Gâteau de Savoie et 4/4

source http://www.cestmafournee.com/2014/11/the-lemon-cake-gateau-ultra-fondant-au.html?spref=pi

The lemon cake (gâteau ultra fondant au citron)
Cette recette n'était pas du tout prévue au programme, mais je suis tombée par hasard sur ce gâteau il y a quelques jours (clic).
La façon de faire m'a tout de suite interpellée, car je me suis rendue compte qu'il ne s'agissait ni plus ni moins d'une recette de quatre-quarts, mais avec deux différences importantes :
- l'utilisation du sucre glace à la place du sucre en poudre
- l'utilisation de beurre fondu

J'avais vraiment envie de tester, car il n'y avait aucune incorporation d'air dans le déroulé de la recette.
En effet, elle s'effectue à la main, sans robot, et sans jamais avoir à fouetter longuement pour aérer la pâte.
Normalement on fait toujours un départ beurre pommade/sucre ou oeufs/sucre, que l'on fouette pour bien alléger la préparation, alors qu'ici c'est tout le contraire !
On  recherche de la densité, du fondant, un peu comme tous les autres gâteaux qui se font à la main, à l'instar  du brownie (clic) ou du gâteau nantais (clic) qui sont des gâteaux qui lèvent très peu.
On obtient donc un lemon cake à la texture serrée ultra fondante.
Son parfum au citron est délicieux.
Si vous aimez ce genre de gâteaux vous serez conquis, mais si vous recherchez de la légèreté et un gâteau à mémoire de forme n'essayez même pas !

Comme tous les gâteaux de ce genre (qui ne contiennent pas d'air), je l'ai réalisé dans un petit moule, car une petite tranche suffit !
Pour accompagner le thé à la menthe c'est excellent.

J'ai quelque peu modifié la recette en diminuant un tout petit peu la quantité de beurre, en ajustant la quantité de levure et de citron, et en réalisant un glaçage au citron pour le faire briller et lui apporter encore plus de moelleux.

RÉALISATION : POUR UN MOULE ROND DE 18CM :
3 oeufs à température ambiante (150 g)
150 g de sucre glace
150 g de farine type 55
125 g de beurre doux
70 g de jus de citron (environ un citron et demi)
Les zestes d'un citron non traité
1/2 teaspoon de levure chimique
Pour le sirop au citron :
75 g d'eau
30 g de sucre en poudre
10 g de jus de citron
Vous pouvez remplacer ce sirop par de la marmelade de citron !

suite et commentaires sur le site.

Ma recette de Biscuit de Savoie pour 4 à 6 personnes
Un moule à bord haut car ce gâteau très léger monte beaucoup.
-100g de farine
-100g de maïzena
-6 oeufs
-1 sachet de sucre vanillé
-250 g de sucre semoule
-beurre pour le moule

Préparation:
Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs en neige très ferme.
Mettez les jaunes dans un saladier, battez les à la fourchette ou au mixer et mélangez y le sucre semoule peu à peu. Vous devez obtenir une pâte lisse et légèrement mousseuse.
Incorporez peu à peu la farine et la maïzena puis le sucre vanillé. Au moment d'ajouter les blancs en neige, procédez comme suit: vous incorporez la moitié des blancs en remuant normalement, et l'autre moitié en soulevant la pâte pour éviter de faire trop redescendre les blancs. (c'est un truc que j'ai appris à l'école lorsque j'ai passé mon CAP de cuisine)

Beurrez le moule, versez y la pâte.
Enfournez à four très doux et laisser cuire 45mn.
Le gâteau est cuit lorsqu'une lame de couteau plantée au centre du biscuit, en ressort facilement et sèche.

J'édite ce message pour rajouter les explications que je viens de trouver.

source https://nouvellesgastronomiques.com/gateau-ou-biscuit-de-savoie/
Gâteau ou biscuit de Savoie ?
14/12/2022
Plusieurs fois, dans des articles précédents, j’ai évoqué le « gâteau de Savoie » et le « biscuit de Savoie ».
À ce propos, il y a deux questions : tout d’abord, est-ce un gâteau ou un biscuit ?
ensuite, qu’est-ce, au juste ?

Cette fois, comme certains racontent que le gâteau de Savoie serait né au début du 14e siècle, dans des circonstances « mythiques », et que les mêmes confondent biscuit et gâteau, je déduis que ces histoires manquent de certitude, et je préfère examiner les livres de cuisine de ces temps-là.
Je ne trouve pas la préparation dans le Viandier, au 14e siècle, ni dans l’Ouverture de cuisine, en 1604, mais je vois chez Pierre François La Varenne, en 1651, une recette de « biscuit » : il s’agit de battre ensemble des œufs, du sucre en poudre et de la farine (par exemple, 12 œufs, 500 grammes de sucre et 800 grammes de farine) ; on y incorpore de l’écorce de citron ou d’orange, de l’eau de fleur d’oranger, et l’on cuit dans des moules.
Très peu de temps après, Nicolas de Bonnefons est plus précis, puisque, en enfilade, il donne une recette de « biscuit du roi », de « biscuit du Piémont » et de « biscuit de Savoie ».

Il nous faut d’abord examiner le biscuit du roi, pour une raison qui apparaîtra rapidement.
Ce biscuit se fait à partir de 500 grammes de sucre, 375 grammes de farine, et huit œufs : on bat le tout ensemble en foisonnant ; puis on ajoute du fenouil concassée et l’on dresse dans des tourtières beurrées, avant de sucrer la surface et de faire cuire à four doux.
Bonnefons signale que l’on peut avoir plus délicat avec plus de jaune que de blanc, et il termine en signalant que ce biscuit « était la mode il y a quarante ans, auparavant que le biscuit de Savoie fut inventé, et on l’appelait pain des pâtissiers ».

Là, on voit que, selon cet auteur, le biscuit de Savoie n’apparut qu’après 1614, et, en tout cas, que le nom est « biscuit », plutôt que « gâteau » !
Le biscuit de Piémont ?
Cette fois, on bat trois œufs entiers, avant d’ajouter 250 grammes de sucre en poudre, toujours en battant, puis 125 grammes de farine, une pincée d’anis ; on coule sur plaque et l’on cuit à four doux.
Enfin, le biscuit de Savoie est la même pâte que pour le biscuit de Piémont, mais en masses plus larges.

Et l’on observe que son goût est anisé, plutôt que d’agrumes !

Par Hervé This

source https://www.mercotte.fr/2007/05/29/saveur-de-mon-terroir-tout-simplement-le-gateau-de-savoie/
Saveur de mon terroir : tout simplement le gâteau de Savoie
omme Elvira nous le suggère pour son jeu « Saveurs de nos Terroirs » qui propose de mettre en valeur une recette de notre région, pas besoin de faire compliqué, ni original ! Ça tombe bien, sans trop me creuser la tête et en restant dans le registre sucré qui me caractérise le plus, j’ai choisi le gâteau de Savoie. Trop bien, il m’a permis à la fois de diversifier mon brunch et de participer !

J’aurais pu emprunter le moule spécifique à Laurent Petit ou Alain Périllat, mais pas le temps de me déplacer, j’ai simplement récupéré chez ma voisine un moule pas vraiment traditionnel mais qui est quand même en fonte et qui arrive tout doit de New York ! Zut alors, j’ai mis une touche involontaire d’exotisme ! Promis Elvira c’était tout à fait innocent.

Même si la Savoie, contrairement aux idées reçues, n’est pas du tout le pays de la fondue -suisse- ni de la tartiflette – ça c’est plus pour les touristes – la tradition culinaire y est riche et diversifiée. N’oublions pas que Savoie et Piémont on fait partie peu ou prou d’un même empire jusqu’en 1860 et que Turin en a été un moment la capitale.

Quelques généralités au passage sur les fondements de la gastronomie savoyarde chère à mon amie Monique Lansard.
Historiquement la Savoie se caractérise par 3 styles de cuisine.
– La cuisine de montagne, simple, pauvre et rustique, à base essentiellement de soupes, de pommes de terre avec les farçons et farcements, de polenta. Peu de viandes, salées la plupart du temps et limitées souvent à la chèvre. Pour les jours de fêtes des rissoles, beignets et autres riz au lait…Sans oublier le pain, entre 1k 2 et 2 kg par jour et par personne au 17ème siècle!
– La cuisine bourgeoise qui a connu son apogée au 19ème siècle avec toutes les préparations au fromage : gnocchis soufflés, ramequins, les viandes fraîches et les gibiers : filet, salmis, civets, les apprêts de légumes et surtout les entremets : crèmes, flans, sabayons, biscuits et gâteaux.
– La cuisine des aubergistes et hôteliers. C’est une cuisine qui met en avant les ressources locales, les délicieux poissons de lacs, féra, omble chevalier, le lait des alpages avec les nombreux fromages, la crème, le gibier de montagne, perdrix, gélinottes, grives, chamois, les champignons des bois et bien sûr les fruits sauvages, myrtilles framboises etc.
La Savoie a de tout temps été un lieu de passage, ce qui explique des
associations originales avec les produits locaux comme les mélanges
sucrés salés, l’usage de l’anis et du safran et des épices diverses et variées.

Donc ne restons pas sur les idées reçues, la gastronomie savoyarde existe bel et bien et elle est tout à fait remise au goût du jour grâce à de nombreux chefs qui valorisent le produit !
Et c’est dans cet esprit que Laurent Petit et Alain Périllat – cherchez bien on le voit ce gâteau – n’hésitent pas à servir pour le petit déjeuner ce gâteau de Savoie dont l’origine se situe très probablement en Italie du Nord.

La recette : légèrement adaptée côté sucre!
Préchauffer le four à 220°.
6 jaunes, 7 blancs, 70g de fécule de pomme de terre ou à défaut de maïzena, 90g de farine, 180g de sucre, le zeste râpé d’un citron.
Fouetter 130g de sucre avec les jaunes pour blanchir le mélange. Ajouter les zestes. Monter les blancs en neige au bec d’oiseau avec 1pincée de sel, 1 goutte de jus de citron et éventuellement -si vous en avez- 1cc de poudre de blancs d’oeufs déshydratés mélangés aux 50g de sucre restants. Ajouter petit à petit le sucre pour serrer les blancs. Tamiser la farine et la fécule. Ajouter une grosse cs de blancs aux jaunes blanchis en mélangeant intimement. Puis incorporer à la maryse en soulevant délicatement l’appareil et en alternant, 1cs du mélange de farines, des blancs , 1cs des farines + blancs en terminant par les blancs.
Enfourner 5m à 220° puis poursuivre la cuisson à 120/130° pendant 45 à 50 minutes. Retourner le moule sur une grille, refroidir et saupoudrer de sucre glace pour le service.

Je viens de refaire ce gâteau avec la recette trouvée sur le site de Valérie, un vrai régal!!!

Seule différence, il a fallu une heure au lieu de 40 mn pour que le couteau ressorte sec.

Et j'ai mis les zestes d'un citron et d'une d'orange, à la place du rhum, l'odeur a embaumé le cellier et la cuisine.
Etant depuis assez longtemps sur le net, et constatant que beaucoup de blogs ou sites disparaissaient quelquefois au fil des années, j'ai décidé, lorsque j'en ai le temps, de copier les recettes, MAIS cela ne vous empêche pas d'aller fouiller les sites car il y a de superbes recettes partagées par de très bonnes cuisinières.
J'en profite au passage pour remercier chaleureusement Valérie pour le partage de son expérience.



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source https://www.cestmafournee.com/2012/08/le-quatre-quarts-ma-facon.html
mardi, août 14, 2012
LE QUATRE-QUARTS À MA FAÇON...
Je vais peut-être vous étonner, mais je trouve qu'il n'est pas si facile que ça de réaliser un cake parfait, bien gonflé au centre, moelleux à l'intérieur, et surtout bon !

Souvent le cake ne monte pas bien, ou retombe une fois cuit, ou bien encore n'a pas la fameuse bosse si caractéristique des cakes, qui m'a posée tant de problèmes ! Plus je pratique la pâtisserie et plus je me rends compte que les choses les plus simples sont les plus compliquées à maîtriser...

J'ai donc longuement étudié la question, réalisé des dizaines de cakes, pour pouvoir enfin élaborer cette recette de quatre-quarts, tout simplement inratable, et vraiment délicieuse (celui-ci a duré exactement 3mn....ils se sont rués dessus !).

Tout d'abord, je ne voulais absolument pas de blancs en neige.
Je trouve que ça ne sert à rien, ça fait perdre du temps, et je suis totalement convaincue que le fait de fouetter très longuement les oeufs entiers dans un gâteau suffit amplement à lui apporter toute la légèreté qu'il faut (preuve en est avec la génoise !).

De plus, l'appareil à cake (c'est à dire la pâte) est beaucoup plus homogène ainsi, qu'avec des blancs d'oeufs mal incorporés. Je sais bien que les blancs en neige ont leur raison d'être en pâtisserie, mais pour le quatre quarts on s'en passe aisément.

D'autre part, j'ai une sainte horreur de la levure chimique. Je trouve son goût immonde, et je fais tout pour éviter d'en mettre dans mes gâteaux.
Lorsque je n'ai pas le choix, je diminue toujours la dose de levure, afin d'éviter cet arrière goût de bicarbonate insupportable.
Et plus on met de levure, plus le gâteau retombera après cuisson !

Je voulais donc un quatre-quarts léger, aux oeufs bien fouettés, avec très peu de levure, et bien parfumé.
J'ai donc décidé d'y ajouter du rhum, et de le réaliser à ma manière, advienne que pourra.... Et bien ce fut une réussite !!
Le cake était parfaitement monté, sa texture divine, et son goût magnifique.
Depuis je le réalise toujours ainsi, en oubliant également l'histoire du choc thermique dans le four (qui consiste à le faire partir à four très chaud, puis à baisser la température pour favoriser son développement), et je n'ai jamais raté ce quatre-quarts !

C'est avec plaisir que je partage avec vous aujourd'hui ma recette, qui, je l'espère, vous donnera satisfaction.

RÉALISATION : (Pour un moule à cake) :
Le principe du quatre-quarts est le suivant : on pèse les oeufs et on ajoute exactement la même quantité de sucre, de beurre et de farine.
3 oeufs "bio" (170g pour moi) (avec les oeufs "bio" le gâteau sera bien jaune)
170g de sucre
170g de farine tamisée avec 3g de levure chimique (ou comme moi farine avec levure incorporée !)
170g de beurre salé fondu
1 bouchon de rhum
Extrait de vanille
Sucre glace pour le moule

Préchauffez le four à 150°chaleur tournante. Je cuis désormais tous mes gâteaux et cakes à 150°, le résultat est parfait.
Commencez par faire fondre le beurre, afin qu'il puisse refroidir.
Dans la cuve de votre robot, fouettez pendant 10mn (c'est long !) les oeufs entiers avec le sucre et la vanille. Le mélange va devenir très mousseux et bien blanc.
La suite de la recette se fait à la maryse :
Incorporez le beurre fondu délicatement, en soulevant la masse pour ne pas la casser, puis ajoutez le rhum et remuez tout aussi délicatement.
Tamisez ensemble la levure et la farine, versez-la et incorporez-la à la maryse : arrêtez-vous dès que le mélange est homogène, pour ne pas faire retomber la pâte surtout !

Beurrez votre moule à cake, saupoudrez ensuite ses parois de sucre glace, renversez le moule, tapotez pour enlever l'excédent, puis versez-y l'appareil à cake.
Enfournez pour environ 40mn, en déposant le moule à cake sur deux plaques à pâtisserie froides, et en surveillant la fin de cuisson : la pointe d'un couteau doit ressortir sèche si le gâteau est cuit.
Laissez refroidir sur une grille, comme toujours pour les gâteaux !
Je vous conseille de le mettre "sous cloche" lorsqu'il est froid, pour le déguster le lendemain. Il sera au top du top...

Attention :
Il s'agit ici de la méthode traditionnelle de faire un cake, avec un mélange "oeufs/sucre" au départ, qui convient parfaitement pour un quatre quarts.
Il existe une autre méthode, qui consiste à démarrer avec un mélange "beurre/sucre".

Cliquez ici pour avoir toutes les astuces pour le cake parfait...(photos correspondantes sur le site)
source https://www.cestmafournee.com/2012/11/reussir-tous-vos-gateaux-et-vos-cakes.html
Dimanche, novembre 11, 2012
RÉUSSISSEZ PARFAITEMENT VOS CAKES ET VOS GÂTEAUX !
A vos cahiers et vos crayons, aujourd'hui cours de cuisine physique-chimie !
Je n'apprends rien à personne : la cuisine c'est de la chimie (tout du moins la pâtisserie). Il suffit de comprendre comment fonctionnent les choses  pour les réussir parfaitement.

Je me suis donc mise en mode "investigation scientifique". "Les experts" à côté, c'est "Les gendarmes à Saint Tropez"... J'ai longuement mené l'enquête pour enfin découvrir tous les secrets jalousement gardés par les professionnels...

Figurez-vous que ma nouvelle lubie, c'est le cake. En fait, comme je l'ai expliqué dans ma recette du quatre quarts, je savais que ce n'était pas si évident que ça de réussir un cake parfait (un gâteau aussi d'ailleurs). Je m'étais donc déjà penchée sur la question pour le quatre quarts, mais je voulais absolument savoir comment faire pour obtenir THE cake, le parfait, le beau, le bien levé, le léger, le bon, celui qui ne retombe jamais, celui dont la croûte est fine fine fine...
Alors je me suis lancé le défi de trouver enfin la recette miracle, mais surtout la technique !!
La dernière fois que je me suis pris la tête comme ça, c'était pour les macarons... Si vous saviez tout ce que j'ai potassé pour les macarons... Mais comme j'ai horreur de l'échec, et que rien ne m'énerve plus que de rester dans l'incompréhension, je me suis acharnée, je n'ai pas lâché l'affaire et EUKÉKAAAAAA......j'ai trouvééééé !!!!!!!!!! J'ai du mal à cacher ma joie, mais vous n'avez pas idée de ce que j'ai enfin réussi à trouver...La recette miracle ! La recette magique ! La technique imparable ! La combinaison parfaite ! Le cake in-ra-ta-ble !!

Figurez-vous que j'ai eu beaucoup plus de mal à trouver cette formule magique que pour les macarons.
En effet, il est assez aisé de se documenter au sujet des macarons, même si rien ne vaut les essais en direct-live pour comprendre le truc.
Mais pour trouver une technique scientifique de réussite de cake, c'est quasiment mission impossible !
Alors bien évidemment on trouve des millions et des millions de recettes de cakes sur internet, mais ce n'est pas cela que je voulais. Je voulais comprendre plusieurs choses :
- comment faire pour qu'il lève parfaitement sans retomber ?
- comment faire pour qu'il soit léger ?
- comment faire pour que la croûte du dessus soit très fine ?
- comment faire pour que les croûtes du dessous et des côtés soient très fines également ?
- comment faire pour qu'il soit moelleux ?
- comment faire pour qu'il se conserve bien ?
- comment faire pour que la surface ne soit pas complètement éclatée ?
- comment faire pour que la cuisson soit homogène ?
- comment faire, le cas échéant, pour que les pépites de chocolat soient bien réparties (ou tout autre ingrédient d'ailleurs) ?
(y'a pas qu'Hollande qui maîtrise l'anaphore, hein...)

Et bien j'ai l'honneur de vous annoncer que OUI ! j'ai la réponse à TOUTES ces questions ! Ne riez pas, c'est bien plus compliqué qu'il n'y paraît de maîtriser l'art du cake parfaitement levé, celui que les bons pâtissiers présentent dans leurs boutiques...

Ca fait des jours et des jours que je potasse, que je farfouille et que je me documente et que je teste les recettes... Une p'tite astuce par ci, un p'tit truc de pro par là, un p'tit conseil de pâtissier par ci, une p'tite lecture par là, j'ai mélangé le tout, et je vous livre maintenant, petits chanceux, le fruit de mon investigation de choc....vous remarquerez que je maîtrise parfaitement l'art du teasing...

Vous êtes prêts ? Vous êtes heureux ? Vous y croyez ? Vous avez les yeux écarquillés ? Prêts à dégainer le "copier-coller" ??????

LET'S GO..........

- ASTUCE NUMÉRO 1 :
Voici l'astuce number one, celle qui fait que la préparation sera parfaitement réussie : LES OEUFS DOIVENT ÊTRE À TEMPÉRATURE AMBIANTE !
Il ne faut JAMAIS JAMAIS JAMAIS que les oeufs soient froids. Et le pire, c'est que ceci est valable pour tout en pâtisserie. J'ai mis des années à comprendre ça...

Ce n'est pas faute d'avoir lu plusieurs fois que les oeufs devaient toujours être à température ambiante, mais je pensais que c'était simplement dans le cas où il y aurait des blancs à monter en neige.
Et bien non, dans absolument toutes les recettes de pâtisserie (je dis bien toutes), les oeufs doivent être tempérés.
Les Grands Chefs déconseillent fortement de mettre les oeufs au frigo, car la coquille est poreuse et laisse passer les odeurs.
En fait, des oeufs froids ne servent à rien, à part à faire rater nos pâtisseries ! Mais deux écoles s'affrontent sur le sujet, et les laisser au frigo permettrait de mieux les conserver.  Mais quand on y réfléchit, ils ne sont pas vendus au frais en supermarchés ! Mais quel est l'idiot qui a eu un jour cette idée saugrenue de les ranger au frigo ?
Pour quoi faire ? Pour les gober crus le matin à la Rocky Balboa, ou parce qu'il avait peur que se retrouver un jour avec des poussins picorant son parquet ??? C'est du grand n'importe quoi ! Les pâtissiers, paraît-il, gardent leurs oeufs à température ambiante.
Et nous, on va faire comme eux maintenant, c'est nettement plus pratique pour préparer de bons gâteaux !
Bien sûr, si on est en été, et si on a une trentaine d'oeufs, on ne va pas tous les laisser dehors non plus, mais sortir la veille ceux dont on aura besoin...

Pour revenir à la recette du cake, le fait d'ajouter des oeufs à température ambiante empêchera le mélange de grainer, ce qui favorisera la bonne levée du cake, mais aussi sa conservation. En effet, un appareil qui aurait grainé lèvera moins bien, et sera plus rapidement rassis après cuisson.

Je ne l'ai pas précisé mais cela va de soi, si les oeufs doivent être à température ambiante, c'est parce qu'il en est de même pour tous les autres ingrédients, en particulier le beurre pommade.
Le but est que tous les ingrédients soient à la même température, c'est cela qui empêche les appareils de grainer.

- ASTUCE NUMÉRO 2 :
On a tous l'habitude de préparer nos gâteaux de la façon suivante : on blanchit bien les oeufs (ou les jaunes) avec le sucre, puis on incorpore ce mélange aux poudres. Cette façon de faire est parfaite pour certaines recettes, mais nous allons procéder ici d'une façon totalement différente : on va utiliser la technique du crémage du beurre, comme lorsque l'on fait des cookies ou des sablés par exemple. Il s'agit dont de crémer le beurre et le sucre ensemble pour commencer, ce qui donnera un cake extrêmement moelleux ! Le beurre doit être bien pommade, mais surtout pas fondu évidemment. Si vous n'avez pas pensé à sortir votre beurre à l'avance, faîtes comme moi : coupez-le en gros morceaux et mettez-le 10 secondes au micro-ondes puissance maximale. Mélangez bien et vous obtiendrez un superbe beurre pommade. Mais attention à ne pas le faire fondre, il faut bien surveiller le micro-ondes.

- ASTUCE NUMÉRO 3 :
On oublie le sucre semoule, et on n'utilise que du sucre glace ! En effet, il faut impérativement que le sucre fonde parfaitement, et soit à très fine granulation. Pour cela, rien de tel que le sucre glace. Cela permet au cake d'avoir une croûte très fine, qui ne brûlera jamais. Ce sont les grains de sucre mal dissous qui remontent à la surface et qui font bien souvent une croûte très épaisse et brûlée, alors que le gâteau n'est même pas encore cuit ! Avec le sucre glace, cela n'arrivera pas, votre gâteau sera parfaitement levé sans brûler. Il faut également savoir que les cakes n'ont pas le même goût avec le sucre glace ! En effet, il fait ressortir le goût du beurre, ce qui n'est pas le cas du sucre en poudre ! C'est bien meilleur...

- ASTUCE NUMÉRO 4 :
Pour obtenir une surface bien lisse, il ne faut pas corser la pâte, c'est à dire ne pas la rendre élastique. Pour cela, il ne faudra pas la travailler après l'ajout de la farine. Dès qu'elle est incorporée on s'arrête de remuer. Pour cela, il faudra utiliser une farine pauvre en gluten, donc moins élastique, à savoir la farine type 55. Ceci est valable pour tous les gâteaux : toujours de la 55 ! On gardera la type 45 pour le pain.

- ASTUCE NUMÉRO 5 :
On y va mollo sur la levure ! En effet, beaucoup pensent à tort que plus on met de levure plus le gâteau montera, alors que pas du tout ! Si votre gâteau retombe après cuisson, c'est que vous avez mis trop de levure justement ! Il faut que la levure soit dosée très précisément, au gramme près. Moins il y a de levure dans un gâteau, et mieux il se conserve.
Je vous avoue que j'ai résolu ce problème depuis longtemps, en utilisant de la farine avec levure incorporée, ce qui a changé ma vie... Fini la pesée de levure, fini les erreurs de dosage, fini le tamisage levure/farine, et à nous les gâteaux parfaitement levés ! Je vous conseille vivement d'opter pour cette option, en faisant attention à ce que le type de farine ne soit pas 45. Je ne comprendrai jamais pourquoi les fabricants utilisent de la farine type 45 pour les gâteaux, alors que tout le monde sait bien que c'est la 55 que l'on doit utiliser, ça me parait insensé ! J'achète la Francine, avec levure incorporée, mais il n'est pas précisé le type de farine sur le paquet. J'ose espérer qu'il s'agit de la 55, mais quoi qu'il en soit ça marche très bien. Par contre j'ai trouvé d'autres marques où il était écrit clairement "type 45" alors qu'il s'agissait de farines à gâteaux ! Faîtes attention.

- ASTUCE NUMÉRO 6 :
Il arrive parfois que le cake se dégonfle complètement après cuisson, même si vous n'avez pas surdosé la levure : c'est tout simplement que votre recette manque de protéine ! Ce sont les protéines (donc le blanc d'oeuf), qui font tenir un gâteau ! Votre recette est donc tout simplement mal dosée. Oubliez également la légende qui consiste à laisser refroidir le gâteau dans le four etc..., c'est du grand n'importe quoi ! Un cake se démoule tout de suite, et se laisse refroidir immédiatement SUR UNE GRILLE. Il restera toujours bien gonflé si la recette est bien dosée en levure et en protéines.

- ASTUCE NUMÉR0 7 :
On ne met jamais de sel dans une pâte à gâteaux. En effet, le sel détruit les bulles d'air que l'on s'est cassé la tête à emprisonner, et alourdit considérablement la préparation.

- ASTUCE NUMÉRO 8 :
On pèse les oeufs. Dans cette recette la quantité d'oeufs est donnée en gramme, car il est important de bien respecter l'équilibre des proportions. Les professionnels de la pâtisserie donnent toujours la quantité d'oeufs en gramme, car il est évident que tous les oeufs n'ont pas le même poids, et il suffit de quelques grammes pour dénaturer la préparation.

- ASTUCE NUMÉRO 9 :
Rien de plus énervant qu'un gâteau déjà cramé au-dessus alors que sa cuisson n'est pas terminée ! J'ai expliqué plus haut que le fait d'utiliser du sucre glace limiterait ceci, mais voici une autre astuce, qui donnera une croûte extrêmement fine à vos gâteaux : il suffit de bien lisser la pâte avec une spatule mouillée avant d'enfourner ! Je ne sais pas vous, mais je n'avais jamais entendu parler de ça ! Ça marche incroyablement ! Le gâteau a une fine couche a peine perceptible, ce qui est un bonheur à la dégustation...

- ASTUCE NUMÉRO 11 :
Je pense que cette astuce est la plus connue de tous. Si vous voulez ajouter des pépites de chocolat ou tout autre ingrédient sec, il faut les fariner avant de les incorporer à la pâte si vous ne voulez pas qu'ils tombent au fond du moule. Mais il faut savoir que si l'appareil est assez épais et bien dosé (ce qui est le cas ici), et s'il est réalisé avec de la farine type 55, il n'y a aucune raison pour que les ingrédients secs tombent au fond. En revanche, le farinage est indispensable pour tous les ingrédients humides, comme des fruits secs macérés dans l'alcool par exemple. La farine fixera alors l'humidité et les empêchera de tomber. Ceci est également valable pour les cakes salés. Mais attention, on ne farine pas avec de la farine en plus, on se sert uniquement de celle qui est prévue pour la recette. Pour cela on met les ingrédients dans toute la farine avant d'incorporer cette dernière à l'appareil.

- ASTUCE NUMÉRO 10 (ASTUCE SUPRÊME !!!!) :
Alors là tenez-vous bien...je vous ai dégoté l'astuce du siècle...tout droit venue de chez les pros :
Vous vous demandez comment faire pour que le dessous du cake ne soit pas cuit avant tout le reste, et que la croûte soit super fine ??? Il faut faire comme pour la cuisson des macarons, et placer le moule à cake (ou à gâteau) sur deux plaques de pâtisserie !!! Comment n'ai-je pas pu y penser plus tôt, moi qui macaronne à tout va ? Les deux plaques ralentiront la cuisson du cake, empêcheront le fond de brûler, et participeront au développement harmonieux de la pâte. Je vous assure que ça marche vraiment ! Ça n'a rien à voir avec une cuisson qui consisterait à placer le moule sur une grille, comme on en a l'habitude.

CONCLUSION :
Un cake léger, moelleux, délicieux, avec une croûte super fine partout, qui se conserve bien, qui lève parfaitement, qui ne retombe jamais après cuisson, et qui émerveillera tout le monde...
Une recette extrêmement facile et rapide à faire. Suivez bien la recette sans en changer une virgule, et à vous les cakes de rêve !

RÉALISATION :
Proportions pour un petit moule à cake type moule alu, mais si votre moule est plus grand ajoutez au moins un oeuf et calculez le poids des autres ingrédients; si vous voulez faire un grand gâteau doublez les quantités :
3 oeufs (160g) à température ambiante
125g de beurre pommade (ni froid, ni fondu)
(je répète que les oeufs, le sucre et le beurre doivent être à la même température)
125g de sucre glace
175g de farine type 55 avec levure incorporée (ou 175g de farine type 55 et 3g de levure)
4g de cacao non sucré, ou 125g de pépites de chocolat, ou 25g de rhum, ou 50g de fruits confits par exemple
extrait de vanille

Préchauffez le four à 150° chaleur tournante, avec une grille au milieu (on ne met pas les plaques dans le four pour l'instant).
Commencez par bien blanchir le beurre pommade et le sucre glace. Ajoutez également la vanille. Fouettez à vitesse maximale (en commençant progressivement pour éviter les projections), pendant au moins 5 bonnes minutes. Vous devez obtenir une crème bien blanche (quand je pense que c'est ça que l'on trouve en guise de crème sur les cupcakes, ça fait peur...) :
Ajoutez les oeufs un à un. On ajoute un oeuf, on fouette une minute, on ajoute un oeuf on fouette une minute... Il vaut mieux battre tous les oeufs ensemble avant de commencer, afin de les peser précisément, et de les ajouter en 3 fois.

Si vous avez choisi d'ajouter un liquide comme le rhum par exemple, c'est après l'incorporation des oeufs :
Ajoutez la farine et la levure tamisées ensemble (le fait de tamiser ajoute de la légèreté au mélange). A l'aide d'une maryse, mélangez le tout sans insister ! Il ne faut pas corser la pâte, comme je l'ai expliqué plus haut. Si vous souhaitez ajouter des pépites de chocolats ou des fruits macérés, mélangez-les dans vos 175g de farine, et versez le tout dans l'appareil (on incorpore donc en même temps les ingrédients et la farine) :
J'ai choisi ici de faire un cake marbré, mais vous pouvez le faire à ce que vous voulez : au rhum, au pépites de chocolat, au fruits confits, aux griottes, au citron, aux noix etc etc...
Si vous voulez en faire un marbré, prélevez 130g de pâte (j'ai choisi cette quantité qui me paraissait bien), et ajoutez-y 4g de cacao en poudre non sucré :
Mélangez sans insister :
Dans le moule préalablement beurré ET FARINÉ, ou chemisé de papier sulfurisé, alternez les couches de pâte comme ci-dessous. Peu importe si l'appareil est épais et si cela vous semble moche, ça n'a aucune importance !
Lissez bien le haut du cake à l'aide d'une spatule mouillée, placez le moule sur deux plaques à pâtisserie, et enfournez pour environ 45mn, en vérifiant  la cuisson avec une pointe de couteau ou avec la sonde de votre thermomètre électronique :
Papy Brossard n'a plus qu'à prendre sa retraite...

Remarques :
- Vous avez maintenant la recette de base pour réaliser de délicieux cakes, mais également de superbes gâteaux.
Je précise que je n'ai utilisé que 3 oeufs pour faire ce cake, car je ne souhaitais pas en faire un trop grand, mais je pense que vous pouvez aller jusqu'à 4 oeufs sans problème pour un moule à cake (il suffit de faire une règle de 3). Il sera encore plus gonflé ! On voit d'ailleurs sur mes photos qu'il y a de la marge...
- Cette recette convient parfaitement pour les gâteaux types "birthday cakes", à l'américaine, souvent recouvert de pâte à sucre. Vous obtiendrez alors un gâteau beaucoup plus fondant en bouche et bien meilleur qu'une simple génoise, certes plus légère, mais qui n'a aucun intérêt gustatif si elle n'est pas imbibée. Il vous suffira d'aromatiser l'appareil avec du cacao comme ici, ou de la vanille, de l'extrait de café etc... Vous pouvez même l'utiliser pour réaliser des cupcakes !
- lorsque le cake a refroidi, emballez-le dans du film plastique, il se conserva parfaitement plusieurs jours (pratique si vous voulez préparer des cakes à l'avance)
- Vous verrez que la croûte de ce cake sera vraiment fine, ce qui est très appréciable à la dégustation. Il en va de même pour le dessous qui est bien moelleux, c'est magique...

source https://www.undejeunerdesoleil.com/2016/11/quatre-quart-au-citron.html

Quatre quarts au citron (pour 6 personnes, un moule à cake de 30 cm)

200 g de farine ordinaire (ou un mélange T55 et T65) + un peu pour le moule
200 g de sucre semoule (ou un mélange avec du sucre de canne blond)
4 oeufs moyens entiers (200 g nets sans la coque, à peser, s’ils sont un peu grands peser 3 oeufs + un jaune)
200 g de beurre doux (ou, comme je préfère, 100 g de beurre doux et 100 g de beurre demi-sel) + un peu pour le moule
le zeste finement râpé et le jus de deux petits/moyens citrons jaunes non traités et parfumés + le jus d’un citron moyen pour la finition
une pincée de sel

1. Préchauffer le four à 150°c (chaleur tournante ou 160°C chaleur statique). Mettre le beurre dans un ramequin puis le mettre au four quand il commence à peine à chauffer 5 à 10 min juste le temps qu’il fonde. Garder de côté.

2. Beurrer et fariner le moule. Tamiser la farine.

3. Dans un saladier ou la cuve d’un robot, verser les oeufs et les fouetter (même à la main) avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent plus clairs et absorbent un peu le sucre (pas besoin de les monter complètement, il faut surtout un mélange homogène mais pas mousseux, avec un peu d’air dedans vu qu’il n’y a pas de levure).

4. Ajouter le jus et le zeste des citrons puis la farine et mélanger toujours avec le fouet vers le centre et doucement pour bien l’incorporer sans créer de grumeaux, ni faire descendre les oeufs. Verser ensuite le beurre tiède (pas chaud) et mélanger à nouveau délicatement toujours vers le centre afin d’obtenir une pâte homogène et très fluide.

5. La verser dans le moule et enfourner pendant 50 minutes environ. Le gâteau va légèrement gonfler (pas comme un cake, la surface restera assez plate), dorer et en enfilant la pointe d’un couteau ou un cure-dent, elle doit ressortir sèche. Il se peut qu’il faille un peu plus de temps, selon les fours. Si la surface ne dore pas, augmenter la température de 10°C vers la fin de la cuisson.

6. Sortir du four, laisser légèrement tiédir en posant le moule d’un côté puis de l’autre pour que le cake ne s’aplatisse pas (pas obligatoire mais c’est mieux) puis démouler délicatement et verser dessus le jus de citron restant quand le gâteau est encore bien tiède, en badigeonnant avec un pinceau.
Déguster tiède ou à température ambiante.

Conseils :
– Conservation : ce quatre quart se conserve bien deux jours à température ambiante, bien recouvert de film alimentaire et jusqu’à 5 jours au frais. Dans ce cas le reporter à température ambiante 1 h avant de servir. On peut aussi le congeler entier, quand il a refroidi complètement, recouvert de film alimentaire ou même en tranches (très pratique) dans un sachet ou une boîte hermétique, bien séparées avec du papier cuisson. Dans ces cas, il faudra le faire décongeler quelques heures à température ambiante (ou bien la nuit de le veille)

– Gâteau de voyage : c’est un gâteau né pour être conservé et pour se transporter facilement. Il est vraiment très pratique et ne bouge pas (testé et re-testé)

– Proportions : comme son nom l’indique, les proportions sont très faciles à retenir, le même poids de chaque ingrédients. Ceci lui donne une texture à la fois moelleuse (grâce au beurre fondu) et fondante grâce à ces proportions et à la non présence de levure (c’est les oeufs qui vont donner le volume). Volontairement je n’ai pas modifié les proportions (pas moins de beurre ou de sucre même si c’est tendance et le résultat est impeccable. Comme quoi, les goûts d’antan parfois restent les mêmes.

– Texture : attention comme indiqué à plusieurs reprises et ainsi que l’on peut voir sur les photos, la texture est plus dense qu’un cake (qui a des oeufs plus montés, plus d’oeufs et d’air grâce aussi à la levure). Vous obtiendrez un gâteau peu gonflé, assez homogène et fondant. Un peu dans le même esprit qu’on fondant au chocolat ou au pain de Gênes.

– Citron : pour avoir un parfum présent mais délicat (heureusement le beurre nous aide), utilisez les meilleurs citrons que vous trouvez et ne lésinez pas sur le zeste (souvent dans le recettes il y a un seul citron). Il est important d’avoir à la fois le zeste pour le parfum et le citron pour la légère acidité, surtout dans la touche finale. Il va presque « alléger » le gâteau

– Beurre : dans certaines recettes on mélange le beurre d’abord avec le sucre puis on incorpore oeufs et des fois on ajoute de la levure (sachant que c’est une version plus récente avec). Je préfère avec le beurre fondu car on obtient une texture plus moelleuse, moins dense (un peu comme avec l’huile mais avec une saveur différente). En plus c’est plus facile à réaliser je trouve.

source ICI sur 750g

Jeffrey Cagnes nous dévoile sa recette du gâteau de Savoie aussi léger et aérien qu’un nuage !
Par Lucile Vivat,
Publié le 22/11/2023 - Mis à jour le 27/11/2023

Explorez la légèreté et le moelleux dans la recette exclusive du gâteau de Savoie du pâtissier Jeffrey Cagnes.
Dans son livre "La Pâtisserie de Jeffrey Cagnes", il dévoile les secrets pour réussir ce dessert emblématique.

Plongez dans la délicatesse aérienne du gâteau de Savoie, un trésor de la cuisine française originaire de la région éponyme.
Apprécié pour sa texture moelleuse et son incroyable légèreté, ce dessert séculaire incarne l'art de la pâtisserie à la française.
Confectionné avec des ingrédients simples tels que les œufs, le sucre et la farine, ce gâteau offre une expérience gustative unique.
C'est le chef pâtissier Jeffrey Cagnes qui partage généreusement son interprétation de ce classique dans son nouveau livre “La Pâtisserie de Jeffrey Cagnes” avec à chaque fois une recommandation de morceau pour accompagner ce moment de gourmandise en musique.

La recette du gâteau de Savoie de Jeffrey Cagnes
Pour 8 personnes
Préparation 20 min
Cuisson 25 minutes
Matériel : moule à gâteau à bord haut

Les ingrédients :
140 g de jaunes d’œufs
240 g + 25 g de sucre semoule
100 g de fécule de pomme de terre
100 g de farine T55
10 g de vanille en poudre
210 g de blancs d’œufs

Réalisation de la pâte :
Mélangez les jaunes d’œufs avec 240 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez la fécule de pomme de terre et la farine préalablement tamisée, puis ajoutez la poudre de vanille.
Montez les blancs d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme.
Incorporez-la délicatement au mélange précédent.

Cuisson et finitions :
Beurre farine pour le moule
1 c.à s de sucre cassonade

Préchauffez le four à 170°C
Beurrez généreusement un moule à bord haut, farinez -le et saupoudrez-le de sucre cassonade.
Versez-y la pâte à biscuit de Savoie et enfournez pour 25 minutes environ (cela peut varier en fonction du four : enfoncez la pointe d’un couteau pour tester la cuisson ; elle doit ressortir propre).

Pour déguster ce gâteau de Savoie, Jeffrey Cagnes suggère comme morceau “Place des Grands Hommes” de Patrick Bruel.

Cette recette est extraite du livre “La Pâtisserie de Jeffrey Cagnes” 34,90€ aux éditions Solar

Qui est Jeffrey Cagnes ?
Après avoir officié pendant de nombreuses années au sein de la fameuse Maison Stohrer, la plus ancienne pâtisserie de Paris, Jeffrey Cagnes a suivi sa propre voie en ouvrant sa propre pâtisserie.
Aujourd'hui, il est à la tête de deux boutiques, l'une dans le 17e arrondissement et l'autre dans le 2e.
Il y propose des desserts à son image : généreux, sincères, créatifs, exprimant son amour du geste, de la technique et tout simplement sa liberté de créer.

source ICI sur cuisine actuelle

Gâteau de Savoie onctueux : la recette facile et aérienne pour voyager
Le 8 janvier 2024

Tel un petit nuage dans la bouche, le gâteau de Savoie vous fera voyager de plaisir.
Un incontournable régional dont voici la recette.

Pour celles et ceux qui seraient encore à la recherche du gâteau parfait pour se régaler toute en légèreté, arrêtez de chercher, vous avez trouvé la recette idéale.
Léger comme une plume et simple à réaliser, le gâteau de Savoie ravit petits et grands depuis la nuit des temps.
À base de farine, sucre et œufs, il peut aussi être une idée de dernière minute à emporter.
Et pour les plus gourmands, n'hésitez pas à ajouter votre touche personnelle à l'intérieur : chocolat, suprême d'agrumes, coulis de fruits rouges... il en deviendra irrésistible !

La recette facile du gâteau de Savoie
Ingrédients pour 6 personnes
4 gros œufs bio
40 g de farine
40 g de fécule
80 g de sucre
1 citron

1 Beurrez généreusement le moule et poudrez-le de sucre semoule (ce qui donnera du craquant à votre gâteau lors de la cuisson), réservez au réfrigérateur.
Cassez vos œufs en séparant les blancs des jaunes.
Réservez les jaunes.

2 Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois dès que les blancs commencent à mousser.
Quand les blancs forment une sorte de bec d’oiseau comme une meringue, diminuez la vitesse.
Ajoutez les jaunes sans cesser de fouetter, jusqu'à ce qu’ils soient bien incorporés.

3 Râpez le citron dans la préparation pour aromatiser légèrement. Réservez.

4 Tamisez la farine et la fécule et incorporez-les délicatement à la préparation avec une maryse.
Mélangez avec un beau geste souple pour que le tout reste aérien.
Préchauffez votre four à 180 °C sur mode chaleur tournante.

5 Quand l’appareil est lisse, versez-le dans le moule, en le remplissant aux 3/4.
Enfournez 30 minutes.

6 Démoulez sur une grille et laisser refroidir.
Poudrez de sucre glace au moment de servir.

L'astuce gourmande de Cyril Lignac
Si vous souhaitez réaliser la ganache au thé matcha de Cyril Lignac, il faudra la préparer la veille.
Pour faire votre thé maison, (il est possible d'acheter du thé matcha prêt), déposez-le dans un saladier d'eau froide avec quelques glaçons. Plongez des feuilles de gélatine pour donner une texture plus ferme.
Faites fondre du chocolat blanc en y incorporant de la crème liquide en trois fois.
Ajoutez votre préparation au thé matcha.
Versez de la crème liquide froide et mélangez.
Laissez reposer au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, montez votre préparation en chantilly puis déposez-la sur votre gâteau de Savoie.



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