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 Pains avec et sans MAP- Pains de mie- Viennoiseries- Brioches

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MessageSujet: Re: Pains avec et sans MAP- Pains de mie- Viennoiseries- Brioches   Dim 1 Fév 2015 - 15:05



Petits pains faciles à l'épeautre
Pain express à la bière, oignons et lardons
Pizza margherita (tomate, mozzarella et basilic)
Pain aux noisettes
Pain maison (sans machine à pain) : recette de base et astuces
Pissaladière
Pain pita
Petits pains à l'ail et aux fines herbes
Pain ciabatta
Pain de seigle
 http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/pain

pizza repliée
 https://www.pinterest.com/pin/543809723728376306/

La recette du pain du père noel
  http://www.quebecechantillonsgratuits.com/articles/recette-du-pain-du-pere-noel.html?utm_content=bufferb416a&utm_medium=social&utm_source=facebook.com&utm_campaign=buffer



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MessageSujet: Re: Pains avec et sans MAP- Pains de mie- Viennoiseries- Brioches   Ven 1 Mai 2015 - 23:21



Pain en cocotte La recette du fabuleux pain sans pétrissage de Jim Lahey : ici  !
source http://avec10doigts.eklablog.com/

source http://www.cuisine-campagne.com/index.php?post/2014/01/28/Le-fabuleux-pain-sans-p%C3%A9trissage-de-Jim-Lahey

Depuis une dizaine de jours, je teste sans relâche la recette cultissime de Jim Lahey, un boulanger new-yorkais qui a marqué l'Histoire du pain (oui M'sieur dame, rien que ça !). La première fois que j'en ai entendu parler, c'était en 2006 sur le blog Mitaine Écarlate, animé par Ninnie. Son collègue de bureau, lecteur du New-York Times, avait repéré pour elle une étonnante recette de pain dans un article de Mark Bittman, chroniqueur gastronomique (entre parenthèses, il appartient à la mouvance flexitarienne,
http://www.ted.com/talks/mark_bittman_on_what_s_wrong_with_what_we_eat?language=fr
enfin c'est un autre sujet). Ce dernier y relate le message qu'un jeune boulanger lui a adressé par e-mail: "Je vais enseigner une technique de panification vraiment minimaliste qui permet aux gens de faire un excellent pain à la maison, avec très peu d'effort. La méthode est étonnamment simple - je pense qu'un enfant de 4 ans pourrait y arriver - et les résultats sont fantastiques". Le journaliste intrigué l'a donc rencontré et a validé d'emblée cette recette pas comme les autres. Dès sa parution dans le papier du NYT, elle a fait le tour de la blogosphère culinaire...
http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?pagewanted=all&_r=1&

Si j'avais réellement lu le billet de Fannie jusqu'au bout, je ne serais pas passée à côté d'une recette formidable durant toutes ces années. Comme j'ai toujours été nulle en boulange, je ne m'étais probablement pas sentie capable de l'essayer à l'époque. Et puis cette année, pendant les fêtes, je suis tombée à nouveau dessus, dans l'article que Christelle du blog Christelle is flabbergasting lui a consacré.
http://www.christelleisflabbergasting.com/tag/pain-sans-petrissage
Ses photos, son humour désopilant et ses explications ont eu raison de mes réticences. Grâce à elle, je me suis lancée. Premier essai époustouflant. Les enfants à table : "C'est quoi ce nouveau pain ? Il est trop bon, achète celui-ci maintenant !". Danse indienne et hymne à la joie dans la cuisine, C'est moi qui l'ai fait !. Oui, j'étais fière d'avoir réussi à faire un pain digne des professionnels !

En quoi ce pain se différencie des autres pains ?
1. La pâte ne se pétrit pas (c'est le concept à la base), car elle est très humide et visqueuse. On la mélange à la main ou avec une grande fourchette en bois si cela vous agace d'avoir les doigts dans le pétrin.

2. Aucune machine, aucune huile de coude ne sont requises.

3. Une infime quantité de levure de boulanger déshydratée est utilisée...

4. ... compensée par un temps de levée plus long (12 heures voire plus, jusqu'à ce que la pâte "bulle").

5. On farine généreusement le plan de travail et le pain, on le replie 2 à 4 fois pour lui donner une forme de boule et on laisse reposer à nouveau 2 heures dans un torchon.

6. On bascule la pâte dans une cocotte en fonte préchauffée au four, on couvre et on enfourne.

Quoi, c'est tout ? Eh oui. En gros, Jim Lahey nous propose de jouer à la dinette et réussir à fabriquer un pain croustillant, avec une mie fondante, aérée, et qui se garde des jours. J'ose dire que certains pains achetés en boulangerie ne se gardent pas aussi bien (vous savez le pain-pas-bon qui perd sa croûte au bout de 2 jours et qui n'a pas goût, comme à la cantine). Le fort taux d'humidité de la pâte (environ 40 %) permet au gluten de développer toute sa force. Dans les recettes standard de pain, la pâte est moins humide et il faut nécessairement la malaxer longuement pour développer le réseau glutéinique.

Afin de mieux comprendre la fabrication du no-knead bread, je vous invite à visionner la vidéo qui réunit pour la première fois les deux acolytes, Jim Lahey et Mark Bittman.
http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU
En 2009, ils se retrouvent à nouveau pour faire part d'une évolution de la recette initiale (temps de levée plus court, grâce à l'ajout de vinaigre et d'eau chaude à la pâte).
http://www.nytimes.com/video/dining/cooking/1194822343127/no-knead-bread-revisited.html

Ce que j'ai retenu de mes différents essais et recherches

- Cette recette se décline de mille façons, pourvu que l'on garde grosso modo le ratio 40 % d'humidité : 450 g de farine pour 350 ml d'eau. Par exemple, j'ai réalisé un pain avec 350 g de farine T 55 (blanche) et 100 g de farine T80 (demi-complète), et en y ajoutant des graines de sésame, de pavot et de tournesol (50 g au total) ; un autre à base de farine de maïs (100 g), de Comté (100 g râpé et saupoudré lors de la phase de pliage), de thym et d'oignons rouges ; un sucré à base de farine de châtaigne (80 g) et de noisettes (80 g). On peut aussi remplacer l'eau par du jus de carotte
http://www.marthastewart.com/245075/carrot-bread
(ne fonctionne pas avec le jus betterave, la mie devient marron).

- N'importe quel contenant, avec couvercle, supportant une forte chaleur au four peut faire l'affaire : une cocotte en fonte donc, mais aussi un plat en Pyrex, en terre cuite, en céramique (diamètre 24-26 cm)

- Il n'est pas nécessaire de chemiser la cocotte avec du papier sulfurisé comme cela peut être indiqué dans certaines recettes (j'ai vu que Jim Lahey n'en mettait pas, donc j'ai suivi bêtement les gestes de ce master of bread !).

- Pour obtenir de belles craquelures sur la croûte, sans réaliser de grignes (entailles réalisées en surface à l'aide d'un outil tranchant), il faut que la clé (endroit où se rejoignent les plis sous le pâton façonné en boule, étape 5) soit sur le dessus à la cuisson (voir cette vidéo à 2 min 38).
http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU

- L'usage du torchon est primordial : lors de la deuxième levée, il protège des courants d'air et de la poussière le pain, et surtout, il facilite sa bascule dans la cocotte brûlante. Dans cette vidéo, à 12 min 47, on voit bien le tour de main de Jim Lahey, qui glisse sa main sous le torchon, puis renverse le pain dans la cocotte. Bim bam boum, le tour est joué. Notez d'ailleurs que la recette présentée, à base de carotte, raisins secs et noix, a l'air sublime. Montez le volume de la vidéo aussi pour écouter le son du pain qui croustille (à classer dans la catégorie des Petits bonheurs du quotidien).

- Une cuisson avec un départ à froid ne permet pas d'avoir ces craquelures (à moins de faire des grignes manuellement) et un pain bombé (voir photo ci-dessous), mais le résultat reste plus qu'honorable (croûte craquante et mie fondante). Pour ce faire, après avoir replié votre pâton en 4, disposez-le directement dans la cocotte, laissez reposer 2 heures à température ambiante comme dans la recette classique, puis enfournez-le directement sans préchauffage, toujours à couvert, thermostat réglé à 230 °C. Avantages : on évite l'étape de bascule du pain (assez mou, il faut le dire) dans la cocotte brûlante.
http://www.marthastewart.com/245075/carrot-bread

Beaucoup de blogueurs et passionnés de fait-maison ont testé cette recette et ont fait part de leurs remarques.
http://confituremaison.blogspot.fr/2008/05/pain-au-levain-naturel-sans-ptrissage.html

http://auralyncuisine.canalblog.com/archives/2008/02/12/7834509.html

http://www.lesgourmandisesdisa.com/2009/11/pain-sans-petrissage-la-biere.html

http://www.cfaitmaison.com/pain/psp-cocotte-jim-lahey.html

Je vous invite d'ailleurs à les faire si vous le souhaitez dans la partie commentaires, histoire de partager nos bons retours d'expérience sur le sujet. Il faut se dire une chose, même si on n'est pas très regardant sur le temps de levée, la façon de positionner la clé ou même si on s'amuse à changer un peu la recette en fonction des farines que l'on a choisies, on obtient toujours un résultat vraiment chouette.

Si comme moi, vous êtes tombé fan du pain sans pétrissage de Jim Lahey, vous aurez peut-être envie d'acheter son livre (in English of course). Bon je vous laisse, j'ai un pain NKB à préparer (à la carotte, car celui-ci me fait vraiment trop envie !).

Édit du billet (31/01/2014), à la suite d'autres essais réalisés depuis

- Si la pâte est trop molle, elle "coule" trop dans la cocotte au moment d'enfourner et prend plus une forme moulée que bombée. J'ai diminué la quantité d'eau à 320 ml et le pain se tient bien mieux. Cette différence de dosage s'explique probablement par les qualités variables de farine, comme l'explique très bien l'auteure de Confiture Maison. Je maintiens toutefois les 350 ml d'eau lorsque j'ajoute des farines semi-complètes ou complètes (elles "boivent" plus).

- La deuxième levée (apprêt) dure 2 heures, mais si la pâte repose dans une pièce trop chaude (comme chez moi, chauffage au poêle à bois), elle va trop gonfler et atteindre sa levée maximum. Dans la cocotte au four, elle ne pourra pas gonfler plus. C'est la raison pour laquelle mes pains sont "moulés" et peu bombés au final. Ce matin, j'ai placé mon pâton dans la pièce la plus fraîche de la maison (18 °C) pendant 2 heures. Le pain avait encore un peu trop gonflé à mon sens, je l'ai donc reformé tout doucement pour lui redonner une forme de boule et l'ai posé délicatement dans la cocotte. Et le résultat est parfait ! Recette : 250 g de farine de blé T5 + 200 g de farine d'épeautre type 80 + 80 g de graines de courge et de tournesol + 350 ml de jus de carotte. Billet édité le 3/02/2014 avec de nouvelles photos.

Ingrédients pour un pain de 500 g
450 g de farine de blé type 55 (ou 350 g type 55 + 100 g de farine type 80, maïs, épeautre, châtaigne...) - 1/4 à 1/2 c. à c. de levure de boulanger déshydratée - 1 c. à c. bombée de sel - 350 ml d'eau tiède - 50 g de graines (lin, pavot, sésame, tournesol) - farine (ou son d'avoine pour le façonnage)
Temps de préparation : 15 min
Niveau : facile
Coût : économique

1. Mélangez dans un grand saladier les ingrédients secs, puis ajoutez l'eau. Brassez à la main ou avec une cuillère en bois. La pâte obtenue est très humide et collante, c'est normal.

2. Posez une assiette dessus et laissez-la lever pendant 12 heures . Elle va doubler de volume et former des bulles à la surface.

3. Basculez la pâte sur le plan de travail fariné (à l'aide d'une corne si vous en avez) et farinez-la généreusement. Repliez-la 2 à 4 fois sur elle-même_pour former une boule. Positionnez-la côté lisse sur le dessus. Couvrez et laissez reposer 15 minutes.

4. Farinez généreusement un torchon, posez le pâton dessus, farinez-le et laissez reposer 2 heures. La pâte est prête quand un doigt enfoncé dedans ne laisse pas de trace.

5. Préchauffez le four à 230 °C 30 minutes avant la fin de levée, avec une cocotte fonte (et son couvercle) dedans.

6. Sortez la cocotte avec précaution et basculez le pain à l'aide du torchon dans la cocotte (côté "clé" ou pliures au-dessus, côté lisse au-dessous), refermez et laissez cuire pendant 30 minutes, puis 15 minutes à découvert.

7. Sortez la cocotte et renversez-la pour faire sortir le pain. Déposez-le sur une grille et laissez-le refroidir.



Gressins à base de pate a pain
 source http://avec10doigts.eklablog.com/
Classiques ou originaux...

Au fromage :
150g de pâte à pain + 100g de fromage râpé (conté, vieille mimolette ou tome de chèvre...)

Aux olives :
150g de pâte à pain + une vingtaine d'olives dénoyautées hachées en tout petits morceaux

Au citron / basilic :
ajouter à la pâte le zeste d'1 citron et une vingtaine de feuilles de basilic hachées finement

Essayer aussi :
curry + raisins secs, tomates séchées ou roquefort... à varier à l'infini !
On peut aussi jouer avec des graines : pavot, sésame...

Abaisser la pâte arômatisée en un rectangle de 15cm X 20cm. Couper des bandes de 1cm dans la largeur. Les étirer et les placer sur une plaque (mais on peut aussi varier l'épaisseur des gressins à son goût).

Cuisson : 5 à 10 minutes à 180°.

À grignoter natures...ou à tremper dans des sauces à base de fromage blanc ou des tartinades.
http://avec10doigts.eklablog.com/tartinade-de-betteraves-a93607281





Dernière édition par MOA le Ven 6 Nov 2015 - 17:27, édité 4 fois
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MessageSujet: Re: Pains avec et sans MAP- Pains de mie- Viennoiseries- Brioches   Ven 6 Nov 2015 - 17:05



 source http://www.lapopottedemanue.com/2014/12/sapin-de-noel-defiboulange.html
Les défis tombent en ce moment, on se rattrape de notre été sporadique ;o) Il faut dire que les occasions ne manquent pas et que les journées passées à la plage ne sont plus vraiment d'actualité ! Avec Nadia, évidemment on voulait trouver une recette avec la thématique "Noël", on ne s'est pas beaucoup forcé car j'ai l'impression que tout ce que l'on réalise depuis quelques jours est forcément estampillé Nowel.

Alors on vous propose à nouveau du sucré, une pâte de pain au lait toute en légèreté, les boules sont fourrées de carrés de chocolat et on les a assemblé sous la forme d'un sapin.
Une pluie de sucre glace et quelques cerises confites plus tard et le sapin est prêt à être dégusté pour un goûter, un petit déjeuner ... un petit creux !

Pour ce#défiboulange on vous propose de réaliser la même pâte de pain au lait, la même forme mais on vous laisse libre de votre déco et du fourrage (on ne le verra pas normalement :) ... des boules de chocolat, des filets de glaçage royal en guise de guirlandes ... ou alors la même que nous :o)

500 g de farine T55
30 g de sucre
20 g de levure fraîche de boulangerie
30 cl de lait
1 jaune d’œuf
50 g de beurre mou en dès
10 g de sel

Dans le bol de votre robot muni du pétrin, déposer : Le sel, la farine, le sucre, la levure émiettée.
Faire tiédir le lait, le mettre dans le bol avec le jaune d'oeuf
Pétrir jusqu'à ce qu'une pâte se forme, ajouter le beurre et pétrir à vitesse 1 pendant 10 mn.
Couvrir d'un linge et laisser reposer jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Déposer le pâton sur le plan de travail fariné et le séparer en 22 boules de 40 g chacune. Les laisser reposer 10 mn puis former des boules.

Préparer une grande feuille de papier sulfurisé que vous poserez directement sur la grille du four.

Aplatir une boule avec la paume de la main, déposer le carré de chocolat puis refermer. Déposer la boule sur le papier, la clé en dessous.
Faire la même opération avec toutes les autres boules en montant le sapin avec 6 boules au départ. Prenez soin à les espacer afin de laisser la pâte se développer lors de la dernière pousse et de la cuisson.

Lorsque vous avez formé votre sapin, le laisser à nouveau lever pendant 30 mn à 1 heure selon la levure utilisé et la température de la pièce.

Préchauffer le four à 180°C et enfourner pour 20 à 25 mn selon la puissance !

Laisser refroidir et décorer à votre envie !

Venez partager avec nous vos sapins avec une petite photo, le lien vers votre blog etc ... sur la page facebook du DéfiBoulange.





Dernière édition par MOA le Ven 6 Nov 2015 - 17:23, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Pains avec et sans MAP- Pains de mie- Viennoiseries- Brioches   Ven 6 Nov 2015 - 17:16



 Blog à garder en favoris    

source http://lesgourmandesastucieuses.blogspot.fr/2013/04/pain-fait-maison-pas-pas-sans-petrissage.html
Ceux qui connaissent Les Gourmandes Astucieuses et Recettes Saines et Gourmandes savent que je fais mon pain moi-même depuis des années. Je n'en achète plus dans les boulangeries, ni dans les magasins bios.
Là, au moins, je sais ce que je mets dedans...

Il y a plus de 2 ans, je vous ai déjà donné ma recette de pain maison, simple et rapide, sous forme de diaporama-vidéo.
Mais, comme c'était une de mes premières recettes publiées, il manquait des étapes et les photos n'étaient pas top.

J'ai donc décidé de vous proposer, à nouveau, ma recette de pain fait-maison pas-à-pas.

Je vous conseille de ne pas le consommer immédiatement.
Je sais, c'est tentant, mais vous le digéreriez plus difficilement.
C'est le cas pour tous les pains !

Je fais mon pain 2 à 3 fois par semaine. C'est tout à fait faisable car ma recette est facile et rapide.
C'est un pain sans pétrissage. Seules les pousses sont plus ou moins longues, suivant la température de la pièce. Mais, pendant ce temps-l;à, vous pouvez vaquer à vos occupations !
Attention, vos pains monteront plus ou moins, suivant les farines utilisées. Si vous utilisez de la farine de seigle, il montera moins. par contre, si vous n'y mettez que de la farine blanche, il montera plus...

Retrouvez d'autres recettes de pains (pains de toutes sortes et de tous les pays), de viennoiseries et de petits-déjeuners gourmands dans mon nouveau livre : Pains, viennoiseries et petits-déjeuners gourmands - 100 % fait-maison avec des produits sains et naturels

Mon livre est disponible en 2 formats :
- pour PC http://go.61626f6e64616e636564z2ec61626f6e64616e636564.13.1tpe.net
- pour tablette, smartphone et liseuse sur Amazon



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MessageSujet: Re: Pains avec et sans MAP- Pains de mie- Viennoiseries- Brioches   Dim 20 Déc 2015 - 18:25

 source http://mamathismaelys.canalblog.com/archives/brioches__pain__autres_viennoiserie/index.html

Brioche extra moelleuse
Une petite recette de brioche sur mon blog avec cette merveille qui me vient du blog de "yumelise",
http://www.yumelise.fr/ elle est extra moelleuse, nous n'avons pas été déçu à la dégustation ;)

Yumelise vous donne la marche à suivre au robot, je l'ai faite à la map, le résultat est aussi beau ;)

Ingrédients:
- 200g de lait
- 2 oeufs
- 500g de farine
- 60g de sucre en poudre
- 2 pincées de sel
- 25g de levure fraîche de boulanger (ou 2 sachets de levure sèche chez yumelise)
- 80g de beurre mou coupé en dés
- 1 oeuf battu pour la dorure

A la map:
Mettre tout les ingrédients dans l'ordre dans la cuve de votre map,

Lancer le programme pâte, puis laisser faire la machine (environ 1h20selon la marque de votre map)

Une fois le programme terminé, sortir votre pâte de la cuve,

A la main:
Mélanger dans un saladier la farine, le sucre, le sel, faire un puits et y verser les oeufs battus, le lait légèrement tiède, le beurre mou coupé en cubes et la levure émiettée

Mélanger bien le tout et la sortez vos muscles et pétrir une 15aine de minutes, la pâte va être collante c'est normale tout doucement elle va se ramasser

Placer la dans un saladier propre puis laisser la pousser 1h30 à 2h à température ambiante sous un linge (elle doit doubler de volume)

Ensuite et dans les deux cas,
La dégazer et la couper en 4 boules de même poids (environ 240g chacun pour moi)

Placer les boules dans un moule à cake préalablement recouvert de papier cuisson Laisser lever 1 heure à température ambiante ou 30min dans le four réglé sur 30°C

Une fois bien gonflé, badigeonner la brioche avec un oeuf battu

Enfourner pour 30 min à 160°C

Sortir, démouler et laisser refroidir avant de la savourer :)



Sur le même blog vous trouverez d'autres recettes:
Petits nids briochés de Pâques
Brioche butchy aux pépites de chocolat
Croissants selon Monsieur C-Felder
Pain cocotte 2
Mannelés de la Saint Nicolas
Kringle Estonien ou brioche Estonienne
Brioche butchy au mascarpone
Brioche Bouldouk

http://mamathismaelys.canalblog.com/archives/brioches__pain__autres_viennoiserie/p10-0.html
Petits pains au lait
Rolls aux framboises et glaçage au citron
Brioche à effeuiller vergeoise brune et cannelle
Agneau de pâques brioché
Brioche de Nanterre
Petits pains au lait
Pull Apart Bread Cinnamon
Scones aux pépites de chocolat
Brioche vendéenne moelleuse et à la mie filante avec ou sans map
Panettone aux raisins secs et au rhum

http://mamathismaelys.canalblog.com/archives/brioches__pain__autres_viennoiserie/p20-0.html
Pains au chocolat briochés facile]Pains au chocolat briochés facile
Baguette facile sans pétrissage
Premier croissant maison
Couronne des rois briochées facile et moelleuse
Galette des rois au chocolat
Baguettes viennoises moelleuse au lait fermenté
Brioches façon flocon de neige et boule de Noël
Cougnou ou cougnolle de Noël facile
Manneles ou Jeanbonhomme de la Saint Nicolas
Brioche marbrée au chocolat moelleuse

http://mamathismaelys.canalblog.com/archives/brioches__pain__autres_viennoiserie/p30-0.html
Scones au babeurre super moelleux et rapide
Pains à hamburger facile et moelleux
Fougasse sucrée moelleuse
Eggs boat pour un défi boulange
Burger totalement sucré
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Gâche
Pain cocotte
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Petits coeurs briochés à la cannelle

http://mamathismaelys.canalblog.com/archives/brioches__pain__autres_viennoiserie/p40-0.html
Brioche au chocolat et à la crème d'amande de C.Felder
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Cygnes en pâte à choux fourrés à la chantilly et aux framboises
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Pain ou plutôt brioche perdue




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