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 Cultiver et cuisiner les tomates

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Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Cultiver et cuisiner les tomates   Ven 21 Aoû 2015 - 17:00

Bonjour

Like a Star @ heaven source http://fr.wikipedia.org/wiki/Tomate
La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espèce de plantes herbacées de la famille des Solanacées, originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud1, largement cultivée pour son fruit climactérique. Le terme désigne aussi ce fruit charnu, qui est l'un des légumes-fruits les plus importants dans l'alimentation humaine et qui se consomme frais ou transformé. La tomate est devenue un élément incontournable de la gastronomie de nombreux pays, et tout particulièrement dans le bassin méditerranéen.

La plante est cultivée en plein champ ou sous abri sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d'environ trois millions d'hectares, ce qui représente près du tiers des surfaces mondiales consacrées aux légumes. La tomate a donné lieu au développement d'une importante industrie de transformation, pour la production de concentré, de sauces, notamment le ketchup, de jus et de conserves.

L'espèce compte quelques variétés botaniques, dont la « tomate cerise » (mais la « tomate groseille » appartient à une espèce voisine, Solanum pimpinellifolium L.), et plusieurs milliers de variétés cultivées (cultivars).

Compte tenu de son importance économique, elle est l'objet de nombreuses recherches scientifiques et est considérée comme une plante modèle en génétique. Elle a donné naissance à la première variété génétiquement transformée autorisée à la consommation et commercialisée de façon éphémère aux États-Unis dans les années 1990.

Étymologie
Le terme « tomate » vient de l'espagnol tomate, lui-même emprunté au nahuatl (langue de la famille uto-aztèque) tomatl qui désignait le fruit de la tomatille (Physalis ixocarpa). En revanche le mot nahuatl xitomatl (qui signifie «tomatille de nombril» et qui a donné en espagnol mexicain : jitomate) désigne la tomate (Lycopersicon esculentum)2,3. La première attestation de « tomate » en français date de 1598 dans la traduction de l'ouvrage de José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, par Robert Regnauld4,5. « Tomate » n'est entré dans le dictionnaire de l'Académie française qu'en 1835, le fruit s'est longtemps appelé « pomme d'amour » ou « pomme d'or ».

Le nom de la tomate figure dans les « mots sans frontières » recensés par Sergio Corrêa da Costa6. On le retrouve en effet dans de nombreuses langues avec de faibles variations phonétiques et orthographiques. On a ainsi dans les langues européennes : tomato en anglais, tomate en allemand, espagnol, français et portugais, tomat en danois, norvégien, suédois et estonien, tomaat en néerlandais, tomaquet en catalan, à l'exception notable de l'italien pomodoro et du polonais pomidor7.

Diffusion de la tomate
1. Pérou, centre de diversification,
2. Mexique : premier centre de domestication,
3. Europe : deuxième centre de domestication,
4. États-Unis : troisième centre de domestication

Origines
La tomate est originaire des régions andines côtières du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud (Colombie, Équateur, Pérou, Nord du Chili). C'est en effet seulement dans ces régions qu'on a retrouvé des plantes spontanées de diverses espèces de l'ancien genre Lycopersicon, notamment Solanum lycopersicum cerasiforme, la tomate cerise. Cette dernière est actuellement répandue dans toutes les régions tropicales du globe mais il s'agit d'introductions récentes.

La première domestication de la tomate à gros fruits est vraisemblablement intervenue dans le Mexique actuel, où l'ont trouvée les conquérants espagnols lors de la conquête de Tenochtitlán (Mexico) par Hernán Cortés en 1519.

Cette domestication s'est probablement produite après celle de la Tomatille (Physalis philadelphica)33, qui était plus appréciée que la tomate à l'époque préhispanique, mais sa culture s'est marginalisée par la suite34. L'hypothèse d'une domestication parallèle au Pérou ne peut toutefois être définitivement écartée35.

On ne sait pas comment la tomate a migré du Pérou au Mexique, peut-être par le truchement d'oiseaux migrateurs.

Bernardino de Sahagún dans son Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne rapporte que les Aztèques préparaient une sauce associant les tomates avec du piment et des graines de courges3

Diffusion en Europe et dans le monde
Elle fut introduite en Europe au début du XVIe siècle par les Espagnols, d'abord en Espagne, puis en Italie, par Naples, alors possession de la couronne espagnole.

La plante étant de la même famille que la belladone, plante indigène en Europe connue pour sa toxicité, ses fruits ne furent pas considérés par les « savants » comme comestibles, mais utiles en médecine.

La première mention de la tomate dans la littérature européenne apparaît dans un ouvrage publié pour la première fois en 1544, les Comentarii38, de Pietro Andrea Mattioli, botaniste et médecin italien, qui en donne une description sommaire au chapitre consacré aux mandragores et l'appelle pomi d'oro (mala aurea), pomme d'or39.

Elle est cultivée et consommée en Espagne probablement dès le XVIe siècle car elle figure dans des recettes de gaspacho dès le début du XVIIe40. Dans l'Europe du Nord, elle est initialement considérée comme une plante ornementale, et n'est cultivée pour son fruit qu'à partir du milieu du XVIIIe siècle.
Première représentation graphique de la tomate (Rembert Dodoens, 1557)

En Grande-Bretagne, John Gerard, botaniste et chirurgien anglais, fut le premier à cultiver la tomate dans les années 159041. Il représenta la plante, qu'il considérait comme vénéneuse, y compris le fruit, dans son herbier, The Herball or Generall Historie of Plantes. Son avis négatif prévalut en Grande-Bretagne et dans les colonies britanniques d'Amérique du Nord pendant encore deux siècles.
La tomate par Pietro Andrea Mattioli, Kreutterbuch de Johan Feyerabendt (1590)

L'introduction en France fut lente. Elle commença par la Provence. En 1600, Olivier de Serres, un des premiers agronomes français, qui cultivait son domaine du Pradel dans l'Ardèche, classe la tomate parmi les plantes d'ornement. Voici ce qu'il écrivait dans Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs :
« Les pommes d'amour, de merveille, et dorées, demandent commun terroir et traictement, comme aussi communément, servent-elles à couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par dessus, s'agrafans fermement aux appuis. La diversité de leur feuillage, rend le lieu auquel l'on les assemble, fort plaisant : et de bonne grace, les gentils fruicts que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure... Leurs fruicts ne sont bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et flairer42. »

En France, à la fin du XVIIIe siècle, les qualités culinaires du fruit de la tomate sont mises en avant dans l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert :

   « Le fruit de tomate étant mûr est d'un beau rouge, & il contient une pulpe fine, légère & très succulente, d'un goût aigrelet relevé & fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts. C'est ainsi qu'on le mange fort communément en Espagne & dans nos provinces méridionales, où on n'a jamais observé qu'il produisît de mauvais effets43. »

En 1760, le catalogue de la maison Andrieux-Vilmorin classe encore la tomate comme plante ornementale44, les premières variétés potagères apparaissent dans l'édition de 177845 et dans le Bon jardinier en 1785.

La diffusion de la tomate s'accéléra en France pendant la Révolution avec la montée des Provençaux à Paris pour la fête de la Fédération en 1790. Deux restaurants tenus par des Marseillais, les Trois frères provençaux et le Bœuf à la mode participèrent à la popularisation de la tomate dans la capitale46.

Aux États-Unis, le président Jefferson, qui avait séjourné en France de 1784 à 1789, fut au début du XIXe siècle un propagandiste de la tomate qu'il fit cultiver dans son domaine de Monticello en Virginie et entrer à la table présidentielle en 180647.

Valeur nutritionnelle
La tomate est un aliment diététique, très riche en eau (93 à 95 %) et très pauvre en calories (17 kcal pour 100 grammes), riche en éléments minéraux et en vitamines (A, C et E)83.

Les glucides, 2 à 3 %, sont constitués principalement de fructose et de glucose84.

Les sels minéraux, dont la teneur dépend aussi du sol et des apports d'engrais, sont composés pour près de la moitié de potassium, environ 235 mg pour 100 g de tomate84.

La tomate contient plusieurs vitamines hydrosolubles dont la principale est la vitamine C. La teneur, de 10 à 30 mg/100 g84, dans la tomate crue est fortement réduite dans la tomate cuite (environ 16 mg).

La tomate mûre contient aussi plusieurs pigments de la famille des caroténoïdes, dont le ß-carotène qui possède une activité provitaminique A. Les teneurs exprimées en microgrammes pour 100 g de tomate crue sont indiquées dans le tableau ci-dessous85 :
Teneurs en caroténoïdes
(μg/100 g) ß-carotène 449
∂-carotène 101
lycopène 2573
lutéine/zéaxanthine 123
phytoène 1860
phytofluène 820

Le lycopène est un pigment rouge qui est un antioxydant, que l'on retrouve à raison de 30 mg dans 200 ml de sauce tomate.

Goût
Certains consommateurs se plaignent du manque de goût des tomates disponibles sur le marché. Les qualités organoleptiques de ce fruit, qui incluent l'aspect, le goût, la texture, dépendent de divers paramètres, liés à la génétique, aux conditions de culture, de récolte et de conservation. Le goût est lié notamment à l'équilibre entre sucres et acides, en particulier à la teneur en acide malique et en sucrose86, et à la présence de divers arômes volatils. Cet équilibre dépend largement des conditions de mûrissement du fruit.

Parmi les facteurs ayant entraîné une perte de goût des tomates, figure la sélection de variétés dites « longue conservation » qui possèdent un gène particulier. Ce gène rin (ripening inhibitor) induit des effets négatifs sur la qualité dont les mécanismes sont mal connus87. Des recherches ont été menées sur ce sujet, notamment dans le cadre du projet EU-SOL inscrit dans le sixième programme-cadre de l'Union européenne pour la recherche et le développement technologique88.

On retrouve dans le goût de la tomate et particulièrement de la sauce tomate, la cinquième saveur fondamentale, l'umami, qui est liée à la présence d'acide glutamique dans le fruit mûr89.

Tomate fraîche
La tomate peut se consommer soit crue, soit cuite.

Crue, la tomate peut se manger nature à la croque au sel, mais elle entre le plus souvent dans la composition de salades simples ou composées, comme la salade niçoise. Elle est également l'ingrédient de base du gaspacho, soupe froide, spécialité originaire d'Andalousie.

Cuite, la tomate se prépare de diverses manières  : sautée, farcie, en sauce… C'est aussi un ingrédient de diverses sauces. La cuisson détruit une partie des vitamines mais favorise l'assimilation du lycopène.

Les tomates vertes ou incomplètement mûres peuvent servir à la confection de confiture, ce qui est une manière d'utiliser les tomates cueillies en fin de saison qui ne peuvent atteindre une maturité complète.

On peut décorer certains plats en confectionnant des roses en peau de tomate. Elles se font simplement en pelant une tomate bien ferme avec un couteau d'office en inox, en formant un ruban régulier qui, enroulé sur lui-même et posé sur la base de la tomate préalablement coupée, formera la « rose »90.

Tomate transformée
La tomate fait l'objet d'une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur des tomates séchées, des tomates pelées en boîte, du coulis de tomate, du concentré de tomate (simple ou « double » et même triple concentration), des sauces (dont la sauce tomate, les sauces aigres-douces, le ketchup) et une boisson, le jus de tomate.

Les deux principales transformations industrielles du jus de tomate sont la concentration et le séchage. La concentration est réalisée à chaud sous vide partiel. Selon la température de la concentration, on parlera de concentré hot break (haute température) ou cold break (température moins élevée). Le concentré hot break se caractérise par un goût de « cuit » plus intense mais surtout par une concentration de pectine plus élevée. Le concentré cold break présente un profil aromatique plus proche du jus de tomate originel mais avec un niveau de viscosité plus faible.

Le séchage peut être réalisé par atomisation ou par cylindrage, que ce soit sur du concentré cold break ou hot break. La principale utilisation de la poudre de tomate est la soupe en poudre.

Conservation
Tomates d'automne : effeuillées et suspendues, tête en bas, à l'ombre.
   À température ambiante dans une pièce pas trop sèche, pour en conserver le goût.
   tomate séchée : autour du bassin méditerranéen, elle est évidée, salée puis séchée au soleil.
   conserve de tomates : après ébullition, pelée et salée, elle se conserve dans son jus après stérilisation.
   concentré de tomates : la tomate peut également faire l'objet d'une conservation à long terme après transformation des fruits en une pâte très concentrée : double ou triple concentré de tomates appertisé vendu dans le commerce.

Santé
Usage médicinal

La tomate aurait un usage traditionnel de phytothérapie [réf. nécessaire] notamment grâce à sa teneur en pigments caroténoïdes antioxydants, et plus particulièrement en lycopène, réputé pour ses propriétés anticancéreuses et de prévention contre les maladies cardiovasculaires, en particulier. Il est à noter que ce lycopène est plus facilement assimilé par la consommation de tomates cuites, la cuisson libérant les nutriments en faisant éclater les cellules végétales.
Toxicité et risques alimentaires

La plante contient dans tous ses organes de l'α-tomatine, glycoalcaloïde stéroïdal toxique, proche de la solanine de la pomme de terre, et qui peut présenter un danger pour le bétail. La tomatine a des propriétés antibiotiques et antifongiques91. La teneur en tomatine est faible pour les tomates rouges (mûres), de l'ordre de 0,03 à 0,08 mg/100 g et nettement plus élevées pour les tomates vertes (immatures), de 0,9 à 55 mg/100 g, sans danger toutefois pour la consommation humaine92.

La consommation de tomates, en particulier de tomates crues, peut provoquer chez certaines personnes des réactions allergiques, pouvant aller jusqu'à un choc anaphylactique. Ce phénomène relativement rare d'allergie alimentaire est dû à la présence dans les tomates mûres de protéines de liaison avec les immunoglobulines E, dont le taux tend à augmenter avec le mûrissement du fruit93.

Les tomates fraîches peuvent être contaminées par la salmonelle. Cela s'est notamment produit en Amérique du Nord, vers la fin du printemps 2008 (à partir du 16 avril), entraînant leur retrait des grandes chaînes de restauration et de certains magasins. Aux États-Unis, on recensait au 11 juin 2008, dans 23 États, au moins 228 cas d'intoxications par la salmonelle dus à la consommation de tomates contaminées, provoquant 25 hospitalisations94. Au Canada, aucun cas n'a été rapporté, cependant, par mesure de précaution, les grandes chaînes de restauration, telles que McDonald's et KFC, avaient décidé de retirer temporairement les tomates de leur menu95.

Moisissures sur tomates mûres
Les tomates trop mûres peuvent être sujettes à diverses moisissures, comme Penicillium expansum, et contenir de ce fait des mycotoxines thermostables comme la patuline96. Ces mycotoxines peuvent se retrouver dans des produits dérivés comme les jus de tomate.

Les tomates mises en vente peuvent parfois contenir des résidus de pesticides. En France, selon les contrôles effectués par la DGCCRF, cela concernait en 2004 48,5 % des échantillons analysés. Toutefois seuls 3,5 % de ces échantillons dépassaient les LMR (limites maximales de résidus) fixées au niveau national ou européen97.

Autres
Le marc de tomate, sous-produit de la transformation industrielle des tomates, est parfois utilisé comme aliment du bétail98.

Le purin de tomate, obtenu par macération de feuilles et tiges dans l'eau, serait efficace au jardin pour prévenir ou éloigner certains insectes parasites, notamment les pucerons99.

Selon Victor Renaud100, une feuille de tomate froissée frottée sur la peau contribuerait à calmer la douleur en cas de piqûre d'insecte.

Aspects culturels
La légende de la « pomme d'amour »
À Marmande (Lot-et-Garonne) la légende de la pomme d'amour raconte comment un galant rapporta « des isles » les premières graines de tomate pour les offrir à sa belle101. Dans cette ville, la « Confrérie des chevaliers de la Pomme d'Amour » s'attache à promouvoir et défendre la tomate de Marmande.

Les fêtes de la tomate
De nombreuses fêtes de la tomate sont organisées dans le monde, notamment aux États-Unis, en Europe et dans divers pays comme Israël, l'Argentine ou l'Australie. Ce sont souvent des « fêtes des plantes » axées sur la tomate et souvent d'autres légumes dans lesquelles sont présentées des fruits de nombreuses variétés, des concours des plus belles tomates, et qui sont l'occasion pour les passionnés d'échanger des semences ou de découvrir de nouvelles recettes.

En France, une « fête de la tomate et des légumes anciens » se tient depuis quelques années à la mi-septembre à Haverskerque (Nord)102. À Gunnedah (Nouvelle-Galles du Sud) en Australie, la National Tomato Competition organisée en janvier est un concours de la plus grosse tomate103.

Celle qui est organisée chaque année en août à Bunyol, commune espagnole de la province de Valence104, la Tomatina, se distingue par son caractère de bataille festive dans laquelle les seules munitions utilisées sont des tomates bien mûres Une fête similaire, La Gran Tomatina Colombiana, se déroule en Colombie dans la commune de Sutamarchán chaque année en juin depuis 2005105.

La tomate dans la langue française
Comme celui d'autres fruits et légumes, le nom de la tomate a été attribué à un jour de l'année dans le calendrier républicain, le 29 vendémiaire.

Dans la langue française une « tomate » désigne un cocktail constitué d'un mélange de pastis et de sirop de grenadine. C'est aussi le nom d'une couleur, le rouge tomate (code HTML #DE2916)106.

Expressions, en rapport avec la couleur rouge :
« être rouge comme une tomate », c'est être rouge de honte,
   « écraser des tomates », c'est avoir ses règles107.

La tomate dans la littérature
Georges Perec illustre l'importance de la symbolique de la tomate dans l'art lyrique dans son inénarrable « Mise en évidence expérimentale d'une organisation tomatotopique chez la soprano (Cantatrix sopranica L.) »108 dont la version anglaise est publiée au SEUIL collection "La librairie du XX° siècle" dans le recueil CANTATRIX SOPRANICA L. et autres écrits scientifiques.

La tomate dans l'art
Pablo Picasso peignit en août 1944 une série de neuf tableaux représentant un plant de tomate sur le rebord d'une fenêtre. Réalisées dans l'appartement de son ancienne compagne, Marie-Thérèse Walter et de sa fille Maya à Paris, où le peintre s'était réfugié pendant les combats pour la Libération de la capitale, ces peintures sont, selon Jean Sutherland Boggs, « une métaphore pittoresque et décorative de la nécessité pour l'être humain de survivre et prospérer même sous les contraintes de la guerre »109.

En 1962, Andy Warhol produisit une œuvre intitulée Campbell's Soup Cans, constituée d'une série de 32 tableaux représentant une série de boîtes de soupes rouge et blanche de la société Campbell, au premier rang desquelles la soupe de tomate.

Les formes arrondies de la tomate ont inspiré en 1971 au designer finlandais Eero Aarnio le dessin du « fauteuil tomate » (tomato chair)110.

Dans un registre humoristique, Alphonse Allais intitula en 1882 un tableau abstrait uniformément rouge « Récolte de la tomate par des cardinaux apoplectiques au bord de la Mer Rouge »111.

Symbolique
Chez les Bambaras, peuple d'Afrique de l'Ouest (Mali, Sénégal, Guinée), la tomate est un symbole de fécondité, et les couples doivent en manger avant de s'unir112.

La tomate est l'emblème, fruit ou légume officiel, de plusieurs États américains113 :

   Arkansas (fruit et légume officiel), il s'agit d'une variété à fruits roses, la South Arkansas Vine Ripe Pink Tomato ;
   Louisiane (légume officiel), variété Creole tomato ;
   New Jersey (légume officiel) ;
   Ohio (fruit officiel) ;
   Tennessee (fruit officiel).

En outre, le jus de tomate est la boisson officielle de l'Ohio.

Le parti socialiste néerlandais a adopté comme symbole une tomate rouge qui figure dans son logo.

Fruit ou légume ?
D'un point de vue botanique, la tomate est indiscutablement un fruit, puisqu'elle dérive, y compris ses graines, de la transformation de l'ovaire d'une plante à fleurs. Cependant, d'un point de vue culinaire, elle n'a pas le même goût sucré que les fruits consommés comme tels, le plus souvent à la fin du repas, et est généralement servie, comme légume, dans des préparations salées, en entrée ou en salade, ou en accompagnement du plat principal. L'origine de la controverse vient du fait que les tomates sont traitées comme des fruits dans les pratiques de conserve domestique. Les tomates ont en effet une acidité suffisante pour être préparées à l'eau plutôt que dans un stérilisateur à vapeur comme c'est le cas pour les « légumes ».

Cette controverse a eu des implications légales aux États-Unis. En 1887, des droits de douane appliqués aux légumes mais pas aux fruits ont fait du statut de la tomate un sujet d'importance au regard de la loi. La Cour suprême des États-Unis mit fin à la controverse le 10 mai 1893 en déclarant que la tomate était un légume, selon la définition populaire qui classe les légumes, généralement servis au cours du repas et non au dessert, en fonction de leur utilisation (Nix v. Heden (149 U.S. 304))114. La décision s'applique seulement à l'interprétation du tarif douanier du 3 mars 1883 et la Cour ne prétend pas reclasser la tomate pour d'autres considérations que celles relatives au paiement de taxes douanières.

La tomate a été choisie comme légume-emblème officiel par l'État du New Jersey. L'Arkansas en revanche n'a pas tranché entre fruit et légume en faisant de la variété South Arkansas Vine Ripe Pink Tomato à la fois le fruit-emblème et le légume-emblème de l'État, dans une décision unique citant ses usages culinaires et la classification botanique. En 2006, la chambre des représentants de l'Ohio adopta une loi qui devait déclarer la tomate comme le fruit-emblème de l'État, mais elle ne fut pas ratifiée par le Sénat et il fallut attendre avril 2009 pour qu'une nouvelle loi fasse de la tomate le fruit officiel de l'Ohio115. Le jus de tomate est depuis 1965 la boisson officielle de l'Ohio. Alexander W. Livingston, originaire de Reynoldsburg (Ohio), a joué un grand rôle dans la popularisation de la tomate vers la fin des années 1800.

Du fait de la définition scientifique du fruit, la tomate reste considérée comme un fruit aux États-Unis dès lors qu'il ne s'agit pas de questions douanières. Ce n'est d'ailleurs pas le seul fruit botanique consommé comme légume : l'aubergine, le concombre et les courges de toutes sortes partagent la même ambiguïté.
Tomates et records
Le pied de tomate tel qu'il est vu par les passagers du circuit Living with the Land à EPCOT.

L'immense pied de tomate qui pousse dans les serres expérimentales du parc Disney d'Orlando en Floride est probablement le plus grand du monde. La plante a été reconnue par le Livre Guinness des records pour sa production de 32 000 tomates d'un poids total de 522 kg. Elle produit des milliers de tomates en même temps sur un seul pied. Yong Huang, directeur de science agricole à EPCOT, a découvert ce plant unique à Pékin (Chine). Huang en rapporta des graines à Epcot et fit construire une serre spécialisée. Les tomates, qui ont la taille d'une balle de golf, sont servies dans les restaurants du parc Disney. Les visiteurs peuvent voir ce pied de tomate record en empruntant le parcours en bateau Living with the Land du parc d'Epcot116.

La plus grosse tomate jamais récoltée pesait 3,51 kg. Cette tomate de la variété 'Delicious' fut cueillie aux États-Unis en 1986 dans sa serre à Edmond (Oklahoma) par un certain Gordon Graham1



Like a Star @ heaven source: http://www.saveursdumonde.net/produits/articles/tomate-historique/
Origine:
Amérique tropicale, Pérou en particulier

Étymologie
Le mot "Tomate" est une déformation du mot inca Tomalt; les Incas ont étendu leur domination sur les plateaux andins du XIIe au XVIe siècle et ont donné ce nom à ce fruit; c'est du Pérou que la tomate est partie en Europe où a eu lieu sa transformation étymologique
Nous retrouvons au Mexique le terme Jitomalt en Nahualt
Lycopersicum signifie en latin "Pêche de loup", appellation peu alléchante à laquelle on a ajouté au XVIIIe siècle l'adjectif esculentum à cause des propriétés gustatives de ce légume-fruit jusqu'alors trop souvent malmené par l'opinion.

Découverte par les conquérants espagnols en Amérique du Sud au XVIe siècle alors qu'ils pensaient avoir trouvé la route des Indes, la tomate était cultivée par les Incas de la région andine et n'était alors pas plus grosse que notre tomate-cerise.

Elle fit sa première apparition en Europe dans les jardins sévillans de quelques monastères qui se spécialisaient à cultiver des curiosités du Nouveau Monde et d'ailleurs. Les Maures ayant envahi l'Espagne furent envoûtés par ce légume en forme de coeur qui chantait l'amour et l'embarquèrent dans leurs bagages pour la conquête de tout le bassin méditerranéen. Séduisante, ensorceleuse, la tomate modifie radicalement la cuisine du soleil et monte même à l'assaut de Paris en même temps que les citoyens de la Révolution.

Les Incas ne se doutaient pas que leur Mala Peruviana - pomme du Pérou - ferait l'objet de tant de débats.

En effet, la tomate a été longtemps considérée comme un aphrodisiaque. La première mention remonte à 1544 par l'herboriste italien Pierandrea Matthioli qui la surnomme "pomi'doro" ou pomme d'or qu'il classe avec la mandragore. Il n'en faut pas davantage pour que la tomate se range du côté des stimulants sexuels et acquiert le doux nom de "pomme d'amour".

Quelques années plus tard, John Gerard, physicien anglais et herbaliste reconnu, écrit dans un mémoire que la tomate est toxique et qu'elle ne doit être consommée sous aucune forme tout en sachant qu'on commençait à l'utiliser en Espagne et en Italie. Il stipule même qu'en pharmacopée elle pourrait soigner la goutte et les ulcères mais que d'autres plantes ont des vertus similaires reconnues et que son incidence sur la santé ne vaut pas le risque. À cause de son refus catégorique de classer la tomate comme aliment, la tomate s'étiole comme plante ornementale dans les jardins anglais et ce n'est qu'en 1728 qu'on commence doucement à en mettre quelques quartiers dans la soupe.

En Amérique du Nord, la tomate avait ses adeptes, ses suspicieux et ses conditionnels. Trop belle et trop tentante, les puritains la considéraient comme un péché au même titre que la danse, la boisson et les cartes. Les scientifiques prétendaient que ses liens de parenté avec la foudroyante mandragore, la mystérieuse belladone, toutes issues de la famille des solanacées, pouvaient avoir laissé des traces … et détruire l'homme petit à petit. N'avait-elle pas été baptisée Mala Insana par le botaniste italien Pierandrea Mattioli! Quant aux sorcières et alchimistes, la senteur de soufre dégagée par ses consoeurs et sa rougeur prononcée leur faisaient pressentir une alliance infernale et la tomate trônait dans leurs marmites fumantes plus souvent que dans le chaudron de la cuisinière.

En 1800, les habitants de la Caroline du Sud commencent à exporter des graines et des recettes dans les états périphériques. En 1806, l'American Gardener's Calendar affirme que la tomate rehausse le goût des sauces et des potages. Trois ans plus tard, Thomas Jefferson se porte à la défense de ce fruit tentateur. Il en cultive dans son jardin de Monticello et quiconque vient à passer chez lui se trouve invité à dîner et les plats sont égayées de taches rouges au goût subtil à la stupéfaction des convives.

Le temps passe mais la tomate a beau se parer de robe écarlate, rouge, jaune ou verte, de vieilles superstitions traînent encore dans la plupart des cuisines. Si les Créoles de la Nouvelle-Orléans lui ouvrent leurs portes en 1812, manger un kilo de tomates s'avérait, en ce 26 septembre 1820, un exploit que les médecins américains du Massachusetts jugeaient funestes. Robert Gibbon Johnson, colonel quadragénaire et figure honorable de la ville de Salem, va tenter, devant 2000 personnes rassemblées devant le palais de justice, d'ingurgiter un kilo de tomates pour prouver, en ce jour du bel été indien, que ce légume-fruit rubicond et rouge à souhait pousse dans la nature pour le plaisir de l'oeil, du goûter et de la santé. Le public est fébrile. Nul avant lui n'avait osé démontrer, en pratique, un tel raisonnement. Tel un comédien s'avançant sur la scène avec son panier à la main, Johnson, avec lenteur et satisfaction, les déguste une à une. Marque-t-il un air de déception en tendant la main vers la dernière tomate, comme quoi il aurait pu en manger davantage, les annales ne le disent pas. Mais un fait est certain: il se retira heureux et gavé et mourut …quarante ans plus tard!

Mais la grande révolution américaine . de la tomate prend racine dans un article du Dr John Bennet en 1834 qui vante ses vertus de façon telle que le New York Times évalue une montée spectaculaire de ce plant en culture. On ne parle plus que de tomate. L'offensive médiatique fait tomber les dernières barrières et les éditeurs se lancent dans la publication de livres de recettes, de périodiques horticoles, de chroniques médicales. On lance même sur le marché en 1837 des "tomato pills". On assiste à des cures miracles. On rapporte que la tomate a guéri des toux chroniques jusqu'à éloigner la menace du choléra. Sans le savoir, les Américains avaient découvert une autre source de vitamines.

Mais on ne connaissait pas encore la salade de tomates, le sandwich, le coulis, etc. Jusque dans les années 30, soit du temps de nos grands-mères, on prétendait encore que manger une tomate crue était suicidaire et qu'il fallait au moins trois heures de cuisson pour faire disparaître les vieilles peurs. Heureusement pour nous, la tomate fait maintenant partie de notre quotidien et mordre dans une tomate bien juteuse et fraîchement cassée au parfum de terre et de soleil fait partie des plaisirs de l'été.

Nombreux sont ceux qui se demandent, et à juste raison, si la tomate est un fruit ou un légume. Réglons la question une fois pour toute: La tomate est un fruit. Il faut attendre un jugement de la Cour Suprême en 1893 pour reclassifier la tomate dans les légumes mais, botaniquement, la tomate demeure et demeurera un fruit … que l'on savoure en légume!



Dernière édition par Libellule le Ven 21 Aoû 2015 - 21:22, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: Cultiver et cuisiner les tomates   Ven 21 Aoû 2015 - 17:09



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Apports et bienfaits :
La tomate est riche en vitamines A, B, C, E, elle contient du fer et de nombreux sels minéraux (phosphore, brome...) Elle est apéritive, désintoxicante et diurétique. Elle est fort appréciée en cosmétique notamment pour purifier les peaux grasses, désinfecter les peaux acnéiques et éclaircir les teints ternes, brouillés ou fatigués... Contre les petites imperfections, les rondelles de tomate font merveille...

Cocktails maison :
Le jus de tomate est énergétique, reminéralisant, apéritif et peu calorique.

Conseil :
Le jus de tomate frais à raison d'un verre trois à quatre fois dans la journée est un bon diurétique. Pour un effet reconstituant, ajoutez la même quantité de jus de céléri. Toutefois, la tomate est déconseillée aux estomacs délicats.

Jus de légumes délicieux
- Ingrédients : 2 tomates, 2 carottes. Apports : vitamines A, B1, B6, E et K. Passez les carottes et les tomates à la centrifugeuse. Mélangez bien et ajoutez à votre goût, un peu de jus de citron. Servez aussitôt !

Jus stimulant - Ingrédients : 3 tomates, 1 avocat. Apports : vitamines A, C, E et K. Mixez l'avocat et les tomates jusqu'à l'obtention d'une mousse crémeuse. Mélangez bien et ajoutez du jus de citron, une pincée de sel et de poivre. Servez bien frais !

Jus énergétique
- Ingrédients : 3 tomates, 1 poire. Apports : vitamines A, C, E et K. Passez les tomates et la poire à la centrifugeuse. Mélangez bien et ajoutez du jus de citron. Servez bien frais.

Jus régénérant - Mettez dans votre centrifugeuse 2 belles tomates et les grains d'une grappe de raisin blanc. Recueillez le jus et ajoutez celui d'un citron. Dégustez cette préparation en cure de 10 à 15 jours. Ce jus est dépuratif et très légerement laxatif. Il est recommandé pour regénerer l'organisme à l'approche notamment des frimas de l'hiver...

Remèdes de Grands-mères :
** Pour éplucher facilement les tomates, tempez-les dans de l'eau bouillante 1 minute, la peau se détache comme par miracle !...
** Les taches d'encre sur le linge blanc disparaissent en les frottant avec du jus de tomate.
** Un pied de tomate posé sur le rebord de la fenêtre éloigne les moustiques...
** Pour atténuer l'acidité des tomates, ajoutez un peu de sucre à vos préparations.
** Contre l'eczema, préparez une pommade à base de feuilles de tomates fraiches hachées et de saindoux. Faites fondre le tout au bain-marie, filtrez soigneusement en pressant bien les feuilles. Versez dans un pot à fermeture hermétique.

RECETTES NATURELLES  A BASE DE TOMATES
Lait purifiant à la tomate :
Passez 2 tomates à la centrifugeuse afin de recueillir le jus puis ajoutez 3 à 4 cuillères à soupe de lait écrémé en poudre. Versez cette préparation dans un flacon en verre. Bien agiter avant chaque utilisation. Après l'application de votre lait, lotionnez votre visage avec un coton imbibé de tonique. Ce lait combat boutons et points noirs.

Masque argile-tomate purifiant :
Durant quelques secondes, plongez une tomate dans de l'eau bouillante. Puis enlevez sa peau et ses pépins. Dans un bol, réduisez-la en purée et ajoutez une cuillère à soupe de citron, une cuillère à soupe de crème fraîche et une cuillère à soupe d'argile en poudre. Mélangez bien. Appliquez cette préparation sur le visage en couche épaisse 1/4 d'heure (en évitant bien sûr le contour des yeux). Rincez très soigneusement puis appliquez votre crème habituelle.

Masque contre le teint terne :
Découpez deux gazes selon la forme de votre visage en faisant des trous pour les yeux et la bouche. Epluchez une tomate, mixez-la puis appliquez cette préparation entre les deux gazes. Laissez poser 20 minutes et rincez avec un tonique.

Lait adoucissant pour les mains :
Mélangez le jus d'une tomate, deux cuillères à café de glycérine et une pincée de sel. Massez vos mains avec cette préparation puis laisser poser environ 15 minutes

Le bon usage de la tomate en santé et beauté
La tomate semble depuis fort longtemps avoir été utilisée comme médicament ou produit de beauté

Les tribus de Papua-Nouvelle-Guinée  se servent des feuilles de tomate comme d'un antibiotique, ils appliquent une feuille fraîche d'un plant de tomate avec un peu d'eau sur une partie infectée du corps qu'ils enrobent avec un tissu. Au bout de 4 à 5 applications, une petite plaie infectée semble se guérir dans les 24 à 48 heures.

Les informations contenues sur cette page sont issues de traditions populaires que j'ai glanées ici ou la. Mais de grâce, je ne suis pas toubib et je décline toute responsabilité quant à leurs usages et n'entend pas me substituer à la médecine conventionnelle. Ca va mieux en le disant.

La tomate est un anti-fatigue. A utiliser en jus fraîchement extrait, il accélère la formation du sucre dans le sang et apporte un regain d'énergie naturel

La tomate est excellente pour la santé du foie car elle contient des traces d'éléments antitoxiques appelés chlorine et sulfure. La chlorine permet de mieux filtrer les déchets de l'organisme et le sulfure protège le foie contre certains engorgements.

La tomate est excellente pour contrecarrer les effets négatifs lorsqu'on a tendance a manger trop gras en aidant le foie à dissoudre ces graisses et à les éliminer plus facilement.

La tomate diminue l'hypertension car elle est riche en potassium, des études cliniques ont démontré qu'elle agit positivement sur les reins, dans plusieurs cas, un bon fonctionnement rénal semble diminuer l'hypertension.

Une tomate de 400 grammes contient environ 450 milligrammes de potassium.

La tomate soulage des coups de soleil. Posez une tranche de tomate sur un coup de soleil pendant 15 à 20 minutes et vous sentirez moins l'effet de la brûlure, et cela évitera que votre peau cloque.

Au XVIIIe siècle, existait une lotion à base de tomate contre les boutons d'acné en tenant compte que l'acidité contenu dans ce fruit pouvait être bénéfique contre les problèmes de peau.

La tomate est excellente contre la gueule de bois
A en lire certains spécialistes, la tomate, grâce à ses propriétés extraordinaires, repère rapidement les états de lendemain de fête trop arrosées en partant à l’attaque des vaisseaux sanguins pour les dilater.

Alors, si la tomate est un remède anti-gueule de bois infaillible, n’en profitez pas pour encore arroser ça ! Voir aussi la page spéciale sur la mythologie des remèdes contre la "gueule de bois"
http://ventmarin.free.fr/peut_on_lutter_contre_la_gueule_de_bois.htm

Peut-on lutter contre la gueule de bois ?

Et voilà, la question se pose. Réveillons trop arrosés, fêtes et dîners alcoolisés et, invariablement les lendemains déchantent. Sauf à se condamner à une abstinence stricte, existe-t-il des moyens d’éviter la gueule de bois ?  

Réponse… non !  (Et ça fout les bulles)Ou plutôt pas vraiment.

Tour d’horizon des conseils à appliquer pendant la fête et des remèdes pour après.

Il faut d’abord comprendre le phénomène. Le foie transforme l’alcool ingéré en deux substances : l'une terriblement toxique, l'acétaldéhyde, une substance 30 fois plus toxique pour notre organisme que l'alcool lui-même, et l'autre plus bénigne, l'acétate. Pour éliminer un toxique (traité par le foie), le rein doit éliminer aussi de l'eau, ceci explique l'augmentation de la diurèse (le volume des urines) et la déshydratation (paradoxal), d'où la sensation de soif et les maux de tête. Quant aux nausées et aux vomissements, ils sont favorisés par la gastrite alcoolique (effet toxique direct de l'alcool sur l'estomac).
Notre foie ne peut traiter qu'une certaine quantité d'alcool par heure, grâce aux enzymes qu’il produit. Cette quantité d’alcool ingérable sans dommage est fonction du poids, de l’état général et du sexe du buveur. Les femmes "encaissant" nettement moins bien.

A faire pendant...
- Boire en mangeant, et surtout boire lentement, en n’hésitant pas à boire de l’eau pendant le repas. Les aliments font office d’éponge à alcool dans l'estomac, et ralentissent son passage dans le sang et donc vers le cerveau. Il faut boire lentement en se souvenant que l'organisme met une heure pour brûler 30 ml d'alcool. En alternant un verre de vin avec un verre d'eau, plate de préférence, l'élimination de l'alcool est ainsi favorisée.
- Éviter les mélanges et les bulles. Il ne faut pas mélanger les alcools, et s'en tenir à deux vins différents au maximum de l’apéro au repas. Par ailleurs, le gaz carbonique, c’est-à-dire les bulles des eaux gazéifiées ou autres sodas, facilite le passage de l'alcool dans le sang, qu’il s’agisse de champagne ou de gin fizz.
- Fuir les chips et autres amuse-gueules salés qui augmentent la soif. En outre, la combinaison d'alcool et d'aliments salés accélère le processus de déshydratation, largement responsable des maux de tête du lendemain. En revanche, c'est une bonne chose (sauf pour votre tour de taille...) de manger des aliments riches en protéines ou en matières grasses qui restent plus longtemps dans le système digestif et atténuent l'état d'intoxication éthylique.
- Gare aux impuretés. Aux ennuis provoqués par la consommation d'alcool viennent s’ajouter les dégâts provoqués par les additifs qu’ils contiennent. Ces substances peuvent être dévastatrices. Les symptômes désagréables sont d'autant plus marqués que l'alcool consommé contient du méthanol dont la teneur varie en fonction du breuvage. Dans l'ordre décroissant de nocivité : brandy, vin rouge, rhum, vin blanc, gin, vodka et saké (de loin le plus "pur" dont la consommation serait la moins "toxique" pour le lendemain). Plusieurs alcools distillés renferment des impuretés dommageables, comme le bourbon, le rhum et le cognac. Pour résumer, plus un alcool fort est de couleur foncée, plus il est "impur".
- Eviter de fumer. L'effet combiné de la fumée de cigarette et de l'abus d'alcool est catastrophique. Le tabac et l'alcool contiennent tous deux de l'acétaldéhyde, cette substance qui, on l’a vu, exerce une action particulièrement toxique sur le foie et est impliquée dans la gueule de bois.

A faire après !
- Dormir sans grasse matinée excessive. Votre organisme est déjà assez secoué, inutile de lui dérégler son horloge !
- Boire de l'eau en grande quantité, votre organisme est déshydraté (l’alcool est diurétique, il faut remplacer au plus vite l’eau éliminée). Boire également des jus de fruits frais, riches en vitamines C (nécessaire à la réparation des dégâts causés par l'alcool) et en sucre (fructose). Ils accélèrent la dégradation de l'alcool. Si vous êtes trop barbouillé pour attaquer les jus de fruits, essayez le Coca-Cola ou encore une tisane au thym sucrée au miel.
- La tomate est excellente grâce à ses propriétés surprendorphiques qui partent à l'attaque des vaisseaux sanguins pour les dilater.

- Petit-déjeuner. Même si cela vous semble au-dessus de vos forces, prenez un petit déjeuner consistant, mais facile à digérer : des toasts ou des tartines avec du miel (riche en fructose qui favorise l'élimination de l'alcool).
- Consommer des vitamines C. La principale défense naturelle contre les toxiques étant le glutathion, on peut augmenter sa production avec la vitamine C qui atténuera aussi la fatigue. Selon une étude australienne, 30 grammes de vitamine C injectés par intraveineuse pourraient guérir la gueule de bois en quelques minutes.
- Prendre du café pour réduire la dilatation des vaisseaux (l'alcool dilate les vaisseaux) généralement cause du mal de tête. Mais, si la migraine est terrible, seul le paracétamol en viendra à bout- Essayer le chardon-marie. Les herboristes conseillent de prendre 150 milligrammes d'un extrait standardisé avant de commencer à boire, mais aussi au réveil. Cette plante accroît de 35 % le contenu en glutathion du foie et augmente donc sensiblement sa capacité d’éliminer l’alcool

- Marcher ou mieux courir en plein air, à défaut s’offrir un sauna ou une séance de piscine.
- Calmer les douleurs gastriques et les nausées par l’absorption d’un pansement gastrique ou un antiacide effervescent complété d'eau de Vichy ou de Badoit. Un antispasmodique peut également être utile en cas de douleurs abdominales. Le Coca-Cola se révèle également un excellent "calmant" de ces petits maux. Ne pas oublier que l'alcool s’élimine très lentement : à la vitesse de 0,1 à 0,15g/l par heure, sachant que la capacité d'élimination varie d'un individu à l'autre. Résultat, si un verre s'avale en quelques secondes, il faut 90 minutes au minimum pour l'éliminer ! Si on se couche à 3 heures du matin avec un taux d'alcoolémie de 2 g/l, le taux résiduel à midi aura toutes les chances de se situer entre 0,6 et 1g/l d'où des complications possibles si on prend alors le volant en se croyant à jeun ! De même, si on doit prendre certains médicaments incompatibles avec l'alcool (anxiolytiques, hypnotiques, antibiotiques, etc.).

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MessageSujet: Re: Cultiver et cuisiner les tomates   Ven 21 Aoû 2015 - 17:12



Liens divers:

http://ventmarin.free.fr/tomates_recettes/a_la_tomate_cuisinee.htm

http://www.papillesetpupilles.fr/2007/06/tomates-oui-mais-lesquelles.html/

http://tomodori.com/6artetscience/histoire_de_la_tomate.htm

http://www.magic-recettes.com/,petite-histoire-de-la-tomate,1317,17317.asp

http://princejardinier.nfrance.com/~k1013/magazine/spip.php?article31
-Cake à la tomate
-Tarte à la tomate et à la courgette



Voila une recette de ketchup trouvée dans TV magazine de Nice-matin
faites rôtir 10 tomates coupées en deux avec thym, huile d'olive et ail.

Préchauffez  le four à 150°C et cuire les tomates 1h jusqu'à caramélisation.

Passez au mixez jusqu'à consistance sirupeuse et laissez refroidir.

Assaisonnez.

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MessageSujet: Re: Cultiver et cuisiner les tomates   Jeu 27 Aoû 2015 - 17:13

Encore des recettes  ICI
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MessageSujet: Re: Cultiver et cuisiner les tomates   

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Cultiver et cuisiner les tomates
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