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 Cultiver et cuisiner les artichauts

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Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Cultiver et cuisiner les artichauts   Ven 21 Aoû 2015 - 17:18



Like a Star @ heaven source http://fr.wikipedia.org/wiki/Artichaut
L’artichaut (Cynara scolymus) est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara.

Ce genre, méditerranéen à l'état sauvage, ne comporte que peu d'espèces : C. syriaca, C. sibthorpiana et C. cardunculus sont les trois principales, pour ne pas dire les seules.

L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus sylvestris, ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l'artichaut. Ces deux formes peuvent aussi être considérées comme deux espèces différentes.

On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescence en capitule, appelée aussi tête d'artichaut. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe الخرشف (al-ḫaršwf) (signifiant l'épine de la terre) par l'intermédiaire du lombard articiocco.

Synonymes : bérigoule, scolyme...

Description[modifier]
Vivace, la plante est cultivée surtout comme bisannuelle ou trisannuelle. La reproduction par graine a un caractère plus aléatoire que par œilletons.

L'artichaut présente une tige dressée d'une hauteur pouvant aller jusqu'à 2 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles largement découpées, souvent épineuses.

La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on appelle fond d'artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l'involucre. Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une "fleur" dont la couleur varie du bleu au violet. Comme l'artichaut est une plante composée, il ne s'agit pas d'une fleur, mais d'un ensemble de fleurs (le capitule). Chaque fleur (ou fleuron) se présente sous forme d'une touffe de poils appelée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C'est l'ensemble de ces fleurons qui constitue le foin -également appelé barbe- des artichauts que l'on consomme. Les graines se récoltent après complet dessèchement de la fleur.

Histoire[modifier]
Une plante nommée cynara était connue des Grecs et des Romains. Reste à savoir à quoi elle correspondait exactement. On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques et elle tirerait son nom d'une jeune fille séduite par Zeus, puis transformée par lui en artichaut. Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon).

Il serait originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie. Il est régulièrement cité par les agronomes arabes, Ibn Al-'Awwâm agronome andalou du moyen age, décrit sa culture et sa reproduction par œilletonnage, les andalous sélectionnent des variétés à grosse tête écrit-il (art. 2 Chap. XXVIII du livre d'agriculture), ce qui montre qu'ils le consomment.

En 1532, on trouve la première mention de l'artichaut en Avignon, d'où il est diffusé dans le Comtat et le Languedoc. Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 par Filippo Strozzi1. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France, Henri II. Les explorateurs français et espagnols l'importèrent en Amérique. Louis XIV aurait été également un grand consommateur d'artichauts.
Principales variétés d'artichauts[modifier]

   Les blancs 2,3:
       Le camus ou camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (300 à 500 g/pièce) ; son capitule, vert tendre, a une forme très arrondie aux bractées très serrées, courtes et larges ; il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, notamment en Bretagne ; il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème fraiche ; les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis.
       Le (gros) vert de Laon, vert d'Italie ou tête de chat : proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid ; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.
       Le castel : proche du camus, duquel il dérive par croisements ; obtenu dans les années 80 par l'INRA 3 ; il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.
       Le blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites ; cultivé en Roussillon ; il se consomme surtout cru.
       Le Macau : proche du vert de Laon ; produit principalement en Gironde, près du village éponyme.
       Le blanc d'Espagne ou tudela d'Espagne
       Le sakis de Turquie

   Les violets 2,3:
       Le violet de Provence ou bouquet : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.
       Le violet de Venise
       Le violet de Toscane
       Le violet romanesco
       Le violet Romagna di Chiogga
       Le violet catanais
       L'épineux : de forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées ; il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu'en Sardaigne (spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme) ; il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent.

   Autres :
L'INRA met au point divers nouveaux cultivars d'artichaut en vue d'améliorer les qualités des variétés existantes (ex. meilleur rendement, plus grande résistance aux maladies, plus importante partie comestible). Parmi les nouveaux cultivars, on peut citer le caribou, le salambo, le salanquet, le carlite, le popvert, le vertu, le calico, le cric et le cari3.

L'artichaut ne résistant pas au rigoureux hiver canadien, le Ministère de l'agriculture du Canada est parvenu à mettre au point un cultivar qui peut être forcé pour produire la première année.

Production
Depuis l'après guerre, l'Italie est restée de loin le premier producteur mondial d'artichauts, avec un summum de production en 1972 avec 751 000 milliers tonnes. La France qui était en deuxième position s'est fait doubler par l'Espagne en 1970. La production française de 160 000 mt dans les années 60, n'a cessé de décroître, pour atteindre 45 000 mt en 2009. La Bretagne est la première région productrice française, suivie par la Provence et le Roussillon.

Valeur nutritive
L'artichaut est un légume riche en polyphénols : flavonoïdes et acide-phénols4.
Allez voir le tableau sur le site

C'est même le légume de France7 le plus riche en acide chlorogénique (acide 5-O-caféylquinique, 39% du total des acides chlorogéniques), connu pour ses activités antioxydantes et qui pourrait jouer un rôle dans la prévention du diabète de type II. Viennent ensuite l'acide 1,5 O-dicaféylquinique (21%) puis l'acide 3,4 O-dicaféylquinique (11%). Il contient8 aussi de l'acide 1,3-dicaféylquinique (ou cynarine) mais en très faible quantité (1,5%), de l'acide malique (0,8 %de la feuille sèche), de l'acide succinique, lactique, fumarique, et citrique.

Les flavonoïdes de l'artichaut sont des flavones (apigénine, lutéoline et leurs hétérosides) et des anthocyanidols (cyanidine, péonidine, delphinidine). Les flavones ont été détectées dans les feuilles et la tête (l'inflorescence) alors que les pigments d'anthocyanidols se trouvent seulement dans la tête qu'ils teintent de couleurs bleus ou pourpres. La lutéoline (ou lutéolol) est un puissant antioxydant jouant un rôle dans la protection contre l'oxydation des lipoprotéines de basse densité LDL. Toutefois, ces flavonoïdes sont des constituants mineurs de l'artichaut puisqu'ils ne représentent que 10% du total des polyphénols4.
La feuille contient aussi des lactones sesquiterpéniques, libres (aguerine,grosheimine) ou glucosylées qui lui donnent une grande amertume.

Les fructanes (polymères de fructoses) de l'artichaut ont aussi retenu l'attention des nutritionistes comme fibres alimentaires. On trouve de l'inuline, un fructane hydrosoluble, présent chez les Astéracées, comme la chicorée (Cichorium intybus) ou le pissenlit (Taraxacum officinale). L'inuline traverse l'intestin grêle sans être attaquée par les enzymes et se retrouve intacte dans le côlon. Là, elle y est hydrolysée et subit des fermentations par des bactéries. Elle favoriserait le développement des bifidobacterium et aurait donc un effet prébiotique4.

Points forts de l'artichaut : c'est un légume pauvre en lipide et cholestérol. C'est une bonne source9 de niacine (vitamine B3), de magnésium, phosphore, potassium et cuivre et une très bonne source de fibres et de vitamine C.

Propriétés pharmacologiques
Activités antioxydantes
D'après les données récentes de U.S. Department of Agriculture (2010), l'activité antioxydante de l'artichaut, mesurée par le test ORACN 1 est excellente. Mis à part les épices et aromates qui caracolent en tête du classement par paramètre ORAC, les parties comestibles d'artichauts sont classées devant tous les autres légumes et à égalité avec les baies rouges (canneberges, mûres, myrtilles). Le "fond" d'artichaut est le légume le plus riche en polyphénols totaux de notre alimentation10, devant le persil et le choux de Bruxelles (en moyenne 321 mg·100g de légume frais, exprimés en acide gallique équivalent).

L'extrait d'artichaut manifeste4 une aptitude à retarder l'oxydation des lipoprotéines de basses densité LDL (mauvais cholestérol). Et comme on sait que la lutéoline (et dans une moindre mesure la lutéoline 7-0-glucoside) manifeste aussi cette activité, on est en mesure de supposer que l'activité antioxydante de l'artichaut relèverait en partie de ses flavonoïdes. Rappelons que l'oxydation du LDL provoque sa précipitation sur les parois vasculaires et la formation de cellules spumeuses qui réduisent le diamètre des vaisseaux sanguins.

Activité hépatoprotectrice
L'étude directe des extraits aqueux d'artichaut a montré qu'ils étaient capables de réduire la peroxydation des lipides et de protéger de la toxicité d'un hydroperoxyde (t-BHP) sur les cellules de foie de rat en culture12. Ce type d'essai a montré que des composants de l'artichaut comme la cynarine, la lutéoline 7-O-glucoside, ou les acides chlorogéniques pouvaient contribuer au potentiel hépatoprotecteur de l'artichaut.

Activité cholérétique
Saénz Rodrigez et als13 (2002) ont étudié l'effet d'extrait de feuilles d'artichaut (administré par voie orale) sur la sécrétion de bile (cholérèse) chez le ratN 2. Ils ont observé une augmentation significative du flux de la bile aussi bien après une seule forte dose qu'après une administration régulière durant 7 jours. L'extrait d'artichaut manifeste même un effet cholérétique semblable à celui de la substance pharmaceutique de référence, l'acide déhydrocholique.

Il a été aussi montré que l'extrait aqueux de feuilles d'artichaut était, à forte dose, capable d'inhiber la biosynthèse du cholestérol par des cellules de foie de rat en culture14,15.

Protection cardiovasculaire
Les cellules endothéliales qui tapissent les parois des vaisseaux sanguins libèrent du monoxyde d'azote NO qui provoque un relâchement de leur tunique et donc une vasodilatation. Il a été montré16 que l'artichaut sauvage (Cynara cardunculus) était capable d'accroître la production du monoxyde d'azote NO, par les cellules endothéliales de l'aorte. L'alimentation de rats âgés avec de l'artichaut sauvage permet de restorer une vasomotionN 3 à un niveau semblable à celui observé chez les jeunes rats. Un extrait de feuilles d'artichaut peut aussi stimuler l'activité d'un promoteur de eNOS (forme endothéliale de la NO synthétase) par les cellules endothéliales17. Il a été aussi noté que si les flavonoïdes, comme la lutéoline et le cynaroside, accroissaient l'expression des ARNm de l'eNOS que par contre, les acides caféylquiniques (la cynarine et l'acide chlorogénique) étaient sans effet.

Usages
Usages culinaires

Cœur d'artichaut cuit
Les têtes d'artichaut sont consommées, soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive. L'artichaut se prépare entier ou farci, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au four à micro ondes, au four, braisé, etc. Une feuille de laurier parfume la cuisson. Il est délicieux nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.

Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites).

La feuille est utilisée pour produire diverses boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d'artichaut.

Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.

L’artichaut cuit s'oxyde rapidement (son jus de cuisson vire au vert) et peut donner naissance à des composés toxiques. C’est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement et d’éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.

Usages médicinaux
L'herboristerie traditionnelle utilise l'artichaut en feuilles fraîches ou séchées, en jus (de plante entière ou en divers extraits liquides) ou en extraits solides. En France, la Note Explicative de l'Agence du médicament (1998) admet qu'il est possible d'utiliser la feuille d'artichaut

-pour faciliter les fonctions d'élimination urinaire et digestive ;
- comme cholérétique ou cholagogue ;
-pour favoriser l'élimination rénale de l'eau10.

Les effets bénéfiques de l'artichaut sur le foie et la vésicule biliaire sont connus depuis longtemps et habituellement appréciés au lendemain de réveillons copieusement arrosés. Mais comme le remarque un peu sardoniquement Bruneton10 « Pour nombre de pharmacologues, les affections traitées par cholagogues et les cholérétiques auraient pour seule origine des irritations de la muqueuse gastrique : dans ces conditions, l'intérêt d'accroître la sécrétion de bile ou de stimuler la contraction vésiculaire n'apparaît pas très clairement. »

Contre-indications :
-calculs biliaires ou obstruction des voies biliaires parce que l'artichaut stimule la production de bile
-allergie aux plantes de la famille des composées (marguerites, asters, camomille, etc.)

Aliment fonctionnel
Pour des chercheurs comme Lattanzio et als4, l'artichaut doit être réévalué comme aliment fonctionnel, c'est-à-dire un aliment capable d'aller au delà d'un apport nutritionnel satisfaisant, en apportant un bénéfice pour le bien-être et la santé ou de réduire les risques de maladie. L'artichaut de ce point de vue est intéressant en raison de sa richesse en fructanes et en polyphénols. Ses fructanes de type inulines, sont des fibres alimentaires ciblant la microflore du côlon, capables d'influer positivement sur la physiologie gastrointestinale, les fonctions immunitaires, la biodisponibilité des minéraux et le métabolisme des lipides. Les polyphénols ont retenu l'attention des chercheurs en ce qui concerne leur activité antioxydante.

Voir sur le site pour renseignements complémentaires.



Like a Star @ heaven source  http://cuisine.journaldesfemmes.com/encyclopedie/fiche_composant/14/artichaut.shtml
Bienfaits
L'apport énergétique de l'artichaut est modéré (40 kcal/100 g), il se situe au même niveau que celui de la carotte.
Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 2,1 g
Glucides 7.6 g
Lipides 0,1 g
Calories 40 kcal

Son apport minéral est très intéressant. L'artichaut est bien pourvu en potassium (385 mg/100 g) et en phosphore (95 mg/100 g).
De même, sa teneur en calcium (47 mg/100 g) et en magnésium (31 mg/100 g) est plus élevée que dans la plupart des légumes.
Tous ces minéraux étant souvent déficitaires et pourtant essentiels au bon fonctionnement de l'organisme.

L'artichaut apporte également un large éventail de vitamines, en particulier des vitamines du groupe B et de la vitamine C, anti-oxydante et anti-fatigue (8 mg/100 g, soit 10 % du besoin quotidien).

Sur le plan physiologique, il favorise les fonctions d’élimination urinaire et intestinale. Sa teneur élevée en potassium et inuline (glucide composé de fructose) le rend diurétique. Cependant, consommé en trop grande quantité, il peut provoquer des ballonements.

Enfin, il s'agit d’un aliment alcalinisant qui, comme beaucoup de végétaux frais, permet de rééquilibrer les effets acidifiants d’une alimentation riche en aliments carnés.

Dégustation
Choisissez un artichaut lourd et ferme, avec des feuilles cassantes. Si le haut des feuilles est noir, cela veut dire qu'il est cueilli depuis longtemps.
Les feuilles doivent aussi être bien serrées car, l'artichaut étant le bouton d'une fleur, des bractées ouvertes indiquent qu'il est trop mûr, donc dur et avec beaucoup de foin.

Conservez l'artichaut cru frais quelques jours en plongeant sa tige dans l'eau comme un bouquet.
Evitez de le conserver, même au frais, après cuisson car l'artichaut cuit s'oxyde rapidement, et peut donner naissance à des composés toxiques.
L'artichaut entier ou le fond seul peuvent être stérilisés dans une saumure. Pour les petits, on utilise souvent un mélange d'eau, d'huile d'olive, de citron et d'herbes aromatiques.
L'artichaut peut aussi se congeler. Dans ce cas, il faut le blanchir avant en mettant dans l'eau un peu de citron pour qu'il garde sa belle couleur verte.

Consommez l'artichaut jeune et tendre en gratin, en garniture d'omelette ou en beignets.
Le fond se sert surtout farci, en salade ou comme garniture de plat.
Le gros artichaut est souvent cuit à l'eau (20 à 40 minutes suivant la grosseur) ou à la vapeur (une dizaine de minutes) et présenté entier, froid ou tiède, avec une sauce (beurre fondu, vinaigrette, béchamel…).
Seul le petit violet se mange à la croque au sel.

Enfin, les cœurs d'artichaut vendus en conserve sont formés par les feuilles du cœur de petits artichauts dont le haut est coupé et s'utilisent en garniture et en salade.

Histoire
Plante potagère vivace, dont la tête ("pomme") est formée d'un réceptacle ("fond") entouré de feuilles ("bractées").
L'artichaut a pour origine, comme le cardon, une plante épineuse de la région méditerranéenne. Grâce à la culture, il est devenu plus charnu et tendre.
Le fond, une fois débarrassé de son foin, et la base des feuilles sont comestibles.

Le cardon était recherché par les amateurs dès l'Antiquité, alors que l'artichaut n'a fait son entrée sur les tables italiennes qu'au 15ème siècle.
Le mot artichaut est apparu au début du 16ème siècle, il est emprunté à l'italien du nord "articiocco", lui-même repris de l'arabe.
D'abord employé comme remède, l'artichaut avait la réputation d'être aphrodisiaque et on l'interdisait souvent aux femmes. C'est cependant la reine d'origine italienne et épouse d'Henri II, Catherine de Médicis, qui encouragea sa culture dans notre pays.

Ce n'est qu'en 1810 que fut créé et développé, par un agronome de la région parisienne, le gros Camus de Bretagne, devenu aujourd'hui l'artichaut le plus consommé en France, bien avant le Violet de Provence.

On le cultive aujourd'hui dans l'Ouest (Bretagne), dans le Sud-Est et dans la région parisienne.
Les deux principales variétés d'artichaut cueillies à l'automne et au printemps sont :
- le camus de Bretagne : gros, rond et lourd, avec un fond important. Il représente près de 80% de la production nationale.
- le violet de Provence (appelé aussi poivrade) qui peut se consommer cru quand il est jeune et petit (le foin est peu développé).



Dernière édition par Libellule le Ven 21 Aoû 2015 - 21:22, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Cultiver et cuisiner les artichauts   Ven 21 Aoû 2015 - 17:19



Autres liens

Like a Star @ heaven source http://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/artichaut-plantation-multiplication.php

Artichaut : planter et multiplier
L'artichaut est pour vous si vous recherchez un légume très facile à cultiver, produisant plusieurs années durant, et très décoratif au jardin. Faites-donc un essai de plantation cette année !
Multiplier l'artichaut : semis, plant, drageon...

Oubliez le semis, rarement pratiqué car il donne de mauvais résultats.

Vous pouvez procéder de 2 façons pour installer des artichauts au jardin :
prélever au début du printemps des drageons (que l'on appelle "oeilletons") sur des pieds-mères ayant passé l'hiver en terre
   ou bien acheter des oeilletons "tout préparés", vendus comme beaucoup d'autres plants en godet. Parfait pour un début.

Comme l'artichaut est une plante vivace, il profitera d'une année à l'autre et donnera généreusement pendant 3 ans. Ensuite, les pieds dégénèrent : les "pros" renouvellent donc 1/3 de la plantation chaque année pour obtenir des récoltes régulières...

Prélèvement des oeilletons
Cette façon de multiplier l'artichaut s'appelle l'oeilletonnage. Elle consiste à prélever au début de la végétation (de mi-mars à fin avril selon les régions) une pousse apparaissant à la base, en train de se développer à la périphérie d'un pied d'artichaut bien installé.

Habillage et mise en godet des oeilletons
Pour ce faire, écartez les feuilles, choisissez exclusivement de beaux rejets porteurs de petites racines et coupez net. Vous pouvez ensuite soit replanter directement chaque oeilleton, soit le faire raciner tranquillement dans vos propres godets. Dans tous les cas, il est nécessaire d'enlever les parties pourries et de couper l'extrémité des feuilles : on parle d'habillage.

Sol et emplacement
L'artichaut aime les sols sains, bien drainés et plutôt riches.

Comme il épuise rapidement le sol, incorporez avant la plantation puis à chaque automne un fumier bien décomposé, éventuellement complété d'un engrais complet riche en azote au printemps.

Attention ! L'artichaut est une "belle plante". En quelques semaines, le petit plan atteindra 1,50m en largeur et en hauteur... Son feuillage persistant s'étale et fait de l'ombre à tout ce qui pousse à proximité !

Espacez donc bien vos plants. Si vous manquez de place au potager, pourquoi ne pas planter un pied au jardin d'ornement ? Ses feuilles découpées d'un beau vert argenté ne passeront pas inapercues !

Plantation
Dans une terre ameublie, creusez des trous et plantez les oeilletons par paire, en quinconce, à une distance de 1m en tous sens. Tassez la terre à la base. Creusez une petite cuvette pour concentrer l'eau d'arrosage. Arrosez abondamment.

Par la suite, surveillez l'arrosage et binez régulièrement.

Pour tirer au mieux partie de votre terrain, vous pouvez cultivez entre les pieds diverses salades : chicorée, laitue...

Récolte
L'artichaut produira quelques têtes dès la première année. Ce sont les "fleurs" (encore à l'état de "boutons" !) que l'on consomme.

La récolte se fait avec un couteau bien tranchant, avant que les écailles ne commencent à s'écarter pour laisser apparaître la fleur (magnifique, au demeurant).

A l'approche de l'hiver...
L'artichaut peut geler en hiver. Rabattez en novembre les tiges au ras du sol et raccourcissez les plus grandes feuilles. Buttez les pieds avec de la terre sans couvrir le coeur, et protègez avec un bon paillage.

Xavier Gerbeaud
Crédit photos : Gerbeaud.com



Like a Star @ heaven http://www.webjardiner.com/especes/artichaut.php

Like a Star @ heaven http://www.aujardin.info/plantes/artichaut.php

Like a Star @ heaven http://www.fermedesaintemarthe.com/A-6628-reussir-la-culture-de-l-artichaut.aspx

http://jardinage.provence.free.fr/artichaut.htm

Like a Star @ heaven http://www.saveursdumonde.net/produits/articles/artichaut-culture/

Like a Star @ heaven source http://www.naturosante.com/rubriques/jardinage_biologique/jardinage.php?36
L'artichaut (Cynara scalymus L.) fait partie de la famille des Composées.

C'est une plante vivace à tige souterraine appelée rizhome.

La tige souterraine a trois productions qui intéressent sa culture :

   Le capitule qui est le nom botanique du bouton floral. C'est lui qui est consommé avant qu'il s'ouvre pour fleurir et pour mûrir sa graine. Il pousse sur une hampe annuelle qui en porte plusieurs, sortant à la suite en production étagère.
   L'oeilleton est l'oeil poussant qui se développe autour du pied-mère durant toute la végétation active.
   La cabosse est l'oeil dormant qui se forme contre le pied-mère durant toute la production hivernale après la floraison et le repos de la végétation en été.

Les plus grands ennemis de l'artichaut sont le gel et l'humidité. Les zones favorables pour sa culture sont, pour cette raison, l'Ouest et le Midi.

Sol et fumure
Les terres franches et légères de sables et d'alluvions lui conviennent le mieux (plaines maritimes d'Hyères et de Saint Pol de Léon).

La plante préfère une exposition chaude surtout dans les climats non maritimes . Elle craint particulièrement l'humidité qui crée la pourriture, surtout à l'hivernage.

Apport de compost demi-mûr et mûr à raison de plus de 3 à 5 kg pour 1 m² + 50 g de lithothamme + 50 g de phosphate. L'apport d'azote organique se fera en avril-mai par un épandage de compost en couvert, chaque année, sinon l'installation d'un couvert vivant.

Plantation
L'artichaut se multiplie rarement par semis, mais plutôt par plantation d'oeilletons détachés d'un pied-mère (à l'aide d'un couteau ou d'une serpette).

Cette opération  consiste à détacher du pied-mère, le bourgeon qui a poussé. Pour cela, on déchausse le pied et on coupe avec la serpette en prenant soin de prélever un morceau du pied-mère, morceau qui, avec la fille (bourgeon à oeil poussant) porte quelques racines qui vont démarrer dès leur mise en terre.

Parer chaque oeilleton, le praliner dans une bouillie d'argile et du lithothamme  en partie égale, planter puis arroser. En terrain humide, planter sur planches surélevées. En terrain sain, planter à plat.

Chaque année, "oeilletonner" chaque pied en ne laissant que trois belles pousses par pied. Renouveler la plantation au bout de trois ans, en la changeant de place. Ne pas replanter au même endroit au moins pendant 3 ans.

Entretien
- prendre des précautions contre les pucerons, un des ravageurs les plus courants de l'artichaut. La fertilisation foliaire au lithothamme gêne les pucerons noirs. En cas d'attaque massive, poudrer au pyrêthre ou au roténone. En cas d'attaque des racines, les dégarnir et refermer et surveiller. Recommencer si besoin.

- L'oïdium ou blanc qui peut attaquer en cas de forte humidité pendant la végétation, surtout en période de conversion est à traiter à l'oxychlorure de cuivre, en pulvérisation sur les feuilles. Le dosage doit être indiqué sur la boîte du produit.

- pour faire grossir les têtes, enfoncer un petit coin de bois dans le pédoncule mais ce n'est pas vraiment nécessaire et c'est une méthode un peu "barbare".

- à l'entrée de l'hiver, apporter du compost mûr et butter légèrement (20 cm environ). Ne couvrir de feuilles ou de paille que si l'on peut enlever la couverture par beau temps.

Récolte
Le rendement moyen est de 3 à 4 grosses têtes au début, plus autant de repousses, puis 6 à 10 grosses têtes par pied.

Cueillir en coupant nettement la tige avant que les écailles ne s'écartent trop.

Les violets et verts de Provence se consomment crus en étant ramassés plus jeunes.

Les artichauts ont leur goût le meilleur en étant récoltés juste au moment de la consommation crue ou de la cuisson.

Variétés
Violet et vert de Provence (pour le midi), Camus de Bretagne, Gris de Moissac (sud Ouest), Gros vert de Laon (excellente qualité pour le Centre, le Nord et l'Est de la France).

Planter en avril. Récolter de mi-juin à fin septembre. Buttage en novembre. Débuttage en mars.

Bibliographie :
Le Guide du jardinage biologique de Jean Paul Thorez

Cours de jardinage biologique "Vie et Action " par Agrobios





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MessageSujet: Re: Cultiver et cuisiner les artichauts   Ven 21 Aoû 2015 - 17:20



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Like a Star @ heaven source http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_preparer-des-artichauts.aspx
Préparer des artichauts :

- Mettre des gants pour éviter que l’artichaut ne colore vos mains
- Casser la queue de l’artichaut (cela permet d’ôter les fibres éventuelles contenues dans le fond de l’artichaut)
- Parer le fond de l’artichaut en coupant le reste de la tige
- Couper les feuilles supérieures de l’artichaut
- Ôter les feuilles extérieures dures

Pour le faire cuire entier :
- Déposer l’artichaut sur une rondelle de citron et ficeler
- Cela permet à la chair de l’artichaut de conserver une belle couleur

Tourner l’artichaut :
- Une fois  la queue ôtée, retirer les feuilles dures
- Tourner autour du cœur de l’artichaut à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour ôter les feuilles extérieures.
- S’arrêter lorsqu’on rencontre les feuilles tendres.
- Couper le haut des feuilles
- Nettoyer l’artichaut en tournant autour du cœur à l’aide du couteau
- Citronner au fur et à mesure afin d’éviter que l’artichaut ne noircisse
- Ôter le foin, celui-ci peut-être enlever à cru ou après cuisson : s’aider une petite cuillère ou d’une cuillère parisienne
- Finir de nettoyer le fond de l’artichaut pour ôter les parties dures.



Artichauts vinaigrette
Like a Star @ heaven http://recettes.1001delices.net/recettes/entrees-et-salades/entrees/entrees-froides/artichauts-vinaigrette.html

site connu et reconnu
Like a Star @ heaven http://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/471/artichaut.html

249 recettes en septembre 2011
Like a Star @ heaven http://www.cuisineaz.com/recettes/recherche_v2.aspx?recherche=artichauts

158 recettes a la même date
Like a Star @ heaven http://www.750g.com/recettes_artichauts.htm

59 recettes
Like a Star @ heaven http://www.epicurien.be/recettes/fruits-legumes/artichauts/recette-artichaut.asp

27 recettes
http://recette.e-sante.fr/artichauts



Like a Star @ heaven http://toulon.org/recette/artichaud-violet-vinaigrette.htm

Like a Star @ heaven http://www.recettesdecuisine.tv/recette-i7-f5/artichauts/recette+artichauts.html

Like a Star @ heaven http://www.une-recette.com/artichauts.html

Like a Star @ heaven http://cuisine.notrefamille.com/recettes-cuisine/recette-artichaut-_81-ingredient.html





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MessageSujet: Re: Cultiver et cuisiner les artichauts   Ven 21 Aoû 2015 - 17:20



Phytothérapie et divers
source http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=artichaut_nu

Artichaut
Valeur nutritive
   Profil santé
   Idées recettes
   Choix et conservation
   La petite histoire de l’artichaut
Jardinage biologique
 
Valeur nutritive de l’artichaut
Un artichaut moyen bouilli, égoutté, 120 g
Calories 64
Protéines 3,5 g
Glucides 14,3 g
Lipides 0,4 g
Fibres alimentaires 4,7 g
Charge glycémique :   donnée non disponible
Pouvoir antioxydant :  très élevé

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2010.

Profil santé de l’artichaut
L’artichaut est apprécié tant pour ses feuilles que pour son coeur au goût raffiné. Source élevée de fibres et de nombreuses vitamines, il possède un fort pouvoir antioxydant qui procurerait de nombreux bénéfices pour la santé.

Les bienfaits de l’artichaut
Hypercholestérolémie. Certaines données indiquent que la consommation d’extraits de feuilles d’artichaut pourrait être bénéfique dans le traitement de l’hypercholestérolémie en diminuant les taux sanguins de cholestérol19. Cependant, d’autres études seront nécessaires afin de s’assurer de l’innocuité des extraits de feuilles d’artichaut et avant de pouvoir recommander leur consommation pour traiter l’hypercholestérolémie19.

Plusieurs études épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires de certains cancers et d’autres maladies chroniques1,2,16. La présence d’antioxydants dans les légumes et les fruits pourrait jouer un rôle dans cette protection17,18.

Que contient l’artichaut?
Antioxydants
Les parties comestibles de l’artichaut renferment une grande variété d’antioxydants, tels que certains composés phénoliques (acide chlorogénique, narirutine, apigénine-7-rutinoside, cynarine3) et des anthocyanines (cyanidine, peonidine, delphinidine)4. La silymarine, un autre antioxydant de l’artichaut, pourrait contribuer à la prévention et potentiellement au traitement spécifique du cancer5,6.

Une étude chez l’animal a démontré que l’ingestion d’une purée d’artichaut permettait d’inhiber la toxicité d’un composé chimique qui cause des dommages génétiques. Cet effet pourrait être attribué à l’ensemble du contenu antioxydant de l’artichaut7. Jusqu’à maintenant, la recherche a surtout porté sur les effets des antioxydants provenant d’extraits médicinaux de feuilles d’artichaut et moins sur l’artichaut consommé comme légume.

Inuline
L’artichaut renferme de l’inuline, un sucre non digestible de la famille des fructanes. L’inuline est qualifiée de prébiotique, c’est-à-dire qu’elle n’est pas digérée ni absorbée par l’intestin grêle, mais fermentée par la flore bactérienne du côlon. Les bactéries bénéfiques de l’intestin (par exemple les bifidobactéries) peuvent utiliser l’inuline pour se développer et jouer plus efficacement leur rôle sur la santé intestinale20 et le système immunitaire. Ces bactéries contribuent en outre à la synthèse ou l’absorption de plusieurs nutriments8,21,22.

De plus, des études tendent à démontrer un effet bénéfique de l’inuline sur la régulation des lipides sanguins9, en particulier auprès d’individus hyperlipidémiques22. D’autres travaux indiquent que l’inuline pourrait jouer un rôle dans le contrôle de la glycémie9. Cependant, davantage de recherches seront nécessaires, puisque certaines données ont montré des résultats contradictoires22.

Enfin, des études ont révélé que l’inuline jouerait un rôle dans la diminution des risques de cancer du côlon chez l’humain23,24. Et d’autres études, chez l’animal, avancent que l’inuline pourrait avoir un effet protecteur contre le cancer du sein et de l’intestin9.

Fibres alimentaires
L’artichaut constitue une source élevée de fibres alimentaires. Avec 4,7 g pour un artichaut de taille moyenne, il représente respectivement 12 % et 19 % des apports quotidiens recommandés en fibres pour les hommes et les femmes de 19 ans à 50 ans12. L’artichaut renferme deux types de fibres. Dans son coeur, on retrouve 18 % de fibres insolubles et 27 % de fibres solubles11. Tandis qu’on attribue aux fibres insolubles la capacité de prévenir la constipation, les fibres solubles peuvent contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires et au contrôle du diabète de type 210,25,26. De plus, une alimentation riche en fibres variées est associée à un plus faible risque de cancer du côlon et peut aider à contrôler l’appétit en apportant plus rapidement un sentiment de satiété10.
Vitamines et minéraux principaux

> Classification des sources des nutriments

> Vitamines: leurs fonctions, les meilleures sources

> Minéraux: leurs fonctions, les meilleures sources

Excellente source
Cuivre
L’artichaut est une excellente source de cuivre.

Vitamine B9 (folate)
L’artichaut est une bonne source de vitamine B9.

Vitamine K
L’artichaut est une bonne source de vitamine K pour la femme et une source pour l’homme.

Fer
L’artichaut est une bonne source de fer pour l’homme et une source pour la femme.

Magnésium
L’artichaut est une bonne source de magnésium.

Manganèse
L’artichaut est une bonne source de manganèse pour la femme et une source pour l’homme.

Vitamine B1 (thiamine)
L’artichaut est une source de vitamine B1.

Vitamine B2 (riboflavine)
L’artichaut est une source de vitamine B2.

Vitamine B3 (niacine)
L’artichaut est une source de vitamine B3.

Vitamine B5 (acide pantothénique)
L’artichaut est une source de vitamine B5.

Vitamine B6 (pyridoxine)
L’artichaut est une source de vitamine B6.

Vitamine C
L’artichaut est une source de vitamine C.

Calcium
L’artichaut est une source de calcium.

Phosphore
L’artichaut est une source de phosphore

Potassium
L’artichaut est une source de potassium.

Zinc
L’artichaut est une source de zinc.

Profil santé
Recherche et révision scientifique sous la direction de Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
(juin 2011)



Idées recettes
Préparation
La manière la plus simple de consommer l’artichaut et d’en apprécier toute la saveur consiste à le faire cuire et à le servir tel quel. La cuisson, qui se fait dans l’eau bouillante, à la vapeur ou à l’autocuiseur, prendra de 10 à 50 minutes, selon la grosseur de la pomme et la méthode utilisée. L’artichaut est cuit lorsque les feuilles situées près du centre se détachent facilement lorsqu’on les tire.

Comment enlever la queue de l’artichaut
Brisez-la d’un coup sec plutôt que de la couper au couteau. Cela permettra de retirer instantanément les parties filandreuses situées à l’intérieur de l’artichaut.

Pour une présentation plus élégante, coupez les feuilles tout autour du fond ainsi que la base qui soutenait la queue. Enlevez le tiers supérieur ou la moitié des feuilles, rincez et ficelez la pomme pour qu’elle reste fermée. Frottez avec un peu de jus de citron avant de faire cuire.

Si vous avez besoin d’un coeur cru, coupez d'abord le tiers supérieur des feuilles, puis dégrossissez l’artichaut au couteau en le tournant dans la main jusqu'à ce que le fond apparaisse. Enlevez les feuilles centrales et grattez le foin à l'aide d'une cuiller.

Avant de les incorporer aux préparations, pressez d’abord les coeurs d’artichaut en conserve avec les doigts pour en extraire l’eau.

Important. Une fois cuit, l’artichaut doit être consommé dans les 24 heures au risque de produire des moisissures toxiques.

Comment le manger
Pour le manger, enlevez d’abord les plus grosses feuilles qui peuvent être dures et filandreuses. Prélevez ensuite les feuilles une à une et trempez leur base dans du simple beurre fondu, une mayonnaise ou toute autre sauce de votre choix. Faites glisser les feuilles entre vos dents en retenant seulement la partie charnue. Faites ainsi votre chemin jusqu’au coeur, qui constituera l’apothéose du plat. Enlevez alors le foin qui se trouve sur le coeur, puis versez un peu de sauce et dégustez.

Quelques suggestions de sauces
-Préparez une vinaigrette classique avec du vinaigre de vin blanc ou du jus de citron, de l’huile d’olive et de la moutarde.
   
-Passez au mélangeur des pois chiches avec leur jus de cuisson (ou le liquide dans la boîte de conserve), de l’ail, de l’oignon émincé, du jus de citron, de l’huile d’olive et du persil.
   
-Préparez une sauce au beurre en faisant cuire du vin blanc et des échalotes à feu moyen jusqu’à réduction aux trois quarts. Ajoutez du jus de citron et du persil. Faites refroidir légèrement hors du feu, puis remettez à chauffer en ajoutant graduellement du beurre, sans cesser de brasser.

-Passez au mélangeur de l’aubergine cuite, des tomates séchées, des fonds d’artichaut, du bouillon de poulet ou de légumes, de l’ail et des fines herbes. Garnissez les feuilles de cette préparation ou servez comme trempette.
   
-Passez au mélangeur des tomates, de la purée de tomate, du vinaigre de vin rouge, du jus de lime et de l’huile d’olive. Versez dans un bol et ajoutez des oignons verts et du poivron vert émincés, du concombre haché, de l’aneth frais ou une autre herbe et, si désiré, quelques gouttes d’une sauce pimentée.
   
-Ajoutez à du yogourt nature du persil et de la ciboulette, de l’ail finement haché et une cuillerée de sauce chili. Ou battez ensemble du yogourt, de l’huile, du jus et du zeste de citron, du sel, du poivre et un peu de miel. Dans les deux cas, réfrigérez avant de servir avec les artichauts.
   
-Faites fondre au four du fromage de type brie et mélangez la pâte (sans la croûte) avec du yogourt, des petites crevettes nordiques cuites et émincées, du fromage parmesan râpé, de l’oignon vert émincé et du jus de citron. Réchauffez avant de servir.

Des recettes variées
*Dans les salades. Faites cuire les artichauts et servez-vous du coeur pour agrémenter une salade composée de feuilles de laitue, de pointes d’asperges, de carottes et de chou râpés. Servez avec la vinaigrette de votre choix. Ou, mariez-le avec des poivrons rouges rôtis et coupés en lanières, la verdure de votre choix, un oignon rouge émincé et des morceaux d’olives noires. Servez avec une sauce au poivron rouge rôti (avec vinaigre balsamique, ail, huile d’olive, fines herbes, le tout passé au mélangeur).

*Servez le coeur finement tranché sur des pâtes, en ratatouille, en macédoine, en purée, dans les flans, les soufflés, ou faites-en un potage.

*À la barigoule. Ce plat d’origine provençale tire son nom d’un champignon sauvage qui entre dans sa préparation. On peut remplacer ce dernier par le champignon de son choix. Enlevez les feuilles extérieures de petits artichauts, coupez le reste des feuilles à 2 cm du fond, écartez-les pour enlever le foin avec une cuiller et citronnez les artichauts (fendez-les en deux s’ils sont trop gros). Faites-les ensuite revenir dans l’huile d’olive, en ajoutant graduellement de l’oignon émincé, des rondelles de carottes, des lardons et les champignons tranchés. Ajoutez un bouquet garni et un peu de vin blanc, salez, poivrez et recouvrez d’eau. Mijotez à couvert une demi-heure, retirez le couvercle et faites réduire le liquide. Servez avec du persil finement émincé. On peut omettre les lardons et le vin.

*Aux États-Unis, on l’ajoute dans des préparations à gâteaux, tartes et muffins, tandis qu’en France on en fait des clafoutis, des tourtes, des beignets et des chaussons.
   
*Farcis. Pour farcir les artichauts, tenez-les d’abord à l’envers contre un plan de travail et frappez sur la base afin de faire ouvrir les feuilles. Rincez dans l’eau froide et coupez les pointes épineuses. Dans un bol, mélangez de la chapelure, du fromage cheddar ou gruyère, de l’ail et du jus de citron. Ajoutez graduellement de l’huile d’olive tout en battant. Lorsque la préparation est bien liée, insérez-la entre les rangées de feuilles des artichauts. Déposez les artichauts farcis dans une casserole, tête vers le haut, arrosez d’un filet d’huile d’olive, et ajoutez 5 ou6 cm d’eau. Amenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et faites cuire environ une demi-heure.
   
*Une autre manière de les farcir consiste à enlever les feuilles extérieures et à fendre l’artichaut dans le sens de la longueur jusqu’à mi-hauteur. Enlevez le foin et remplissez d’une simple brunoise de carottes, oignons et céleri, de champignons sautés, ou de toute autre farce de votre choix.
   
*Vous pouvez garnir des coeurs d’artichaut avec de la viande, de la volaille, du poisson, des fruits de mer, des pâtes, un oeuf poché en sauce, une mousseline de pommes de terre, de navets ou de carottes, des filets d’anchois et des olives, une crème de cresson ou d’oseille, une sauce à la tomate ou l’une des nombreuses sauces classiques de la cuisine française. Ou ajoutez un peu de fromage et faites gratiner le tout quelques minutes avant de servir.
   
*Les petits artichauts peuvent être servis crus, simplement salés et poivrés, ou sautés entiers avec d’autres légumes après qu’on leur ait enlevé une bonne partie de leurs feuilles extérieures et coupé les autres à mi-hauteur. Ajoutez-les au couscous ou aux tajines.
   
*En Égypte, on les fait simplement revenir le coeur cru dans l’huile d’olive avec des oignons émincés, des carottes coupées en rondelles et de l’ail. On ajoute un peu de jus de citron et on termine la cuisson à feu doux. Ce plat est servi froid.

Choix et conservation
Choisir
Les feuilles (ou bractées) de l’artichaut devraient être d’un vert tendre (à moins qu’il s’agisse de l’artichaut violet), bien serrées les unes contre les autres et cassantes sous les doigts. Si les bractées sont ouvertes, c’est signe que l’artichaut est trop mûr, qu’il est dur et que son foin, à l’intérieur, sera trop abondant. Il ne devrait pas y avoir de taches noires à la pointe ou à leur base, indice d’un manque de fraîcheur. La pomme doit être ferme et lourde.

On trouve à l’occasion de petits artichauts (dits « bébés artichauts » ou « artichauts nouveaux »), qui se consomment crus avec leur queue.

Conserver
Réfrigérateur. Quelques jours, dans un sac de plastique. Pour le conserver plus longtemps, pulvérisez quelques gouttes d’eau avant de le mettre dans le sac que vous fermerez hermétiquement afin de le garder humide. Ou, s’il possède sa queue, placez-le dans un récipient partiellement rempli d’eau et conservez au réfrigérateur. Ne le lavez qu’au moment de le cuisiner.

Congélateur. Effeuillez les artichauts, enlevez le foin et blanchissez 3 minutes dans de l’eau bouillante citronnée. Refroidissez-les et les épongez-les avant de les mettre dans un sac à congeler.

La petite histoire de l’artichaut
Nom commun : artichaut.
Nom scientifique : Cynara cardunculus var. scolymus.                                        
Famille : astéracées (synonyme : composées).

Le terme « artichaut » est apparu dans la langue française en 1530. Il viendrait du lombard articiocco, déformation de l’italien carciofo, qui l’aurait emprunté à l’arabe al-harsufa.

L’artichaut est une plante potagère dont on consomme le bourgeon floral (ou capitule). Il appartient à la grande famille des astéracées (ou composées) qui comprend une multitude d’espèces, dont plusieurs sont utilisées comme aliments ou comme plantes médicinales : pissenlit, laitue, chicorée, bardane, centaurée, salsifis, scorsonère, tanaisie, armoise, chardon-Marie, achillée, camomille, arnica, etc.

Originaire du bassin méditerranéen, l’espèce C. cardunculus aurait été amenée en Égypte il y a 2 000 ans ou 2 500 ans, pour se diffuser ensuite vers l’Ouest. L’artichaut forme, à l’intérieur de cette espèce, un sous-groupe qui est inconnu à l’état sauvage. Son ancêtre, le cardon des champs, pousse spontanément dans tout le bassin méditerranéen de même qu’en divers endroits du globe, où il s’est naturalisé. Le nom latin de cette espèce rappelle sa parenté avec le chardon, dont on a d’ailleurs longtemps consommé les feuilles et les fleurs. Les Grecs et les Romains attribuaient aux chardons de nombreuses propriétés médicinales et les tenaient en très haute estime, n’hésitant pas à payer de fortes sommes pour se les procurer.

L’artichaut comme tel ne sera mentionné pour la première fois qu’en 1400 à Naples, où on l’a possiblement sélectionné. Depuis l’Italie, il sera introduit en France en 1533 par Catherine de Médicis. Populaire dans ce pays de même qu’en Espagne et dans leurs colonies respectives, il ne suscitera guère d’intérêt chez les Anglais ni, par la suite, chez les Américains. Encore aujourd’hui, les seuls États où sa culture a de l’importance sont la Louisiane, fondée par les Français, et la Californie, fondée par les Espagnols.

Depuis le XVIe siècle, on connaît deux types d’artichaut. Ils sont classés selon la forme conique ou ronde de leur bouton floral, et ont donné naissance à de nombreux sous-groupes, connus en Europe sous divers noms régionaux : gros camus de Bretagne, gros vert de Laon (dit aussi « tête de chat »), vert de Provence, épineux ou sarda, macau, blanc hyérois, violet de Provence, de Venise ou de Toscane, poivrade...

Jardinage biologique
Jusqu’à tout récemment, il était pratiquement impossible de cultiver l’artichaut sous les climats nordiques du Québec. D’une part, cette plante vivace ne tolère pas les froids que nous connaissons, d’autre part il fallait la reproduire à partir de boutures prélevées sur les cultures précédentes.

Cependant, au cours des dernières décennies, on a mis au point des variétés que l’on peut cultiver à partir de semences, ce qui permet de contourner en partie le problème. Par contre, il faut savoir que l’artichaut exige beaucoup d’espace pour sa pleine croissance et qu’il se prête donc mal aux petits jardins familiaux.

En outre, il demande des températures relativement fraîches durant sa période de croissance, les canicules lui étant particulièrement néfastes (pour cette raison, en bien des endroits dans le monde où le climat s’y prête, on le cultive l’hiver pour le récolter au printemps). Il exige une bonne fertilisation ainsi qu’une abondance d’eau en cas de sécheresse.



Like a Star @ heaven source http://www.notretemps.com/sante/se-soigner-par-les-plantes/10003350-artichaut-plante-protectrice-foie.html
La plante protectrice du foie

Affections hépato-biliaires, constipation, mauvaise digestion... la feuille d'artichaut soulagent les maux touchant le foie et le système digestif.

Les pathologies concernées :
Troubles digestifs

Histoire
Cette plante qui occupe aujourd’hui une place prépondérante tant dans l’art culinaire que thérapeutique, est en réalité une variété non épineuse du Cardon sauvage des régions méditerranéennes. Appréciée des consommateurs pour son réceptacle charnu, elle doit son renom thérapeutique aux propriétés digestives de la feuille large et très découpée attenant à sa tige.

La plante protectrice du foie
L’intérêt de la feuille d’artichaut pour traiter les affections hépato-biliaires a été démontré grâce aux travaux menés par plusieurs médecins français, durant la première moitié du XXe siècle. L’action cholérétique (qui augmente la sécrétion de la bile) de l’artichaut est attribuée à une substance amère et aromatique : la cynarine. Elle est particulièrement utile dans le cas de congestion ou d’insuffisance hépatique (foie paresseux), de jaunisse et de mauvaise digestion des corps gras. En stimulant la sécrétion biliaire, l’artichaut agit également sur les états de constipation. En effet, la bile permet d’activer les mouvements intestinaux (péristaltisme), contribuant à favoriser l’évacuation des matières fécales. La feuille d’artichaut contient d’autre part des stérols, du magnésium, du potassium… composés qui agissent en synergie avec la cynarine. L’artichaut semble stimuler la régénération des cellules du foie lorsqu’elles sont exposées à diverses toxines. Si cet effet est confirmé par des études cliniques contrôlées, la plante pourrait être utilisée comme hépatoprotecteur chez les cirrhotiques.



Like a Star @ heaven source http://www.phytomania.com/cholesterol.htm
Les sociétés " pléthoriques" occidentales, et les pays dont le niveau de vie augmente, et qui adoptent une alimentation " moderne" hypercalorique, riche en graisses, viande et sucre simple, pauvre en glucides à assimilation lente ( et cela alors que l’activité physique des gens diminue), voient la prévalence de l’obésité augmenter ainsi que celle de l’hypercholesterolémie-hyperlipidémie et du diabète de type 2.
Les enquêtes épidémiologiques récentes montrent que dans ces sociétés au moins une personne sur 20 présente une hypercholestérolémie.

Dans la majorité des cas, la phytothérapie associée à une diététique appropriée et une bonne hygiène de vie, permet de controler ces désordres métaboliques notamment l’hypercholestérolèmie débutante ou moyenne.

La conséquence la plus redoutable de cette hyperlipidémie sanguine est l’apparition d’une "athérosclérose" (anciennement artériosclérose, ou maladie athéromateuse, qui se caractérise par la survenue de plaques lipidiques sur la paroi interne des artères, favorisant le développement de maladies cardiovasculaires : atteinte des coronaires (angine de poitrine, infarctus du myocarde), artérites, troubles rénaux, insuffisance circulatoire cérébrale, hypertension artérielle…
Cet état hyperlipidémique s’accompagne de plus, assez souvent, d’une tendance à l’hypercoagulabilité sanguine, favorisant les obstructions vasculaires et l’apparition d’embolies, ainsi qu’une résistance tissulaire à l’insuline (diabète de type2) parfois difficile à controler.
Bien sur, toutes les hyperlipidémies ne sont pas acquises, certaines sont congénitales et transmissibles de parents à enfants, d’autres se développent sur un terrain qui favorise leur apparition.

Les spécialistes différencient plusieurs profils d’hyperlipidémie sanguine : en simplifiant on peut différencier l’hypercholesterolémie simple et celle associée à une augmentation des triglycérides sanguins.

Les valeurs plasmatiques (sanguines) considérées actuellement comme normales :
Cholesterol total : 2g/litre
Triglycérides : 1,5 à 2 g/l

Le cholestérol sanguin est couplé à des protéines de transport qui assurent son transfert entre les différents organes et tissus du corps. Le cholesterol est en effet une molécule vitale pour l’organisme absolument nécessaire au maintien de l’intégrité des membranes cellulaires et au bon fonctionnement du métabolisme : par exemple biosynthèse des hormones corticostéroides (ex cortisone) et des hormones mâles et femelles..

Les biochimistes différencient plusieurs types de lipoproteines associées au cholestérol plasmatique d’après leur "poids ".
HDL-C : hight density lipoprotein
   LDL-C : low density lipoprotein
   VLDL-C : very low density lipoprotein en général associée à 4/5 de triglycérides et 1/5 de cholestérol.

Il apparaît que le LDL-C et , dans une moindre mesure VLDL-C, favorisent la précipitation du cholesterol et d’autres lipides sur les parois artérielles (athérome) alors que HDL-C serait peu athérogène et pour certains auteurs protège même contre cette dégénérescence.

Les valeurs considérées actuellement comme normales :
Pour un cholestérol total d’environ 2g/l :
HDL-C : 0,45g/l pour l’homme et 0,55g/l pour la femme
               LDL-C :1,30 à 1,60g/l

Le rapport cholestérol total/HDL-C ou indice d’athérogénécité doit être inférieur à 4,5

Principaux traitements médicamenteux:
La tendance actuelle pour traiter une augmentation du cholesterol sanguin est d’abord de modifier la diététique puis si cela ne suffit pas ou si les facteurs de risques d’accidents cardiovasculaires sont trop importants d’utiliser des médicaments synthétiques.

Parmi les plus importants :
Les statines qui diminuent la synthèse endogène(synthèse par le foie) du cholestérol
   Les fibrates qui paraissent augmenter le catabolisme(destruction) des lipides sanguins tout en diminuant leur synthèse hépatique
   La colestyramine qui bloque la réabsorbsion du cholestérol dans le tube digestif et par voie indirecte diminue le LDL-C plasmatique.

Le foie est l’organe clé dans la régulation de la cholesterolémie.
Il assure sa synthèse à partir de molécules simples (acétyl coenzyme A) et aussi son excrétion : les sels biliaires (nécessaires à la bonne digestion des graisses)sont produits par le foie et excrétés par les voies biliaires vers l’intestin (duodénum). Ils contiennent beaucoup de cholestérol et ne sont que partiellement réabsorbés au niveau intestinal, une bonne partie de ces sels s’évacue dans les matières fécales.

PLANTES MEDICINALES ET HYPERCHOLESTEROLEMIE
Les plantes médicinales sont très utiles pour controler l’hypercholesterolemie quand on les associent à une diététique appropriée dont on peut rappeler les point les plus importants :

   D ’abord réduction de la quantité d’aliment surtout si l’excès de poids est manifeste
   surtout réduction des aliments riches en acides gras saturés qui augmentent le LDL-C (mauvais cholestérol !) : produits laitiers (beurre, crème, fromages), charcuteries (hormis le jambon cuit), viandes grasses, graisses animales, margarines dures.
   Réduction des aliments riches en « acides gras trans » : principalement la croissanterie, la biscuiterie, certains pains enrichis en margarine (de type anglosaxon)

En cas d’augmentation des triglycérides, éviter les sucreries et les boissons sucrées et alcoolisées, les fruits sucrés en abondance

Et par contre :
Augmentation des aliments riches en fibres « solubles » ou insolubles qui ne sont pas assimilables, favorisent un bon transit intestinal et abaissent légèrement le taux de cholesterol total et de LDL-C : légumes, fruits (sauf en cas d’augmentation des triglycérides), céréales (avoine)
   Consommation fréquente de poisson.
   Utilisation dans la cuisine d’huile « insaturée » ou riche en fraction insaponifiable : ex olive, tournesol.
   Augmentation de la consommation de phytostérol : ce sont des analogues du cholestérol mais présent dans les plantes et qui semblent bloquer (concurrencer ?) l’absorption intestinale du cholesterol : certaines margarines diététiques en sont enrichies.
   Consommation "d’anti-oxydants végétaux" dont l’action exacte n’est pas bien connue mais qui semblent favoriser la diminution de LDL-C ou en empêche l’oxydation, étape essentielle dans le processus athéromateux : caroténoïdes (carote), lycopène ( tomate), vitamine E et C, certains polyphénols végétaux qu’on appelle proanthocyanidols ou tanins condensés : exemple tanins du vin rouge , tanin du thé (surtout vert)

Les plantes médicinales utiles pour traiter l’augmentation du taux de cholesterol peuvent :
-agir sur le métabolisme des lipides : comme le guggul et l’ail,
-agir sur la synthèse et l’excrétion des sels biliaires, plantes cholagogues et cholérétiques : artichaut, boldo, combretum, curcuma, fumeterre, pissenlit, romarin,
-prévenir le dépôt ou le développement des plaques d’athérome : thé vert, ginseng, vigne rouge



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MessageSujet: Re: Cultiver et cuisiner les artichauts   Mer 22 Mar 2017 - 19:05

source http://www.thierrysouccar.com/nutrition/info/lartichaut-pourquoi-et-comment-le-manger-2018
L'ARTICHAUT : POURQUOI ET COMMENT LE MANGER
Il arrive à pic après l'hiver pour aider à se détoxifier. L'artichaut, riche en fibres et en antioxydants, est à mettre au menu le plus souvent possible en mi-saison. Voici ses propriétés nutritionnelles et les conseils d'Angélique Houlbert, auteure de 100 aliments IG à volonté pour le cuisiner.
http://www.thierrysouccar.com/nutrition/livre/100-aliments-ig-volonte-187

Pourquoi manger de l'artichaut ?
Pour faciliter l’élimination urinaire : grâce à sa teneur en potassium et inuline, l’artichaut est légèrement diurétique.

Pour son effet coupe-faim : selon une étude hongroise, les enfants et adultes obèses ayant bu un concentré de jus d’artichaut en complément d’un régime, ont vu significativement diminuer leur sensation de faim et leur indice de masse corporelle.

Pour réguler le transit : grâce aux nombreuses fibres qu’il contient (35 %), il facilite le transit intestinal.

Pour améliorer l’assimilation des nutriments : l’inuline qu’il renferme, un prébiotique, n’est ni digérée, ni absorbée mais fermentée par la flore bactérienne du côlon, améliorant ainsi l’assimilation des nutriments.

Pour sa teneur exceptionnelle en antioxydants : avec un indice ORAC de 9416, l'artichaut cuit est le légume le plus antioxydant. Un plus pour composer des repas hautement protecteurs contre les maladies chroniques.

Comment le manger ?
La meilleure cuisson est courte et à la vapeur pour éviter que les antioxydants phénoliques (cynarine, lutéoline), les minéraux et le potassium ne fuient dans l’eau de cuisson.
Le manger tout de suite après la cuisson car ses composés phénoliques s’oxydent très facilement. Pour l’éviter, faites-le tremper dans de l’eau citronnée ou vinaigrée et une fois cuit, il se conservera 24 h.
Frais, il peut se consommer cru en entrée en fines lamelles avec une vinaigrette. En conserve, les fonds d’artichaut restent une bonne alternative quand vous n’avez pas le temps de cuisiner le soir.

Deux recettes à base d'artichaut
Fonds d'artichauts à la marocaine
http://www.thierrysouccar.com/nutrition/info/fonds-dartichaut-la-marocaine-2020

Superposition de fonds d'artichauts au tarama de saumon
http://www.thierrysouccar.com/nutrition/info/superposition-de-fonds-dartichauts-au-tarama-de-saumon-1155

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commentaires et liens explicatifs sur le site
http://www.thierrysouccar.com/nutrition/info/lartichaut-pourquoi-et-comment-le-manger-2018

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