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 Crêpes et Pancakes

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MessageSujet: Re: Crêpes et Pancakes   Ven 4 Nov 2016 - 19:40

Voila ma recette du gateau de crêpes au citron, et je congèle les blancs d'oeufs qui me serviront pour une île flottante

La photo date de 2010


On a toutes nos recettes de pâte mais je mets quand même celle qu'ils donnent sur mon vieux catalogue
Pour la pâte:
-3 oeufs
-150 g de farine
-30 cl de lait
-50 g de beurre fondu
-1 cuill à soupe de sucre
-1 pincée de sel

Pour la crème
-3 jaunes d'oeufs
-3 citrons non traités
-150 g de sucre en poudre
-30 g de maïzena
-30 g de beurre
-sucre glace

Pour la crème, travaillez au fouet les jaunes d'oeufs, 5 cl d'eau et le sucre en poudre dans une casserole jusqu'à ce que le mélange mousse.
Ajoutez la maïzena, le jus et les zestes de citrons, 20 cl d'eau.

Faites épaissir cette préparation à feu doux en fouettant jusqu'à ébullition.
Retirez la casserole du feu, et incorporez le beurre.
Préchauffez le four th 6-7 (200°C)

Dresser le gâteau en intercalant une crêpe et une couche de crème.
Passez 10 mn au four, et saupoudrez de sucre glace.

Les détails qui changent tout.
Pour la touche finale, décorez au choix, de fruits rouges, de physalis ou d'écorces d'orange confites.

Je congèle les blancs d'oeufs qui me serviront pour une ile flottante

Apparemment ma recette trouvée dans un ancien Prima, est très répandue sur le net car je l'ai retrouvée sur beaucoup de sites.
Autres recettes
http://recettes.1001delices.net/desserts/gateaux/gateau-de-crepes-au-citron_r83.html

http://www.forums.supertoinette.com/recettes_185031.mille_feuilles_de_crepes_au_citron.html

http://www.cuisineetvinsdefrance.com/,gateau-de-crepes-a-la-creme-de-citron,24115,10579.asp

http://www.saveursdumonde.net/recettes/gateau-de-crepes/

Mêmes proportions que ma crème et utilisation des blancs d'oeufs pour une meringue
http://www.linternaute.com/femmes/cuisine/recette/315367/1005811906/gateau-de-crepes-au-citron-meringue.shtml

Autres recettes de gâteau de crêpes
http://www.750g.com/recettes_gateau_de_crepes.htm



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MessageSujet: Re: Crêpes et Pancakes   Ven 4 Nov 2016 - 19:59

Une copine avait posé cette question sur mon ancien forum

Citation :
Peut-on faire des crêpes a la farine de sarrasin et les congeler comme ça sans rien???
Et les ressortir quand j'ai envie, et les garnir en plat ou en dessert!!

Citation :
Toutes les crêpes peuvent être congelées !!
Ma soeur en fait à sa fille, ma nièce congèle et sort au fur et à mesure de ses besoins !!
Que ce soit farine de froment ou blé noir donc sarrasin !!


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MessageSujet: Re: Crêpes et Pancakes   Ven 4 Nov 2016 - 20:04

Crêpes de mon enfance aux 3 pâtes à tartiner

sourcehttp://recettes.fr.msn.com/fiche-cuisine.aspx?pid=10101

INGRÉDIENTS
Pâte à crèpes :
250 g de farine fluide Francine
3 œufs
15 g de beurre demi-sel fondu
50 cl de lait entier
5 cl de bière
1 bocal de 50 cl de pâte à tartiner au chocolat
150 g de chocolat noir
50 g de chocolat au lait
100 g de chocolat au praliné (type « la pralinoise »)
100 g de margarine
20 cl de lait concentré sucré

Pâte à tartiner à la pomme
1 kg de pommes type « Reine des Reinettes (environ 6 pommes)
5 cl de vinaigre de cidre
10 cl d'eau
2 cuillères à soupe de jus de citron
Le zeste d'un citron
1 cuillère à café rase de cannelle
1 pointe de couteau d'un mélange « 4 épices »
75 g de sucre roux

Pâte à tartiner au caramel et beurre salé
50 g de sucre de canne
50 g de sucre blanc
100 g de miel liquide (acacia)
50 g de beurre demi-sel
2 pincées de fleur de sel
10 cl de crème fraîche épaisse

PRÉPARATION
1. Recette de Pascale Weeks du blog " c'est moi qui l'ai  fait" pour Comité Chandeleur/Francine

2. Pâte à crêpe :

3. Mettez la farine fluide Francine dans un grand bol.

4. Faites un puit, ajoutez le beurre fondu et les œufs.

5. Mélangez à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique.

6. Ajoutez petit à petit le lait, tout en mélangeant, jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse.

7. Ajoutez la bière, mélangez et laissez reposer au moins 2 heures au frais.

8. Faites cuire les crêpes dans une poêle à crêpe.

9. Maintenez-les au chaud au fur et à mesure de la cuisson, soit en les recouvrant d’une assiette, soit d’un film étirable.

10. Servez les avec les pâtes à tartiner « maison ».

11. Pâte à tartiner chocolat :

12. Cassez les chocolats en morceaux et mettez-les dans un bol en verre.

13. Ajoutez la margarine.

14. Faites fondre au bain-marie en posant le bol en verre sur une casserole d’eau frémissante, sans que le fond du bol ne touche l’eau.

15. Lorsque les 3/4 du chocolat est fondu, retirez le bol de la casserole puis remuez avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

16. Ajoutez le lait concentré sucré et remuez bien.

17. Mettez dans un bocal, et conservez à température ambiante, à l’abri de la lumière.

18. Pâte à tartiner à la pomme :

19. Lavez puis pelez les pommes. Retirez le cœur puis coupez-les en 8.

20. Mettez les dans une sauteuse ou dans une cocotte, avec le vinaigre, l’eau, les épices, le zeste et le jus de citron.

21. Couvrez et laissez cuire à feu très doux, pendant 15 minutes environ, jusqu’à ce que les pommes soient très tendres.

22. Réduisez en purée très fine, de préférence dans le bol d’un robot de type mixeur.

23. Remettez la purée dans votre sauteuse ou dans votre cocotte et ajoutez le sucre.

24. Faites cuire à feu très doux pendant 30 minutes, en remuant très souvent.

25. Mettez dans un bocal et conservez au frais.

26. Pâte à tartiner au caramel et beurre salé :

27. Mettez les sucres et le miel dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu doux.

28. Dès que le sucre est dissous, remuez bien puis ajoutez la fleur de sel et le beurre coupé en petits morceaux.

29. Remuez sur feu très doux à l’aide d’une cuillère en bois.

30. Dès que le mélange est homogène, continuez à remuer pendant 5 minutes.

31. Hors du feu, ajoutez la crème petit à petit en remuant encore pendant 3 minutes.

32. Versez dans un bocal, laissez refroidir et conservez au frais.

             



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MessageSujet: Re: Crêpes et Pancakes   Ven 4 Nov 2016 - 20:05

Voila mon dernier gâteau de crêpes au citron
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MessageSujet: Re: Crêpes et Pancakes   Ven 4 Nov 2016 - 20:07

Conseils d'une autre copine bretonne

Citation :
Avec ma crépière, je n'utilise plus le triangle à étaler la pâte, je le fais avec le rateau en bois, ça va mieux à mon gout.

Je ne fais plus que mes crèpes de blé noir avec cet appareil, les crèpes sucrées ont tendance à attacher, du coup, je les fais à la crépière (poêle) en pierre
la pâte semble coller au départ, mais dès que c'est cuit, ça se décolle bien et ça glisse.

Pour les recettes, avec la Krampouz, j'utilise la recette de galettes de blé noir du livret fourni avec l'appareil



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MessageSujet: Re: Crêpes et Pancakes   Ven 4 Nov 2016 - 20:10

J'ai trouvé le blog d'une cuisinière italienne, avec des conseils à foison

source http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/01/crepes-recette-de-base-et-quelques.html
mardi 31 janvier 2012
Crêpes : recette de base et quelques astuces

Il est vrai qu'il n'y a pas beaucoup de recettes de crêpes ici et pourtant, nous les aimons énormément. Elles ont bercé mon enfance. C'est la spécialité de ma maman, française, le plat cadeau qu'elle nous faisait le dimanche pour nous faire plaisir ou pendant les fêtes d'anniversaire avec nos copains (je n'oublierai jamais leur enchantement devant les crêpes chaudes au chocolat, ils ne s'y attendaient pas).
En plus, même si cela peut surprendre, les crêpes (crespelle) sont aussi entrées dans la tradition culinaire italienne plutôt du centre-nord. Elles sont en général un peu plus épaisses et s'utilisent surtout salées à la place des pâtes fraîches (comme les lasagnes, et oui) mais je vous en reparlerai.

Pour l'instant (et pour toute la semaine) nous restons dans la cuisine française :-)
En cette semaine de chandeleur nous ne vous étonnerez pas que je vous propose la recette facile des crêpes dans ma rubrique techniques de base. C'est toujours pratique d'avoir la base sous la main non ?
Les gestes sont simples mais il est important de bien choisir les matières premières, appliquer quelques astuces pour le moelleux et surtout les faire reposer (je vous explique plus bas pourquoi).

La recette est classique et inratable j'aime y ajouter de l'alcool ou de la bière mais vous pouvez les omettre.
Autre point important, la chaleur de la poêle, ni tiède ni trop chaude, la pâte doit prendre mais ne pas figer trop vite. Vous verrez après la 2ème crêpe vous trouverez l'équilibre.

Base de la pâte à crêpe (salée ou sucrée) pour une vingtaine
- de 200 à 250 g de farine T55 (selon la densité souhaitée)
- 3 oeufs (160-170 g) fermiers
- 500 ml (gr) de lait frais entier ou 350 ml de lait + 150 ml d'eau (pour faire plus léger)
- ½ càc de sel fin
- 40 g de sucre (si sucrée, facultatif)
- 1-2 cs de bière ou de rhum ou une pincée de levure chimique (facultatif)
- 30-40 g (1cs + un peu) de beurre fondu légèrement noisette ou d'huile d'arachide
- Beurre ou huile d'arachide pour la cuisson

PRÉPARATION
A la main
Verser la farine dans un saladier et former une fontaine. Ajouter le sel et le sucre. Verser au centre les oeufs un peu battus et incorporer avec une fourchette ou un fouet la farine peu à peu. Verser le lait au fur et à mesure, tout en continuant de mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène. S'il reste encore de grumeaux passer au mixeur ou au chinois.
Ajouter la bière ou l'alcool puis le beurre fondu froid. Remuer et laisser reposer au moins une heure (l'idéal serait plusieurs heures voir une nuit).

Au mixeur (plus sûr)
Verser les oeufs dans le bol puis ajouter le sel, le sucre et commencer à mixer. Verser le lait et enfin la farine. Mixer par à coup pour obtenir une pâte fluide et homogène. Ajouter le beurre et l'alcool. Laisser reposer au moins une heure.

Pourquoi les faire reposer ?
Comme pour beaucoup de pâtes c'est une affaire chimique. Les proteines contenues dans la farine et qui formeront le gluten doivent s'hydrater avec le lait pour former une sorte de tissu. La pâte sera donc plus stable, plus souple et ne se rétractera pas à al cuisson.
Une astuce de Joël Robuchon pour éviter le repos (même si le mécanisme ne sera pas le même) consiste à verser du lait tiède-chaud.

Moelleux ?
Si la pâte a bien reposé, la crêpe sera moelleuse. On peut aussi ajouter un peu de levure chimique.
La bière (qui contient des levures) donne du moelleux et rend les crêpes plus digestes.

CUISSON
Chauffer une poêle au fond bien plat (dans l'idéal un crêpière mais une bonne poêle fera l'affaire). La beurrer ou l'huiler très légèrement. Verser la pâte à l'aide d'une louche et la répartir finement de manière homogène. Cuire pendant 20-30 secondes (il doit se former des bulles). A l'aide d'un couteau ou une spatule en inox, détacher les bords puis toute la crêpe et la retourner, cuire encore 15-20 secondes environ. Poser la crêpes sur une assiette. Procéder de même avec le reste de pâte en ayant soin de graisser la poêle de temps à autre et de ne pas augmenter la température. Superposer les crêpes, les couvrir et les garder au chaud

CONSERVATION
L'idéal ce sera de les consommer à peine cuites (la pâte crue se garde bien au réfrigérateur 12 heures). Sinon il suffit de les couvrir avec du papier film et de les garder au frais 24 heures. Il suffira de les chauffer au dernier moment.
Les crêpes peuvent aussi se congeler, bien filmées (pour éviter qu'elles ne se déshydratent).

VARIANTES
Vous pouvez remplacer une partie de la farine (pas plus d'1/3) par d'autres farines comme la farine complète, d'épeautre, de maïs, de chataîgne...
Vous pouvez arômatiser la pâte avec un autre alcool, des zestes d'agrumes, de l'eau de fleur d'oranger, des herbes, des épices...
Certains pâtissiers utilisent aussi plus de beurre ou de liquide mais chez moi la texture n'allait pas, je ne dois pas être une grande experte.

Et si vous cherchez d'autres recettes :
Salé : cannelloni de crêpes au maïs avec mousse de mortadella
Sucré : crêpes au caramel ultra riches et gourmandes de Robuchon
http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/02/crepes-facon-robuchon-au-caramel-et.html

On trouve aussi cette recette
http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/02/crepes-suzette-inspirees-de-christophe.html

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MessageSujet: Re: Crêpes et Pancakes   Ven 4 Nov 2016 - 20:12

Voila de jolies corolles réalisées en crêpes

source cliquez ICI
Corolles aux fruits chauds
POUR 6 PERSONNES,

IL VOUS FAUT
pour les crêpes :
125 g de farine
25 cl de lait
2 oeufs
1 c. à soupe d' huile
1 c. à soupe de rhum*
1 c. à soupe de sucre en poudre
1 sachet(s) de sucre vanillé

pour les fruits chauds :
3 pommes
400 g de framboise et fraises des bois
1 c. à soupe de miel
6 rondelles d'ananas au sirop
6 oreillons d'abricots au sirop
12 cerises au sirop
12 feuilles de menthe
3 gousses de vanille
3 c. à soupe de sucre en poudre
50 g de beurre + pour la réalisation des crêpes

Préparer les crêpes : mettre la farine dans une jatte. Verser la moitié du lait. Mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Casser les œufs et les battre en omelette dans un bol. Les ajouter dans la jatte. Mélanger. Verser l’huile ainsi que le lait restant. Mélanger à nouveau. Incorporer le rhum*, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Laisser reposer la pâte pendant 1 heure.
Préchauffer le four à thermostat 6 (180° C). Faire six belles crêpes dans une crêpière graissée avec un peu de beurre. Les laisser dorer des deux côtés. Répartir les crêpes dans six bols, en les faisant onduler de façon à obtenir des corolles. Enfourner pendant 10 minutes, afin qu’elles gardent la forme.
Préparer les fruits chauds : éplucher les pommes. Retirer le cœur et les pépins. Les détailler en petits cubes. Laver les fraises des bois et les framboises. Les couper en dés. Tailler les rondelles d’ananas en morceaux ainsi que les oreillons d’abricots. Réserver un peu de sirop. Egoutter les cerises.
Mettre les pommes, les ananas, les abricots et les cerises dans une casserole avec le beurre, le miel et les gousses de vanille fendues en deux. Ajouter un peu de sirop réservé. Les laisser cuire pendant 5 minutes. Mettre les fraises des bois et les framboises. Prolonger la cuisson de quelques minutes.
Démouler délicatement les corolles des bols. Les remplir avec les fruits. Décorer avec les feuilles de menthe.
*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Bon appétit !



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