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 Pâte à choux, éclairs, pièces-montées, etc

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Moa

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MessageSujet: Pâte à choux, éclairs, pièces-montées, etc   Mar 24 Fév 2015 - 23:57



Bonjour

I love you  I love you  I love you  I love you  I love you
Like a Star @ heaven source http://www.lapopottedemanue.com/article-la-buche-trop-chou-95151607.html
Quand j'ai vu cette bûche j'ai craqué, je l'ai trouvé trop chouette, trop sympa et bien originale !

Je l'ai repéré dans le magazine "Fémina" qui accompagne notre "Voix du Nord". La recette est extraite du livre "Cette année, je fais la bûche" de Valéry Drouet. Je n'ai pas le bouquin, mais les quelques extraits présentés sont vraiment sympa.

C'est vraiment une idée que j'ai trouvé excellente, de longs tubes de pâte à choux empli de crème pâtissiére, le tout recouvert de caramel, mioummm, une nouvelle version de croquembouche :o)

J'ai gardé la recette de l'auteur pour la pâte à choux mais j'ai opté pour la crème pâtissière de PH, ayant réalisé la recette de départ je ne l'ai pas trouvé top ...

On commence par réaliser la crème pâtissière juste ici, CLIC.

Pour 800 g de crème pâtissière environ :

500 g de lait
1 gousse de vanille
6 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
45 g de Maïzena
50 g de beurre mou

Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille ouverte et grattée. Stoppez la cuisson et laissez infuser.
Dans une casserole un peu plus grande, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que ces derniers blanchissent. Ajoutez la Maïzena puis fouettez encore afin d'obtenir une pâte bien lisse.
Ajoutez le lait vanillé (ôtez la gousse) en filet aux jaunes d'oeufs en fouettant, puis portez à nouveau à ébullition sans cesser de fouetter. Faites bouillir 1 minute en fouettant constamment puis versez la préparation dans un grand bol que vous placerez dans de l'eau froide (dans mon évier) pour refroidir plus rapidement. Fouettez régulièrement afin de rafraîchir au plus vite la crème puis dès que la préparation est tiède incorporez le beurre en 4 fois en fouettant vigoureusement. Filmez au contact afin d'éviter la formation d'une peau sur la crème puis conservez au frais dès que celle-ci est froide.

Pour la pâte à choux, une recette de base avec le B.A BA ici avec de l'eau, CLIC. On utilise du lait pour rendre le choux plus "brioché", moins sec.

La pâte à choux :
20 cl de lait
1 cs de sucre
90 g de beurre
150 g de farine
4 gros oeufs + 1 jaune

Dans une casserole portez le lait à ébullition le lait avec le sucre et le beurre.
Préchauffer le four à 180°C.
Hors du feu ajouter la farine en 1 seule fois, mélangez avec une cuillère en bois et faire déssécher la pâte sur le feu pendant 2 à 3 mn en mélangeant bien.
Incorporez les oeufs un à un puis sur une silpat ou du papier sulfurisé, formez des bâtons de pâtes de 20 cm de long en utilisant une poche à douille munie d'une douille unie.
Mélangez le jaune avec un peu de lait et en badigeonner la pâte à choux puis enfourner pour 20 à 25 mn.
Eteignez le four, entrouvrez la porte et laisser les tubes refroidir ainsi dans le four.

Coupez les extrémités des tubes.
Lorsque les tubes sont froids, passez le manche d'une cuillère en bois à l'intérieur afin de bien dégager l'espace et ainsi effectuer un fourrage uniforme.
Déposez la crème pâtissière dans une poche à douille munie d'une douille un unie et fourrez-en délicatement les tubes.

Préparez un caramel en portant sur feu vif 150 g de sucre avec 7 cl d'eau. Quand celui-ci est légèrement coloré, stoppez la cuisson en mettant le fond de la casserole dans de l'eau froide.

Déposez les 2 plus gros tubes sur le plat de service, recouvrir de caramel, y coller 2 autres tubes, recouvrir de caramel et enfin déposez les derniers tubes et réaliser des filets de caramel sur le dessus pour décorer.

Votre bûche est prête, pour servir vous pouvez soit la couper en 2 et servir des moitiés de tubes pour chaque convives (12) soit tranchez la bûche et servir 6 ronds à la crème pâtissière, ce qui est moins évident mais bien plus joli !

A cause du caramel vous ne pouvez pas la conserver au frigo, en effet, celui-ci craint l'humidité. Réservez votre bûche dans un endroit frais mais pas humide, ou alors, effectuer le montage au caramel dans les derniers instants !

(Là je n'avais pas encore nettoyé le caramel sur le plat, oups)

Sinon c'est une bûche pas trop "typée" Noël, on peux facilement reprendre l'idée pour une autre occasion !



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Moa

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MessageSujet: Re: Pâte à choux, éclairs, pièces-montées, etc   Lun 20 Avr 2015 - 16:09



Like a Star @ heaven source https://mellyandmellow.wordpress.com/2013/11/
Recette des chouquettes – Pâte à choux selon Yves Camdeborde posté dans Recettes de desserts

Des chouquettes, on en trouve généralement dans la plupart des boulangeries ou pâtisseries. Ces petites gourmandises moelleuses et aérées, parsemées de gros grains de sucre se dégustent sans faim. Elles sont très faciles à réaliser soi-même, une simple pâte à choux étant à la base de la recette.
Si vous regardez l’émission Masterchef, vous avez sans doute vu Yves Camdeborde délivrer sa recette de la pâte à choux, c’est celle que j’utilise pour faire mes chouquettes.

Temps de préparation : 15 min.

Les ingrédients pour environ 20 chouquettes :
– 75 gr. d’eau
– 75 gr. de lait
–  70 gr. de beurre
– 3 gr. de sel
– 3 gr. de sucre
– 80 gr. de farine
– 2 gros œuf (ou 3 s’ils sont petits)
– Quelques gros grains de sucre

Réalisation de la pâte à choux :
1. Dans une casserole, on verse l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
On porte à ébullition puis on baisse le feu avant d’ajouter la farine tamisée petit à petit tout en mélangeant avec une cuillère en bois. On commence ensuite ce qu’on appelle ‘’le dessèchage’’ de la pâte, c’est-à-dire enlever toute l’humidité. On voit que la pâte est prête quand elle se met en boule et qu’elle n’attache plus aux bords de la casserole.

2. On place ensuite la pâte dans un saladier ou un cul de poule, puis on incorpore un à un les œufs.

3. On travaille ensuite la pâte jusqu’à ce qu’elle ait la consistance idéale, c’est-à-dire jusqu’à obtention ‘’du bec’’.

Il ne vous reste plus qu’à placer la pâte à choux dans une poche à douille et former vos petites chouquettes. Placez dessus quelques gros grains de sucre et enfournez à 180°C en chaleur tournante pendant 20 min. Les chouquettes vont gonfler et dorer. Attendez bien que les chouquettes soient dorées avant d’arrêter le four, sinon vos petites boules risquent de se dégonfler et s’aplatir.
Une fois la cuisson terminée, il ne vous reste plus qu’à déguster !

Pour plus de gourmandise, il est possible de garnir les choux avec une ganache au chocolat ou une crème pâtissière !



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MessageSujet: Re: Pâte à choux, éclairs, pièces-montées, etc   Mar 8 Sep 2015 - 15:44

Like a Star @ heaven
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MessageSujet: Re: Pâte à choux, éclairs, pièces-montées, etc   Mar 8 Sep 2015 - 15:44



Like a Star @ heaven source http://www.prima.fr/cuisine/video-une-piece-montee-maison/7915112/
Créer vous-même LA pièce-montée parfaite, vous en rêviez ? Choisissez la taille de vos choux, le goût de la crème dont vous les fourrerez, les petits décors en dragées ou en sucre et suivez les étapes …

LA RECETTE
Pour 12 personnes
Préparation : 60 min
Cuisson : 40 min

Les ingrédients (pour 24 choux environ) :
Pour la crème pâtissière :
1 litre de lait entier
8 jaunes d’œuf
160 g de sucre en poudre
80 g de Maïzena
1 gousse de vanille ou 1 c. à café de l’arôme de votre choix : eau de rose, fleur d’oranger, Grand-Marnier…

Pour la pâte à choux :
8 œufs + 1 jaune
250 g de farine
160 g de beurre doux
20 cl de lait entier
10 g de sel
10 g de sucre
1/2 cuillère à café d’huile neutre

Pour le caramel :
200 g de sucre en poudre

Les étapes :Etape 1
Préparez la crème pâtissière :

Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse. Incorporez la farine tamisée, et fouettez uniformément. Versez le lait dans une casserole. Fendez puis grattez la gousse de vanille, déposez les grains dans le lait (ou remplacez la vanille par l’arôme de votre choix) et portez à ébullition. Incorporez le mélange aux œufs dans la casserole de lait, faites frémir sur feu doux en fouettant sans cesse : la crème va s’épaissir petit à petit. Versez immédiatement la crème pâtissière dans un saladier, recouvrez-la de film alimentaire au contact de la crème afin d’éviter la formation d’une croûte. Réservez au frais jusqu’à l’utilisation : la crème doit être froide lorsque vous souhaiterez garnir les choux.

Etape 3 Préparez la pâte à choux
Dans une casserole, faites fondre le beurre dans le lait additionné de 30 cl d’eau. Portez à ébullition puis retirez la casserole du feu et versez la farine en pluie. Mélangez vigoureusement la pâte à l’aide d’une cuillère en bois. Remettez la casserole sur le feu et asséchez la pâte : elle ne doit plus coller à la cuillère ni à la casserole. Déposez la pâte dans une jatte puis cassez les œufs un à un en remuant bien. Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Huilez légèrement une plaque à pâtisserie. Versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille puis formez des noix de pâte à chou espacées les unes des autres sur la plaque. Dorez le dessus de chaque chou à l’aide d’un pinceau trempé dans le jaune d’œuf restant. Enfournez la plaque 20 minutes, puis entrouvrez la porte du four et poursuivez la cuisson 10 minutes à 180°C afin que la coque des choux se tienne bien. Laissez-les choux refroidir sur une grille.

Etape 4 Fourrez les choux
Lorsque la crème pâtissière et les choux ont refroidi, retournez les choux et percez délicatement le dessous à l’aide de la pointe d’un petit couteau. Remplissez une poche à douille de crème pâtissière, garnissez chaque chou par le petit trou.

Etape 5 Préparez le plat de présentation
Choisissez une grande assiette plate et ronde. Pour les petites pièces-montées, vous pourrez souder les choux entre eux. Au-delà de 24 choux, nous vous conseillons de fabriquer un guide pour que la pyramide ne s’écroule pas : enroulez une grande feuille cartonnée (type Canson coloré) autour d’une bouteille en verre pour former un cône. Scotchez la feuille afin qu’elle maintienne sa forme et placez ce cône au centre de votre plat de présentation.

Etape 6 Préparez le caramel
Dans une casserole à fond épais, déposez le sucre en une couche uniforme. Versez 3 cuillères à soupe d’eau, mélangez et commencez la cuisson à feu vif. À partir de ce moment, ne remuez surtout pas le sucre ! Cela le ferait cristalliser et le caramel ne prendrait pas. Munissez-vous d’un thermomètre à sucre, plongez la sonde et surveillez la température : 150°C si vous aimez le caramel blond et léger, 160°C si vous le préférez plus corsé. Dès que la température souhaitée est atteinte, plongez la casserole dans un saladier d’eau froide pour cesser la cuisson. Nappez le côté de chaque chou en le plongeant dans le caramel (attention à ne pas vous brûler !) et collez les choux les uns après les autres autour du socle en papier, ou en forme de couronne. Le caramel va vous permettre de souder les choux entre eux. Montez progressivement les étages de choux selon la forme que vous souhaitez donner à votre pièce montée.

Vous pouvez tremper des petits décors dans le caramel pour les coller à la pièce montée : dragées, boutons de rose, décors en sucre…

Et aussi :
Découvrez les secrets de la pâte à choux
http://www.prima.fr/cuisine/pate-a-choux-une-recette-inratable/7915142/
et de la crème pâtissière.
http://www.prima.fr/cuisine/les-secrets-de-la-creme-patissiere/7915135/

Vous avez envie d’un Paris-Brest, craquez pour notre recette !
http://www.prima.fr/cuisine/miam-un-paris-brest-home-made/7915154/





Dernière édition par Libellule le Mar 8 Sep 2015 - 16:06, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: Pâte à choux, éclairs, pièces-montées, etc   Mar 8 Sep 2015 - 15:45



Une de mes pièces montées

Recette

Pâte à choux
1/4 de L d'eau
1pincée de sel
100g de beurre
150g de farine
4 gros oeufs

Faire la pâte à choux:
Dans une casserole mettez l'eau, le sel, le beurre; à ébullition, ajoutez la farine d'un seul coup et travaillez bien pour mettre en boule; hors du feu, ajoutez les oeufs un par un: la pâte doit être aussi épaisse qu'une mayonnaise et le dernier oeuf s'ajoute peu à peu. ( j'ai toujours utilisé les 4 oeufs et ça se passe très bien)
la cuisson est primordiale pour la réussite des choux;

Disposer à la douille des petites noix de pâte sur plaque beurrée, aplatissez un peu pour les régulariser avec une fourchette mouillée, faire cuire 30 à 35mn, th 200° , vérifiez avant de sortir les choux,  qu'ils soient bien secs, puis laissez les refroidir.

Crème pâtissière
1/2 l de lait
4 jaunes d'oeufs
150g de sucre
75g de farine
50g de beurre
liqueur
Faire la crème pâtissière, et farcissez les choux à la douille

Une fois que tous vos choux sont remplis, mettez du papier alu sur le moule(tupperw..) puis disposez les choux en les collant avec du caramel.
à la fin coller des smarties, des coeurs en gélatine, des dragées ou un autre bonbon sur chaque choux avec ce même caramel.




















Dernière édition par Libellule le Mar 8 Sep 2015 - 15:59, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: Pâte à choux, éclairs, pièces-montées, etc   

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