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 Cuisiner les pommes de terre

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MessageSujet: Cuisiner les pommes de terre   Jeu 27 Aoû 2015 - 16:16



Bonjour

Parentes pauvres de la cuisine, souvent mal traitées par des ménagères pressées, les pommes de terre méritent un meilleur sort.
Plus que tout autre légume, elles se prêtent à un nombre infini de préparations, de quoi varier agréablement les menus.

Bon à savoir
Très énergétiques 100 calories/100g la pomme de terre est riche en hydrates de carbone 20%.
Ses amidons particulièrement assimilables sont tolérés par des diabétiques.
Elle est riche en vitamines B et C.
Pauvres en protéines et en sels minéraux, elle devient un plat complet si on lui ajoute des laitages.
La pomme de terre est admise dans tous les régimes sauf lorsqu'elle est frite, car elle est alors lourde et indigeste.

Emploi
Pour les potages et les purées, choisissez des p de terre farineuses (ronde jaune, hollande, saucisse rouge)
Pour la friture, utilisez des p de terre farineuses mais ne se défaisant pas à la cuisson (longue de hollande, early rose)
Pour les ragoûts, les p de terre sautées, les salades, préférez les espèces à chair ferme (bintje)

Conseils
Choisissez de préférence de p de terre à chair jaune, les blanches sont pauvres en vitamines
Souvenez-vous que celles-ci se trouvent sous la peau, alors soyez avare en épluchures et cuisez le plus souvent possible les p de terre sans les peler.(surtout si elles sont bio)

Les germes et les surfaces vertes doivent être éliminés avec soin, ils sont riches en solanine, une substance toxique pour l'homme. La solanine se forme à la lumière.

Conservez donc les p de terre dans l'obscurité et dans un lieu sec et aéré. Supprimez les germes très développés.
Les p de terre nouvelles ne se conservent pas.
N'épluchez pas les p de terre longtemps à l'avance, car il se forme de la solanine à la surface.
Vous évitez cet inconvénient en les mettant dans l'eau froide, mais dans ce cas, amidon, vitamines et sels minéraux se perdent.




 source http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=pomme_de_terre_nu
Accueil > Nutrition > Encyclopédie des aliments
Pomme de terre
-Valeur nutritive
-Idées recettes
-Choix et conservation
-La petite histoire de la pomme de terre
-Jardinage biologique
-Écologie et environnement
-Références

Valeur nutritive de la pomme de terre: tableau sur le lien ci dessus

Charge glycémique : Modérée
Pouvoir antioxydant : Élevé à très élevé, selon la variété
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2010.

Profil santé de la pomme de terre
Au four, en purée ou en salade, la pomme de terre s’apprête de multiples façons et elle est très digeste. Elle contient beaucoup de fibresalimentaires et une profusion de vitamines et de minéraux. Essayez les pommes de terre à chair bleue ou violette, elles sont riches en antioxydants!

Quelques mots sur la pomme de terre
La pomme de terre contient beaucoup plus d’amidon (un glucide) que la plupart des légumes. C’est pourquoi certains nutritionnistes croient qu’on devrait plutôt la considérer comme un féculent, dans la même catégorie que le pain et les pâtes. Mais le Guide alimentaire canadien la classe parmi les fruits et légumes. Elle contient d’ailleurs une quantité impressionnante de vitamines et de minéraux, ainsi que d’autres composés ayant des effets bénéfiques pour la santé. Elle a donc sa place dans un régime alimentaire varié et équilibré. La pomme de terre est le légume le plus consommé en Amérique du Nord, mais malheureusement trop souvent sous forme de frites.

Les bienfaits de la pomme de terre
Maladies cardiovasculaires. Une étude a démontré que, chez des hommes en santé, la consommation quotidienne de pommes de terre à chair jaune ou violacée diminuait l’inflammation et le stress oxydatif33. Ces deux facteurs contribueraient à la prévention des maladies cardiovasculaires.
Lipides sanguins. Des études indiquent que l’amidon résistant (un sucre complexe) provenant de la chair de pomme de terre, ajouté à la diète des animaux, entraînerait une diminution du cholestérol et des triglycérides sanguins14,15,38. L’amidon résistant de pomme de terre crue, administré à des rats, permettrait également de diminuer le « mauvais »cholestérol (LDL) en plus d’augmenter la fermentation intestinale et d’améliorer l’absorption de certains minéraux13. D’éventuelles études cliniques permettront d’évaluer si des résultats semblables peuvent être obtenus chez l’humain.
Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont révélé qu’une consommation élevée de fruits et de légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires30, de certains cancers31 et d’autres maladies chroniques1,2,32. La présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait jouer un rôle dans ces effets3,35.

La cuisson n’affecterait pas beaucoup la capacité antioxydante de la pomme de terre. Selon différentes études, une fois cuite, elle conserverait jusqu’à la moitié de son contenu en composés phénoliques (incluant les acides phénoliques et les flavonoïdes)7,8 et même jusqu’à 97 % dans certains cas34.

Que contient la pomme de terre?
Antioxydants
La pomme de terre renferme des acides phénoliques (acide chlorogénique)34, des flavonoïdes (catéchines)4, ainsi que de la vitamine C5. Ces composés antioxydants protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres.

Le contenu en composés phénoliques de la pomme de terre diffère considérablement selon la variété, les conditions de culture et climatiques, ainsi que les méthodes d’analyse utilisées4. Par exemple, les variétés de pommes de terre à chair jaune ou violacée posséderaient plus d’acides phénoliques que les pommes de terre à chair blanche33. La pelure de la pomme de terre serait également plus riche en acides phénoliques que sa chair36. Les variétés à la chair bleue ou violacée possèderaient plus de flavonoïdes que les pommes de terre « traditionnelles » et leur consommation augmenterait la capacité antioxydante de l’organisme6.

Plus elles sont colorées, plus elles sont bénéfiques
Il existe maintenant sur le marché des pommes de terre dont la chair est de couleur variée (bleu ou violet, jaune, rouge). Ces variétés sont particulièrement intéressantes en raison de leur contenu exceptionnellement élevé en antioxydants. Ceux-ci peuvent être des flavonoïdes (anthocyanines) - qui leur donne leur couleur particulière -, de la lutéine ou de la zéanxanthine6. La pomme de terre blanche aurait une activité anticancer plus faible que celle de nombreux autres légumes, tandis que la capacité antioxydante des pommes de terre rouges et violacées serait comparable à celle des choux de Bruxelles, des épinards ou du chou vert frisé22. Certaines variétés à l’étude pourraient contenir presque autant d’antioxydants que le bleuet, reconnu comme la meilleure source d’antioxydants23.

Amidon résistant
La pomme de terre contient de l’amidon, un glucide complexe. Une fraction de cet amidon est de l’amidon résistant9. Tout comme les fibres alimentaires, l’amidon résistant n’est pas digéré par les enzymes intestinaux humains et n’est pas absorbé par l’intestin grêle. La pomme de terre crue contient davantage d’amidon résistant que celle ayant subi une transformation et cette quantité varie selon les différents procédés utilisés10. Les pommes de terre bouillies contiendraient environ 2 % d’amidon résistant, les pommes de terre frites 5 % et la salade de pommes de terre 6 %11. Ces valeurs sont comparables à celles de différents produits céréaliers (céréales à déjeuner, riz, pâtes alimentaires, etc.) et un peu inférieures à celles des légumineuses. De plus, la quantité d’amidon résistant contenu dans les pommes de terre augmenterait quand on les réchauffe puis qu’on les refroidit37.

Certains chercheurs estiment que l’amidon résistant pourrait contribuer à réduire le risque de cancer du côlon12. Cependant, des résultats contradictoires obtenus chez l’animal ne permettent pas de conclure en un effet protecteur de l’amidon résistant contre la formation de tumeurs au côlon12. L’amidon résistant aurait aussi des effets bénéfiques sur les lipides sanguins13-15,38.

Fibres alimentaires
La pomme de terre est une intéressante source de fibres. Ainsi, une pomme de terre cuite au four fournit environ 10 % des apports quotidiens recommandés en fibres pour les adultes de 19 ans à 50 ans24. Les fibres alimentaires, retrouvées seulement dans les végétaux, regroupent un ensemble de substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. En plus de prévenir la constipation et de diminuer le risque de cancer du côlon, une alimentation riche en fibres peut contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 239,40 et de l’appétit25.

Lectines
Il existe de nombreuses variétés de lectines, des protéines retrouvées dans les végétaux. Selon plusieurs études in vitro, la lectine propre à la pomme de terre, appelée STL (Solanum Tuberosum Lectin) aurait la capacité d’inhiber la croissance de cellules cancéreuses16. D’autres études sont toutefois nécessaires afin de déterminer si elle peut contribuer à prévenir le cancer chez l’humain.

Vitamines et minéraux principaux
> Classification des sources des nutriments
http://www.passeportsante.net/DocumentsProteus/PopupHTML/classification_nutriment.htm

> Vitamines: leurs fonctions, les meilleures sources
http://www.passeportsante.net/fr/VivreEnSante/MieuxManger/Fiche.aspx?doc=vitamines-leurs-fonctions-les-meilleures-sources_vs

> Minéraux: leurs fonctions, les meilleures sources
http://www.passeportsante.net/fr/VivreEnSante/MieuxManger/Fiche.aspx?doc=mineraux-leurs-fonctions-les-meilleures-sources_vs

Excellente source Vitamine B6 (pyridoxine)
La pomme de terre cuite au four (avec ou sans la pelure) est une excellente source de vitamine B6.

Excellente source Cuivre
La pomme de terre cuite au four (sans la pelure) est une excellente source de cuivre et la pomme de terre cuite au four (avec la pelure) en est une bonnesource.

Bonne source Fer
La pomme de terre cuite au four (avec la pelure) est une bonne source de fer pour l’homme et une source pour la femme.

Bonne source Manganèse
La pomme de terre cuite au four (avec la pelure) est une bonne source de manganèse pour la femme et une source pour l’homme.

Bonne source Potassium
La pomme de terre cuite au four avec la pelure est une bonne source de potassium, tandis que la pomme de terre cuite au four sans la pelure en est une source.

Source Vitamine B1 (thiamine)
La pomme de terre cuite au four (avec ou sans la pelure) est une source de vitamine B1.

Source Vitamine B2 (riboflavine)
La pomme de terre cuite au four (sans la pelure) est une source de vitamine B2.

Source Vitamine B3 (niacine)
La pomme de terre cuite au four (avec ou sans la pelure) est une source de vitamine B3.

Source Vitamine B5 (acide pantothénique)
La pomme de terre cuite au four (avec ou sans la pelure) est une source de vitamine B5.

Source Vitamine B9 (folate)
La pomme de terre cuite au four (avec la pelure) est une source de vitamine B9.

Source Vitamine C
La pomme de terre cuite au four (avec ou sans la pelure) est une source de vitamine C.

Source Vitamine K
La pomme de terre cuite au four (avec la pelure) est une source de vitamine K pour la femme.

Source Magnésium
La pomme de terre cuite au four (avec ou sans la pelure) est une source de magnésium.

Source Phosphore
La pomme de terre cuite au four (avec ou sans la pelure) est une source de phosphore.

Source Zinc
La pomme de terre cuite au four (avec la pelure) est une source de zinc.

Précautions
Les alcaloïdes (couleur verte sur la pomme de terre)
Les pommes de terre contiennent des composés toxiques nommés alcaloïdes (solanine et chaconine), qui leur procurent une protection contre différents pathogènes retrouvés dans la nature17. Chez l’humain, la consommation d’alcaloïdes peut être liée à différents symptômes (sensation de picotement dans la bouche, malaises gastro-intestinaux, sudation, bronchospasme, etc.). Lorsque consommés en grande quantité, les alcaloïdes peuvent entraîner de graves intoxications pouvant nuire au système nerveux central17,18.

Lorsque leur teneur en alcaloïdes est élevée, les pommes de terre peuvent avoir une teinte verte ou présenter des taches vertes. La cuisson ne détruit pas les alcaloïdes et leur concentration s’accroît lorsque les pommes de terre sont entreposées à température élevée ou à la lumière17. Il est donc important de les conserver à l’abri de l’humidité et de la lumière, de bien retirer les taches vertes ou encore de jeter les pommes de terre complètes s’il y a trop de ces taches.

L’allergie à la pomme de terre
Des cas d’allergies à la pomme de terre (crue ou cuite) ont été rapportés, principalement chez les enfants. Ces allergies peuvent causer divers symptômes, plus ou moins graves19,20,41. La patatine est la protéine responsable de ces allergies19. Les personnes allergiques au latex peuvent aussi être hypersensibles à la pomme de terre (ainsi qu’à d’autres aliments tels le kiwi, la banane et l’avocat) et vice-versa21. Les réactions sont diverses, passant de l’urticaire aux réactions anaphylactiques. Étant donné la gravité potentielle des réactions, une attention très particulière doit être portée au moment de la consommation de ces aliments chez les personnes déjà sensibilisées aux allergènes du latex. Il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions à certains aliments ainsi que les précautions à prendre. Selon une étude effectuée chez des enfants en bas âge, l’allergie aux pommes de terre cuites augmenterait le risque de souffrir d’une allergie au pollen plus tard dans l’enfance41.

Le syndrome d’allergie orale
La pomme de terre est un aliment incriminé dans le syndrome d’allergie orale. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement et est presque toujours précédé du rhume des foins. Ainsi, lorsque certaines personnes allergiques à l’herbe à poux consomment les pommes de terre crues (la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes), une réaction immunologique peut survenir. Ces personnes ressentent des démangeaisons et des sensations de brûlure à la bouche, aux lèvres et à la gorge. Les symptômes peuvent apparaître, puis disparaître, habituellement quelques minutes après la consommation de l’aliment incriminé ou un contact avec ce dernier. En l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas grave et la consommation de pommes de terre n’a pas à être évitée de façon systématique. Toutefois, il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d'évaluer si des précautions spéciales devraient être prises.


Profil santé
Recherche et révision scientifique sous la direction de Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
(avril 2011)

Idées recettes
Au four, en robe des champs, farcie de crème sure et de ciboulette hachée. Ou à la hongroise, farcie d'une sauce au yogourt, bouillon de poulet, paprika, sel et poivre.

Frito-folies. Découpées en bâtonnets de diverses grosseurs, rôtissez-les au four après les avoir badigeonnées d'un peu d'huile d'olive et d’épices.

Râpez-les crues et façonnez des galettes que vous ferez cuire comme des crêpes dans de l'huile d'olive ou du beurre.
avec des pommes de terre

En purée, avec du beurre, du lait ou de la crème, le zeste d'un citron, de l'ail et du persil. Ou avec des échalotes et un fromage crémeux aux herbes. N’hésitez pas à lui adjoindre d'autres légumes pilés : carotte, navet, céleri-rave...

Dans les soupes. Longtemps, en Europe, la pomme de terre a été essentiellement consommée de cette façon. La vichyssoise, à base de poireaux, pommes de terre, bouillon de poulet et crème (ou yogourt), reste un classique. Servez-la chaude ou froide, garnie de ciboulette ou de cresson ciselé. En raison de sa richesse en amidon, la pomme de terre permet de donner de la consistance à n'importe quelle soupe un peu trop claire.

En salade à la parisienne. Faites-les cuire à l'eau salée, émincez-les chaudes et marinez-les au vin blanc sec à raison d'environ 300 ml de vin par kilo de pommes de terre. Au dernier moment, assaisonnez à l'huile et au vinaigre, et saupoudrez de persil ou de cerfeuil haché. On peut créer des dizaines de salades à base de pommes de terre. Avec des haricots verts, par exemple, ou des pissenlits et des lardons, ou encore, des tomates et du thon.

Chips ou croustilles maison. Une fois n'est pas coutume. Taillez des pommes de terre en fines rondelles, si possible avec une mandoline. Faites-les tremper dans l'eau froide une dizaine de minutes. Égouttez et séchez dans un linge, puis faites-les frire. Égouttez-les sur un papier absorbant, salez et servez chaudes ou froides. Un mélange de chips blanches, rouges, bleues et jaunes sera du plus bel effet à l'apéro, en plus d'apporter aux convives quelques pigments santé...

À la crème. Faites-les cuire à l'eau salée, puis pelez-les. Coupez-les en rondelles épaisses, mettez-les dans un sautoir, mouillez à couvert de crème bouillante, assaisonnez et faites réduire la crème en travaillant les pommes à la spatule en plein feu. Au dernier moment, ajoutez un peu de crème crue.

Aux États-Unis, on les fait rissoler (hash brown) après les avoir fait cuire à l'eau salée et émincées. Égouttez bien et faites sauter au beurre, à la poêle. Assaisonnez de sel et de poivre. Façonnez-les en forme de chausson et faites-les colorer. Ajoutez, si désiré, des oignons hachés revenus dans du beurre.

En Europe, il est de coutume de mélanger de la morue émiettée et de l’ail à de la purée de pommes de terre : c’est la brandade.

Au Canada, on prépare une tourtière à base de saumon et pomme de terre, tandis qu'en Italie, la tourte est simplement composée de pommes de terre, parmesan, ricotta ainsi que d'un oeuf battu. Une variante, la torta verde, comprend de la bette à carde, et la féta remplace le parmesan.

En Inde, on fait cuire les tubercules avec la viande et d'autres légumes dans un bouillon fortement épicé. Ils entrent également dans la confection des samossas et pakoras, beignets que l'on peut servir avec une sauce au yogourt. Le curry de pois verts et de pommes de terre est un autre classique.

Choix et conservation
Pour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : purée de pomme de terre, rapé de pomme de terre, pomme de terre au micro onde
  http://www.cuisineaz.com/recettes/puree-de-pommes-de-terre-a-la-noix-de-muscade-3825.aspx
   http://www.cuisineaz.com/recettes/rape-de-pommes-de-terre-11728.aspx
  http://www.cuisineaz.com/dossiers/cuisine/temps-cuisson-micro-ondes-473.aspx

Choisir
Superstitions
La pomme de terre appartient à la famille des solanacées, qui regroupe plusieurs plantes toxiques et hallucinogènes (belladone, mandragore, datura). Comme elle partage certains traits communs avec ces plantes, elle a été l'objet de superstitions. On l'a accusée de provoquer la lèpre et d'exciter Vénus (c'est-à-dire d'éveiller les sens...).


Achetez de préférence des variétés à chair jaune, rouge ou bleue, qui sont plus riches en nutriments que la pomme de terre blanche. Il faudra peut-être aller au marché pour les trouver, car elles sont encore rares dans les épiceries.

Recherchez les variétés à petits tubercules allongés, telles la Ratte, la German Fingerling, la Banane, la pomme de terre virgule, etc. Leur goût est plus fin, et on peut les servir entières sans surcharger l'assiette.

Conserver
Gardez les pommes de terre à l’obscurité, au frais et au sec. Évitez le réfrigérateur, les températures froides ayant pour effet de transformer l'amidon en sucre, un trait peu désirable en cuisine.

La petite histoire de la pomme de terre
Noms communs : pomme de terre, patate.                                                        
Nom scientifique : Solanum tuberosum.
Famille : solanacées.

Apparu dans la langue française à la fin du XVIe siècle, le terme « patate » vient de l'espagnol batata, patata, emprunté à l'arawak, une langue indienne d'Haïti. Il désigna d'abord la patate douce puis, sous l'influence de l'anglais potato, la pomme de terre. Quant au nom « pomme de terre », il est apparu au milieu du XVIIe siècle et a d'abord désigné le topinambour avant de faire référence à notre solanacée.

La pomme de terre est originaire des Andes péruviennes et colombiennes, ainsi que du Chili. Son centre de diversité génétique s'étend de la pointe de l'Argentine au sud-ouest des États-Unis. Dans ce vaste territoire où tous les climats se retrouvent, il existe plus de 200 espèces sauvages de Solanum, la région du lac Titicaca (Pérou et Bolivie) étant le réservoir le plus riche. C'est sans doute dans cette région qu'elle fut domestiquée il y a 7 000 à 10 000 ans, à partir de 2 espèces sauvages.

La pomme de terre traverse l'Atlantique vers l’Europe aux environs de 1570, par 2 filières : l’une espagnole et l’autre anglaise. Pendant longtemps, on se contentera de cultiver la plante comme curiosité ou pour sa beauté, refusant de consommer son tubercule. Les autorités finiront par reconnaître sa très grande productivité et ses propriétés nutritionnelles. Mais elles mettront du temps à convaincre le peuple de l'adopter comme aliment. Ce sont les guerres et les famines qui réussiront là où les encouragements, quand ce n'est pas la coercition, n'avaient rien donné. C'est que la pomme de terre peut se conserver dans le sol, ce qui la met relativement à l'abri du pillage et des incendies provoqués par les armées en maraude. D'autre part, dans les mauvaises années, elle est nettement plus productive que les céréales.

En France, elle ne sera vraiment adoptée qu'au XIXe siècle. En effet, le peuple demeurait très attaché à son pain qu'il pouvait tremper dans l'incontournable soupe qui constituait l'essentiel de son « souper ». Une fois bien acceptée, elle prendra toutefois de plus en plus de place dans l'alimentation, au point de constituer, dans certaines cultures, pratiquement l'unique aliment. C’était le cas dans l'Irlande du milieu du XIXe siècle.

D'ailleurs, certains chercheurs n'hésitent pas à lui attribuer l'explosion démographique qui a entraîné la révolution industrielle dans son sillage. D'abord parce que, grâce à elle, les famines jusqu’alors fréquentes avaient disparu. Ensuite, parce que sa production à grande échelle a entraîné des surplus. Cela a permis de nourrir un nombre accru de bouches, tant dans les campagnes que dans les villes, en plus de constituer une excellente nourriture pour le bétail et la volaille.

Aujourd'hui, la pomme de terre est, après le blé, le riz et le maïs, la culture la plus importante sur la planète. La création du Centre international de la pomme de terre au Pérou, dans les années 1970, a permis de mettre au point de nombreuses variétés. Des techniques de culture adaptées à divers climats ont été élaborées, notamment pour les tropiques humides de l'Afrique et de l'Asie. Résultat : on cultive désormais la pomme de terre dans des régions où il n'était pas envisageable de le faire auparavant. Elle représente, pour les paysans de ces pays, un revenu non négligeable. Ce qui contribue encore à améliorer leur qualité de vie. En plus, s’ajoute à leur menu un aliment très digeste, riche en nutriments.

Par contre, dans nos contrées, la consommation de pommes de terre fraîches ne cesse de diminuer au profit de celle de produits dérivés. Les croustilles et les frites sont nettement moins nutritives et beaucoup plus grasses.

Jardinage biologique
L’idéal pour la culture de la pomme de terre est une terre riche dont le pH est relativement bas.

De nombreuses maladies affectent cette plante, les plus dévastatrices sous nos climats étant le mildiou et la gale. La première, qui a été la cause de la Grande famine en Irlande de 1845 à 1849, est en recrudescence. Elle constitue une menace même dans les potagers familiaux, généralement mieux protégés contre les maladies.

Pour prévenir le mildiou, on recommande de ne planter que des tubercules certifiés sains provenant de variétés résistantes, d'irriguer le sol en évitant d'arroser le feuillage et de pratiquer une rotation de 4 ou 5 ans (cela vaut aussi pour les tomates qui sont très vulnérables à la maladie). Il est aussi utile de bien butter les plants et d'ajouter un paillis pour isoler le plus possible le feuillage des tubercules. Il est recommandé de faire toutes les semaines une application foliaire de bouillie bordelaise, un fongicide accepté en agriculture biologique. On doit aussi détruire les plants gravement atteints de même que les feuilles des plants moins affectés en les enterrant profondément, le plus loin possible du jardin.

Les mêmes mesures de protection s'appliquent pour la gale. Par contre, on ne traite pas à la bouillie bordelaise et on veille à garder le sol constamment humide durant les premières semaines de la formation des tubercules. Évitez tout fertilisant ou amendement ayant pour effet d'alcaliniser le sol : fumier frais, particulièrement le fumier de volaille, chaux ou cendres. Au besoin, abaissez le pH en incorporant du soufre au sol l'année précédant la culture.

Certaines variétés de pommes de terre sont sensibles à la pourriture du chou. Il vaut donc mieux les éloigner de celui-ci dans le jardin.

Pour contrôler le doryphore, principal insecte qui s'attaque à la pomme de terre, on peut recouvrir les plants d'un fin voilage, ce qui empêche l'adulte de se poser et de pondre ses oeufs sur les plants. En culture commerciale, cette technique est trop coûteuse, mais pour le potager familial elle abordable et c'est la plus écologique. On n’emploiera l'huile de margousier (neem) et la roténone (deux insecticides végétaux) qu'en cas d'absolue nécessité, car ils ne sont pas sélectifs et détruisent les insectes utiles.

Écologie et environnement
La Grande famine d’Irlande
En Irlande, où la pomme de terre était de loin la culture la plus importante, l'épidémie de mildiou frappa pendant 4 années consécutives (1845-1848). Les Irlandais, qui ne subsistaient pratiquement que grâce au tubercule, se retrouvèrent sans ressources. L'entière dépendance de ce peuple à l'égard de la pomme de terre, couplée à l'indifférence des autorités britanniques vis-à-vis de sa misère et de sa souffrance, transforma cette catastrophe écologique en tragédie humaine. L'aliment qui avait tant combattu les famines était devenu lui-même source de famine. Sur une population d’environ 8 millions de personnes, 1 million d'Irlandais moururent de faim tandis qu'un autre million émigrèrent, principalement en Amérique.

Pendant les 250 années qui ont suivi l'introduction de la pomme de terre en Europe, les variétés que l'on y a cultivées provenaient d'un pool génétique extrêmement réduit. Certains avaient prédit cette situation potentiellement explosive, bien avant la Grande famine d'Irlande. Moins la diversité génétique de la pomme de terre est grande, plus les risques d'attaques par les maladies ou les insectes sont élevés. Il est donc arrivé ce qui devait arriver : lorsque le mildiou, une maladie fongique, a frappé en Europe après les États-Unis, il n’a rencontré nulle résistance dans cette population végétale génétiquement uniforme.

Préserver la biodiversité est donc incontournable si l'on veut être en mesure de combattre les maladies et les insectes, de plus en plus virulents, qui attaquent la pomme de terre. Jusqu'à tout récemment, il n'était pas rare de voir les Amérindiens cultiver sur une même butte 5 variétés différentes. De plus, on laissait volontiers les variétés cultivées se mêler aux variétés ou espèces sauvages poussant à proximité des champs. Cela permettait de favoriser la création de nouveaux cultivars, dont certains, avec un peu de chance, pourraient présenter une résistance naturelle élevée contre l'un ou l'autre des ennemis de la pomme de terre. Hélas, cette diversité risque de continuer de s'éroder puisqu’on introduit aujourd’hui quelques cultivars à haut rendement, qui remplacent graduellement les nombreuses variétés locales, moins productives.

Sections Idées recettes, Choix et conservation, La petite histoire de la pomme de terre, Jardinage biologique, Écologie et environnement.
Recherche et rédaction : PasseportSanté.net
Mise à jour : juin 2011

Références
Note : les liens hypertextes menant vers d'autres sites ne sont pas mis à jour de façon continue. Il est possible qu'un lien devienne introuvable. Veuillez alors utiliser les outils de recherche pour retrouver l'information désirée.

Les notes sont sur le lien plus haut.




  source http://www.cnipt-pommesdeterre.com/l-histoire-1.html
Une histoire riche et mouvementée
Avant de devenir l’aliment univers que nous connaissons tous, la pommes de terre a un parcours plein de rebondissements…
De ses origines à nos jours, voici les étapes et anecdotes marquantes qui ont rythmé son histoire.

De la Cordillère des Andes à l’Europe
L’histoire des pommes de terre a commencé il y a environ 8000 ans sur les hautes plateaux
de la Cordillère des Andes, où elles poussaient à l’état sauvage.
Les Incas, qui les appelaient « papas », les ont cultivées dès le XIIIe siècle.

La pomme de terre a ensuite traversé l’Atlantique vers 1570, avec les conquistadores espagnols de retour des Amériques.
Introduite d’abord en Espagne sous le nom de “patata”, elle se diffuse timidement vers l’Italie et les états pontificaux qui la prénomme “taratouffli” (petite truffe), puis vers le sud de la France et l’Allemagne. C’est à Saint-Alban d’Ay, en Ardèche, que la plante produisant les tubercules de pommes de terre, aujourd’hui encore appelés « Truffoles » (du patois « las Trifòlas ») aurait été cultivée pour la première fois en Europe, vers 1540.

Elle fait une seconde entrée en Europe au milieu du 16ème siècle, cette fois-ci par l’Angleterre où l’a ramené l’aventurier Raleigh. Et c’est d’Angleterre qu’elle partira coloniser l’Amérique du Nord. Elle est introduite en France dès le début du 16ème siècle, au sud par Olivier de Serres, sous le nom de « cartoufle » et par l’est, par Charles de l’Escluze.

Si elle s’implante assez rapidement dans la plupart des pays d’Europe, grâce, si l’on peut dire à la guerre de Trente Ans qui les ravage à partir de 1618, elle est longtemps boudée en France, et réservée à l’alimentation des animaux.

Antoine-Auguste Parmentier, le promoteur de la pomme de terre
Et ce n’est qu’au 18ème siècle, grâce à la ténacité et l’ingéniosité d’Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien aux armées, que ses qualités sont enfin reconnues. Parmentier avait pu apprécier les vertus nutritives de la pomme de terre pendant qu’il était en captivité en Prusse. Il les recommande donc pour résoudre le problème des famines endémiques qui ravageaient encore la France à cette époque. Il va plus loin encore en plantant des champs de pommes de terre aux alentours de Paris et en obtenant du roi qu’ils soient gardés le jour seulement par des soldats. La nuit, attirés les habitants dérobent les précieux tubercules et en assurent ainsi la publicité.

Le couronnement de l’action promotionnelle de Parmentier est le dîner qu’il offre au roi et à la reine en 1785 et au cours duquel ne sont servis que des plats comportant des pommes de terre.

Son implantation ne fait ensuite que progresser en France et en Europe, puis dans le monde entier. Son importance était devenue telle qu’en Irlande, vers 1850, une attaque de mildiou, et l’attitude des Anglais, provoqua la mort d’un million de personnes et l’émigration en Amérique d’un million d’autres.

Découvrez le rôle qu’a joué M. Parmentier dans l’histoire de la pomme de terre en France, en vidéo
http://www.youtube.com/watch?v=2VsAMUnCR-M

Surprenante de diversité
Dès son arrivée en Europe, la pomme de terre surprend par la diversité de ses formes et de ses couleurs. Les variétés rouges sont les premières à entrer par l’Espagne, tandis que les jaunes arrivent par l’Angleterre. Les botanistes travaillent à leur amélioration et leur nombre se multiplie rapidement.

Parmentier en cite une quarantaine en 1777 et en 1846, un premier catalogue en recense 177. C’est Henry de Vilmorin qui procède le premier à leur classification dans la seconde moitié du 19ème siècle. Il retient trois catégories, selon leur forme : les Patraques, sphériques, les Parmentières, ovoïdes, et les Vitelottes, cylindriques ! Il y ajoute rapidement des critères de germes et de fleurs et son célèbre catalogue de 1881 signale 630 variétés, pour la plus grande part nouvelles, tant le renouvellement est déjà rapide.

À la conquête de toutes les tables
Pendant longtemps, les pommes de terre n’ont été mangées que bouillies ou rôties. La première recette connue est allemande et date pourtant de 1581 : c’est à peu près celle des röstis actuels et plusieurs modes de préparation plus savoureux sont cités à Liège au cours du 17ème siècle.

En 1865, le « Grand dictionnaire de cuisine » d’Alexandre Dumas donne 15 recettes de pommes de terre. Dès le 19ème siècle, donc, la pomme de terre a gagné : elle est sur toutes les tables, des plus populaires aux plus bourgeoises, et dans les meilleurs restaurants. Elles ne les quitteront plus, renouvelant sans cesse leur présentation et leur préparation. Au 19ème siècle également, d’un légume de jardin, la pomme de terre devient une grande culture. Sa production passe de 1,5 million de tonnes en 1803 à 11,8 millions en 1865. Elle augmente progressivement jusqu’à atteindre plus de 16 millions de tonnes à la fin des années 30.

Après la guerre, la production connaîtra son maximum en 1960, avec environ 14 millions de tonnes récoltées sur 840.000 hectares, avant de décliner régulièrement, à 7 millions de tonnes pour 320.000 hectares en 1970, 5,5 millions de tonnes et 190.000 hectares en 1980 et, malgré le développement des produits industriels, 4,5 à 5 millions de tonnes sur environ 115.000 hectares.

  source http://www.cnipt-pommesdeterre.com/varietes/
Les variétés
Pas une, mais des pommes de terre !
On ne doit pas parler de la pomme de terre… mais des pommes de terre ! En effet, on recense aujourd’hui plus de 3000 variétés, dont environ 150 sont cultivées en France. Dans le commerce, une quinzaine de variétés prédominent. Re-découvrez ici les multiples facettes des pommes de terre : les différents types de chairs, les variétés,…

Bien choisir en fonction de l’usage
Chaque variété a ses spécificités et ses aptitudes culinaires. Au moment de l’achat, demandez conseil à votre vendeur ou regardez sur l’emballage : l’usage culinaire (frites, purées, vapeur, four…) est généralement indiqué.

Pour choisir la pomme de terre la plus adaptée à la recette, au plat, au mode de cuisson que vous souhaitez réaliser, cliquez sur le tableau suivant :
http://www.cnipt-pommesdeterre.com//wp-content/uploads/2013/10/p.vari%C3%A9t%C3%A9_60x80-2013.jpg

Les pommes de terre à chair ferme
Elles ont une bonne tenue à la cuisson et sont particulièrement recommandées pour les cuissons à la vapeur, à l’eau (pour des préparations culinaires telles que les salades, les raclettes, les choucroutes), pour une cuisson à la poêle (rissolées, sautées) et les gratins. Pour les plats mijotés, gratins et plats au four, utilisez des pommes de terre à chair ferme ou fondante, selon votre goût.
en savoir + http://www.cnipt-pommesdeterre.com/varietes/les-pommes-de-terre-a-chair-ferme/

Les pommes de terre à chair fondante
Elles sont tendres, avec une relativement bonne tenue à la cuisson. Elles sont particulièrement recommandées pour une cuisson entière au four (en robe des champs, type baker). Pour les plats mijotés, gratins et plats au four, utilisez des pommes de terre à chair fondante ou ferme, selon votre goût.
en savoir + http://www.cnipt-pommesdeterre.com/varietes/les-pommes-de-terre-a-chair-fondante/

Les pommes de terre à chair farineuse
Elles se délitent à la cuisson. Elles sont particulièrement recommandées pour la préparation des purées et des potages. Mais comme elles ont aussi la particularité de moins absorber l’huile (taux de matière sèche élevé, peu d’eau), elles sont également parfaites pour les frites..
en savoir + http://www.cnipt-pommesdeterre.com/varietes/les-pommes-de-terre-a-chair-farineuse/

Les pommes de terre originales
Qu’elles se distinguent par leur forme ou leur couleur, ces variétés jouent la carte de l’originalité !
en savoir + http://www.cnipt-pommesdeterre.com/varietes/les-pommes-de-terre-originales/

  source http://www.cnipt-pommesdeterre.com/nutrition/
Nutrition
La pomme de terre, un trésor nutritionnel
Produit frais, légume et féculent à la fois, la pomme de terre renferme des atouts nutritionnels complémentaires et variés,
précieux pour notre organisme. Le PNNS (Plan National Nutrition Santé) recommande d’ailleurs de consommer
des féculents à chaque repas. Avec les pommes de terre, faites vous plaisir tout en vous faisant du bien !

La pomme de terre contient
Des glucides complexes
Réserve de glucides des végétaux, l’amidon s’accumule dans le tubercule. Cette richesse en glucides complexes confère à la pomme de terre les qualités nutritionnelles d’un féculent. Elle est source d’énergie progressive et favorise la satiété.

Des vitamines
La pomme de terre est l’un des rares féculents à contenir de la vitamine C. Outre son rôle d’anti-oxydant, la vitamine C favorise également une meilleure absorption du fer. Afin de préserver au mieux cette vitamine, la pomme de terre doit être stockée à l’abri de la lumière et cuite de préférence à la vapeur, avec la peau. On la consommera de préférence avec la peau, ou après épluchage fin. Une ration moyenne de 300 g de pommes de terre cuites à l’eau couvre 42 % des besoins quotidiens en vitamine C, 49 % si consommées avec la peau.

Des minéraux
Une vingtaine de minéraux sont présents dans la pomme de terre. La pomme de terre est notamment source de potassium : une ration moyenne de 300 g de pommes de terre cuites à l’eau apporte 50 % des besoins quotidiens en potassium, 57 % si consommées avec la peau.

Des fibres
La pomme de terre est source de fibres, présentes à la fois dans la chair et dans la peau. Les fibres favorisent la sensation de satiété et facilitent le transit intestinal. Cuites à l’eau ou à la vapeur, une ration de 300 grammes de pommes de terre représente environ 20 % des apports quotidiens recommandés en fibres, grâce notamment aux pectines et lignines qu’elle contient.

Les richesses ignorées des pommes de terre
Apports nutritionnels moyens de la pomme de terre
(pour 100 g avec la peau, cuite à la vapeur)
Valeur énergétique 82 KCAL
Glucides 18,3 g
Protides 1,8 g
Lipides 0,1 g

Vitamines
Vitamine C 13 mg
Vitamine B1 0,11 mg
Vitamine B2 0,02 mg
Vitamine B3 1,44 mg
Vitamine B6 0,3 mg

Minéraux
Potassium 379 mg
Magnésium 22 mg
Phosphore 44 mg
Fer 0,31 mg

Fibres 1,8 g
Source :
Ciqual Anses 2008

Une portion de 300g  de pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur apporte :
5 g de fibres, soit 20% des apports quotidiens recommandés
42% des AJR en vitamine C, 49% si consommée avec la peau
50% des AJR en potassium, 57% si consommée avec la peau
10% des AJR en magnésium, 18% si consommée avec la peau
10% des AJR en fer, 7% si consommée avec la peau

Source Ciqual Anses 2008 d’après les Apports Journaliers Recommandés

Une valeur calorique légère : 80 kcal pour 100g
La pomme de terre n’est pas un aliment calorique en soi, c’est la façon de la cuisiner qui fait toute la différence.

Cuite à l’eau ou à la vapeur, sa valeur énergétique s’élève à 82 kcal aux 100 grammes, ce qui est assez modéré (115 kcal pour les pâtes, 120 kcal pour le riz blanc). Les matières grasses y sont présentes en très petite quantité.

L’apport calorique varie bien sûr selon la préparation : frites et chips sont 3 à 4 fois plus caloriques que les pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur. Cette différence est due aux corps gras (c’est-à-dire l’huile) dans lesquels elles cuisent.

Influence des divers modes de cuisson
Pour une meilleure digestibilité, il faut cuire la pomme de terre dans sa peau à l’eau ou à la vapeur au moins 20 à 25 minutes. En effet, l’épluchage avant cuisson enlève une partie des vitamines et minéraux et favorise leur migration dans le milieu de cuisson.

De plus, une cuisson prolongée et à température élevée (au four) entraîne une augmentation de l’index glycémique du produit. Il en est de même pour le broyage après cuisson (purée) et le tronçonnage avant cuisson (four ou friture). Cette augmentation se traduit par une libération plus rapide des sucres simples et donc une élévation plus importante de la glycémie après digestion. Rappelons que la pomme de terre est rarement consommée seule au cours d’un repas, et qu’il faut plutôt considérer l’index glycémique moyen de tout le repas.

Sous forme de frites ou de chips, l’huile est absorbée à hauteur de 10 à 15 %, multipliant par 3 ou 4 la valeur calorique.

Nutrition
Épluchons les idées reçues autour de la pomme de terre
 http://www.cnipt-pommesdeterre.com/nutrition/epluchons-les-idees-recues-autour-de-la-pomme-de-terre/

Nutrition
La pomme de terre pour tous et à tous les âges
La pomme de terre est un aliment susceptible d’accompagner utilement chacun d’entre nous, tout au long de sa vie…
http://www.cnipt-pommesdeterre.com/nutrition/la-pomme-de-terre-pour-tous/

Nutrition
Lettres d’information nutritionnelle
Ces lettres abordent des thématiques spécifiques sur les atouts nutritionnels des pommes de terre.
 http://www.cnipt-pommesdeterre.com/nutrition/lettres-info-nutrition-pomme-de-terre/

 source http://www.cnipt-pommesdeterre.com/conseils-pour-cuisiner/
Comment choisir les pommes de terre
Choisissez des pommes de terre fermes au toucher, de couleur homogène et d’aspect sain (pas de noircissement, verdissement ou de germination)
Choisissez des pommes de terre adaptées à l’usage que vous souhaitez en faire (chair ferme, fondante ou farineuse).
Pour choisir la pomme de terre la plus adaptée à la recette, au plat, au mode de cuisson que vous souhaitez réaliser, demandez conseil à votre vendeur ou regardez sur l’emballage, l’usage culinaire (frites, purées, vapeur, four…) est généralement indiqué.

Comment conserver les pommes de terre
Evitez les chocs lors du transport ou chez vous : ils provoquent des blessures qui noircissent les pommes de terre.
Les pommes de terre sont des produits frais, il faut donc les conserver à l’abri de la lumière (pour éviter qu’elles ne verdissent et prennent un goût amer), dans un endroit frais et sec (température idéale entre 6 et 8°C, par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur).

Comment préparer et cuire les pommes de terre
Pour une cuisson homogène, choisissez des pommes de terre de même calibre.
Pour une cuisson à l’eau, démarrez toujours la cuisson à l’eau froide et assaisonnez la pomme de terre en cours de cuisson (10 g de gros sel par litre d’eau).
Les propriétés nutritives étant situées dans la partie inférieure de la peau, il est conseillé de cuire la pomme de terre à la vapeur accompagnée de sa peau bien lavée afin de préserver au maximum les vitamines et les sels minéraux.
Pour gagner du temps vous pouvez cuire les pommes de terre au four à micro-ondes : placez-les dans un plat adapté, avec un tiers d’eau, recouvrez d’un film alimentaire et faites cuire pendant 8 à 10 minutes.
Vérifiez la cuisson des pommes de terre à l’aide de la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer très facilement.
Une fois cuite, évitez de laisser trop longtemps la pomme de terre dans l’eau (ce qui ferait gonfler l’amidon et rendrait la chair de la pomme de terre « élastique »).
Les pommes de terre destinées à la friture devront être rincées au préalable pour éviter qu’elles ne collent ensuite à la cuisson.

Du champ à l’assiette
La pomme de terre, qu’est-ce que c’est ?
Des fleurs blanches, roses ou encore violettes, la pomme de terre soigne son look ! Mais c’est sous terre que se trouve son véritable trésor… gourmand !
  http://www.cnipt-pommesdeterre.com/du-champ-a-lassiette/

http://www.cnipt-pommesdeterre.com/du-champ-a-lassiette/le-parcours-de-la-pomme-de-terre/

Du champ à l’assiette
La pomme de terre sous haute surveillance
La pomme de terre fait l’objet de beaucoup d’attentions pour répondre aux attentes des consommateurs. Qualité, santé et respect de l’environnement sont l’objet de recherches. Des techniques de production adaptées sont mises à la disposition des professionnels de la filière.
  http://www.cnipt-pommesdeterre.com/du-champ-a-lassiette/la-pomme-de-terre-sous-haute-surveillance/

Du champ à l’assiette
L’agriculture biologique
L’agriculture biologique est un mode de production respectueux de l’environnement, qui interdit l’utilisation de produits chimiques de synthèse et d’OGM (organismes génétiquement modifiés). Ce mode de production met en œuvre des pratiques d’agronomie et d’élevage respectueuses des équilibres naturels, de l’environnement et du bien-être animal.
http://www.cnipt-pommesdeterre.com/du-champ-a-lassiette/lagriculture-biologique/

C'’est quoi, une pomme de terre bio ?
Une pomme de terre biologique est cultivée et conservée sans engrais ni produit phytosanitaire de synthèse. Le principal ennemi de la pomme de terre bio est un champignon, le mildiou, qui se développe surtout par temps humide. Pour limiter les dégâts causés par ce champignon, les producteurs bio cultivent des variétés de pommes de terre résistantes au mildiou. C’est le cas de la Ditta, par exemple. Une fois récoltées à l’automne, les pommes de terre bio sont stockées dans l’obscurité.

Plusieurs techniques peuvent être utilisées afin d’éviter la germination des tubercules : stockage au froid, ou avec des produits naturels (huile de menthe, éthylène). Ainsi stockées, les pommes de terre bio se conservent plusieurs mois, en général jusqu’à la fin de l’hiver ou début du printemps.

En magasins, vous reconnaîtrez les pommes de terre biologiques grâce au logo bio européen, obligatoire. Le logo AB certifie, entre autres, le respect de la réglementation française.

La production de pommes de terre biologiques
En 2011, les surfaces françaises de pommes de terre cultivées en bio étaient estimées à 1.600 hectares. Si la part du bio est encore anecdotique dans la production de pommes de terre (environ 1,5% des surfaces), la tendance est plutôt à son développement. En Bretagne, dans le Centre et le Nord-Pas-de-Calais, les principales régions de production, la part des pommes de terre sur l’exploitation est assez importante : entre 3 et 5 hectares en moyenne. Dans les autres régions, la pomme de terre bio est plutôt cultivée en maraîchage sur moins d’un hectare.

Données étude bio CNIPT 2011



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MessageSujet: Re: Cuisiner les pommes de terre   Jeu 27 Aoû 2015 - 16:16

 source http://www.itab.asso.fr/downloads/fiches-lpc/lpc-pdt.pdf
CULTIVER LA POMME DE TERRE DE PLEIN CHAMP EN AGRICULTURE BIOLOGIQUE
Repères technico-économiques

La réussite de la culture réside principalement dans :
- le respect d’un délai de retour de 5 ans
- le choix d’une variété adaptée au débouché visé, aux conditions pédo-climatiques et à la pression parasitaire
- le choix de la parcelle (absence de cailloux, bonne réserve hydrique et bonne structure du sol)
- la maîtrise de la fertilisation
- la maîtrise du risque mildiou
- la disponibilité en eau et le pilotage de l’irrigation



Quelques liens divers et variés
  http://fr.wikipedia.org/wiki/Pomme_de_terre

Divers
  http://plantdepommedeterre.org/
http://plantdepommedeterre.org/index/le-coin-du-jardinier

 http://www.fermedesaintemarthe.com/CT-3085-pommes-de-terre.aspx



Recettes
  http://www.recette-pomme-de-terre.com/

9071 recettes de pomme de terre sont référencées sur Recettes de Cuisine.)
  http://recettes.de/pomme-de-terre

Galettes de pommes de terre aux herbes
 http://www.grands-meres.net/galettes-de-pommes-de-terre/?gclid=CLru1Ie8_cECFU2WtAodzm8AxQ

 http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/162/pomme-de-terre.html

 http://www.750g.com/recettes_pommes_de_terre.htm

  http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_pommes-de-terre_1.aspx

http://cuisine.journaldesfemmes.com/encyclopedie/fiche_composant/39/pomme-de-terre.shtml

La pomme de terre, purée, qu'est-ce que c'est bon.
Alimentation et restauration · Leçon de cuisine
  https://fr-fr.facebook.com/recettepommedeterre

Recettes à base de pommes de terre
Fée nature m’a donné la vie alors que j’allais me faire cueillir et être mangée en chips. Elle a fait de moi le Chef Patate. Je me suis alors mis à cuisiner mes congénères. Je vous livre sur ce site toutes mes recettes à base de pomme de terre : en salade, en purée, farcies, frites, … il y en a pour tous les gouts.
Découvrez les dès maintenant et régalez-vous !
 http://chefpatate.fr/

  http://www.lesfoodies.com/recettes/pommes+de+terre

   source http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recettes-pommes-de-terre.php
Pommes de terre au coulommiers
Pommes de terre à la cendre, sauce yaourt et saumon fumé
Pomme de terre en robe des champs et mimolette
Video : Gnocchis de pomme de terre nature
Video : Pomme Amandine
Video : Gnocchi de pomme de terre au gorgonzola
Video : Blinis de pommes de terre à la mimolette vieille
Nems de pomme de terre au fruits secs
Video : Chips maison de pommes de terre
Video : Pommes dauphines aux épinards
Video : Brandade de morue, pomme de terre et courgette marinée
Baguette aux pommes de terre
Croquettes de pommes de terre à l’emmental et au pesto
Tourte de pommes de terre aux herbes
Pancake à base de chair de pommes de terre et d'éclats de châtaignes, servi avec une escalope de foie gras .
Gaufre pomme de terre à la crème de raifort et oeuf de ..
Rösti de pommes de terre au lard fumé et oignons nouveaux
Une purée de pommes de terre très parfumée, aux brisures de châtaigne et au jus de carcasse de volaille .
Gratin de pommes de terre au coeur de saint-marcellin coulant, décoré d'une tranche de lard croustillante
Galette de pommes de terre à la menthe
Aligot de pommes de terre à la Tomme fraîche
Croquettes de pommes de terre
http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recettes-pommes-de-terre.php
Gratin de pommes de terre à la dauphinoise
Pommes copeaux ou frites rustiques
etc etc





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MessageSujet: Re: Cuisiner les pommes de terre   Jeu 27 Aoû 2015 - 16:17

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MessageSujet: Re: Cuisiner les pommes de terre   Ven 6 Nov 2015 - 17:33

source http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/pommes-darphin-ou-paillasson
Pommes Darphin ou paillasson
Pommes paillasson ou crêpes de pommes de terre

Classiquement les pommes Darphin accompagnent le filet de boeuf et les tournedos poêlés avec une sauce madère ou Périgueux.
Progression
Etape 1
1. éplucher, laver et essuyer les pommes de terre et râper les à la mandoline (de préférence)...

Etape 2
2. ... ou à l'aide du disque rapeur de votre robot.

Etape 3
3. Ne pas laver les filaments de pommes de terre mais les éponger sur papier absorbant. Assaisonner de sel et poivre (muscade ou autres épices au choix) et mélanger à la fourchette diapason

Etape 4
4. Cuire au beurre entier ou clarifié ou encore au mélange beurre + huile

Etape 5
5. Déposer une quantité suffisante de pomme de terre dans une petite poêle type poêle à blinis ou à omelette (un peu plus grande)

Etape 6
6. Répartir à la fourchette diapason. Attention le saisissement est très rapide.

Etape 7
7. Tasser bien les pommes de terre en surface et sur les bords avec une fourchette ou l'écumoire

Etape 8
8. Attention, il faut obtenir une coloration de surface mais le centre doit rester moelleux.

Etape 9
9. Soulever avec délicatesse et retourner comme une crêpe

Etape 10
10. Ajouter de nouveau un peu de beurre si nécessaire pour faire dorer l'autre face.

Etape 11
11. il faut compter environ 8 mn de cuisson par face. D'abord à feu vif pour saisir et obtenir la coloration souhaitée puis à feu plus doux pour obtenir une cuisson à coeur.

Etape 12
12. Poser les pommes darphin sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre au four à 100/120°C pour les maintenir au chaud.

Pour conclure
Généralement les pommes Darphin sont réalisées en garniture individuelles. Elles sont donc réalisées dans de petites poêles de type poêle à blinis. Elles accompagnent viandes et poissons rôtis ou sautés mais aussi les volailles.

Vous pouvez bien entendu typer vos pommes Darphin selon vos goûts ou votre menu en y ajoutant des herbes aromatiques, des pelures de truffes, de l'ail ou des oignons émincés et préalablement étuvés.



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MessageSujet: Re: Cuisiner les pommes de terre   Sam 14 Nov 2015 - 17:53

Recette vue ici
 https://www.pinterest.com/pin/477522366714759344/

et qui vient de ce site
 source http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/02/croquettes-pommes-de-terre-crocche-crocchette-italiennes-fromage.html?m=1
Crocchè, les croquettes de pommes de terre italiennes
Après vous avoir exposé les différents types de pommes de terre selon les usages, je ne pouvais m'empêcher de vous proposer une recette à base de pommes de terre... frites. Les crocchè ou crocchette di patate. D'autant qu'elle me tient particulièrement à coeur car c'est une recette très italienne, un vrai street food que me prépare encore aujourd'hui ma grand-mère napolitaine.
Comme toute nonna, elle cuisine toujours des tonnes de choses quand on vient et, en général, les plats qui lui réussissent le mieux dont les fritures. Souvent, après avoir mangé des pâtes, une délicieuse côte de veau panée elle nous dit "attendez je suis en train de préparer i panzarotti, vous aimez ça non ?" Oh que oui ! J'arrive alors dans la cuisine et elle est là avec ma tante en train de paner puis frire des montagnes de croquettes de pommes de terre. En souriant, elle m'en offre une toute chaude avec un coeur de fromage filant. ça ne se refuse pas n'est-ce pas ?

Tout d'abord le nom crocchè mais aussi crocchette... et bien il vient du français croquettes :-) Comme je vous ai raconté, beaucoup de noms de recettes surtout préparées pour l'aristocratie avaient des noms français (les cuisiniers allaient souvent se former en France justement). D'ailleurs ces croquettes sont surtout une spécialité de la Campanie, notamment Naples et de la Sicile, notamment de Palerme. Elles ont différent noms : crocchè, panzarotti (comme les les appelle ma grand-mère) mais aussi cazzili (pas très élégant ;-) en Sicile. Mais elles sont répandues aussi dans le reste de l'Italie sous le nom de croquette di patate toutes simples ou avec des farces qui diffèrent. Tout le monde aime ça. J'en prend d'ailleurs quand je déjeune dehors sur le pouce.
Vu le côté gourmand, ces crocchette à l'instar des frittatine di pasta, des sgonfiotti ou de la pizza al taglio sont devenu un mets de la rue mais aussi un antipasto très apprécié dans les rosticcerie friggitorie ou bien les trattoria.
Je vous donne le procédé de ma grand-mère. La farce varie selon ce qu'elle a sous la main : des restes de mozzarella de bufflonne d'un ou deux jours (donc non mangeable fraîche pour tout amateur de la vraie mozzarella ;-), du provolone piccante ou de la scamorza fumée. Quelques fois elle ajoute aussi du salami mais ce n'est pas obligatoire. Une seule recommandation : utilisez des pommes de terre à chair farineuse !
Voilà donc des croquettes toutes gaies et gourmandes pleines de beaux souvenirs.

Croquettes de pomme de terre à la scamorza fumée ou provolone et salami (pour 6 à 8 personnes)
1 kg de pommes de terre à chair farineuse (Bintje, Manon...) de même calibre
2 oeufs entiers (100 g) + 2 oeufs pour friture
200 g environ de scamorza fumée ou de provolone piccante ou de brebis en dés
120 g de pecorino (ou parmesan râpé)
100 g environ de salami type Napoli (à gros grains) (facultatif)
chapelure de pain, origan, laurier, sel et poivre
bain de friture (huile d'arachide)

1. Plusieurs heures à l'avance, rincer les pommes de terre et les mettre dans un grand faitout. Les couvrir d'eau froide, saler et mettre une feuille de laurier. Porter à petite ébullition et cuire pendant 30 à 40 minutes environ (le coeur doit être tendre). Égoutter les pommes de terre, les rincer rapidement à l'eau froide et les éplucher encore chaudes. Les passer au moulin à légume ou les écraser avec une fourchette puis faire tiédir. Incorporer le pecorino, les deux oeufs, une grosse pincée d'origan, sel et poivre. Mélanger rapidement pour obtenir une pâte homogène (et un peu molle).
2. Avec les mains humides, former des cylindres. Faire un petit trou au centre dans le sens de la longueur et y cacher un gros dés de fromage (2 cm) et un petit dé de salami (1 cm). Recomposer le cylindre. Poser sur une assiette tous les cylindres, couvrir et garder au frais au moins 1 heure (même plusieurs heures).
3. Peu avant de servir, plonger les cylindres de pomme de terre dans les oeufs battus (2) puis les rouler dans la chapelure.
Chauffer l'huile à 170°C (en jetant un morceau de pain il doit de former beaucoup de petites bulles) dans une casserole profonde. Y plonger 3 à 4 croquettes à la fois et laisser dorer des deux côtes. Les poser sur du papier absorbant et saler. Procéder de même avec le reste de croquettes. Servir chaud.

Conseils :
- Si la friture vous fait peur je vous invite à lire ce billet sur comment réussir la friture.
Like a Star @ heaven http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/02/reussir-friture-astuces-huile-temperature-recettes.html
Et si vraiment vous n'avez pas envie vous pouvez toujours cuire les croquettes au four à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Ce ne sera pas la même chose :-)
- Vous pouvez former les croquettes bien à l'avance (le matin pour le soir) puis les paner au dernier moment.
- Vous pouvez aussi les cuire à l'avance (gardez-les à température ambiante) et les réchauffer au four à 150°C pendant une dizaine de minutes peu avant de servir
- Pour une pâte plus ferme, vous pouvez n'ajouter que 2 jaunes au lieu des oeufs entiers.
- Souvent la scamorza est remplacée par de la mozzarella de bufflonne vieille de un ou deux jours (donc moins aqueuse). En Sicile, on ajoute à la pâte aussi des feuilles de menthe et des fois, du lait à la place des oeufs.



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Cuisiner les pommes de terre
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