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 Pâte à choux, éclairs, pièces-montées, etc

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MessageSujet: Re: Pâte à choux, éclairs, pièces-montées, etc   Mar 8 Sep 2015 - 15:47



Choux faits avec la même recette








Dernière édition par Libellule le Mar 8 Sep 2015 - 15:59, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: Pâte à choux, éclairs, pièces-montées, etc   Mar 8 Sep 2015 - 15:51

Hello, voila d'autres renseignements et recettes

source ICI
Pâtisserie : on vous « éclair » !
Depuis qu’un certain Christophe Adam, directeur de création de la Maison Fauchon l’a remis au goût du jour, l’éclair fait de nouveau… des éclairs ! Coloré, sucré, salé, petit ou grand, traditionnel ou revisité, il a tout pour nous faire succomber à l’apéro, au dessert ou à la pause goûter ! Et comme un bon éclair se dévore toujours en un éclair, allons tout de suite à l’essentiel et perçons les mystères de cet incontournable de la pâtisserie made in France…

Lumière sur… l’éclair !
Enfin, façon de parler ! Car comme pour de nombreuses recettes, l’origine exacte de l’éclair est difficile à déterminer. Ce que l’on sait, c’est qu’il apparaît sous ce nom vers 1850 à Lyon, et que le roi Édouard VII d’Angleterre, qui en était un grand amateur, a assuré sa promotion à l’international !

Mais il suffit de creuser un peu pour retrouver sinon sa trace, du moins celles de ses principaux composants : la pâte à choux, la forme de doigt, la crème pâtissière et le glaçage au fondant.

La première est connue depuis le Moyen Âge, la crème pâtissière a été inventée par François Massialot en 1691 et le fondant par Gillet de la maison Lemoine en 1824. Mais le grand spécialiste de la pâte à choux au XIXe siècle, c'est Antonin Carême, l’inventeur des « croquembouches » (nos petits choux) et des profiteroles. Il a également « modernisé » la recette des duchesses, des gâteaux du XVIIIe siècle en pâte à choux étirée en forme de doigt et roulée dans des amandes. Le grand pâtissier français supprime les amandes, fourre la pâte de marmelade ou de crème pâtissière, et glace le tout au sucre fondant ! Ça ne vous rappelle rien ? Même si ce dessert ne s’appelait pas éclair, on peut dire qu’il s’en rapprochait beaucoup !

Au fait, d’où vient ce nom d'éclair ? Simple plaisanterie de pâtissier (si bon qu'il se mange en un éclair), allusion à sa forme ou à son glaçage brillant comme un éclair… on ne sait pas. Mais est-ce bien important ? L’histoire de l’éclair n’en finit pas de s’écrire grâce à la créativité des pâtissiers… et des gourmandes !

Conseils et astuces pour faire des éclairs !
- La pâte à choux
Bête comme chou, la pâte à choux ? Presque, à condition d’avoir la bonne recette… et un bon coup de poignet ! Vous trouverez la méthode infaillible dans notre vidéo « geste technique ». Le secret pour une coque parfaite (c’est ainsi qu’on nomme la pâte à choux cuite qui forme l’extérieur de l’éclair) réside dans le dessèchement de la pâte : il ne faut pas hésiter à poursuivre la cuisson 2/3 min avant d’incorporer les œufs, jusqu’à ce que le mélange se détache bien des parois.

- Les coques
Pour les former, placez une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille crénelée, ce qui facilitera la cuisson et la levée de la pâte. Formez les éclairs sur la plaque, d’une taille de 10 cm pour de grands éclairs, 7 cm pour les lunchs et 5 cm pour les mini-éclairs. Enfournez à 170 °C pendant 40 min pour les grands, 30 min pour les lunchs, 20 min pour les minis. Les coques doivent être bien dorées, n’ouvrez pas le four pendant le début de la cuisson !

- La crème pâtissière
Dans une casserole (pour une douzaine d’éclairs), faites bouillir 20 cl de lait avec 20 g de sucre et 1/2 cuillère à café de vanille en poudre. Dans une deuxième casserole (hors du feu), battez 2 jaunes d’œuf avec 20 g de sucre, ajoutez 15 g de Maïzena et battez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Versez en filet le lait chaud, fouettez, mettez sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Si le mélange épaissit trop vite, retirez la casserole du feu tout en continuant de mélanger ! Une fois la bonne texture atteinte (lisse, sans grumeaux et assez ferme pour qu’elle se tienne), ajoutez l’arôme et/ou le colorant choisi, 20 g de beurre et mélangez. Couvrez d’un film étirable posé à même la crème pour éviter qu’elle ne croûte et laissez refroidir avant de garnir les éclairs. Mais comment au fait ?

Très simple : percez le dessous de chaque coque de 3 trous (2 pour les minis) et remplissez l’éclair à l’aide d’une poche à douille à embout très fin.

- Le glaçage
Traditionnellement, le glaçage des pâtissiers est réalisé au « fondant », une technique assez délicate. Vous pouvez trouver des mélanges « prêts-à-glacer » dans les boutiques spécialisées… Ou bien employer un glaçage royal qui fera très bien l’affaire (et que vous pourrez colorer à volonté) ! Trempez le dessus de chaque éclair dans le glaçage, et laissez sécher pendant au moins une heure. Petit point décoration : avant qu’il ne sèche, vous pouvez parsemer le glaçage de vermicelles, de billes de sucre coloré, de graines ou d’amandes pilées, de chocolat en poudre, etc.

Plutôt éclairs salés…
Tout le monde n’a pas le bec sucré, mais aujourd’hui, tout le monde a le droit à son éclair ! Dans son fameux ouvrage, Christophe Adam nous met l’eau à la bouche avec quelques-unes de ses créations : éclair tartare de saumon pomme verte, éclair truite fumée au glaçage wasabi… C’est dire si ce gâteau chouchou de notre enfance se prête à toutes les déclinaisons !
La façon la plus simple de vous lancer, c’est de « twister » votre base de pâte à choux en y incorporant des ingrédients salés : commencez par du fromage râpé, puis enchaînez avec des garnitures à base de crevettes et petits légumes, de crabe et d’avocat, de foie gras et de figues, de jambon et champignons ou de ratatouille et tapenade ! En guise de glaçage, mélangez du Philadelphia® à du colorant alimentaire, à une purée d’herbes ou du concentré de tomates. Bref, laissez parler vos goûts et vos envies de mélanges étonnants ! On a même vu des éclairs déguisés en hot-dog, alors lâchez-vous !

… Ou éclairs sucrés ?
Chocolat, café, pistache ou vanille, les parfums classiques de l’éclair ont du souci à se faire ! Et c’est tant mieux pour nos papilles, car en mode sucré aussi, toutes les fantaisies sont permises. Avec les fruits de saison par exemple : ananas, orange, citron, framboise, fraise, pomme, pêche, figue… Mais aussi avec les fruits exotiques (mangue, fruits de la passion, papaye…). Osez les mariages audacieux : marron et cassis, vanille, figues, miel et caramel, gingembre et mangue, chocolat blanc et thé matcha… ou encore le fameux mangue et violette de Christophe Adam, encore lui ! Appétissant, non ?

Notre sélection recettes : éclair au chocolat praliné, éclair au café, mini-éclairs au carambar, éclair aux trois chocolats.
Classiques ou revisités, à l’apéro, au dessert ou à la pause goûter, vous allez avoir un succès foudroyant avec vos éclairs !



source ICI
Éclairs à la vanille
POUR 6 PERSONNES, IL VOUS FAUT
pour la crème patissière :
1 gousse(s) de vanille
410 ml de lait entier
100 g de sucre en poudre
5 jaunes d'oeufs
40 g de fécule de maïs
.
pour la pâte à choux :
80 ml de lait
80 ml d' eau
70 g de beurre
2 g de sel
10 g de sucre en poudre
100 g de farine
3 oeufs
.
pour le glaçage :
400 g de fondant blanc
30 g de sucre coloré rose

ACTION !
La crème pâtissière : Fendre la gousse de vanille, prélever les graines avec un petit couteau. Dans une casserole, mettre les graines et la gousse de vanille, le lait et le sucre. Porter à ébullition puis retirer du feu. Couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec la fécule.

Réchauffer le lait, retirer la gousse de vanille. Le verser peu à peu dans le mélange œufs-fécule, sans cesser de fouetter. Reverser dans la casserole, la placer sur feu doux et faire épaissir la crème, tout en mélangeant.

Retirer du feu dès la première ébullition. Mettre la crème dans un bol, la filmer au contact et laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux : Dans une casserole, verser le lait et l’eau, ajouter le beurre en petits dés, le sucre et le sel. Mettre sur le feu et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ajouter la farine en une fois et mélanger vivement la spatule jusqu’à complète absorption. Remettre sur feu moyen pour dessécher la pâte. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des bords, puis retirer du feu et la travailler encore pour la faire redescendre en température. Incorporer les œufs légèrement battus à la fourchette, l’un après l’autre. La pâte doit être souple, lisse et brillante.

Préchauffer le four à 180°C (th 6). Débarrasser la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée. Déposer des boudins de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, et enfourner 35 à 40 minutes. Laisser refroidir.

Fouetter la crème pâtissière afin qu’elle redevienne souple. Percer le dessous des éclairs, à l’aide d’une douille, en trois endroits. A l’aide d’une poche à douille, garnir généreusement les éclairs par les ouvertures.

Faire tiédir le fondant au bain-marie, avec (si besoin) quelques gouttes d’eau pour l’assouplir, sans dépasser 35°C. Tremper le dessus des éclairs, retirer le surplus de glaçage. Saupoudrer de sucre coloré et laisser refroidir.

Bon appétit !



source http://www.mavieencouleurs.fr/cuisine/idees-recettes/eclair-au-chocolat-praline
Eclairs au chocolat praliné
POUR 4 PERSONNES, IL VOUS FAUT
80 g de beurre
1 c. à café de sucre
125 g de farine
4 oeufs
1 pincée(s) de sel
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre ou de cassonade
50 g de farine
50 cl de lait frais entier
1 pincée(s) de sel
1 tablette(s) de de chocolat praliné
1 tablette(s) de chocolat caramel
25 cl d' eau
15 cl de crème liquide

ACTION !
Déjà préparé la crème pâtissière:
A l'aide d'un batteur électrique, fouettez longuement les 4 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre jusqu’à le mélange blanchisse. Ajoutez alors la farine et le sel et liez la pâte.

Portez le lait à ébullition et versez-le sur le mélange précédent sans cesser de remuer. Reversez le tout dans la casserole et mettez sur le feu. Portez à ébullition sans cesser de remuer pour que la crème epaississe.
Lorsque la crème est prête et chaude, ajoute-y le chocolat praliné en petits morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Laissez refroidir. Lorsqu’elle est froide, mettre la crème dans une poche à pâtisserie.

Ensuite la pâte à choux:
Préchauffez le four à 190° (th 6).

Dans une casserole, mettez 25cl d'eau avec 80g de beurre coupé en petits morceaux, 1 pincée de sel, et 1 cuillère à café de sucre. Portez le tout à ébullition, puis ajoutez d'un coup 125g de farine. Mélangez rapidement afin d'obtenir une pâte homogène et séchez-là 1 min sur le feu jusqu’à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole.
Lorsque les éclairs sont froids, faites un trou de 1cm de large et garnissez les avec la crème.



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MessageSujet: Re: Pâte à choux, éclairs, pièces-montées, etc   Mar 8 Sep 2015 - 16:21



Like a Star @ heaven source http://www.prima.fr/cuisine/comment-faire-des-chouquettes/7920330/
Vidéo : La recette des chouquettes maison
Avec les conseils d’Elsa, de Cake l’Atelier, un lieu dédié aux p’tits gourmands, apprenez à réaliser des chouquettes ! Et découvrez le secret de cette boulangère de choc pour les dresser en pièce montée super créative. A faire et re-faire.

Les ingrédients
- 150 g de farine
- 25 cl d’eau
- 100 g de beurre
- 1 cuillère à café de sel
- 2 grosses cuillères à café de sucre
- 4 oeufs
- 250 g de sucre à chouquettes

Les étapes pour la réalisation de la pâte
Etape 1
Allumez le four à 195°C

Etape 2
Tamisez la farine et mettez-la dans un bol

Etape 3
Dans une casserole, mettez l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre

Etape 4
Faire chauffer la casserole sur un feu moyen. Avec la cuillère en bois, mélangez la préparation et portez-la à ébullition

Etape 5
Lorsque que la préparation bout beaucoup, enlevez la casserole du feu et versez-y immédiatement la farine. Mélangez bien avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle

Etape 6
Dès que votre pâte est homogène, versez la préparation dans un saladier

Etape 7
Cassez un oeuf dans la pâte, mélangez fort avec la cuillère en bois, puis cassez le deuxième oeuf, mélangez bien et ainsi de suite. Vous devez y mettre les 4 oeufs !

Les étapes pour la réalisation des choux
Etape 1
Une fois la préparation prête, posez une feuille de papier cuisson sur la plaque du four

Etape 2
Remplissez votre poche de la préparation comme nous l’avons vu à l’atelier. (Ouvrez la poche, tenez-la d’une main en retournant le haut de la poche comme une chaussette et remplissez-la avec la cuillère en bois)

Etape 3
Fermez la poche à l’aide d’une pince ou d’un élastique

Etape 4
Découpez le bout de la poche

Etape 5
Sur la plaque, déposez la pâte à choux en petites pyramides de 2,5 cm de diamètre environ, sans trop les serrer et en quinconce. Espacez-les d’environ 3 cm

Etape 6
Couvrez-les de sucre à chouquettes

Etape 7
Mettez la plaque au four pour environ 15 minutes (jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées)

L’astuce :  Vous pouvez multiplier les parfums ! Ajoutez les ingrédients dans la préparation finale (après les oeufs). Cela peut être une grosse cuillère de chocolat en poudre, de pâte à tartiner, de la vanille…
Utilisez aussi des noisettes concassées, des pépites de chocolat, des pistaches, pour recouvrir les chouquettes. Une idée en plus pour des chouquettes ultra-originales !

Une recette de Cakelatelier



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MessageSujet: Re: Pâte à choux, éclairs, pièces-montées, etc   Mar 8 Sep 2015 - 16:26



Like a Star @ heaven I love you  I love you  source http://www.papillesetpupilles.fr/2014/08/pate-a-choux-facile.html/

http://www.papillesetpupilles.fr/2005/07/chouquettes.html/

http://www.papillesetpupilles.fr/2006/04/chouquettes-aux-amandes.html/

http://www.papillesetpupilles.fr/2007/10/chouquettes-au-sucre-noisette.html/

source http://www.papillesetpupilles.fr/2007/08/chouquettes-faon-fingers.html/
La vague ‘choux’ commence à déferler sur la blogoshpère. Pendant mes vacances, comme beaucoup d’entre vous, j’ai reçu, offert par l’éditeur, le livre Leçon de Pâte à choux, publié aux Editions Culinaires et signé par Sébastien Serveau, chef pâtissier à l’Ecole de Cuisine d’Alain Ducasse.J’avais déjà feuilleté plusieurs livres de cette collection et j’avais apprécié le pas à pas photographié de manière très détaillée. J’ai donc testé dans celui-ci la recette de pâte à choux en la déclinant façon Fingers (très inspirée d’une des recettes du livre).

Pour la pâte à choux :
12.5 cl de lait
12.5 cl d’eau
125g de beurre coupé en dés
4g de sel (1 petite cuiller à café)
140g de farine de type 45 (celle à pâtisserie)
4 oeufs de 60g + 1 pour dorer
sucre en grains

Je raccourcis un peu la recette.Mélangez l’eau et le lait dans la casserole, ajoutez le beurre, le sel et portez à ébullition. Lorsque cela bout, retirez du feu et ajoutez en une fois la farine tamisée. Remuez jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée. Remettez ensuite sur le feu une minute pour faire déssécher : La pâte doit se détacher de la casserole. Eteignez le feu. Ajoutez ensuite les oeufs un par un en les incorporant bien à chaque fois.

Une fois que la pâte est prête la poche à douille s’avère indispensable pour former les bâtonnets de pâte (taille de la douille : N° 10).

Badigeonnez ensuite vos chouquettes avec un pinceau trempé dans un oeuf battu en omelette. Saupoudrez de sucre en grains.

Préchauffez votre four à 150°C et enfournez pour 30 minutes d’après le bouquin (moi j’ai laissé 40, ça ne dorait pas)

Délicieux avec par exemple des petites crèmes choco-noisettes (recette à venir).

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MessageSujet: Re: Pâte à choux, éclairs, pièces-montées, etc   Mar 31 Jan 2017 - 17:08

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MessageSujet: Re: Pâte à choux, éclairs, pièces-montées, etc   

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