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 Meringues et compagnie

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MessageSujet: Meringues et compagnie   Ven 31 Juil 2015 - 21:14





Dernière édition par Libellule le Mar 8 Sep 2015 - 18:19, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Meringues et compagnie   Mar 8 Sep 2015 - 18:16



Like a Star @ heaven source http://www.prima.fr/cuisine/de-petites-meringues-faciles/7944900/
Découvrez la recette de ces meringues trop mignonnes, un dessert incontournable à réaliser pour toute la famille.

Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 15

Ingrédients
2 blancs d’œufs
50 g de sucre glace
90 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
1 cuil. à café de jus de citron

Réalisation
Etape 1
Préchauffez le four sur th 3/4 (110 °C). Mélangez les 3 sucres. Dans un saladier, battez les blancs d’œufs en neige assez ferme avec le jus de citron. Versez les sucres en pluie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient fermes et brillants.

Etape 2
Mettez la préparation dans une poche à douille cannelée et formez les petites meringues sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Enfournez et laissez cuire 1 h 15. Laissez-les refroidir complètement.

Conseil
Les mini-meringues se gardent sans problème quelques jours dans une boîte hermétique bien fermée. Vous pouvez aussi les préparer plus longtemps à l’avance et placer la boite au congélateur.

Auteur : Valérie Bestel

source http://www.prima.fr/cuisine/on-vous-dit-tout-sur-la-meringue/7917991/
cake-design,comment colorer meringue,meringue francaise,meringue italienne,meringue suisse,recette meringue
Les énormes meringues dans les vitrines des boulangeries vous font rêver ? Faites-en à la maison ! Non vous ne rêvez pas, c’est facile, suivez la recette…

La meringue classique : à la française
Pour 6 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 1 h 30

Ingrédients :
- 110 g de sucre en poudre
- 110 g de sucre glace
- 3 blancs d’oeuf

Les étapes :
Etape 1
Préchauffez le four à 110°C (th 3). Battez les blancs d’oeufs en neige dans le bol du robot, incorporez le sucre en poudre progressivement.

Etape 2
Une fois les blancs bien fermes (on peut retourner le bol sans qu’ils tombent), placez le sucre glace dans un tamis et saupoudrez sur les blancs. Mélangez très délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant les oeufs en neige doucement.

Etape 3
Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Remplissez une poche pourvue d’une douille avec l’embout de votre choix (uni, cannelé…) et déposez des tas de la forme et de la taille de votre choix (en boule, en longueur, en hauteur…)
Si vous ne disposez pas d’une poche à douille, vous pouvez simplement déposer des petits tas de blancs en neige sucrés à l’aide de deux cuillères en inox. Un petit sac congélation percé dans un coin fera très bien l’affaire aussi !

Etape 4
Enfournez les meringues pour 1 h 30 (ajustez le temps de cuisson si vos meringues sont minuscules ou très généreuses !) Laissez-les sécher sur une grille après cuisson. Dégustez sans attendre ou réservez-les dans une boîte hermétique.

La meringue décorative : la suisse
Pour 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h

Ingrédients :
- 100 g de sucre semoule
- 50 g de blanc d’oeuf

Les étapes :
Etape 1

Faites frémir à mi-hauteur une casserole d’eau. Versez les blancs d’oeuf dans un cul de poule ou un petit bol et déposez-le en bain-marie dans la casserole. Surveillez la température des oeufs qui ne doit pas dépasser 50°C.

Etape 2
Montez les blancs d’oeuf vigoureusement à l’aide d’un fouet. Dès qu’ils commencent à mousser, versez le sucre petit à petit. Fouettez jusqu’à que la meringue se forme.

Etape 3
Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Remplissez votre poche munie d’une douille (ou un sac de congélation percé) et dressez les meringues de la forme de votre choix. La meringue suisse est particulièrement adaptée aux petits sujets décoratifs (fleur, champignon, coeur…)

Etape 4
Enfournez les meringues pour 1 h. Laissez-les sécher sur une grille après cuisson. Dégustez sans attendre ou réservez-les dans une boîte hermétique.

La meringue à dorer : l’italienne
Pour 6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients :
- 2 blancs d’oeuf
- 125 g de sucre en poudre
- 5 cl d’eau

Les étapes :
Etape 1
Faites chauffer le sucre en poudre et l’eau dans une casserole, à feu moyen. Pendant ce temps, commencez à fouetter les blancs d’oeuf au batteur dans un saladier. Veillez à ce que le sirop ne dépasse pas les 120°C à l’aide d’un thermomètre de cuisine.

Etape 2
Vos blancs doivent être bien fermes quand le sirop atteint les 118°C. Tout en continuant de les fouetter, versez délicatement le sirop chaud en filet sur les blancs d’oeuf montés. Fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue.

Etape 3
La meringue italienne est parfaite pour napper une tarte au citron déjà cuite, une verrine façon crumble, un gâteau au chocolat… Garnissez le dessus du gâteau de meringue à l’aide d’une spatule, puis dorez la meringue au chalumeau de cuisine, ou enfournez-la quelques minutes sous le grill du four chaud.

Vous pouvez aussi les enfourner seules sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, 1 h à 100°C.

Nos astuces :
- Variez les couleurs ! Pour colorer une meringue, versez une pointe de colorant alimentaire dans la meringue montée crue ! Rose, bleu, jaune… Tout est permis !

- Variez les formes ! Couchez la meringue crue à l’aide de différents embouts de douilles (cannelée, à saint-honoré, lisse…) Vous pouvez former des boules, des baguettes, des couronnes, des fleurs… L’idéal dans ce cas est de dessiner au crayon de papier sur l’envers du papier sulfurisé la forme désirée, afin de pouvoir reproduire le motif similaire plusieurs fois en déposant la meringue dessus. Pour les personnages ou les formes en hauteur (champignon…), montez les formes de meringue crue séparément, vous les assemblerez après cuisson.

- Variez les saveurs ! Aromatisez la meringue crue de vanille, d’une pointe de sirop de fruit, d’épices moulues… Après cuisson, saupoudrez-les d’amandes effilées, de pépites de chocolat ou servez-les avec un coulis de fruit ! La pavlova est un dessert délicieux : tracez des ronds sur la feuille de papier sulfurisé, formez des “nids” de meringue crue et enfournez. Une fois refroidies, garnissez le coeur des meringues de crème fouettée et de fruits frais.

Auteur : Lucie Dauchy

http://www.prima.fr/cuisine/la-recette-de-lomelette-norvegienne-en-etapes/7943217/





Dernière édition par Libellule le Mar 8 Sep 2015 - 18:23, édité 3 fois
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MessageSujet: Re: Meringues et compagnie   Mar 8 Sep 2015 - 18:16



Like a Star @ heaven source http://www.cestmafournee.com/2013/02/le-merveilleux-par-pierre-marcolini.html

Le "Merveilleux" par Pierre Marcolini
J'en arrive maintenant aux fameux "Merveilleux". Si vous habitez à Lille, Paris ou Londres, vous devez certainement connaître la boutique "Aux merveilleux de Fred". Facile à repérer : qu'il pleuve, qu'il neige ou qu'il vente il y a toujours une file d'attente hallucinante devant...et je ne vous parle même pas des fêtes de fin d'année, ou l'on se demande si une guerre nucléaire n'est pas imminente tellement la file dépasse l'entendement... Ce n'est pas compliqué, tous ceux qui y ont gouté sont devenus accros, y'en a même qui ont dû demander à se faire interdire l'entrée...

Mais qu'est-ce donc que ce "Merveilleux" ? C'est tout simplement une meringue recouverte de crème fouettée. Cette crème est soit au chocolat recouverte de copeaux de chocolat noir, soit aux spéculoos recouverte de copeaux de chocolat blanc, soit au café, au praliné...je vous laisse découvrir leur site ici.
http://www.auxmerveilleux.com/language/fr/
Pour tout vous dire, je pensais que le "Merveilleux" était une invention de Fred, qui a créé ces fameuses boutiques, mais il n'en était rien. Quelle ne fut pas ma surprise lorsque je découvris un jour Pierre Marcolini proposer sa version ! Puisque chez moi ils en sont dingues, je me devais d'essayer. Je connais parfaitement le goût des "Merveilleux de chez Fred", pour en avoir testé des centaines à la maison (et j'exagère à peine...). Je dis "testé" car figurez-vous que je n'aime pas ça. Oui, j'avoue. Je déteste la meringue et j'ai horreur de la chantilly...autant vous dire que je me suis juste contentée de disséquer la bête, et de la goûter par pure conscience professionnelle (!!)... Seule la version au café a trouvé grâce à mes papilles, mais j'ai beaucoup de mal avec le sucré de la meringue. Je n'ai jamais compris pourquoi tout le monde autour de moi s'extasiait et entrait quasi en transe à chaque bouchée...les goûts et les couleurs...
Autant vous dire qu'en testant cette version, c'était simplement le fait de régaler mes proches qui me motivait... Et bien sincèrement elle est bluffante !! Et j'y suis allée à reculons pour goûter... Mais franchement c'est incroyable ! C'est la meringue caramélisée qui m'a le plus étonnée. Pierre Marcolini a une façon de la faire cuire qui change considérablement le goût, c'est fou. Je préfère de très loin cette meringue caramélisée que sa copine la pâlotte... De plus Marcolini parfume la meringue avec du café moulu, et ajoute des noisettes torréfiées. Le mélange est juste parfait, absolument pas sucré (à condition de déguster la crème et la meringue ensemble bien sûr), et vraiment excellent. De plus c'est très facile à faire ! Si vous savez brancher un batteur électrique vous aurez fait le plus dur...
Un dessert qui ravira les amateurs de meringue et de chantilly, à tester de toute urgence.
(Je vous livre ici la recette telle qu'il l'avait expliquée à la télé, car j'avais tout noté mot pour mot. J'ai vu ensuite que ce "Merveilleux" figurait dans l'un de ses livres, mais la façon de faire n'est pas tout à fait la même)

RÉALISATION : Pour 6 personnes :
100g de blancs d'oeufs tempérés (3 à 4 blancs)
100g de sucre en poudre
100g de sucre glace
1/2 capsule "Ristretto" de Nespresso
100g de crème liquide entière très froide (la "Elle et Vire" de préférence, c'est celle qui monte le mieux)
10g de sucre en poudre
Extrait de café ou une demi-tasse à café "Ristretto"
100g de chocolat 78% de cacao (74% pour moi)
Quelques noisettes entières

suite de la recette et commentaires sur le lien.



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