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 Les oeufs , leurs utilisations en cuisine, comment les décorer, etc

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MessageSujet: Les oeufs , leurs utilisations en cuisine, comment les décorer, etc   Mer 13 Mai 2015 - 13:55

Bonjour

Voila un dossier pour parler de cet aliment qu'on mange seul ou qu'on incorpore dans les recettes salées ou sucrées

Like a Star @ heaven source: http://www.mag-pluspharmacie.com/di_t_tique%20(3).html
L'oeuf un aliment complet et naturel

Aliment complet et naturel, l’œuf est définitivement l’aliment de référence de notre gastronomie et de notre santé. Sous sa coquille se cachent presque tous les nutriments reconnus comme essentiels à l’être humain. Outre ses grandes qualités nutritives, il est économique et facile à cuisiner.

Un symbole ovoïde
Dans toutes les grandes civilisations, l’homme a pris l’œuf comme exemple pour expliquer l’origine du monde.
Des Grecs aux Romains, des Celtes aux Germains, l’œuf a toujours eu une valeur symbolique. Dans le bassin méditerranéen, teints en rouges, ils étaient offerts pour célébrer l’an neuf (l’année débutait alors le 1er avril). Dans la civilisation chrétienne, la fête de Pâques vit l’utilisation colorée des œufs. Pendant la période du carême qui précède la fête de Pâques la consommation des œufs était interdite au même titre que la viande ; mais les poules continuant à pondre pendant les quarante jours avant la fête, les œufs étaient ramassés et pour les conserver, on les plongeait dans la cire ou dans la graisse fondue. De cette coutume est née l’idée de les peindre et de les décorer : tradition qui est demeurée dans presque tous les pays chrétiens, notamment les pays de religion orthodoxe.
Par contre dans certaines sociétés africaines, manger un œuf est un tabou ; en effet manger un œuf c’est manger une poule et donc compromettre l’alimentation de toute la communauté.

L’œuf et la poule
Les œufs les plus couramment utilisés par l’homme sont les œufs de poule. L’œuf est issu de l’ovule non fécondé de la poule (cette dernière, contrairement aux poules reproductrices, n’a pas besoin de coq pour pondre ses œufs). Elle met de 26 à 30 heures pour fabriquer et pondre un œuf. Les poules pondent pendant un an, après quoi elles sont « réformées ».
Plus de 15 milliards d’œufs sont produits chaque année en France. Chaque français consomme chaque année 264 oeufs (200 sous forme d'oeufs « coquille » et 64 sous forme d’ovo-produits, œufs transformés : pâtisseries crèmes industrielles,….).

protéine de grande qualité
L’œuf est pour les nutritionnistes, la protéine de référence. Les protéines sont constituées d’acides aminés, dont certains ne peuvent être synthétisés par notre organisme. Si l’un des acides aminés indispensables manque, il limite l’utilisation de l’ensemble des autres.
C’est ainsi que comparés à l’œuf, le lait et la viande ont un déficit en acides aminés soufrés, les céréales n’ont pas de lysine et les légumineuses manquent de méthionine.
Les œufs sont également riches en acides gras (10% de lipides) Le jaune d’œuf est très riche en acides gras insaturés, notamment en acide linoléique et alpha linoléique dont on connaît le rôle très important dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.
Le jaune d’œuf contient également du cholestérol (environ 0,25 g.  par œuf). On sait que seulement 20% du cholestérol sanguin est apporté par l’alimentation, le reste (80%), étant fabriqué par notre organisme.
L’œuf contient également du phosphore (15% de la dose journalière d’un adulte, autant que dans la viande et le poisson), du fer (environ 15% des apports journaliers recommandés).
L’œuf est très riche en vitamines liposolubles :
- vitamine A(rétinol) : la meilleure source avec le foie et le beurre,
- vitamine D : le plus riche après le foie de morue,
- vitamine E, excellent anti-oxydant,
- vitamine K, qui active les protéines de la coagulation sanguine,
- vitamine B2 (riboflavine), qui intervient dans le métabolisme des acides gras et d’autres vitamines,
- vitamine B8 (biotine), utile dans le métabolisme des glucides et des lipides
- vitamine B5 (acide pantothénique), active le métabolisme cellulaire de la peau, des muqueuses et du cuir chevelu,
- vitamine B9 (acide folique) joue un rôle important dans le fonctionnement cérébral et le renouvellement des globules et plaquettes,
- vitamine B12 (cobalamine) dont la carence peut provoquer des anémies.

100 grammes d’œuf assurent le tiers des besoins journaliers d’iode recommandés pour un adulte, alors que le déficit en iode de la population française est croissant d’après un rapport de l’OMS, avec pour corollaire les dangers d’apparition de goitre et de crétinisme.
Deux caroténoïdes, la lutéine et la zeaxanthine sont présents en quantité dans l’œuf. Ces deux molécules s’accumulent dans la région maculaire de la rétine et participent à l’efficacité de la vision et notamment de celle des couleurs. Ils pourraient avoir un rôle préventif dans la dégénérescence maculaire qui menace de cécité 1,2 millions de personnes de plus de 50 ans en France.
L’œuf permet ainsi d’absorber un maximum de nutriments avec une préparation très simple. On se souvient que nos grands-mères fabriquaient du « lait de poule » en battant un jaune d’œuf avec du lait chaud, pour redonner des forces aux malades, ce qui a été conforté par les découvertes de la diététique moderne.



Like a Star @ heaven source: http://www.objectif-forme.com/oeuf.htm
L'oeuf est un aliment que l'on retrouve dans de nombreuses préparations (de la quiche, au gratin et à la pâtisserie). Il est aussi consommé seul (en omelette, sur le plat, dur).  

Sa valeur nutritionnelle est intéressante : pour 100g d'oeuf entier
Protéine : 12g  
Lipide : 11g  
Glucide : négligeable                                                              
                                                                                                                 
Principaux Minéraux :
riche en phosphore et relativement pauvre en Calcium
Quantité notable de Fer : 2 mg  
Principales Vitamines :
Vitamines du groupe B (B1, B2, B12)
Vitamines liposolubles :A, E, D en quantité intéressante.
   
Les Protéines de l'oeuf sont d'excellente qualité, elles sont considérées comme protéine de référence. L'oeuf est donc la meilleure source de protéines de l'alimentation devant le boeuf. La digestibilité est variable selon la cuisson, la meilleure étant celle de l'oeuf mollet : blanc bien cuit et jaune qui a commencé à coaguler.

   Les lipides sont contenus dans le jaune et possèdent une quantité notable de cholestérol (270 mg pour 1 oeuf). Sa consommation doit être contrôlée dans les régimes hypocholestérolémiants (pas plus de 2 à 3 oeufs par semaine).

   L'oeuf contient en quantité notable du fer et de la vitamine B12. Il est donc un aliment intéressant à consommer en cas d'anémie.

   Les vitamines A, E, D sont des vitamines véhiculées par les lipides donc présentes dans le jaune. Leurs rôles sont en autre :
Vitamine A : rôle au niveau de la peau, la vision crépusculaire.
Vitamine E : rôle dans la protection de l'organisme, anti oxydante.
Vitamine D : rôle dans la calcification osseuse.

PLACE DE L'OEUF DANS L'EQUILIBRE ALIMENTAIRE            
Le poids moyen d'un oeuf de poule est de 60g.

   Il peut être consommé à la place de la viande ou du poisson : 100g de viande = 2 oeufs. On conseillera de ne pas dépasser 2 oeufs par repas pour un adulte.

   L'oeuf est souvent utilisé comme liant de préparation dans les gratins, les sauces, les quiches... Il est aussi très souvent intégré aux desserts (pâtisseries, gâteaux, crèmes). Il faut donc le prendre en considération lors des régimes hypocholestérolémiants.

FRAICHEUR ET CONSERVATION
La fraîcheur ne dépend pas de la couleur du jaune qui est plus au moins intense en fonction de l'alimentation de la poule.

   Quant l'oeuf est frais, une fois cassé, le jaune se tient bien au centre du blanc qui possède une viscosité importante. Pour l'oeuf moins frais, le jaune s'étale dans le blanc très liquide.

   On conseille de conserver les oeufs au frais, le gros bout vers le haut. Le jaune ayant tendance à remonter, celui-ci aura moins de chance de se coller à la coquille et donc sera moins en contact avec l'air.

   Pour des raisons d'hygiène, il est préférable de nettoyer la coquille juste avant de casser l'oeuf, celui-ci n'ayant pas été nettoyé depuis la ponte, car la coquille est recouverte d'une pellicule protectrice naturelle contre les micro-organismes.



Like a Star @ heaven source http://www.consommerdurable.com/2014/08/mettre-ses-oeufs-au-frigo/
Idée reçue : il faut mettre ses oeufs au réfrigérateur
Le 19/08/14 par Alan
Si vous avez toujours mis vos oeufs au réfrigérateur sans vous poser de question, voici de quoi vous surprendre : ce n’est absolument pas obligatoire !

Les oeufs doivent-ils être conservés au réfrigérateur ?
Des chercheurs se sont posé régulièrement la question et notamment dans l’une des universités de Bristol, la School of Veterinary Science. Le Dr Rosamund Baird et le Dr Janet Corry ont ainsi exprimé leur point de vue : il ne faut pas d’écart de température et de préférence les garder au frais. Cette information est à relativiser : on prend cette habitude pour éviter la salmonellose.

Une étude de FoodTest, des laboratoires britanniques, n’est pas d’accord. Ils ont comparé deux lots, à température ambiante et dans un réfrigérateur typique à 6°C. Ils les ont testé pour la salmonellose, E.coli, la listéria et bien d’autres encore. Aucune différence, même deux semaines plus tard. Il n’y a pas d’avantage à les garder au frais ou à la température ambiante. La différence va se situer ailleurs.

Ce qui se passe et se dit en supermarché
Observons alors un emballage d’oeufs en supermarché. Les oeufs sont souvent dans des boîtes alvéolées ou même en vrac, en tout cas pas dans des rayons réfrigérés. Depuis le lieu de production à l’espace de vente, ils restent à température ambiante. Cela permet d’éviter les chocs thermiques répétés.

Ceux-ci vont diminuer la protection naturelle de la coquille. Ainsi, il se formerait de la condensation entre deux étapes et cela pourrait favoriser le passage de bactéries de la coquille à l’intérieur de l’oeuf.

« A conserver au réfrigérateur après achat »
Cette mention est obligatoire sur les boîtes d’oeufs. De la même manière, dans la restauration collective, on doit conserver les oeufs à une température de +5°C (dans la restauration collective on utilise aussi souvent des oeufs en poudre pour des raisons sanitaires).

En réalité, on applique ce principe pour éviter les écarts de température mais cela entraîne d’autres problèmes :
-en terme de goût : garder les oeufs au frais détériore le goût, argument que met en avant régulièrement le chef cuisinier Raymond Blanc
-en terme de cuisine : un oeuf froid mêlé à une préparation peut ne pas se mélanger aussi bien

Le bon comportement pour conserver les oeufs
Il faut bien penser au fait que la coquille d’oeuf n’est pas hermétique : elle possède des millions de petits trous. Laisser des oeufs avec du fromage ou des oignons ou n’importe quel aliment qui sent fort changera donc l’oeuf. La coquille produit sa propre défense et celle-ci va varier en fonction de la température et du temps depuis lequel l’oeuf a été pondu. Contrairement aux apparences, le froid n’est pas bon pour cette protection.

Néanmoins, au réfrigérateur ou à température ambiante, peu importe. Ce qui compte c’est :
-que la température reste constante de préférence fraîche
-que l’environnement soit sain : pas d’odeurs dans l’air, ce qui suppose que la cuisine n’est pas le meilleur endroit pour stocker les oeufs… …et que le réfrigérateur pas forcément non plus (nettoyez-le régulièrement)
On évitera de préférence le fameux bac à oeufs, ce compartiment en alvéoles, et on préférera finalement laisser les oeufs dans leur emballage d’origine, ou un emballage dédié. Le compartiment est généralement dans la porte, d’où un mouvement constant des oeufs, ce qu’il faut absolument éviter… On conseille aussi bien sûr d’acheter les oeufs au fur et à mesure de la consommation.

Peut-on congeler des oeufs ?
On peut tout à fait congeler des oeufs, contrairement aux idées reçues, mais pas dans leur coquille. Si l’on veut, on peut séparer blanc et jaune directement, en vue de recettes précises. Quoi qu’il en soit, on utilise des sacs de congélation hermétiques et on note bien la date et le nombre d’oeufs.



Like a Star @ heaven source http://www.gallinette.net/index.php?page=oeuf
Vous trouverez des renseignements pour l'élevage de poules, etc

L' œuf est une source de vie
L'œuf symbolise le renouveau de la vie et de la fécondité.
Sa forme ronde rassure, apaise et symbolise aussi l'évolution. Il incarne les quatres éléments de la vie: sa coquille représente la terre, sa membrane l'air, son blanc l'eau et son jaune le feu. L'oeuf apparaît également comme tradition de l'oeuf de pâques, des oeufs colorés, dans de nombreux pays.

L'œuf est rare à la fin de l'hiver c'est la saison où les poules se reposent.

La reprise de la ponte correspond au retour du printemps. C'est un événements pour faire la fête.

21 jours suffisent pour transformer le jaune et le blanc de l'œuf 'en un superbe poussin plein de vie.

Oeufs frais ou pas ?
Vous venez de trouver un nid avec plein d'oeufs, les poules adorent ça !
Voila une astuce pour connaître leur fraicheur ;)
Mettre dans un grand verre plein d’eau et:

• S’il coule, c’est qu’il est frais.
• S’il reste entre deux eaux, c’est qu’il est consommable.
• Et s’il flotte, vous pouvez tout de suite le jeter !


La couleur du jaune d'oeuf
La coloration du jaune d'oeuf (vitellus) est plus intense quand on donne des carottes, du maïs rouge. Pour avoir de beau jaune d'oeuf, les pondeuses doivent avoir en permanence de la verdure.

L'oeufs à double jaune
Deux jaunes dans une même coquille est due, soit à une ovulation précosse, soit à un retard du jaune dans sa progression jusqu'à la menbrane de l'oviducte. Quoi qu'il en soit, ces oeufs sont sans valeur pour la reproduction , les naissances gémellaire sont impossible.

Oeufs sans coquille
C'est en général dù à un manque de minéraux. Le manque de calcium dans la nourriture, peut etre rétabli en donnant aux poules de la coquille d'huitre broyée.
Je fais sécher les coquilles d'oeufs, que je broie avec du pain sec et un tout petit peu de sel, ça aide à la fixation du calcaire, puis comme toujours, les restes de table.



Dernière édition par Libellule le Ven 17 Mar 2017 - 19:06, édité 11 fois
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MessageSujet: Re: Les oeufs , leurs utilisations en cuisine, comment les décorer, etc   Mer 13 Mai 2015 - 13:59

a


Dernière édition par Libellule le Dim 4 Oct 2015 - 21:02, édité 8 fois
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MessageSujet: Re: Les oeufs , leurs utilisations en cuisine, comment les décorer, etc   Mer 13 Mai 2015 - 14:03



Connaissez vous les codes de production d'oeufs?
Like a Star @ heaven source http://fr.wikipedia.org/wiki/%C5%92uf_%28cuisine%29

Étiquetage en France sur l’emballage
L’indication « à consommer de préférence avant le… » est obligatoire. La date mentionnée est la date de consommation recommandée. Elle ne doit pas dépasser le vingt-huitième jour suivant celui de la ponte. Les œufs sont dits « extra-frais » pendant 9 jours à partir de la date de ponte.

Le mode d’élevage des poules pondeuses doit être précisé sur l’emballage des œufs. On a le choix entre :
-œufs de poules élevées en plein air. Les poules peuvent aller à l’extérieur.
   -œufs de poules élevées au sol. Les poules sont enfermées dans un bâtiment.
   -œufs de poules élevées en cage. On parle aussi d’élevage en batterie. Les poules restent enfermées dans des cages et disposent au minimum de 550 cm2.
Elles prennent des antibiotiques et peuvent avoir le bec sectionné 11. À partir de 2012, les cages de batteries devront avoir au minimum 750 cm2 mais cela ne suffira pas à fournir aux poules un espace vital suffisant12.

Les œufs bio portent une mention du type « œufs issus de l’agriculture biologique ». Ils peuvent porter le logo AB (pour Agriculture biologique) mais ce n’est pas obligatoire. L’alimentation des poules provient de l’agriculture biologique à 90 %. Une partie de la ration alimentaire doit provenir du lieu où les poules sont élevées. La densité maximale est de 6 poules par mètre carré à l’intérieur. Les poules peuvent aller à l’extérieur. La lumière artificielle est tolérée mais doit être éteinte pendant au moins 8h dans la journée.

Les labels Nature & progrès et Demeter sont encore plus exigeants que le label Agriculture Biologique. L’alimentation des poules provient uniquement de l’agriculture biologique.

L’appellation « libre parcours » indique que les poules ont accès à un pré avec une surface de 10 m2 par poule.

Les indications du type « œuf de ferme » ne sont pas réglementées, elle n’ont pas de vraie valeur.

En France, 87 % des œufs sont pondus par des poules élevées en cage.

L’emballage indique aussi la catégorie de poids :
Les petits œufs (S) pèsent moins de 53 grammes.
   Le poids des œufs moyens (M) est compris entre 53 et 63 g.
   Le poids des gros œufs (L) est compris entre 63 et 73 g.
   Les très gros œufs (XL) pèsent plus de 73 g.

Sur la coquille[modifier]

En Europe, un code est obligatoirement imprimé sur la coquille des œufs.
Le premier chiffre désigne le mode d’élevage :
       0 pour les œufs issus de l’agriculture biologique ;
       1 pour les œufs issus de poules élevées en plein air ;
       2 pour les œufs issus de poules élevées au sol ;
       3 pour les œufs issus de poules élevées en cage, ou élevage en batterie.

   Les 2 lettres suivantes correspondent au code du pays :
       FR pour la France,
       BE pour la Belgique,
       CH pour la Suisse,
       etc.
   Les derniers caractères identifient le numéro du producteur (et donc le lieu) et éventuellement le numéro du pondoir en plus.

Le code n’est pas obligatoire quand on achète les œufs directement sur le lieu de production.

La Migros, principal détaillant en Suisse, a introduit un code d'identification qui se trouve sur chaque œuf qu'elle met en vente. Ce code d'identification permet au consommateur, en introduisant ce numéro dans son site Internet, de connaître la ferme, ainsi que des renseignements sur celle-ci, où l'œuf a été pondu.

Manipulation en cuisine[modifier]
La fréquence de la contamination in utero des œufs par des salmonelles (contamination interne du jaune) est de l’ordre de 2 par million. En revanche, la contamination de la coquille par ces mêmes bactéries est fréquente (contamination externe) et justifie les mises en garde concernant les méthodes de cassage.

   Conserver les œufs à température ambiante à moins de 25 °C, ainsi les œufs gardent leur saveur.
   Ne pas laver la coquille, elle est couverte d’un produit naturel empêchant l’infection par les salmonelles.
   Jeter les œufs fêlés.
   Se laver les mains après le contact avec la coquille et ne jamais toucher le blanc ou le jaune en cassant l’œuf.
   Manger rapidement les œufs après la préparation.
   Ne pas tenir des œufs au chaud pendant plus de deux heures.



Dernière édition par Libellule le Mer 13 Mai 2015 - 22:16, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: Les oeufs , leurs utilisations en cuisine, comment les décorer, etc   Mer 13 Mai 2015 - 14:13





source http://www.mavieencouleurs.fr/
Tout terrain : les œufs au bain, à la poêle, au chaud !
De l’omelette improvisée avec des restes aux œufs cocottes version luxe pour les grandes occasions ; seul, en préparation salée ou sucrée, chaude ou froide… l’œuf a ce côté tout terrain qui nous va bien !

Au bain…
(Temps de cuisson valable pour des œufs moyens, dès reprise de l’ébullition.)

Le dur
A plonger 9 minutes dans l’eau bouillante. Se conserve mieux quand il est mariné. Il sert à préparer les populaires œufs mimosa, mayo et farcis ou encore l’original œuf marbré.

A la coque
C’est 3 minutes top chrono ! On y plonge ensuite une mouillette – au beurre ou plus fantaisiste – pour savourer le jaune onctueux.
Un œuf à la coque sans minuteur, c’est possible !  On plonge notre œuf (sortant du frigo) dans une casserole d’eau froide. Pendant que l’eau chauffe, on a tout le temps de préparer nos mouillettes et, dès qu’elle bout, on retire l’œuf, direction le coquetier !

Le mollet
Entre le dur et le coque, avec 6 minutes de cuisson environ pour le garder moelleux. Se déguste en salade, nappé de sauce puis gratiné au four, ou emprisonné dans une gelée parfumée.

Le poché
Se glisse extra-frais dans l’eau frémissante et légèrement vinaigrée pour former une poche au cœur coulant. Pas si compliqué une fois que l’on a le coup de main.
Le vinaigre: Indispensable pour réussir des œufs pochés !
Tout simplement ! On ajoute du vinaigre à l’eau de cuisson pour faciliter la coagulation du blanc : indispensable pour les œufs pochés et plus pratique aussi pour les œufs durs ou mollets (cela évite les microfissures lors de la cuisson).

A la poêle !Sur le plat
Après cuisson à feu doux, il se savoure seul ou à cheval s’il est déposé sur un autre met, comme une pièce de viande.

Les brouillés (ou brouillade)
Très légèrement mélangés puis cuits à feu doux sans cesser de remuer. A la romaine avec parmesan, anchois, épinard ; Argenteuil aux asperges… ils changent de nom selon leur assaisonnement !

En omelette
Vivement battus, versés sur feu vif puis cuits à feu doux. On les replie ensuite pour former un chausson au cœur tendre. En version plus épaisse, l’omelette peut accueillir une multitude de garnitures, comme les fameuses tortillas.

Au chaud !Le cocotte
Cassé dans un récipient individuel, garni puis cuit au bain marie. Il aime aussi les mouillettes, et décline ses garnitures à l’infini, de la plus simple à la plus élaborée, comme quand il fricote avec des dés de foie gras ou des brisures de truffe !



Petits et grands, de toutes les couleurs
Dans les poulaillers : notre chouchou, de taille moyenne, pèse 60 gr environ. La couleur de sa coquille peut varier du brun au blanc en passant par le roux intense des œufs de poules Marans. Il existe aussi les œufs verts des poules Araucana – mais ils sont moins communs !  

Ses « cousins » : les mini et mouchetés œufs de cailles (qui pèsent à peine 20 gr), ceux de faisane, de perdrix et de pintade, les œufs de cane un peu plus gros, ceux de dinde aux petites tâches brun clair et ceux d’oie « XL » (compter une trentaine de minutes pour la cuisson des œufs durs quand même !).

Plus exotique : les œufs vert foncé de l’émeu ou ceux d’autruche aux mensurations « XXXL » (plus d’un kilo !).



De la poule au coquetier : bien choisir et conserver ses œufs

Sélection
Tout d’abord, une coquille intacte et un tatouage qui nous va bien (0 pour les élevages bio avec label AB, 1 pour les poulettes élevées en plein air, 2 pour l’élevage au sol ou 3 pour celui en cage). Côté fraicheur : on vérifie la Date de Consommation Recommandée (DCR) et les mentions (« extra-frais » pour les œufs pondus depuis moins de 9 jours). Pour le calibre, cela va de la taille « S » (en dessous de 53 gr) à « XL » pour les plus de 73 gr.

Cocooning
En véritable Maman Poule, on les couve avec soin : à température ambiante et au sec pour les extra-frais qui n’ont pas encore été conservés au froid... sinon, direction le réfrigérateur, dans la porte, pointes vers le bas (comme ça, le jaune reste bien centré et on évite de comprimer la chambre à air de l’œuf, normalement en bas), et éloignés des aliments à l’odeur forte.

Action !
On réserve les extra-frais aux cuissons courtes (poché – indispensable au succès de l’opération – mollet et coque) et pour les préparations où ils sont utilisés crus (mousse au chocolat, tiramisu, mayonnaise). Les plus « vieux » (avec la DCR la plus proche) seront parfaits pour toutes les pâtisseries (biscuits, gâteaux) et les cuissons plus longues. Les œufs durs, eux, se conservent au frais 4 jours maximum avec la coquille et 2 jours sans.



Un camaïeu jaune : les spécificités des œufs
La couleur du jaune d’œuf vient des caroténoïdes qu’il contient, pigments naturels qui sont aussi de puissants antioxydants (tout bon pour nous !).
Du jaune d’œuf pâle à l’orange plus intense, c’est bien l’alimentation de la poule qui donne le ton !

Les œufs s’invitent dans nos salles de bain !
L’œuf se prête à toutes les préparations… même en cosmétique ! Le blanc d’œuf, collagène naturel, peut soulager une brulure (appliquer sur peau refroidie) mais aussi être fouetté avec de l’huile d’olive ou du miel pour concocter un masque capillaire fortifiant « maison ».

Fabriqué en moins de 24H !
La coquille d’un œuf se fabrique en moins de 24h ! Encore dans la poule, le blanc vient se placer autour du jaune puis la coquille se forme, composée d’un fin maillage de protéines et de calcium. De la haute technologie !

Brun ou blanc, une différence ?
Brun ou blanc ? Il n’existe aucune différence – nutritive ou de saveur – entre l’œuf à coquille blanche et celui à coquille brune. Leur couleur et leur épaisseur sont simplement dues à la race de la poule !

Les bienfaits des œufs
Les poules pondent vraiment des œufs d’or ! Rassasiants et peu caloriques, ils sont aussi pleins d’énergie : vitamines A, D, B2 et B5 entre autres, fer, phosphore, et des protéines dites « complètes » (elles renferment les neufs acides aminés essentiels à notre organisme)… Pas mal, non ?

Pigments naturels pour des œufs de Pâques originaux
Des colorants 100% naturels pour nos œufs de Pâques ! Bleu « chou rouge » (ou myrtilles !), orange « peau d’oignon », rose « betterave », vert « épinard frais »… A ébouillanter dans une eau vinaigrée, puis on laisse les œufs y barboter, plus ou moins longtemps selon l’intensité de la couleur souhaitée.

Un glaçage royal en deux temps trois mouvements !
En battant un blanc d’œuf vivement avec 230g de sucre glace, on obtient un glaçage royal express. Avec quelques gouttes de colorant alimentaire, on crée une chouette palette qui servira à customiser nos desserts!

Le bec d’oiseau : signe incontestable des blancs en neige
Monter les œufs neige en « bec d’oiseau » ? Cette appellation fait référence au pic qui se forme lorsque l’on retire le fouet, signe que les blancs en neige sont prêts : moins fermes mais tout aussi efficaces, plus onctueux et donc plus faciles à incorporer… que des avantages !

Des œufs durs à gogo toujours sous la main
Pas si dur… d’avoir des œufs durs toujours sous la main ! La solution : les œufs marinés. Portez à ébullition un mélange d’eau, vinaigre, sucre, sel et épices. Filtrez et versez, encore chaud, sur les œufs durs (sans coquilles !) disposés au fond d’un bocal. Conservation au frais : 1 mois !

Le blanc d’œuf, toutes les façons d’en profiter
Un reste de blancs d’œufs ? Profitez-en pour concocter des mini meringues ou une mousse aux fruits « express » (œufs en neige + coulis ou compote). Sinon, direction le congélateur, conditionnés en sachet (préciser date et nombre d’œufs / décongélation en douceur au frais).

Les œufs montés en neige, pas besoin d’en faire tout un plat !
Des œufs en neige réussis à tous les coups : blancs d’œufs bien frais, aucune trace de jaune, un récipient nickel et une vitesse constante. La pincée de sel ? Facultative. Après, c’est à vous de jouer : fouet ou batteur électrique ?

Rendre plus légère une mayonnaise grâce au blanc d’œuf
Une mayonnaise plus légère ? Incorporez-lui délicatement un peu de blanc d’œuf battu en neige. Ça marche aussi pour faire s’envoler une pâte à crêpes, attendrir les œufs brouillés, ou apporter légèreté à une glace ou un sorbet !

Après la cuisson : un plongeon froid !
Conseil… pour réussir les œufs pochés et mollets : leur organiser un plongeon, juste après cuisson, dans un récipient d’eau avec des glaçons. Cela a pour effet de stopper la cuisson qui, sinon, continuerait même hors de la casserole.



Comment préparer une sauce hollandaise ?
Introduction
L’émulsion réalisée à chaud  lui donne sa texture très onctueuse : idéal pour accompagner nos brochettes de poissons ou préparer des œufs Bénédicte !

Etape 1 : Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le jus de citron
Dans un grand bol, disposer des jaunes d’œufs avec un peu d’eau et de jus de citron, fouetter le tout puis verser dans une casserole (compter environ 3 c. à soupe d’eau avec 1 de jus de citron pour 3 jaunes d’œufs : le mélange doit être liquide).

Etape 2 : Incorporer un peu de beurre
Placer à feu moyen pour monter en émulsion, sans cesser de remuer, comme un sabayon : le mélange va devenir mousseux, puis plus onctueux. Hors du feu, incorporer un peu de beurre (en petits dés ou fondu et refroidi) en continuant de fouetter la sauce soigneusement.

Etape 3 : Assaisonner votre sauce
Assaisonner votre sauce (sel, poivre, épices) puis déguster « minute » ! Si vous la préparez un peu en avance (maximum 10-12h), la réchauffer doucement au bain-marie juste au moment de servir.

Etape 4 : Parfumer votre sauce
Pour la parfumer : remplacer le jus de citron par un trait de jus d’orange et quelques zestes (sauce Maltaise). Sinon, après émulsion, aromatiser avec condiments (moutarde, purée de poivrons), herbes fraiches (estragon, thym) et épices (piment de Cayenne, curry par exemple)… A vous de jouer !

Astuce : « Oups » ! La sauce a une texture granuleuse : les jaunes ont coagulé avec la chaleur. Retirer alors la casserole du feu pour faire baisser en température. Rajouter ensuite un trait d’eau, fouetter vivement puis émulsionner à nouveau, sur le feu ou au bain-marie (pour plus de douceur !).



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MessageSujet: Re: Les oeufs , leurs utilisations en cuisine, comment les décorer, etc   Jeu 27 Aoû 2015 - 17:27



Toutes les recettes sont sur le site
source http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/07/blancs-oeuf-recettes-conseils-conservation.html
Que faire avec des restes de blancs d'oeufs, comment les conserver ?
Chez moi c'est un peu l'éternelle question (posée d'ailleurs par de nombreux lecteurs) tout de suite après avoir préparé une glace à la vanille, une crème brûlée... Heureusement (depuis le temps, me direz-vous), elle trouve sa réponse dans les quelques minutes qui suivent.
Il existe plein de façons, salées et sucrées, pour recycler les blancs. En plus ils se conservent bien. Voici donc une dizaine de suggestions (biscuits, crèmes, gâteaux, soufflés...) et plus de 50 recettes qui ne vous feront plus jamais jeter les blancs :-)
Comme beaucoup d'entre vous, j'utilise souvent des jaunes d'oeufs dans les desserts et me retrouve avec des blancs dans le frigo et presque toujours avec peu de temps à disposition (il est rare donc que je prépare des macarons surtout en cette période ;-). J'ai sélectionné donc pour la plupart des solutions très faciles (sauf exceptions ;-). En plus le produit fini (comme un biscuit) se garde bien après aussi.  Des nouvelles vies pour ces pauvres blancs qui attendent sagement au frais...
(P.S. Pour accéder aux recettes, faites clic sur le titre)
Et s'il vous reste des jaunes d'oeufs, je vous suggère d'aller lire le billet sur Que faire avec des jaunes d'oeufs.

Conservation et utilisation des blancs d'oeufs
- Une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou couverts de film alimentaire. Les utiliser à température ambiante
- Un mois au congélateur dans un récipient en plastique fermé, en verre ou des bacs à glaçons. Les décongeler une nuit au frais avant utilisation et les utiliser à température ambiante.

Remarque :
- si vous devez préparer des blancs montés, notamment des meringues, je vous conseille d'utiliser des blancs du réfrigérateur séparés des jaunes depuis deux ou trois jours : ils monteront beaucoup mieux. Je vous déconseille par contre d'utiliser ceux que vous avez congelés : je ne sais trop pourquoi mais souvent je trouve qu'ils montent très mal.
- Autre conseil : la pincée de sel est totalement inutile par contre vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron, cet acidité aide la montée (mais sans ça marche très bien aussi.
Utilisez toujours un récipient sec et très propre (sans traces de gras, le blanc n'aime pas ça ;-)
- si les blancs n'ont pas besoin d'être fouettés, alors ceux congelés iront très bien.

Recettes avec des blancs d'oeufs
SALÉ
1. Panures et pains de viande
Nuggets de poulet
Aubergines panées à l'italienne
Pain de poulet et jambon cru

2. Soufflé, omelette
Soufflé de pommes de terre
Omelette (en remplaçant les oeufs par des blancs montés en neige (ou pas))

SUCRÉ
3. Amaretti et autres biscuits ou friandises
Amaretti (recette de Pellegrino Artusi, 1881)
Amaretti moelleux au citron et fleur d'oranger (ma recette préférée)
Amaretti moelleux pistaches et amandes
Amaretti au chocolat
Biscuits craquelés au chocolat et fleur d'oranger
Baci di Alassio (biscuits aux noisettes et chocolat)
Brutti ma buoni (biscuits croustillants aux noisettes)
Ricciarelli de Sienne
Rochers coco citron vert
Guimauve à la violette

4. Financiers
Financiers noisettes et noix
Financiers au chocolat
Financier géant pêches et abricots
Financier pistache griottes
Financiers châtaignes et orange

5. Meringues, pavlova
Meringues (conseils et astuces pour les réussir)
Meringues au café (avec un semifreddo à l'orange)
Meringues au chocolat
Merveilleux au chocolat
Pavlova aux fraises des bois et coco
Pavlova aux myrtilles, mûres et limoncello
Gâteau meringue aux noisettes, mousse au chocolat
Vacherin aux griottes
Vacherin aux fraises

6. Gâteaux ou cakes légers
Angel food cake aux fraises et ricotta
Bûche aérienne au citron et limoncello
Cake moelleux au chocolat
Gâteau aux noisettes et au pavot

7. Bases de biscuits pour entremets : dacquoise, biscuit joconde...
Bûche ou entremets chocolat caramel (biscuit au chocolat sans farine)
Bûche ou entremets citron pistache (dacquoise pistache)
Bûche Mont-Blanc aux marrons
Entremets chocolat passion (dacquoise chocolat)
Entremets chocolat blanc, citron, figues et framboises (biscuit au chocolat blanc)
Entremets noisettes et limoncello (dacquoise noisettes citron)
Entremets mangue coco passion (dacquoise coco)
Entremets pommes, chocolat et noisettes (macaronnade noisettes)
Succès au chocolat et griottes (dacquoise noisettes pignons)
Fraisier au chocolat blanc (biscuit chocolat blanc)

8. Glaces ou desserts glacés
Soufflé glacé à la pastèque
Soufflé glacé au chocolat
Sorbet au citron (ceci vaut pour tous les sorbets de fruits surtout si préparés sans sorbetière)
Nougat glacé au miel et aux fruits rouges
Semifreddo aux lentilles et meringues

9. Décorations et finitions de gâteaux : glaçage, pâte amandes, meringue italienne
Glaçage royal (dans les calissons d'Aix ou la Pigna dolce)
Pâte d'amandes
Meringue italienne (conseils et astuces)
Tarte au citron meringuée
Tarte meringuée aux fraises et aux framboises

10. Crèmes, mousses
Panna cotta à l'ancienne (sans gélatine ni agar agar)
Mousse légère au yaourt et rhubarbe rôtie
Mousse légère aux framboises
Soupe de groseilles, mousse aérienne au coco
Oeufs à la neige

11. Macarons
Macarons aux framboises et chocolat blanc
Macarons chocolat au lait et coco
Macarons chocolat framboises
Macarons noisettes, praliné et citron
Macarons au café et orange confite



source http://www.coupdepouce.com/recettes-cuisine/idees-repas/saison/printemps/12-recettes-pour-recuperer-nos-jaunes-d-oeuf/m/1057
12 recettes pour récupérer nos jaunes d'oeuf
Plusieurs recettes requièrent des blancs d'oeufs, et on se retrouve bien souvent à devoir jeter les jaunes. Voici 12 recettes variées grâce auxquelles on pourra récupérer nos jaunes d'oeufs.

Vous avez fait des macarons ou des meringues et vous vous retrouvez avec plein de jaunes d’œufs sur les bras ? Découvrez ce que vous pouvez en faire…
http://www.puresaveurs.com/rubrique/pratique_r15/des-recettes-pour-utiliser-ses-jaunes-d-oeufs_a407/1



Voila encore quelques idées pour utiliser des blancs d'oeuf
source http://petitsdoigtsdefee.over-blog.com/tag/recettes%20de%20cuisine%20facile%20%C3%A0%20faire/
Bonjour à toutes
Qui ne sait jamais demandé ce que l'on pouvait faire avec des blancs d'oeufs?
Une recette simple, à base de blancs d'oeufs, bien entendu, de sucre, de farine et de beurre:
DES LANGUES DE CHAT!!

Ingrédients:
60g de beurre mou
60g de sucre
60g de farine
2 blancs d'oeuf
1/2 c à s d'arôme vanille liquide

Recette:
1. Travailler le beurre mou en pommade.
2. Ajouter le sucre, la vanille et la farine. Bien mélanger
3.Incorporer les blancs d'oeuf afin d'obtenir une préparation homogène.
4. Faire cuire à four chaud, 200°. Les langues de chat sont cuites lorsque le tour est doré!

Petite astuce: à conserver dans un boîte hermétique...

Je vous souhaite une agréable journée.
Petits Doigts de Fée



source http://cuisine.journaldesfemmes.com/gastronomie/recettes-pour-utiliser-les-blancs-d-oeufs/en-savoir-plus.shtml
20 recettes pour utiliser ses blancs d'oeufs
Après avoir confectionné une crème anglaise, une mayonnaise ou des pâtes à la carbonara, vous vous retrouvez avec des blancs d'oeufs dont vous ne savez pas quoi faire... Halte au gaspillage ! Les blancs d'oeufs constituent aussi un ingrédient parfait pour certaines recettes qui ne demandent pas de jaune. Financier, meringues, langues de chat, tuiles aux amandes et gâteaux en tout genre sont autant de desserts qui n'attendent que vos blancs pour être cuisinés. Si vous ne souhaitez pas confectionner tout de suite les recettes de cette sélection, sachez aussi que le blanc d'oeuf se conservent parfaitement au congélateur. Ne les jetez plus !

Les 20 recettes de cette sélection ont été réalisées par les lecteurs que nous remercions ici. Vous pouvez retrouver ces recettes en détail, avec des centaines d'autres, sur notre guide de recettes.
Recettes
Source : Le journal des Femmes
1  Amaretti
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/350743-amaretti

2  Ile flottante au caramel
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/348438-ile-flottante-au-caramel

3 Financiers à l'orange
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/355346-financiers-a-l-orange

4  Meringues
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/352496-meringues

5  Mini cannelés au fromage
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/332751-mini-caneles-au-fromage

6 Cake aux fruits rouges léger comme la neige
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/342697-cake-aux-fruits-rouges-leger-comme-la-neige

7 Mousse au chocolat grains de café
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/351577-mousse-au-chocolat-grains-de-cafe

8 Langues de Chat
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/345685-langues-de-chat

9 Macarons caramel au beurre salé
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/329001-macarons-caramel-au-beurre-sale

10 Pavlova Pensacola au pamplemousse
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/355775-pavlova-pensacola-au-pamplemousse

11 Guimauves menthe-chocolat
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/329932-guimauves-menthe-chocolat

12 Rochers coco
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/355917-rochers-coco

13 Tarte au citron meringuée
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/348697-tarte-au-citron-meringuee

14 Tuiles aux amandes
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/350281-mes-tuiles

15 Macarons croquants dehors, moelleux dedans
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/347101-macarons-croquants-dehors-moelleux-dedans

16 Nougat au chocolat
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/340839-nougat-au-chocolat

17 Soufflé glacé à la framboise
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/307593-souffle-glace-a-la-framboise

18 Tout choco aux blancs d'oeufs
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/326818-tout-choco-aux-blancs-d-oeufs

19 Palets épeautre / abricots
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/318234-palets-epeautre-abricots

20 Gâteau léger à la Pralinoise et ganache chocolat
http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/342710-gateau-leger-a-la-pralinoise-et-ganache-chocolat



D'autres liens pour cuisiner les oeufs

Like a Star @ heaven  http://www.teteamodeler.com/cuisine/recette-cuisine-salee/recette-oeufs-omelettes/index.asp

Like a Star @ heaven http://www.cooking2000.com/fr/egg.htm

Like a Star @ heaven http://www.chef-provencal.fr/cuisine-oeufs.html

Like a Star @ heaven http://www.ciao.fr/Oeufs__Avis_601293





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