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 Pâtes et Pâtes fraîches maison

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MessageSujet: Pâtes et Pâtes fraîches maison    Mar 5 Mai 2015 - 21:45



Like a Star @ heaven https://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2tes_alimentaires

Like a Star @ heaven http://www.cuisineaz.com/dossiers/cuisine/recette-de-pates-548.aspx

Like a Star @ heaven http://www.odelices.com/categorie/pates/

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Like a Star @ heaven http://histoiredepates.net/category/dossiers-pates/fabrication-de-pates-fraiches/
source http://histoiredepates.net/2013/07/22/fabrication-de-pates-fraiches/

Fabrication de pâtes fraîches
La fabrication de pâtes fraîches, dites « maison » (pasta a casa), est une chose assez aisée. Voici toutes les informations nécessaires sur le mélange pour faire la pâte, la fabrication du pâton et sa transformation en pâtes de toutes les formes.

Difficulté moyenne
Préparation d’un pâton : 10 minutes – Repos min 30 minutes à 1 heure

Quand on parle de pâtes fraîches, on pense souvent aux pâtes fabriquées à la farine de blé tendre et aux œufs, telles les lasagnes, raviolis, tagliatelles . Cependant, vous pouvez cependant fabriquer les pâtes fraîches avec de la semoule de blé dur (par exemple les orecchiette) et de l’eau. Ce sont des pâtes typique du Sud de l’Italie. Il existe également des pâtes fabriquées avec de la farine de sarrasin, (par exemple les pizzocheri), de châtaigne, d’épeautre, de maïs ou de la farine complète (par exemple, les bigoli). On peut également réaliser des pâtes fraîches aromatisées et colorées : à l’encre de seiche, aux épinards, au curry, à la fraise par exemple. La fabrication de pâtes fraîches asiatiques est un peu différente (voyez la page consacrée aux nouilles aux œufs chinoises).

Choix de la farine
Pour fabriquer les pâtes fraîches, on utilise en général la farine de blé tendre T45  ou 450 (type 00 en Italie) qui est la farine standard.

Il existe des farines plus grossières qui sont plus faciles à travailler. Elle demandent moins d’eau et donnent une pâte veloutée et ferme.

La recette la plus classique est composée d’un mélange de 100 g de farine pour 1 œuf. C’est une pâte facile à travailler. Vous pouvez aussi faire un mélange à part égales de farine et de semoule de blé dur. Il existe d’autres variantes : sans huile, avec juste des jaunes ( compter 12 jaunes pour 500 g de farine), sans œufs ou même avec uniquement le blanc (lagmon).

Pour les recettes à base de semoule de blé dur, choisissez de la semoule fine rimacinata. De Cecco en commercialise. La semoule est mélangée avec de l’eau (donc pas d’œufs !). Les pâtes fraîches au blé dur sont typique du sud de l’Italie. On y fabrique avec des orecchiette, cicatelli, cavatelli, tria, etc.

Ingrédients
300 g de farine de blé tendre
3 œufs
1 c. à soupe d’huile
1/2 c. à café de sel
1 c. à soupe d’eau ( si nécessaire)

Préparation de la pâte
Ceci est la recette de base pour faire des pâtes laminées. Pour faire des pâtes avec une tréfileuse, arrêtez-vous à l’étape « gros grumeaux ».

1° méthode sans mixeur
Tamisez la farine sur le plan de plan de travail et creusez un puits. Déposez les œufs, ajoutez l’huile d’olive et le sel. Mélangez des ingrédients à l’aide d’une fourchette, en incorporant peu à peu la farine restée sur les bords, en partant du centre et en prenant garde que les œufs ne coulent pas hors de la fontaine. Quand la farine et les œufs sont complètement amalgamés, commencez à pétrir avec la paume des mains jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse; battez ensuite énergiquement la pâte plusieurs fois sur le plan de travail et recommencez à pétrir. Alternez plusieurs fois ces 2 mouvements. Un fois que la pâte est souple, formez une boule, enveloppez-la dans un essuie ou du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 min.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire (ou un linge légèrement humide) et laissez reposer 1/2 heure à 1 heure dans le frigo .

2° méthode de fabrication avec mixeur
Versez les ingrédients dans le mixeur et mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Enveloppez dans du film alimentaire ou un essuie. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Sur le site vous trouverez les étapes de la fabrication de la pâte en images et la suite du dossier.

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Recettes de pâtes italiennes
Découvrez les nombreuses recettes de pâtes italiennes, régions par régions, du Trentin à la Sicile. Les pâtes sont servies en primi piatti. Les recettes du Nord sont plus riches et mettent à l’honneur les pâtes fraîches. La cuisine du Sud est plus méditerranéenne, avec des pâtes sèches, de l’huile d’olive et la sauce tomate.

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Recettes de pâtes asiatiques
Découvrez les recettes de pâtes asiatiques de nombreux pays : Chine, Japon, Corée, Malaisie, Thaïlande, Vietnam…qu’elles soient à base de nouilles de riz ou de blé, de vermicelles transparents, en soupe ou égouttées, l’Asie offre une palette de recettes de pâtes assez étonnante!

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Recettes méditerranéennes
Recettes de pâtes méditerranéennes de Grèce, Espagne, Portugal, Maroc, Liban, Tunisie

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Recettes pays de l’Est
Découvrez les recettes de pâtes des pays de l’Est (Russie, Hongrie et pays voisins) : vareniki, pelmenis, lapcha, tarhonyas…
Manti, raviolis uzbek et kazakh


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Autres recettes
Recettes de pâtes diverses
Spaghetti del contadino
Soupe tomate aux boulettes et pâtes alphabet
Salade de pâtes au poulet et curry
Ravioles du Dauphiné
Gratin de macaronis aux petits pois
Loempia au porc, légumes et vermicelles
Salade de pâtes au thon et tapenade
Gratin de macaronis au chou-fleur
Tagliatelle aux orties, sauce carbonara
Schlickkrapfen

Recettes de pâtes anciennes
http://histoiredepates.net/category/recettes-de-pates-anciennes/

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Divers liens avec recettes
Like a Star @ heaven http://www.cfaitmaison.com/culinaire/pates-fraiches.html

Like a Star @ heaven http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/03/pates-fraiches-maison-les-8-regles-dor.html

Like a Star @ heaven https://www.youtube.com/watch?v=ZhYvcvzigSM


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Dernière édition par Libellule le Ven 6 Oct 2017 - 21:21, édité 6 fois
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MessageSujet: Re: Pâtes et Pâtes fraîches maison    Jeu 3 Sep 2015 - 22:44

Like a Star @ heaven source http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/03/pates-fraiches-maison-les-8-regles-dor.html

Pâtes fraîches maison, les 8 règles d'or
Suite à vos nombreux messages, demandes d'aide, je reviens avec un billet sur les techniques de base (le rendez-vous mensuel) cette fois-ci dédié aux pâtes fraîches maison. Comme je l'ai souvent indiqué, cela prend du temps mais c'est vraiment facile et très très gratifiant : comme ces raviolis roses au chèvre ou ceux au potiron , les tagliatelle à l'espadon, les fettuccine bicolores ou fettuccine au cacao et cèpes, les lasagnes aux artichauts et burrata...
Quel plaisir que j'ai à lire vos commentaires quand vous m'indiquez que vous avez osé vous lancer et que vous en êtes ravis !
Voici donc quelques conseils très utiles.

Je ne sais quand mon amour pour les pâtes est né. Je sais seulement qu'il remonte très très loin, que j'en mange depuis toujours et que je m'en lasse jamais (normal, tu es italienne me direz-vous ;-) mais je crois que ce n'est pas que ça, les pâtes c'est gentil et infini.
Par contre, je me souviens très bien quand ma fascination pour la préparation des pâtes maison a vu le jour. Ce n'était ni à travers ma mère (française, qui adore ça mais qui continue à en achetez, des artisanales) ni par ma grand-mère paternelle, du sud, qui ne cuisine que les pâtes sèches à la semoule de blé dur de Gragnano (et je la comprends ;-).
Je devais avoir 6-7 ans, j'étais chez une amie de famille à la campagne, avec des poules, des lapins et des cochons.... Je me souviens que j'étais assise dans un coin de la cuisine chauffée uniquement par la cheminée, une cuisine immense, très rustique, un lieu de vie où toute la famille allait, venait et se réunissait. Ça devait être une veille de fête car la maman de cette amie, une femme âgée, petite et chaleureuse, préparait les tagliatelle (aux oeufs de la ferme) et le ragoût. Le parfum du ragoût.... qui se mêlait à ces gestes autour des pâtes, toujours les mêmes, la manivelle, le découpage et des montagnes de pâtes fraîches. Je ne bougeais pas et regardais, curieuse. Ce n'est que plus de dix ans plus tard que j'ai découvert comment les préparer et depuis je continue. Elles sont liées à quelque chose d'ancestral et de festif que je ressens à chaque fois.

Mais revenons à la vie pratique. Je vous donne ici 8 règles d'or de base à suivre pour réussir vos pâtes maison, rien de diabolique, au contraire, vous verrez c'est vraiment facile, il faut juste ne pas être pressé. Et c'est très rigolo à faire en bonne compagnie :-)
Pour plus de détails sur la cuisson, composition, couleur, formes et farces, je vous invite à lire mes billets spécifiques avec des recettes de tagliatelle, ravioli, lasagne...

INGRÉDIENTS
1°. Farine
Il faut tout simplement de la farine ordinaire (T55). De la farine de blé tendre donc, ce qui est aussi logique puisque les pâtes fraîches à l'oeuf sont nées au centre et au Nord de l'Italie.

2° Variantes possibles
On peut mélanger les farines mais pas trop car la texture risque de changer. Au centre et au Sud de l'Italie, on panache avec un peu de farine ou de semoule très fine de blé dur (la moitié environ, les pâtes seront plus fermes)
Pour les autres farines (comme la complète, celle de sarrasin, de pois chiches, de châtaignes) on peut en mettre mais en petites quantités (20-30% environ)

3°. Oeufs
Utilisez des oeufs très frais et de poules si possible en liberté ou plein air. J'utilise presque toujours des oeufs de ferme (que je trouve chez le fromager) ou des oeufs Label Rouge. Si vous avez les vôtres c'est encore mieux. On peut aussi utilisez des oeufs de caille ou d'autruche (si si).

4°. Proportions
C'est très simple : le double de farine par rapport au poids des oeufs. Ex. 100 g de farine et 50 g d'oeufs entiers.

PROCÉDÉ
5°. Préparez la pâte. Fouettez légèrement les oeufs avec une fourchette puis les incorporer à la farine. Au début le mélange ne ressemble à rien, il est plein de grumeaux et puis, à force de la travailler, la replier, la pâte devient lisse et homogène.

6°. Repos
Faire reposer la pâte couverte de papier film au frais au moins une heure jusqu'à un jour. C'est important pour l'élasticité de la pâte.

7°. Ustensile pour l'étalage. Machine à pâte (laminoir) ou rouleau ?
- Si vous avez l'habitude et la force, comme certaines femmes d'une autre génération que je regarde toujours très admirative, la pâte peut s'étaler au rouleau. Il faut bien l'étaler sur un plan en bois et fariné pour qu'elle devienne très fine, presque transparente.
- Si vous aimez les pâtes fraîches, la machine à pâtes (pas très chère entre 50 et 100 € si c'est un accessoire du robot) est un très bonne acquisition. J'ai la mienne depuis 15 ans !
Ce n'est pas très fatiguant et surtout la pâte sera lisse, très homogène et très fine. Il faut la passer la pâte par petite quantités plusieurs fois au laminoir (qu'au début, les trois premières épaisseurs, après passez-la une seule fois) en ajoutant un peu de farine (en début en la repliant sur elle-même) jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Attention à garder le reste de pâte dans le film pour éviter qu'elle ne sèche.

Pour les ravioli : mieux vaut une pâte très fine, dernier cran. Même chose pour les lasagne (ou éventuellement l'avant-dernier. Pour le tour de main, vous pouvez voir cette vidéo que j'ai animé sur une site italien ICI.
http://www.tuttogusto.it/ricette-video/video_ricetta-i-tortelli-di-zucca_506112.aspx
Dans le cas des tagliatelle, fettuccine ou autres pâtes longues : pour avoir un peu d'épaisseur, vous pouvez vous arrêtez à l'avant-dernier cran ou l'avant avant dernier (je ne donne pas de n. d'épaisseur car toutes les machines ne sont pas pareilles)

Autre conseil pour laver le laminoir : ne le passez jamais sous l'eau, mais lavez-le avec un linge humide juste pour enlever la farine.

8° Conservation (dans du papier film)
- Au frigo : un jour
- Au congélateur : un mois

N. B. Concernant la cuisson, les formes... je vous conseille de consulter les recettes spécifiques de pâtes sur le blog, il n'y a pas de règle unique.
http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/pasta

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Dernière édition par Libellule le Jeu 3 Sep 2015 - 23:00, édité 1 fois
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Moa

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MessageSujet: Re: Pâtes et Pâtes fraîches maison    Sam 14 Nov 2015 - 21:18

Voila quelques unes de mes recettes
Pâtes vertes
POUR 6 pers:
600 g de farine
6  oeufs
300 g de feuilles de blettes (vertes) ou d'épinards) blanchies 10 mn, très fortement pressées, puis passées au mixer.
4 cuil à soupe d'huile d'olive
2cuil à café de sel
Verser la farine dans un grand saladier, faire un puits, mettre les oeufs battus, l'huile et le sel, et la blette mixée.
Mélanger avec les doigts jusqu'à ce que la pâte forme une boule, humecter au besoin avec un peu d'eau.
Pétrir pendant 10 mn et lorsque la pâte présente un aspect lisse, brillant et élastique, la remettre dans le saladier couvert d'un torchon 1h .
Ensuite découper des morceaux et les passer au rouleau de la machine à pâtes, ou applatir au rouleau à main. Penser à bien fariner à chaque fois.
Laisser un peu sécher et découper des lanières de 5 mm de large.
Placer sur des plateaux ou sur un drap fariné.
Faire cuire 4mn dans de l'eau additionnée d'un peu d'huile et de sel.
Servir avec beurre et  parmesan, ou une bonne sauce tomate
 






j'en ai fait un plat à la sauce tomate/fromage et un autre beurre/fromage








Autre recette avec une pâte que l'on coupe en triangles avec une roulette

Les quiques
POUR 6 p
600 g de farine
3 oeufs entiers
1 bouquet de feuilles de blette
3 cuil à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Apprêter les feuilles de blettes en les séparant des côtes, ciseler finement et les laver à grande eau jusqu'à ce que l'eau ne soit presque plus verte.
Egouter ensuite soigneusement les feuilles et les sècher avec un torchon.
Dans une terrine, mélanger les oeufs battus en omelette avec l'huile, le sel, le poivre et les feuilles de blette.
Progressivement, ajouter la farine,en alternance avec un peu d'eau, pour faire une pâte souple et dense.
Abaisser cette pâte au rouleau ou à la machine à pâtes, puis découper avec une roulette des tranches de 5 cm x 3 cm. Placer sur un drap fariné et faire cuire à l'eau bouillante, 5 mn.
Servir avec une sauce bolognaise, ou aux foies de volaille, ou aux noix.

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Moa

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MessageSujet: Re: Pâtes et Pâtes fraîches maison    Sam 14 Nov 2015 - 21:25

source http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_des-pates-oui-mais-fraiches_1.aspx

Vous avez des amis qui déboulent à l’improviste ? Votre frigo est aussi vide que votre tête après avoir regardé la finale de la Star Ac’ ? Vous êtes en train de paniquer ? Si, si, je vous vois, vous paniquez. Stop !

Si vous êtes un minimum prévoyant, vous avez forcément de la farine dans le placard
http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_la-farine-n-existe-pas_1.aspx
et 3 œufs qui s’ennuient dans le frigo.
http://www.marmiton.org/magazine/diaporamiam_mes-oeufs-sont-ils-frais_1.aspx
C’est le cas ? Alors bonne nouvelle : vous allez faire des heureux.
Car il n’en faut pas plus pour régaler 4 affamés de succulentes pâtes maison. Quand je vous le disais que c’était économique !

Et pour vous rendre compte que la technique est simple, rendez-vous page suivante !

La recette de base et ses déclinaisons - Des pâtes oui... mais fraîches !
par Aurélie (Blog "Set de table")
Faire ses pâtes soi-même, voilà qui change tout ! En plus c'est facile, il suffit de connaître les bons gestes...
On a dû vous dire (si ! on a tous un ami énervant qui sait toujours tout sur tout et qui le fait savoir) que pour préparer des pâtes maison, il fallait de la farine type 00. C’est vrai, c’est l’idéal.

Mais, très sincèrement, ça ne vaut pas vraiment la peine de remuer ciel et terre pour trouver cette farine de blé tendre rarissime. Une farine type 45 (celle qu’on a tous dans le placard) fait très bien l’affaire.
Si vraiment vous êtes un intransigeant de la pasta et que vous l’aimez bien ferme sous la dent, vous n’aurez qu’à remplacer la moitié de la farine par de la semoule de blé dur fine.

Et maintenant, assez parlé, il est grand temps de retrousser ses manches !

Pour 4 personnes
- 300 g de farine
- 3 œufs
- sel

Verser la farine et une pincée de sel dans un saladier. Faire une fontaine au centre et y casser les œufs. Commencer à mélanger à la spatule en bois en ramenant au fur et à mesure la farine au centre jusqu’à ce qu’elle soit tout amalgamée. Déposer alors la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir. Au bout de 5 à 10 minutes, on obtient une belle boule de pâte bien lisse. L’enrouler dans un torchon propre et la garder si possible au frais 30 minutes.

L’avantage indéniable des pâtes maison, c’est qu’on peut les personnaliser selon ses goûts et ses envies. Je vous donne mes variations fétiches, mais libre à vous de vous lancer dans vos propres créations :

> Pâtes extraterrestre
Ajoutez 100 g d’épinards revenus à la poêle, très bien égouttés, refroidis puis finement hachés avant de pétrir.

> Pâtes black attitude
Ajoutez un flacon d’encre de seiche avant de pétrir.

> Pâtes bollywood
Ajoutez à la farine 1 cuillère à café de curcuma et 1 cuillère à café de curry.

> Pâtes fashion victim
Remplacez 50 g de farine de blé par autant de farine de quinoa.
http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_le-quinoa-la-graine-sacree-des-incas_1.aspx

Autant vous rassurer tout de suite : Paulo sait se servir de notre machine à pâtes (on l’appelle aussi « laminoir » mais c’est assez effrayant comme nom, je trouve) ! Aucune raison donc de paniquer face à la bête.

Pour les novices, voici le mode d’emploi en images  sur le site.

On coupe la boule en 4 et on aplatit un morceau entre les mains (photo 1). On le passe dans la machine, en position 3 d’un coup de manivelle (photo 2). On plie la bande obtenue en 3 (photo 3). On la repasse, toujours sur la même position. A nouveau, on plie en 3, on repasse… jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Là, on resserre progressivement les crans de la machine, position 4, puis, 5, puis 6 (photo 4) et à chaque fois, on passe la bande sans la replier (photo 5).
C’est tout.

On peut légèrement fariner la bande entre les passages pour lui éviter de coller aux cylindres.
Une fois la bande obtenue, sachez que le plus dur est derrière vous.

Farinez la bande (pas trop quand même !) et roulez-la sur elle-même. Selon que vous voulez préparer des tagliatelle, des papardelle ou des lasagne, coupez la bande en tranches de, respectivement 1 cm, 2 cm ou 10 cm de large à l’aide d’un bon couteau tranchant. Déroulez les pâtes et posez-les sur un torchon fariné – sur un séchoir à pâtes pour les mieux équipés d’entre-vous – et, avant de les cuire à l’eau bouillante salée (3 à 5 minutes), laissez-les sécher un petit moment. Trente minutes, 1 heure, on n’est pas aux pièces : les pâtes maison ne sont pas très exigeantes, et c’est aussi pour ça qu’on les aime !

Nota : certaines machines sont vendues avec un accessoire spécialement conçu pour faire spaghetti et tagliatelle. Suffit de le fixer à la machine et à passer la bande dedans, en tournant la manivelle. L’affaire de 5 secondes !

Et si cette bande de pâte, on ne la coupait pas en tagliatelle mais en carrés.
http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_wonton-kesako_1.aspx
Oui, on ferait des carrés, et on en ferait un nombre pair. Vous voyez où je veux en venir ? Eh oui, ce coup-ci, c’est ravioli !

Tout simplement, préparez une farce.
http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_farce-au-porc-pour-raviolis-chinois-jiao-ze.aspx
Ce que vous voulez. De la ricotta avec des épinards et des pignons, de la purée de potiron bien égouttée avec des lardons revenus à la poêle, de la feta avec des olives noires et des tomates séchées… de la viande hachée revenue à la poêle puis liée à l’œuf une fois refroidie et agrémentée de dés de chorizo… des queues de langoustines enroulées dans des tranches de pancetta… Ce que vous vou-lez !

Déposez une cuillerée de farce au centre du carré de pâte, humidifiez légèrement les bords puis posez par-dessus un second carré de pâte. Chassez bien l’air et soudez fermement les bords en pinçant bien tout autour. Et faites cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée, très simplement, pendant 5 minutes (un peu plus, un peu moins selon la taille des raviolis, l’épaisseur de la pâte et le choix de la farce… là, pas de secret, faut goûter !).

Ah oui, j’oubliais ! Ça marche aussi si on coupe la pâte en disques (à l’aide d’un verre) plutôt qu’en carrés !
http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_pate-a-raviolis-chinois-jiao-ze.aspx

Spécial grands patients : les tortellini - Des pâtes oui... mais fraîches !
Même carré de pâte (idéalement 5 cm de côté), même farce, mais pliage différent( voir sur le site)

Au centre de chaque carré, déposez un peu de farce. Repliez le carré sur lui-même de façon à obtenir un triangle.
Pressez fermement la pâte pour emprisonner la farce puis rabattez les 2 pointes latérales sur le devant. Pour accentuer la forme d’anneau, passez l’index dedans. Soudez-bien les pointes.

Et renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire (on compte environ 20 tortellini par personne… voilà pourquoi on vous conseille de les préparer pour un tête à tête plutôt que pour un grand repas de famille).

Vous ne voulez pas vous encombrer d’une machine à pâtes ? Libre à vous ! De toutes façons, dites-vous bien qu’elle n’est pas indispensable.

Ah c’est sûr, par contre, vous devrez jouer des biceps pour préparer des tagliatelle/papardelle/lasagne bien fines ! Mais, très franchement, avec un rouleau à pâtisserie et de bons muscles, c’est tout à fait possible.

Cela dit, pour les comme moi, dont les bras ont plutôt l’allure de spaghetti ramollos, il existe une forme de pâte bien plus facile à obtenir. En plus, elle fait beaucoup d’effet et retient parfaitement bien la sauce dans sa petite cavité : c’est l’orecchiette.

Pour faire ces pâtes en forme de petits chapeaux (ou étymologiquement, en forme de petites oreilles… toujours bon à savoir pour frimer lors du repas), coupez la boule de pâte en 4 et roulez chaque morceau en boudin d’1 cm de diamètre. Oui, comme vous l’auriez fait à 5 ans avec de la pâte à modeler, c’est ça !

Coupez les boudins en morceaux de 2 cm et roulez-les en boule dans la paume de votre main. Ensuite, toujours sur le plan de travail fariné, enfoncez fermement votre pouce au cœur de chaque boule. Vous n’avez plus qu’à les laisser sécher 1 heure sur le torchon fariné avant cuisson.
Fastoche non ?!

Des sauces pour tous les goûts :

Tomatées
Sauce tomate à la viande
Sauce au thon et à la tomate
Sauce tomate à l’italienne
Sauce puttanesca

Pleines de légumes
Sauce aux poivrons
Sauce à la crème de courgette
Sauce aux bettes

Riches et crémeuses
Sauce carbonara (la vraie !)
Sauce aux deux saumons
Sauce crémeuse à l’ail
Sauce au chèvre frais et basilic

Pesto-isées
Pesto de pistache
Pesto rouge
Pesto génois

par Aurélie (Blog "Set de table") http://aureliepaslignac.canalblog.com/

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MessageSujet: Re: Pâtes et Pâtes fraîches maison    Dim 20 Déc 2015 - 23:20

source http://lesgourmandesastucieuses.blogspot.fr/2013/02/pates-aux-oeufs-fait-maison-1.html
Pâtes fraîches aux oeufs fait-maison (1)
Sur mon plan de travail, j'ai mis 300 g de farine de blé blanche bio, 50 g de farine de lentilles vertes bio et 50 g de farine de blé dur.

La farine de blé dur permet aux pâtes d'être plus fermes.
J'ai mis de la farine de lentilles vertes pour que mes pâtes soient plus complètes et équilibrées.
J'ai mélangé mes 3 farines.
J'ai fait un puits au centre et j'y ai cassé 3 oeufs de mes poules.
Un 4ème aurait été bienvenu mais je me suis débrouillée autrement...
J'ai salé.

J'ai commencé par faire une omelette de mes oeufs avec une fourchette.
J'ai ajouté un peu de farine...

... puis, j'ai continué à la main, en incorporant petit à petit le reste de la farine.
J'ai ajouté 5 cl d'eau (1 oeuf de plus était donc le bienvenu).
J'ai bien pétri le tout avec la paume de la main...

... jusqu'à l'obtention d'une boule.
J'ai enfermé ma boule dans une film étirable et j'ai réservé ma pâte fraîche aux oeufs fait-maison pendant 2 heures.

Dans mes prochaines notes, je vous indiquerai ce que j'ai fait avec...

     

source http://lesgourmandesastucieuses.blogspot.fr/2013/02/lasagnes-vegetariennes-avec-pates.html
Aujourd'hui, je vous propose des Lasagnes végétariennes avec pâtes fait-maison :

Dans ma précédente note, je vous ai détaillé ma recette de Pâtes aux oeufs fait-maison.
Je les ai préparées dans un but bien précis : j'avais envie de manger des Lasagnes.
Bien sûr, j'aurais pu acheter des plaques à lasagnes dans un magasin.
Mais, les pâtes fraîches sont si faciles à faire qu'il serait dommage de s'en priver...

J'ai donc commencé par faire et par réserver ma boule de Pâtes fraîches aux oeufs.

Pendant qu'elle reposait, j'ai préparé ma farce à Lasagnes végétariennes.
Pour ma recette, j'ai utilisé :
- 1 bloc de Tofu bio de 200 g
- un bocal de 400 g de Chair de tomates bio
- 7 carottes bios
- 1 oignon rouge bio
- 1 échalote bio
- 1/2 cuillère à café d'ail déshydraté bio
- 15 cl de vin rouge

J'ai commencé par couper mes carottes en brunoise.

J'ai émincé finement mon oignon et mon échalote.

J'ai pris mon bloc de Tofu, je l'ai coupé grossièrement et je l'ai mis dans mon mixeur.

J'ai mixé le tout, assez finement, pour lui donner l'aspect d'un haché.

Dans ma cocotte en fonte, j'ai fait revenir mon Tofu, dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive bio, pendant 3 minutes.

J'ai ajouté mon oignon et mon échalote.
J'ai mélangé pendant 2 minutes.
J'ai ajouté mes carottes. J'ai mélangé pendant 3 minutes.

J'ai ajouté mon vin rouge.
J'ai monté le feu pour que l'alcool s'évapore bien.

J'ai ajouté ma chair de tomates, mon ail, 20 cl d'eau et 1 pincée de sel.
J'ai couvert et j'ai laissé cuire, à feu doux, pendant une trentaine de minutes.

Pendant ce temps-là, j'ai préparé ma sauce blanche.

J'ai commencé par faire un roux avec 1 bonne cuillère à soupe d'huile d'olive bio et 1 bonne cuillère à soupe de farine de riz complet bio.

J'ai ajouté 500 ml de lait de soja bio.
J'ai mélangé...... jusqu'à ce que le mélange épaississe.
J'ai réservé.

Je vous conseille de mélanger régulièrement pour éviter qu'une croûte ne se forme sur le dessus, chose que je n'ai pas faite...
Je sais que certains cuisiniers recouvrent le dessus de film plastique. Une horreur quand on sait les risques encourus avec le Bisphénol A et les phthaltes, surtout quand le plastique est en contact avec un aliment chaud  !

Puis, j'ai commencé par faire mes plaques à Lasagnes.
J'ai sorti ma machine à pâtes.

J'ai prélevé une petite boule de pâte de ma boule de pâtes fraîches aux oeufs, en prenant bien soin de l'enfermer dans son film étirable, pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Je l'ai farinée.
Je l'ai passée dans mon laminoir, au numéro 1 (plus gros écartement).
Je l'ai repliée en 3 et j'ai procédé ainsi plusieurs fois...
.. jusqu'à la formation d'un rectangle à peu près correct.

J'ai passé la bande de pâte dans mon laminoir du n° 1 au n° 8 pour bien l'affiner.

J'ai pris ma longue bande de pâte et je l'ai réservée sur mon plan de travail fariné, pendant 10 minutes.
La pâte doit sécher un peu.

J'ai procédé au montage de mes Lasagnes végétariennes :
J'ai pris un plat allant au four.
J'ai déposé sur le dessus des morceaux de bande de pâtes.
J'ai badigeonné généreusement le dessus de sauce blanche.
Il y a quelques morceaux. Ce ne sont pas des grumeaux, mais des morceaux de la croûte qui s'est formée sur le dessus.
En mélangeant régulièrement, cela ne serait pas arrivé.
Enfin, le principal c'est que cela n'ait pas altéré le goût final.

J'ai ajouté la farce.

J'ai recouvert de bande de pâtes, puis de sauce blanche, puis de farce...
... jusqu'en haut.
J'ai terminé par de la sauce blanche.

J'ai recouvert de gruyère râpé bio.
J'ai mis au four, préchauffé, à 180°, pendant à peu près 30 minutes...

... jusqu'à ce que le dessus doit doré mais pas brûlé.

Mes Lasagnes végétariennes aux pâtes fraîches aux oeufs étaient parfaites.
Tout était bien cuit, bien fondant.

Bon, cela demande du travail mais, vu les quantités que j'ai faites, j'ai pu en remanger le lendemain.

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