Citrons2 Tartes au citron

source https://www.mesinspirationsculinaires.com/article-tarte-citron-paul-bocuse.html

Tarte au citron facile {de Paul Bocuse}

Une tarte au citron mais pas n’importe laquelle, celle de Paul Bocuse.
Qui n’aime pas les tartes au citron ce petit gout acidule.
J’avoue tricher un peu car je remplace le 1/3 du jus de citron par du jus d’orange sinon mes filles la trouveront trop acidulée, c’est la petite touche qui me vient de ma mère.

J’avais déjà proposé une tarte au citron meringuée de ma maman, et oui je suis fan de ses tartes et de sa cuisine en générale.
Cette fois j’ai pioché la recette chez Patou du joli blog Le cahier de recettes de Patou, chose promise, chose due :).
http://lecahierderecettesdepatou.eklablog.com/tarte-au-citron-de-paul-bocuse-a112529346

En voyant ses photos j’étais certaine de la tester le lendemain, mais malheureusement il ne me restait qu’un petit citron qui s’ennuyait dans mon frigo.
Ma petite Lylou ne s’est pas faite prier pour sortir en acheter avec moi, car c’est une grande gourmande… comme sa maman

J’ai un peu modifié la pâte sablée en y ajoutant du zeste de citron pour plus de saveurs mais c’est facultatif.
Ah oui et au lieu d’un moule à tarte j’ai préféré la version individuelle avec des moules que je viens de m’offrir qui sont quand même assez large ce qui m’a donné 3 tartelettes et une mini :).

Temps de préparation 10 mins
Temps de cuisson 45 mins
Temps Total 55 mins
Pour 4 personnes
Auteur: Samar

Ingrédients
PÂTE SABLÉE
250 gr de farine
125 gr de beurre
75 gr de sucre en poudre
1 œuf

CRÈME AU CITRON
3 citrons non traités
100 gr de beurre mou
125 gr de sucre en poudre
3 œufs
2 cs de crème fraîche (crème liquide épaisse pour moi)

Instructions
Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter le zeste d'un citron et laisser infuser 5 minutes.
Mélanger la farine, le sucre, la pincée de sel. Ajouter l'oeuf ainsi que le beurre fondu.
Mélanger le tout jusqu’à pouvoir ramasser la pâte.
Laisser reposer 1 h sous un linge.

Étaler la pâte entre de feuilles de papiers sulfurisé. foncer le moule a tarte ou tartelettes.
Piquer le fond, couvrir d'un papier cuisson, répartir des haricots secs dessus.
Cuire à blanc 15 min à 180°C.

Retirer les haricots blancs ainsi que le papier sulfurisé.
Entre temps, presser les citrons.
Dans un saladier mélanger le beurre mou, le sucre, les œufs et la crème.
Ajouter ensuite le jus et les zestes des citrons.
Fouetter le tout.

Verser la préparation au citron sur la tarte et remettre au four à 180°C (350 F) jusqu’à ce que la crème soit ferme au toucher, pendant 30 min environ.
Retirer du four et laisser refroidir complètement avant de servir (on peut placer au frais).
Saupoudrer de sucre glace avant de servir.

Hier, le sujet de l'émission Carnet de Julie, était la tarte au citron.
source http://www.france3.fr/emissions/les-carnets-de-julie/diffusions/21-01-2017_542075

Présentation
Les desserts au citron sont très nombreux à travers le monde entier, et même si la France peut se targuer des citrons de Menton, elle n’est pourtant pas le seul pays à proposer cet agrume dans ses classiques pâtissiers.

La première crème au citron a d’abord été inventée outre-Atlantique et elle est rapidement devenue un dessert phare de la cuisine familiale américaine.
C’est ensuite par la Suisse que cette « lemon pie » conquit l’Europe.
Cependant, ce n’est qu’à la moitié du 18ème siècle qu’elle vit le jour, et seulement au début du 19ème que la recette telle que nous la connaissons tous fut codifiée.  

Aujourd’hui, même si sa base reste inchangée, la tarte au citron se décline en de nombreuses variations : au citron vert, avec des amandes, au beurre, avec une meringue plus ou moins craquante…
Cette pâtisserie, parmi les favorites des Français, séduit par son jeu de textures entre la pâte bien croustillante, sa crème « lemon curd » riche et fondante et son agréable acidité.
Un dessert tout en équilibre qui est aussi réalisé par des grands noms de la pâtisserie française tel que Pierre Hermé.


Tarte au citron meringuée de Julie
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps de repos : 3 à 24h + 1h + 15 minutes

Ingrédients :
Pâte sablée sucrée :
185 g de farine bio T65 ou T55
100 g de beurre
25 g d’amandes non pelées
70 g de sucre glace
35 g d’œuf battu (les 2/3 d’un gros œuf)
2 bonnes pincées de sel

Pour la crème :
30 g de maïzena
25 cl de crème épaisse
3 œufs (150 g battus)
1 jaune d’œuf
160 g de sucre semoule
10 cl de jus de citron et le zeste d’1/2 citron bio

Pour la meringue au citron :
120 g de blanc d’œuf (les blancs d’environ 3 gros œufs)
100 g de sucre
Le zeste d’1/2 citron bio
30 g de sucre glace
Éventuellement : 1 citron caviar

Préparez la pâte : hachez les amandes et faites-les dorer quelques minutes à la poêle.
Dans le bol du mixeur, placez le sucre glace, la poudre d’amande, 2 pincées de sel et le beurre coupé en morceaux.
Mixez.
Ajoutez la farine et l’œuf, et mixez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Façonnez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez-la et laissez reposer 3 à 24 h au frais.

Sortez la pâte du réfrigérateur 45 minutes avant de l’étaler.
Étalez-la au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé pour qu’elle puisse garnir un moule à fond amovible (ou un cercle) de 25 cm de diamètre (ou 22 cm de côté sur moule carré).
Foncez le moule et pour éviter que la pâte ne se rétracte, dessinez des croisillons légers dans le fond et sur les bords.
Laissez reposer 15 minutes au congélateur.

Préchauffez le four à 170°C, chaleur tournante.

Enfournez et faites cuire 20 minutes.
La pâte doit être bien dorée.

Réglez le four sur 170°C chaleur statique.

Préparez la crème : mélangez la maïzena avec le sucre.
Ajoutez-y les œufs battus avec le jaune.
Incorporez ensuite le jus de citron, le zeste, puis la crème.
Remuez bien.
Versez cette préparation sur le fond de tarte et faire cuire 20 minutes (à vous de juger, la crème doit être prise mais sans être trop figée).
Retirez du four et laissez refroidir.

Préparez la meringue : préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.
Montez les blancs en neige.
Incorporez le sucre et le zeste.
Étalez sur le fond de tarte et faites cuire 10 minutes.
Laissez refroidir sur une grille.
Saupoudrez de sucre glace et de grains de citron caviar si vous en avez.
Servez frais.

Conseil de Julie :
Si vous utilisez de la crème liquide, le temps de cuisson de la crème au citron peut être un peu plus long.

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Tartelettes citron meringuées de Thierry Marx
Pour 8 personnes
Temps de préparation :  50 minutes
Temps de cuisson :  20 à 25 minutes + 10 minutes
Temps de repos : 24h

Ingrédients :
Pâte brisée :
300 g de beurre
500 g de farine T55
60 g de poudre d’amande
190 g de sucre glace
10 g de sel
100 g d’œuf entier
3 g de zeste de citron

Crème de citron :
180 g de jus de citron
120 g de jaune d’œuf
180 g d’œuf entier
120 g de sucre
2 g de poudre de gélatine
14 g d’eau froide
130 g de beurre mou
Citron confit

Crème noisette :
140 g de beurre
140 g sucre glace
140 g de poudre de noisette
70 g de praliné noisette
140 g d’œuf

Meringue italienne :
70 g de sucre
20 g d’eau
50 g de blanc d’œuf

La veille, préparez la pâte brisée : dans la cuve d’un robot, versez le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, le sel et les zestes.
Puis, ajoutez les œufs.
Mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène.
Réservez au frais.

Le lendemain, étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et à l’aide d’un emporte-pièce, découpez des cercles de 12 cm de diamètre.
Froncez vos cercles dans un moule de 8 cm de diamètre et de 2 cm de bords.
Laissez reposer 10 à 15 minutes.
Puis enfournez-les pour 15 minutes à 170°C.

Pendant ce temps, réalisez la crème de citron : dans un cul de poule, versez le sucre, le jaune d’œuf et les œufs entiers.
Faites mousser la préparation à l’aide d’un fouet jusqu'à ce que le sucre soit bien dissout.
Versez le jus de citron et ajoutez les confits de citrons.
Versez le mélange dans une casserole et laissez épaissir sans cesser de remuer.
Diluez la gélatine en poudre dans de l’eau froide puis ajoutez à la crème de citron.
Remuez de nouveau.

Débarrassez et laissez reposer à température ambiante.
Ajoutez alors le beurre mou, mélangez.
Réservez au réfrigérateur.

Préparez la meringue italienne : réalisez un sirop de sucre.
Faites-le cuire dans l’eau et portez à ébullition jusqu’à 121°C.
Faites monter les blancs en neige puis incorporez le sirop progressivement jusqu’à refroidissement de la préparation.

Pendant ce temps, préparez la crème noisette :  battez le beurre en crème, ajoutez le sucre glace et la poudre de noisettes et mélangez.
Incorporez les œufs progressivement, puis le praliné noisette.

Sortez les fonds de tartes du four et garnissez-les de crème de noisette.
Enfournez de nouveau pendant 5 à 10 minutes.

Sortez-les encore une fois et remplissez de crème de citron jusqu’aux bords.
À l’aide d’une poche à douille, dressez la meringue et passez-la rapidement au chalumeau.

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L’histoire du plat
La tarte au citron meringuée est l’un des quatre desserts préférés des Français et pourtant elle a dû voyager pour parvenir jusqu’à nos palais.
La première tarte au citron a été inventée par les Quakers, des Anglicans puritains, à la fin du XVIIIème siècle au Royaume-Uni.
Ces derniers l’ont ensuite introduite lors de leur migration en Amérique, pour le plus grand plaisir des familles des États du Sud et de Californie qui n’ont bientôt plus pu se passer du dessert rebaptisé « lemon pie ».

Et c’est à Alexandre Frehse, un chef Suisse Romand, qu’on attribue la première recette de tarte au citron meringuée.
Depuis le XVIème siècle, les œufs étaient battus en neige mais la célèbre meringue n’existait pas encore.
Il a fallu attendre 1720 pour que le chef italien Gasparini, originaire de la ville de Meiringen, qui a donné le nom de « meringue », en invente la recette.

Et pour une bonne tarte au citron il faut une excellente crème… une crème d’origine anglaise appelée aussi « lemon curd » composée de sucre, d’œufs, de jus et de zestes de citron cuits au beurre étalée sur le fond de tarte mais aussi servie à l’heure du thé sur les scones et des muffins.
C’est enfin en 1806, que Elizabeth Goodwell, une pâtissière de Philadelphie, a codifié la recette de la tarte au citron telle que nous la connaissons aujourd’hui.

Dans sa version au citron vert, on appelle la tarte la « key lime pie » et c’est une véritable institution en Floride où les marins des Keys la consommaient en grande quantité pour lutter contre le scorbut grâce à sa haute teneur en vitamine C.
Si le citron jaune était déjà utilisé au Moyen Âge pour désinfecter et soigner les maladies et que les marins se servaient du citron vert comme médicament, il n’y a donc aucune raison de se priver de tarte au citron quel que soit sa couleur !

Si vous n’en avez jamais mangé, le « lemon curd » (parfois nommé « lemon cheese » ou « lemon butter ») est à mi-chemin entre une crème et une marmelade, son parfum est très prononcé.
Il trouve son origine en Angleterre au XIXe siècle où on le servait à l’heure du thé comme alternative à la confiture sur les scones ou les muffins.
On le proposait aussi sur un fond de tarte, surmonté de meringue.
Cette recette a traversé l’Atlantique et est toujours très populaire en Amérique.

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Revisiter la tarte aux citron en la faisant en verrine
 source journal des femmes  ICI
Tarte au citron meringuée bretonne

Ingrédients / pour 5 personnes
10 Palets Bretons Ker Cadélac
3 œufs
150 g de sucre
2 citrons jaunes
180 g de beurre
1 feuille de gélatine
30 g de sucre glace
1 poche à douille

Réalisation
Difficulté: facile
Préparation: 20mn
Cuisson:10mn
Temps Total: 30mn

Une recette proposée par Ker Cadélac.
PRÉPARATION
1 Pour la crème au citron : Zester 1 citron dans une casserole.
Presser les citrons pour obtenir le jus.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.

2 Pendant ce temps, battre le sucre et 3 jaunes d’œufs dans un saladier pour les blanchir.
Une fois la gélatine ramollie, la mettre dans la casserole, avec les zestes, le jus de citron et les œufs blanchis.

3 Chauffer à feu doux jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène, sans faire bouillir.
Ajouter le beurre au fur et à mesure que le mélange épaissit.
Réserver au frais.

4 Pour la meringue : Verser les blancs dans un saladier et les battre en neige.
Au fur et à mesure que les blancs montent, ajouter le sucre glace petit à petit.

5 Une fois le mélange bien lisse et brillant, réserver au frais ou dresser directement.

6 Pour le dressage : Dans une verrine, déposer les miettes de Palets Bretons Ker Cadélac.
Ajouter la crème de citron.

7 Ajouter la meringue avec une poche à douille.
A l’aide d’un chalumeau, dorer légèrement la meringue.

Pour finir
Astuce : Si vous ne disposez pas de chalumeau, passer la meringue quelques secondes sous le grill du four.

 

source http://cotegourmandises.canalblog.com/archives/2013/01/17/26161467.html

V E R R I N E S    F A C O N   T A R T E    A U    C I T R O N    M E R I N G U E E

Ingrédients pour 8 mini-verrines: ( doublez-les quantités pour de petites verrines ! )

Pour le Lemon curd :
- 75 ml de jus de citron ( 2 petits citrons ) + leurs zestes
- 2 oeufs
- 100g de sucre en poudre
- 50g de beurre

Pour le crumble :
- 50g de farine
- 50g de sucre en poudre
- 50g de poudre d'amandes
- 50g de beurre froid coupé en petits morceaux

Pour la meringue italienne :
- 1 blanc d'oeuf

Pour le sirop:
75g de sucre en poudre + 25ml d'eau

Étapes pour le Lemon curd :
( A préparer de préférence la veille pour le lendemain, le lemon curd est meilleur quand il repose au frais 24 h, mais cette étape n'est pas obligatoire )

Lavez et séchez les citrons.
Prélevez le zeste et coupez-les en tous petits morceaux.

Mélangez les zestes de citron avec le sucre en poudre du bout des doigts.

Laissez reposer 5 minutes.
Ajoutez ensuite le jus de citron et les oeufs battus.

Faite cuire au bain-marie en fouettant sans cesse, jusqu'à ce que le mélange épaissie.

Attention la température ne doit pas dépasser 75°C.
Sinon votre lemon aura le goût d'une omelette !  
Retirez du feu et ajoutez le beurre, mélanger jusqu'à complète incorporation du beurre.
Pour éviter qu'une peau ne se forme à la surface, couvrez la surface de la crème de film alimentaire.
Laissez tiédir puis placez le au frigo pour plusieurs heures, idéalement 24 h.

Étapes pour le crumble :
Préchauffez le four à 150°C

Dans un saladier mélangez la farine avec le sucre, la poudre d'amandes et ajoutez le beurre en morceaux. Travaillez du bout des doigts afin d'obtenir un mélange sableux grossier. Déposez le crumble sur une plaque préalablement garnie de papier sulfurisé.

Cuir pendant 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que le crumble soit doré.

Laissez refroidir à la sortie du four. S’il s’est trop aggloméré, n’hésitez pas à l’émietter avec une fourchette.

Étapes pour la meringues italienne :
Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 120°C.

Pendant ce temps montez le blanc en neige. Lorsque le sirop est prêt, versez-le très

lentement (en mince filet) sur le blanc tout en continuant à battre.

Fouettez ainsi une dizaine de minutes jusqu'à complet refroidissement.

La meringue doit être ferme et brillante.

Montage des verrines :
Garnissez le fond de chaque verrines d'une couche de crumble, puis d'une couche de Lemon curd bien froid. Versez la meringue dans une poche à douille garnie d'une douille cannelée et répartissez-la sur le dessus du Lemon en faisant une spirale.

Colorez le dessus de la meringue à l'aide d'un chalumeau.

Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

 http://devousamoi-dominique.blogspot.fr/2012/01/tarte-au-citron-meringuee-revisitee.html?m=1

Tarte au Citron Meringuée... Revisitée!

Vous aimez la tarte au citron meringuée?
Moi aussi... c'est le dessert que l'on me réclame le plus souvent, et c'est aussi une des recettes les plus visitées sur ce blog...
Je ne suis donc pas la seule!
C'est également une recette pour laquelle on me demande le plus de détails et astuces: j'en ai fait la démonstration plus d'une fois dans ma cuisine ou en visite dans ma famille... et c'est toujours avec plaisir que je la réalise en "live" pour les amateurs!
Le problème, c'est qu'on n'a pas toujours le temps de réaliser cette recette de A à Z.
Il faut s'y prendre à l'avance, surtout pour la pâte sablée (préparation, temps de repos, pré-cuisson, refroidissement...).
J'ai donc opté pour une version rapide, sans toutefois renoncer à l'association de saveurs et de textures qui me plait tant.
Mais pas question de remplacer la pâte sablée par n'importe quoi: mes origines bretonnes refont surface...
J'utilise des sablés bretons épais, riches en beurre (salé!), les "Traou Mad" de Pont-Aven (littéralement "bonnes choses") qui apportent le côté croustillant à mon dessert.
Veillez bien, lorsque vous les réduisez en miettes, à laisser des morceaux.
Le reste des ingrédients vous les connaissez: la crème au citron, onctueuse et parfumée, et la meringue italienne.
Voici donc une nouvelle version de ce dessert tant apprécié, pas une révolution mais une autre façon de (se) faire plaisir.
Lorsque je reçois, je les fais la veille (pour le lendemain midi) ou le matin (pour le soir)... j'ai donc tout mon temps pour me consacrer au reste du repas!

Ingrédients pour 8 personnes:
8 sablés bretons épais (Traou-Mad)

Pour la crème au citron:
3 citrons: Jus (150 ml) et zestes
4 oeufs
200 g de sucre en poudre
100 g de beurre

Pour la meringue:
2 blancs d'oeufs
150 g de sucre
50 ml d'eau

La crème au citron: Lavez et prélevez le zeste des citrons à l'aide d'une râpe fine.
Mélangez ces zestes avec le sucre en poudre du bout des doigts et laissez infuser 5 minutes/ Ajoutez ensuite le jus des citrons et les œufs battus.
Versez le tout dans une casserole et laissez épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse.
Lorsque la crème est onctueuse, retirez du feu et laissez tiédir légèrement avant d'incorporer le beurre coupé en parcelles.
Filmez au contact et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur. La crème au citron peut se réaliser la veille.

La meringue: dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre pendant 5 minutes.
Le sirop doit atteindre environ 120°C.
Pendant ce temps montez les blancs en neige.
Lorsque le sirop est prêt, versez-le très lentement (en mince filet) sur les blancs tout en continuant à battre.
Fouettez ainsi une dizaine de minutes jusqu'à refroidissement.
La meringue doit être ferme et brillante.

Le montage des verrines: Mettez les sablés bretons dans un sac plastique et réduisez-les en miettes avec le fond d'une bouteille ou un rouleau à pâtisserie. Répartissez les miettes de sablé dans les verrines.
Ajoutez la crème au citron (s'il vous en reste, gardez-la au frais pour garnir des macarons par exemple).
Versez la meringue dans une poche à douille garnie d'une douille cannelée et répartissez-la sur le dessus de la crème en faisant de jolis dessins (petites boules, pics, spirales...).
Faites colorer le dessus de la meringue avec un petit chalumeau ou passez très brièvement sous le grill du four (seulement si les verrines supportent la chaleur).
Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

source https://www.julieandrieu.com/recettes/key-lime-pie-de-rebecca

La key lime pie de Rebecca

Pour 8 personnes :
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de repos : 2h

Ingrédients :
Pour la pâte :
-100 g de spéculoos
-100 g de petits-beurres / sablés
-100 g de beurre ramolli

Pour la crème :
-400 ml de lait concentré
-Le jus de 4 citrons verts ou 120 ml de jus de citron
-Le zeste d’un citron vert
-250 ml de crème entière

Préparez la pâte en écrasant les biscuits puis en mélangeant les miettes obtenues au beurre.
Foncez un plat à tarte avec le mélange, à la main ou à la spatule en silicone pour bien aplatir les miettes au fond sur les bords du moule.
Réservez au réfrigérateur pendant 1h.

Fouettez le lait concentré sucré avec le jus des citrons.
Lorsqu’elle commence à épaissir, ajoutez doucement la crème et le zeste, puis continuez à fouetter pour obtenir une crème lisse et consistante.

Répartissez uniformément la crème dans le fond de tarte.
Remettez au frais au moins 1h.
Servez avec de la crème chantilly vanillée maison.