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 Les oeufs , leurs utilisations en cuisine, comment les décorer, etc

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MessageSujet: Re: Les oeufs , leurs utilisations en cuisine, comment les décorer, etc   Mer 20 Avr 2016 - 18:15

Plein d'idées de recettes sur Pinterest
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Soyez gonflés, osez les soufflés !
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Raplapla, flagada, tremblotant… Ou bien gonflé à souhait, mais qui retombe (pfuitt !) sitôt sorti du four… Ces scénarios catastrophes vous ont tenue éloignée des soufflés par crainte de voir vos efforts tomber à plat ? Quel dommage ! Réussir un soufflé ne relève pourtant pas de la haute voltige, il suffit de respecter certaines règles très terre-à-terre pour emmener vos convives vers les sommets du goût ! Soufflez, inspirez, allez, on se lance !

Le roi de la cuisine du placard
C’est la fin de la semaine, frigo et garde-manger crient famine…
Et si vous en profitiez pour vous (ré)essayer au soufflé ?
En effet, un rien suffit : quelques œufs, un peu de crème liquide, un fond de fécule ou de farine et l’affaire est entendue.
Version salée ou sucrée, les astuces sont les mêmes pour le réussir.
Cela tombe bien, nous allons vous les souffler à l’oreille !

Tout un éventail de saveurs pour souffler vos invités
À chaque saison son soufflé : en hiver les agrumes apporteront une note légère en fin de repas comme le citron ou bien l’orange avec du Grand Marnier, un indémodable !
Aux beaux jours, les fruits rouges, les légumes de la méditerranée comme la courgette, la tomate, le poivron feront voyager vos convives.
Et, en toute saison, à vous les basiques comme le fromage (n’importe lequel fera l’affaire), le chocolat, la vanille, le rhum...
Ce ne sont que quelques exemples, les possibilités sont infinies !

Conseil + : Pour une touche d’originalité, un goût vraiment unique et une texture subtilement croustillante, remplacez le chocolat par du Toblerone (pas en totalité mais en proportions : ¾ de Toblerone ¼ de chocolat noir) ! Là, vous allez épater la galerie !

Pour le moule, choisissez le gratin !
Pas de pitié, le plus joli moule du monde ne vous aidera en rien s’il ne respecte pas les critères suivants : il doit être plus haut que large pour faciliter l’ascension, et de préférence en terre cuite pour une répartition homogène de la chaleur.
Avant de verser votre préparation, beurrez le moule sans omettre un millimètre avec un pinceau et du beurre pommade.
Ayez l’œil ! Farinez-le puis retournez-le dans votre évier en tapotant sur les parois afin d’éliminer l’excès de farine.
Pour un soufflé sucré, remplacez la farine par du sucre en poudre. Puis mettez le moule au frais au moins une demi-heure afin de figer le beurre.
N’y touchez plus, toute trace de doigt réduirait vos efforts à néant !
Toutes ces précautions ont pour objectif que le soufflé ne rencontre aucun point « d’accrochage » pendant sa montée.
Conseil + : Lorsque vous le remplirez, ne dépassez pas les ¾ du moule, sinon gare aux débordements…

Pas de soufflé sans casser des œufs !
Avant toute chose, il vous faut amener les œufs à température ambiante, car les blancs monteront bien mieux : sortez-les donc du frais au moins deux heures à l’avance.
L’idéal pour obtenir une texture aérienne est d’utiliser plus de blancs que de jaunes (6 blancs pour 4 jaunes est un bon rapport).
Une fois la base prête (crème et fécule mélangées aux jaunes d’œufs sur feu doux, puis au fromage ou à la purée de fruits ou de légumes, selon votre recette), vous monterez les blancs en neige ferme et ne les incorporerez (délicatement) qu’au dernier moment, lorsque vous serez prête à enfourner le soufflé.
Une pincée de sel peut aider les blancs à monter, et surtout veillez à ne pas y mettre la moindre trace de jaune.
Conseil + : Pour vérifier la bonne consistance, retournez votre bol, les blancs doivent tenir tout seul. Impressionnant, certes, mais test imparable !

Un timing parfait pour éviter de faire un four…
Comme les blancs doivent être incorporés au dernier moment, et le soufflé servi dès sa sortie du four, le timing est primordial.
Si ces deux opérations (montage des blancs + cuisson) vous prennent, disons, 45 minutes, calculez que vous les effectuerez juste avant l’apéritif pour un soufflé servi en entrée.
Si c’est un dessert, procédez juste avant de servir le plat principal.
Comme le dit la sagesse populaire : « les invités peuvent attendre le soufflé, mais le soufflé n’attend pas les invités » !
Et surtout, n’oubliez pas de préchauffer le four à l’avance !
Conseil + : Dernière recommandation, ne cédez pas à la curiosité. Même si vous mourrez d’envie d’admirer votre œuvre, n’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson.

À vous les félicitations, la reine du soufflé, maintenant, c’est vous !
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Les recettes soufflets: 373 recettes salées et sucrées à découvrir!
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70 recettes
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Soufflés Entrées
Rien de tel qu'un soufflé pour couper le souffle de vos invités !
Vous pensez que réussir un soufflé est difficile ? He bien non ! Essayez une de nos délicieuses recettes et vous aurez la preuve du contraire.
Il y a le très classique soufflé au fromage pour les débutants, que l'on peut décliner avec du comté, du roquefort ou pourquoi pas de la mimolette. Mais pourquoi ne pas aussi essayer un soufflé aux légumes, ou au saumon ? Quelque soit la recette que vous choisirez, vous allez vous régaler, c'est certain !
Soufflé aux légumes
Entrées entrées au surimi
soufflé au chocolat
soufflé glacé
soufflé aux épinards
Soufflé de crabe
Entrées chaudes
Entrées de noël
Entrées faciles
Entrées froides
Entrées végétariennes
Soufflé au fromage





Dernière édition par Libellule le Jeu 19 Jan 2017 - 16:54, édité 3 fois
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MessageSujet: Re: Les oeufs , leurs utilisations en cuisine, comment les décorer, etc   Sam 23 Avr 2016 - 17:00

source http://www.jojocuisine.fr/article-petites-bouchees-au-citron-120870486.html
Petites Bouchées au Citron

ingrédients
- 1 Citron
- 80 gr de Beurre fondu
- 90 gr de Sucre en Poudre
- 60 gr de Farine (FarinUp)
- 1 sachet de Levure Chimique
- 1 pincée de Sel
- 3 Blancs d'Oeufs

Préparation:
* Préchauffer le four à 150°C
* Râper le zeste du citron puis presser le jus.
* Dans un saladier, mélanger le beurre fondu avec le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit fondu.
* Ajouter ensuite la farine et la levure chimique. Lorsque la pâte est bien homogène, ajouter les zestes et le jus du citron. Mélanger l'ensemble.
* Monter les blancs en neige avec la pincée de sel puis incorporer délicatement dans la préparation précédente.
* Verser la pâte dans des petits moules à muffins ou petites bouchées ou encore mini tartelettes et enfourner pour 10 minutes environ (un peu plus pour moi: 12).
* Une fois la cuisson terminée attendre  1 à 2 minutes avant de démouler.
* Laisser refroidir complètement sur une grille avant de déguster.
* Maintenant, y a plus qu'à...... ;-)

Mon avis:
Ces bouchées sont délicieusement citronnées, facile et rapide à réaliser, elles permettent d'écouler des blancs d'oeufs inutilisés. A refaire sans problème





Dernière édition par Libellule le Mar 28 Fév 2017 - 16:04, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Les oeufs , leurs utilisations en cuisine, comment les décorer, etc   Jeu 22 Déc 2016 - 22:53

 source https://www.santenatureinnovation.com/
Le pire moyen de manger des œufs
Cher lecteur,

L'histoire de la vache folle et des « farines animales » a tellement écœuré les populations que même les poulets sont aujourd'hui étiquetés « élevés au grain », comme si c'était un gage de qualité.

Mais vous, cher lecteur, qui aviez des grands-parents à la campagne, ou qui avez eu des « leçons de choses » à l'école primaire, vous savez que le poulet n'a jamais été un animal végétarien, et encore moins un consommateur de maïs !

Le snack préféré de la poule, c'est un ver de terre dodu. Donnez-lui la couenne de votre jambon, elle sera au ciel !

Si vous lui en laissez la liberté, votre poule passera sa journée à gratter la terre à la recherche d'asticots, d'insectes. Si elle n'en trouve pas, elle picorera des herbes, des plantes vertes, des petites pousses, des racines, et, occasionnellement seulement, des graines.

C'est ce qu'il faut à une poule pour être heureuse, en bonne santé, et faire de bons œufs. Mais encore faut-il pour cela qu'elle ait l'occasion de sortir !

Poulets d'usine « élevés en plein air »
Tout l'art du marketing est de jouer avec des expressions qui trompent le consommateur, sans en avoir l'air.

Ainsi, au supermarché, vous avez remarqué que vous pouvez acheter des œufs de poules « élevées en plein air ». Sur l'emballage, la photo d'une belle cocotte rousse picorant à son aise dans un pré d'herbe verte et grasse, par temps ensoleillé.

Or, voici ce qu'impose la législation pour avoir droit au label « élevées en plein air » :
« En journée, accès à un parcours extérieur en majeure partie recouvert de végétation (4 m2 de terrain par poule). »

Eh bien je prétends que seul l'expert en marketing détectera le piège caché sous cette formule.

Le débutant lui, même soupçonneux, s'inquiétera de ce que la poule ait droit à un accès, non à une prairie en herbe, mais à un simple « terrain » recouvert « en majeure partie » de végétation, le reste pouvant être des gravats ou du béton.

Il aura raison de s'inquiéter de ça. Mais en réalité, le vrai piège se trouve dans l'expression « accès à un parcours extérieur ».

Imaginez un hangar de 150 mètres de long en tôle ondulée, rempli de milliers de poules serrées comme des sardines. L'odeur est à vomir. Le bruit assourdissant. Les poules sont dans un état de stress, et d'agressivité tels, qu'elles se battent constamment, s'arrachant les plumes, se piquant les yeux et se griffant. Certaines ont des membres cassés. Vous ne pouvez vous aventurer dans ce hangar sans protections spéciales.

Sur le mur de ce hangar, trois plaques amovibles de 40 cm de côté, au ras du sol, qui sont retirées chaque matin par l'exploitant. Eh bien voilà : cela suffit pour que les poules puissent être déclarées avoir « accès » à un « parcours extérieur » !!

Techniquement, on pourrait imaginer qu'un certain nombre de poules, en effet, sortent. Le problème est que, les poussins étant nés eux-mêmes dans des hangars fermés, ils n'ont jamais vu la lumière du jour et ils ont peur de sortir ! Malgré « l'accès » vers l'extérieur, il se peut que la très grande majorité des poules « élevées en plein air » n'oseront jamais mettre le bec dehors.

Manger des œufs bio ?
Depuis 2004, tous les œufs vendus dans le commerce sont obligatoirement codés. Un petit tampon est appliqué sur chaque œuf comportant notamment un numéro :
3 : poules élevées en cage, à éviter absolument.
2 : poules élevées au sol, dans un hangar sans voir le ciel une seule fois de leur misérable existence. A éviter également.
1 : poules élevées en plein air, nous avons vu ce que cela signifie. A éviter.
0 : œuf bio. Les poules ont pu sortir, elles ont bénéficié d'abris et de végétation sur le parcours extérieur ; à l'intérieur du hangar, le nombre de poules est limité, avec une densité plus faible ; enfin, elles ont bénéficié d'une alimentation biologique à 90 % minimum.

Désolé de vous décevoir mais, pour moi, le chiffre 0 ne suffit pas. De plus en plus, se développent des installations industrielles respectant sur le papier les critères du bio et produisant les œufs par millions.

On reste très loin de l'élevage traditionnel des poules, seul à même de garantir l'œuf véritable de nos grands-parents, reconnaissable entre mille dans l'assiette. En 1950, la France comptait des millions de fermes en activité. Dans chacune d'elles, il y avait un poulailler, avec quelques dizaines de poules, qui bien souvent pouvaient se promener aux alentours librement. Tous les œufs consommés dans ce pays étaient produits de cette manière.

La seule bonne manière de produire des œufs est celle-là. Cela signifie pour vous que l'idéal est d'acheter vos œufs chez un producteur bio que vous connaissez, et qui exploite en effet un élevage de poule à taille normale. Rendez-vous dans une ferme près de chez vous, si vous habitez la campagne : le fermier vous fera visiter ses installations avec joie, s'il n'a rien à cacher.

Un bon éleveur de poules surveillera la nourriture de ses poules, s'assurera qu'elles ont de l'eau fraîche et propre, assez d'espace, une bonne ventilation dans le poulailler. Celui-ci devra être nettoyé très régulièrement.

Les poules bien soignées, elles, pondront des œufs dont le jaune est foncé. Grâce à leur bon système immunitaire, elles ne seront pas infectées par la salmonelle. Plus les œufs sont frais, plus le blanc est visqueux.

La meilleure façon de manger ses œufs.
Maintenant que vous avez acheté de vrais œufs, comment les préparer pour en conserver toutes leurs vertus nutritionnelles ?

La pire façon de manger des œufs c’est de faire comme dans les films d’action où le héros, après son entrainement physique à haute intensité, ingurgite rapidement un mélange de blancs d’œufs crus en se bouchant le nez, comme le fait par exemple Rocky Balboa dans la saga du même nom.

Rocky ne devait pas avoir été bien conseillé par son nutritionniste car les chercheurs ont montré depuis bien longtemps que la cuisson du blanc d’œuf (qui provoque une coagulation) augmentait nettement la biodisponibilité des protéines : en mangeant un blanc d’œuf cru vous ne digérez que 51% des protéines contre plus de 90% lorsqu’il est cuit ! (1) Mais il faut noter que c’est la coagulation du blanc, et pas spécifiquement la cuisson, qui augmente la digestibilité. C’est pourquoi on peut manger sans crainte des blancs montés en neige.

Le blanc d’œuf contient aussi de l’avidine, une protéine qui a la forme d’une pince et qui est capable d’attraper la vitamine B8 dans l’intestin, l’empêchant ainsi d’être absorbée. Les personnes qui auraient l’idée saugrenue de ne manger que des blancs d’œufs crus s’exposeraient alors à un risque très sérieux de déficit en vitamine B8 (2).

Une recette célèbre et généralement très appréciée à base d'œufs crus coagulés est la mousse au chocolat :
Prenez 6 œufs et 200 grammes de chocolat noir bio. Faites fondre le chocolat tel quel au bain-marie. Séparez les blancs des jaunes, et montez les blancs en neige. Lorsque le chocolat fondu a un peu refroidi, mélangez-y les jaunes. Puis ajoutez à ce mélange les œufs en neige, délicatement, sans les casser. Versez dans des ramequins individuels que vous laisserez une nuit au frigo. Vous pouvez bien sûr rajouter des fruits secs, mais ni sucre, ni farine, ni beurre ne sont nécessaires.

Je certifie personnellement que cette recette est diététique, quoi qu'en pensent les terroristes qui voudraient nous priver de tous les bonheurs de l'existence « pour notre santé ».

Les autorités vous conseilleront au contraire de faire attention en manipulant des œufs crus pour éviter la salmonellose. Mais ce risque concerne surtout les poules élevées dans de mauvaises conditions et, même dans ce cas, seul un œuf sur 30 000 est contaminé, ce qui fait que votre risque est vraiment faible.

Pas de quoi justifier de vous priver des bienfaits nutritionnels des œufs crus.

Toutes les cuissons ne se valent pas
S’il est relativement important de faire coaguler le blanc, il est encore plus important de ne pas faire cuire le jaune. En effet si vous êtes un fin gourmet (ou entrain de le devenir) et que vous mangez des œufs de qualité, leur jaune est riche en cholestérol, en acides gras oméga-3 et en lécithine. Tous ces corps gras bénéfiques pour la santé sont fragiles et s’oxydent à la chaleur pour finir par devenir toxiques.

La meilleure manière de les manger est au plat ou à la coque, cuit à faible température (80 °C). Nul besoin en effet que l'eau soit bouillante, puisque l'œuf coagule entre 70 et 80°C. Suivant la taille de votre œuf, 4 minutes environ suffiront pour obtenir la texture parfaite : votre blanc d'œuf doit être crémeux, votre jaune juste chaud et onctueux.

Mais vous pouvez aussi faire des œufs brouillés, au bain-marie. Le résultat final doit être une crème à peine plus épaisse que la crème Montblanc, et vous pouvez y ajouter toutes sortes d'ingrédients pour la parfumer : champignons ou épices bien sûr, mais aussi fines herbes et petits légumes.

Je vous garantis que, après quelques tentatives, cette façon de préparer les œufs brouillés est un pur délice.

Pour les passionnés de nutrition
Voici enfin quelques informations qui intéresseront les passionnés de nutrition, et qui expliquent pourquoi manger des œufs est bon pour la santé.

Les œufs bios produits de façon traditionnelle contiennent un tiers de cholestérol en moins, un quart de graisses saturées en moins, deux tiers de vitamine A en plus, deux fois plus d'oméga-3, trois fois plus de vitamine E et sept fois plus de béta-carotène que les œufs de poules en batterie.

De plus :
Les protéines présentes dans un œuf sont des "protéines complètes", car elles contiennent les huit acides aminés essentiels, c'est-à-dire ceux que l'organisme ne peut fabriquer lui-même. Les acides aminés essentiels sont en proportions équilibrées (c'est la raison pour laquelle les œufs sont utilisés comme référence pour l'évaluation de la qualité des protéines et des teneurs en protéines des autres aliments par la FAO et l’OMS).

Le jaune d'œuf de poule contient quant à lui de la lutéine et de la zéaxanthine, de la famille des caroténoïdes, des antioxydants, qui protègent notamment les yeux de la cataracte et de la dégénérescence maculaire liée à l’âge. Ces substances risquent d'être détruites par la cuisson. Riche en choline, le jaune d'œuf augmente et protège la mémoire. Sa teneur en acide folique est intéressante surtout pour les femmes enceintes afin de prévenir de la spina bifida (malformation de la moelle épinière du bébé). Il contient enfin du phosphore et du zinc.

Le jaune d'œuf ne fait pas grimper le taux de cholestérol
Dans les années 80, le jaune d'œuf fut injustement accusé de faire grimper le taux de cholestérol. Aujourd'hui, on sait que le taux de cholestérol sanguin a peu à voir avec le cholestérol alimentaire, car il est fabriqué par le foie, à partir du sucre.

N'oubliez pas que le cholestérol n'est pas un poison : chaque cellule de votre corps a besoin de cholestérol. Il contribue à fabriquer de la membrane cellulaire, des hormones, de la vitamine D, des acides biliaires pour digérer les graisses. Le cholestérol aide aussi à former des souvenirs et il est indispensable aux fonctions neurologiques. Le cholestérol de l'alimentation est votre ami.

De plus, de nombreuses études concluent que les œufs ne font de toute façon pas monter le taux de cholestérol. Par exemple, des recherches publiées dans le International Journal of Cardiology (1) ont montré que chez les adultes en bonne santé, manger des œufs tous les jours ne déclenchait ni d'effets négatifs sur les fonctions endotheliales, ni une hausse des taux de cholestérol.

C'est donc en toute tranquillité d'esprit que vous pouvez manger six œufs par semaine en essayant des recettes variées et délicieuses.

A votre santé,

Jean-Marc Dupuis

Sources de cet article :
(1) Pieter Evenepoel, Benny Geypens, Anja Luypaerts, Martin Hiele, Yvo Ghoos, Paul Rutgeerts. Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques J. Nutr. 1998 128: 10 1716-1722.

(2) DURANCE, T. D. Residual Avid in Activity in Cooked Egg White Assayed with Improved Sensitivity. Journal of Food Science. 56-3. 1750-3841.



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MessageSujet: Re: Les oeufs , leurs utilisations en cuisine, comment les décorer, etc   Jeu 19 Jan 2017 - 16:35

Ma recette de brouillade à la niçoise.
On fait une bonne sauce tomate maison avec oignon, ail, tomate fraîche, et bouquet garni (avec thym, romarin, laurier) on assaisonne et on jette dedans un nombre d'oeufs proportionnel à la quantité de sauce mais aussi de convives.

On fait cuire quelques minutes sur feu doux et c'est prêt. On mange cette spécialité avec des pâtes, du riz ou en sandwich dans du pain.





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MessageSujet: Re: Les oeufs , leurs utilisations en cuisine, comment les décorer, etc   Mar 28 Fév 2017 - 15:57



source https://www.santenatureinnovation.com/combien-doeufs-par-jour/
dimanche 14 juin 2015 - par Jean-Marc Dupuis

Chère lectrice, cher lecteur,

Les œufs ont mauvaise réputation parce que le jaune contient du cholestérol.

Le blanc, lui, est constitué de protéines complètes de la plus haute qualité, et on trouve dans le jaune en abondance des substances rares et précieuses comme la choline, la lutéine et la zéaxanthine (voir plus bas), plus, pour les œufs de bonne qualité, des oméga-3.

N’empêche :

Un œuf moyen contient 186 mg de cholestérol, ce qui représente 62 % de l’apport quotidien recommandé.

Mais en fait, ce n’est pas grave. Plus vous mangez de cholestérol, moins votre corps en produit lui-même.

Voici comment ça marche.

Comment votre corps régule ses taux de cholestérol
Les gens croient que quand ils mangent du cholestérol, cela augmente leur taux de cholestérol sanguin et donne des maladies cardiaques.

Mais en fait, c’est notre foie qui fabrique l’essentiel de notre cholestérol.

Le cholestérol est si important que notre corps a développé des mécanismes sophistiqués pour ne jamais en manquer. Notre foie fabrique en permanence de grandes quantités de cholestérol.

S’il y a du cholestérol dans notre alimentation, notre corps en fabrique moins. C’est tout. Le foie diminue sa production. Votre taux de cholestérol sanguin n’est donc pas influencé par votre cholestérol alimentaire, ou très peu, et de façon provisoire.

Je sais que c’est difficile à croire. C’est comme admettre que les céréales, au fond, ne sont pas si bonnes pour la santé.

Cela fait partie de ces mythes qu’on nous répète depuis l’enfance, et dont il est très difficile d’accepter qu’ils sont faux.

Et pourtant, vous pouvez demander à n’importe quel spécialiste et vérifier les sources que je donne à en fin d’article. Ce que je vous dis est un fait scientifique.

Et de toutes façons, le cholestérol n’est pas mauvais pour la santé. Bien au contraire !

Sans cholestérol, nous ne pourrions pas exister
Le cholestérol est un mot à forte connotation péjorative.

Quand nous l’entendons, nous commençons automatiquement à penser médicament, crise cardiaque, décès précoce.

La vérité pourtant est que le cholestérol est une molécule naturelle dont notre corps a absolument besoin pour fonctionner.

Selon le meilleur spécialiste français du cholestérol, le Dr Michel de Lorgeril, cardiologue et chercheur au CNRS :

« Le cholestérol est une molécule précieuse dans notre organisme, tellement précieuse que nous ne savons pas le détruire, seulement le transformer, par exemple en hormones stéroïdiennes ou en vitamine D. [1] »

Les hormones stéroïdiennes sont principalement les hormones sexuelles (testostérone, œstrogènes, progestérone) et le cortisol. Sans cholestérol, nous ne pourrions donc pas vivre.

Le cholestérol entre aussi dans la structure des membranes cellulaires : il faut du cholestérol pour fabriquer chacune de vos cellules. Sans cholestérol, nous ne pourrions même pas exister !

La première fois que je suis allé aux Etats-Unis, j’ai eu la surprise de voir la plupart des gens jeter les jaunes de leurs œufs, et ne manger que le blanc.

Ils faisaient ça pour éviter de manger du cholestérol. Voilà les conseils qu’on leur donnait dans les écoles, les hôpitaux, à la télévision.

Depuis, on n’enseigne plus ce conseil aux étudiants en fac de médecine mais ces recommandations nutritionnelles n’ont eu qu’une conséquence : un énorme gâchis alimentaire (dans un pays qui n’avait pas besoin d’aggraver son cas).

Combien d’œufs peut-on manger par jour, en toute sécurité ?
La réponse de la plupart des médecins et nutritionnistes est de 6 œufs par semaine maximum  [2], parfois moins encore [3], soit même pas un par jour.

Aujourd’hui, nous avons des résultats d’études excellentes qui nous ont remis les idées en place.

Dans ces études, les gens étaient divisés en deux groupes, l’un qui mangeait plusieurs œufs, jusqu’à trois par jour, l’autre qui mangeait autre chose. Ensuite, les chercheurs ont suivi les gens pendant plusieurs semaines ou mois.

Ces études montrent que, suite à la consommation d’œufs :

Les taux de cholestérol total (HDL+LDL) ne varient pratiquement pas. On observe parfois une légère augmentation mais qui ne dure pas [4] [5] [6] , et parfois une légère baisse.
Les personnes qui mangent des œufs de bonne qualité (poules nourries en aliments bio et riches en oméga-3) voient baisser leur taux de triglycérides [7] [8], un facteur de risque cardiovasculaire important.
Leurs niveaux sanguins d’antioxydants comme la lutéine et la zéaxanthine augmentent de façon significative. Je vous ai souvent parlé de ces antioxydants bons pour les yeux, car ils diminuent le risque de cataracte et de dégénérescence maculaire [9] [10].
Les éléments scientifiques sont clairs : manger jusqu’à 3 œufs par jour est parfaitement sain.

Et au-delà de 3 œufs par jour ?
Si vous mangez plus de 3 œufs par jour ?

Eh bien… personne n’en sait rien.

Aucune étude sérieuse n’a été menée sur des gens mangeant plus de trois œufs par jour. Ce qui veut dire que l’on n’a aucune preuve que cela fait du bien, ni que cela fait du mal.

Il existe toutefois le cas intéressant, bien connu, d’un homme de 88 ans qui ne se nourrissait pratiquement que d’œufs. Il en mangeait 25 par jour !

Son taux de cholestérol était normal et il était en parfaite santé. Son cas a été étudié par des médecins et rapporté dans le New England Journal of Medicine [11].

Bien entendu, un cas unique ne prouve rien. Mais c’est tout de même intéressant de le savoir.

L’expérience des sportifs aussi est intéressante : ceux qui pratiquent des sports de force (musculation, rugby, sports de combats) rapportent que plus ils mangent d’œufs entiers, plus ils améliorent leur récupération et leur force musculaire.

Des études ont été menées sur le sujet : elles indiquent que les muscles endommagés par l’exercice physique absorbent littéralement le cholestérol des aliments et l’utilisent pour accélérer la régénération des cellules musculaires.

Tous les œufs ne se valent pas
Même si, de l’extérieur, il est impossible de distinguer un œuf industriel d’un œuf bio, le fait est que leur contenu n’est pas le même.

Les meilleurs œufs sont ceux des poules élevées en liberté. Elles peuvent alors manger ce qu’elles aiment, à savoir des limaces, des vers de terre, des feuilles, des graines. À noter que les poules raffolent du pourpier, une « mauvaise » herbe rampante riche en oméga-3.

Dans la nature, jamais les volatiles ne se sont nourris de céréales, et surtout pas de maïs (souvent transgénique) et toujours riche en oméga-6 déjà trop abondants dans notre alimentation.

Les céréales ont d’ailleurs les mêmes effets sur les poules que sur les gens : parce qu’elles sont pleines de glucides digérés trop rapidement, elles les rendent obèses et malades.

Paradoxe, dans les rayons de supermarché, beaucoup de consommateurs sont attirés par les étiquettes « poulet nourri aux céréales » ou « poulet nourri au maïs ». Ils pensent même que ces poulets sont meilleurs, et acceptent donc de les payer plus cher !

On mesure là tout le cynisme de certains éleveurs qui jouent sur la désinformation nutritionnelle entretenue par les autorités de santé, lesquelles n’ont pas su se mettre à la page depuis les années 70.

Œufs et maladies cardiaques
De nombreuses études ont observé le lien entre la consommation d’œufs et le risque cardiaque.

Ces études ont montré de façon répétée et cohérente qu’il n’y a pas de lien entre la consommation d’œufs et le risque de développer une maladie cardiaque. Elles ont porté sur des centaines de milliers de personnes et peuvent donc être considérées comme très fiables [12].

Certaines ont même indiqué une baisse du risque d’AVC chez les mangeurs d’œufs.

À noter en revanche que les chercheurs ont remarqué que plus les personnes diabétiques mangent d’œufs, plus elles risquent d’avoir une maladie cardiaque [13].

Il s’agit d’une exception, mais on ne sait pas quelle en est la cause. Car il s’agissait d’études d’observation, qui se contentent d’observer une corrélation (association) entre deux phénomènes. Les études d’observation ne permettent pas d’établir une relation de cause à effet. Peut-être l’explication est-elle que les diabétiques qui mangent des œufs font par ailleurs moins attention à leur santé.

Manger le jaune est important
Manger le jaune d’œuf est d’autant plus important que là se trouvent les antioxydants bons pour les yeux (lutéine et zéaxanthine), mais aussi une substance très bénéfique pour la santé, la choline.

La choline est indispensable pour produire deux substances : l’acétylcholine qui joue un rôle important aussi bien dans l’apprentissage, la mémoire et le fonctionnement musculaire, et la phosphatidylcholine, une molécule entrant dans la composition des membranes de nos neurones et des autres cellules.

Or, 90 % des gens manquent de choline [14] !

Quelle chance, donc, que les œufs soient à la fois si délicieux et si faciles à préparer, se prêtant aux recettes les plus variées et les plus raffinées (œufs brouillés à la truffe par exemple…).

Car en plus d’être un festival pour les papilles, ils sont une bénédiction pour notre santé.

À votre santé !

Jean-Marc Dupuis

Merci à Authority Nutrition et à son autorisation pour adapter cet article initialement paru à l’adresse suivante :
Eggs and Cholesterol – How Many Eggs Can You Safely Eat?
https://authoritynutrition.com/how-many-eggs-should-you-eat/

sources
1] « Cholestérol, Mensonges et Propagande », éditions Thierry Souccar.

[2] Peut-on manger des oeufs ?
http://www.e-sante.fr/peut-on-manger-oeufs/actualite/1645

[3] Combien d’oeufs par semaine ?
http://manutritionniste.com/combien-doeufs-par-semaine/

[4] Daily egg consumption in hyperlipidemic adults – Effects on endothelial function and cardiovascular risk
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2904713/

[5] Egg consumption and endothelial function: a randomized controlled crossover trial
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15721501

[6] Effect of dietary egg on human serum cholesterol and triglycerides
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/433821

[7] Decrease in blood triglycerides associated with the consumption of eggs of hens fed with food supplemented with fish oil
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17134951

[8] Consumption of n-3 polyunsaturated fatty acid-enriched eggs and changes in plasma lipids of human subjects
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7906572

[9]Plasma Lutein and Zeaxanthin and Other Carotenoids as Modifiable Risk Factors for Age-Related Maculopathy and Cataract: The POLA Study
http://iovs.arvojournals.org/article.aspx?articleid=2125160

[10] Lutein and Zeaxanthin Status and Risk of Age-Related Macular Degeneration
http://iovs.arvojournals.org/article.aspx?articleid=2163108

[11] Normal Plasma Cholesterol in an 88-Year-Old Man Who Eats 25 Eggs a Day — Mechanisms of Adaptation
http://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJM199103283241306

[12] Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies
http://www.bmj.com/content/346/bmj.e8539

[13] A Prospective Study of Egg Consumption and Risk of Cardiovascular Disease in Men and Women
http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=189529

[14] Choline in the diets of the US population: NHANES, 2003–2004
http://www.fasebj.org/cgi/content/meeting_abstract/21/6/LB46-c

Pour en savoir plus :
https://www.santenatureinnovation.com/combien-doeufs-par-jour/#moz



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