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 Biscuits roulés et buches

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Moa

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MessageSujet: Biscuits roulés et buches   Mer 4 Mar 2015 - 22:45



Like a Star @ heaven source http://www.amusesbouche.fr/article-buche-aux-fruits-exotiques-comme-un-nuage-121713371.html
Bûche aux fruits éxotiques comme un nuage
Voici une recette de bûche que j'ai longtemps hésité à vous proposer car j'ai galéré à la réaliser. Je sais, elle ne donne pas l'impression d'être compliquée mais détrompez-vous, remplacer le biscuit dans un gâteau roulé par de la meringue (Type ile flottante) c'est super périlleux.

Revenons au début de l'affaire, cette année je souhaitais réaliser une bûche super légère gustativement, je ne parle pas des calories, un dessert peu bourratif. Je me suis souvenue d'un roulé que j'avais vu dans un livre Marabout et que j'avais scanné, il était simple et prometteur.

Pour une fois, je me suis dit que j'allais tester la recette avant car j'avais tout de même des doutes sur le "roulage" de la meringue. Et j'ai eu raison.
1er test, meringue réalisée avec 5 blancs d'oeufs et 220 g de sucre, pour la cuisson 20 min à 140°C (th.5). Et catastrophe, la meringue n'a pas suporté d'être roulée.

Par contre, un vrai délice. J'ai fait des recherches sur le net, on trouve quelques recettes avec des quantités de sucre variables, une température de cuisson plus ou moins élevée et une durée de cuisson différente. Pas facile de trouver la bonne recette.
2ème essaie j'ai voulu une meringue plus épaisse donc 8 blancs d'oeufs et 320 g de sucre. Je l'ai cuite 10 min à 180°c puis 10 min à 160°C. Je l'ai roulée directement sur du film alimentaire. Aprés plusieurs heures au frais, je l'ai démoulée et le résultat était plus probant mais pas encore parfait. Le goût était toujours parfait, la meringue bien sucrée était équilibrée par l'acidité des fruits et la crème apporte une douceur idéale. Je l'ai trouvée encore mieux côté texture aprés 24 h au frais. Je me demande si je ne devrais pas attendre plusieurs heures avant de monter le roulé.....  
Je pense essayer de nouveau mais pas pour Noël car j'ai trop peur de ne pas la réussir, j'ai une autre idée que je vais tester demain.
Par contre, si vous avez des conseils, avis ou critiques pour m'aider à réussir au mieux cette recette, je vous attends.

Préparation : 1 heure
Cuisson : 20 minutes

Crème vanille
1oeuf + 1 jaune d'œuf
140 g de sucre
250 ml de lait
30 g de Maïzena
1 gousse de vanille
100ml de crème liquide
50 g de mascarpone

Pour la meringue
8 blancs
Quelques goutes de jus de citron
320 g de sucre
30 g de Maïzena
2 cuil. à soupe de noix de coco râpé

Fruits
3 tranches d'ananas
1 mangue
2 fruits de la passion
1 gousse de vanille
1 cuil. à soupe de jus de citron vert

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec les graines de la gousse de vanille. Fouettez l'œuf, le jaune et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la Maïzena. Versez un peu de lait bouillant sur le mélange, puis remettez le tout dans la casserole et épaissir sur feu doux en mélangeant sans arrêt. Mettez la crème dans un saladier, filmer au contact la crème et laissez-la refroidir.

Fouettez la crème et le mascarpone en chantilly et incorporez-la la crème vanille après l'avoir fouetter pour l'assouplir.

Coupez les fruits en brunoise, mélangez-les avec la pulpe des fruits de la passion, les graines de vanille et le jus de citron. Réservez au frais.

Battez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sucre et quelques goutes de jus de citron. Lorsqu'ils commencent à bien mousser, ajoutez petit à petit le sucre et battez jusqu'à l'obtention d'une meringue ferme et brillante. Ajoutez la Maïzena tamisée en mélangeant doucement à la spatule. Etalez-la en couche épaisse sur une plaque en silicone (la plaque à hauts bords Demarle est parfaite). Saupoudrez de noix de coco. Mettez à cuire 10 minutes à 180°C puis 10 min à 160°C.
Dés la sortie du four, démoulez sur un film alimentaire et laissez refroidir, 20 min environ.

Etalez en couche fine la crème, répartissez les fruits bien égouttez et là priez car il faut rouler la meringue sans qu'elle éclate. Placez-la dans une gouttière à bûche pour qu'elle conserve une belle forme (j'ai une gouttière aux bords amovibles, je les ai retirés ainsi la gouttière était plus large et ils ont servi de support pour que la gouttière ne roule pas). Réservez au frais 2 heures minimum.

Démoulez délicatement et décorez. Si vous essayez cette recette, vous verrez comme elle est légère, fondante et surtout délicieuse.


Dernière édition par MOA le Mer 4 Mar 2015 - 23:17, édité 1 fois
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Moa

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MessageSujet: Re: Biscuits roulés et buches   Mer 4 Mar 2015 - 22:51

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Moa

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MessageSujet: Re: Biscuits roulés et buches   Mer 4 Mar 2015 - 23:18

Biscuit roulé impression giraffe
Like a Star @ heaven http://iwastesomuchtime.com/on/?i=76158
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Moa

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MessageSujet: Re: Biscuits roulés et buches   Mer 4 Mar 2015 - 23:24

Like a Star @ heaven source http://www.cestmafournee.com/2012/12/buche-pralinee-aux-eclats-de-noisettes.html
Bûche pralinée aux éclats de noisettes caramélisées (Michalak)
(La recette de Michalak figure sur son blog, vous la trouverez ici)

RÉALISATION :
1) Le biscuit :
180g d'oeufs (4 oeufs)
60g de sucre en poudre
20g d'huile de noisette
20g de miel d'acacia
50g de farine
1g de levure chimique
Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
Faîtes chauffer les oeufs et le sucre au bain-marie, à 60°. Fouettez jusqu'à ce que la température redescende à 35°.
Ajoutez la farine tamisée avec la levure, et incorporez délicatement sans insister.
Chauffez l'huile et le miel à 40°(au micro-onde) et ajoutez-les à l'appareil.
Enfournez pour 20mn.
Pour faire cuire le biscuit, j'utilise une plaque avec des bords (comme celle-ci) bien beurrée. Je trouve ça très pratique, je vous conseille d'en avoir une pour les biscuits plats : c'est facile à couler, à lisser et à démouler !
Vous pouvez également faire cuire ce biscuit sur du papier sulfurisé déposé sur une plaque, ou, comme Michalak, déposer un cadre sur du papier alu, replier les bords du papier alu tout autour du cadre, et versez la pâte à biscuit à l'intérieur (c'est la même technique que pour le brownie, regardez ici).

2) Le pralin :
120g de noisettes grillées (il suffit de les faire griller 10mn au four à 180°)
80g de sucre
2g de fleur de sel
Le fait de griller les noisettes est très important : cela décuple leur arôme !
Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel à sec. Lorsqu'il est blond, retirez la casserole du feu (le sucre continue toujours de cuire hors du feu !) et ajoutez la fleur de sel. Mélangez à la maryse, et versez ce caramel sur une exopat ou du papier sulfurisé. Lorsque le caramel a durci, cassez-le en petits morceaux, et mixez-le avec les noisettes, jusqu'à l'obtention d'une pâte assez liquide : c'est le pralin.
Réservez.

3) Les noisettes caramélisées : (trop trop bon !!)
300g de noisettes hâchées et grillées
150g de sucre en poudre
35g d'eau
15g de beurre demi-sel
L'idéal est d'utiliser des noisettes hâchées.  C'est assez difficile à trouver, mais c'est le top pour cette recette.  J'en trouve dans certaines épiceries cachères parfois (ils en vendent également sur le net).
Si vous hâchez les noisettes vous-mêmes, comme je l'ai fait ici, elles ne seront pas aussi régulières, ce qui est un peu dommage pour le visuel, mais c'est possible quand même. Pour cela faîtes-les d'abord griller au four à 180° pendant dix mn, puis attendez bien qu'elles refroidissent, et mixez-les très rapidement au robot.
Dans une casserole à fond épais, versez l'eau, puis le sucre. Portez à 115°, ajoutez les noisettes (grillées !), puis le beurre. Le mélange va sabler, c'est normal. Continuez la cuisson du caramel jusqu'à ce que les noisettes soient recouvertes d'un caramel blond et liquide. Versez-les sur du papier sulfurisé ou sur une exopat. Réservez.

4) La crème mousseline au praliné :
250g de lait entier
60g de jaunes d'oeufs
50g de sucre en poudre
20g de maïzena
1 gousse de vanille
1 pincée de fleur de sel
150g de beurre pommade
Le pralin que vous avez réalisé
Je fais toujours ma crème pâtissière à la cuillère magique, je trouve que c'est le meilleur ustensile pour ça, et je vous le conseille vivement !
Fouettez à la main les jaunes, le sucre et la maïzena.
Portez le lait à ébullition avec la vanille.
Ajoutez ce lait chaud dans le mélange jaunes/sucre/maïzena, mélangez bien, et reversez le tout dans la casserole.
Mélangez sans vous arrêter sur feu fort, jusqu'à ce que la crème épaississe (cela doit prendre une minute) : vous obtenez alors une crème pâtissière.
Etalez-là dans un plat, filmez au contact, et réservez au frais.
Lorsqu'elle est froide, à l'aide d'un batteur, fouettez la crème pâtissière.
Ajoutez progressivement le beurre pommade, puis le pralin et la fleur de sel.
Vous obtenez une crème mousseuse : c'est la mousseline.

MONTAGE :
Coupez le biscuit en un rectangle de 20x25 cm. Ôtez la "peau" du biscuit.
Étalez la crème mousseline sur un bon cm d'épaisseur. Ajoutez quelques noisettes caramélisées, puis roulez doucement en serrant bien.
Réservez au congélateur 15mn.
Mettez ensuite des gants à usage unique, prenez une bonne quantité de crème dans une main, et étalez-la sur le biscuit de façon à bien le recouvrir. Vous pouvez également le faire à l'aide d'une spatule si vous n'avez pas de gants.
Ajoutez tout le reste des noisettes caramélisées sur la crème, de façon à ce que toute la bûche en soit recouverte.
Décorez selon votre goût, et votre imagination...
Réservez au frais.
Saupoudrez la bûche de sucre glace au moment du service.

REMARQUES :
- Je n'ai pas fait le biscuit préconisé dans cette recette, car je n'avais pas d'huile de noisettes, et je ne voyais pas l'intérêt de la remplacer. J'ai donc réalisé un biscuit joconde, et c'était délicieux. Recette ici. Vous pouvez même remplacer la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes ! (je ne doute pas que le biscuit de Michalak doit être terrible, surtout avec l'huile de noisette !)
- Je n'ai utilisé que 125g de noisettes pour cette recette. Je les ai quasiment toutes mises à l'intérieur de la bûche, et utilisé quelques unes pour la déco.
- J'ai laissé mon biscuit à la taille de ma plaque, à savoir 38x28cm, et j'ai eu bien assez de crème !
- Si comme moi vous avez déjà du pralin à la maison, il suffira d'en incorporer 200g à votre crème pâtissière.


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MessageSujet: Re: Biscuits roulés et buches   Sam 10 Oct 2015 - 17:00

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