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 Avec du citron:Tartes, Gâteaux, Biscuits, Lemon squares, Crèmes, Mousses etc

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MessageSujet: Re: Avec du citron:Tartes, Gâteaux, Biscuits, Lemon squares, Crèmes, Mousses etc   Jeu 27 Aoû 2015 - 15:58

Like a Star @ heaven http://devousamoi-dominique.blogspot.fr/2012/01/tarte-au-citron-meringuee-revisitee.html?m=1
Tarte au Citron Meringuée... Revisitée!

Vous aimez la tarte au citron meringuée? Moi aussi... c'est le dessert que l'on me réclame le plus souvent, et c'est aussi une des recettes les plus visitées sur ce blog... Je ne suis donc pas la seule! C'est également une recette pour laquelle on me demande le plus de détails et astuces: j'en ai fait la démonstration plus d'une fois dans ma cuisine ou en visite dans ma famille... et c'est toujours avec plaisir que je la réalise en "live" pour les amateurs!
Le problème, c'est qu'on n'a pas toujours le temps de réaliser cette recette de A à Z. Il faut s'y prendre à l'avance, surtout pour la pâte sablée (préparation, temps de repos, pré-cuisson, refroidissement...). J'ai donc opté pour une version rapide, sans toutefois renoncer à l'association de saveurs et de textures qui me plait tant.
Mais pas question de remplacer la pâte sablée par n'importe quoi: mes origines bretonnes refont surface... J'utilise des sablés bretons épais, riches en beurre (salé!), les "Traou Mad" de Pont-Aven (littéralement "bonnes choses") qui apportent le côté croustillant à mon dessert. Veillez bien, lorsque vous les réduisez en miettes, à laisser des morceaux. Le reste des ingrédients vous les connaissez: la crème au citron, onctueuse et parfumée, et la meringue italienne.
Voici donc une nouvelle version de ce dessert tant apprécié, pas une révolution mais une autre façon de (se) faire plaisir. Lorsque je reçois, je les fais la veille (pour le lendemain midi) ou le matin (pour le soir)... j'ai donc tout mon temps pour me consacrer au reste du repas!

Tarte au Citron Meringuée... Revisitée!

Pour 8 personnes:
8 sablés bretons épais (Traou-Mad)
Pour la crème au citron:
3 citrons: Jus (150 ml) et zestes
4 oeufs
200 g de sucre en poudre
100 g de beurre
Pour la meringue:
2 blancs d'oeufs
150 g de sucre
50 ml d'eau

La crème au citron: Lavez et prélevez le zeste des citrons à l'aide d'une râpe fine. Mélangez ces zestes avec le sucre en poudre du bout des doigts et laissez infuser 5 minutes/ Ajoutez ensuite le jus des citrons et les œufs battus. Versez le tout dans une casserole et laissez épaissir sur feu doux en fouettant sans cesse. Lorsque la crème est onctueuse, retirez du feu et laissez tiédir légèrement avant d'incorporer le beurre coupé en parcelles. Filmez au contact et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur. La crème au citron peut se réaliser la veille.

La meringue: dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre pendant 5 minutes. Le sirop doit atteindre environ 120°C. Pendant ce temps montez les blancs en neige. Lorsque le sirop est prêt, versez-le très lentement (en mince filet) sur les blancs tout en continuant à battre. Fouettez ainsi une dizaine de minutes jusqu'à refroidissement. La meringue doit être ferme et brillante.

Le montage des verrines: Mettez les sablés bretons dans un sac plastique et réduisez-les en miettes avec le fond d'une bouteille ou un rouleau à pâtisserie. Répartissez les miettes de sablé dans les verrines. Ajoutez la crème au citron (s'il vous en reste, gardez-la au frais pour garnir des macarons par exemple). Versez la meringue dans une poche à douille garnie d'une douille cannelée et répartissez-la sur le dessus de la crème en faisant de jolis dessins (petites boules, pics, spirales...). Faites colorer le dessus de la meringue avec un petit chalumeau ou passez très brièvement sous le grill du four (seulement si les verrines supportent la chaleur). Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

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MessageSujet: Re: Avec du citron:Tartes, Gâteaux, Biscuits, Lemon squares, Crèmes, Mousses etc   Jeu 27 Aoû 2015 - 16:05

Like a Star @ heaven source http://jecuisinesansgluten.com/gateau-sans-gluten-citron-amande/
Gâteau sans gluten citron-amande au coeur fondant, spécial petit déjeuner
Ce gâteau sans gluten simple et savoureux constitue une bonne base pour un petit déjeuner. Il se déguste tout aussi bien en fin de repas ou au goûter. Citron, amande : des ingrédients discrètement parfumés pour un dessert sans gluten tout doux!

Variez les plaisirs avec un jus d’orange ou de clémentine à la place du jus de citron, une pointe de cannelle… La poudre d’amande, qui remplace ici une partie de la farine, structure le gâteau et apporte une touche de moelleux supplémentaire. On peut, en contrepartie, réduire la quantité d’huile à 60g. La fécule de maïs, quant a elle, allège la structure du gâteau.

Texture moelleuse et coeur fondant, pas de friabilité : cette recette nous réconcilie avec le gâteau sans gluten

Ingrédients :
3 œufs entiers
140 g de sucre
60 g de farine de riz
20 g de fécule de maïs ou de pomme de terre
70 g de poudre d’amande
½ sachet de poudre à lever
70 g d’huile d’olive ou de tournesol (attention l’huile de tournesol bio est forte en goût) soit environ 4 grosses cuillères à soupe
2 citrons ou 8 cl de jus de citron

Variante : Vous pouvez, au lieu d’utiliser de la poudre à lever, battre les blancs d’oeufs en neige et les intégrer à la fin de la préparation.

Préparation :
Mélanger les œufs entiers avec le sucre. Ajouter l’huile puis la levure, la farine, la fécule et la poudre d’amande.

Laver les citrons. Râper délicatement leur peau afin d’en recueillir les zestes. Les couper en 2 extraire leur jus. Ajouter ces ingrédients à la préparation.

Verser dans un moule à cake ou à manquer huilé et fariné.

Cuire 40 minutes à 175°C : La pointe du couteau doit ressortir à peine sèche pour que le gâteau reste légèrement coulant à cœur.

J’ai publié dernièrement une autre recette dérivée de ce gâteau : il s’agit du Gâteau sans gluten au citron et petites graines
http://jecuisinesansgluten.com/gateau-sans-gluten-citron/



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MessageSujet: Re: Avec du citron:Tartes, Gâteaux, Biscuits, Lemon squares, Crèmes, Mousses etc   Jeu 27 Aoû 2015 - 16:11

Autres gâteaux au citron que j'ai trouvé sur cette page de pinterest
https://www.pinterest.com/pin/537828380473846512/


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MessageSujet: Re: Avec du citron:Tartes, Gâteaux, Biscuits, Lemon squares, Crèmes, Mousses etc   Mer 2 Sep 2015 - 23:33

 source http://www.amusesbouche.fr/article-tarte-au-citron-meringuee-103862152.html
Tarte au citron meringuée
Aujourd'hui, je vous propose un classique de chez classique mais tellement bon : La tarte au citron meringuée.
Il existe plusieurs recettes de tarte au citron, principalement sur la façon de cuire la crème au citron, au four dans le fond de tarte ou à la casserole et versée sur le fond de tarte déjà cuit. Moi, j'ai un faible pour la 2ème méthode, pour dire vrai je préfère incontestablement la cuisson séparée de ces 2 éléments.
Ensuite meringuée ou pas........comme je l'aime bien acidulée, la meringue apporte un contraste et une douceur très agréable.
Et vous, vous l'aimez comment???

Pour 8 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

Pour la pâte sablée
240 g de farine
150 g de beurre
90 de sucre
30g de poudre d'amandes
1 sachet de sucre vanillé
1 jaune d'oeuf
1 pincée de sel

Crème au citron
3 citron non traité
150 g de sucre
4 œufs
160 g de beurre

Meringue
2 blancs d’œufs
100 g de sucre
40 ml d’eau

Mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel. Ajoutez le beurre coupé en dés et mélangez avec le fouet K jusqu’à l’obtention d’un gros sablé. Ajoutez le jaune d’œuf et pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène non collante.
Laissez reposer l heure au frais dans du film alimentaire.

Étaler la pâte entre sur 1 feuille de cuisson. Foncer un cercle à tarte de 24 cm de diamètre après l'avoir soigneusement beurré. Piquez à la fourchette et remettez au frais 30 minutes. Placez une feuille de papier de cuisson et remplissez de légumes secs et mettez au four 20 min à 180°C (th.6) puis retirez les légumes secs et la feuille et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Laissez refroidir et retirez le cercle

Dans une casserole, faites fondre le beurre avec le jus des citrons et le zeste d'1 citron. Dans un bol, fouettez les œufs avec le sucre, puis verser le mélange beurre fondu et le jus de citron. Remettez le tout dans la casserole et faites épaissir sans cesser de mélanger.

Verser la crème au citron sur le fond de pâte, laissez refroidir puis placez au frais 2 heures minimum.

Chauffez le sucre et l’eau à 120°C. Montez les blancs d’œufs en neige, puis versez le sirop bouillant en filet sans arrêter de fouetter à vitesse réduite. Continuez de fouetter à vitesse maximale jusqu’au refroidissement total. Recouvrez la tarte de meringue et caramélisez-la à l'aide d'un chalumeau.


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MessageSujet: Re: Avec du citron:Tartes, Gâteaux, Biscuits, Lemon squares, Crèmes, Mousses etc   Lun 5 Oct 2015 - 23:34

Celui là doit être une merveille
  source http://www.cestmafournee.com/2014/11/the-lemon-cake-gateau-ultra-fondant-au.html
The lemon cake (gâteau ultra fondant au citron)

Cette recette n'était pas du tout prévue au programme, mais je suis tombée par hasard sur ce gâteau il y a quelques jours (clic). La façon de faire m'a tout de suite interpellée, car je me suis rendue compte qu'il ne s'agissait ni plus ni moins d'une recette de quatre-quarts, mais avec deux différences importantes :
- l'utilisation du sucre glace à la place du sucre en poudre
- l'utilisation de beurre fondu

J'avais vraiment envie de tester, car il n'y avait aucune incorporation d'air dans le déroulé de la recette.
En effet, elle s'effectue à la main, sans robot, et sans jamais avoir à fouetter longuement pour aérer la pâte. Normalement on fait toujours un départ beurre pommade/sucre ou oeufs/sucre, que l'on fouette pour bien alléger la préparation, alors qu'ici c'est tout le contraire !
On  recherche de la densité, du fondant, un peu comme tous les autres gâteaux qui se font à la main, à l'instar  du brownie (clic) ou du gâteau nantais (clic) qui sont des gâteaux qui lèvent très peu.
On obtient donc un lemon cake à la texture serrée ultra fondante. Son parfum au citron est délicieux.
Si vous aimez ce genre de gâteaux vous serez conquis, mais si vous recherchez de la légèreté et un gâteau à mémoire de forme n'essayez même pas !

Comme tous les gâteaux de ce genre (qui ne contiennent pas d'air), je l'ai réalisé dans un petit moule, car une petite tranche suffit ! Pour accompagner le thé à la menthe c'est excellent.

J'ai quelque peu modifié la recette en diminuant un tout petit peu la quantité de beurre, en ajustant la quantité de levure et de citron, et en réalisant un glaçage au citron pour le faire briller et lui apporter encore plus de moelleux.

RÉALISATION : POUR UN MOULE ROND DE 18CM :
3 oeufs à température ambiante (150g)
150g de sucre glace
150g de farine type 55
125g de beurre doux
70g de jus de citron (environ un citron et demi)
Les zestes d'un citron non traité
1/2 teaspoon de levure chimique

Pour le sirop au citron :
75g d'eau
30g de sucre en poudre
10g de jus de citron
Vous pouvez remplacer ce sirop par de la marmelade de citron !

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante avec une grille au milieu.
Faites fondre 125g de beurre au micro-ondes. Ajoutez 150g de sucre glace et les zestes d'un citron (à la microplane !!!), et mélangez bien à la cuillère magique ou avec un petit fouet :

Ajoutez 150g d'oeuf à température ambiante :

Mélangez mais sans insister pour le pas incorporer trop d'air. Ajoutez ensuite 70g de jus de citron :

Ajoutez 150g de farine et 1/2 teaspoon de levure chimique (on peut bien sûr utiliser 150g de farine avec levure incorporée !) :

Mélangez sans insiter ! Il ne faut jamais insister après l'ajout de farine !

"Ouraganisez" votre moule (on trouve des bombes spécial démoulage dans toutes les enseignes dédiées à l'univers de la cuisine, je ne vous raconte pas le gain de temps...ça coûte environ 9 euros, et ça dure des mois et des mois...). Sinon beurrez et farinez le moule :

Versez la pâte, et enfournez pour environ une heure. Vérifiez la cuisson avec un cake testeur ou la pointe d'un couteau, qui doit ressortir parfaitement propre. Le gâteau doit être bien doré au-dessus, et surtout au centre, sinon il ne sera pas assez cuit !

Comme ce gâteau lève peu, on peut le retourner sur une grille pour avoir une surface bien nette !
Pendant qu'il cuit, préparez le sirop, en portant 75g d'eau, 30g de sucre et 10g de jus de citron à ébullition pendant 3mn (mettez le feu le plus fort possible). Imbibez le gâteau partout avec la totalité du sirop.
Je voulais le faire briller avec de la marmelade de citron mais j'avais la flemme d'aller en acheter au Monop'...
Laissez-le bien refroidir sur la grille :

Remarques :
- Vous pourrez le conserver plusieurs jours sous cloche ou bien filmé, à température ambiante.
- Attention à la cuisson : il doit être parfaitement cuit au centre pour ne pas se retrouver avec quelque chose de pâteux !
- La cuisson est assez longue. Si vous avez un petit moule à savarin c'est l'idéal ! Vous réduirez le temps de cuisson, et cette dernière sera encore plus harmonieuse !
- Même si cette recette est très semblable à celle du quatre-quarts (clic), la texture sera plus dense ici, car à aucun moment on ne doit battre les oeufs avec le sucre.
- Cette recette est idéale pour les nullos en pâtisserie, car il n'y a aucun geste technique à connaître. Nul besoin d'incorporer des blancs délicatement, nul besoin de robot, rien du tout ! Pour le rater il faut le faire exprès...
- Pour calculer les quantités en fonction de la taille de votre moule, c'est ici : clic.
- Ne diminuez pas la quantité de sucre, sinon vous serez gênés par l'acidité du citron !
- La croûte de ce gâteau sera très fine grâce à l'utilisation du sucre glace. Elle deviendra toute douce et bien fondante après avoir été imbibée de sirop.
- Vous pourrez le décorer avec des lamelles de citrons confits si vous en avez.

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