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 Fraisiers

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MessageSujet: Fraisiers    Ven 4 Juil 2014 - 19:15



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Dernière édition par Libellule le Lun 23 Jan 2017 - 18:17, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Fraisiers    Lun 23 Jan 2017 - 18:15



Dernière édition par Libellule le Mar 31 Jan 2017 - 17:04, édité 2 fois
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MessageSujet: Re: Fraisiers    Lun 23 Jan 2017 - 18:16

Voila ma recette de Fraisier qui vient d'un vieux livre Tupperware

Préparation :génoise 20mn, crème 10mn
Cuisson : génoise 30 à 40mn th 3 ou 165°
Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Génoise
3 beaux œufs
100g de sucre
1 pincée de sel
100g de farine tamisée
50g de beurre fondu

  Crème au citron :
2 beaux citrons bi, zeste et jus (1dl environ)
2oeufs
250g de sucre
100g de beurre + 130g
50g de maîzena
500g de fraises

 Décor:
Sucre glace
De la pâte d’amandes rose et verte

Génoise :
Battez 10mn au batteur électrique les œufs entiers et le sucre, dans un saladier placé dans un plus grand à demi plein d’eau très chaude : le mélange doit tripler.
Ajoutez délicatement, au racloir, en soulevant la pâte, la farine tamisée, puis le beurre.
Faites cuire à feu doux, dans un moule beurré et fariné. Cuit le gâteau se détache du moule. Démoulez chaud, garnissez froid.

Crème :
Râpez le zeste des citrons, pressez leur jus , mettre le tout dans une casserole avec maïzena,  œufs entiers, sucre, tournez au fouet  et mettez sur feu doux jusqu’au premier bouillon,retirez du feu et  ajoutez les 100g de beurre à la crème tiède, puis lorsqu’elle est bien froide les 130g restant  en fouettant pour rendre le mélange léger. Attention la crème est fragile, c’est pour cela qu’au fil des années j’ai rajouté un peu de maïzena, comme ça elle tient mieux. C’est pour cela aussi que je la réserve au froid qq temps après avoir mis un couvercle.

MONTAGE
Fendez le gâteau en 2, déposez la moitié de crème encore molle, incrustez  les fraises entières ou coupées selon leur taille, masquez les du reste de crème, puis posez la 2° moitié du gâteau. On peut aussi fabriquer dans du carton propre, une bande allongée que l’on ferme avec des agrafes et que l’on enfonce autour de la génoise, ce qui servira de support à la crème, on enlèvera cette bande juste avant de présenter le gâteau sur table.
Après l’avoir fait pendant des années, mon mari et moi trouvions que la génoise restait un peu sèche ; du coup maintenant nous la mouillons avec un sirop de citron tout prêt du commerce, que nous allongeons avec de l’eau ou nous faisons un sirop avec eau, sucre, et nous rajoutons au dernier moment du  jus de citron frais . Vous trouverez vite la manière et les quantités qui vous correspondent.
Saupoudrez alors de sucre glace, et décorez avec la pâte d’amandes ; vous pouvez façonner des feuilles avec la verte, et faire des lettres ou des chiffres avec la rose, pour cela utilisez la technique du colombin, c'est-à-dire vous roulez un morceau de pâte sur la table pour en faire un colombin assez petit, ensuite vous coupez de petits morceaux pour faire chiffres ou lettres.
Ce gâteau peut se faire la veille.






Dernière édition par Libellule le Lun 23 Jan 2017 - 18:46, édité 4 fois
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MessageSujet: Re: Fraisiers    Lun 23 Jan 2017 - 18:17

 source http://lesucresale-doumsouhaib.com/fraisier-de-christophe-felder/

Je ne vais pas vous le cacher ce gateau demande un peu de temps pour la préparation mais franchement ça en vaut vraiment la peine c’est un vrai supplice en bouche!!!

Comme vous le savez,la patisserie demande de la précision,il vous faudra donc du matériel adéquat pour réaliser ce gateau:un robot/batteur,une balance,un thermomètre de cuisson,un chalumeau.. et un cadre en inox à défault un cadre en carton que vous aurez confectionner vous-même.

La recette est pour 20 personnes,mais si vous êtes gourmands ne divisez surtout pas les quantités par 2,vous vous servirez certainement 2 fois…!!!

Ingrédients:
Pour le biscuit à la cuillère
Pour 2 feuilles de papier sulfurisé de 20/30 cm
-150 grs de farine
-180 de blancs d’oeufs
-150 grs de sucre semoule
-120 grs de jaunes d’oeufs
-50 grs de sucre glace

Pour le sirop:
-120 grs d’eau
-70 grs de sucre

Pour la crème mousseline:
-150 grs de crème patissière extra
-500 grs de crème au beurre légère
-20 grs de pâte de pistache de mon partenaire cuisine addict

La pâte de pistache est facultative mais je vous conseille vraiment d’en mettre,elle relève la crème et apporte juste ce qu’il faut en goût pour obtenir une crème mousseline parfaite!!

Pour le montage
-30 grs de sucre semoule

Pour la meringue française
-2 blancs d’oeufs
-60 grs de sucre semoule
-40 grs de sucre glace
-370 grs de confiture d’abricot
-2 càs d’eau
-Environ 1 kg de fraises

Pour le biscuit:
Préchauffer le four à 180 °

Battre les blancs en neige avec le robot/batteur

Puis ajouter petit à petit le sucre afin d’obrenir une neige ferme

Ajouter les jaunes d’oeufs et battre 5 secondes(vraiment 5 secondes pas plus)

Mélanger et ajouter la farine tamisée

Terminer de mélanger à la main avec une maryse/spatule afin que la farine soit bien incorporée

Répartir la préparation sur 2 plaques recouvertes de 2 feuilles de cuisson de 20/30 cm

Bien égaliser avec une spatule

Saupoudrer de sucre glace

Enfourner pendant 10 mn chaque biscuit

Puis laisser refroidir

Préparer ensuite la crème patissière
Puis la crème au beurre légère

Réalisation de la crème mousseline
Battre la crème au beurre doucement poisition 1/ 2 du kitchenaid pendant 10 mn afin de la rendre la plus légère possible

Travailler la crème patissière rapidement au fouet
elle doit être bien lisse

Puis ajouter la crème au beurre et la pâte de pistache et mélanger au fouet doucement

Montage du gateau
Déposer le biscuit sur un grand plat, puis déposer le cadre(20/30 cm) sur le biscuit

A l’aide d’un couteau couper le biscuit dui dépasse à l’extérieur du cadre, faire la même chose pour le 2 ème biscuit

Puis imbiber le 1er biscuit de sirop
(pour le sirop,bien mélanger l’eau et le sucre)

Puis déposer les 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit

Déposer les fraises( que vous aurez coupées à la base)tout autour du cadre puis au centre, saupoudrer de sucre semoule

Recouvrir du reste de crème, bien lisser avec une spatule

Déposer le second biscuit ,l’imbiber de sirop

Réserver minimum 1 h au frais

Pendant ce temps,réaliser la meringue française:
Verser les blancs dans le bol du robot et fouetter avec un peu de sucre, lorsque les blancs commencent à être bien montés verser le reste de sucre doucement

Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une belle meringue blanche qui tient dans le fouet du robot, puis tamiser le sucre glace sur la meringue et mélanger à l’aide d’une maryse

Etaler la meringue sur le biscuit, bien lisser avec une spatule, puis bruler légèrement la meringue au chalumeau afin qu’elle est une belle couleur dorée

Faire chauffer la confiture d’abricot avec l’eau, puis la passer au tamis afin d’enlever les morceaux de fruits

Verser la gelée d’abricot sur le fraisier, bien lisser à la spatule

Puis oter le cadre et décorer avec des fraises, moi je l’ai remis 1 h au frais avant de démouler

ce fraisier est excellent,je me répète c’est long…mais vraiment trop bon!!!

Merci Monsieur Felder!!!

source: » les gâteaux classiques de Christophe leçon de patisserie N°2 «

régalez-vous!!


BON APPETIT!!!!


source: » les gateaux classiques de Christophe leçon de patisserie N°2 « régalez-vous!!

source http://lesucresale-doumsouhaib.com/creme-au-beurre-legere-de-christophe-felder/
Réaliser la meringue italienne:
Préparer les blancs dans la cuve du robot et réserver

Dans une casserole,faire chauffer l’eau avec les 100 grs de sucre sur feu doux
surveiller la température avec un thermomètre
elle doit atteindre 118 °
Dès que la température atteint 114 ° monter les blancs avec les 35 grs de sucre
battre à la vitesse maxi
lorsque le sirop atteint 118 °,le verser délicatement sur les blancs montés
laisser tourner à vitesse moyenne pendant 10 mn environ jusqu’à ce que la préparation refroidisse

Réserver



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