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 Biscuit de Savoie- 4/4 et Génoises

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Moa

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Date d'inscription : 05/02/2011

MessageSujet: Biscuit de Savoie- 4/4 et Génoises   Ven 1 Mai 2015 - 23:48



Recette du Bras de gitan que j'ai découvert dans un épisode de "Julie Cuisine"

Like a Star @ heaven source http://www.guideduvallespir.com/recette-bras-de-gitan/
Le Bras de Gitan est une génoise avec une crème pâtissière roulées aux parfums du sud.

Type : Gâteau
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 10 min
Total : 55 min

Ingrédients et préparation du Bras de Gitan
Pour la génoise (un plat de 30x30cm)
5 jaunes d’oeufs
   100 g de sucre
   100 g de farine tamisée
   5 blancs d’oeufs montés en neige
   Grand Marnier

Pour la crème pâtissière
4 jaunes d’oeufs
   125 g de sucre semoule
   70 g de farine
   1/2 litre de lait
   1 gousse de vanille

Préparation de la crème pâtissière
Mettez le lait à chauffer dans une casserole avec la vanille. Blanchissez les jaunes avec le sucre dans un plat profond. Ajoutez la farine et mélangez bien. Versez le lait bouillant et remuez au fouet. Remettez l’ensemble dans la casserole et cuisez sur le feu en remuant constamment jusqu’à ébullition. Battez le mélange pour l’alléger, puis laissez refroidir.

ASTUCE!
Ajoutez un peu de Grand Marnier pour donner un parfum d’orange

Préparation de la génoise
Préparez la plaque à pâtisserie en la recouvrant de papier sulfurisé et tamisez la farine. Blanchissez les jaunes avec le sucre et réservez.

Montez les blancs en neige en s’aidant d’une larme de jus de citron jusqu’à ce qu’ils soient très fermes. Fouettez-les avec 20 ou 25 grammes de sucre. Versez les jaunes blanchis sur les blancs puis mélangez délicatement à l’aide d’une spatule tout en y incorporant la farine progressivement.

Étalez, en lissant la surface, le mélange obtenu sur la plaque à pâtisserie. Enfournez immédiatement à four chaud à 190°C. Surveillez la cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau dans la pâte. Quand celle-ci ressort sèche et que la pâte commence tout juste à dorer, sortez la génoise du four puis posez-la sur une grille.
Préparation du gâteau

Posez le biscuit sur le torchon humide préalablement étendu à plat sur le plan de travail. Sur le biscuit, étalez une bonne couche de crème pâtissière et roulez délicatement le biscuit en le maintenant avec le torchon humide durant quelques minutes.

Coupez droit chaque bout puis mettre le bras de gitan au frais, avant de servir, saupoudrez de sucre glace.



Dernière édition par MOA le Ven 11 Sep 2015 - 14:13, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: Biscuit de Savoie- 4/4 et Génoises   Ven 31 Juil 2015 - 21:37



Like a Star @ heaven source http://www.cestmafournee.com/2014/11/the-lemon-cake-gateau-ultra-fondant-au.html?spref=pi

The lemon cake (gâteau ultra fondant au citron)
Cette recette n'était pas du tout prévue au programme, mais je suis tombée par hasard sur ce gâteau il y a quelques jours (clic). La façon de faire m'a tout de suite interpellée, car je me suis rendue compte qu'il ne s'agissait ni plus ni moins d'une recette de quatre-quarts, mais avec deux différences importantes :

- l'utilisation du sucre glace à la place du sucre en poudre
- l'utilisation de beurre fondu
J'avais vraiment envie de tester, car il n'y avait aucune incorporation d'air dans le déroulé de la recette.
En effet, elle s'effectue à la main, sans robot, et sans jamais avoir à fouetter longuement pour aérer la pâte. Normalement on fait toujours un départ beurre pommade/sucre ou oeufs/sucre, que l'on fouette pour bien alléger la préparation, alors qu'ici c'est tout le contraire !
On  recherche de la densité, du fondant, un peu comme tous les autres gâteaux qui se font à la main, à l'instar  du brownie (clic) ou du gâteau nantais (clic) qui sont des gâteaux qui lèvent très peu.
On obtient donc un lemon cake à la texture serrée ultra fondante. Son parfum au citron est délicieux.
Si vous aimez ce genre de gâteaux vous serez conquis, mais si vous recherchez de la légèreté et un gâteau à mémoire de forme n'essayez même pas !

Comme tous les gâteaux de ce genre (qui ne contiennent pas d'air), je l'ai réalisé dans un petit moule, car une petite tranche suffit ! Pour accompagner le thé à la menthe c'est excellent.

J'ai quelque peu modifié la recette en diminuant un tout petit peu la quantité de beurre, en ajustant la quantité de levure et de citron, et en réalisant un glaçage au citron pour le faire briller et lui apporter encore plus de moelleux.

RÉALISATION : POUR UN MOULE ROND DE 18CM :
3 oeufs à température ambiante (150g)
150g de sucre glace
150g de farine type 55
125g de beurre doux
70g de jus de citron (environ un citron et demi)
Les zestes d'un citron non traité
1/2 teaspoon de levure chimique
Pour le sirop au citron :
75g d'eau
30g de sucre en poudre
10g de jus de citron
Vous pouvez remplacer ce sirop par de la marmelade de citron !

suite et commentaires sur le site.



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Moa

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MessageSujet: Re: Biscuit de Savoie- 4/4 et Génoises   Ven 11 Sep 2015 - 14:35



Biscuit de Savoie pour 4 à 6 personnes
Un moule à bord haut car ce gâteau très léger monte beaucoup.
-100g de farine
-100g de maïzena
-6 oeufs
-1 sachet de sucre vanillé
-250 g de sucre semoule
-beurre pour le moule

Préparation:
Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige très ferme.
Mettez les jaunes dans un saladier, battez les à la fourchette ou au mixer et mélangez y le sucre semoule peu à peu. Vous devez obtenir une pâte lisse et légèrement mousseuse.
Incorporez peu à peu la farine et la maïzena puis le sucre vanillé. Au moment d'ajouter les blancs en neige, procédez comme suit: vous incorporez la moitié des blancs en remuant normalement, et l'autre moitié en soulevant la pâte pour éviter de faire trop redescendre les blancs. (c'est un truc que j'ai appris à l'école lorsque j'ai passé mon CAP de cuisine)

Beurrez le moule, versez y la pâte.
Enfournez à four très doux et laisser cuire 45mn.
Le gâteau est cuit lorsqu'une lame de couteau plantée au centre du biscuit, en ressort facilement et sèche.



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Moa

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MessageSujet: Re: Biscuit de Savoie- 4/4 et Génoises   Ven 11 Sep 2015 - 14:43

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MessageSujet: Re: Biscuit de Savoie- 4/4 et Génoises   

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