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 Pains avec et sans MAP- Pains de mie- Viennoiseries- Brioches

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MessageSujet: Pains avec et sans MAP- Pains de mie- Viennoiseries- Brioches   Lun 23 Mar 2009 - 15:51



Bonjour, voila divers liens sur le pain à la MAP (machine à pain)
Avec une première recette d'une camarade rencontrée sur le net
source http://cuisinezvous.chez-alice.fr/pain.htm

(Map prog. pâte ou pétrissage au robot ou à la main, mise en forme puis levée 30-45 minutes et 25 min. au four, 240°C)

INGREDIENTS pour un pain rond ou allongé
-260 ml d'eau
-2 CC sel (dans l'eau)
-460 g de farine (T55)
-12 gr de levure de boulanger fraîche ou un sachet de levure de boulanger sèche "briochin", à effriter sur la farine .

RECETTE
Mettre les ingrédients dans l’ordre préconisé par la map, mettre sur le prog. Pâte. Ou pétrir.

A la fin du programme (ou aprés 1h30 de poussée si fait à la main ou pétrit au robot), sortir la pâte, mettre en forme (voir dans la parti Boulange la page consacrée à la Façonnage)http://cuisinezvous.chez-alice.fr/faconnage.htm
puis fariner si besoin ou envie et inciser (facultatif), puis laisser relever 30-45 minutes.

Cuisson au four 20-25 minutes à 240° (on peut baisser le four au bout de 10 min pour le mettre à 210°.

TRUCS
Lors du préchauffage du four mettre la lèche-frite au fond du four et dés que vous enfournez votre pain, verser dans la lèche-frites un verre d'eau chaude, cela favorisera le croustillant et la finesse de la croûte. On appelle cela le "coup de buée"

Pour les four à chaleur ventilée mettre si possible la position "chaleur traditionnelle", car la chaleur ventilée à tendance à dessécher le pain!



 source  http://www.cleacuisine.fr/
Depuis les tout premiers posts que j’avais écrits sur le sujet il y a plus de trois ans (oups, en fouillant dans les archives je me rends compte que j’ai raté l’anniversaire des 4 ans de ce blog le 12 mars ! Pardon, le blog !!), ma manière de faire le pain a beaucoup évolué.

Première étape : heureuse propriétaire d’une machine à pain flambant neuve, je fais mon pain intégralement dedans. Au début, ayant lu consciencieusement le manuel, je me crois même obligée d’acheter de la levure en granulés et de mettre pas mal de farine blanche.

Puis, petit à petit, je réalise que je peux utiliser du levain fermentescible (poudre qui mêle du levain et un certain pourcentage de levure et que l’on trouve dans les magasins bio, par exemple sous la marque Priméal). Et j’oublie totalement la farine blanche, pour utiliser principalement des farines de blé bise (T80) et complète (T110 ou 150), avec parfois des farines qui changent (seigle, multicéréales, châtaigne…).

Deuxième étape : lassée des pains carrés, je n’utilise plus que le programme pâte de la MAP et je cuis le pain au four. Pour cela, une fois la levée du programme pâte terminée, je façonne la forme et le nombre de pains souhaités, je laisse lever une petite heure, puis j’enfourne à 220 °C. Je trouve mon pain plus varié, et la consistance meilleure (croûte plus croûtée, mie mieux aérée). Autre avantage : je ne cuis plus mon pain dans la cuve en Téflon de la MAP (le Téflon dégage des particules toxiques lorsque la chaleur est forte).

Troisième étape : tout récemment, je décide de tenter la fabrication d’un levain naturel. Je suis pour cela les instructions de Florence, sur son blog Makanai Bio. Je vous encourage fortement à lui rendre visite si ce n’est déjà fait : c’est une vraie pro du levain maison et des pains qui vont avec. Je suis constamment impressionnée par ses nouvelles créations ! J’ai suivi sa méthode pour obtenir un levain naturel et sa méthode 1 2 3 pour pain au levain.

Bilan : au début, je me suis bien demandé dans quoi je m’étais encore embarquée. Construire le levain prend une bonne dizaine de jours, au cours desquels je me suis parfois dit que ça n’allait jamais marcher ! En réalité, il faut simplement un peu de patience : si on a bien suivi la méthode, elle est infaillible, même dans une cuisine où il ne fait pas tout à fait 20 °C, comme chez moi. J’ai encore de gros progrès à faire en pétrissage : ma pâte reste très collante et un peu trop molle, le pain a donc tendance à s’étaler à la cuisson et je regrette de ne pas avoir de cocotte pour contenir ses envies d’évasion. Néanmoins, il est vraiment délicieux : un goût légèrement acidulé que l’on ne retrouve pas avec le levain fermentescible (et encore moins avec la levure), une mie avec de belles alvéoles, une belle croûte croustillante… Et à chaque essai, je m’améliore. Ne jamais se décourager !

Au final, je continue à faire du pain au levain fermentescible une fois par semaine (souvent, je le mets en suite au congélateur pour le ressortir quelques jours plus tard, c’est super pour dépanner). J’achète aussi de temps en temps du pain au levain de la Boulangerie Savoyarde ou de la Boulangerie de Belledonne, vraiment délicieux. Mais je pense que je vais également utiliser mon levain maison à un bon rythme. Il me suffit d’en conserver à chaque fois un petit peu au réfrigérateur (dans un pot à confiture), et de le sortir la veille du jour où je veux boulanger.

Les avantages que je vois au pain au levain maison :
- Indéniablement très économique ;
- Une fois le levain créé, il ne demande pas spécialement d’entretien, sauf la veille et le jour où on souhaite le réutiliser ;
- Peu d’ingrédients nécessaires : eau, farine et sel. Pour les farines, j’ai utilisé du seigle, de la T65 et de la T80.
- Le pain au levain est plus digeste que le pain qui contient de la levure ;
- Et surtout, le goût est top !

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MessageSujet: Re: Pains avec et sans MAP- Pains de mie- Viennoiseries- Brioches   Lun 23 Mar 2009 - 16:14



 source http://adelirose.free.fr/recettes_photos/pain_levain/recette.php
Le pain au levain et vous : une vraie histoire d'amour... quand vous confectionnez votre propre pain au levain, vous ne voyez plus les autres pains du même oeil, et vous ne pouvez plus vous en passer ;-).

Vous trouverez ci-dessous :
- les explications pour faire son propre levain,
- la recette du pain au levain (sans contrainte d'horaires),
- ma recette adaptée à mes horaires de travail,
- les différentes étapes de ma recette, détaillée en photos.,
- la mise en route d'un levain et la recette du pain au levain au format pdf à télécharger.

Bonne lecture ;-)

Levain
Avant toute chose, vous devez prendre conscience que le levain est un être vivant. Il va falloir vous en occuper : le nourrir, lui assurer une bonne santé et une bonne hygiène, en lui nettoyant son "lit" et l'utiliser au moins une fois par semaine. Si vous prenez soin de lui, il vous le rendra bien en vous offrant de beaux et bons pains, mais aussi des gaufres, des crêpes, des brioches, .... Le mien s'appelle "Hubert", il est né le 4 avril 2003 et il me fait de magnifiques pains, tous les 2 jours (voir photos plus bas).

1.1. Levain selon la recette de Marie-Claire (Tartopoir)
Pour bien commencer
Utilisez un saladier en verre ou en céramique préalablement ébouillanté, car la chaleur va aider à faire démarrer le levain.
Utilisez de la farine de seigle ou de blé complète.
Les ajouts de farine complète et d'eau sont à faire le matin et le soir.

Jour 1 : le matin
Dans le bol ébouillanté, mélangez 15 cl d'eau avec 1 cuil à café de miel et 80 gr de farine complète. Mélangez jusqu'à éliminer tous les grumeaux et couvrez d'une assiette retournée, en veillant à ce que l'air puisse passer afin que le levain respire. Puis gardez le bol dans un endroit chaud et humide, un rebord de fenêtre au soleil est parfait (la chaleur est importante dans le processus de fermentation).

Jour 1 : le soir
Mélangez 10 cl d'eau tiède avec 50 gr de farine complète dans le levain du matin, remuez bien et transvasez dans un nouveau bol ébouillanté, couvrez de nouveau pour laisser fermenter, tout en vous assurant qu'il existe un espace pour laisser respirer le levain.

Les jours suivants matin et soir
Refaites le même processus, avec les mêmes quantités d'eau et de farine complète que la veille au soir. Cela jusqu'à ce que vous voyez apparaître de petites bulles sur les bords du bol. Votre levain devrait être prêt en 3 à 5 jours, mais cela peut durer plus longtemps tout dépend de la température ambiante. Attention, l'odeur doit toujours être aigrelette mais surtout elle doit rester agréable, et le bol parfaitement propre pour éviter la prolifération de mauvaises bactéries.

Lui donner de la force (dernière étape)
Pour cela, il faut le nourrir et lui donner sa consistance définitive.
Dans un premier temps, mélangez dans un bol 5 cl d'eau et 50 gr de farine complète, c'est la consistance qu'il doit avoir.
Prenez votre levain, et en ajoutant de l'eau tiède et de la farine complète, faites lui prendre la même consistance. Pour terminer, ajoutez le contenu du premier bol.
Mettez-le dans un grand bocal de 1 litre et demi (type bocal "le parfait" avec couvercle). Enlevez le caoutchouc, car il ne faut pas fermer le bocal hermétiquement, le levain doit toujours respirer (une petite astuce : laissez le ressort du couvercle levé entre le bocal et le couvercle pour faire un espace).
Pendant 2 à 3 jours, ajoutez lui 5 cl d'eau et 50 gr de farine complète.

Préparation pour la fabrication d'un pain
Pour faire un pain de 500 gr de farine, vous avez besoin de 150 gr de levain, par conséquent, la veille au soir, donnez lui à manger 75 gr de farine complète et 75 gr d'eau (si vous faites un kilo de farine, doublez ces proportions), mélangez bien, et laissez le tranquille jusqu'au lendemain matin, moment ou vous allez faire votre pain.

1.2. Levain aux raisins
Mettez à trempez 10 raisins secs dans 25 cl d'eau tiède. Laissez fermenter pendant 3 jours. Les raisins vont se gorger d'eau et une pélicule opaque va se former sur le dessus. C'est tout à fait normal, c'est le résultat du processus de fermentation.
Filtrez l'eau sucrée et ajoutez lui 250 gr de farine et mélangez soigneusement. Laissez fermenter ce mélange jusqu'à ce qu'il gonfle et fasse des bulles, le levain est prêt.
Source : Pains et brioches de Chantal et Lionel Clergeaud (ed. Dangles)

2. Précaution à prendre pour ne pas le perdre
Même si on prend toutes les précautions nécessaires (nettoyage attentif du bocal et des instruments, nourrissage réguliers et suffisants,…) il peut arriver que notre levain meure, souvent par contamination de mauvaises bactéries. Pour éviter d’être pris au dépourvu, si cela lui arrivait, je vous conseille de faire des "copies de secours".

Comment s'en aperçoit-on ?
Il cesse de mousser et prend une odeur vraiment insupportable. Il faut toujours que l'odeur soit agréable, un peu aigrelette mais douce.
Si l'odeur reste toujours agréable et aigrelette, mais devient plus forte, c'est seulement qu'il a faim (il réclame à manger en quelque sorte) : donnez-lui sa ration de farine complète et d'eau (toujours la même quantité de chaque).

Précautions de bases
Nettoyez bien son bocal et les autres instruments avec lequel vous faites vos mélanges (saladier, cuillères, …). Vous pouvez passez le bocal au lave-vaisselle. Il n'est pas nécessaire de les stériliser, veillez simplement à ce qu’ils soit bien propres.

Les copies de secours
Pour parer à toute éventualité, je vous conseille de faire au moins deux copies de secours. Deux techniques s’offrent à vous : la congélation et la déshydratation.

suite sur le lien.





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MessageSujet: LIENS sur les pains   Dim 1 Fév 2015 - 14:47



   http://fairesonpain.free.fr/phpBB2/
source http://fairesonpain.free.fr/index.htm
Faire du pain nécessite un certain apprentissage. Quelques ratés au début, c'est la voie normale avant de maîtriser le coup de main.
C'est comme tout, ça s'apprend ! mais une chose est sûre : Lorsqu'au sortir du four, on a dégusté sa bonne miche encore tiède avec un peu de beurre fondant dessus, c'est déjà trop tard : On est condamné à éviter les boulangers !

Je vous propose de tester trois recettes :
-  Le pain à la levure de boulangerie
Plus facile à réaliser que le pain au levain, il a l'avantage de lever moins longtemps et ainsi d'être réalisé rapidement.

-  Le pain de campagne sur levain-levure
Très rapide et facile à réaliser, je remercie Jérôme pour cette recette qui nous permet en plus d'apprendre quelques termes techniques...

- Le pain au levain
Quand vous aurez fait quelques miches avec les recettes ci-dessus, il sera indispensable d'essayer cette recette traditionnelle. La fabrication est plus longue (en attente, pendant les levées) et nécessite de disposer de levain. Le pain au levain est un pain de caractère, un peu acide (jamais trop s'il est réussi) ; certains aiment moins, pour ma part je ne pétris (presque) que celui-là... mmh !

Enfin, il s'agit de lever une opinion trop courante : Faire du pain prend très peu de temps. Ce qui est long, ce sont les levées, c'est tout !





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MessageSujet: Re: Pains avec et sans MAP- Pains de mie- Viennoiseries- Brioches   Dim 1 Fév 2015 - 14:54



  source http://www.feminin.ch/cuisine/bread/pain_machine.htm
Recettes suivantes
Pain au yogourt
Pain à l'ail et au romarin *
Pain Aloha
Pain alpin au blé complet
Pain à l'aneth et à l'oignon
Pain à l'Avoine
Pain à l'Avoine, version 2
Pain à la crème irlandaise Bailey's
Pain à la banane
Pain de Blé entier léger
Pain de blé au miel
Pain farine d'avoine et Bourbon
Pain à la farine d'avoine
Pain  Canneberges et orange
Pain aux Carottes et au Thym
Pain aux céréales
Pain complet
Pain à la confiture
Pain au curry *
English Muffin (toasts) *
English Muffin (toasts) *
Pain d'épeautre
Pain épicé à l'orange
Pain blanc français *
Pain au fromage et aux oignons
Pain indien
Pain au citron
Pain aux graines de lin
Pain au maïs *
Pain blanc avec une mie aérée *
Pain au millet et à l'orange
Pain au muesli
Pain de seigle multicéréales *
Pain multigrains aux raisins *
Pain aux myrtilles
Pain aux noix *
Pain aux œufs
Pain aux Olives
Pain aux Olives *
Pain grec aux olives
Pain sucré à l'orange
Pain à la bière
Pain à la patate douce
Pain au piment Jalapeno
Pain aux pommes et noix de pécan
Pain "Pumpernickel" léger *
Pain Pumpernickel, version 2 *
Pain aux raisins secs
Pain noir de Russie
Pain brun rustique
Pain salsa
Petits pains sandwich
Pain scandinave
Pain de seigle au yogourt
Pain de seigle léger
Pain blanc sésame et pavot
Pain de seigle Strauss
Pain au beurre doux *
Pain au jus de tomates

La levure
Like a Star @ heaven source http://www.feminin.ch/cuisine/bread/pain_machine.htm
Merci à tous ceux qui par leurs renseignements et leurs photos m’ont permis d’écrire cette page
« La levure est un microbe végétal minuscule utilisé pour faire lever la pâte à pain et préparer des boissons alcoolisées comme le vin, le cidre et la bière. C'est un aliment très nutritif, riche en protéines et vitamines du groupe B. D'ailleurs, avec le retraitement des résidus de levures provenant des brasseries, on obtient des pâtes et des ingrédients qui entrent dans la composition de nombreux produits pour la restauration rapide, voire pour les plats cuisinés. »

On trouve deux sortes de levures de boulanger
Il existe 2 sortes de levure déshydratée





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MessageSujet: Re: Pains avec et sans MAP- Pains de mie- Viennoiseries- Brioches   Dim 1 Fév 2015 - 15:00



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MessageSujet: Re: Pains avec et sans MAP- Pains de mie- Viennoiseries- Brioches   

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