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 Cultiver et cuisiner le maïs

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Date d'inscription : 27/01/2008

MessageSujet: Cultiver et cuisiner le maïs   Sam 1 Aoû 2015 - 12:01

Bonjour

source https://fr.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%AFs
Le maïs (Zea mays L., ou Zea mays subsp. mays (autonyme)), ou blé d’Inde au Canada1, est une plante herbacée tropicale annuelle de la famille des Poacées (graminées), largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon, mais aussi comme plante fourragère. Le terme désigne aussi le grain de maïs lui-même.

Cette espèce, originaire du Mexique, constituait l'aliment de base des Amérindiens avant l'arrivée en Amérique de Christophe Colomb. La plante fut divinisée dans les anciennes civilisations d’Amérique centrale et méridionale, et était cultivée par les Nord-Amérindiens avec la courge et le haricot en utilisant la technique dite « des trois sœurs ». Introduite en Europe au xvie siècle, elle est aujourd’hui cultivée mondialement et est devenue la première céréale mondiale devant le riz et le blé. Avec l’avènement des semences hybrides dans la première moitié du xxe siècle, puis des semences transgéniques récemment, le maïs est devenu le symbole de l’agriculture intensive en Europe de l'Ouest, aux États-Unis et en Chine mais il est aussi cultivé de façon très extensive dans l'Ouest de l'Afrique du Sud ou semi-extensive en Argentine et en Europe de l'Est.

Origine et distribution
L’origine botanique du maïs, plante qui n’existe pas à l’état sauvage sous sa forme actuelle, a longtemps été sujette à controverses.

De nombreuses théories ont été avancées pour expliquer l’origine du maïs dans la Mésoamérique, mais deux écoles2 continuent de s’affronter :
-celle du maïs sauvage, qui existait avant l’arrivée de l’homme, qui est soutenue par Paul Christoph Mangelsdorf ;
-celle de la téosinte ancêtre du maïs, soutenue par Beadle.

Cependant, un très grand nombre de preuves issues de la biologie moléculaire accréditent aujourd’hui la théorie selon laquelle la téosinte est l’ancêtre du maïs cultivé.

Les très grandes différences morphologiques présentes entre le maïs et la téosinte sont dues à un nombre étonnamment faible de gènes. Des croisements entre des plants de maïs cultivés et des plants de téosinte ont montré que les principales différences morphologiques entre ces deux plantes sont codées par des gènes présents dans dix petites zones du génome. Pour deux de ces zones, un seul gène est présent. Notamment le gène tb13 qui contrôle l'architecture de ces plants et leur déterminisme sexuel. Ce gène est identique entre le maïs et la téosinte mais la sélection naturelle s'est effectuée sur le promoteur qui régule ce gène, promoteur qui a une intensité d'expression différente entre la téosinte (d'où son aspect buissonnant avec de nombreuses inflorescences mâles sur les branches), et le maïs marqué par une forte dominance apicale (petit nombre de tiges peu ramifiées et portant de nombreuses inflorescences femelles)4.

La domestication du maïs par sélection de plants de téosinte mutés qui allait aboutir au maïs actuel aurait commencé il y a neuf millénaires dans le bassin du fleuve Balsas, au sud-ouest du Mexique.

Il est originaire de régions clairement reconnues et séparées par l’équateur :
-au nord : Mexique, Amérique centrale, Venezuela, Colombie ;
-au sud : Pérou, Équateur, Bolivie, Chili, Brésil.

Histoire du maïs
Le maïs (ou blé d’Inde, Zea mays), cultivé comme céréale ou comme plante fourragère, est originaire d’Amérique où il constituait la base de l’alimentation des Amérindiens

Origines au Mexique
L'histoire du maïs commence par la culture de la téosinte il y a 9000 ans au Mexique dans la haute vallée du Rio Balsas. À partir de -3000, on trouve du maïs dans toutes les basses terres de l'Amérique centrale (Yucatan, Caraïbes, Andes). Vers 500 de notre ère, les Méso-Amérindiens (Olmèques, Mayas, Aztèques), peuples du centre de l’Amérique, en étaient très dépendants. Vers l'an 1000, les « Anasazis » sont le probable maillon dans l'adaptation du maïs aux zones tempérées et la création des « Northern flints ». En Arizona, pays des « Pueblos » (Hopis et Zunis), le maïs est alors considéré comme l'enfant des dieux, symbole de vie5. C’est des Nord-Amérindiens que nous vient le maïs soufflé.

Dans la milpa amérindienne, on associe la culture des trois sœurs: courge-haricot-maïs
La technique agricole mixte de cultures complémentaires, dite des trois sœurs, représente les trois principales cultures pratiquées traditionnellement par diverses ethnies amérindiennes d'Amérique du Nord et d'Amérique centrale : la courge, le maïs et le haricot grimpant (habituellement le haricot tépari ou le haricot commun).

Les Européens découvrent le maïs
Lorsque les Européens exploraient les Amériques, le maïs était donc déjà cultivé du nord au sud du continent depuis les rives du Saint-Laurent (Canada) à celles du Rio de la Plata (Argentine). Le maïs a été vu par les Européens pour la première fois par Christophe Colomb en 1492 à Cuba6. Magellan le trouva à Rio de Janeiro en 1520 et Jacques Cartier rapporta en 1535 que Hochelaga, la future Montréal se trouvait au milieu de champs de maïs, qu’il comparait à du « millet du Brésil ». Un missionnaire fait l'éloge du blé d'Inde en Huronie:

« (traduit en français moderne) Quand ils vont ainsi en guerre et en pays ennemis, pour leur vivres ordinaires, ils portent quant à eux, chacun derrière son dos, un sac plein de farine de blé rôtie et grillée dans les cendres, qu'ils mangent crue, et sans être trempée, ou bien mouillée avec un peu d'eau chaude ou froide, et évitent par ce moyen à faire du feu pour apprêter leur nourriture, quoiqu'ils en fassent parfois la nuit au fond des bois pour n'être aperçus, et font durer cette farine jusqu'à leur retour, après environ six semaines ou deux mois: car après ils viennent se rafraîchir au pays, finissent la guerre pour cette fois, ou y retournent encore avec d'autres provisions.

Que si les Chrétiens usaient de telle sobriété, ils pourraient entretenir de très puissantes armées à peu de frais, et faire la guerre aux ennemis de l'Église et du nom chrétien, sans la foule du peuple, ni la ruine du pays, et Dieu n'y serait pas si offensé, comme il est grandement, par la plupart de nos soldats, qui semblent plutôt (chez le bon homme) gens sans Dieu, que chrétien né pour le Ciel. Ces pauvres Sauvages (à notre confusion) se comportent ainsi modestement en guerre, sans incommoder personne, et s'entretiennent de leur propre et particulier moyen, sans autre gage ou espérance de récompense, que de l'honneur et louange qu'ils estiment plus que tout l'or du monde.

Il serait aussi désirable que l'on semât de ce blé d'Inde par toutes les Provinces de la France, pour l'entretien et nourriture des pauvres qui y sont en abondance: car avec un peu de ce blé on pourrait facilement les nourrir et entretenir autant que les Sauvages, qui sont de même nature que nous, et ainsi ils ne souffriraient de disette, et ne seraient non plus contraints de mendier par les villes, bourgs et villages, comme ils font chaque jour parce qu'outre que ce blé nourrit et rassasie grandement, pas besoin de sauce ni de viande, poisson, beurre, sel ou épice. »

— F. Gabriel Sagard Theodat, Récollet de St. François, de la Province de St. Denys en France, 16327.
Introduction en Europe[modifier | modifier le code]
La première introduction du maïs dans le Sud de l'Europe, et dans l’Ancien monde, est due à Christophe Colomb au retour de son premier (4 mars 1493) ou deuxième (11 juin 1496) voyage en Amérique selon son propre témoignage8. Néanmoins cette céréale « étrangère » face à la céréale première qu’était le blé, céréale chrétienne par excellence, ne se diffuse que lentement et son origine se perd rapidement puisque chaque localité croit qu'il est issu d'une contrée voisine, d'où les appellations de « blé d'Égypte » par les Turcs mais « froment de Turquie » en Allemagne, « blé de Sicile » en Toscane mais « blé de Rome » en Lorraine et dans les Vosges, etc9.

Du sud de l’Espagne, il s’est diffusé dans toutes les régions d’Europe méridionale au climat suffisamment chaud et humide, le Portugal (1515) où il est appelé milho (« gros millet marocain »), le Pays basque espagnol (1576), la Galice, le Sud-Ouest de la France et la Bresse (1612), la Franche-Comté alors possession espagnole, et où il est nommé « blé d'Espagne », le reste de la France restant longtemps réticent à sa culture au profit du blé, la Vénétie (1554), puis toute la plaine du Pô. D’Italie, il s’est répandu vers l’est : Serbie, Roumanie (1692), Turquie10. « Brouet des pauvres » en Europe, il devient parfois un plat central ou un marqueur alimentaire en Italie avec la polenta de maïs, au Portugal avec le broa, en Roumanie avec la mămăligă, dans le Sud-Ouest de la France (talo, miches de Gascogne, crêpes de maïs d'Aquitaine) ou en Bresse avec ses gaudes11.

La théorie de la diffusion du maïs de l'Espagne vers le Nord de l'Europe est maintenant complètement abandonnée. On sait maintenant que les populations du Nord et du centre de l'Europe dérivent directement des Northern flints du Canada et du Nord des États-Unis, ramenées par les explorateurs de cette zone, notamment par Jacques Cartier en Normandie12,13. Les maïs de Christophe Colomb et ses successeurs d'origine Caraïbe ne se retrouvent plus qu'au Sud de l'Espagne et la plupart des variétés du Sud de l'Europe viennent d'Argentine (vitreux Italiens et balkaniques).

Ailleurs
En Afrique, le maïs a été introduit d’une part en Égypte vers 1540, par la Turquie et la Syrie, d’autre part dans la région du golfe de Guinée par les Portugais vers 1550.

Premières études du maïs
Le premier dessin du maïs en Europe est dû au botaniste allemand Fuchs en 1542. En Chine, le premier dessin du maïs est daté de 1637, mais sa culture y était déjà répandue. La première description scientifique de la plante est due au médecin et botaniste espagnol Francisco Hernández de Toledo en 1517. Le premier ouvrage consacré au maïs en Europe, Le Maïs ou blé de Turquie apprécié sous tous ses rapports, est écrit par Parmentier en 1784.

Hybridation et culture moderne[modifier | modifier le code]
L’introduction du maïs hybride américain en Europe après la Seconde Guerre mondiale fait l'objet de nombreuses résistances car les agriculteurs doivent désormais acheter les semences14 sans pouvoir les transmettre d’une génération à l’autre, doivent utiliser de nouveaux produits et une mécanisation adaptée mais ce maïs au rendement plus élevé s'impose progressivement11.

Le succès du maïs tient d’abord à sa facilité de culture et à son rendement très nettement supérieur à celui du blé ou des céréales secondaires qu’il a remplacé, comme le millet (dont il a pris le nom en portugais, milho) et le sorgho, puis au xxe siècle au progrès génétique qui lui a permis de s’adapter à des conditions de culture de plus en plus septentrionales, tout en permettant une production de matière sèche intéressante, cela grâce à des variétés précoces. Les rendements ont quadruplé entre 1950 et 200015.

Appellations
Son nom vernaculaire le plus commun est maïs. Ce terme vient de l’espagnol maíz, emprunté lui-même à la langue des Taínos de Haïti qui le cultivaient. De nombreux autres noms vernaculaires ont été appliqués à cette céréale, notamment blé indien, blé de Turquie et blé de Barbarie. Désuets pour la plupart, ces noms témoignent de la confusion qui a longtemps régné en Europe sur l’origine de la plante.

On l'appelle Mahi dans la Louisiane du régime français et encore aujourd'hui en créole, par exemple le créole réunionnais.

Au Canada francophone, les deux termes maïs et blé d'Inde sont utilisés ; le deuxième est surtout usité pour le maïs servi en épis entiers, par exemple lors d'une épluchette de blé d'Inde.

Synonymes : blé de Barbarie, blé de Guinée, blé de Turquie, froment des Indes
Maïs doux : maïs sucré. Anglais : sugar corn, sugar maiza, sweet corn. Allemand : Zuckermais, Süßmais, Welsch Korn. Espagnol : maiz dulce. Italien : grano turco, mais dolce. Néerlandais : maïs, turksche tarwe
Pop-corn : maïs éclaté, maïs soufflé, tactac, maïs fulminant, maïs perlé. Anglais : pop corn. Allemand : Puffmais, Perlmais. Espagnol : maiz reventón, maiz palomero. Italien : mais ibrido. Néerlandais : pofmais. Portugais : pipoca

Description
Le maïs est une plante herbacée annuelle monoïque dicline de taille variable (de 40 cm jusqu’à 6 m, généralement entre un et trois mètres pour les variétés couramment cultivées).[1]

La tige unique et de gros diamètre est pleine, lignifiée et formée de plusieurs entrenœuds d’une vingtaine de centimètres séparés par autant de nœuds. Au niveau de chaque nœud est insérée une feuille alternativement d’un côté et de l’autre de la tige. On compte entre 14 et 22 feuilles selon les variétés (à mesure que la plante grandit, les feuilles du bas dépérissent et finissent par tomber. Ainsi, un plant de 10 feuilles peut avoir perdu une à trois feuilles, sans qu'il y paraisse à première vue).

Les feuilles, typiques des graminées, mais de grande taille (jusqu’à 10 cm de large et un mètre de long), ont une gaine enserrant la tige et un limbe allongé en forme de ruban à nervures parallèles. À la base du limbe se trouve la ligule qui a quelques millimètres de haut.

Le système racinaire comprend un très grand nombre de racines adventives qui naissent sur les nœuds situés à la base de la tige, formant des couronnes successives, tant sur les nœuds enterrés que sur les premiers nœuds aériens, dans une zone où les entrenœuds sont très courts. Ces racines forment un système fasciculé qui peut atteindre une profondeur supérieure à un mètre16. Ces racines d’ancrage permettent d'éviter la verse.

Tallage
Comme d'autres graminées, le pied de maïs est capable de tallage, toutefois il a subi une sélection qui fait que l'apparition de tiges secondaires est plus rare dans la plupart des variétés cultivées. Ce caractère s'exprime plus fréquemment quand le maïs se trouve dans des conditions de culture très favorables, cela est généralement interprété comme un signe qu'une densité de culture plus importante est possible. Les cultivateurs tendent à considérer ces tiges secondaires comme nocives en les accusant de « pomper » inutilement les nutriments, et il est fréquent qu'ils les coupent. Des études scientifiques semblent montrer que le tallage n'est ni bénéfique ni nuisible au plein développement des épis de maïs. Le seul intérêt actuel de ce comportement en culture semble être pour le maïs fourrager même si là encore, la sélection européenne du maïs fourrage des 40 dernières années ne l'a jamais mis en évidence. De fait, les agriculteurs éleveurs refusent aussi les variétés avec des talles même si leur présence ou leur absence n'influent en rien sur la qualité de la production. Le seul exemple d'intérêt de telles variétés se situe dans la grande zone Ouest de l'Afrique du Sud où le maïs est cultivé de façon très extensive (20 000 plantes/Ha, lignes séparées de 2,20 m) avec des variétés très spécifiques, prolifiques et parfois présentant des talles avec épis qui permettent un grand gain de rendement en années pluvieuses, compensant ainsi la faible densité de semis.

Physiologie et développement
La germination, déclenchée par l’imbibition du grain se traduit par une mobilisation des réserves du scutellum puis de l'albumen et par le développement de la radicule puis des racines séminales secondaires qui apparaissent au niveau du nœud scutellaire. À l'autre extrémité de l'embryon, la gemmule se développe sous forme du coléoptile qui pousse vers le haut et forme un plateau de tallage. À ce niveau se forment une première série de racines adventives, et parfois des tiges secondaires, puis le coléoptile perce le sol et s'ouvre en libérant les premières feuilles. À partir de ce stade, le jeune plant de maïs devient progressivement autotrophe.

Phase végétative
Le système racinaire du maïs est caractérisé par des racines traçantes (dites racines de surface), qui prélèvent l’eau et les nutriments nécessaires à la plante dans les couches les plus superficielles du sol17. Ce déséquilibre dans l’exploitation des ressources du sol fait que la plante est très exigeante en eau, ce qui peut poser problème en cas de faible disponibilité de celle-ci.

Dans les zones tempérées de l’hémisphère nord, le maïs est semé en avril-mai et fleurit en juillet-août. Les grains atteignent la maturité entre fin septembre et novembre selon les variétés. La récolte a lieu lorsque la plante jaunit et se dessèche. La plante entière peut également être récoltée et ensilée avant la maturité du grain (septembre).

Les professionnels du maïs utilisent le nombre de feuilles présentes sur la plante pour décider des actions à mener pendant sa croissance18. Ainsi, lorsque la plante a développé une première feuille complète (collerette bien apparente), c'est le stade V1 où il faut désherber. Au stade V8 (8e feuille complète), on recommande un apport d'engrais pour une bonne fructification. Au stade V10, on démarre l'irrigation dans les zones où elle est nécessaire, etc.

Résistance naturelle
Les jeunes plants de maïs accumulent une substance particulière, l’acide hydroxamique (2.4-dihydroxy-7-méthoxy-2H- 1.4-benzoxazine-2(4H)-un ou DIMBOA) qui crée une résistance naturelle19 contre toute une série d’ennemis de la plante : insectes, champignons et bactéries pathogènes. On trouve cette substance, le DIMBOA, également chez les espèces apparentées, notamment le blé. Le DIMBOA confère aux jeunes plants de maïs une résistance relative à la pyrale (famille des Crambidae). Toutefois, cette résistance décline rapidement dès que la plante a dépassé le stade six feuilles.

Lorsque le maïs est attaqué par des larves phytophages comme la chenille de la pyrale du maïs, il émet des molécules volatiles qui attirent des insectes parasitoïdes prédateurs du ravageur, tels les trichogrammes.

Reproduction
60 à 95 jours après le semis, le panicule (inflorescence mâle) apparaît au sommet du plant de maïs.

Les soies (inflorescences femelles) apparaissent et sont prêtes pour la fécondation 5 à 8 jours après l'apparition des fleurs mâles (panicules).

Deux à trois mois après leur apparition, les soies sont toujours présentes sur l'épi de maïs désormais bien formé.

Certaines variétés de maïs (principalement en zones tempérées) ont des feuilles poussant sur les épis (« husk leaves » ou « flag leaves » en anglais). Il s'agit en fait de la vraie feuille ancestrale et la spathe est la gaine. Cela est apprécié sur maïs doux (présentation des épis sur l'étal) mais éliminé en sélection grain ou on cherche des spathes les plus simples, fines et lâches possibles pour faciliter le dessèchement. Dans les régions tropicales les sélectionneurs recherchent au contraire des spathes multiples épaisses et très longues pour la protection contre les insectes.
Les fleurs, autre caractéristique qui distingue le maïs des autres graminées, sont unisexuées et regroupées en inflorescences mâles et femelles composées d’épillets de deux fleurs. La floraison mâle a lieu en moyenne 70 jours après le semis et précède de 5 à 8 jours la floraison femelle : on dit qu’il y a protandrie (ce qui limite l'autofécondation). L’initiation florale met un terme à la production de nœuds foliaires. La montaison, qui est l’élongation des entre-nœuds, portera le panicule à plus de deux mètres au-dessus du sol (pour les variétés les plus courantes, certaines pouvant monter jusqu'à 10 m).

Les fleurs mâles sont groupées dans un panicule terminal qui apparaît après la dernière feuille. Ce panicule, aussi appelé « tassel », est constitué d’épillets regroupant chacun deux fleurs à trois étamines. La pollinisation allogame s'effectue par le vent mais l'auto-pollinisation est possible. La production journalière de pollen est diurne avec un maximum se produisant en milieu de matinée20. Le pollen du maïs contient 60 % d'eau et se dessèche de façon importante en environ 4 heures. L'essentiel de la pollinisation a donc lieu entre 10 heures et 12 heures pendant la période de 5 à 8 jours que dure l’anthèse (floraison mâle) pour un même panicule21,22,23. À l’échelle d’un champ, la durée de pollinisation est de 6 à 18 jours, en fonction de la variété mais également de l’hétérogénéité du champ. Bien que la plante soit autofertile, la fécondation croisée est d’au moins 95 %. Les grains de pollen transportés par le vent et distribués jusqu’à 500 m de leur point de départ tombent sur les soies des plantes voisines (95 % des cas) ou du pied-mère (5 % mais dans ce cas, descendance moins vigoureuse et moins productive) et y germent. Si on souhaite obtenir des variétés pures, notamment pour la production de semences, le champ doit être isolé d'une autre culture de maïs d'au moins 300 m.

L'épi
Les fleurs femelles sont groupées en épis insérés à l’aisselle des feuilles médianes (les plus grandes). Les sélectionneurs cherchent à créer des variétés où ces inflorescences n’apparaissent pas trop en hauteur de manière à ne pas déséquilibrer le plant qui est sujet à la verse, c’est-à-dire à la chute causée par le vent et les intempéries. Cependant on ne peut pas trop « descendre » l'épi par sélection car on perd du rendement en raison d'une pénétration de la lumière plus difficile vers les feuilles basses.

L’axe de l’épi, appelé rafle, porte 10 à 20 rangées de fleurs femelles. Une seule fleur par épillet est fertile. Il est entouré de feuilles modifiées, les spathes, desséchées à maturité. À l’extrémité supérieure, les spathes laissent dépasser les stigmates filiformes très légèrement dentées aussi appelées soies. Ces soies, une par futur grain, sont plus ou moins longues selon la position du grain dans l'épi (les premières soies qui apparaissent à l’extérieur du « cornet » de spathes sont les soies qui prennent naissance à la base de l’épi) sont les styles récepteurs du pollen sur toute leur longueur car recouverts de poils collants. Tout grain de pollen peut y germer pendant les 6 à 20 jours qui suivent leur apparition. Ces styles peuvent être colorés diversement en fonction des variétés (le plus souvent, blond virant au brun).

L’épi enveloppé dans ses spathes est appelé « spadice ». Entre l’apparition des soies et la maturation des grains, s’écoulent en moyenne deux à trois mois en fonction des variétés.

L'épi contient toujours un nombre paire de rangées de grains mais ses dimensions sont très variables (longueur de 5 à 45 cm, diamètre de 3 à 8 cm). Il contient le plus souvent 400 à 500 grains à maturité mais ce nombre peut aller jusqu'à mille. Une tige donne généralement naissance à un ou deux épis, jusqu'à une demi-douzaine ou plus. Un pied de maïs peut avoir plusieurs tiges secondaires, appelées talles, généralement un ou deux, jusqu'à une demi-douzaine ou plus également. Le nombre d'épis par pied, en comptant les talles qui elles-mêmes peuvent porter autant d'épis que la tige principale, peut donc aller de quelques-uns à une trentaine. Le nombre d'épis par pied dépend des modalités culturales, voire de la variété, ces deux items s'inscrivant du moins dans un tout24,25.

La formation des grains donne lieu à une double fécondation (xénie). Chaque grain de pollen contient deux gamètes mâles. L'un féconde l'oosphère qui donnera le zygote principal puis l'embryon, l'autre féconde deux noyaux centraux pour donner un zygote accessoire ou albumen. L’albumen est triploïde mais, étant donné que les noyaux centraux ne sont pas toujours au nombre de deux ou diploïdes, son degré de ploïdie peut varier.

Les rangs de grains des épis peuvent être droits ou plus ou moins torsadés. Ce caractère génétique, plus ou moins accentué, existe dans tous les groupes. On distingue les lévogyres et les dextrogyres suivant le sens de la rotation en partant de la base de l'épi.

Structure et composition du grain
1 - Embryon
2 - Albumen (Amidon farineux)
3 - Couche à aleurone (amidon corné ou vitreux)
4 - péricarpe
5 - zone de transfert

Le grain de maïs est en fait un caryopse, formé de trois parties d’origines différentes :

l’embryon, couramment appelé « germe », situé à la base du grain qui comprend l’embryon proprement dit ou « gemmule » et le scutellum, c’est-à-dire le cotylédon, organe de réserve dans lequel la plantule puise son énergie initiale ; l’embryon est issu de l’œuf formé à la suite de la fusion du noyau d’un spermatozoïde et de l’oosphère, il est diploïde ;
l’albumen, tissu de réserve (blanc ou jaune), essentiellement composé de grains d’amidon, sauf la couche périphérique située sous le péricarpe qui contient des grains d’aleurone (incolore, rouge ou violet) riches en protéines ; ce tissu est issu de la fusion du noyau d’un spermatozoïde et des deux noyaux de la cellule centrale, c’est donc un tissu triploïde (à 3n chromosomes) ;
l’enveloppe extérieure, fine membrane (incolore, rouge ou violette26) translucide et fibreuse, issue du péricarpe de l’ovaire (donc en réalité une partie du fruit et non pas de la graine).
L’amidon de l’albumen se présente sous deux formes : l’amylose, polymère linéaire du glucose, et l’amylopectine, polymère formant une molécule ramifiée. Selon le mode d’assemblage de ces molécules, il se forme de l’amidon farineux, à structure friable, situé plutôt au centre, ou de l’amidon corné, ou vitreux, à structure dense et compacte, situé en périphérie et qui contribue à maintenir la forme extérieure du grain. La proportion variable de ces deux formes d’amidon permet de distinguer diverses races.

La grosseur et le poids du grain dépendent de la variété. En moyenne, le poids de 1000 grains oscille entre 200 et 350 grammes, et peut être de 13 à 700 g selon la variété considérée.

Couleur des grains
La couleur des grains de maïs est très variable même si le grain jaune est le plus répandu.

La pigmentation de certains grains peut être modifiée par l'action de transposons.
C’est la superposition des couleurs de l'albumen et de sa couche à aleurone (tissu résultant de la fécondation) et du péricarpe (tissu d'origine maternel) qui donne sa couleur finale au grain de maïs27.

Deux types de pigments peuvent colorer l'albumen :
-le carotène donne des grains jaunes (couleur la plus répandue) si l'aleurone et le péricarpe sont incolores.
-les anthocyanes donnent des grains rouge, bleu ou violet.
L'absence de pigment donne des grains blancs28.

Le mélange des couleurs entre les différentes couches du grain (albumen, aleurone et péricarpe) donne des couleurs intermédiaires (orangé, rose, marron, vert).

Quant aux grains « bariolés », ils sont dus aux effets des transposons.

À l'intérieur de l'albumen, carotène et anthocyanes sont synthétisés à différents endroits. Le carotène se fixe dans l'amidon farineux (partie interne de l'albumen) alors que l'anthocyane se fixe dans l’amidon corné ou vitreux (aleurone et partie externe de l'albumen). Les anthocyanes donnant une couleur intense (rouge, violet ou bleu) à la couche d'aleurone, la couleur jaune ou blanche d'un grain n'est visible que lorsque la couche à aleurone et le péricarpe sont incolores.

L'effet de xénie est l'apparition d'un phénotype de grain non lié (couleur ou autres caractéristiques) au génotype du plant producteur. Il résulte donc de l'effet d'un grain de pollen étranger sur l'endosperme.

Les maïs multicolores sont souvent surnommés « maïs indien » bien qu'on en trouve dans toutes les régions productrices.

Lorsque le maïs est destiné à la consommation humaine, il y a des choix très culturels. Lorsqu'il devient l'alimentation des animaux, le choix de la couleur est plus rationnel suivant le produit à obtenir : très jaune pour faire des jaunes d'œufs bien colorés en Italie, petite préférence pour le blanc pour le gavage des oies, etc. Cependant, c'est surtout le rendement et l'efficacité alimentaires qui priment ; les maïs dentés jaunes sont les plus productifs actuellement et apportent plus de carotène - vitamine A que les blancs ce qui explique qu'ils soient plus répandus. Mais tous les maïs, quelle que soit leur couleur, sont comestibles.

Au Canada, aux États-Unis, en Europe et en Chine, les maïs sont actuellement en grande majorité jaunes.

En Afrique, ils sont plutôt blancs (même si certains programmes alimentaires essaient de développer la culture du maïs orange plus riche en carotène dont certaines populations manquent comme en Zambie par exemple29).

En France, les populations traditionnelles de maïs étaient à parts égales jaunes ou blanches avec quelques « roux », les Italiens préféraient le jaune orangé, les portugais le blanc, les Indiens Hopi le bleu…

Les plats à base de grains bleu ou rouge, riches en anthocyane, sont recommandés aux personnes pratiquant un régime ou souffrant de diabète30,31,32 car ce maïs contient 20 % de protéines de plus qu'un maïs jaune classique et un index glycémique plus faible.

Classement par type de grains
D’innombrables formes du maïs sont cultivées. Au xixe siècle un botaniste américain, Sturtevant, établit une classification en groupes, fondée principalement sur les caractéristiques du grain :

Zea mays amylacea, maïs farineux, peu cultivé,
Zea mays ceratina, maïs cireux ou waxy (forte teneur en amylopectine, utilisés par certaines industries agroalimentaires ou papeteries comme épaississant),
Zea mays everta, Pop-corn, maïs à éclater, maïs perlé,
Zea mays indentata, maïs denté, caractéristique en particulier du Corn Belt américain (maïs tardif),
Zea mays indurata, maïs corné, maïs précoce cultivé en particulier en Argentine et aux États-Unis, utilisé par l’industrie semoulière (« Corn flakes »),
Zea mays saccharata, maïs doux, aussi appelé « maïs grain », destiné à l'alimentation humaine,
Zea mays tunicata, maïs vêtu.

On compte également différentes variétés cultivées comme :
-le maïs vitreux (semoules) ;
-le maïs blanc dont le grain n’est pas pigmenté (basse teneur en carotène et en xanthophylles). Ce maïs ne représente que 12 à 13 % de la production mondiale36. Il est cultivé surtout dans les pays africains et latino-américains pour l’alimentation humaine. Dans les pays développés, sa place est très réduite et réservée à des applications spéciales : gavage d’oies et canards pour la production de foie gras (qui reste ainsi clair), alimentation des volailles à peau blanche (Bresse) ou fabrication d’amidons très blancs recherchés notamment en pharmacie.

Plus récemment sont apparues d’autres variétés :
-des maïs riches en huile (l’huile de maïs est appréciée dans l’alimentation humaine par la présence d’antioxydants qui la rendent plus stable) ;
-des amylomaïs (forte teneur en amylose, utilisée par l’industrie pour la production de films pour l’emballage des aliments) ;



Suite sur le lien en début de post....

Quelques autres sites
Like a Star @ heaven http://www.agpm.com/mais_plante.php

Like a Star @ heaven http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=mais_nu

Like a Star @ heaven http://www.fao.org/docrep/t0395f/t0395f00.htm

Like a Star @ heaven http://cuisine.journaldesfemmes.com/encyclopedie/fiche_composant/128/mais.shtml

Like a Star @ heaven http://mag.plantes-et-jardins.com/conseils-de-jardinage/fiches-conseils/semer-et-cultiver-le-mais

Like a Star @ heaven http://www.passioncereales.fr/dossier-thematique/le-ma%C3%AFs




Dernière édition par Libellule le Ven 21 Aoû 2015 - 21:23, édité 8 fois
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MessageSujet: Re: Cultiver et cuisiner le maïs   Ven 21 Aoû 2015 - 14:53



source http://freshcannedfrozen.ca/fr/index.php/recipes/fresh_corn_on_the_cob_fr_pis_de_mas_frais/

Recette tirée de la ressource Cinq sur cinq à l'école!
Adaptée de The All New, All Purpose Joy of Cooking, Marion Rombauer, Ethan Becker et Irma Rombauer, et traduite.

Ingrédients
8 épis de maïs sucré bien frais

1. Éplucher les épis et enlever la barbe (les fils). Il n’est pas nécessaire d’enlever tous les fils car ils s’enlèveront facilement une fois le maïs cuit.
2. Remplir une grosse marmite d’eau (non salée pour ne pas durcir les grains) et porter à ébullition.
3. Plonger les épis de maïs frais dans l’eau bouillante, un par un. Le temps de cuisson commence quand l’eau se remet à bouillir. Laisser bouillir jusqu’à ce que le maïs soit renflé et tendre, de 3 à 5 minutes. Habituellement, le maïs sucré est naturellement sucré et il n’a pas à bouillir plus de 3 minutes.
4. Enlever le maïs de l’eau avec des pinces. Empiler les épis sur un plateau ou une grande assiette et servir.

Conseil : N’utilisez que du maïs frais. Les feuilles des épis doivent être vertes et flexibles. La barbe doit être sèche, non détrempée. Évitez d’acheter du maïs déjà épluché, car il risque de ne pas être frais. L’enveloppe de feuilles garde le maïs frais. Faites cuire le maïs frais dans les 24 heures de l’achat. Une cuisson prolongée durcit le maïs. N’oubliez pas que l’ajout de sel dans l’eau durcit le maïs.

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Like a Star @ heaven source http://www.papillesetpupilles.fr/2014/10/epis-de-mais-cuisson-idees-recettes.html/

Je vous ai demandé sur Facebook comment vous procédiez et vous m’avez comme toujours répondu, merci :).
https://www.facebook.com/6457767973/photos/a.381059752973.163435.6457767973/10152710855307974/?type=1&theater

Dans un premier temps ôtez les feuilles et les cheveux de l’épis. Voici une vidéo pour procéder facilement et rapidement (merci Joëlle G) ;
https://youtu.be/vbkSmOjvhEc

-Au micro-ondes en les enveloppant individuellement dans du cellophane résistant à la cuisson. Il faut compter de trois à 5 minutes pour un épis puis laisser reposer une minute avant d’ôter le film plastique et de le manger.

-15 minutes au cuit vapeur et il n’y a plus qu’à croquer (Sophie L).

-Au BBQ après une première cuisson à l’eau. Une noisette de beurre sur le mais légèrement grillé, des pics en bois à chaque bout et c’est un délice (Katia D.).

-Dans une feuille de papier cuisson avec du sel, du poivre, un peu de beurre. On ferme la papillote et zou 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C (Tsuma G.). 2 minutes avant la fin de la cuisson, ouvrir le papier pour plus de croustillant

-A l’eau : Faites bouillir de l’eau, plongez-y les épis, et, quand l’eau recommence à bouillir, comptez de 4 à 11 minutes suivant la taille de l’épis (oui je sais ce n’est pas hyper précis, mais surtout ne faites pas cuire plus de 11 minutes). Ne salez pas l’eau, cela durcirait les grains.

-A sec à la poêle en les tournant de temps en temps et à la fin de la cuisson  (10/15minutes), je fais fondre un peu de beurre sur toute la longueur en tournant encore. Le beurre fond sans brûler. (ChapiChapo)

-10 minutes à l’ eau bouillante puis ensuite je fais griller les épis dans une poêle grill à peu près encore 10 minutes. Ensuite je le mange avec un chutney de mangue. (Sandra).

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Like a Star @ heaven source http://www.aufeminin.com/cuisine-equilibree/cuisson-mais-s1147873.html

La cuisson du maïs, ce n'est pas compliqué, mais alors pas du tout... A la vapeur, au four, au micro ondes, le maïs n'est pas difficile et s'accommode de toutes sortes de cuissons. Voici quelques exemples.

Solution 1 pour la cuisson du maïs, selon l'expert cuisine Claude Layet
La cuisson s’effectue à l’eau, à la vapeur, au four ou au four à micro-ondes.
Attention de ne pas trop le cuire et de ne pas trop saler l’eau, car l’épi de maïs perdrait de sa saveur.
Plongez les épis dans de l’eau bouillante et faites-les cuire pendant 3 à 4 minutes pour des petits épis et 5 à 7 minutes pour des plus grands épis.
À la vapeur, ajoutez 250ml de liquide et cuisez de 3 à 5 minutes.
Au four, laissez cuire environ 35 minutes à 220°C (th-8), et 3 minutes au micro-ondes. Puis réservez pendant 5 minutes.

Solution 2 : cuire le maïs en papillote
Tout simplement mettre chaque épi dans un film plastique spécial cuisson et laisser une petite fente pour que la vapeur sorte. Le faire chauffer au four micro-ondes jusqu'à ce que l'on entende pétiller. Après l'avoir sorti du four micro-ondes, le mettre un peu dans de l'eau froide car pour le refroidir.
En le faisant cuire de cette façon, l'épi de maïs garde toute sa saveur et ne perd aucune vitamine.

Solution 3 : cuisson du maïs à la cocotte-minute
Pour faire cuire votre épi de maïs, prenez votre cocotte minute, mettez dedans de l'eau, du sel et vos épis de maïs, fermez et laissez cuire pendant une quinzaine de minutes.

Solution 4 : cuisson du maïs à l'eau
Plongez le maïs dans de l'eau bouillante une dizaine de minutes. Vous pouvez ajouter du lait à l'eau de cuisson, ça relève la saveur.

Like a Star @ heaven http://recette-de-cuisine.aufeminin.com/w/recette/r7517/epis-de-mais-grilles.html
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MessageSujet: Re: Cultiver et cuisiner le maïs   Mer 25 Jan 2017 - 18:05

source : http://jlt.chez.com/gaudes/page400.html
Une spécialité culinaire délicieuse du Jura et de la Bresse.

INTRODUCTION :Les gaudes est une spécialités culinaire ancienne du Jura et de la Bresse. Les gaudes ne sont rien d'autre que de la farine de maïs grillé. La farine de maïs grillé contrairement à la farine de blé inodore, dégage une odeur particulierement appetissante. Les gaudes étaient si prisées qu'on disait, en mangeant quelque chose de bon : c'est de la peau de gaude. Il faut savoir qu'en latin "Gaude" signifie "Réjouissez-vous".
Vous trouverez dans cette page les recettes suivantes :

LES GAUDES EN POTAGE
LA GAUDRIOLE
SABLE AUX GAUDES
FLAN DE GAUDES
POISSON FRIT

RECETTE DES GAUDES EN POTAGE :
Les gaudes se mangent surtout pendant les saisons froides (octobre à avril) mais les amateurs de gaudes en consomment toute l'année. Ce plat à permit à de nombreuses famille de se nourrir pendant les guerres, et reste très prisé dans les campagnes du Bas-Jura, aux confints de la plaine de la Bresse.

Choisir une casserole à fond épais (caquelon) : délayer deux cuillérées à soupe de gaudes par personne dans de l'eau chaude (non bouillante) pour développer l'arôme. Mettre à cuire sur feu vif en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux. saler légèrement. Ajouter du lait bien chaud toujours en remuant pour obtenir une consistance au choix. Laisser cuire 30 minutes sur feu moyen ou 1 heure sur feux doux.
Servir dans des assiettes à soupe. Chaque convive ajoute un peu de lait à la surface des gaudes. Sucrer suivant les goûts.    

LA GAUDRIOLE :
Voici la vraie recette des sablés aux gaudes, mondialement connu sous le nom "des gaudrioles". Voici la recette "ethonologique" de ces sablés à base de farine de maïs, que connaissaient toutes les bonnes grands-mères bressanes.

Ingédients : 250g de gaudes, 250g de graisse végétale ou de beurre, 200g de sucre, 3 oeufs, 1/2 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel.

Préparation : délayer les oeufs avec le sucre, incorporer les gaudes en pluie, la levure, ajouter la graisse ou le beurre par petits morceaux, le sel. Laisser reposer 1/2 heure.Etaler la pate sur 1 cm d'épaisseur, détailler avec un moule ou un verre, poser sur une tôle et laisser reposer à l'abri de l'air 1/2 heure à nouveau. Cuire ensuite 10 minutes à 180°.  

SABLE AUX GAUDES :
Ingrédients : 125g de farine, 125g de gaudes, 140g de sucre, 140g de beurre, 4 jaunes d'oeufs, vanille.
Temps de cuisson : 10mn

Mélanger la farine de blé et les gaudes jusqu'à obtenir une texture homogène.Mettre le mélange sur la table, le pétrir avec le beurre, sans trop le travailler. puis faire une fontaine au centre et ajouter
le sucre, la vanille et les jaunes d'oeufs. Mélanger le tout assez rapidement et fraiser deux fois pour obtenir un mélange parfait. Après un repos prolongé au frais, étendre la pâte en lui donnant l'épaisseur d'une pièce de 5 francs. Détailler cette pâte avec un emporte-pièce cannelé de 5 cm de diamètre. Mettre les sablés sur une plaque légèrement mouillée, cela pour les maintenir en place. dorer la surface, puis rayer avec une fourchette. Cuire à four chaud 10 à 15 mn.

FLAN DE GAUDES :
Lorsque vous avez dégusté des gaudes en potage mais que malheureusement vous les avez préparé en trop grande quantité, ne vous inquietez pas ! La recette du flan aux gaudes est là pour vous sauver. Caramelisez un moule dans lequel vous verserez les gaudes. Laisser refroidir, alors les gaudes prendront pour former un excellent flan que vous pourrez servir au dessert. Ainsi vos invités pourront, au dessert terminer ce qu'ils n'avaient pas finis en entrée ! Pratique non. Vous pouvez même leur servir avec le flan des petits sablés aux gaudes pour varrier les plaisirs.  

POISSON FRIT :
Sachez que vous pouvez aussi "fariner" votre poisson à frire avec des gaudes, vous obtiendrez un fumet et un croustillant incomparables.

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