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 Cuisiner le riz: salé ou sucré

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Moa

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Messages : 522
Date d'inscription : 05/02/2011

MessageSujet: Cuisiner le riz: salé ou sucré   Ven 1 Mai 2015 - 23:33



J'achète mes riz au biocoop pour leur qualité
https://www.biocoop.fr/

mais aussi parce qu'on les trouve en vrac
source http://www.biocoop.fr/dossiers/les-produits-en-vrac
Depuis sa création, en 1986, Biocoop propose aux consommateurs de retrouver dans les magasins de son réseau une offre variée de produits en vrac.

En plus de 25 ans, Biocoop, le premier réseau de distribution de produits bio en France, a développé une large gamme de produits en vrac et compte, aujourd’hui plus de 300 références !

Les produits en vrac
Depuis sa création, en 1986, Biocoop propose aux consommateurs de retrouver dans les magasins de son réseau une offre variée de produits en vrac.

En plus de 25 ans, Biocoop, le premier réseau de distribution de produits bio en France, a développé une large gamme de produits en vrac et compte, aujourd’hui plus de 300 références !

CONSOMMER BIO, C’EST BIEN ; CONSOMMER EN VRAC ET BIO, C’EST MIEUX !
Le vrac bio selon Biocoop, c’est quoi ?

Un cercle vertueux
D'une façon générale, le vrac est un mode de consommation que Biocoop s'attache à promouvoir. Il offre plus de liberté et donne des responsabilités au client dont les besoins sont respectés : il peut acheter 2 biscuits, ou 7, ou 33, il n'est pas contraint à la boîte de 12 !

Le vrac est aussi une excellente façon de développer la production agricole biologique.
Frédéric Feusier, Responsable des Fruits secs chez Biocoop : « C'est un peu un cercle vertueux. En faisant plus de volume, on peut baisser les prix, et baisser les prix permet l'accroissement des volumes. Du coup, on a besoin de plus de producteurs, nos fournisseurs se développent. Comme nous travaillons par filières, avec des contrats d'engagement, de façon durable, c'est très incitatif à la conversion ! »

C'est un véritable outil pour le travail de construction de filières de Biocoop
Benoît Roger, Responsable du secteur Epicerie et Liquides : « Avant, il n’y avait que des graines de tournesol de Chine, car en France personne n'était équipé de décortiqueuse. En augmentant les volumes, Biocoop a pu construire une filière française. Le prix au kilo est deux à trois fois plus élevé que le tournesol chinois, mais le vrac atténue un peu la différence. Même chose pour le millet : le français va pouvoir remplacer l'américain et le chinois ! »

Prix intéressant
La vente au détail est aussi un outil de démocratisation. « Il y a des produits très demandés qui restent chers ; les vendre en vrac permet d'en baisser considérablement le prix. » poursuit Benoît Roger. « Les noix de cajou par exemple peuvent désormais être vendues 25 % moins cher, à qualité et provenance égales ! »

Il est en de même pour le chocolat à pâtisserie : Biocoop propose des palets à faire fondre avec les mêmes exigences de qualité que les tablettes (pas de lécithine de soja ou de colza non bio), mais à un prix bien plus intéressant!

Bon à savoir
Bien sûr, tout ne peut pas être vendu en vrac. Certains produits sont trop fragiles, parce qu'ils se brisent ou parce qu'ils rancissent très vite à l'air. Ou les deux. Qui imaginerait acheter ses chips à la pelle ? Pas possible non plus de mettre des aliments peu demandés : ils risqueraient de s'abîmer et d’être jetés régulièrement, ce qui ne serait pas écologique.

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Voila le blog d'une italienne qui nous donne quelques renseignements et ses recettes de rizotto
source http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/10/10-regles-dor-pour-un-risotto-vraiment.html
lundi 24 octobre 2011
10 règles d'or pour un risotto vraiment italien - Consigli per il risotto

Je reprends ma rubrique sur les recettes de base, trucs et astuces. A la demande de beaucoup d'entre vous ( je pense en particulier à Florence ;-), j'ai repris tous les conseils, les 10 règles d'or pour réussir votre risotto. Vous ne pourrez plus le rater et surtout vous deviendrez addict, le risotto est un espace de liberté délicieux :-)
Ces "règles" sont le fruit de mon expérience personnelle de longue date, mes lectures, mes tests mais aussi des conseils précieux de grands Chefs italiens rencontrés à Identità Golose (à Milan, je vous en ai parlé dans ce billet).

Préambule
Le risotto est un plat du Nord de l'Italie, qui produit des variétés de riz d'excellente qualité avec beaucoup d'amidon. C'est un plat nourrissant qui peut être rustique ou extrêmement raffiné. Tout le charme réside dans son côté crémeux (dû uniquement au riz, ne mettez pas de crème !) et le fait qu'il absorbe toute les saveurs, doucement.
C'est aussi un plat minute. Il faut maximum une demi-heure de préparation en tout, comme les pâtes, ne le préparez pas à l'avance ! Il cuit trop, devient collant et mou...aucun italien (et pas que) ne l'accepterait ;-)
D'ailleurs si dans un restaurant on vous sert un risotto après 10 minutes c'est mauvais signe.

1. Ustensiles

Une casserole un peu haute et large avec un fond épais, une louche pour le bouillon et une cuillère en bois pour mélanger. Très basique, de grand mère, comme vous pouvez constatez.
Bon il y a aussi la cuillère avec le trou au milieu qui apparemment permet de mieux mélanger le riz. Ceci dit entre nous et en interrogeant des Chefs, ils m'ont avoué que ça ne change rien (et je suis d'accord, j'ai fait avec les deux ;-)

Ingrédients

2. Riz Carnaroli (ou un bon Arborio), ils tiennent très bien la cuisson et sont très agréables au palais. Dans la région de la Vénétie (très risotto aussi) on utilise plutôt le Vialone nano, une variété plus petite, avec plus d'amidon, tout simplement car leur risotto s'approche plus d'une soupe et on a donc moins besoin qu'il tienne la cuisson

3. matière grasse de base : traditionnellement le risotto est à base de beurre (nous sommes au Nord non? ;-). mais tout dépendra de l'assaisonnement. Si vous faites un risotto de poisson par exemple mieux vaut utiliser de l'huile d'olive, s'il est au fromage je recommanderais du beurre.

4. Oignon, ail ? Là aussi point de dogmes. Il faut penser au résultat que l'on veut obtenir. Normalement on utilise presque toujours de l'oignon mais rien de vous empêche de le remplacer par de l'ail (risotto aux légumes, au poisson) de l'oignon nouveau, des poireaux. Certains Chefs, afin de garder un goût plus délicat utilisent de l'huile aromatisée (à l'ail, oignon) ou bien, ajoutent à la fin, du beurre aromatisé à l'oignon par exemple

5. le vin : blanc sec ou rouge (mais on peut utiliser pour changer du crémant, du cidre...même si c'est moins italien ;-) Normalement il sert à renforcer le goût du risotto en apportant une petite touche d'acidité. On en met presque toujours. Ceci dit, dans certains cas on peut l'omettre.

6. Le bouillon : il donne évidemment du goût et est presque toujours essentiel. Il faut bien entendu l'adapter au type de risotto: végétal, de viande, de poisson (maison c'est l'idéal). Mais puisque rien n'est vigé, quelque fois vous pouvez utiliser...de l'eau chaude salée (et oui) surtout si le risotto est corsé (au gorgonzola par exemple).
On peut, dans certains cas, cuire le risotto au vin ou au champagne (comme dans cette recette) à la place du bouillon, il faut qu'il soit à témpérature ambiante et qu'il y ait toujours une petite ébullition. Attendez-vous à un résultat corsé quand même et légèrement acidulé qu'il faudrait compenser avec les autres ingrédients.

7. Proportions

Riz 70-80 g de riz par personne (même moins, 60 g, cela dépend du rôle du plat)
oignon et vin : 1 petit oignon et 1 verre de vin pour  4 personnes
bouillon : trois fois le poids de riz en bouillon. Ex. 300 g de riz, 900 g de bouillon. Ceci dit, en général j'en mets plus car je l'aime crémeux et quand on a l'expérience on peut faire à l'oeil.
Les étapes importantes

8. Au début faites bien colorer le riz dans la matière grasse (il doit presque se torréfier : on dit tostare). Il fixera bien les saveurs et surtout tiendra bien la cuisson

9. Pendant la cuisson, versez le bouillon chaud au fur et à mesure de son absorption. Tournez régulièrement (idéalement en formant un 8) de manière à ce que le riz cède son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux. Il est prêt quand il a laissé son amidon, est doux, mais encore ferme à coeur. Il faut environ 17 minutes (mais cela dépend des marques et des producteurs, c'est parfois plus long).

10. En fin de cuisson: la liaison, mantecatura (étape très importante). Généralement elle se fait avec du beurre et du parmesan (même pour les risotto au poisson ;-) mais vous pouvez remplacer le fromage, diminuer les doses, si vous souhaitez un goût plus délicat ou même remplacer le beurre par du mascarpone ou de l'huile d'olive.

Pour vous donnez envie de vous lancer voici quelques recettes (toutes différentes)
Risotto aux vongole, crème d'ail et safran
http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/03/risotto-aux-vongole-ail-et-safran.html  
Risotto au potimarron, noisettes et coppa croustillante
http://www.undejeunerdesoleil.com/2009/10/risotto-au-potimaron-coppa-et-noisettes.html
Risotto au vin rouge et comté
http://www.undejeunerdesoleil.com/2009/10/risotto-rose-pour-la-chaine-rose.html
Risotto au taleggio et raisin
http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/10/risotto-au-taleggio-raisins-et.html
Risotto 100% citron avec citron confit et Limoncello
http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/02/sublime-risotto-100-citron-inspire-de.html
Risotto au parmesan poires et champagne
http://www.undejeunerdesoleil.com/2011/01/risotto-au-parmesan-poires-et-champagne.html

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Voila quelques recettes sucrées avec du riz rond de Camargue
Gâteau de riz pour 4 personnes
1l de lait
200g de riz rond
2 oeufs
150g de sucre en poudre (acheté aussi au détail au biocoop)
vanille en poudre
1 noix de beurre

Lavez le riz à grande eau et mettez le à bouillir 5mn dans une grande casserole d'eau, égouttez.
Mettre le lait sur le feu dans une casserole avec la vanille, la pincée de sel et le riz bien égoutté.
Couvrez à demi et cuire à feu très doux pendant 30mn jusqu'à absorption presque complète du lait.
Ajoutez le sucre et les oeufs battus, cuire encore 5m puis ajoutez la noix de beurre.
Versez dans un moule beurré (ou caramélisé)  et mettez à four moyen th 5/6 environ 30mn.
Laissez refroidir dans le moule.

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Riz au lait pour 4 personnes
1l lait
250g de riz rond
1 noix de beurre
150g de sucre en poudre sucre vanillé
zeste de citron non traité (ou d'une orange)
vanille en poudre
1 pincée de sel

Lavez le riz à grande eau, et mettez le à bouillir 5mn dans une grande casserole d'eau, égouttez.
Mettez le lait sur le feu avec la vanille, 1 pincée de sel, le riz bien égoutté et le zeste de citron.
Couvrez à demi et laissez cuire sur feu très doux, jusqu'à absorption presque complète du lait ( de 30 à 35mn)
Il est inutile de remuer en cours de cuisson, vous ne mélangerez que lorsque vous ajoutez le sucre.
Quand le riz est cuit, retirez du feu, et ajoutez le sucre et la noix de beurre.
Le sucre ne doit être ajouté qu'à la fin de cuisson, sinon le riz resterait un peu dur.
Servez bien froid tel quel ou avec de la confiture.

Bon appêtit et à bientôt pour d'autres recettes salées ou sucrées.

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Moa

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MessageSujet: Re: Cuisiner le riz: salé ou sucré   Jeu 7 Avr 2016 - 23:56

Riz pilaf
Like a Star @ heaven source http://olharfeliz.typepad.com/cuisine/
Riz pilaf (ou pilaw)
Dans une vidéo sur le riz pilaf Alain Passard se demande qui n'a pas raté son riz pilaf.
https://www.youtube.com/watch?v=e91QCFol5oM

Effectivement, ce riz à l'oignon cuit à étouffée dans un bouillon, plat d'hiver par excellence, est difficile à réussir, bien qu'il remonte aux origines de la cuisine dont nous avons les recettes écrites (céréale, oignon, corps gras, bouillon, condiments, voir la fiche wiki פילאף en hébreux pour les nombreuses céréales utilisables).
L'oignon, d'abord l'oignon.

J. Bottéro se demande pourquoi la fille du roi Su-Su'en fin IIIéme millénaire emporte dans son bagage pour Ansan 35 kg d'oignon ...

Il faut choisir un gros oignon de longue garde, type Mulhouse, à chair douce qui se tient bien à la cuisson, l’idéal est de l'espagnol type Rocodoro, sans gout fort.
L'objectif est d'avoir des morceaux d'oignon d'environ 1 cm de côté (pas trop petits) car ils doivent être sensibles sous la dent, juste fondant dans le riz.

On vise une texture riz+oignon ni trop sèche ni trop mole, onctueuse : c'est l'oignon qui fait le travail, le riz c'est le liant.
La seconde fonction de l'oignon est de tenir le riz  humide à la cuisson sans le détremper, d'où la cuisson au four, à couvert.
L'oignon peut être accompagné de carotte qui font un travail comparable, c'est presque toujours le cas en Russie.

Le riz japonica ( le Carolino portugais est parfait, en Asie centrale on utilise du riz rouge 1/2 long) doit être longtemps lavé.
La recette est classique :
http://www.aftouch-cuisine.com/recette/riz-pilaw-%28ou-pilaff%29-137.htm
laisser les oignons blondir dans du beurre fondu (les ouzbecks utilisent des huiles de sésame, de la graisse de mouton... la fiche wikipedia pilaf = Palov en ouzbek est une encyclopédie du riz pilaf), il faut un gros d'oignon pour 200 g de riz, c'est à dire beaucoup d'oignon.

Ensuite bien colorer riz+oignon dans votre poêle, frire le riz, cette phase de grillage du riz est importante et longue.
A l'origine (c'est toujours le cas en Azerbaïdjan) le riz était quasi torréfié sur un plaque chaude avec corps gras et oignon.

Nous utilisons pour la cuisson au four une cocote en terre déjà chaude, on y met le mélange riz-oignon chaud, 200g de bouillon chaud (Ariaké poulet+légumes par exemple), un bouquet garni (thym, laurier, zeste de citron) et du sel, couvrir d'un papier sulfurisé puis du couvercle.

Cuire au four à 190° 20 minutes, laisser reposer 1/4 d'heure toujours couvert.
En Iran le riz pilaf est souvent additionné de cardamome, de safran, de cumin, etc. (amusant que la fiche wiki riz pilaf en farci donne la prononciation japonaise de ce mot vieux persan), en Inde avec de la cannelle, du curcuma, dans les pays du Caucase d'ail, d'épine-vinette, de coing, d'abricots ou raisins secs...
mais tout cela n'est que fanfreluche, tout comme le choix du bouillon (au Kirghizistan on utilise même du thé) : ce qui compte c'est l'oignon, le riz bien lavé puis frit et l'exact degré de cuisson.

Chez les turcs et les russes grands amateurs d'oignon le riz plov est un riz de fête, la fiche wiki "плов" (bien faite) se moque des français du XVIIéme siècle qui furent incapables de reproduire la recette moyen orientale car ils détrempaient le riz en une sorte de "mironton".

Un proverbe ouzbek dit "et puisqu'il faut mourir, autant mourir dans le pilaf"

Quelques autres recettes
ICI

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