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 Crêpes et Pancakes

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MessageSujet: Re: Crêpes et Pancakes   Ven 4 Nov 2016 - 20:05

Voila mon dernier gâteau de crêpes au citron
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MessageSujet: Re: Crêpes et Pancakes   Ven 4 Nov 2016 - 20:07

Conseils d'une autre copine bretonne

Citation :
Avec ma crépière, je n'utilise plus le triangle à étaler la pâte, je le fais avec le rateau en bois, ça va mieux à mon gout.

Je ne fais plus que mes crèpes de blé noir avec cet appareil, les crèpes sucrées ont tendance à attacher, du coup, je les fais à la crépière (poêle) en pierre
la pâte semble coller au départ, mais dès que c'est cuit, ça se décolle bien et ça glisse.

Pour les recettes, avec la Krampouz, j'utilise la recette de galettes de blé noir du livret fourni avec l'appareil



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MessageSujet: Re: Crêpes et Pancakes   Ven 4 Nov 2016 - 20:10

J'ai trouvé le blog d'une cuisinière italienne, avec des conseils à foison

source http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/01/crepes-recette-de-base-et-quelques.html
mardi 31 janvier 2012
Crêpes : recette de base et quelques astuces

Il est vrai qu'il n'y a pas beaucoup de recettes de crêpes ici et pourtant, nous les aimons énormément. Elles ont bercé mon enfance. C'est la spécialité de ma maman, française, le plat cadeau qu'elle nous faisait le dimanche pour nous faire plaisir ou pendant les fêtes d'anniversaire avec nos copains (je n'oublierai jamais leur enchantement devant les crêpes chaudes au chocolat, ils ne s'y attendaient pas).
En plus, même si cela peut surprendre, les crêpes (crespelle) sont aussi entrées dans la tradition culinaire italienne plutôt du centre-nord. Elles sont en général un peu plus épaisses et s'utilisent surtout salées à la place des pâtes fraîches (comme les lasagnes, et oui) mais je vous en reparlerai.

Pour l'instant (et pour toute la semaine) nous restons dans la cuisine française :-)
En cette semaine de chandeleur nous ne vous étonnerez pas que je vous propose la recette facile des crêpes dans ma rubrique techniques de base. C'est toujours pratique d'avoir la base sous la main non ?
Les gestes sont simples mais il est important de bien choisir les matières premières, appliquer quelques astuces pour le moelleux et surtout les faire reposer (je vous explique plus bas pourquoi).

La recette est classique et inratable j'aime y ajouter de l'alcool ou de la bière mais vous pouvez les omettre.
Autre point important, la chaleur de la poêle, ni tiède ni trop chaude, la pâte doit prendre mais ne pas figer trop vite. Vous verrez après la 2ème crêpe vous trouverez l'équilibre.

Base de la pâte à crêpe (salée ou sucrée) pour une vingtaine
- de 200 à 250 g de farine T55 (selon la densité souhaitée)
- 3 oeufs (160-170 g) fermiers
- 500 ml (gr) de lait frais entier ou 350 ml de lait + 150 ml d'eau (pour faire plus léger)
- ½ càc de sel fin
- 40 g de sucre (si sucrée, facultatif)
- 1-2 cs de bière ou de rhum ou une pincée de levure chimique (facultatif)
- 30-40 g (1cs + un peu) de beurre fondu légèrement noisette ou d'huile d'arachide
- Beurre ou huile d'arachide pour la cuisson

PRÉPARATION
A la main
Verser la farine dans un saladier et former une fontaine. Ajouter le sel et le sucre. Verser au centre les oeufs un peu battus et incorporer avec une fourchette ou un fouet la farine peu à peu. Verser le lait au fur et à mesure, tout en continuant de mélanger jusqu'à obtenir une masse homogène. S'il reste encore de grumeaux passer au mixeur ou au chinois.
Ajouter la bière ou l'alcool puis le beurre fondu froid. Remuer et laisser reposer au moins une heure (l'idéal serait plusieurs heures voir une nuit).

Au mixeur (plus sûr)
Verser les oeufs dans le bol puis ajouter le sel, le sucre et commencer à mixer. Verser le lait et enfin la farine. Mixer par à coup pour obtenir une pâte fluide et homogène. Ajouter le beurre et l'alcool. Laisser reposer au moins une heure.

Pourquoi les faire reposer ?
Comme pour beaucoup de pâtes c'est une affaire chimique. Les proteines contenues dans la farine et qui formeront le gluten doivent s'hydrater avec le lait pour former une sorte de tissu. La pâte sera donc plus stable, plus souple et ne se rétractera pas à al cuisson.
Une astuce de Joël Robuchon pour éviter le repos (même si le mécanisme ne sera pas le même) consiste à verser du lait tiède-chaud.

Moelleux ?
Si la pâte a bien reposé, la crêpe sera moelleuse. On peut aussi ajouter un peu de levure chimique.
La bière (qui contient des levures) donne du moelleux et rend les crêpes plus digestes.

CUISSON
Chauffer une poêle au fond bien plat (dans l'idéal un crêpière mais une bonne poêle fera l'affaire). La beurrer ou l'huiler très légèrement. Verser la pâte à l'aide d'une louche et la répartir finement de manière homogène. Cuire pendant 20-30 secondes (il doit se former des bulles). A l'aide d'un couteau ou une spatule en inox, détacher les bords puis toute la crêpe et la retourner, cuire encore 15-20 secondes environ. Poser la crêpes sur une assiette. Procéder de même avec le reste de pâte en ayant soin de graisser la poêle de temps à autre et de ne pas augmenter la température. Superposer les crêpes, les couvrir et les garder au chaud

CONSERVATION
L'idéal ce sera de les consommer à peine cuites (la pâte crue se garde bien au réfrigérateur 12 heures). Sinon il suffit de les couvrir avec du papier film et de les garder au frais 24 heures. Il suffira de les chauffer au dernier moment.
Les crêpes peuvent aussi se congeler, bien filmées (pour éviter qu'elles ne se déshydratent).

VARIANTES
Vous pouvez remplacer une partie de la farine (pas plus d'1/3) par d'autres farines comme la farine complète, d'épeautre, de maïs, de chataîgne...
Vous pouvez arômatiser la pâte avec un autre alcool, des zestes d'agrumes, de l'eau de fleur d'oranger, des herbes, des épices...
Certains pâtissiers utilisent aussi plus de beurre ou de liquide mais chez moi la texture n'allait pas, je ne dois pas être une grande experte.

Et si vous cherchez d'autres recettes :
Salé : cannelloni de crêpes au maïs avec mousse de mortadella
Sucré : crêpes au caramel ultra riches et gourmandes de Robuchon
http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/02/crepes-facon-robuchon-au-caramel-et.html

On trouve aussi cette recette
http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/02/crepes-suzette-inspirees-de-christophe.html

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MessageSujet: Re: Crêpes et Pancakes   Ven 4 Nov 2016 - 20:12

Voila de jolies corolles réalisées en crêpes

source cliquez ICI
Corolles aux fruits chauds
POUR 6 PERSONNES,

IL VOUS FAUT
pour les crêpes :
125 g de farine
25 cl de lait
2 oeufs
1 c. à soupe d' huile
1 c. à soupe de rhum*
1 c. à soupe de sucre en poudre
1 sachet(s) de sucre vanillé

pour les fruits chauds :
3 pommes
400 g de framboise et fraises des bois
1 c. à soupe de miel
6 rondelles d'ananas au sirop
6 oreillons d'abricots au sirop
12 cerises au sirop
12 feuilles de menthe
3 gousses de vanille
3 c. à soupe de sucre en poudre
50 g de beurre + pour la réalisation des crêpes

Préparer les crêpes : mettre la farine dans une jatte. Verser la moitié du lait. Mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Casser les œufs et les battre en omelette dans un bol. Les ajouter dans la jatte. Mélanger. Verser l’huile ainsi que le lait restant. Mélanger à nouveau. Incorporer le rhum*, le sucre en poudre et le sucre vanillé. Laisser reposer la pâte pendant 1 heure.
Préchauffer le four à thermostat 6 (180° C). Faire six belles crêpes dans une crêpière graissée avec un peu de beurre. Les laisser dorer des deux côtés. Répartir les crêpes dans six bols, en les faisant onduler de façon à obtenir des corolles. Enfourner pendant 10 minutes, afin qu’elles gardent la forme.
Préparer les fruits chauds : éplucher les pommes. Retirer le cœur et les pépins. Les détailler en petits cubes. Laver les fraises des bois et les framboises. Les couper en dés. Tailler les rondelles d’ananas en morceaux ainsi que les oreillons d’abricots. Réserver un peu de sirop. Egoutter les cerises.
Mettre les pommes, les ananas, les abricots et les cerises dans une casserole avec le beurre, le miel et les gousses de vanille fendues en deux. Ajouter un peu de sirop réservé. Les laisser cuire pendant 5 minutes. Mettre les fraises des bois et les framboises. Prolonger la cuisson de quelques minutes.
Démouler délicatement les corolles des bols. Les remplir avec les fruits. Décorer avec les feuilles de menthe.
*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Bon appétit !



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MessageSujet: Re: Crêpes et Pancakes   Lun 23 Jan 2017 - 18:59

Encore quelques recettes

Crêpes flambées rhum-citron vert    
Ingrédients
8 crêpes au froment
1 citron vert
125 g de beurre ramolli
2Cs de sucre glace
6Cl de rhum

Faites réchauffer les crêpes sur une assiette couverte et posée au-dessus d'une casserole d'eau frémissante.
Râpez finement le zeste du citron vert. Ecrasez le beurre à la fourchette en incorporant le zeste et le jus du citron vert, le sucre glace et 1 Cc de rhum.
Etalez un peu de ce beurre sur les crêpes chaudes, pliez-les en 4. Déposez-les au fur et à mesure dans une poêle à revêtement antiadhésif.
Chauffez sur feu doux puis arrosez du reste de rhum.
Retirez du feu et flambez.
Arrosez-les à la cuillère jusqu'à ce que les flammes soient éteintes. Servez aussitôt.

             

Crêpes Bambino
    Pour 8 personnes
Préparation 10mn
Cuisson 3mn

Ingrédients:
2 Cs beurre
2 CS de sucre
1/2 tablette de chocolat
2 citrons
Glace vanille
1 CS d'amandes grillées

             

Crêpe miroir:
Prenez la crêpe toute prête et disposez-la dans une poêle très chaude.
Ajoutez 2 CS de sucre et 2 CS de beurre, faites cuire 3 minutes. Dégustez-la.

             

Crêpe des îles :
Prenez la crêpe toute prête et disposez-la dans une poêle très chaude.
Ajoutez 2 cs de beurre et pressez 1 citron, faites cuire 3 minutes. Dégustez-la.

             

Crêpe "méchant-loup" :
Prenez la crêpe toute prête et disposez-la dans une poêle très chaude.
Ajoutez 1/2 tablette de chocolat, des amandes grillées, faites cuire 3 minutes. Dégustez-la avec une glace à la vanille.

Conseils :
boisson conseillée : cidre brut

             

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