyenne ( en filet), 14 mn au micro ondes , très bonnes et pas le gout d'eau, je fais un noeud au sachet ou je l'entortille.



Dernière édition par Libellule le Sam 14 Nov 2015 - 19:46, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Cuisiner les pommes de terre   Sam 14 Nov 2015 - 19:52

Voila de nouveaux renseignements et idées
 source ICI
La pomme de terre, la reine de la variété !
Difficile de croire que la pomme de terre fut longtemps considérée tout juste bonne à donner aux cochons, tant elle suscite l’engouement général aujourd’hui ! 80 % des Français en consomment au moins une fois par semaine, mais avec ses 3 000 variétés, elle sème le doute quand il s’agit d’en choisir une pour un gratin, des frites ou une purée ! Pour vous y retrouver, suivez-nous, nous avons défriché le terrain !

Une success-story* partie du mauvais pied !
La « papa » (patate), adorée des Incas, fut ramenée en Europe au XVIe siècle par les Conquistadors espagnols, mais n’y rencontra pas vraiment le succès escompté. Pour les paysans du Vieux Continent, un légume qui poussait sous terre renfermait forcément des maladies ! Au cours des nombreuses famines du XVIIIe siècle, les Européens découvrirent cependant son pouvoir rassasiant (et sa non-toxicité !) et commencèrent à la voir d’un autre œil… Antoine Parmentier, pharmacien convaincu de ses atouts nutritionnels, orchestra une véritable campagne de séduction en deux temps : il fit tout d’abord surveiller des champs de patates par des gardes royaux, ce qui eut bien sûr pour effet de provoquer l’intérêt du voisinage… et de nombreux pillages nocturnes ! Puis, en 1785, il fit donner au couple le plus influent de France, le roi Louis XVI et la reine Marie-Antoinette, son célèbre dîner « tout-pomme-de-terre » ! Pari gagné : la popularité du légume racine ne fit ensuite qu’augmenter en France et en Europe, puis dans le monde entier.

*Un vrai succès
Fermes, fondantes ou farineuses ? Telle est la question…
Certes, sur les 3 000 variétés de pommes de terre dans le monde, seule une quinzaine a une large diffusion chez nous, mais c’est assez pour nous faire perdre pied devant l’étal du marché. Classées selon leur « aptitude » à la cuisson, tâchons d’y voir clair parmi ces belles aux jolis prénoms féminins.

1. À chair ferme : Amandine, Annabelle, Belle de Fontenay, BF15, Chérie, Charlotte, Franceline, Manon, Nicola, Pompadour, Roseval et Ratte ont la tenue idéale pour les  cuissons suivantes :
- En gratin : avec de l’agneau, des morilles ou simplement en dauphinois, patience sera mère de succès (privilégiez une cuisson longue à four doux).
- Sautées : pour des lamelles bien détachées, séchez-les après les avoir lavées. La touche finale : le double salage au sel fin et à la fleur de sel.
- À la vapeur : en salade classique ou niçoise, préservez leur tenue et leur couleur en ajoutant une cuillère à café de vinaigre dans l’eau de cuisson.

2. À chair fondante : Agata, Charlotte, Chérie, Monalisa, et Samba nous font fondre de plaisir.
- En cocotte avec un confit de canard par exemple.
- Au four, farcies de chair à saucisse et de jambon fumé ou en « gâteau » avec des champignons.

3. À chair farineuse : Agria, Bintje, Caesar, Charlotte, Estima, Manon, Marabel, et Victoria se délitent à la cuisson et ont la particularité de moins absorber l’huile.
- En purée : avant de tenter la célèbre version de Joël Robuchon (250 g de beurre pour 1 kg de légumes !), perfectionnez votre technique de base ; pulpe écrasée à la fourchette ou au presse-purée (jamais de mixer pour éviter un effet « glu » !) et ajout d’une lichette de lait chauffé et de beurre bien froid. Vos restes se recycleront aisément dans des bricks, un aligot, ou des gnocchi.
- En frites : pour un résultat bien doré et croustillant, faites tremper les pommes de terre coupées pendant 1 h dans de l'eau froide, séchez-les bien et faites-les passer par 2 bains de fritures. Double salage de rigueur ici aussi. Pour une version light : et hop, au four !
- En chips : la mandoline est in-dis-pen-sa-ble, mais attention à vos doigts !
- En soupe : essayez la fameuse Vichyssoise (moitié poireaux, moitié pommes de terre), ou un velouté avec endives en version froide ou chaude.
Conseil + : oui, vous n’avez pas la berlue, certaines sont multi-catégories !
Le gratin de la pomme de terre
Trop banale pour être servie à vos invités, la patate ? C’est que vous ne connaissez pas ses petites variétés un peu « à part » !
Tenez, prenez la Primeur au goût sucré inimitable ou la « Longue conservation » : la première ne se trouve que du printemps à la fin de l’été et la seconde se fait désirer jusqu’en octobre. Qui dit rare dit chic, non ?
Et celles aux teintes vives ? La Vitelotte pourpre est la plus célèbre, mais il y a aussi la Bleue de la Manche et la Rouge des Flandres. En plus, leur forte teneur en antioxydants les rend excellentes pour notre santé. Pour les mettre en valeur, privilégiez la purée ou, pour épater vos invités dès l’apéro, les chips !  
Les pommes de terre distinguées, cela existe. Trois l’ont été par les professionnels sur des critères tels que la terre de culture, le calibrage, le poids et le conditionnement : la Primeur de l'île de Ré, la Béa du Roussillon et la Merville à l’étonnante couleur blanche.
Bonus : la patate aime aussi la jouer « décalée » !
Saviez-vous par exemple que vous pouviez remplacer la farine par de la purée de pommes de terre dans certains desserts ? À vous gaufres, crêpes et pancakes sans gluten ! À Venise, il y a même un gâteau au chocolat « di patate » réputé dans toute la Lagune ! Pains et focaccia* gagnent aussi une texture à la fois riche et souple. En mode « cru », le légume peut aussi vous sauver la mise pour rattraper un plat trop salé, graisser une poêle à crêpes à la juste dose ou retirer les grumeaux d’une sauce. Et il n’a pas son pareil pour frotter et faire briller éviers et casseroles en inox !
* Pain plat originaire d’Italie dont la texture est similaire à la pâte à pizza.
Des astuces, des recettes et hop, l’affaire est dans le sac (à patates) !

   source ICI
Pommes de terre farcies
POUR 2 PERSONNES,
IL VOUS FAUT
200 g de chair à saucisse
5 gousse(s) d' ail
30 g de pain trempé dans du lait
4 pomme(s) de terre
4 tranche(s) de jambon fumé
1 oeuf
sel
poivre du moulin

ACTION !
Laver et cuire les pommes de terre sans enlever la peau pendant environ 15 mn.
Couper un chapeau pour les pommes de terre et les évider.
Réserver la chair dans un saladier mixer ensemble : la chair à saucisse, le jambon, les restes de viande cuite, le sel, le poivre, le pain préalablement trempé dans du lait, l'ail, l'oeuf et la chair des pommes de terre.
Garnir les pommes de terre évidées et les disposer dans un plat allant au four.
Ajouter un peu d'huile et une noisette de beurre sur chaque pomme de terre garnie.
Couvrir d'une feuille d'aluminium.
Cuire environ 25 mn. 5 mn avant la fin de la cuisson, ôter la feuille d'aluminium et passer au gril.
Bon appétit !
Crédit photo : © Photononstop

Autres recettes de p de terre
  http://www.mavieencouleurs.fr/cuisine/recettes/recherche?tags=1751

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MessageSujet: Re: Cuisiner les pommes de terre   Sam 14 Nov 2015 - 19:56



source http://amelioretasante.com/comment-preparer-des-frites-plus-saines-et-plus-legeres/
Comment préparer des frites plus saines et plus légères
Pour que nos pommes de terre soient plus saines, nous pouvons les préparer nous-mêmes en les combinant à des aliments sains, comme les légumes et les protéines. Nous devons éviter de les consommer en même temps que des farines pour ne pas rendre la digestion plus difficile.

Qui n’aime pas les frites ? Et pourtant, en fonction de comment elles ont été cuisinées, elles peuvent être néfastes pour notre santé. Malheureusement, elles sont souvent préparées avec des huiles de mauvaise qualité qui sont réutilisées à plusieurs reprises, et toujours à de très hautes températures.

Cependant, nous avons bien du mal à renoncer à ce petit plaisir. Dans cet article, nous vous expliquerons comment vous pouvez préparer des frites maison de trois façons différentes suivant des recettes saines qui vous permettront de manger des frites de temps en temps. Nous vous détaillerons également les effets néfastes que ces pommes de terre ont sur notre corps lorsqu’elles ne sont pas cuisinées sainement.

Les frites que l’on nous vend
Pour que des frites soient plus saines, la première étape est de les préparer à la maison, car c’est la seule manière de garantir leur qualité. Ainsi, vous pourrez en consommer régulièrement pour accompagner vos plats, alors que si vous les achetiez toutes prêtes, vous devriez les éviter le plus possible.

Les frites que l’on nous sert dans n’importe quel endroit sont dangereuses pour la santé pour les raisons suivantes :

Elles sont préparées avec des huiles de mauvaise qualité (les huiles dites comestibles élaborées à base soja transgénique et d’autres huiles d’origine végétale) qui se transforment en gras trans une fois cuisinées à fortes températures, ce qui apporte des toxines à notre organisme. De plus, ces huiles sont réutilisées plusieurs fois.
Elles ont une teneur en graisse extrêmement élevée, car elles sont frites dans beaucoup d’huile.
La pomme de terre utilisée est en réalité un mélange de purée de pommes de terre et d’autres ingrédients peu recommandés pour la santé.
Elles contiennent énormément de sel raffiné.
Toutes ses caractéristiques contribuent à détériorer notre santé :

Elles augmentent le taux de cholestérol et de triglycérides
Elles contribuent au surpoids et à la cellulite
Elles surchargent le foie et les reins
Elles favorisent l’hypertension artérielle et la rétention de liquides
Elles causent de l’acidité, qui est à l’origine de certaines maladies

Étapes fondamentales pour préparer de bonnes frites
Pour cuisiner des frites saines et délicieuses, vous devez respecter certaines étapes préalables :

Achetez des pommes de terre de qualité, si possible issues de l’agriculture biologique, et qui ne possèdent pas de germe.
Utilisez de l’huile d’olive de première pression à froid
Assaisonnez de sel marin sans en abuser
Utilisez des récipients sans téflon comme la céramique, le cristal, l’acier inoxydable, la fonte, etc.
1. Des frites moins acides
Voici une astuce culinaire qui nous vient tout droit de l’orient pour ôter l’acidité des aliments frits : pendant que les pommes de terre sont en train de frire, ajoutez à l’huile deux prunes umeboshi, une plante médicinale dotée de propriétés exceptionnelles. Ces prunes absorbent la toxicité sans pour autant changer le goût. Il ne faut pas manger les prunes que vous avez fait frire, mais vous pouvez en manger une après le repas pour annuler les effets néfastes.

2. Pommes de terre frites, mais au four
Coupez les pommes de terre en bâtonnets, comme si vous alliez les frire, puis disposez-les dans un plat qui passe au four. Avant de les faire cuire, badigeonnez-les bien d’huile d’olive pour qu’elles soient croustillantes. De cette façon, vous obtiendrez des frites au four quasi-identiques à celles frites, mais avec beaucoup moins d’huile.

3. Pommes de terre cuites et frites
Une autre recette pour éviter que les pommes de terre n’absorbent autant d’huile consiste à les plonger préalablement dans de l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes, coupées en bâtonnets, pour qu’elles ne soient plus aussi dures. Ensuite, égouttez-les bien pour qu’elles absorbent l’huile, puis faites-les frire jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.

Suggestions nutritionnelles
La pomme de terre est un féculent, c’est pourquoi nous vous recommandons, pour une meilleure digestion, de toujours les consommer avec des végétaux (légume, salade, fruit) et des protéines (viande, poisson, œuf, légume sec). De plus, si vous mangez vos frites avec ces aliments, leurs effets seront beaucoup plus bénéfiques pour votre organisme. En revanche, vous devez éviter de manger des frites avec d’autres féculents ou des farines, comme des sandwichs, pizzas, pâtes, etc., car cela ralentira votre digestion, et surchargera votre organisme, ce qui contribuera à créer des dépôts de gras non désirés.

Vous connaissez la pomme frite ?
Pour finir, voici un petit conseil encore plus sain qui surprendra toute votre famille : coupez une pomme en bâtonnets, comme vous le feriez avec une pomme de terre, et faites-les frire de la même façon ; puis ajoutez un peu de sel. Leur saveur sucrée et leur texture rafraîchissante feront de cette recette un apéritif des plus originaux.

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MessageSujet: Re: Cuisiner les pommes de terre   Jeu 28 Jan 2016 - 16:07

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MessageSujet: Re: Cuisiner les pommes de terre   

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