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 Biscuits - Sablés - Gâteaux pour le petit déjeuner ou le thé

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Moa

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MessageSujet: Re: Biscuits - Sablés - Gâteaux pour le petit déjeuner ou le thé   Mer 4 Mar 2015 - 23:42

Like a Star @ heaven source http://www.cestmafournee.com/2012/04/mes-cookies-preferes.html
Mes cookies préférés...
"En France on a tendance à croire qu'un cookie doit être croquant, alors que le vrai cookie est croustillant sur les bords, et ultra moelleux à l'intérieur"
Mais qui donc a-t'il pu avoir une parole aussi sensée ?? Michalak of course...
Et oui ! Un cookie ça doit être moelleux, et non pas casse-dent à la façon "Hello de LU", dont l'appellation anglophone m'a toujours fait sourire...
Exit les cailloux, welcome les "soft cookies" !

De toutes les recettes que j'ai testées, celle-ci est de loin ma préférée. Je l'ai trouvé il y a quelques années chez Sucrissime (j'ai diminué le sucre c'est tout). A force de faire ces cookies, j'ai un peu modifié la recette, notamment en remplaçant la cassonnade par de la vergeoise, d'après les recommandations de Michalak. En effet, la vergeoise est un sucre humide, et c'est là que réside le secret des cookies, car c'est justement cette humidité qui leur garantira un moelleux incomparable.

RÉALISATION : Pour 15 cookies à 22 cookies (ça dépend de la quantité d'ingrédients que vous allez ajouter, comme les noix, les noisettes etc...) :
125g de beurre salé bien pommade (ou de beurre doux + 1/2 teaspoon de sel)
110g de vergeoise blonde ou brune
175g de farine avec levure incorporée ou farine type 55 avec 1/2 teaspoon de levure chimique
130g de chocolat (ou de pépites "chunks") : surtout pas de petites pépites !
50g de noix de pécan, ou noix, ou noisettes etc... (ici j'ai mis des noix)
1 oeuf à température ambiante (pas trop gros !)
20g de poudre d'amandes
1 teaspoon d'extrait de vanille (si c'est l'extrait vahiné, attention si vous utilisez de l'extrait très concentré, il faudra réduire la dose)

Si vous vous demandez pourquoi je cite sans cesse Michalak en ce moment, la réponse est simple : depuis que je regarde son émission sur Téva ("le gâteau de mes rêves"), j'ai appris énormément de choses, que je m'empresse de mettre en pratique ici. En ce qui concerne les cookies, il a donné plusieurs astuces, qui feront toute la différence :
- on utilise de la vergeoise
- on met des gros morceaux de chocolat, et surtout pas des pépites traditionnelles, qui gâcheraient tout à la dégustation, car leur petite taille ne mettrait pas en valeur le contraste des goûts
- on les façonne assez gros et on les cuit doucement

J'ai bien évidemment testé la recette des cookies de Michalak, mais figurez-vous que je préfère celle-ci. J'ai simplement mis en pratique ses conseils sur cette recette, que j'ai donc "Michalakisée"...

Commencez par hacher grossièrement le chocolat, à l'aide d'un grand couteau (inutile si vous avez trouvé des "chunks" dans le commerce).
A l'aide d'un batteur électrique ou d'un robot, crémez pendant environ 3mn à vitesse max 125g de beurre demi-sel, 110g de vergeoise et 1 teaspoon de vanille liquide. Le mélange doit devenir bien crémeux et aéré. Si vous n'avez pas de beurre salé, ajoutez 1/2 teaspoon de sel, à l'aide d'une cuillère mesure, beaucoup plus précise que la balance électronique pour une si petite quantité (on en trouve partout maintenant, même en grandes surfaces).
Ajoutez l'oeuf (à température ambiante), et continuez de battre à vitesse max pendant environ 2mn : le mélange doit ressembler à une crème au beurre bien aérienne.
Ajoutez ensuite 20g de poudre d'amande, et incorporez en battant un peu.
Maintenant on n'utilise plus le batteur, mais seulement la maryse ! En effet, à partir du moment où l'on ajoute la farine, il faut à peine remuer pour ne pas corser la pâte, sinon vous aurez des cookies qui éclateront à la cuisson.
Ajoutez donc 175g de farine avec levure incorporée et 100g de chunks au chocolat, et mélangez à la maryse, et arrêtez vous dès que le mélange est amalgamé. C'est important d'ajouter les pépites et la farine en même temps, ça évite de trop travailler la pâte (si vous ajoutez autre chose, c'est maintenant également).
Façonnez 15 à 22 boules que vous répartirez en quinconce sur une plaque munie de papier sulfurisé, et réservez au frais pendant une heure (ce n'est pas indispensable mais c'est mieux). Si vous avez utilisé un oeuf trop gros, la pâte collera un peu, il faudra simplement la laisser au réfrigérateur pour pouvoir façonner facilement les boules.

Enfournez pour environ 17 mn à 150°chaleur tournante : ils doivent être à peine colorés aux bords (il va falloir faire deux à trois fournées). Ils vont vous sembler crus c'est normal, ils se figeront en refroidissant.
Disposez-les tout de suite sur une grille aussitôt sortis du four. Aidez-vous d'une spatule car ils sont fragiles quand ils sont chaudes ! Laissez-les bien refroidir, avant de les stocker sous une cloche ou dans une boite.

Remarques :
- Ces cookies sont ultra moelleux, et le seront encore plus le lendemain.
- J'ai essayé avec de la cassonnade, et je n'ai pas du tout obtenu le même moelleux qu'avec la vergeoise.
- La pâte à cookies se congèle très bien crue, et les cookies sont encore plus beaux lorsqu'on les enfourne congelés !
- Vous pouvez ajouter de l'extrait de café dans la pâte, ou du sirop d'érable, des noix de pécan, des noix, des noisettes, des pralines etc etc.

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Moa

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MessageSujet: Re: Biscuits - Sablés - Gâteaux pour le petit déjeuner ou le thé   Mer 4 Mar 2015 - 23:47

Like a Star @ heaven source http://www.cestmafournee.com/2014/12/les-vanille-kipferl-de-christophe-felder.html
Les "Vanille Kipferl" de Christophe Felder
N'ayons pas peur des mots : les "Vanille Kipferl" (en Allemand dans le texte...) flirtent avec la perfection.
Certains prétendent qu'on a raté sa vie si on n'a pas de Rolex, moi j'affirme qu'on l'a ratée si on est passé à côté des kipferl.

C'est tout simplement le must du sablé. Un petit biscuit ultra archi vanillé d'un fondant époustouflant ! Si vous ne deviez tester qu'une recette de sablé dans votre vie c'est celle-ci.

Et ouais.

Je ne sais pas si vous vous souvenez des petits biscuits appelés "croissants de lune" de Bahlsen ? Vous savez, ces petits biscuits tellement fondants qu'ils disparaissaient tout de suite dans la bouche ? (si t'as moins de 35 ans tu peux pas comprendre...) Et bien les kipferl c'est un peu la même texture (enfin, si mes souvenirs sont bons...). Leur fondant est incroyable ! Mais la comparaison s'arrête ici bien sûr : je parle de texture, pas de goût ! Le goût des kipferl est juste magnifique, vous comprendrez en regardant la liste des ingrédients...

Ce sont des petits gâteaux d'origine allemande (ou autrichienne selon les sources, mais j'ai paksa à faire d'aller vérifier...), qui font partie des biscuits de l'Avent. Ils sont la plupart du temps en forme de croissant, mais j'ai préféré la façon de faire de Felder (Christophe ze t'aime...) qui les présente en forme de petites bouchées. Encore une recette issue de la bible rose, sans laquelle je ne pourrais subsister dans ce monde de brutes :

Amoureux de la vanille, ouvre tes écoutilles,
Amoureux de fondant, crois-moi tu seras content,
Amoureux de sablés, va chercher ton tablier"
(Charles Baudelaire - 1821/1867)

RÉALISATION : Pour environ 40 bijoux kipferl :
35g de sucre en poudre
1 super belle gousse de vanille de bonne qualité (si vous n'avez que des rabougries rachitiques, mettez-en deux !)
120g de beurre pommade (doux)
140g de farine type 55
60g d'amandes en poudre
1/4 de teaspoon de vanille liquide (1/2 cuillère à café)
Finitions (à ne pas zapper !!!!) :
60g de sucre glace
2 sachets de sucre vanillé

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
Le secret de cette recette, c'est que l'on va mixer le sucre en poudre avec la gousse de vanille entière ! Cela va donner un sucre incroyablement vanillé, ce qui parfumera divinement ces petits sablés. Pour cela il faut un tout petit mixeur, type mini-hachoir Seb. Le problème c'est que 35g de sucre c'est très peu, alors c'est un peu la galère pour mixer. J'ai donc ajouté 40g de farine (que j'ai bien sûr ensuite déduits !), et j'ai réussi.
Il faut bien couper la gousse en tronçons, et mixer longtemps :

Tamisez ensuite le sucre, et sniffez-moi ça...
Le sucre en poudre prend alors une superbe couleur ambrée !

Ajoutez la vanille liquide, la farine, la poudre d'amande et le beurre pommade :

Remuez bien avec une cuillère en bois et finissez d'amalgamer à la main. Si vous goûtez la pâte à ce moment-là vous verrez qu'elle est très peu sucrée c'est normal ! Je vous expliquerai pourquoi tout à l'heure...

Il faut maintenant fleurer le plan de travail, c'est à dire le fariner très légèrement. Pour cela je partage avec vous une petite astuce que j'ai découverte il y a quelques jours à la télé. C'est super pratique, ça permet d'avoir la juste dose de farine sans en mettre partout, j'adore !
Il suffit simplement de superposer deux compresses de gaze stériles, de déposer au centre un peu de farine, et de tout refermer avec un petit élastique (pour une fois que les Rainbow Loom servent à quelque chose...) :

On se retrouve donc avec une petite "pomponnette" à farine (j'ai pas trouvé d'autre nom...) que l'on gardera dans une boite ou un sac refermable, pour l'avoir toujours sous la main ! Vous verrez, le plan de travail sera parfaitement fleuré !

Façonnez ensuite un gros boudin, que vous couperez en 4 parties égales :

Puis façonnez 4 boudins identiques, d'environ 20 cm de long.
Avec un grand couteau, coupez des tronçons de 2cm. Je les coupe tous en même temps pour qu'ils soient bien calibrés (comme lorsque l'on fait des makis !) :

J'ai dégainé mon mètre pour vous ! 2cm pas plus, surtout qu'ils vont un peu gonfler à la cuisson !

Déposez les kipferl sur une plaque en métal recouverte de papier sulfurisé

Enfournez pour environ 15mn (13mn pour moi) :

Laissez-les ensuite bien refroidir sur une grille (on fait toujours tout refroidir sur une grille !).
Quand ils sont bien froids, il faut les recouvrir de sucre. En effet, la pâte est très peu sucrée (seulement 35g), car ceci a été calculé pour que les kipferl soient parfaits après ce passage dans le sucre vanillé. C'est donc important de respecter cette étape, ainsi que la taille, sinon tout est déséquilibré.
Mélangez le sucre glace et le sucre vanillé dans un récipient, mettez-y quelques kipferl et faites des mouvements circulaires afin que les biscuits soient bien recouverts de sucre :

On peut bien sûr les déguster tout de suite (je défie quiconque d'y résister...) mais après une nuit dans une boite hermétique le fondant sera époustouflant !
Quant au goût j'vous en parle même pas... Regardez-moi ces petits grains de vanille...

Les kipferl se conservent une semaine en théorie, dix secondes en pratique...
Vous pourrez bien sûr les offrir dans de jolis petits sachets à ceux que vous aimez (mais que vous aimez vraiment hein !).

********************************************************

Merci Valérie, à cause de vous on va prendre encore 1kg par jour :lol: :lol: :lol:
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Moa

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MessageSujet: Re: Biscuits - Sablés - Gâteaux pour le petit déjeuner ou le thé   Mer 4 Mar 2015 - 23:51

Like a Star @ heaven source http://www.cestmafournee.com/2014/10/les-sprits-de-notre-enfance-biscuits.html?spref=pi&m=1
Les sprits de notre enfance... (sablés viennois)
J'ai cherché partout M. Delacre, en vain. Et puis même si je l'avais trouvé, et chatouillé pendant une heure avec une plume d'autruche, il ne me l'aurait jamais balancé sa recette...

Alors j'ai tenté la méthode simple : les recettes qui circulent sous le manteau (ou pas).
Quatre essais, quatre fiascos.
La première version que j'ai testée ne contenait pas d'oeuf mais du lait : poubelle.
La deuxième contenait de l'oeuf, sans lait : toujours pas ça.
Le troisième ne contenait que du blanc d'oeuf : c'est mieux, mais ça ne fond pas tellement.
La quatrième (la fille qui n'a rien à faire de sa vie...) ressemblait à la troisième, avec moins de liquide : on y arrive, on y arrive.

Bref, j'en ai eu marre, j'ai fait chauffer les deux neurones qu'il me reste vu mon âge avancé, et j'ai décrété qu'il fallait en fait très peu de liquide (juste à peine pour assouplir la pâte afin qu'elle soit pochée). J'ai préféré également ajouter du sel et de la vanille. J'ai ensuite testé différentes températures de cuisson, et ayé ! Je la tiens ma recette de sprits ! Je les voulais fondants, bien sablés, et friables juste comme il faut. Mission accomplie.

C'est M. Delacre qui me cherche partout maintenant, mais la recette, j'la donne qu'à vous...

RÉALISATION : Pour une trentaine de biscuits (plus ou moins selon leur taille !)
200g de farine type 55
175g de beurre pommade
70g de sucre glace
30g de blanc d'oeuf
1/8 de teaspoon de sel (une belle pincée)
2 teaspoons de vanille liquide (ou mieux, les graines d'une demi-gousse)
+ éventuellement 150g de chocolat noir pour la déco (celui que vous préférez)

Préchauffez le four à 160° chaleur tournante.

Cette recette m'a été inspirée par celle de Pierre Hermé dans le magnifique livre "Cuisinez comme un Chef" (Larousse).

Commencez par crémer 70g de sucre glace, 175g de beurre pommade, 2 teaspoons de vanille liquide et 1/8 de teaspoon de sel à vitesse max, pendant 3 minutes :

Le mélange doit blanchir et devenir crémeux :

Ajouter 30g de blanc d'oeuf et fouettez encore une minute à vitesse max :

Le mélange va s'aérer :

Ajoutez maintenant 200g de farine, et ne travaillez plus au batteur. C'est avec une maryse qu'il va falloir l'incorporer, mais sans insister surtout !

Il ne faut surtout pas trop travailler la pâte après l'ajout de farine, car cela jouera sur la texture finale. Elle ne sera pas aussi croustillante et sablée si vous la travaillez trop.

Déposez une poche pâtissière munie d'une douille cannelée (la mienne fait 9mm de diamètre) à l'intérieur d'un verre doseur, qui vous servira de support, car, contrairement aux vrais pâtissiers, nous on n'a que deux bras.
Remplissez la poche avec la pâte, en vous aidant d'une maryse, que vous raclerez bien à chaque fois sur le rebord du verre :

A l'aide d'une corne (ou d'une large spatule), raclez bien toute la pâte, en chassant les bulles d'air :

Déposez un peu de pâte à chaque coin d'une plaque à pâtisserie, et déposez dessus une feuille de papier sulfurisé, qui restera ainsi bien en place.
Pochez les biscuits sur la plaque. Normalement il faut faire des W, comme ça :
Mais vous pouvez aussi faire des zigouigouis :Ou même des cercles :


Enfournez pour environ 15mn (temps de cuisson pour des biscuits d'une taille de 6cm sur 4cm). Ce temps cuisson sera à adapter en fonction de la taille.
Inutile de réfrigérer avant, la forme ne disparaîtra pas à la cuisson.
A force de faire des essais, j'ai fini par comprendre que la cuisson aussi jouait un rôle essentiel ici, et que le secret de la réussite était très simple : les biscuits doivent être assez blancs, et doivent vous paraître crus à la sortie du four. En fait on ne doit pas pouvoir les manipuler tout de suite, sinon cela signifie qu'ils sont trop cuits ! C'est simplement au bout de 5mn que vous pourrez les manipuler sans qu'ils ne se cassent : il faut laisser un peu de temps au beurre pour figer.
Si vos biscuits sont trop cuits, ils seront durs et vous n'aurez jamais cette texture sableuse et fondante.

Laissez-les refroidir sur une grille dès la sortie du four, en les faisant glisser, car, comme je viens de l'expliquer, on ne peut pas les manipuler chauds.

Voici exactement comme ils doivent être à la sortie du four :
(Après avoir testé différentes formes, j'ai préféré opter pour les zigouigouis...)

Si vous souhaitez ajouter une petite touche chocolatée, lorsque les biscuits sont bien froids, faites fondre 100g de chocolat pendant 4mn au micro-ondes à 400W, et trempez à chaque fois une moitié de biscuit. Je les incline bien dans le récipient pour ne pas qu'il y ait de chocolat en dessous.
J'ai utilisé du Valrhona, qui a une superbe fluidité. Si vous utilisez un autre chocolat, vous pourrez éventuellement ajouter une petite cuillère d'huile (pépins de raisin ou tournesol) si sa fluidité ne vous convient pas.

Déposez-les sprits sur du papier sulfurisé le temps que le chocolat cristallise (évitez cette recette en été !) :

Les sprits se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique.

Certains écrivent "spritz" (avec un z), mais, quitte à plagier Delacre, autant l'écrire comme lui...

Remarques :
- Merci à Maria qui a donné une super astuce dans les commentaires : vous divisez la pâte en deux, vous ajoutez un peu de cacao dans une moitié, et vous mettez chaque pâte dans la poche à douille : vous obtenez des sprits bicolores !
Mais si vous souhaitez les faire entièrement au cacao, je pense qu'il vaut mieux diminuer la dose de farine (de la même quantité que celle du cacao) sinon la pâte sera trop compacte.
- Avec ces quantités il faudra dresser deux plaques : laissez la seconde au réfrigérateur pendant que la première cuit. Attention : le temps de cuisson de la seconde plaque est toujours plus court, car le four est plus chaud. Surveillez bien la fin de cuisson.

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MessageSujet: Re: Biscuits - Sablés - Gâteaux pour le petit déjeuner ou le thé   Mer 1 Juil 2015 - 23:26

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MessageSujet: Re: Biscuits - Sablés - Gâteaux pour le petit déjeuner ou le thé   Ven 31 Juil 2015 - 23:02

source http://www.cannellevanille.com/seasons/spring/lemon-cream-cookies-for-jill/

Cookies crème au citron
Le remplissage est au beurre suisse qui est aromatisé avec le zeste de citron, l'huile de citron et pris en sandwich entre deux biscuits spritz de citron. Les biscuits sont acheminés en rosettes et cuits à une lumière dorée. Ils sont très beurre et friable et à mon avis, ils vont mieux le lendemain.

Lemon Spritz Cookies
110 grammes de beurre, de la température ambiante
90 grammes de sucre
3 jaunes d'oeufs
Huile de citron 1/4 c
1 zeste de citron
180 grammes de farine
2 grammes de sel

Battre le beurre, le sucre, le zeste de citron et l'huile de citron et bien mélanger. Ajouter les jaunes et mélanger jusqu'à consistance homogène. Ajouter la farine et le sel et mélanger.
Placez la pâte molle dans un sac à pâtisserie munie d'une douille cannelée. Tuyaux rosettes sur une sheetpan recouverte de papier parchemin.
Cuire au four à 350 ° F pendant environ 12 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Laissez-les refroidir complètement et remplir avec la crème au beurre de citron.

Lemon Buttercream
75 grammes de blancs d'oeufs
150 grammes de sucre
225 grammes de beurre, de la température ambiante
Zeste de 2 citrons
Huile de citron 1/2 c
Jus de 1 citron

Placer les blancs d'œufs et le sucre dans le bol d'un batteur électrique. Placez le bol au bain-marie. Fouetter les blancs d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le sucre commence à fondre et les blancs d'œufs semble très blanche et lumineuse, presque comme une guimauve lumière. Il devrait être très chaud au toucher.
Retirer le bol de la chaleur et placer dans un mélangeur électrique. Fouettez jusqu'à ce que les formes de meringue et le bol se sent frais.
Ajouter le beurre ramolli une cuillère à soupe à la fois. Ajouter le jus, l'huile et le zeste. Il pourrait sembler que le beurre se sépare. Continuer à fouetter jusqu'à ce qu'il vient ensemble.


Dernière édition par Libellule le Lun 5 Oct 2015 - 19:22, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: Biscuits - Sablés - Gâteaux pour le petit déjeuner ou le thé   

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