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 Cuisiner courges, potirons, etc

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MessageSujet: Cuisiner courges, potirons, etc   Jeu 20 Aoû 2015 - 19:03



Voila tout d'abord quelques renseignements sur les courges et potirons
source http://fr.wikipedia.org/wiki/Courge
Le terme courge, ou plus rarement cougourde, désigne plusieurs espèces de plantes de la famille des cucurbitacées. Elles sont généralement cultivées pour leurs fruits comestibles mais il arrive qu'elles le soient pour leurs graines oléagineuses. Le terme désigne également leurs fruits, qui ont la propriété de se conserver facilement à maturité et qui sont utilisés en cuisine comme un légume ou donnés aux animaux.

Acceptions du terme courge[modifier | modifier le code]
Le terme « courge » n'a pas toujours un sens très précis dans le langage courant. On peut considérer trois niveaux d'acceptions :

-dans une acception large, « courge » désigne de nombreuses espèces de Cucurbitacées, ou plus spécifiquement leurs fruits particuliers qui sont des péponides, grosses baies à très nombreux pépins et à épiderme coriace ; il est souvent employé en concurrence avec d'autres termes plus ou moins synonymes : potiron, citrouille, giraumon, coloquinte, calebasse... comme l'illustre la liste suivante : liste des plantes appelées courges ;
-dans une acception plus restreinte, qui pourrait être celle des botanistes, « courge » désigne les plantes appartenant au genre Cucurbita, qui regroupe plusieurs espèces dont quatre cultivées couramment (en Europe notamment) : la courge proprement dite, le potiron, la courge musquée et la courge de Siam ;

-dans son acception la plus restreinte, les « courges » sont les plantes appartenant aux espèces Cucurbita pepo et moschata qui comprend de nombreuses variétés cultivées, sélectionnées soit comme courges d'été, dont on consomme les fruits verts (les courgettes), soit comme courges d'hiver dont on consomme les fruits mûrs (courges proprement dites et citrouilles), et qui est l'objet de cet article.

Genre Cucurbita[modifier | modifier le code]
Description[modifier | modifier le code]
Les courges ont la particularité d'émettre des organes de soutien nommés "vrilles" qui leur permettent de s'accrocher aux éléments environnants pour soutenir leur croissance.

Espèces[modifier | modifier le code]
Les courges, dénommées aussi potirons mais surtout citrouilles dans l'usage courant, appartiennent à plusieurs espèces botaniques appartenant au genre Cucurbita et dotées d'une étonnante variabilité génétique, qui se traduit, chez les fruits, par d'innombrables formes et couleurs et aussi une grande diversité de tailles.

Sauf exceptions les espèces différentes ne s'hybrident pas entre elles et le plus souvent donnent des graines hautement stériles. Cependant, en culture, une certaine distance entre pepo et moschata est souvent recommandée bien qu'une hybridation naturelle fertile soit peu probable.

Sur le plan botanique, on distingue principalement, parmi les courges les plus fréquemment cultivées en Europe, les espèces suivantes, que l'on peut distinguer, aux caractères du pédoncule lorsqu'on ne dispose que du fruit :

Leur nombre chromosomique est 2n=2x=40

Caractères distinctifs des principales espèces de courges cultivées (voir sur le lien)

La chayote ou christophine, cultivée dans les régions tropicales, notamment aux Antilles, appartient à une autre espèce de Cucurbitacée d'un genre différent : Sechium edule et présente la particularité de produire des tubercules.

Culture[modifier | modifier le code]
On sème les courges au tout début du printemps après les derniers gels d'hiver (idéalement tester le sol avec un testeur de sol car le sol de culture des courges doit être riche, à 20 °C et à un pH d'environ 6.5). Dans les zones à gels tardifs, on sème en godets et on repique les plants en place après les saints de glace avec un espacement de 1 m en tous sens pour les variétés non coureuses. Les variétés coureuses sont quant à elles repiquées tous les 1,20 m avec 2 m entre les rangs.

Semer chaque semaine jusqu'au 15 juillet pour avoir une production étalée de la mi-juin à la fin octobre.

Pailler le sol autour des cucurbitacées pour conserver l'humidité dans le sol en limitant l'évaporation et offrir un "matelas" sec aux fruits poussant à même le sol.

Pour mieux fructifier, les lianes des courges doivent être taillées environ 25 cm après le dernier fruit conservé2. Moins on garde de fruit, plus ils seront gros.

Récoltez les courgettes environ 60 jours après le semis (donc avant maturité complète sauf si on souhaite récupérer des graines pour la saison suivante) et les courges d'hiver avant les premiers gels. Taillez la tige à 5–6 cm de la base du fruit.

Les courges, appelées aussi courges d'hiver, comme beaucoup de cucurbitacées, se récoltent à maturité, en automne. Leur conservation est relativement facile et permet une commercialisation jusqu'au printemps. Il convient de les conserver dans un local frais et de les surveiller périodiquement. Elles sont sensibles aux chocs et doivent être manipulées avec précaution.

Dans les étalages, l'une des plus courantes est la « courge musquée de Provence ». Vendue le plus souvent en tranches, on la reconnaît facilement à sa couleur caractéristique de terre cuite et à sa forme côtelée et dodue.

Maladies et ravageurs[modifier | modifier le code]
Ne pas trop arroser le sol et surtout les feuilles pour éviter l’apparition d'oïdium (le goutte à goutte est plus adapté). Il est à noter que les feuilles de la courge musquée sont naturellement marbrées de blanc (qu'on pourrait prendre à tort pour de l'oïdium).
La punaise des citrouilles (ou Corée marginée) peut attaquer les courges. On peut s'en protéger par compagnonnage botanique en plantant près des courges, au choix, un répulsif tel que la menthe, l'herbe à chat (Cataire), des Nasturtium ou des Tagetes (œillet d'Inde et rose d'Inde).

Reproduction[modifier | modifier le code]
Les fleurs mâles (en haut) sont reconnaissables à leur long et fin pédoncule et au fait qu'elles ne disposent pas d'ovaire sous la fleur (infère) et qu'elles ont un androcée à l'intérieur alors que les femelles (en bas) ont un ovaire infère apparaissant avant la fleur et un pistil à l'intérieur.
Les courges sont monoïques. Les fleurs femelles se reconnaissent à la petite courge (en fait, un ovule non encore fécondé) présente sous la fleur. Leur pistil doit être fécondé par le pollen d'une fleur mâle qui pousse en pointe érigée. Ce pollen, transporté par les insectes lorsqu'ils viennent butiner, se dépose sur le pistil qui est recouvert d'une substance un peu gluante qui permet au pollen de se fixer. Chaque grain de pollen germe et une minuscule (presque microscopique) radicelle se développe, descend le long du pistil, atteint l'ovaire de la fleur qui est alors fécondé. Chaque grain de pollen permet la formation d'une graine à l'intérieur de la courge pour assurer la reproduction de l'espèce.

Les fleurs des courges ont une durée de vie très brève. Elles s'ouvrent le matin vers 9 heures et se referment vers midi pour ne plus se rouvrir. Chaque fleur femelle dispose donc d'un laps de temps de seulement 3 heures pour être fécondée. En l'absence de fécondation, la fleur femelle avorte et le fruit naissant tombe avec la fleur.

Les courges ont un hermaphrodisme successif. Les fleurs femelles apparaissent souvent après les mâles. Il vaut donc mieux étaler les semis afin de favoriser des périodes de croisement entre les différents plants. Les variétés de courges se croisent facilement, pourvu qu'elles appartiennent à la même espèce. Lorsque ces croisements impliquent certaines variétés décoratives, du type « fausses coloquintes » (appartenant à l'espèce Cucurbita pepo) ils peuvent produire des fruits éventuellement toxiques ou pour le moins à chair amère.

Utilisation[modifier | modifier le code]
Du point de vue de la saveur, on trouve principalement des arômes de fruits secs. Leur chair rappelle celle des châtaignes.

Elles se consomment de toutes sortes de façons. De la soupe au gratin, en passant par les tartes, mais aussi comme des pâtes : la courge spaghetti dont la chair filamenteuse évoque les spaghettis.

Nombreuses sont les recettes existantes pour se réconcilier avec ce légume trop souvent vulgarisé en potage, sans parler des desserts sucrés.

La courge est un légume pauvre en calories qui convient à tout régime alimentaire.

De nos jours, on peut trouver toutes sortes de produits dérivés et préparations à base de courge. Par exemple, l'huile de pépin de courge est utilisée pour soulager les troubles bénins de la prostate et les graines possèdent quant à elles des propriétés de vermifugation (Ascaridiose et ténia), prévenir les caries dentaires ou encore équilibrer les acides gras insaturés.[réf. nécessaire] D'autres produits tels que potages ou confitures sont commercialisés.

Les américains ont l'habitude de transformer des citrouilles en Jack-o'-lantern pour Halloween.

Étymologie[modifier | modifier le code]
Le mot « courge », dont la première attestation écrite date de 1256 sous la forme cohourde, dérive du latin cŭcŭrbĭta, qui a donné aussi en français le mot « gourde ». « Courge » (forme dialectale de l'Ouest) et « gourde » sont en fait des doublets lexicaux, qui se sont spécialisés tardivement4,5. En effet les Anciens ne connaissaient pas nos courges introduites en Europe après les voyages de Christophe Colomb en Amérique, mais ils connaissaient depuis très longtemps les gourdes (ou calebasses) du genre Lagenaria, qui sont citées sous le nom de cucurbita par Pline l'Ancien notamment et que l'on retrouve sous ce nom dans le capitulaire De Villis à l'époque de Charlemagne. Jusqu'au xviiie siècle, en France, le terme « courge » a désigné les calebasses, et ce n'est que dans le courant du xixe siècle qu'il s'est imposé pour désigner nos courges actuelles, c'est-à-dire les potirons et citrouilles, en même temps que se stabilisait la classification botanique.

Langue française
Le terme courge sert de complément de nom pour l'araignée Araniella cucurbitina.
Au sens populaire, courge peut être synonyme de « tête » et d'« imbécile ».

Potiron
http://fr.wikipedia.org/wiki/Potiron

Courge musquée
http://fr.wikipedia.org/wiki/Courge_musqu%C3%A9e

Courge de Siam
http://fr.wikipedia.org/wiki/Courge_de_Siam

Courgette
http://fr.wikipedia.org/wiki/Courgette



source ICI
Cucurbitacée, rien que le nom prête à sourire et rend cette variété incroyablement sympathique.

Mais que signifie ce nom ? Potiron, potimarron ou courge spaghetti, vous connaissez ? Il semblerait que la traditionnelle citrouille d’halloween ait de sérieux concurrents. Alors découvrez avec nous les différentes variétés de cette famille et quelques astuces pour les cuisiner.
Cucurbita en latin veut dire « courge ». Les Romains, qui ne manquaient pas d’humour, transformèrent l’expression ventosa cucurbita désignant une ventouse médicale et, par extension d’une manière péjorative «une tête vide, une tête sans cervelle», par l’expression cucurbitae caput littéralement «tête de courge» !

Les cucurbitacées sont originaires d’Amérique même si elles sont cultivées en Extrême-Orient depuis des temps très anciens, et en particulier pour le potimarron sur l'île septentrionale Hokkaido au Japon. En Europe, elles ont été introduites par les conquistadors au XVIè siècle. C’est de cette rencontre entre le Vieux et le Nouveau monde qu’est née la légende d’Halloween puisque ce sont les Irlandais qui apportèrent la tradition de la fête du 31 octobre en Amérique. Mais, ne trouvant pas suffisamment de navets pour faire des lanternes censés effrayer les esprits, les navets furent remplacés par des citrouilles. Aujourd’hui, les cucurbitacées sont disponibles sur le marché entre septembre et mars avec un pic de production en automne. Elles ont en commun une faible teneur énergétique. Toutes les courges sont riches en fibres. Les espèces les plus colorées contiennent plus de provitamine A ou carotène.

Comment les différencier ?
Le potiron : C’est la cucurbitacée la plus connue. Il en existe différentes sortes... La plus répandue a la peau verte et la forme d’une citrouille. Sa chair est dense, orange vif et très sucrée. Qui n’a pas mangé la classique soupe au potiron de sa grand-mère ? Pour la remettre au goût du jour et surtout éviter l’amertume, remplacez la crème fraîche par une cuillère à café de curry et un peu de lait de coco. Et pour créer la surprise, creusez le légume avec beaucoup de précaution et utilisez-le comme soupière. Vous pouvez même trouver une variété à peau bleue qui vient de Hongrie ! Mais le potiron est aussi délicieux rôti au four, en purée, tartes, flans sucrés ou gratin avec un peu de noix de muscade et de fromage....

Le potimarron : Son nom vient de la contraction des termes : « Potiron » et « Marron » en raison de sa saveur caractéristique rappelant le goût de la purée de châtaigne. On en voit de toutes les tailles, jusqu’à 4 kg. Il ressemble à une grosse figue orange. Sa peau est comestible, sa chair est jaune foncée et dense. Pour le cuisiner, vous pouvez le couper en dés et le faire cuire à la poêle dans un peu d’huile d’olive avec des tomates et de l’ail. Sucré ou salé, il aime aussi les épices type cannelle, gingembre, muscade.
La courge spaghetti : Elle est jaune, ovale et pèse jusque 4 kg. Sa chair est assez fade, mais originale puisqu’elle forme des spaghettis naturellement. Pour cuisiner cette courge façon carbonara ou bolognaise, il vous suffit de la cuire entière au four ou au bouillon 40 min, puis de la couper en deux pour récupérer les spaghettis. Là aussi, on peut utiliser la coque pour faire gratiner.
La citrouille : Sa peau est lisse et dure. Elle est de couleur orange. Sa chair très sucrée est jaune orange. Elle entre dans la composition de nombreuses préparations culinaires : potages ; tartes, galettes et gâteaux ; farces, purées ; jus et confitures. Ses fleurs sont utilisées dans la confection de beignets. Ses graines donnent aussi de l’huile.



Idées de recettes
http://www.biogourmand.info/index.php/2013/09/19/426-recettes-potimarrons-courges-potirons
http://www.biogourmand.info/index.php/2012/11/15/393-recettes-potimarron-bio
http://www.biogourmand.info/index.php/2011/01/19/295-recettes-bio-courgettes

sourcehttp://recettes.fermedelamotte.eu/courges/docs/recettes_fdlm.pdf
Les cucurbitacées reviennent à la mode. Elles retrouvent la place qui était la leur autrefois sur les étales des marchés et dans nos maisons.
Depuis des siècles, elles ont contribué à l’alimentation humaine dans les zones rurales principalement, sur le continent américain et dans
diverses parties du monde. Il en existe plus de cinq cent variétés avec des formes, des couleurs, des saveurs diverses et variées.
Sur le plan nutritionnel, les cucurbitacées ont une bonne valeur diététique et possèdent des vertus diurétiques, sédatives et vermifuges.
Elle sont riches en carotènes, contiennent 95% d’eau, des glucides, du calcium, du fer, des vitamines A, B1, B2, B3, C, D, E et F ainsi que de
nombreux oligo-éléments.
Les fruits des cucurbitacées sont consommés comme légumes. Les graines peuvent être consommées entières, grillées, rôties et sont
utilisées dans la préparation de sauces pour ragoût. Avec une telle diversité, l’étendue des possibilités culinaires qui s’offre à vous est
immense!

Une recette gaie aux saveurs douces et épicées, une recette végétalienne qui plaira à tous je pense.
http://cuisine-saine.fr/recette-bio/recette-wok-courge-lait-coco-curcuma

Une recette de gratin de courge butternut savoureux à réaliser rapidement. C'est un plat végétarien et de saison alors à vos fourneaux.
http://www.biogolfe.org/gratin-courge-butternut/

La courge aux céréales, une recette bio offerte par Anne du magasin bio
http://marcel-a-table.com/recette-bio-la-courge-aux-cereales/195

Et si vous cuisiniez autre chose qu'une courge classique? Découvrez le spaghetti végétal dans une recette sautée.
http://www.nouvellecuisinebio.com/recette-courge-spaghetti-vegetal.asp

Tarte bio aux pommes et potiron - les meilleures recettes
http://www.odelices.com/recette/tarte-bio-aux-pommes-et-potiron-r1958/

Courges spaghetti, potimarrons, butternut et pommes d’or: recettes
http://la-riche-en-bio.com/?p=7334



Dernière édition par Libellule le Ven 21 Aoû 2015 - 15:06, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Cuisiner courges, potirons, etc   Jeu 20 Aoû 2015 - 19:05



Velouté de courge musquée
Ingrédients (pour 2 gros mangeurs)
1kg de  courge musquée de Provence
QS Lait et eau
Sel, poivre
1 cs de mascarpone
Crème liquide et pavot bleu pour le décor

1- Epluchez la courge. Coupez la en cubes.
2- Dans une grande casserole disposez les cubes de courge puis versez du lait et de l'eau (moitié/moitié) jusqu'à mi hauteur environ. Salez, poivrez.
3- Laissez cuire à couvert entre 20 et 30 minutes. Assurez vous de la cuisson en plantant un couteau dans la chair.
4- A l'aide d'une écumoire sortez les morceaux de courges de la casserole et mettez-les dans un blender. Mixez en ajoutant le mascarpone pendant au moins 3 minutes. Le mélange doit être très crémeux, voire mousseux.
5- Versez dans les assiettes. Décorez avec de la crème liquide et du pavot bleu.

Bien entendu, vous pouvez parfumer ce velouté avec les épices de votre choix.



Tarte à la Butternut:
une pate brisée, 500g de Butternut, 2 oeufs, 50g de sucre ou de miel, canelle ou vanille

Cette petite courge musquée se prète bien à des recettes sucrées.
Faire cuire la courge à la vapeur pour obtenir une purée après pixage.

Incorporer y les oeufs, le sucre, la vanille doit être ajoutée lors de la cuisson du fruit, la canelle en même temps que les oeufs.

Garnir le fond de tarte et faites cuire 30mn à four moyen.

pour vous mettre l'eau à la bouche je vous donne un aperçu des recettes que j'ai:
-  soupe de potiron au boudin noir gartiné
- soufflé de potiron
- crême de potiron aux éclats de marrons grillés
- velouté de potiron au curry
- gratin de potiron
- salade de potiron à l'italienne
- tarte au potimaron et aux épices
- crême de potiron aux raviolis
- entremet au potiron
- flan de patidoux
- patisson à la Grecque
- tourte au potimarron et gruyère
je dois même aussi avoir celle des gnocchis de potiron.  



Velouté de potiron et carottes façon  Soizic
pour 4 personnes::
- 1kg de potiron
- 500 gr de carottes
- 2 patates
- 1 gousse d'ail
- 1 oignon
- 1/2 l de lait
- 1/2 l de bouillon de volaille
- 1 c à s d'huile d'olive
- persil, sel, poivre, muscade
- 10 cl de crème fraîche (facultatif)

* éplucher et couper en dés le potiron, les patates et les carottes en rondelles
* émincer l'ail et l'oignon
* faire suer l'oignon dans l'huile
* ajouter les légumes et l'ail puis verser le bouillon, le lait et la muscade
* Laisser cuire environ 30 mn
* mixer le tout et ajouter éventuellement la crème



Gâteau de potiron
Un dessert de saison atypique et riche en vitamines.

ingredients
1kg de potiron      
15 cl de crème liquide      
4 oeufs      
60 g de farine      
30 g de beurre      
1 bouquet de persil      
Sel, poivre      

préparation
1/ Épluchez le potiron, retirez les filaments et les graines et coupez-le en tranches, puis en morceaux.

2/ Faites fondre le beurre dans une grande cocotte. Ajoutez les morceaux de potiron, salez et poivrez. Baissez le feu et couvrez. Faites cuire quarante minutes en remuant régulièrement.

3/ Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil.

4/ Mixez le potiron en ajoutant la crème petit à petit. Versez la préparation dans un saladier et ajoutez les oeufs entiers, la farine et le persil ciselé. Salez et poivrez, mélangez bien.

5/ Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

6/ Beurrez un plat à gratin en porcelaine. Versez la préparation au potiron.
Enfournez vingt minutes.

7/ Servez dès la sortie du four.

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MessageSujet: Re: Cuisiner courges, potirons, etc   Jeu 20 Aoû 2015 - 19:52

Voila la recette des de courge ou de citrouille, donnée par Stéphane Marie dans un Silence ça pousse.

Prendre un sac congélation

-mettre les frites après les avoir coupées lavées et essorées
-ajouter 2 à 3 cuillères à soupe d'huile à friture
-1/2 cuill à café de cannelle
-1 cuill à café de paprika
-1/4 de cuill de gingembre en poudre

Bien mélanger et cuire au four 30mn à 220°C entre deux couches de papier sulfurisé

Manger avec sel et poivre.

Bon appêtit.

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MessageSujet: Re: Cuisiner courges, potirons, etc   

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