Libellule

Libellule: Libre service de liens sur tous les sujets
 
AccueilAccueil  RechercherRechercher  S'enregistrerS'enregistrer  ConnexionConnexion  

Partagez | 
 

 Cuisiner les choux

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas 
Aller à la page : 1, 2  Suivant
AuteurMessage
Libellule
Admin
avatar

Messages : 2696
Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Cuisiner les choux   Jeu 20 Aoû 2015 - 18:25



source http://fr.wikipedia.org/wiki/Brocoli
Le brocoli, Brassica oleracea var. italica, famille des Brassicacées, est une plante potagère originaire du sud de l'Italie. Il fut sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage. Ceux-ci l'appréciaient beaucoup, et la cuisine italienne l'utilise beaucoup. Il fut introduit en France par Catherine de Médicis.

Le brocoli présente une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets qui, à la floraison, sont parsemés de minuscules fleurs jaunes. On le cueille avant l'éclosion de ses fleurs jaunes.

Le mot « brocoli » est dérivé du latin bracchium signifiant « branche », en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé).

Variétés
Il existe 3 groupes de variétés de brocolis cultivés :
- le chou brocoli annuel,
 -le chou romanesco,
 -le Brocoli a jets

La partie comestible, « pomme » plus ou moins compacte, est selon le cas verte, blanche, jaune ou pourpre.

A fort grossissement et en effectuant une coupe, on peut observer les fleurs du Brocoli qui selon leur position dans l'inflorescence sont en boutons ou parfois pratiquement éclose. C'est la couleur des pétales qui donne à la pomme de Brocoli mature sa couleur parfois jaune et parfois d'un beau bleu1.

Santé
Valeur nutritive pour 100 g de brocoli cuit :

   Kilocalories : 28,7
   Protéines : 2,1 g
   Glucides : 2,8 g
   Lipides : 0,5 g
   Eau : 92 %
   Fibres : 2,2 g, abondance facilitant le transit intestinal (3 % en poids de cellulose). Il contient aussi d'autres composés glucidiques légèrement laxatifs.

Vitamines et minéraux :
Calcium : 55,8 mg
   β-carotène : 312 mcg
   Vitamine A : 0 mg
   Vitamine B9 : 0,102 mg
   Vitamine B2 : 0,08 mg
   Vitamine C : 37,3 mg
   Vitamine E : 1,03 mg
   Vitamine K : -
   Potassium : 148 mg
   Fer : < 1 mg
   Magnésium : 11,5 mg
   Phosphore : 56 mg
   Soufre : 143 mg

Le brocoli, composé à 92 % d'eau, est un aliment peu énergétique, mais il possède en revanche de nombreux minéraux2.

Il a une action préventive du cancer (et principalement le cancer du côlon) grâce aux fibres et aux composés soufrés et d'autres antioxydants : indoles, sulforaphane, glutathion, quercétine, β-carotène, brocoline (alcaloïde typique du brocoli) : ces substances ont la propriété de neutraliser certains composés toxiques présents dans l'organisme (radicaux libres).

Cuisine
Pour la cuisine, le brocoli doit avoir des grains fins, des têtes fermes et bien serrées, bien vertes, tirant un peu sur le bleu ou le violet. On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres. On peut les faire sauter dans un wok avec des carottes coupées façon julienne.
Vertus médicales

Selon une étude japonaise, la consommation régulière de brocolis réduirait la fréquence des infections à l'Helicobacter pylori.

Divers
Dans le calendrier républicain français, le 12e jour du mois de Pluviôse était officiellement dénommé jour du Brocoli.

Variétés de choux
Brocoli
• Brocoli chinois
• Chou cabus http://fr.wikipedia.org/wiki/Chou_cabus
• Chou cavalier
• Chou de Bruxelles http://fr.wikipedia.org/wiki/Chou_de_Bruxelles
• Chou de Chine / Bok choy
• Chou de Chine (chou de Pékin) / Pe-tsaï http://fr.wikipedia.org/wiki/Pe-tsa%C3%AF
• Chou de Milan
• Chou-fleur
• Chou frisé http://fr.wikipedia.org/wiki/Chou_fris%C3%A9
• Chou moëllier
• Chou palmier
• Chou pommé
• Chou-rave http://fr.wikipedia.org/wiki/Chou-rave
• Chou romanesco
• Chou vivace




source http://fr.wikipedia.org/wiki/Chou-fleur
Le chou-fleur est une plante herbacée de la famille des Brassicacées, cultivée comme plante potagère pour son méristème floral hypertrophié et charnu, consommé comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.

Description
Nom scientifique : Brassica oleracea L. var. botrytis L., famille des Brassicacées (crucifères), sous-famille des Brassicoideae.

Il s'agit d'une variété du chou commun (Brassica oleracea), issue de plusieurs siècles de sélection.

Noms communs : Chou-fleur, chou de Chypre. de : Blumenkohl, en : cauliflower, es : coliflor, it : cavolfiore.

Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle qui produit une boule blanche tendre et compacte. Cette boule est un méristème, un organe pré-floral qui, si on le laisse évoluer continue sa croissance en tiges florales qui porteront des fleurs jaunes ou blanches, typiques du genre Brassica, puis finalement les graines.

Le méristème est récolté avant que le chou ne passe au stade de la floraison, sans quoi il devient impropre à la consommation.

Les feuilles à côtes développées enveloppent étroitement cette inflorescence.

Le nom courant de chou-fleur porte à confusion, car la partie que l'on consomme n'est pas une fleur, contrairement au brocoli, une autre variété de Brassica oleracea, dont les parties consommées sont effectivement des boutons floraux.
Choux-fleurs vert, jaune et violet à l'étalage d'un marché de fruits et légumes

Le chou-fleur traditionnel est blanc mais depuis quelque temps, apparaissent sur les marchés des choux-fleurs verts, jaunes ou violets. On pourrait croire qu'il s'agit d'une coloration par un colorant externe mais il semble bien que ces couleurs soient naturelles (chlorophylle, carotène ou anthocyanes) La couleur violette ne passe pas par le système circulatoire mais atteint seulement les régions méristématiques. De plus, des coupes effectuées changent de couleur (plus ou moins bleue ou rouge) selon le pH.1



source http://fr.wikipedia.org/wiki/Chou_commun
Le chou (Brassica oleracea) est une plante comestible de la famille des Brassicacées, originaire du sud-ouest de l'Europe. Il s'agit d'une crucifère bisannuelle dont les feuilles forment une tête compacte ou « pomme1 ». Leur culture en tant que légume remonte à la plus haute Antiquité, à partir de formes sauvages originaires d'Europe de l'Ouest ou méridionale.

Le chou cultivé, légume volumineux (hors choux de Bruxelles et quelques variétés plus petites), est dense et nutritif. Il fait partie des cultures à plus fort rendement (jusqu'à 160 tonnes/hectare en conditions idéales2) mais compte tenu de ses importants besoins en azote, il a tendance à épuiser les sols et ne doit être cultivé sur la même parcelle qu'une fois tous les 5 ans3.

Histoire
Le Chou sauvage ou « Chou des falaises » (Brassica oleracea subsp. oleracea, ancêtre de tous les choux cultivés) n'est plus naturellement présent que sur certaines dunes, bandes de galets et falaises littorales atlantiques d'Europe de l’Ouest (France, Espagne, sud du Royaume-Uni).

En France, ce chou est encore présent, mais rare ou en forte régression en Basse-Normandie, Nord-Pas-de-Calais et Poitou-Charentes. Dans ces régions il ne subsiste qu'à l'état d'individus isolés ou en petites populations très localisées et menacées. Par contre, en Haute-Normandie il est encore abondant et ne montre pas de signe de régression. On ignore cependant comment l'espèce affrontera le dérèglement climatique attendu, ainsi que la montée du niveau des océans. Au vu des critères UICN, le chou sauvage est classé dans la catégorie préoccupation mineure (LC), mais a pourtant été retenu en France parmi les espèces déterminantes de ZNIEFF et pourrait l’être pour certaines cartographies de la Trame verte en raison du fait que ces régions sont d’importance mondiale pour la conservation de la diversité génétique de ce taxon, qui est, comme celle de la betterave maritime d'intérêt agricole potentiel pour les générations futures.

Variétés
Chou cabus pointu cultivé dans la région de Stuttgart, en Allemagne.
Choux ornementaux Brassica oleracea var. sabellica (Brassica oleracea L. var. acephala forma tricolor Hort.)
Le chou frisé est une variété non pommée.
Chou rouge (Brassica oleracea var capitata 'Ruby Ball')
http://fr.wikipedia.org/wiki/Chou_rouge

La sélection multimillénaire de la très vaste et polymorphe Brassica oleracea a abouti à des variétés ou formes très différentes des formes d'origines, mais aussi très différentes entre elles.

Culture
Deux types de choux sont généralement cultivés. Les variétés précoces mûrissent en 50 jours environ, et produisent de petites têtes qui se conservent peu. Ces choux sont prévus pour être consommés frais. Les variétés tardives mûrissent en 80 jours environ et produisent une tête plus grosse, jusqu'à plus de sept kilogrammes.

Le chou peut être démarré en intérieur ou semé directement. Comme tous les Brassicacae, il se récolte en période fraîche, de préférence en automne.

Le contrôle des parasites est important, en particulier les chenilles de plusieurs papillons de la famille des pieridae.



source http://amelioretasante.com/les-surprenants-bienfaits-du-chou-fleur-que-vous-ne-connaissiez-pas/

Le chou-fleur est un légume très sain, de la famille des végétaux crucifères, à laquelle appartient également le brocoli vert. Il est composé d’environ 85% d’eau, ne contient pas d’hydrates de carbone, de protéines et de graisses mais est une source très riche de nutriments importants comme les vitamines, les minéraux, les antioxydants et bien d’autres phytochimiques.

Il est idéal dans le cadre d’une alimentation équilibrée mais également pour un régime amincissant, car il apporte peu de calories. Son plus grand avantage est d’être multifonctions car il peut se consommer cru, à la vapeur, en salades et dans beaucoup de plats différents. Vous avez encore besoin de raisons pour inclure le chou-fleur dans votre régime ?

Il prend soin de notre cœur
Le chou-fleur contient une substance appelée sulforaphane qui est un composant du soufre. Il nous aide à améliorer notre pression artérielle et notre fonction rénale. Selon certaines études, le sulforaphane pourrait être lié à la méthylation de l’ADN, l’une des clés pour avoir un fonctionnement cellulaire sain et une expression génique adéquate, notamment dans la partie interne des artères, la plus sujette à souffrir de dommages.

Il prévient et lutte contre le cancer
Le sulforaphane contenu dans le chou-fleur est un composé qui a démontré son efficacité pour éliminer les cellules souches responsables du cancer, en bloquant la croissance de la tumeur. Selon certaines investigations, tuer les cellules souches du cancer peut être l’une des clés pour contrôler cette maladie. Par exemple, et toujours selon ces études, la combinaison entre le chou-fleur et la curcumine (principe actif du curcuma) peut être très efficace dans la prévention et le traitement du cancer de la prostate.

Dans des études réalisées sur les animaux, il a été démontré que le sulforaphane pouvait permettre de réduire l’incidence et l’impact des tumeurs mammaires. De plus, d’autres composants du chou-fleur, comme les indoles et les isothiocyanates, se sont révélés efficaces dans l’inhibition du développement du cancer de la vessie, du sein, du côlon, du foie, du poumon et de l’estomac.

Il prend soin de notre cerveau
L’un des autres éléments bénéfiques du chou-fleur est la choline, une vitamine du groupe B qui joue un rôle très important dans la santé et le développement de notre cerveau. De fait, la consommation de choline durant la grossesse peut apporter des bienfaits importants à l’activité cérébrale des fœtus, ce qui se traduit par une amélioration de la fonction cognitive, de l’apprentissage et de la mémoire.

Il stimule la désintoxication de l’organisme
Le chou-fleur contient des antioxydants qui, combinés aux nutriments contenus dans le soufre, stimulent les activités qui entraînent l’élimination des toxines de l’organisme. De plus, sa teneur en glucosinolates permet également d’activer les enzymes qui entraînent la désintoxication du corps.

Il a des propriétés anti-inflammatoires
Le chou-fleur contient une grande quantité de nutriments anti-inflammatoires, dont l’indole-3-carbinol, aussi connu sous le nom de I3C, qui est un composant qui nous aide à prévenir les réactions inflammatoires de manière importante.

Il est bon pour notre appareil digestif
Le chou-fleur dispose de beaucoup de fibres et se fait donc l’allié de notre santé digestive. Selon World’s Healthiest Foods, la consommation de chou-fleur peut nous aider à protéger le revêtement de notre estomac. En effet, le sulforaphane aide à prévenir la prolifération de bactérie du type Helicobacter pylori dans l’estomac et évite qu’elles se collent sur ses parois.

Il est riche en antioxydants et en phytonutriments
La consommation de chou-fleur apporte à notre organisme une grande quantité d’antioxydants et de phytonutriments qui sont des éléments clés pour prévenir de nombreuses maladies. Ce végétal contient de la vitamine C, du beta-carotène, du kaempférol, de la quercétine, de l’acide cinnamique et bien d’autres substances. Ces antioxydants aident l’organisme à se protéger contre les dommages dus aux radicaux libres. Cela permet également de retarder le vieillissement de notre organisme et prévient les dommages contre nos organes et nos tissus.

Comment profiter des bienfaits du chou-fleur ?
Comme nous le disions au début de notre article, le chou-fleur est un végétal très versatile, c’est-à-dire qu’il s’utilise dans un très grand nombre de préparation. Il est idéal de le cuire entièrement ou en bouquets. Si vous désirez le cuisiner entier, il est recommandé d’enlever ses feuilles puis de le plonger dans de l’eau et du vinaigre pour le nettoyer correctement. Si vous souhaitez le déguster en bouquets, l’idéal est de bien le couper avec un couteau et de réaliser le même nettoyage minutieux.

Pour de meilleurs résultats, il est conseillé de cuire le chou-fleur à la vapeur, en ajoutant un peu de curcuma pour décupler ses incroyables bienfaits sur notre santé.





Dernière édition par Libellule le Jeu 20 Aoû 2015 - 18:34, édité 1 fois
Revenir en haut Aller en bas
http://libellule.superforum.fr
Libellule
Admin
avatar

Messages : 2696
Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Re: Cuisiner les choux   Jeu 20 Aoû 2015 - 18:27

Il y a autant de choux que de recettes, en voila une première
source: http://www.cuisineaz.com/
Du parmentier de chou-fleur, quelle bonne idée !

ça change du traditionnel hachis et ça permet de manger du chou-fleur, qui, cuisiné de cette façon, aura beaucoup de goût ! C'est LA recette à « dégainer » si la moue grimaçante des enfants (mais pas seulement, les maris sont parfois de la partie aussi !) pointe le bout de son nez lorsque vous prononcez le mot « chou-fleur »! Bon appétit !

Temps de préparation :  35 min
Temps de cuisson :  15 min

Ingrédients :Pour 4 personnes
600 g de viande hachée de boeuf à 5% de MG
2 gousses d’ail
1 chou-fleur
400 g de pommes de terre
5 cl de lait
10 cl de crème allégée à 3 ou 5% de MG
herbes : estragon et herbes de Provence
poivre

Préparation :
Dans une poêle antiadhésive, faites cuire la viande hachée avec les gousses d’ail hachées.

Parsemez d’herbes. Laissez cuire 10 min.

Epluchez les pommes de terre et coupez le chou-fleur.
Mettez les à cuire dans de l’eau bouillante pendant 10 min. Egouttez et écrasez-les en purée.
Versez le lait chaud ainsi que la crème.

Poivrez. Disposez la viande dans un plat à gratin préalablement graissé, recouvrez de purée.
Placez au four chaud pendant quelques minutes puis passez légèrement sous le gril. Servez.



Quelques liens, en attendant nos recettes
http://www.mangersantebio.org/2275/plein-didees-pour-cuisiner-le-choux

http://www.750g.com/recettes_chou.htm

http://www.750g.com/recettes_chou_vert.htm

http://recettes.de/chou-vert

http://www.belgourmet.be/fr/mesrecettes/recette_choux/recette_choux.php



Dernière édition par Libellule le Dim 22 Jan 2017 - 0:13, édité 1 fois
Revenir en haut Aller en bas
http://libellule.superforum.fr
Libellule
Admin
avatar

Messages : 2696
Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Re: Cuisiner les choux   Mar 3 Nov 2015 - 14:17

Choucroute crue et cuite

source http://www.domainebingert.fr/
Le Domaine BINGERT fête cette année les 40 ans de son engagement au service de la Nature et de ses clients : 40 années de travail en respectant les normes de l'Agriculture Biologique !

Les céréales sont proposées en farines et en grains selon nos cultures, et la choucroute du Domaine BINGERT est elle disponible en fin d'année : septembre pour la choucroute crue, et octobre pour la choucroute cuite.

Parmi les variétés anciennes les plus savoureuses, nous avons notamment sélectionné encore cette saison les semences de choux "Quintal d'Alsace", "Neuropa type Alsace", "Sept d'Or", "Dottenfelderkraut", "Dowinder", Wadenswiel", "Thurnen".

Les conditions d'ensoleillement ont été relativement bonnes, avec une pluviométrie parfois très abondante.

Toujours respectueux de la Nature et de l’environnement, et malgré une pression économique accrue, nous avons consacré une grande énergie dans le maintien de nos engagements en matière d'Agriculture Biologique.

Les techniques innovantes en culture bio-dynamique que nous avons choisies depuis plus de 10 ans, ainsi que l'amour de la Terre donnent son caractère unique à la choucroute du Domaine BINGERT.

Le procédé naturel de lacto-fermentation et l’utilisation de sel de Guérande garantissent la qualité constante de nos produits.
Toute notre production dispose de l’agrément AB certifié par ECOCERT, du label DEMETER et du label NATURE ET PROGRES.

Ce sont tous ces éléments qui nous motivent à continuer notre chemin avec vous, pour la satisfaction de tous nos clients.

Comment savourer nos choucroutes ?
Nos choucroutes sont toutes prêtes à l’emploi. Afin de garder leurs propriétés gustatives et énergétiques, elles ne doivent être ni rincées, ni lavées.

Choucroute crue : froide ou chaude, elle accompagne à merveille poissons, algues, tofu. En potée avec d’autres légumes, en salade avec des fruits ou du fromage, elle agrémente aussi les apéritifs avec une touche d’originalité.

Cuite, elle se réchauffe à basse température avec huile végétale et épices.

Sous la forme de jus, vous bénéficiez des apports en oligo-éléments de la choucroute Domaine BINGERT indispensables à votre organisme.

Produit sain, d’une exceptionnelle vitalité, la choucroute Domaine BINGERT, quelle que soit sa forme, vous apporte l’énergie quotidienne dont vous avez besoin.
Bienvenue !
Arsène et Alice BINGERT

source http://www.domainebingert.fr/recettes
La choucroute du Domaine Bingert : comment la savourer ?
Il existe de nombreuses façons de profiter des qualités naturelles et bio-énergétiques de nos produits.
A travers une sélection spéciale de recettes, nous vous proposons de redécouvrir l'harmonie de saveurs exceptionnelles...

Les choucroutes du Domaine Bingert sont toutes prêtes à l’emploi.

Afin de garder leurs propriétés gustatives et énergétiques, elles ne doivent être ni rincées, ni lavées.

Choucroute crue :
Froide ou chaude, elle accompagne à merveille poissons, algues, tofu. En potée avec d’autres légumes, en salade avec des fruits ou du fromage, elle agrémente aussi les apéritifs avec une touche d’originalité.

Choucroute cuite :
Elle se réchauffe à basse température avec huile végétale et épices (nous déconseillons l'utilisation du four à micro-ondes).

Vous pouvez mettre la choucroute cuite dans une casserole à feu doux avec son jus et un peu d’eau, du jus de pomme, de l’huile, du vin blanc ou de la bière afin qu’elle n’attache pas au fond de la casserole.

La choucroute se mange craquante. Suivant votre goût vous pouvez la cuisiner plus ou moins longtemps, toujours à basse température.

Un ingrédient indispensable :
Déjeuner de fête ou dîner entre amis, toutes les occasions sont bonnes pour déguster nos produits.

Cependant, pensez à chaque fois que le plus important dans la cuisine est l’amour que vous mettez à préparer votre repas.

L’amour est l’ingrédient principal et indispensable !

Nous avons présenté les différentes recettes en fonction de leur catégorie :
Apéritif
Entrée
Plats

Vous avez une idée de recette qui ne se trouve pas encore sur ce site ?
Communiquez-la en utilisant notre formulaire de contact, nous publierons les recettes les plus originales et les photos les plus belles !
Bon appétit

source http://www.biogourmand.info/index.php/2010/10/04/275-salade-choucroute-huile-noix
Salade de choucroute à l'huile de noix
Le 4 octobre 2010 - Thème salades - #275 - rss

La choucroute crue lacto-fermentée préparée en salade fait une entrée synonyme de vitalité, j’y ajoute le parfum de l’huile de noix pour la note de saison et des épices... pour stimuler et réchauffer !
C’est une recette très vite préparée.

La choucroute crue lacto-fermentée se trouve au rayon frais bio et elle se conserve parfaitement plusieurs jours.

400 g de choucroute crue lacto-fermentée
4 c. à s. d’huile de noix
1/2 c. à c. de mélange pain d’épices
du persil et des cerneaux de noix
facultatif : 2 pincées de sel

Je mélange l’huile de noix avec le mélange pain d’épices (cannelle, anis, gingembre, coriandre, cardamome, girofle).
J'ajoute la choucroute lacto-fermentée et du persil haché.
On parsème avec des cerneaux de noix et c’est prêt.


Vous trouverez une variante de cette recette dans Bio, bon, gourmand.

http://www.marmiton.org/forum/theme-coin-salon/d-cuisson-de-la-choucroute-crue-145575.aspx

 http://blogbio.canalblog.com/archives/2007/01/22/3768582.html

http://www.lachoucrouteadesidees.com/public/a-savoir/choutrucs/

    http://www.lesfoodies.com/recettes/choucroute+crue


Dernière édition par Libellule le Ven 28 Avr 2017 - 23:26, édité 2 fois
Revenir en haut Aller en bas
http://libellule.superforum.fr
Libellule
Admin
avatar

Messages : 2696
Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Re: Cuisiner les choux   Dim 27 Nov 2016 - 22:52

source http://www.reponsesbio.com/2016/01/24/la-choucroute-crue-ou-cuite/
La choucroute, crue ou cuite
24 janvier 2016


Un aliment qui regorge de vitamines, minéraux et autres nutriments extrêmement bénéfiques.
Avant de parler de la choucroute, il semble naturellement indispensable de dire deux mots du chou.

Ce légume riche en soufre, en arsenic, en calcium, en phosphore, en cuivre et en iode, est tout d’abord un reminéralisant et un reconstituant de toute première qualité.

Egalement très riche en vitamines, il est antiscorbutique, revitalisant et rééquilibrant.

Mais il contient aussi certaines substances que l’on utilise dans divers traitements.

La glutamine, par exemple, est employée en cas d’alcoolisme.

Un des principes aqueux du chou est également utilisé pour le diabète.

Enfin, une substance bactéricide range le chou parmi les antibiotiques doux, capables d’exterminer certains germes microbiens.

Le chou est conseillé aux femmes enceintes, aux anémiques, asthéniques, infectés, lithiasiques et arthritiques pour ses nombreuses vertus, puisqu’il est :
→ anti-âge grâce à sa vitamine A,
 → facteur d’équilibre nerveux grâce à ses vitamines B1 et B2,
 → stimulant du système immunitaire grâce à son magnésium, à son potassium et à son calcium,
 → antianémique grâce à sa chlorophylle et au fer qu’il contient,
 → énergétique grâce à ses protides et ses glucides, etc.

Et c’est donc ce remarquable alicament naturel que, par un processus de fermentation, on transforme en choucroute, ce qui l’améliore encore !

La lactofermentation
C’est le Docteur James Lind qui découvrit la fermentation lactique, en 1700.

Celle-ci s’est avérée très tôt riche en promesses et en possibilités car cette transformation des sucres et amidons des légumes en acide lactique, grâce à deux bactéries bénéfiques, le lactobacillus plantarum et le lactobacillus brevis, permettait de conserver de nombreux aliments crus pendant l’hiver.

Et, en plus, elle semblait bénéfique à la santé !

En effet, comme on le comprit plus tard, elle :
→ régénère la flore intestinale,
 → stimule l’assimilation des nutriments,
 → limite l’expansion des levures dans l’organisme.

Quelques années plus tard, le capitaine Cook réussit un voyage de vingt-sept mois autour du monde sans aucun cas de scorbut parmi son équipage grâce à la choucroute crue, ce qui contribua grandement à faire connaître et à crédibiliser la fermentation lactique des légumes, non seulement dans le cadre de la marine, mais même à terre.

Les légumes sont mis à fermenter, généralement avec un peu de sel, ou éventuellement avec des herbes et des épices tels que basilic, aneth, origan, sarriette, clou de girofle, persil, estragon, laurier ou curcuma.

Ainsi préparés, c’est à dire crus et non cuits ou pasteurisés, les légumes lacto-fermentés ont habituellement une saveur forte, et sont doués d’un potentiel enzymatique très élevé et d’un effet particulièrement dynamisant.

Mais le premier objectif de la technique de lacto-fermentation visait simplement la conservation des aliments.

Cette technique, mieux que toute autre, en effet, sauvegarde les enzymes et les nutriments des légumes.

Cela étant, ce mode de conservation n’est pas aussi approprié pour toutes les sortes de légumes.

Les légumes fibreux, par exemple, et notamment la pomme de terre, donnent de bien moins bons résultats que les légumes doux, comme les carottes, les betteraves, le fenouil, les navets, les radis, les topinambours, les brocolis, les choux de Bruxelles, les choux verts, les choux rouges, le concombre ou certains fruits.

Mais les légumes atteignant le plus haut degré de fermentation et dont la teneur en vitamines A, E et C est donc la plus élevée, sont les carottes, les betteraves et surtout le chou.

D’où l’intérêt tout particulier que l’on porte depuis si longtemps, et à juste titre, à la choucroute !

De la choucroute de brasserie à la choucroute bio crue
Si la lacto-fermentation a été découverte relativement récemment en Occident, cette méthode de conservation était déjà connue des Asiatiques il y a trois mille ans.

Les Chinois, notamment, conservaient le chou émincé en saumure, c’est-à-dire dans un mélange d’eau et de sel, et peuvent donc, bien avant les Allemands, être considérés comme les inventeurs de la choucroute, même si celle-ci n’était pas tout à fait la même que celle que nous consommons aujourd’hui dans les brasseries.

La paternité de la recette, telle qu’on la connaît de nos jours, revient aux Allemands du quinzième siècle.

Au détour de l’histoire, les Alsaciens, dans l’est de la France, ont fait de la choucroute garnie un de leurs plats nationaux.

Cela dit et contrairement à ce que l’on pense souvent, les Allemands modernes ne considèrent plus la choucroute que comme un plat très ordinaire.

On la prépare bien sûr de toutes sortes de manières différentes, avec du vin blanc, de la bière, du cidre, voire du champagne, avec plus ou moins de pommes de terre et toutes sortes de viandes, jambons, saucisses, lard, côtelettes, jarrets de porc, quelquefois même boudin, ou encore divers poissons et fruits de mer, moules, calamars, haddock, saumon, thon, saumon fumé…

Les recettes, elles aussi, varient à l’infini.

On peut faire cuire la viande dans la vapeur de choucroute, ou l’inverse, ou même à part…

Le résultat est souvent délicieux pour les papilles des amateurs mais, essentiellement à cause de l’excès de charcuterie, plutôt néfaste à la santé.

La choucroute que nous achetons en magasin de diététique n’est, quant à elle, évidemment pas pasteurisée, c’est-à-dire qu’elle n’est pas chauffée à haute température.

Elle conserve donc le maximum d’éléments nutritifs.

Et c’est naturellement à l’état cru qu’on préfère la consommer après l’avoir rapidement rincée et démêlée.

On la déguste alors seule ou en salade, avec du concombre, des carottes râpées, des radis émincés, de l’huile d’olive et du jus de citron, par exemple.

On reconnaîtra la bonne choucroute crue à ses longs filaments, à son odeur franche et à sa couleur blanche à jaune clair.

La meilleure, la plus savoureuse et la plus craquante, est sans aucun doute la choucroute nouvelle que l’on trouve au mois de septembre et qui, elle, n’a pas besoin d’être rincée en raison de sa courte durée de conservation dans la saumure.

La choucroute crue, au contraire de la choucroute de brasserie, présente un nombre incalculable de propriétés thérapeutiques, à commencer par la recréation et l’entretien de la flore intestinale saprophyte et, par conséquent, l’amélioration des intolérances alimentaires et, plus globalement, des affections intestinales.

De plus, on peut la considérer comme l’un des meilleurs redresseurs des terrains oxydés.

Pour en faire l’usage le plus approprié, au plan de la santé, on en prendra environ soixante-quinze grammes tous les matins à jeun et durant toute la saison, une bonne demi-heure avant le petit déjeuner, avec du cumin et éventuellement quelques tranches de pomme, et, bien sûr, un filet d’huile d’olive ou de noix.

Il est, de plus, conseillé d’entreprendre la cure de manière progressive, en augmentant les doses peu à peu.

Mais il faut toujours savoir que les réactions organiques de début de cure, telles les que diarrhées, sont tout à fait normales… et même salutaires !

On prendra toujours soin de bien tasser la choucroute restante dans le pot, après prélèvement de la dose journalière.

Par ailleurs, cette choucroute crue doit être conservée au réfrigérateur à 4°C.

Dans ces conditions elle peut.

Et la choucroute cuite ?
Cuite, elle ne se conserve pas plus de quatre jours au réfrigérateur.

Mais, durant cette période, elle pourra se réchauffer volontiers, et acquerra une saveur particulière, légèrement plus acide, avec une coloration plus brune.

En dehors des choucroutes de brasserie, il est possible de faire cuire une bonne choucroute bio de manière saine.

On pourra, par exemple, faire dorer un oignon émincé dans de la margarine, avant d’y cuire la choucroute.

On peut aussi tout simplement la mettre, déjà cuite, dans une omelette.

Ou encore la faire sauter au wok avec du sarrasin grillé…

Geneviève Maillant

*********************************************

Ce légume s'accommode de plusieurs façons, voila un truc de cuisson
 source http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/2011/11/cuire-le-chou-fleur-%C3%A0-leau-sal%C3%A9e-avec-un-clou-de-girofle.html
La cuisson classique du chou fleur de fait à l’eau salée bouillante, avec un clou de girofle.
La plus ancienne trace numérisée est dans le Cuisinier royal de François Massialot (inventeur de la crème brûlée), ed. 1693
Cette méthode et les deux principales façons de le servir chaud
(1 - avec une sauce liée beurre, vinaigre, muscade, sel, et tranches de citron /
2 - poêlé avec beurre, persil, lardons, cerfeuil, thym, ciboule et mouillé d’un jus de mouton [le Gigot aux choux-fleurs est un bon classique])
se retrouvent sans discontinuer jusqu’au début du XIXéme siècle.

Et puis le savoir se perd.
Car il s’agit bien d’un recul culinaire.
Le clou de girofle dans l’eau de cuisson du chou fleur (on peut en mettre deux) est un allié discret et qui donne une étonnante élégance à ce bon légume qu’on doit toujours cuisiner bien frais.
Ann et moi avons un faible pour la version poêlée aux lardons, il faut peu de lardons sinon la finesse du chou-fleur disparaît.
De même la touche de muscade, qui doit être appuyée dans le gratin de chou-fleur, doit ici être discrète.

*********************************************



Dernière édition par Libellule le Ven 28 Avr 2017 - 23:33, édité 1 fois
Revenir en haut Aller en bas
http://libellule.superforum.fr
Libellule
Admin
avatar

Messages : 2696
Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Re: Cuisiner les choux   Dim 22 Jan 2017 - 0:15

Chou rave
source http://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/23562/chou-rave-legume-ancien-rehabiliter-vivre-plus-longtemps
Le chou-rave, un légume ancien à réhabiliter pour vivre plus longtemps

Véritable arme contre les cancers, les maladies cardio-vasculaires et neurodégénératives, le chou-rave mérite amplement de se retrouver dans toutes les assiettes.

Légume-racine cultivé depuis la préhistoire, le chou-rave (parfois appelé colrave ou chou pommé) n'a jamais connu une grande popularité. Jugé peu noble en raison des flatulences qu'il occasionne, il nourrissait exclusivement les paysans. Au cours du XXème siècle, le chou-rave est associé aux périodes de guerre et tombe peu à peu dans l'oubli. Grave erreur !

Les bienfaits du chou-rave
En période hivernal, il est important de surveiller son apport en vitamine C, une vitamine essentielle au bon fonctionnement du système immunitaire. Or, comme tous les crucifères, le chou-rave en est une excellente source. Associé à des légumineuses,  il permettra également une meilleure absorption du fer par l'organisme pour mieux lutter contrer les rhumes et autres infections de saison. Sa haute teneur en acide ascorbique confère au chou-rave, d'importantes propriétés antioxydantes.

En effet, de nombreuses études démontrent que la consommation régulière de crucifères joue un rôle dans la prévention des cancers, notamment ceux du poumon, de l'estomac et des reins.

Le sulforaphane contenu dans les choux possède une action destructrice contre la bactérie H. Pylori qui séjourne dans l'estomac et occasionne ulcères et cancers. Le sulforaphane et les indoles sont également mis en cause dans la destruction de cellules cancéreuses.

Riche en fibres, le chou-rave facilite le transit intestinal.

Comment cuisiner le chou-rave ?
Idéalement, vous choisirez des légumes d'un diamètre maximum de 7 cm. Les plus petits pourront être cuits entier avec la peau. Sachez que les feuilles du chou-rave sont également comestibles.

Le chou-rave peut se consommer indifféremment cuit ou cru. Rapé en salade, en potage, en purée, gratiné, rissolé, il trouvera forcément sa place à votre table. En plus des caractéristiques physiologiques du navet avec lequel il a longtemps été confondu, son goût s'en approche également lorsqu'il est cuit.

Si vous souhaitez le cultiver dans votre potager bio, il est recommandé de le semer près de la laitue dont l'odeur éloigne les mouches du chou.

Revenir en haut Aller en bas
http://libellule.superforum.fr
Contenu sponsorisé




MessageSujet: Re: Cuisiner les choux   

Revenir en haut Aller en bas
 
Cuisiner les choux
Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut 
Page 1 sur 2Aller à la page : 1, 2  Suivant
 Sujets similaires
-
» Une recette de [strike]chou-fleur[/strike] sparassis crépu ?
» Cuisiner avec les enfants
» Glace aux choux de Bruxelles, nouveauté 2006
» Savez vous planter les choux...
» un des petits choux de caro!!!! lol

Permission de ce forum:Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum
Libellule :: CUISINE :: Légumes cuits et crus, lacto-fermentés, Légumes anciens et oubliés, Soupes-
Sauter vers: